cuisine en série - presse.filiere-laitiere.fr

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

C u i s i n e e n s é r i e

# 18des produits laitiers

Sommaire Avant-propos…

06 Mode de vie Le retour en cuisine : une tendance qui perdure !

08 Consommation Comment mangeons-nous les produits laitiers ?

10 Produits Les produits laitiers indispensables pour donner du goût et de la variété aux petits plats du quotidien

22 Grand angle Le lait, made in France Rencontre avec un éleveur laitier

24 Tendance La cuisine en série ou comment préparer les repas en avance ?...

26 Recettes Démonstration : 4 sessions de dîners à préparer en avance

36 Nutrition Bien penser ses repas équilibrés et l'anti-gaspillage au long de la semaine

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Service de presse Cniel Marylène Bezamat 06 03 99 62 07

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Crédit photo couverture : Amélie Roche/CnielStylisme : AnneCé Bretin

Recettes et photos libres de droitsImagesdelait.com - espace presse

Date de parution : Novembre 2018

TOUTE REPRODUCTION AUTORISEE

Mention obligatoire Cniel ou Cahier des produits laitiers

Vous avez dit batch cooking ?

Cette méthode anglophone, appelée aussi cuisine en série, est très tendance. Elle permet de gagner du temps, de l’argent et assure des repas frais, faits maison, sans trop d’effort au quotidien.

Revers de la médaille, il faut toutefois trouver un moment dans la semaine ou le week-end pour préparer en grandes quantités une variété d’aliments qu’on pourra conserver, combiner et accommoder tout le reste de la semaine.

Un brin de méthode et un zeste d’organisation sont nécessaires ! Au final, ç'est tout le quotidien de la famille qui est modifié. Lait, crème, yaourt, fromage… sont des ingrédients incontournables de la cuisine quotidienne et populaire. Les produits laitiers ont une place de choix dans cette aventure organisationnelle et culinaire. Ils sont indispensables pour donner du goût et permettent de varier les petits plats faits maison.

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A V A N T - P R O P O S Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

M O D E D E V I ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

Les Français renouent avec la cuisine et aiment cuisiner au quotidien. Le « fait maison » a la côte pour le bonheur de toute la famille !

Le retour en cuisine : une tendance qui perdure !

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Les Français cuisinent de plus en plusDans la deuxième moitié des années 90, le lancement des cours de cuisine redonne le goût aux Français. Les années 2000 confirment cette tendance, ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter apprendre à cuisiner à l’école. En décembre 2008, à la question « A quoi devrait consister l’éducation en alimentation ? », 50% des interviewés répondaient en premier, second ou troisième choix « apprendre à cuisiner » contre 44% un an auparavant [1]. Depuis 2013, toutes les études confirment la volonté de faire soi-même la cuisine, à partir de produits bruts, pour des raisons de goût et de qualité. [1]

Le home cooking : par plaisir, pour le goût et l’équilibre alimentaireDans le même temps, les émissions télévisées, les ouvrages, blogs et sites culinaires fleurissent un peu partout, démocratisant la cuisine en révélant les recettes de famille, en diffusant les astuces et les tours de mains. La cuisine devient un lieu d’apprentissage familial. Etre le chef dans sa cuisine devient alors accessible à tous.Les plus jeunes apprennent à travers d’autres personnes : la mère notamment, des amis, des colocataires… Mais le père a aussi un rôle dans cet apprentissage. Preuve que la société change et que les hommes se mettent aussi à cuisiner, bien que tardivement. Mais la cuisine reste avant tout une histoire qui se transmet de mère en fille, avec une forte évolution de mère en fils. [5]Un français sur 2 déclare faire la cuisine au quotidien. 87% aiment faire la cuisine [5]. Outre avoir des bons petits plats goûteux, l’aspect santé-nutrition est incontournable : 55% cuisinent pour avoir une alimentation saine. Le faire soi-même est une source de confiance dans son alimentation. Pour 93%, avoir une alimentation équilibrée est indispensable pour rester en bonne santé [2]. Alors que l’équilibre alimentaire est plus prégnant, le métissage culinaire (régional et culturel) a également la côte au détriment des plats traditionnels qui semblent moins transmis [5].

