Cuisine lyonnaise

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La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVIe siècle, Catherine de

Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir

français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux1 et bénéficie à la

cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le

meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la

Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins

de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises »,

quittent leur maison pour se mettre à leur compte2 et donnent naissance à des traditions

culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville

de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »3. Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui

défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec

plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par

habitant en France4 : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques

tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.

Histoire[modifier]

Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de Gustave Doré, 1873

Paul Bocuse

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois

Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées

d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien

avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au IIe siècle

av. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne

sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement

méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles

habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos,

et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de

Tarraconnaise. Au cours du Ier

siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine)

mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du

IIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des

IVe siècle et V

e siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza5. Un cuisinier de

Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue

Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à

plumes6.

À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui

accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes »

immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance

à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »7. La première édition de

Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère

comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-

Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque

encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons,

andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc

mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes,

esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des

feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»8.

Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est

pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive

d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira.

La table est en vérité somptueuse »9. La ville possède des quartiers spécialisés dans le

traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu :

rue de la Fromagerie10, rue de la Poulaillerie11, rue Mercière12, etc. La tradition culinaire

italienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec

l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre

autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » 13.

C'est au XVIIIe siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico14, au

moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème

de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre,

Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du

« bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-

Savarin15 et Grimod de la Reynière16 qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet

art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIXe siècle.

Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?

Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,

Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer

Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;

Vous vous procurerez sous ce ciel favorable

Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise

les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise4. Dans les dernières années du

XVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le

« Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la

Déduit »17. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles

évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un

établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le

brochet18.

Stendhal

En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit

les fins gourmets, laisse ces vers19 :

« Les desserts se mangent,

Les couverts se rangent,

Les femmes s'arrangent...

Au quai, l'on arrive,

Un marmot s'esquive

(sans payer le pont !)

Très loin de Rivière,

La classe ouvrière

Rôtir des poulets...

Mais chacun demande :

Quelle est cette bande

Que Bacchus commande ?

- Ce sont des vauriens,

Fuyant la rivière,

Qui, là, chez Rivière,

Tous les mois vont faire

Les Épicuriens. »

Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise20 :

« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et,

selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai

appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux

manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à

Paris »

Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland,

alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934

depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient

pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et

gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les

Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs

points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et

notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son

honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure,

que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise »21. Bernard Poche, dans son

ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le

fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle,

la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un

« fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la

gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.

La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom

dans le Vieux-Lyon

Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise

aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à

obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne.

La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du

12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au Guide

Michelin jusqu'en 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois

étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle

par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay

dans l'Ain de 1973 à 1990, année de son décès22.

Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi

(une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère

Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay héritier de la Mère Brazier et

élève de Paul Bocuse (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et Guy

Lassausaie (une étoile) à Chasselay.

Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la

Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses

deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre

désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du

restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe

Ansanay-Alex23, chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le

restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour

poursuivre son aventure à Paris en 200824. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins

Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), Georges

Blanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).