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Guide pour l’étiquetage approprié des allergènes dans les denrées alimentaires
préemballées et une gestion adaptée des allergènes dans la production alimentaire
Déclaration correcte
des allergènes :
2 | Déclaration correcte des allergènes
Avant-Propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Les besoins des personnes allergiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Informations concernant les intolérances alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Allergies et intolérances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Que sont les allergies alimentaires ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Qu’est-ce qu’une intolérance au lactose ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Qu’est-ce que la cœliakie ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Que sont les intolérances non définies (autrefois aussi appelées pseudo-allergies) ? . . . . . . . . . . . . . 6
Quels aliments peuvent provoquer des allergies ou des intolérances ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Comment les personnes concernées peuvent-elles se protéger ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Informations et liens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Dispositions légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Définition des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Etiquetage des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 26 et 28) . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Etiquetage général des ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Etiquetage des ingrédients composés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Etiquetage des ingrédients allergènes et des ingrédients susceptibles
de provoquer d‘autres réactions indésirables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Extrait de l’annexe 11 de l’OEDAl sur les ingrédients allergènes soumis à déclaration
(état : 1er novembre 2010) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Exception à l’obligation d’étiqueter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Extrait de l’annexe 12 de l’OEDAl sur les exceptions à l’obligation d’étiqueter
(état : 1er novembre 2010) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Application et mise en œuvre des prescriptions légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Exemple de déclaration : sandwich « petite tresse au fromage d’Italie » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Matières premières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Etiquetage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Obligation de mentionner la possibilité d‘un mélange involontaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Aliments spéciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Aliments spéciaux « exempts de gluten » ou ayant une « très faible teneur en gluten » . . . . . . . . . . . . . 18
Aliments spéciaux « exempts de lactose » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Remarques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Utilité des labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Label « sans gluten » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Le Label Allergie Suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Recommandations pour un emballage convivial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Gestion des allergènes dans les entreprises de production de denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . 21 Matières premières et produits livrés semi-finis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Remise en fabrication (rework) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Etiquetage et emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Développement du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Formation des collaborateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Audits internes et assurance qualité (autocontrôle) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Annexe 1 : bref résumé (aide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Exigences légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Déclaration facultative d’information supplémentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ce guide a été élaboré avec le concours de : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3 | Déclaration correcte des allergènes
Avant-propos
Le présent guide a été rédigé à l’intention des pro-
fessionnels du secteur agroalimentaire . Ce document
présente les prescriptions légales régissant la décla-
ration des ingrédients susceptibles de provoquer des
allergies ou d’autres réactions indésirables (ci-après
allergènes), émet des recommandations et donne
des exemples pour une déclaration adéquate des den-
rées alimentaires préemballées . L‘un de ses chapitres
est consacré à la gestion de ces allergènes dans les
entreprises de production de denrées alimentaires . Le
guide fournit également de précieuses informations
de fond sur le thème des intolérances alimentaires .
En Suisse, plus d’un demi-million de personnes sont
concernées par une allergie alimentaire et un grand
nombre souffre en outre d’une intolérance alimentaire
(p . ex ., au lactose ou au gluten [cœliakie]) .
Ces personnes sont tributaires des informations
concernant la composition des denrées alimentaires
préemballées . La législation sur les denrées alimen-
taires contient donc de sévères dispositions quant
à la déclaration des allergènes . Néanmoins, les per-
sonnes en question peinent à s‘y retrouver quand
elles consultent l’étiquetage de certains produits .
Des représentants du pouvoir législatif et exécutif,
du monde médical, industriel et scientifique ainsi que
du commerce de détail ont élaboré le présent guide
conjointement avec des organisations de patients . Ce
document fournit des recommandations en vue d’un
étiquetage correct et d‘une gestion des allergènes
appropriée . Le but visé est d‘uniformiser le plus pos-
sible la déclaration des produits au niveau national et
de la rendre compréhensible pour les personnes souf-
frant d‘intolérances alimentaires .
Nous sommes convaincus que ce guide élaboré sur
l‘initiative de l‘Office fédéral de la santé publique
(OFSP) et de aha! Centre d’Allergie Suisse, en étroite
collaboration avec différents partenaires, contribuera
grandement à la transparence de l’étiquetage des
produits – notamment pour les personnes atteintes
d’intolérances alimentaires – et nous remercions ici
tous les participants à ce travail pour leur soutien et
leur engagement constructif .
Office fédéral de la santé publique
Responsable de l‘unité de direction Protection des
consommateurs
Roland Charrière
Directeur suppléant
4 | Déclaration correcte des allergènes
Les besoins des personnes allergiques
Les personnes allergiques sont tributaires d’un étique-
tage fiable et complet des ingrédients sur les denrées
alimentaires préemballées . Il est également important
qu’elles soient informées sur de possibles mélanges
involontaires . Ces deux types d’informations doivent
être disponibles au moment de l‘achat du produit . Les
dispositions légales en vigueur répondent aux besoins
de ces consommateurs et facilitent nettement le
choix des denrées alimentaires appropriées .
Ces personnes souhaitent recevoir des renseigne-
ments spécifiques aux allergènes, à savoir un enca-
dré clairement défini qui soit directement juxtaposé
à la liste des ingrédients et qui présente toutes les
informations importantes de manière complète, trans-
parente, facilement compréhensible et bien lisible .
Les mesures suivantes sont également utiles pour
ces personnes :
• communication des changements de composi-
tion du produit de manière prospective, p . ex .,
avec un autocollant mentionnant « nouvelle
composition » ;
• recours accru au site Internet pour donner
des informations plus détaillées sur les aller-
gènes, p . ex ., pour les explications concernant
les mélanges involontaires, un risque que le
consommateur n‘est pas en mesure de connaître ;
• installation d’un service en ligne « Allergie » pour
pouvoir répondre directement aux questions
spécifiques .