Ce sont encore trop souvent les femmes qui font la cuisineLa cuisine est une activité partagée dans un couple sur quatre (24 %).Mais ce sont, le plus souvent (58%), les femmes qui continuent à la faire. Et non pas pour permettre aux clichés d’avoir une longue vie, les femmes font la cuisine car elles préfèrent maîtriser le contenu de leurs assiettes [2]. Elles ont recours à moins de produits transformés que les hommes. Elles utilisent davantage de produits bruts et naturels. Les femmes restent davantage attentives au rapport entre alimentation et santé, alors que les hommes recherchant plus souvent le plaisir [1].

Les préparations des repas s’optimisentLes Français cherchent à se simplifier la vie. 18% des Français sont équipés de robots cuiseurs, avec près d’1 Français sur 4 qui souhaite en acquérir [4]. Depuis vingt ans, les repas se simplifient et se résument souvent en semaine à un plat unique suivi d’un laitage et d’un fruit. Ils ne se prennent plus seulement à table. Cette dernière décennie, les Français ont trouvé refuge sur la table basse du salon, devant leur ordinateur ou dans leur lit [2].

[1] Crédoc CAF 2008 à 2016[2] Ipsos Flair - janvier 2018[3] Etude publiée par BVA / presse régionale / Foncia, à l’occasion de la Fête de la Gastronomie en septembre 2017[4] Sondage réalisé par Ipsos pour Régal et Kenwood en février 2017[5] IFOP – 2014 Observatoire des cuisines populaires

1 Français sur 2 aime cuisiner au quotidien

58% des femmes font la cuisine pour maîtriser le contenu de l’assiette

55% cuisinent pour avoirune alimentation saine

87% des Français aiment cuisiner

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Le match « Tel quels » ou en ingrédients ?

Les Français et la cuisine

6 Français sur 10 consomment, tous les jours, des produits laitiers« tels quel »

Sur une semaine,97% des Français consomment du fromage« tel quel » ou en ingrédient

Le lait est quasi majoritairement consommé «tel quel». 11% du lait consommé entre en cuisine

2/3 du beurre consommél’est sous formed’ingrédient

100% de la crème estutilisé en ingrédient

Les ultras-frais sont consommés «tel qels»les préparations culinairessimples progressent

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C O N S O M M A T I O N Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

Comment mangeons-nous les produits laitiers ?

Le fromage sort du plateau et entre en cuisineSur une semaine, 97% des Français consomment du fromage quelle que soit sa forme : en tant que tel (en fin de repas), râpé sur un plat de pâtes par exemple ou dans un plat composé ou une pizza (plats préparés ou faits maison). La consommation de fromage « tel quel » est challengée doucement, et la part du fromage « ingrédient » progresse. Elle est d’autant plus forte chez les jeunes adultes. Ainsi parmi les plus âgés, 80% des quantités consommées le sont tel quel, chez les 18-35 ans plus de la moitié le sont sous forme d’ingrédients culinaires. Le fromage « ingrédient » dans les plats faits maison progresse quelle que soit la tranche d’âge. Compte tenu de l’évolution des modes de vie, des effets générationnels très favorables et des innovations autour du produit, le fromage connaît une véritable poussée en cuisine. Sa grande variété offre un large choix de préparation : des tartes salées, des gratins, des potages et des sandwichs chauds. Les fromages non râpés sont servis en sandwichs chauds et de plus en plus souvent en salade.Le fromage est à la fois pratique, savoureux et ludique, permettant une cuisine variée et créative. C’est le produit laitier le plus aimé en cuisine. Il bénéficie du halo généré par sa perception hors cuisine. Il est particulièrement apprécié pour sa modernité, sa facilité d’usage et ses propriétés gustatives par les familles avec enfants.

Le lait est plus bu qu'il n'est cuisinéLe lait est quasi exclusivement consommé tel quel. 11% du lait consommé sur une journée entre en cuisine. Sa consommation à travers des préparations est faible mais néanmoins en progression depuis 2010. La majorité du lait « ingrédient » permet la préparation de purées et de pâtisseries, mais également de gratins et de tartes salées. Pour les cuisiniers avertis et les plus âgés, il est utilisé comme base de sauce ou d’entremets.

Le beurre est dédié aux tartines et à la pâtisseriePlus de deux tiers des quantités de beurre consommé à domicile par les jeunes générations le sont sous forme d’ingrédient. Le beurre se mange en tartine. Il est aussi et surtout ajouté au moment de servir ou utilisé pour la cuisson d’un plat poêlé ou sauté. Il est également présent dans les purées et les gratins.

