Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Décrire le produit et déterminer l’utilisation

prévue (Tâches 2 et 3)

Module 4.4

Diapositive 2

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Objectifs et contenu

Objectifs: Décrire la procédure de description complète du

produit, Faire prendre conscience aux stagiaires de

l’importance d’une description précise et détaillée du produit.

Contenu: Compétences requises pour bien décrire un produit, Questions concernant la formulation, Listes des points à vérifier lors du traitement et de

la préparation, Documentation et formulaires, tâches 2 et 3.

Diapositive 3

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Décrire le produit

L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Les procédés de traitement détaillés, Les propriétés, la destination et

l’utilisation du produit. Une description complète du produit

aide à déterminer tous les dangers potentiels.

Diapositive 4

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Portée de la description du produit

La description du produit doit porter sur les points suivants: Formulation, Capacité du produit ou des composants à

supporter la croissance microbienne, Emballage, Méthodes et technologies de

traitement/production, Utilisation prévue, incluant les populations de

consommateurs cibles.

Diapositive 5

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Formulation du produit

Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: Les matières premières, Les ingrédients et les additifs entrant

dans le produit, Les propriétés physiques et chimiques

du produit et de ses composants (ph, activité de l’eau Aw, oxydo-réduction-Eh)

Diapositive 6

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Dangers associés

Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que l’on sait être associés à l’aliment.

Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production).

Evaluer les caractéristisques d’une contamination microbienne potentielle (ex: le pH, l’Aw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne?)

Matières premièresPropriétés

physiques et chimiques

Ingrédients et additifs

Emballage

Diapositive 7

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Dangers associés

Fourchettes du pH, de l’Aw et de l’Eh des matières premières et du produit fini.

Dans ces fourchettes, la croissance microbienne est-elle inhibée et des pathogènes particuliers sont-ils inactivés?

Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit.

Matières premièresPropriété

physiques et chimiques

Ingrédients et additifs

Emballage

Diapositive 8

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Dangers associés

Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d’atteindre les objectifs ciblés?

Examiner le rôle, les propriétés et le mode d’action des additifs.

Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement.

Envisager les risques pouvant être associés à d’autres ingrédients.

Matières premièresPropriété

physiques et chimiques

Ingrédients et additifs

Emballage

Diapositive 9

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Dangers associés

Faire une liste des matériaux d’emballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini.

Examiner l’introduction de risques possibles due aux matériaux d’emballage.

Evaluer l’impact de l’emballage sur la croissance et la survie de micro-organismes.

Matières premières Propriété

physiques et chimiques

Ingrédients et additifs

Emballage

Diapositive 10

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation

Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation.

Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage.

Diapositive 11

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation

Les micro-organismes et les substances toxiques d’intérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? Conditions physiques imposées durant

le traitement, Durée du traitement, Le traitement est-il fondé sur des

données scientifiques? Un traitement plus sévère serait-il

acceptable?

Diapositive 12

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation

Risque de re-contamination, Durée de conservation liée aux

conditions de distribution et à l’utilisation du consommateur.

Diapositive 13

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Documentation

L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée.

Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit.

Diapositive 14

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Formulaire 1 – Description du produit

Nom du produit

Caractéristiques importantes du produit fini (Aw, pH, etc.)

Utilisation du produit

Emballage

Durée de conservation

Lieu de vente du produit

Instructions d’étiquetage

Contrôle spécial à la distribution

Date: Approuvé par:

Diapositive 15

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli

Emballage 1. Chargement en vrac en conteneurs, 22t

Durée de conservation 2. Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg, 18t

Lieu de ventre du produit À mélanger, torréfier et réemballé avant la vente

Date: Approuvé par:

Diapositive 16

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli

Emballage Chargement en vrac en conteneurs, 22t

Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg;18t

Durée de conservation 1 an

Lieu de vente du produit Torréfacteur national/entrepôt de l’exportateur

Date: Approuvé par:

Diapositive 17

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Formulaire 1: description du produit –exemple pour des raisins secs

Instructions d’étiquetage Stocker dans un endrois frais et sec

Contrôle spécial à la distribution

Aucun

Date: Approuvé par:

Diapositive 18

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées

Matières premières

Matériaux d’emballage

Ingrédients

Date: Approuvé par:

Diapositive 19

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Exemple de formulaire 1 rempli

Matières premières

Matériaux emballage

Ingrédients

Cerises de café sèches

Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés ou non doublés

Aucun

Date: Approuvé par:

Diapositive 20

Module 4.4 – Décrire le produit

et déterminer l’utilisation prévue

(Tâches 2 et 3)

Résumé

La description du produit permet: De connaître la formulation du produit

et les autres matières premières, D’identifier les dangers potentiels, De connaître les opérations de

traitement et l’utilisation prévue.