Informations concernant les intolérances alimentaires
Le terme d’intolérance alimentaire englobe toutes les
réactions aux denrées alimentaires . Il comprend aussi
bien les allergies que les intolérances et les réactions
dues aux intoxications . Ce document n’entre pas plus
en détail sur ces dernières .
5 | Déclaration correcte des allergènes
Allergies et intolérances
Les conversations quotidiennes et les informations
diffusées par les médias donnent tout lieu de croire
qu’il n’est guère possible de ne pas être touché par
une allergie provoquée par un aliment . Mais l’allergie
ne se produit pas vraiment dans tous les cas . Les into-
lérances alimentaires ne constituent pas des allergies
et ne peuvent pas être démontrées par un test aller-
gologique . On compte parmi les intolérances l’intolé-
rance enzymatique (p . ex ., carence en lactase dans le
cas de l’intolérance au lactose) et les syndromes de
malabsorption comme la cœliakie ou la malabsorption
du fructose . Tout porte à croire que les intolérances
alimentaires sont trop peu connues et diagnostiquées
jusqu’ici . On parle également d’intolérance lors de
réactions contre des substances vasodilatatrices (p .
ex ., l’histamine dans le vin ou le poisson) . Ce que
l’on nomme pseudo-allergies survient nettement plus
rarement .
Actuellement, on suppose que dans les pays indus-
trialisés au moins 5 à 8 pour cent des enfants et 2 à
4 pour cent des adultes sont touchés par une aller-
gie alimentaire . En Suisse, environ un demi-million
de personnes sont ainsi concernées . La fréquence
des allergies a constamment augmenté ces dernières
années, ce qui apparaît tant dans les études épidé-
miologiques que dans le nombre d’hospitalisations
en raison de réactions allergiques mettant parfois la
vie des personnes touchées en danger . Le nombre de
personnes concernées par une intolérance alimentaire
a également augmenté ces dernières années .
Que sont les allergies alimentaires ?
Lors d’une allergie alimentaire, le système immu-
nitaire de la personne concernée réagit de manière
disproportionnée à des ingrédients habituellement
inoffensifs d’un aliment . Des anticorps IgE identi-
fient l’allergène et incitent les cellules de défense
du système immunitaire (mastocytes) à provoquer
la libération de différents neurotransmetteurs . Ceux-
ci (p . ex ., histamine, leucotriènes) provoquent les
symptômes allergiques, tels qu’enflures des lèvres
et de la muqueuse buccale, prurit buccal, éruptions
cutanées, vomissements, diarrhées ainsi que difficul-
tés respiratoires et états de choc mettant la vie en
danger (défaillance de l’appareil circulatoire) . Statisti-
quement, la Suisse compte environ 200 états de choc
menaçant la vie et un cas mortel par an . Les réactions
en chaîne peuvent se reproduire à chaque contact
avec l’allergène . Même les plus petites quantités de
l’ordre du milligramme, voire même du microgramme,
d’un aliment déclenchant une allergie suffisent pour
provoquer des réactions allergiques des plus sévères .
Les symptômes sont caractérisés par le fait qu’ils se
produisent quelques secondes ou minutes après l’ab-
sorption de l’aliment . Il est important que la personne
concernée sache que la gravité de la réaction peut
dépendre de différents cofacteurs : l’état de santé
en général, le stress, les médicaments absorbés, le
froid (également les boissons froides) et la chaleur, la
combinaison avec d’autres aliments absorbés simulta-
nément, l’activité physique ainsi que l’alcool .
Qu’est-ce qu’une intolérance au lactose ?
L’intolérance au lactose est le terme spécifique pour
désigner l‘intolérance au sucre contenu dans le lait .
Les personnes concernées ne peuvent pas produire
en quantités suffisantes l’enzyme nécessaire à la
digestion, la lactase, ou même ne peuvent plus du
tout la produire . Si cette enzyme fait défaut, le lac-
tose ne peut plus être dissocié dans l’intestin grêle
en ces deux éléments constitutifs que sont le glucose
et le galactose . Le lactose non divisé reste dans le
gros intestin où il est fermenté par des bactéries, ce
qui provoque des ballonnements, de la diarrhée, des
crampes d’estomac et une sensation de malaise . En
Suisse, une personne sur cinq est touchée par l’into-
lérance au lactose .
Qu’est-ce que la cœliakie ?
On désigne par cœliakie une intolérance au glu-
ten . Chez les personnes qui en sont atteintes, la
muqueuse de l’intestin grêle est endommagée par
le gluten, les villosités de celui-ci s’atrophient . De
6 | Déclaration correcte des allergènes
ce fait, la surface d’absorption des nutriments pro-
venant de l’alimentation est fortement réduite et il
peut s’ensuivre une carence de certains nutriments
ou même une carence générale . Chez les enfants en
bas âge, les symptômes typiques sont la perte de
poids, l’arrêt de la croissance, la diarrhée et le ventre
ballonné . Chez les enfants plus âgés, les adolescents
et les adultes, ce sont principalement des symptômes
atypiques tels que fatigue, anémie et manque de fer,
autres carences ou même des changements psy-
chiques . Il existe des personnes, qui malgré la cœlia-
kie ne montrent aucun symptôme . En Suisse, une
personne sur 100 est touchée par celle-ci .
Que sont les intolérances non définies (autrefois
aussi appelées pseudo-allergies) ?
On parle d’intolérance non définie lorsque les symp-
tômes se rapprochent de ceux d’une allergie mais que
les processus immunologiques font défaut . Dans le
cas d’intolérances non définies, il s’agit de réactions
contre des aliments naturels ou quelques additifs
comme les colorants azo ou d‘autres colorants (E102
[tartrazine], E110, E120, E122, E123, E124, E127, E129,
E131, E132, E133, E151, E155, E180), les agents
conservateurs (acide sorbique E200, acide benzoïque
E210–215, E218–219), les antioxydants (p . ex ., gal-
late E310–E312, E320, E321), les sulfites (E220–224,
E226–228) et les exhausteurs de goût (glutamate
E620–625) .
Quels aliments peuvent provoquer des allergies
ou des intolérances ?