Il conserve également une place de choix dans la confection de la pâtisserie (pâte à tarte, crème au beurre…).Il est très apprécié pour son goût et ses qualités culinaires.

Près de 6 Français sur 10 consomment, tous les jours, des produits laitiers « tels quels ». Ils ont alors chacun un moment privilégié de consommation : le lait et le beurre sont surtout dédiés au petit-déjeuner, le fromage et les ultra-frais laitiers se partagent les fins de repas ; les ultra-frais sont aussi présents au petit-déjeuner et au goûter… Si l’on ajoute les utilisations en cuisine, les Français sont encore plus nombreux à les consommer… là aussi, ils trouvent leur place à chaque moment clé de la journée. Le baromètre de la consommation des produits laitiers, réalisé par le Cniel, l’Interprofession laitière, en juin 2018 montre que leur usage est grandissant selon leurs catégories et les types de plats préparés. L’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du terrain, les habitudes se modifient et les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée où les produits laitiers ont une place de choix. Mais laquelle ?

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La crème, alliée de toutes les préparationsLa crème est un produit à usage multiple. Elle est employée majoritairement pour les sauces, plats mijotés, tartes salées, gratins, potages…Facile à cuisiner, elle apporte du plaisir et permet de diversifier les plats, en particulier pour les bons cuisiniers, et ceux dont la cuisine est la plus élaborée. La crème longue conservation est aussi appréciée que la crème fraîche, par les femmes et les plus jeunes.

Le match « Tel quels » ou en ingrédients ?

Les produits laitiers ultra-frais, atouts des préparations simplesSi les produits laitiers frais ont une consommation, quasi-quotidienne, très centrée sur les déjeuners et les dîners avec une progression des encas, ils sont aussi utilisés en cuisine, certes de manière marginale. Le yaourt et le fromage blanc sont associés à des fruits ou des toppings. Ils sont aussi la base de certains gâteaux ou de sauces froides. Ils permettent une cuisine simple, légère, savoureuse et rafraîchissante.

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P R O D U I T S Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

Les produits laitiers: indispensables pour donner du goût et

de la variété aux petits plats du quotidiens

Riches en calcium, en protéines et en vitamines, les produits laitiers accompagnent tous les repas, du matin jusqu’au soir. Entre les différents laits, les beurres doux, demi-sel, la grande diversité de yaourts, les crèmes épaisses, semi-épaisses et fluides, les 1200 variétés de fromages et le large choix de pâtes, chaque jour, les produits laitiers réinventent la cuisine et permettent de sortir des sentiers battus. Zoom sur des aliments incontournables de notre quotidien.

Entre les contrôles de l'Etat et les autocontrôles des acteurs de la filière, la transformation du lait en produits laitiers est placée sous haute surveillance. A la laiterie, tout est mis en œuvre, pour proposer des produits laitiers sains et irréprochables : analyses du lait à toutes les étapes de la ferme et de sa transformation, transparence de l'étiquetage, garantie des AOP, marques ou origine…

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du lait collecté est transformé en produits de grande consommation : fromages, yaourts, crème...dont

bénéficient d’une AOP

+ de 1500 produits laitiers

laiteries en France transformentle lait en produits laitiers

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P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

En combinant la durée de conservation et la teneur en matière grasse, le lait se décline en plus de 80 références produits.Sa durée de conservation : pasteurisé, UHT, micro-filtré... Cela signifie que le lait sorti du pis de la vache a reçu des traitements thermiques différents lors de son arrivée à la laiterie. Ces traitements sont exclusivement naturels car mécaniques (centrifugation, filtration…) ou/et thermiques (froid, chaud…). Ainsi, il se conservera plus ou moins longtemps : le lait cru est le plus fragile, le lait UHT peut se garder au moins 4 mois.

Sa teneur en matière grasse : on retire de la crème au lait de façon à obtenir les trois types de lait standardisés : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,5 %). Ils sont reconnaissables grâce à leurs différentes couleurs : rouge, bleu, vert.

