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SAUVAGE
Michel Luchesi
SAUVAGE50 recettes de plantes au fil des saisons
SOMMAIRE
Un cueilleur averti en vaut deux ..........................................................................8
L' ail des ours ....................................................................10PESTO DES SOUS-BOIS
L' airelle rouge ................................................................... 12CAILLES AU JUS
L' alliaire .......................................................................................... 15AGNEAU RÔTI À L'AIL-SANS-AIL
L' amaranthe réfléchie .......................................17PORRIDGE AUX GRAINES ET FRUITS ROUGES
L'angélique sylvestre ..........................................20DOUCEURS CONFITES
L'asperge sauvage .................................................22ŒUFS COCOTTE ET TURIONS SAVOUREUX
Le châtaignier .................................................................24GÂTEAU AUX CHÂTAIGNES
Le chêne pédonculé ...........................................27PÂTE DE GLANDS
Le chénopode bon-Henri ....................29GNOCCHIS VERTS AU CHÈVRE
La ciboulette sauvage ...................................31CERVELLE DE CANUT
La consoude officinale ...............................34FRITURE DE FEUILLES
Le coquelicot ......................................................................37SIROP DES CHAMPS
Le cresson sauvage .....................................39RAGOÛT DE BŒUF À LA MALGACHE
L'églantier ..................................................................................42GELÉE DE GRATTE-CUL
L'épicéa ............................................................................................44SIROP MAISON
Le fenouil sauvage .............................................46POUSSES TENDRES AU BOUILLON DE POULET
Le foin .............................................................................................49GIGOT D'AGNEAU EN COCOTTE
Le fraisier des bois...........................................52DESSERT EXPRESS RICOTTA-SPÉCULOS
La grande bardane ..........................................54RÂPÉ DE RACINES À LA JAPONAISE
La laitue vivace ..........................................................57MESCLUN DE CÔTE-LIÈVRE
Le lierre terrestre ...................................................59VELOUTÉ AU PARFUM DES BOIS
La mâche sauvage .............................................62VELOUTÉ AUX PETITS LARDONS
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SOMMAIRE
La mauve sylvestre ...........................................65SALADE CUITE À LA MÉDITERRANÉENNE
La mélisse officinale .........................................67SAUTÉ DE PORC GOÛT CITRONNELLE
La menthe des prés .........................................69SAUCE À L'ANGLAISE
Le merisier ..............................................................................72CLAFOUTIS AUX MERISES
Le mûrier sauvage ...............................................74CRUMBLE AUX MÛRES
Le nombril de vénus .......................................77CANAPÉS D'OMBILIC
L'ornithogale des Pyrénées ..............80RISOTTO AUX ASPERGES
L'ortie dioïque ..................................................................82SOUPE PAYSANNE
L'oseille des prés ......................................................85MARMITE DU PÊCHEUR
Le pin sylvestre ..........................................................88ÉCLADES DE MOULES
Le pissenlit ..............................................................................91CRAMAILLOTTE
Le plantain majeur ..............................................93QUICHE SUCRÉE MIEL-RAISINS
Le poireau des vignes ................................96BROUILLADE D'ŒUFS À LA BARAGANE
Le pourpier ...........................................................................98QUENELLES DE POURPIER
La primevère.................................................................. 100VERRINES DES PRÉS
Le prunellier .....................................................................102CONFITURE DE PRUNELLES
Le robinier faux-acacia .........................105BEIGNETS DE FLEURS
La roquette sauvage .....................................107HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES
La salicorne .......................................................................110BAR CROUSTILLANT À LA CORNE DE SEL
La sauge officinale ............................................113AÏGO BOUHIDO
Le serpolet .............................................................................116RÂBLES DE LAPIN EN PAPILLOTES
Le sureau noir .............................................................118APÉRITIF MAISON
La violette ..............................................................................120FLEURS CRISTALLISÉES
Index alphabétique des recettes ..........................................................................123
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INTRODUCTION
Avant de découvrir les recettes et les fi ches descriptives des plantes sauvages, voici quelques recommandations
pour faire vos premiers pas en toute sécurité, dans le respect de l'environnement. Comme pour la cueillette des champignons,
il convient de prendre certaines précautions.