Les allergènes alimentaires sont le plus souvent des
protéines ou des glycoprotéines bien caractérisées
d’une série de denrées alimentaires . Des allergènes
importants se trouvent dans le lait, les œufs, les pois-
sons et les crustacés, le soja, les cacahouètes et les
noix . Ces allergènes sont relativement résistants à
la chaleur et leur réactivité augmente même parfois
encore avec cette dernière . Les allergènes provenant
de fruits (kiwi, pomme, . . .) et de légumes (céleri,
carotte, . . .) sont également très importants mais en
partie nettement plus thermolabiles et de ce fait sou-
vent supportés en petites quantités ou lorsqu’ils sont
cuits ou apprêtés .
Comment les personnes concernées peuvent-
elles se protéger ?
Il existe certes quelques progrès très prometteurs
dans le domaine de l’immunothérapie, mais jusqu’à
présent le meilleur moyen d’éviter une réaction pour
les personnes concernées consiste à éviter stricte-
ment les aliments qu’elles ne supportent pas .
Informations et liens
Vous obtiendrez des informations complémentaires
concernant les allergies et les intolérances alimen-
taires aux adresses suivantes :
aha! Centre d’Allergie Suissewww .aha .ch
info@aha .ch
aha!infoline 031 359 90 50
Association romande de la cœliakie (ARC)www .coeliakie .ch
tél . 021 796 33 00
Rapport sur la coeliakie de la Commission fédérale de l’alimentation (COFA)http://www .bag .admin .ch/zoeliakie (uniquement dis-
ponible en allemand ; résumé et recommandations
aussi en français)
8 | Déclaration correcte des allergènes
Dispositions légales
Définition des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 2)
On entend par denrée alimentaire préemballée la den-
rée alimentaire qui a été conditionnée ou emballée
avant la remise, qui est remise au consommateur, à
un restaurant, à un établissement de restauration col-
lective, à un restaurant d’entreprise ou à tout autre
établissement similaire, et dont la modification est
impossible sans ouvrir ni modifier le conditionnement
ou l’emballage .
Etiquetage des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 26 et 28)
Les données figurant sur les denrées alimentaires
préemballées doivent être bien visibles, faciles à lire
et indélébiles . L’étiquetage doit être rédigé dans une
des langues officielles au moins . De plus, la déclara-
tion des matières premières, des produits intermé-
diaires et des produits semi-finis doit être formulée de
manière à ce que les denrées alimentaires fabriquées
à partir de ces produits puissent être composées et
étiquetées conformément aux prescriptions légales .
Différentes prescriptions légales sont importantes
pour une déclaration correcte de denrées alimentaires
préemballées . Les publications correspondantes peu-
vent être téléchargées sur Internet en indiquant dans
le champ Recherche le numéro du Recueil systéma-
tique (RS) : www .admin .ch/ch/f/rs/rs .html .
Pour ce qui est de l’étiquetage des ingrédients
allergènes, les ordonnances suivantes sont
importantes :
Etiquetage général des ingrédients
Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs)
doivent être indiqués dans l’ordre décroissant de leur
importance pondérale .
Les ingrédients doivent toujours être déclarés sous
leur dénomination spécifique . Celle-ci doit corres-
pondre à la nature, au genre, à l’espèce, à la sorte, aux
propriétés de la denrée alimentaire ou aux matières
premières utilisées pour sa fabrication . Le remplace-
ment de la dénomination spécifique par une marque
de fabrique ou par une dénomination de fantaisie n’est
pas admis .
Les additifs doivent être déclarés en fonction de leur
effet dans les denrées alimentaires avec la désigna-
tion de leur catégorie (p . ex ., gélifiant, exhausteur de
goût, etc .) avec mention de leur nom spécifique et du
numéro E, p . ex ., acidifiant E330 ou acidifiant acide
citrique .
Si l’additif ne peut être classé dans aucune des caté-
gories prévues, il doit être désigné soit avec son nom
spécifique, soit avec le numéro E .
Etiquetage des ingrédients composés
Si un ingrédient se compose de plusieurs ingrédients
(p . ex ., margarine utilisée comme ingrédient et se
composant pour sa part d‘huiles et de graisses végé-
tales, d‘eau et de lécithine de soja) et qu’il est défini
dans une ordonnance, il peut être déclaré sous sa
dénomination spécifique (p . ex ., margarine), à condi-
tion que sa composition figure immédiatement après
ladite dénomination . Seuls doivent être déclarés les
additifs qui remplissent encore une fonction techno-
logique dans le produit fini ou qui font partie des aller-
gènes soumis à déclaration .
Nom Abréviation Numéro du RSOrdonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels ODAlOUs 817 .02
Ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des OEDAl 817 .022 .21
denrées alimentaires
Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux 817 .022 .104
9 | Déclaration correcte des allergènes
Si la teneur de l’ingrédient composé est inférieure à
5 % masse du produit fini, seuls doivent être déclarés
les additifs qui remplissent encore une fonction tech-
nologique dans le produit fini (p . ex ., arômes, colo-
rants, exhausteurs de goût, etc . ) ou les ingrédients
allergènes . Exemple : préparation d’épices « pâte de
curry vert » (avec soja, farine de blé), bouillon (avec
colorant E150d, lactose), tofu (avec soja), massepain
(avec amandes) .
Etiquetage des ingrédients allergènes et des ingrédients susceptibles de pro-voquer d‘autres réactions indésirables
Les ingrédients (denrées alimentaires et additifs) qui
sont des substances allergènes (annexe 1, OEDAl)
ou qui ont été obtenus à partir de telles substances
doivent être déclarés dans la liste des ingrédients :
extrait de malt d’orge, amidon de blé prégélatinisé,
émulsifiant (lécithine de soja), bouillon (avec lactose,
soja), amidon (froment), arôme naturel d’arachide .
Cette règle s’applique par analogie aux auxiliaires
technologiques, aux supports, aux solvants porteurs,
aux antioxydants et aux agents conservateurs admis
dans les arômes ainsi qu’aux additifs transférés (p .
ex ., « colorant E129 [avec amidon de froment] ») .