Rouge Lait entier

Bleu Lait demi-écrémé

Vert Lait écrémé

Jaune Lait cru

Une gamme toujours plus variéeLe lait de consommation propose de plus en plus de petits formats adaptés aux envies instantanées et nomades. Outre la multiplication des références AB (agriculture biologique), il se distingue aussi par l’apparition d’un grand nombre de lait solidaires, éthiques et écoresponsables.

Côté cuisine

Bien plus qu’une boisson ou une matière première, le lait est aussi un ingrédient indispensable pour réaliser des pâtisseries et des desserts : pâte à chou, crêpes, flan, crème anglaise, riz au lait, entremets… C’est aussi une technique de cuisson qui fait partie des fondamentaux de la cuisine. Dans un plat allant au four, il faut disposer les aliments : pommes de terre, poissons comme le haddock, rôtis de veau ou encore de porc et ajouter le lait. Il adoucit l’amertume des aliments et les rend fondants. Le lait procure onctuosité aux quiches, purées ou gratins du quotidien. Délayé avec un peu de beurre et de farine, il se transforme en béchamel épicée à la muscade, au curry ou à la coriandre, par exemple. Plus terroir, la sauce béchamel peut se parfumer de notes fromagères : bleu, emmental, Ossau Iraty… se laisseront fondre. Les béchamels revisitées apporteront de nouvelles saveurs aux légumes de saison, croque-monsieur ou lasagnes.

Le + pratique

Le lait en poudre aussi appelé lait déshydraté ou lait à dissolution instantanée, est un lait dont une très grande partie de l’eau a été éliminée. Il ne reste quasiment que la partie sèche du lait, c’est-à-dire les nutriments (protéines, minéraux…), y compris le calcium. Il détient donc les mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il peut d’ailleurs être entier, demi-écrémé, écrémé et aussi biologique.Les + : halte aux grumeaux ! En utilisant du lait en poudre dans les préparations des clafoutis, de la pâte à crêpes, des béchamels vous avez moins de risque de grumeaux… Pour cela, il faut verser l’eau au dernier moment. Les préparations seront souples et moelleuses. La poudre de lait ralentit aussi la déshydratation, le dessèchement et garantit ainsi une meilleure conservation. Elle absorbe également l’eau des légumes. Elle donne ainsi de la tenue au mélange et évite la formation d’un liquide peu appétissant au fond du plat.

Le lait


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Tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Le décret français n°88 1203 définit très précisément la signification des termes lait fermenté et yaourt. Pour s’appeler yaourt, le lait, préalablement chauffé, doit être ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques et maintenu quelques heures à température. L’action des ferments pendant cet étuvage épaissit le lait et on obtient du yaourt. Tous les yaourts sont faits spécifiquement et uniquement avec deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ce n’est pas le ferment qui détermine si le yaourt sera ferme, brassé, liquide, onctueux… mais la technique de fermentation et de mise en pot. Ferme, le yaourt a fermenté dans son pot. Onctueux ou liquide, il a fermenté en cuve puis a été brassé (et battu pour le liquide) avant la mise en pot ou en bouteille. Vivants pendant toute la durée de vie du yaourt, les ferments utilisés modifient la texture, le goût et l’acidité du produit.

Innovation

Les moments de consommation évoluent. Le yaourt devient encas et se fait la part belle au petit-déjeuner, comme au goûter. Par exemple, des kits rassemblent yaourts, fruits et céréales pour un petit-déjeuner complet et express. Sans parler des yaourts… aux légumes qui font sensation chez nos voisins européens : pomme, concombre et melon en Allemagne, framboise et betterave en Finlande, kiwi, avocat et thé matcha au Royaume-Uni.

Côté cuisine

Célèbre basique des réfrigérateurs, le yaourt est un incontournable des fins de repas quotidiens. Peu connu pour ses qualités culinaires, le yaourt a pourtant de nombreuses vertus. Pour qu’une volaille cuite au four soit moelleuse, il suffit de placer un yaourt nature associé à quelques herbes aromatiques à l’intérieur du poulet, de la dinde ou de la pintade. Les tartes salées seront douces et légères, si le fond de pâte est tartiné de yaourt. Dans les vinaigrettes, il remplace avantageusement l’huile. Avec quelques herbes fraîches, cette sauce accompagne crudités ou bâtonnets de légumes. Associé à des épices, le yaourt peut servir de base à des marinades estivales. Côté sucré, il est la star des gâteaux portant son patronyme. Il rivalise aussi d’astuces pour se transformer en dessert minute et élégant. Il suffit de verser du yaourt dans le fond d’un verre, d’ajouter quelques fruits frais coupés et de parsemer de biscuits émiettés ou de différentes graines.

