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Cuisinecôté jardin

Le goût du jardin

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Éditions OUEST-FRANCE

PHOTOGRAPHIES : ALAIN PEURON

JACQUES THOREL

CuisineCoteJardin_001A120.indd 3 25/04/2018 16:50

Ø Cuisine côté jardin Ø

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Chou FARCIAUX CHÂTAIGNES

Ø Effeuiller le chou. Ø Blanchir les feuilles à l’eau

bouillante 5 min. Ø Puis rafraîchir. Ø Bien égoutter les feuilles de chou. Ø Ôter les grosses côtes blanches

des feuilles de chou. Ø Faire suer l’oignon au beurre. Ø Ajouter l’ail, puis les pommes. Ø Cuire pendant quelques min. Ø Ajouter les châtaignes, le thym et les noix. Ø Cuire quelques min. Ø Débarrasser dans un saladier. Ø Assaisonner. Ø Préchauffer le four à 130 °C (th. 4-5). Ø Mettre sur le plan de travail

4 feuilles de chou en croix. Ø Déposer au milieu une grosse

cuillerée de la farce aux châtaignes. Ø Replier les feuilles de chou. Ø Pour façonner une grosse balle, on

peut serrer le chou à l’aide d’un torchon. Ø Faire 6 boules de chou farci. Ø Ranger les boules dans une cocotte. Ø Verser le bouillon bien chaud sur les choux. Ø Couvrir. Ø Enfourner 1 h.

POUR 4 PERSONNES

1 GROS CHOU POMMÉ1 OIGNON HACHÉ FIN1 GOUSSE D’AIL HACHÉ

50 G DE BEURRE400 G DE CHÂTAIGNES ÉPLUCHÉES ET CUITES

3 POMMES FRUITS ÉPLUCHÉES ET COUPÉES EN DÉS

50 G DE CERNEAUX DE NOIX5 DL DE BOUILLON DE LÉGUMES

THYMSEL ET POIVRE

Quelques mots sur…les choux pommésLe chou pommé, qui est de loin le plus cultivé, se divise en deux caté-gories, le chou cabus à feuilles lisses de couleur verte, rouge ou blanche, et celui de Milan à feuilles cloquées toujours vertes.

Sa récolte : Il faut le semer sous abri de février à avril puis planter en pleine terre dʼavril à octobre. La récolte sʼeffectue quant à elle tout au long de lʼannée.

Son utilisation : Coupé en lamelles, on le mange cru en salade ou cuit en garniture dans de nom-breux plats comme la choucroute.



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MADELEINESau yuzu

Ø Monter les œufs et le sucre. Ø Ajouter la farine et la levure chimique. Ø Puis le beurre fondu. Ø Incorporer les zestes de yuzu. Ø Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Ø Dresser dans des moules

à madeleines beurrés. Ø Enfourner 6 min environ.

POUR 8 À 10 MADELEINES ENVIRON

3 ŒUFS100 G DE SUCRE100 G DE FARINE

1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE120 G DE BEURREZESTES DE YUZU

Quelques mots sur… le yuzuLe Yuzu est un agrume très populaire au Japon. Cʼest un arbuste épineux qui peut atteindre 4 mètres de hauteur à maturité. Son fruit ressemble à un gros citron jaune avec une peau plus rugueuse et plus épaisse. Son zeste est plein de saveurs, très puissant et très aromatique.

Sa récolte : Les fruits sont à maturité dʼoctobre à décembre. La culture en pleine terre du Yuzu est réservée au pourtour méditer-ranéen, ailleurs, on privilégiera la culture en pot.

Son utilisation : Le yuzu est un agrume qui peut être utilisé dans les recettes sucrées ou salées. Il parfumera délicatement les crèmes, les tartes, les cakes, les madeleines, les éclairs, les poissons et les viandes.



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Fenouil CONFITAU CITRON

Ø Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe.