L’indication n’est pas nécessaire si la dénomination
spécifique renvoie déjà à l’allergène, p . ex . : farine de
froment, crème, petit-lait, fromage, protéine du lait,
semoule de blé dur, jaune d’œuf, sauce de poisson,
huîtres .
Extrait de l’annexe 11 de l’OEDAl sur les ingrédients allergènes soumis à déclaration (état : 1er novembre 2010)
1 . Céréales contenant du gluten (à savoir blé,
seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs
souches hybridées) et produits à base de ces
céréales
2 . Crustacés et produits à base de crustacés
3 . Œufs et produits à base d’œufs
4 . Poissons et produits à base de poissons
5 . Arachides et produits à base d’arachides
6 . Soja et produits à base de soja
7 . Lait et produits à base de lait
(y compris le lactose)
8 . Fruits à coque dure, c’est-à-dire amandes (Amyg-
dalus communis L .), noisettes (Corylus avellana),
noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium
occidentale), noix de pécan (Carya illinoiesis
[Wangenh .] K . Koch), noix du Brésil (Bertholle-
tia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de
macadamia et noix du Queensland (Macadamia
ternifolia) et produits à base de ces fruits
9 . Céleri et produits à base de céleri
10 . Moutarde et produits à base de moutarde
11 . Graines de sésame et produits à base de graines
de sésame
12 . Anhydride sulfureux et sulfites2 en concentra-
tions de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés
en SO2
13 . Lupins et produits à base de lupins
14 . Mollusques et produits à base de mollusques
La liste complète actuelle se trouve sous :
http://www .admin .ch/ch/f/rs/817_022_21/app1 .html .
1) Selon la directive 2007/68/CE du 27 novembre 2007 modifiant la direc-
tive 2000/13/CE
2) Si l’anhydride sulfureux ou le sulfite ne sont pas mentionnés par leur
nom spécifique, il faut compléter la numérotation E par l’indication du
déclencheur d’allergie (p . ex ., « sulfurés ») . L’utilisation du symbole
chimique « SO2 » n’est pas autorisée . Voir lettre d’information n°161 http://
www .bag .admin .ch/themen/lebensmittel/04865/04894/index .html?lang=fr
10 | Déclaration correcte des allergènes
Exception à l’obligation d’étiqueter
L’OEDAl permet d‘exempter certains ingrédients et
certaines substances de la déclaration des allergènes .
En effet, si l’on peut démontrer qu’un ingrédient
obtenu à partir d’ingrédients énumérés à l’annexe 1
ne déclenche aucune allergie ni autre réaction indé-
sirable, il est possible de renoncer à sa déclaration .
Les exceptions à l’étiquetage des allergènes peuvent
en tout temps être réévaluées et supprimées . Elles
peuvent aussi être réactivées .
Extrait de l’annexe 1 de l’OEDAl sur les exceptions à l’obligation d’étiqueter (état : 1er novembre 2010)
a . des sirops de glucose à base de blé, y compris le
dextrose3
b . des maltodextrines à base de blé3
c . des sirops de glucose à base d’orge
d . des céréales utilisées pour la fabrication de
distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole
pour les boissons spiritueuses et d’autres
boissons alcooliques
e . de la gélatine de poisson utilisée comme support
pour les préparations de vitamines ou de caroté-
noïdes
f . de la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle
utilisée comme agent de clarification dans la
bière et le vin
g . de l’huile ou de la graisse de soja entièrement
raffinées3
h . des tocophérols mixtes naturels (E306),
du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de
D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate
de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja
i . des phytostérols et des esters de phytostérol
dérivés d’huiles végétales de soja
j . de l’ester de stanol produit à partir de stérols
dérivés d’huiles végétales de soja
k . du lactosérum utilisé pour la fabrication de
distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole
pour les boissons spiritueuses et d’autres bois-
sons alcooliques
l . du lactitol
La liste complète actuelle se trouve sous :
http://www .admin .ch/ch/f/rs/817_022_21/app1 .html .
Application et mise en œuvre des prescriptions légales
Il faut considérer que la personne allergique ou le
consommateur n’est pas toujours à même de classer
tous les ingrédients de l’aliment d’origine . Il convient
donc de veiller à ce que les ingrédients qui peuvent
provoquer des allergies ou d’autres réactions indési-
rables soient déclarés correctement et de la manière
la plus conviviale possible . Ces prescriptions légales
garantissent que tout un chacun puisse s’informer de
manière sûre sur les allergènes contenus dans un pro-
duit en consultant la liste des ingrédients .
La mise en œuvre de la déclaration légalement
requise représente déjà une étape importante vers
l’information des consommateurs !
3) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont
subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par
l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) pour le produit de
base dont ils sont dérivés .
12 | Déclaration correcte des allergènes
Ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d‘autres réactions indésirables (selon l’annexe 1, OEDAl)
Céréales contenant du gluten (à savoir blé,
seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs
souches hybridées) et produits à base de ces
céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachides
Exemples de déclaration correcte
L’espèce de céréales doit toujours être indiquée :
• Amidon de froment
• Panure (farine de blé, …)
• Pâtes alimentaires à l’épeautre
(farine d’épeautre, …)
• Couscous/boulgour (farine de blé dur)
• Seitan (protéine de blé)
• Extrait de malt d’orge
• Farine de gluten
• Sauce soja (avec blé, …)
L’espèce* doit toujours être indiquée :
• Crevettes
• Crevettes roses
• Langoustes
• Ecrevisses australiennes
• Ecrevisses de Louisiane
• Jaune d’œuf
• Poudre de blanc d’œuf
• Meringues (sucre, blanc d’œuf)
• Pâtes aux œufs (farine de blé dur, œufs, …)
• Conservateur lysozyme
(provenant de blanc d’œuf) ou conservateur
E1105 (provenant de blanc d’œuf)
L’espèce du poisson* doit toujours être indiquée
dans les produits à base de poissons :
• Anchovis (anchois)
• Filet d’églefin
• Surimi (produit à base de colin)
• Sauce Worcester (avec anchois, …)
• Extrait de poissons
• Sauce de poissons
• Cacahuètes grillées, épicées
• Beurre de cacahouète
(cacahouètes, huile végétale, . . .)