Le + tendance

Le lait fermenté à boire existe depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie d’une région ou d’un pays : buttermilk, babeurre, lben, labné, lait battu … Etant issus de la même famille, le procédé de fabrication des laits fermentés suit les mêmes étapes que celui du yaourt, mais leurs ferments lactiques sont différents. Au goût, ils se ressemblent aussi. Le lait fermenté est toutefois plus proche d’un yaourt à boire nature, en plus liquide et avec une saveur plus acidulée. En cuisine, le lait fermenté émulsifie, allège et donne un coup de punch acidulé. Il séduit par ses nombreuses possibilités culinaires. Il est conseillé d’éviter de le faire chauffer. Dans les soupes froides, il apporte une touche lactée. Il est idéal en marinade pour un poulet, des poissons blancs, des gambas…. Le lait Ribot attendrit et parfume les chairs, en rappelant la finesse du tandoori. Il allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta… En pâtisserie, il est largement utilisé dans les douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il apporte moelleux et légèreté. Il renouvelle les milk-shakes en se mixant avec des fruits de saison et des glaçons.

Le yaourt et le lait fermenté

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Le fromage frais est le premier à être apparu dans l’histoire de l’homme, mais aussi le premier techniquement, puisqu’il correspond au stade de fabrication le moins élaboré : il n’est pas affiné. Il est obtenu en faisant coaguler du lait par acidification (ferments lactiques) et grâce à l’action d’enzymes (présure). La partie solide du lait se présente sous la forme d’un caillé baignant dans le liquide nommé lactosérum ou petit lait. Il est ensuite égoutté, ce qui donne naissance au fromage frais. En fonction des traitements apportés au caillé : il peut être utilisé en l’état (faisselle), battu pour obtenir une texture lisse et onctueuse (fromage blanc lisse), enrichi en crème et plus longuement égoutté (petit-suisse, fromage à tartiner), mis en saumure (feta), plongé dans de l’eau chaude (mozzarella) ou encore aromatisé avec de l’ail et des fines herbes (fromage à tartiner). Il est toujours blanc, dépourvu de croûte et très riche en eau (plus de 70% de la masse), ce qui explique sa texture onctueuse et fondante. Le fromage frais a une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

Côté cuisine

Les fromages frais sont très pratiques et permettent des usages multiples.

Le fromage frais à tartiner est l’allié des petits encas. Il remplacera astucieusement la mayonnaise. En mouillette sur du pain de campagne, il réveille un œuf à la coque ou accompagne, en tartine, des radis. Mélangé à des œufs, des avocats…, il se cuisine aussi volontiers. Il se transforme en rillettes de poisson en se mixant avec une boîte de thon ou de sardines. Il s’ajoute dans une sauce hors du feu ou dans une soupe pour lui donner tout son crémeux.

Fromage frais qui porte le nom de son récipient, la faisselle figure comme l’ingrédient principal de beaux gâteaux gourmands (cheesecake) ou se déguste simplement accompagnée de délicieux coulis de fruits frais ou de miel. Mais elle peut être aussi un ingrédient malin dans l’élaboration d’entrées, de plats ou d'encas nomades. Assaisonnée de sel, poivre, ciboulette et échalote, tout simplement, elle réveille les wraps, les hamburgers ou encore les tartines. Audacieuse, elle peut aussi se mélanger avec des épices, jus de citron, ketchup, moutarde, tomates séchées hachées, thon émietté, sardines écrasées. Ajouter quelques dés de crudités : tomates, concombres ou encore carottes… et voici un savoureux sandwich club. Elle s’associe avec du saumon fumé, du guacamole et un tartare de tomates concombres.