SACHEZ IDENTIFIER LES PLANTESLors de la cueillette, tous les sens sont en éveil, mais il n'est pas toujours facile pour un débutant d'identifi er les espèces sans se tromper. Lorsque le végétal n'est pas toxique, cela ne prête guère à conséquence. Il en va autrement des plantes toxiques. Pour approfondir vos connaissances de la botanique, consultez plusieurs ouvrages spécialisés et allez sur le terrain. N'hésitez pas également à demander des conseils à des personnes expérimentées, en vous adressant par exemple aux associations naturalistes de votre région. Certaines d'entre elles organisent des stages de découverte très utiles pour le « cueilleur en herbe ».
FUYEZ LES COINS POLLUÉSDans nos campagnes, un danger guette le cueilleur de plantes sauvages : la pollution. Certains secteurs doivent être évités : la proximité des sites industriels, le bord des routes, les fossés
où s'écoulent des eaux douteuses, mais aussi les vergers et les vignobles traités aux pesticides. Méfi ez-vous également des endroits fréquentés par les animaux.
ATTENTION AUX PARASITOSESDeux maladies parasitaires sont susceptibles d'être transmises par la consommation de plantes sauvages : l'échinococcose et la douve du foie. La première provient de la contamination des végétaux par les déjections d'animaux, comme le renard ou le chien. Pour s'en prémunir, il faut éviter de manger les parties d'une plante (baies ou feuilles, par exemple) qui se trouvent à proximité du sol. À savoir : la cuisson fait disparaître les risques de contamination. La seconde parasitose se transmet le plus souvent par la consommation de végétaux aquatiques crus ou mal cuits, infestés
les parties d'une plante (baies ou feuilles, par exemple) qui se trouvent
À savoir : la cuisson fait
se transmet le plus souvent
de végétaux aquatiques crus ou mal cuits, infestés
Un cueilleur averti en vaut deux
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par la forme larvaire du parasite. Ce peut-être le cas du cresson sauvage. Là aussi, la maladie peut être éliminée grâce à la cuisson.
PRATIQUEZ UNE CUEILLETTE MODÉRÉELorsque vous découvrez une plante sauvage qui vous intéresse, assurez-vous qu'elle est bien représentée avant de la cueillir. Dans le cas contraire, laissez-la où elle est et donnez-lui une chance de se multiplier. Vous pourrez ainsi en profi ter les saisons suivantes. Assurez-vous également de récolter uniquement ce dont vous avez besoin. Il est très tentant de remplir son panier pour en faire profi ter ses proches ou ses voisins. L'acte est généreux, mais ce n'est pas le meilleur moyen de préserver la ressource.
CONSERVEZ VOTRE CUEILLETTE DANS DE BONNES CONDITIONSLes sacs en plastique sont à bannir. Si les plantes y restent trop longtemps, elles risquent de se fl étrir et de produire des toxines en fermentant (c'est également valable pour les champignons). La meilleure façon de transporter votre
récolte avant consommation reste d'utiliser un panier en osier large et peu profond. Vous pourrez ainsi étaler vos plantes pour qu’elles ne s’écrasent pas les unes les autres. À défaut de panier, utilisez un sac en toile ou en papier.
RESPECTEZ LA RÉGLEMENTATION La cueillette est réglementée au niveau national, régional, départemental, et parfois aussi à l'échelon local. Les mesures prises visent à protéger les espèces en danger ou à préserver certains biotopes. Avant de passer à l'action, renseignez-vous auprès des autorités compétentes (mairies, préfectures, Off ice national des forêts...). Vous éviterez ainsi d'être verbalisé. Et n’oubliez pas d’obtenir l’autorisation du propriétaire d’un terrain avant d’y pénétrer.
MISE EN GARDE !
Les plantes sauvages contiennent des substances actives dont il faut parfois se méfi er. Par exemple, la consommation d'oseille est à éviter chez les personnes qui souff rent de rhumatismes, de goutte, de calculs ou d'hyperacidité gastrique,
car elle contient un taux élevé d'acide oxalique. Il existe aussi des cas d'interaction avec la prise de certains médicaments. En cas de doute, n'hésitez pas
à demander les conseils d'un herboriste, d'un médecin ou d'un pharmacien. Un autre point important, qui va de soi : assurez-vous de la bonne
identifi cation d'une plante avant de la consommer !
récolte avant consommation reste d'utiliser un panier en osier large et peu profond. Vous pourrez ainsi étaler vos plantes pour qu’elles ne s’écrasent pas les unes
de panier, utilisez un sac
du propriétaire d’un terrain avant d’y pénétrer.