13 | Déclaration correcte des allergènes
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait
(y compris le lactose)
Fruits à coque dure, à savoir amandes (Amygdalus communis L .),
noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia),
noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de
pécan (Carya illinoiesis [Wangenh .] K . Koch), noix
du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia
vera), noix de macadamia et noix du Queensland
(Macadamia ternifolia) et produits à base de ces
fruits
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines
de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentra-
tions de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés
en SO2
• Huile d’arachide
• (Miso) pâte de haricots de soja
• Tofu (haricot de soja, eau, sel de cuisine) ou
tofu (avec du soja)
• Tempeh (haricot de soja, eau, sel de cuisine)
ou tempeh (avec blé, …)
• Emulsifiant lécithine de soja ou émulsifiant
E322 (provenant du soja)
• Beurre
• Crème
• Petit-lait
• Fromage
• Yogourt
• Lait écrémé en poudre
• Lactose
• Caséine, lactalbumine, lactoglobuline
(à déclarer comme protéines du lait)
La catégorie de fruits à coque dure doit toujours
être déclarée :
• Noix salées (amandes, noix, noix de pécan, . . .)
• Massepain (sucre, amandes, …)
• Morceaux de nougats (amandes, sucre, …)
• Huile de noix
• Bouillon de légumes (avec lactose, céleri, …)
• Mélange d’épices (avec céleri, …)
• Moutarde
• Epices, mélange d’épices
(avec grains de moutarde)
• Préparation d’épices (avec moutarde, …)
• Sauces en poudre (avec moutarde, …)
• Huile de sésame
• Epices (avec sésame, soja, …)
• Conservateur disulfite de sodium ou
conservateur E223 (sulfite)
14 | Déclaration correcte des allergènes
Lupins et produits à base de lupins
Mollusques et produits à base de mollusques
• Farine de lupin
• Graines de lupin
L’espèce* doit toujours être indiquée :
• Fruits de mer (morceaux et tentacules de
calamars, seiches, moules)
• Huîtres ou huîtres creuses du Pacifique
(Crassostrea gigas)
• Sauce aux huîtres
(eau, sucre, extrait d’huître, …)
Tableau 1: Ingrédients susceptibles de provoquer des
allergies ou d’autres réactions indésirables (selon
l’annexe 1, OEDAl, état au 1er novembre 2010) avec
exemples de déclaration
* La désignation correcte (nom commercial) pour les poissons, les crusta-
cés et les mollusques peut être recherchée dans les listes suisse à l’aide
du nom scientifique, p . ex ., écrevisse australienne (Cherax quadricarina-
tus), écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) :
http://www .bag .admin .ch/themen/lebensmittel/04861/04963/index .
html?lang=fr
16 | Déclaration correcte des allergènes
Exemple de déclaration : sandwich «petite tresse au fromage d’Italie »
Matières premières
Quantité Ingrédients
60 % Petite tresse :
farine de froment, eau, graisse de
palme, œufs, levure, sel de cuisine
iodé, lait écrémé en poudre, petit-lait
en poudre, malt d’orge, sucre de
raisin, babeurre en poudre .
25 % Fromage d’Italie :
viande de porc, eau, lard, couennes,
protéines du lait, sel nitrité pour
saumure (sel de cuisine,
conservateur [E250]), stabilisateur
(E331), épices (poivre, paprika, céleri),
sucre, antioxydant (E300), arômes .
11 % Concombres au vinaigre :
concombres, vinaigre de table, eau,
sucre, sel de cuisine, épices .
4 % Margarine :
graisses et huiles végétales, eau,
sel de cuisine, émulsifiant (E322),
arôme, colorant (E160a) .
Analyse
Le pourcentage des épices dans le fromage d’Italie
est inférieur à 1 % . Le céleri étant allergène, il doit
être mentionné dans les épices
L’émulsifiant E322 provient du soja . Ce dernier doit
être indiqué en tant qu’allergène .
Etiquetage
Petite tresse au fromage d’Italie
(désignation du produit)
Sandwich avec un produit à base de viande de porc
(dénomination spécifique)
Ingrédients
Pain spécial (farine de froment, eau, graisse de
palme, œufs, levure, sel de cuisine iodé, lait écrémé
en poudre, petit-lait en poudre, malt d’orge, sucre de
raisin, babeurre en poudre), produit à base de viande
de porc 25 % (viande de porc, eau, lard, couennes,
protéines du lait, sel nitrité pour saumure [sel de cui-
sine, conservateur [E250]], stabilisateur [E331], épices
[avec céleri], sucre, antioxydant [E300], arômes),
concombres au vinaigre (concombres, vinaigre de
table, eau, sucre, sel de cuisine, épices), margarine
(avec émulsifiant lécithine de soja, arôme, colorant
[E160a]) .
17 | Déclaration correcte des allergènes
Obligation de mentionner la possibilité d‘un mélange involontaire
Pour ce qui concerne l’obligation d’étiqueter les ingré-
dients allergènes et ses exceptions, les dispositions
suisses et celles de l‘UE concordent . Mais en Suisse,
les mélanges involontaires avec des ingrédients aller-
gènes doivent aussi être déclarés (selon l’annexe 1
de l’OEDAl), pour autant que leur teneur dépasse ou
puisse dépasser (état : 1er novembre 2010) :
• dans le cas des sulfites : 10 mg SO2 par kilo-
gramme ou par litre de la denrée alimentaire
prête à consommer ;
• dans le cas des céréales contenant du gluten :
10 mg de prolamine (gliadine) par 100 g de
matière sèche de la denrée alimentaire
considérée ;
• dans le cas des huiles et des graisses végétales
contenant de l’huile d’arachide entièrement
raffinée : 10 g d’huile d’arachide par kilogramme
ou par litre de la denrée alimentaire prête à
consommer ;
• dans les autres cas : 1 g par kilogramme
ou par litre de la denrée alimentaire prête
à consommer4 .