Si appréciés des enfants, les petits-suisses sont aussi parfaits pour cuisiner. Ils peuvent épaissir des potages,

farcir une pomme de terre au four, des volailles ou à recouvrir un filet mignon en se mélangeant à de la moutarde, de l’ail écrasé, des herbes ciselées, des zestes de citron ou encore des épices. Crémeux, le petit-suisse peut servir à l’élaboration d’une pâte brisée, en lui donnant une texture plus fondante et un petit goût inimitable. C’est tout simple : peser vos petits-suisses, le même poids de beurre, le double de farine, et mixer rapidement le tout avec 1 pincée de sel. Laisser reposer 1h au réfrigérateur avant d’étaler et de garnir à votre guise, que ce soit pour une quiche salée ou pour une tarte aux fruits. Le petit-suisse peut aussi faire d’exquises petites crèmes. Dans un saladier, écraser les bananes à la fourchette. Ajouter le jus de citron et le sucre de canne, bien mélanger. Ajouter les petits-suisses et la crème liquide, mélanger de nouveau. Pour la touche gourmande, au moment de servir, ajouter les spéculoos préalablement écrasés.

Le fromage blanc lisse, aussi, entre dans la composition de nombreuses recettes. Il s’accommode très facilement. En version salée, on l’adore en sauce parfumée de ciboulette, d’un zeste de citron et d’une pointe de moutarde et on ne s’en lasse pas en version épicée (curry, moutarde, mayonnaise et dés de tomates). Les sauces au fromage blanc réveillent les dips de légumes crus de l’apéro. En version sucrée, on est addict au fromage blanc servi avec une cuillère de cassonade, de miel ou un coulis de fruits. Plus sophistiqué, le fromage blanc peut également servir à la préparation de délicieux tiramisu aux fraises ou réveiller une salade de crevettes. Le fromage blanc supporte la cuisson. Il ajoute onctuosité et légèreté aux tartes salées, aux flans ou encore aux gâteaux.

Le + bluffant

Le fromage frais à tartiner est l’ingrédient idéal pour réaliser des glaçages sophistiqués. Ce glaçage typiquement anglo-saxon, doux et moelleux, se prépare avec du fromage frais à tartiner, du beurre, du sucre glace et du jus de citron. Il est habituellement utilisé pour couvrir le fameux « carrot cake », gâteau sucré à la carotte auquel il apporte une délicieuse touche d’acidité. Il convient très bien aux gâteaux un peu rustiques. Comment procéder ? À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouetter 150 g de fromage frais à tartiner et 40 g de beurre mou, puis ajouter 60 g de sucre glace et 1 cuillère à café de jus de citron toujours en fouettant. Napper le gâteau.

Le fromages frais

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La crème est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée. Même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine et le beurre. Aucune raison de s’en priver, bien au contraire ! La crème existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée fraîche, stérilisée, liquide, à consommer rapidement ou de longue conservation.

Dans l’air du temps

Les crèmes « bio » progressent aussi alors qu’elles étaient jusqu’ici peu représentées. De même, les crèmes traditionnelles issues de productions locales se multiplient, parfois estampillées d’un signe de qualité : AOP Crème de Bresse et AOP Crème d’Isigny.

Côté cuisine

C’est un produit phare de la gastronomie française. La crème sublime la cuisine du quotidien. Que seraient quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte, gratins, pâtes ou champignons poêlés sans crème fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle se transforme en vinaigrette ultra onctueuse. La crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle : blanquette de veau, gratin dauphinois, saumon épinard… et des repas festifs : blinis à la crème et au poisson fumé... Côté desserts, elle est indispensable pour préparer des pana cotta, crèmes brûlées et accompagner la somptueuse tarte Tatin. C’est aussi l’ingrédient clé de la ganache au chocolat. Elle permet également de confectionner des parfaits glacés maison avec ou sans sorbetière.

Le + gourmand

Par foisonnement, la crème se fait chantilly. Il suffit de verser de la crème liquide entière UHT bien froide dans le saladier et de se munir d’un fouet. Puis, il faut la battre régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement du sucre glace, en poudre ou vanillé.La chantilly permet d’élaborer de délicieux desserts : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux, bavarois… Elle constitue une base parfaite pour les mousses-desserts : pour une version ultra-simple. Coulis de fruits mixés ou chocolat fondu sont incorporés délicatement à la crème chantilly.Plus surprenant, la chantilly version salée ! Tout aussi facile à préparer, il suffit de fouetter la crème. Une fois que la consistance est ferme et mousseuse, on sale et on incorpore délicatement les aromates de son choix : jus de citron, zestes d’agrumes, herbes fraîches ciselées, épices en poudre, éclats d’olives, truffes râpées…. Une idée exquise pour révéler les saveurs iodés des crevettes cuites, des langoustines, les poissons fumés…

La crème

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Qu’il soit cru, fin, extra-fin, AOP, bio ou encore de baratte, le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu’on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel. C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans les deux cas, il s’agit d’une spécialité intimement attachée à la culture bretonne. Sa production est strictement réglementée. Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %. Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel pour apporter du croquant. Parfois, une note « terroir » se glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de Guérande.