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À LA LOUPE
OÙ LE TROUVER ?L’ail des ours forme des colonies importantes dans les sous-bois frais et ombragés. Il aime l’humidité et la proximité des cours d’eau.
SA CUEILLETTERécoltez les feuilles et les bulbes vers les mois de mars et d’avril, avant l’apparition des fl eurs. Pour les fl eurs et les graines, patientez encore 1 ou 2 mois.
AUTRES NOMS AIL À LARGES
FEUILLES, AIL DES BOIS, AIL PÉTIOLÉ…
NOM LATINALLIUM URSINUM
FAMILLELILIACÉES
SON INTÉRÊT CULINAIREToute la plante est comestible : feuilles, fl eurs, graines, bulbes… Sa saveur rappelle l’ail, en plus doux. Cuite, elle perd une bonne partie de ses qualités nutritives.
SES QUALITÉS NUTRITIVESLa plante est parmi les plus riches en vitamine C. Elle contient également des sels minéraux (fer, zinc, silicium…) et des composés soufrés très utilesà la santé.
COMMENT LE RECONNAÎTRE ?Avec ses feuilles lancéolées vertes et luisantes, l’ail des ours a des airs de muguet (une plante très toxique), mais il est diff icile de le confondre : son odeur aillée est caractéristique et ses fl eurs réunies en ombelles sont blanches et étoilées, avec 6 pétales et 6 étamines bien visibles. Elles sont portées par une tige unique, de section triangulaire. Toute la plante est glabre.
L' ail des ours
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VARIANTE GOURMANDECrues et ciselées, les jeunes feuilles peuvent être ajoutées dans les salades. N’hésitez pas également à les incorporer à du fromage blanc.
1• Récoltez les feuilles d’ail des ours plutôt le matin et avant que la plante soit en fleurs.
2• Lavez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
3• À sec (sans matière grasse, donc), faites légèrement griller les pignons de pin dans une poêle.
4• Mixez grossièrement les feuilles avec les pignons de pin, le parmesan, du sel et du poivre.
5• Versez l’huile d’olive progressivement et continuez à mixer, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte molle.
6• Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
7• Si vous n’utilisez pas votre pesto tout de suite, conditionnez-le dans un pot stérilisé.
• 100 g de feuilles d’ail des ours • 50 g de pignons de pin • 50 g de parmesan râpé
• Sel fin et poivre du moulin • 5 c. à s. d’huile d’olive
POUR u PETIT POT PRÉPARATION = 15 MIN CUISSON = 2 MIN
PESTO DES SOUS-BOIS
Au printemps, l’ail des ours abonde dans les sous-bois où il embaume l’air de son parfum d’ail. Autrefois, cette plante
faisait le régal des ours, d’où son nom. Aujourd’hui, ce sont les cueilleurs qui l’apprécient. En pesto, elle donnera du goût
à vos pâtes et pommes de terre.
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À LA LOUPE
L' airelle rouge
COMMENT LA RECONNAÎTRE ?Cet arbrisseau ne dépasse guère les 30 cm de hauteur. Il possède des petites feuilles vert foncé (luisantes sur le dessus, vert clair et tachetées sur le dessous). Elles sont persistantes et présentent une forme obtuse, avec des bords légèrement enroulés. Les fl eurs, blanches ou rosées, apparaissent entre mai et juillet. Elles sont disposées en grappes, et leur corolle est en cloche. Vers août et septembre, la plante produit des baies globuleuses, rouge vif : les airelles.
OÙ LA TROUVER ?Cette plante des montagnes aime les terrains acides. Elle forme des touff es buissonnantes dans les landes, les bois clairs et les pelouses alpines. Fréquente dans le Jura et les Alpes, elle est plus rare dans les autres massifs montagneux.
SA CUEILLETTELes baies sont récoltées en août-septembre, lorsqu’elles sont bien rouges. Attention ! Dans certaines régions, la cueillette peut être réglementée.
AUTRES NOMS CANCHE,
HERBE ROUGE, VIGNE DU MONT
IDA…
NOM LATINVACCINIUM VITIS-IDAEA
FAMILLEÉRICACÉES
SON INTÉRÊT CULINAIRELes airelles sont surtout utilisées pour faire des compotes, des jus, des confi tures et des sauces. Leur goût fruité et acidulé se marie particulièrement bien avec le gibier.
SES QUALITÉS NUTRITIVESLes fruits renferment de la vitamine C, du magnésium, du potassium, du carotène, mais aussi des acides organiques. Les personnes souff rant de calculs rénaux doivent s’abstenir d’en consommer de grosses quantités.