Les déclarations concernant les mélanges involon-
taires doivent toujours figurer directement après
la liste des ingrédients, par exemple avec la
formulation « peut contenir . . . » . Les mélanges
involontaires dont la teneur est inférieure aux
valeurs limites fixées peuvent être déclarés de
manière facultative de la même façon .
Utilisation de la désignation de groupe5
La désignation de groupe « gluten » ou « céréales
contenant du gluten » peut être utilisée pour les
céréales contenant du gluten . La désignation de
groupe « fruit à coque » ou « fruit à coque dure » ne
peut être utilisée que s’il s’agit d’un étiquetage facul-
tatif, c .-à-d . lors de mélanges involontaires < 1g/kg .
Contexte
La personne responsable doit pouvoir démontrer que
toutes les mesures requises dans le cadre des bonnes
pratiques de fabrication ont été prises pour éviter ou
pour réduire autant que possible les mélanges invo-
lontaires . Une déclaration de type « peut contenir … »
ne peut pas être exploitée pour des raisons de désin-
térêt ou de commodité pour se soustraire à la respon-
sabilité légalement fixée .
En Suisse, un comité d’experts issus de la médecine,
du pouvoir exécutif et de l’industrie s’est accordé
pour fixer une valeur pragmatique pour la déclara-
tion de mélanges involontaires . Les critères suivants
ont été pris en compte : la protection la plus élevée
possible est atteinte pour une majorité de personnes
concernées, la teneur de l’allergène peut être prouvée
jusqu’à cette valeur avec des méthodes de laboratoire
fiables et l’industrie agroalimentaire peut respecter
en majeure partie cette valeur en utilisant les bonnes
pratiques .
La législation ne mentionne pas pour la déclaration
obligatoire tous les produits susceptibles de provo-
quer des allergies ou d’autres réactions indésirables .
Cela n’est en principe pas possible car presque tous
les aliments peuvent provoquer des réactions indési-
rables au sens d’une intolérance alimentaire . La liste
des ingrédients à déclarer est donc régulièrement
examinée sur la base des connaissances scienti-
fiques les plus récentes et, le cas échéant, actualisée .
4) Pour le lait et les produits à base de lait (tels que lactose, protéines du
lait, etc .), la disposition se réfère à 1 g de lait par kilogramme de denrée
alimentaire .
5) Lettre d’information n°161 http://www .bag .admin .ch/themen/lebensmit-
tel/04865/04894/index .html?lang=fr
18 | Déclaration correcte des allergènes
Les limites donnant lieu à une déclaration pour des
mélanges involontaires sont également adaptées si
nécessaire .
La version complète et actuelle de l’ « ordonnance sur
l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires
(OEDAl) » est toujours téléchargeable sur Internet :
http://www .admin .ch/ch/f/rs/8/817 .022 .21 .fr .pdf .
Aliments spéciaux
Aliments spéciaux « exempts de gluten » ou ayant une « très faible teneur en gluten »
Le gluten est le terme générique désignant les pro-
téines provenant de graines de céréales . Outre les
céréales largement répandues chez nous comme le
blé, l’épeautre, l’orge, le seigle et l’avoine, d’autres
céréales comme le petit épeautre, le blé vert, le blé
amidonnier, le kamut et le triticale contiennent éga-
lement du gluten . Selon l’ordonnance du DFI sur les
aliments spéciaux, est réputée exempte de gluten la
denrée alimentaire dont la matière première conte-
nant du gluten (cf . ci-dessus) a été remplacée par
une matière première qui n’en contient pas naturel-
lement (maïs, millet, riz, pomme de terre, sarrasin,
soja, etc .) ou par une matière première dont le gluten
a été extrait . La teneur en gluten dans les aliments
spéciaux « exempts de gluten » ne doit pas dépasser
20 mg par kg . Les denrées alimentaires constituées
par une matière première renfermant du gluten ou
qui contiennent une telle matière première peuvent,
quant à elles, porter la mention « très faible teneur en
gluten » si elles ont été traitées spécialement pour
réduire leur teneur en gluten et que cette dernière ne
dépasse pas 100 mg par kg .
Aliments spéciaux « exempts de lactose »
Une denrée alimentaire est réputée exempte de lac-
tose lorsque le produit prêt à consommer contient
moins de 0,1 g de lactose par 100 g ou 100 ml .
Lien vers l’ordonnance sur les aliments spéciaux :
http://www .admin .ch/ch/f/rs/8/817 .022 .104 .fr .pdf .
Remarques
Signification de la notion « exempt de . . . » (se
rapportant à des ingrédients pouvant provoquer
des allergies ou d‘autres réactions indésirables)
L’étiquetage « exempt de . . . » ou « sans . . . » (p . ex .
« exempt de céleri », « sans lait », « sans noisettes »)
n’est pas réglementé légalement, sauf pour les régle-
mentations fixées dans l’ordonnance sur les aliments
spéciaux . Cet étiquetage se fait sur une base facul-
tative . Si un produit est muni d’une des allégations
ci-dessus, il faut garantir que la composition est
exempte d’allergènes et aussi que le produit n’a pas
été contaminé involontairement par l’allergène men-
tionné .
Remarque fondamentale concernant l’interdiction
de tromperie
Pour toutes ces allégations, il faut veiller à ce que
l’interdiction de la tromperie soit respectée . Ainsi un
yogourt ou un jambon ne peut être déclaré « sans
gluten », car normalement aucun de ces deux produits
ne contient d’ingrédient contenant du gluten .