Innovation

Tradition et naturalité sont toujours au rendez-vous, les beurres bio continuent ainsi leur ascension. Deux beurres sont distingués d’un signe de qualité : AOP beurre d’Isigny et AOP beurre de Bresse. Les innovations se multiplient, notamment autour des beurres aromatisés. On découvre ainsi un beurre gourmand aux pépites de chocolat.

Conseil de cuisson

Le beurre peut se cuire mais il ne doit pas être brûlé. On ne carbonise pas une carotte, pas plus qu’un steak ! Pour obtenir un beurre noisette, il suffit de le faire fondre dans une casserole tout en fouettant de temps en temps : l’eau contenue naturellement dans le beurre va s’évaporer et les caséines (les protéines du lait) et le lactose (le sucre du lait) vont alors réagir. C’est la réaction de Maillard. Le beurre peut se cuire sur des temps assez longs. Pour cela il suffit, quand il devient noisette, de rajouter avec délicatesse un peu d’eau qui aura pour effet de contrôler les protéines et le lactose et d’abaisser la température pendant toute la cuisson de la viande, du poisson, d’un

légume ou d’un fruit pour maintenir un beurre très aromatique qui rehausse le goût. Contrairement à ce que l’on entend parfois, la cuisson du beurre n’a jamais été réglementée.

Atout cuisine

Mœlleux, onctueux, ferme, fondant, friable, chaud ou froid, le beurre est une promesse délicieuse. De nature malléable, il se laisse fondre, malaxer, mouler, démouler et épouse toutes les formes, c’est une pommade qui se travaille à l’infini. Au gré des envies, il se transforme tour à tour en une pâte brisée, sablée ou feuilletée. Et quoi de mieux qu’un beurre pour révéler les arômes, il saura rendre un aliment fade plus onctueux. Si le beurre est depuis longtemps ancré dans notre cuisine, ce n’est pas un hasard. Il adoucit les saveurs et exalte les arômes. A son contact, le goût des aliments semble amplifié.

Le saviez-vous ?

Le beurre compte 216 arômes différents : crème, lait, herbes coupées, noisette… Certains y reconnaissent même l’iode des vacances ou le caramel de leur enfance. Il donne aussi de la brillance et de l’éclat aux aliments, il les dore, les grille, les colore et leur procure une touche croustillante. Bref, le beurre magnifie tous ceux qui le côtoient.

Le beurre

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Ce sont des fromages fonctionnels, simples et classiques que l’on trouve dans tous les réfrigérateurs. Emmental, mimolette, fromages à raclette, comté, camembert, reblochon, fromage ovale, fromage basque… impossible de s’en passer. Consommés en plateau ou en cuisine, les fromages sont particulièrement appréciés pour leur modernité, leur facilité d’usage et leurs propriétés gustatives. Ces fromages plaisent à toute la famille et sont à prix abordables. Produit pratique, savoureux et ludique, ils permettent une cuisine variée et créative. Il faut dire qu’ils se coupent en portions, en dés, en tranches et qu’ils se râpent pour nous rendre le quotidien plus agréable. De plus en plus utilisé dans les plats cuisinés, le fromage s’inscrit dans un contexte où l’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du terrain.

Côté cuisine

Les fromages dopent la créativité et enchantent les petits plats du quotidien.Fromages panés : sans découpe ! Plonger les portions dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, les faire dorer à la poêle, de tous les côtés, dans une huile bien chaude. Top avec une salade pour une entrée ou un repas sur le pouce.Œufs au plat fromagés : chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen, y casser autant d’œufs que de convives, poivrer et couvrir chaque œuf avec une tranche de fromage fondu. Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris.Tarte fine et fondante : tartiner la pâte avec une fine couche de moutarde, couvrir de tranchettes de fromage, de légumes et enfourner. Dans les sandwichs, chauds ou froids : clubs, croque-monsieur, paninis… Très fins, ils apportent du moelleux, du calcium toujours bien venu pour équilibrer un repas sur le pouce, et fondent en un clin d’œil passés au grille-pain ou sous le grill du four. Mais aussi, dans les plats quotidiens : en salade soit en dés, soit grillé, en rôti de veau Orloff, en lasagne ou en gratin...En biscuits salés, c’est simple : déposer du fromage râpé sur la plaque du four et laisser fondre quelques minutes…. Voici de délicieuses tuiles. Rouler de la pâte feuilletée avec des tranches de fromage… et voilà un friable parfumé.