Ø Couper en très fi ne julienne. Ø Tailler le fenouil en bâtonnets. Ø Préchauffer le four à 95 °C (th. 3). Ø Porter le sirop d’orgeat, l’eau

et le vin blanc à ébullition. Ø Ajouter les zestes de citron et la badiane. Ø Joindre le fenouil. Ø Donner un bouillon. Ø Mettre en bocaux. Ø Enfourner 2 h.

POUR 4 PERSONNES

1 KG DE BULBES DE FENOUIL3 CITRONS JAUNES NON TRAITÉS

36 AMANDES ÉMONDÉES3 ÉCLATS D’ÉTOILE DE BADIANE

20 CL DE SIROP D’ORGEAT20 CL D’EAU

20 CL DE VIN BLANC2 FEUILLES DE MENTHE

Quelques mots sur…le fenouilLe fenouil, qualifi é souvent de doux ou de bulbeux, possède de hautes tiges au feuillage fi nement découpé dont on consomme la base renfl ée composée dʼécailles blanches et fermes.

Sa récolte : Semis en place dʼavril à juillet pour une récolte entre juillet et novembre.

Son utilisation : Le fenouil pos-sède un goût sucré et anisé. Cro-quant consommé cru en fi nes

tranches en salade, il devient fon-dant cuit à la vapeur ou gratiné au four.



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CHARLOTTEfraises RHUBARBE

Ø Ranger les biscuits à la verticale contre les parois des moules, côtés plats vers l’intérieur.

Ø Garder en attente. Ø Faire ramollir les feuilles

de gélatine dans l’eau froide. Ø Couper la rhubarbe en petits morceaux. Ø Cuire la rhubarbe avec 50 g de sucre. Ø Égoutter la gélatine. Ø Joindre à la rhubarbe. Ø Laisser refroidir. Ø Mixer avec les fraises. Ø Passer à la passoire fi ne. Ø Fouetter la crème en chantilly. Ø Incorporer la chantilly à la purée

de fraises et de rhubarbe. Ø Remplir le moule de mousse. Ø Mettre au frais pendant au moins 6 h. Ø Démouler et servir bien frais avec un coulis.

POUR 4 PERSONNES

250 G DE FRAISES200 G DE TIGES DE RHUBARBE

36 BISCUITS À LA CUILLÈRE20 CL DE CRÈME LIQUIDE

50 G DE SUCRE4 FEUILLES DE GÉLATINE

Quelques mots sur…les fraisesOriginaire du Chili et rapporté par Amédée François Frézier en 1714, le fraisier est une plante vivace sto-lonifère dont les feuilles présentent un contour dentelé et sont dʼun beau vert vif. Son fruit, la fraise, est très apprécié pour son parfum et sa saveur.

Sa récolte : Plantation de préfé-rence en septembre et jusquʼà la fi n de lʼautomne. Récolte dès le printemps suivant de mai à octobre.

Son utilisation : Une fois cueillies, évitez de mettre les fraises au réfri-gérateur. Elles peuvent être consom-mées immédiatement : nature, au sucre, en charlotte, en tiramisu, en tartelette, en soupe ou conservées sous forme de gelée, sorbet ou confi ture.



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SALADE DEcarottes RÂPÉES

Ø Peler les carottes. Ø Râper les carottes avec la grosse grille. Ø Mettre les carottes dans le saladier. Ø Ajouter le jus de carotte,

la cannelle et la fl eur d’oranger. Ø Assaisonner. Ø Laisser reposer environ 1 h. Ø Saupoudrer de coriandre avant de servir.

POUR 4 PERSONNES

500 G DE CAROTTES1 DL DE JUS DE CAROTTE

1 CUILLERÉE À SOUPE D’EAU DE FLEUR D’ORANGER1 CUILLERÉE À CAFÉ DE CANNELLE EN POUDRE

4 BRANCHES DE CORIANDRE HACHÉE

SEL ET POIVRE

Quelques mots sur…la carotteLa carotte, qui développe un feuil-lage vert fi nement découpé, est reconnaissable à sa racine charnue cylindrique et allongée le plus sou-vent orange, parfois jaune, blanche ou violette.

Sa récolte : Semis en place de février à juillet pour une récolte dès le mois de mai jusquʼen novembre.