20 | Déclaration correcte des allergènes
Utilité des labels
Label « sans gluten »
Le label « sans gluten » (épi barré dans
un cercle) désigne les produits conte-
nant moins de 20 mg de gluten par
kilogramme (20 ppm) . L’organisation
« Interessengemeinschaft Zöliakie der
Deutschen Schweiz » est détentrice
de ce label qu’elle attribue en Suisse et
dans la Principauté de Liechtenstein aux fabricants de
produits spéciaux exempts de gluten dans le cadre
d’un contrat de licence .
Le Label Allergie Suisse
Le Label Allergie Suisse est un label indé-
pendant mis au point par Service Allergie
Suisse SA en étroite collabora tion avec
aha! Centre d’Allergie Suisse . Il garantit
aux personnes atteintes d’allergies que
le produit labellisé est fabriqué dans le
respect de directives strictes et vérifié
par des organismes indépendants . Un
produit labellisé offre une plus-value par rapport aux
produits standards pour les personnes souffrant d’al-
lergies et d’intolérances . Pour garantir cette sécurité,
les produits subissent une procédure de certification
à plusieurs niveaux :
1 . Un organisme spécialisé vérifie si le produit rem-
plit les exigences des règlements .
2 . Des médecins renommés vérifient si le produit
offre une plus-value aux personnes souffrant
d’allergies ou d’intolérances .
3 . Une agence externe d’audit vérifie que la totalité
des exigences des règlements ont bien été rem-
plies .
Le Label Allergie Suisse n’est attribué que si tous les
résultats de ces contrôles sont positifs .
Recommandations pour un emballage convivial
• Les ingrédients sont indiqués pour les per-
sonnes allergiques et la population en général de
manière compréhensible, p . ex ., protéines du lait
au lieu de caséinat .
• Une indication facultative séparée mentionne les
allergènes contenus dans le produit à l’intention
des personnes allergiques .
• Cette indication se trouve rapidement sur l’em-
ballage, l’écriture est bien lisible, d’une grandeur
suffisante et d’une couleur voyante .
• Les informations concernant les allergènes sont
bien vulgarisées et compréhensibles pour tout
un chacun .
• La mention d’un numéro d’appel spécial sur
l’emballage offre aux consommateurs un point
de contact pour poser des questions sur les
allergènes contenus dans le produit .
• Les changements de composition sont commu-
niqués de manière prospective au moyen d’une
remarque sur l’emballage ou sur l’étalage .
• D’autres canaux de communication sont utilisés
(p . ex ., site Internet) pour informer les personnes
allergiques sur les produits contenant des aller-
gènes, ou n’en contenant pas .
21 | Déclaration correcte des allergènes
Gestion des allergènes dans les entreprises de production de denrées alimentaires
A chaque étape d’un processus de production, de la
réception des ingrédients à la livraison du produit fini,
des allergènes peuvent être ajoutés involontairement
aux matières premières entrant dans la composition
d‘un aliment (contamination croisée) . La probléma-
tique des allergènes fait donc partie du système de
sécurité alimentaire complet, basé sur les risques,
et préventif dans les entreprises de production des
denrées alimentaires et doit trouver sa place dans le
programme HACCP (analyse des risques et maîtrise
des points critiques) .
Les éléments suivants font partie de la gestion des
allergènes dans le cadre des bonnes pratiques de
fabrication (BPF) :
Matières premières et produits livrés semi-finis
Par des mesures appropriées, le fabricant doit garantir
qu’il dispose d’informations sûres sur le genre et la
quantité d’ingrédients allergènes qui parviennent dans
ses produits finis par les matières premières et les
produits semi-finis .
Il est recommandé d’exiger du fournisseur pour
toutes les matières premières critiques une déclara-
tion contraignante (spécification) . Ces spécifications
doivent faire la distinction entre les allergènes en tant
qu’ingrédient et les allergènes en tant que contami-
nation potentielle .
Lorsque cela est nécessaire pour une gestion correcte
des allergènes et la conformité légale, la teneur en
allergènes ou la proportion d’allergènes (p . ex ., pro-
téines) doit être indiquée .
Les matières premières et les produits semi-finis
allergènes doivent être entreposés de sorte à éviter
autant que possible les contaminations croisées . Les
emballages déjà ouverts doivent être recouverts et le
plus possible entreposés séparément . Une indication
spéciale est recommandée, p . ex ., sous la forme d’un
code couleur .
Lors d’un changement de fournisseur, il faut requé-
rir à nouveau les spécifications . Les responsables de
l’assurance qualité doivent en tout temps savoir quels
sont les fournisseurs de l‘entreprise et être tenus au
courant des projets de changement de fournisseur .
Production
Afin d’évaluer les risques inhérents à leur activité, les
entreprises de production doivent avoir la vue d‘en-
semble sur les denrées alimentaires allergènes qui
sont utilisées comme ingrédients, auxiliaires techno-
logiques, supports, solvants porteurs, antioxydants
et agents conservateurs admis dans les arômes ainsi
qu’additifs transférés . Une matrice d’allergènes ou
une solution par banque de données peut contribuer
à obtenir un bon aperçu . En partant de cette analyse,
une série de production optimale peut être fixée pour
éviter les contaminations croisées .
Entre les séquences de production, il faut prévoir,
pour autant que le type de production le permette des
nettoyages . Ceux-ci sont validés de deux manières
a) optique (inspection de l’installation nettoyée, év .
démontée), b) analytique (analyse de frottis ainsi que
des premiers produits fabriqués sur l’installation net-
toyée) . Si un nettoyage n’est pas possible, utiliser le
produit de transition d’un lot à l‘autre comme rework
(remise en fabrication) . Pour valider le nettoyage de
manière analytique, un choix de trousses d’analyses
est disponible dans le commerce . Il est impératif de
procéder à une procédure d’évaluation soignée et à
une interprétation différenciée des résultats .
Il faut également définir le nettoyage des outils de
production et d’analyse en contact avec des pro-
duits contenant des allergènes (gobelets de mesure,
cuillères, récipients, brosses, etc .) .