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1• Bardez les cailles avec les tranches de lard et roulez-les dans la cannelle pour bien les imprégner.
2• Chauff ez le beurre et l’huile dans une sauteuse, puis ajoutez les cailles pour les faire dorer. Réservez au chaud.
3• Dans une cocotte, versez les airelles (préalablement lavées et séchées), ajoutez le vin blanc moelleux, le jus de citron et faites réduire le tout en remuant régulièrement.
4• Ajoutez les cailles, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes (couvercle fermé).
5• Retirez les cailles, ôtez la fi celle, arrosez de jus et servez.
• 4 cailles vidées • 4 tranches de lard • 2 c. à s. de cannelle en poudre • 40 g de beurre • 1 c. à s. d’huile d’olive
• 250 g d’airelles • 1 verre de vin blanc moelleux • Le jus de 1 petit citron • Sel fi n et poivre du moulin
POUR x PERSONNES PRÉPARATION = 15 MIN CUISSON = 20 MIN
CAILLES AU JUS
La plante porte le même nom que ses fruits que l’on confond parfois avec les canneberges et les busseroles. Cela ne porte pas à conséquence, car elles sont également comestibles et se préparent de la même façon. En plus d’être délicieuses, les airelles possèdent des vertus médicinales
reconnues en phytothérapie.
VARIANTE GOURMANDELes airelles servent également à réaliser des pâtisseries. Dans un plat à tarte, foncez une pâte sablée et faites-la précuire avant d’ajouter de la compote de pommes et une couche d’airelles. Pour fi nir, saupoudrez la tarte de sucre et enfournez.
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À LA LOUPE
L' alliaire
COMMENT LA RECONNAÎTRE ?Elle mesure de 30 cm à 1 m de hauteur. Ses feuilles, ridées et pourvues de grandes dents, rappellent l’ortie, mais elles ne piquent pas. Les fl eurs, petites et blanches, possèdent 4 pétales en croix. Elles sont groupées au sommet de la plante et apparaissent entre avril et juillet. Les fruits, en forme de gousses dressées, contiennent des petites graines grises ou noires, selon la maturité. La plante est glabre.
OÙ LA TROUVER ?L’alliaire pousse en colonie dans les lieux mi-ombragés : haies, lisières, taillis… Elle apprécie également les abords des chemins.
SA CUEILLETTERécoltez les feuilles au printemps, avant la fl oraison. Plus tard, elles perdent leur saveur d’ail et deviennent amères. Si vous souhaitez cueillir les fl eurs, faites-le plutôt au tout début de la fl oraison. Pour les graines, patientez jusqu’à août-septembre.
AUTRES NOMS AIL-SANS-AIL,
AIL MOUTARDE, HERBE-À-L’AIL,
JULIENNE ALLIAIRE…
NOM LATINALLIARIA
PETIOLATA
FAMILLEBRASSICACÉES
SON INTÉRÊT CULINAIREIl est préférable de consommer les feuilles crues. Trop cuites, elles perdent leur saveur. Les fl eurs et les graines sont également comestibles. Elles servent à décorer ou relever les plats.
SES QUALITÉS NUTRITIVESLa plante est riche en vitamine C. Elle contient également des huiles essentielles et de la sinigrine, une substance sulfurée qui donne naissance à l’essence de moutarde.
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CU
ISIN
E SA
UVA
GE
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MD
S : 4
6257
Gelée de gratte-cul, agneau rôti à l’ail, porridge aux graines et fruits rouges, gâteau aux châtaignes, gnocchis verts au chèvre, friture de feuilles, sirop des champs, râpé de racines à la japonaise, velouté au parfum des bois, clafoutis aux merises, canapés d’ombilic, risotto aux asperges, beignets de fleurs, bar croustillant à la corne de sel… découvrez dans ce livre 50 recettes simples et savoureuses au fil des saisons, avec leurs variantes gourmandes, illustrées de superbes photos !
Asperge sauvage, fraisier des bois, nombril de vénus, oseille des prés, salicorne… grâce aux 50 fiches illustrées, apprenez à reconna tre et à bien cueillir vos plantes sauvages, selon la saison, le milieu naturel, leur intérêt culinaire et leurs propriétés nutritionnelles.
DE LA CUEILLETTE À L’ASSIETTE :LA CUISINE SAUVAGE « AU NATUREL » !
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