Son utilisation : Appréciée pour sa saveur douce et sucrée, la carotte se mange crue et râpée en salade, seule ou accompagne dʼautres crudités. Elle peut être cuite à la vapeur, en ragoût, en purée, poê-lée, en soupe et même en gâteau.



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SOUPE DE brugnons

Ø Couper les brugnons en 2. Ø Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ø Ajouter la vanille. Ø Puis le vin blanc. Ø Ajouter les brugnons. Ø Retirer la casserole du feu. Ø Couvrir. Ø Laisser refroidir doucement. Ø Servir bien frais.

Cette soupe accompagne une glace à la vanilleou un fromage blanc.

POUR 4 PERSONNES

12 BRUGNONS150 G DE SUCRE SEMOULE

40 CL D’EAU4 DL DE VIN BLANC

1 GOUSSE DE VANILLE

Quelques mots sur… le brugnonOriginaire de Chine, le brugnon aurait été introduit en Europe au Ier siècle avant notre ère. Il est le fruit du brugnonier, une variété de pêcher. La chair du brugnon est blanche ou jaune selon les variétés, sa peau présente une couleur rouge-orangé tirant sur le bordeaux.

Sa récolte : Plantation en automne pour une récolte de juin à septembre.

Son utilisation : Les brugnons sʼutilisent dans diffé-rentes recettes comme les confi tures, salades de fruits en passant par lʼaccompagnement de plats de viandes ou de poissons.


TABLE DES RECETTESEndives confi tes à l’orange et au safran 6Choux de Bruxelles au beurre fumé 8Citrons confi ts pour préparation salée 10Cake aux citrons confi ts 12Chou farci aux châtaignes 14Huile citron poivre 16Chou rouge confi t aux fi gues 18Poireaux vinaigrette à la réglisse 20Crème de cresson 22Épinards aux amandes 24Madeleines au yuzu 26Marinade de coques aux fèves 28Mon gratin de chou-fl eur 30Salade de betterave 32Navets à la cannelle 34Fenouil confi t au citron 36Sauce aux petits pois et roquette 38Papillotes de navets au citron et au romarin 40Laitue braisée 42Beignets de fl eurs de courgettes 44Financiers aux cerises 46Oignons confi ts, dattes et citron 48Mousseline de courgettes à la menthe 50Tartare de légumes 52Velouté de petits pois 54Charlotte fraises rhubarbe 56Abricots épicés 58Cocotte de légumes 60Haricots verts à la tomate 62Marinade de tomates façon harissa 64Petits gâteaux aux myrtilles 66Figues farcies au fromage de chèvre 68Jus de tomate à la fl eur d’oranger 70Marinière croquante 72

Poivrons farcis 74Clafoutis mirabelles 76Poireaux à l’estragon 78Sardines aux aubergines et au cumin 80Soupe de fruits rouges 82Pissaladière 84Rouleau du potager 86Salade de pêches 88Confi t de pommes 90Salade de carottes râpées 92Soupe au pistou 94Soupe de brugnons 96Taboulé libanais 98Tarte aux quetsches au pain d’épice 100Compote de céleri aux poires 102Soupe oriantale 104Tapioca d’herbes 106Coings confi ts aigres-doux 108Tarte à la moutarde et sa salade de mâche 110Salade de mâche 110Soupe de coings au cédrat 112Cédrat confi t 112Poires aux pralines 114Velouté de musquée de Provence 116Bouillon de légumes 116


Éditions OUEST-FRANCERennes

Éditeur Jérôme Le BihanCoordination éditoriale Lise Corlay

Collaboration éditoriale Marc DecoudunConception Studio des Éditions Ouest-France

Mise en page et photogravure Graph&ti, Cesson-Sévigné (35)Impression PPO Graphic, Palaiseau (91)

© 2018, Éditions Ouest-France, Édilarge SA, RennesISBN 978-2-7373-7837-9 • N° d’éditeur 8932.01.02.06.18

Dépôt légal : juin 2018Imprimé en France

www.editionsouestfrance.fr


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