22 | Déclaration correcte des allergènes
Remise en fabrication (rework)
Une attention particulière doit être accordée au pro-
duit servant à la remise en fabrication (rework) des
denrées surtout s’il n’est pas utilisé pour une caté-
gorie précise . Le produit en question doit, comme
tous ceux de l’entreprise, être clairement étiqueté et
employé selon une procédure documentée .
Etiquetage et emballage
L’entreprise de transformation doit garantir par des
processus définis et des responsabilités clairement
établies que l’étiquetage répond aux exigences
légales . La liste des ingrédients et les informations
concernant les allergènes doivent être examinées
avant la mise sur le marché .
Elle doit accorder une attention particulière au pro-
cessus de la gestion des changements dans les
compositions afin qu’aucun allergène non déclaré
ne se trouve dans le produit modifié . Une « bonne
pratique » consiste à communiquer de manière pros-
pective la déclaration d’allergènes modifiée lors de la
reformulation d‘un produit .
Les documents suivants propres à l’entreprise sont
nécessaires pour étiqueter de manière exhaustive les
allergènes :
• les compositions,
• les spécifications relatives aux ingrédients
utilisés (p . ex ., épices),
• les spécifications relatives aux additifs utilisés (
p . ex ., mélanges d’additifs),
• les spécifications relatives aux auxiliaires
technologiques .
Développement du produit
La problématique des allergènes doit déjà être consi-
dérée dans le processus de développement et éva-
luée par une analyse de risques . Les essais effectués
sur de nouveaux produits qui contiennent éventuel-
lement de nouveaux allergènes pour la production
doivent être planifiés et documentés soigneusement .
Formation des collaborateurs
Les procédures fixées doivent être correctement
exécutées pour garantir au consommateur la sécu-
rité des produits . Une sensibilisation et une formation
régulière des collaborateurs sont donc essentielles
pour que ceux-ci connaissent les procédures fixées
et documentées ainsi que le comportement à adop-
ter par rapport à la problématique des allergènes
(p . ex ., utilisation de l’outillage comme les cuillères
doseuses, etc .) . Il faut en particulier veiller à ce que
les travailleurs temporaires soient eux aussi formés
dans ce domaine .
Audits internes et assurance qualité (autocontrôle)
Des audits effectués régulièrement permettent de
vérifier l’efficacité de la gestion des allergènes . Des
mesures correctives éventuelles doivent être défi-
nies, mises en place et surveillées . De même, un
examen périodique visant à vérifier si les produits
finis ont été contaminés par des allergènes permet,
le cas échéant, d‘adapter les procédures fixées dans
le cadre de la gestion des allergènes .
23 | Déclaration correcte des allergènes
Annexe : bref résumé (aide)
Exigences légales
La liste des ingrédients complète est imprimée sur
l’emballage .
Les ingrédients susceptibles de provoquer des aller-
gies ou d‘autres réactions indésirables figurent sur la
liste des ingrédients .
Les ingrédients que le consommateur ne peut pas par
expérience classer clairement comme un déclencheur
d’allergie ou d’autres réactions indésirables doivent
être étiquetés en plus avec le nom du déclencheur
(en langage courant) .
Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs)
doivent être indiqués dans l’ordre décroissant de leur
importance pondérale .
Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs),
qui peuvent provoquer des allergies ou d‘autres réac-
tions indésirables, doivent être clairement déclarés .
Les limites légales pour les mélanges ou contami-
nations involontaires sont les suivantes (état au 1er
novembre 2010) :
dans le cas des sulfites : 10 mg SO2 par kilogramme
ou par litre de la denrée
alimentaire prête à
consommer ;
dans le cas du gluten : 10 mg de prolamine
(gliadine) par 100 g
de matière sèche de la
denrée alimentaire
dans le cas de considérée ;
l’huile d’arachide : 10 g d’huile d’arachide
par kilogramme ou par litre
de la denrée alimentaire
prête à consommer ;
dans les autres cas : 1 g par kilogramme ou par
litre de la denrée alimen-
taire prête à consommer .
Déclaration facultative d’information supplémentaires
Une information séparée uniforme destinée aux per-
sonnes allergiques est apposée sur le produit .
Cette information se voit rapidement sur l’emballage
grâce à une écriture lisible, d’une grandeur suffisante
et d’une couleur voyante .
Des termes facilement compréhensibles et d’usage
courant sont utilisés pour cette information .
Pour informer les personnes concernées sur les aller-
gènes, d’autres canaux de communication (p . ex ., site
Internet) sont utilisés .
Des mélanges involontaires inférieures aux limites
minimales légalement fixées sont signalés .
24 | Déclaration correcte des allergènes
Ce guide a été élaboré avec le concours de :
aha! Centre d’Allergie Suisse, BerneKarin Stalder, Dr Georg Schäppi
Association des chimistes cantonaux de Suisse, LucerneDr Daniel Imhof
Fédération des coopératives Migros, ZurichChristina Daeniker Roth
Fédération des industries alimentaires suisses (fial), BerneBeat Hodler
Hôpital universitaire de Zurich, Clinique dermatologique, Unité d’allergologie, ZurichPr . Barbara Ballmer-Weber
Laboratoire cantonal de ZurichDr Alda Breitenmoser
Office fédéral de la santé publique OFSP, Unité de direction Protection des consommateurs , BerneUrs Stalder
Société coopérative Coop, BâleDoris Flury
ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (Haute école spécialisée des sciences appliquées de Zurich), WädenswilEvelyn Kirchsteiger-Meier
Impressum
© Office fédéral de la santé publique (OFSP)
Rédaction : Karin Stalder, aha! Centre d’Allergie Suisse et Urs Stalder, Office fédéral de la santé publique (OFSP)
Editeur : Office fédéral de la santé publique (OFSP)
Date de publication : 21 mars 2011
Mise en page : Gestalt Kommunikation GmbH, Berne
Photographies : iStockphoto; Oli Christen, Berne
Publication également disponible en allemand et en italien .
OFSP, Unité de direction protection des consommateurs, 3003 Berne
www .bag .admin .ch/allergènes