Le + identitaires

Les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) sont porteur de valeurs.Toutes les étapes de l’élaboration d’un fromage AOP ont lieu obligatoirement dans la zone géographique de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des produits. L’origine des produits est ainsi garantie. Les produits laitiers AOP sont élaborés selon des savoir-faire spécifiques et un cahier des charges strict, dans le respect de l’environnement et des animaux. Des commissions de dégustation garantissent aux consommateurs des fromages aux goûts authentiques, conformes aux cahiers des charges de chaque AOP.Les AOP laitières génèrent plus de 53 000 emplois indélocalisables dans les élevages et les ateliers de fabrication, mais aussi dans les services aux éleveurs, les contrôles, le tourisme… Les AOP laitières entretiennent également la beauté des paysages ruraux et favorisent la biodiversité.

Une astuce

Les croûtes de fromage peuvent être très utiles. Inutiles de les jeter. Pour les conserver, il faut les laver, les sécher et les mettre dans une boîte hermétique au frais ou au congélateur. Au moment de préparer la soupe, les croûtes de fromage s’immergent dans une soupe de légumes et la parfument délicatement.

Les fromages du quotidien

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Pour élaborer des fromages, des yaourts, de la crème, du beurre… il faut du lait ! En France, 99% du lait transformé provient de l’une des 58 000 fermes françaises.Pour nous expliquer les secrets de la fabrication d’un lait de qualité, Bruno nous reçoit dans sa ferme bretonne à Bains-sur-Oust (35), non loin de Rennes. Avec Jean-Marc et Julie, ses deux associés, il s’occupe d'un troupeau de 120 vaches.

Comment se déroule une journée type à la ferme ?Les journées à la ferme sont rythmées par les travaux du quotidien et le saisonnier. Au quotidien, nous alimentons les vaches. Pour l’hygiène des animaux et leur confort, nous nettoyons l’étable. Chaque jour, la traite du matin et du soir organise notre journée.En fonction des saisons, de la météo, le travail saisonnier n’est jamais le même. En l'hiver, nous entretenons les clôtures, les haies… L’heure est à la maintenance du matériel, des travaux sur et dans les bâtiments... A partir du printemps, les vaches vont pâturer. Nous réalisons les semis pour les céréales. Puis, nous les moissonnons et faisons les foins. Ainsi, nous récoltons et stockons l’alimentation des vaches pour l’hiver.

Quelles sont les bonheurs de votre métier ?La naissance d’un petit veau est toujours un grand moment de joie. La météo et la réussite des récoltes aussi, c’est l’aboutissement du travail d’une année. Le contact permanent avec la nature, au grand air, me procurent aussi une grande satisfaction.

Qui s’occupe de la traite ?Jean-Marc, Julie ou moi. Nous sommes tous capables de faire la traite. Tous les trois, nous avons le même rituel. Nous nettoyons les trayons de chaque vache avec une lingette propre. Puis nous faisons sortir à la main, les premiers jets de lait pour vérifier la couleur, ce qui nous donne une indication sur la santé de la mamelle. Ensuite, nous plaçons les gobelets de la machine à traire sur les trayons de la vache et la traite automatique peut commencer. Ainsi, chacun peut remplacer l’autre et prendre des jours de repos, sans perturber les vaches. Nous les connaissons, et elles aussi.

Comment vous occupez-vous du troupeau ?Au quotidien, nous les surveillons. Nous connaissons toutes nos vaches. Je reconnais une vache à son apparence, à son caractère ou à son comportement. Naturellement, nous observons le moindre changement. Nous savons détecter d’un simple regard quand l’animal va bien ou à une difficulté. C’est l’œil de l’éleveur comme nous disons...

Qu’est-ce qui fait un lait de qualité ?Pour obtenir du bon lait, il faut que la vache mange une alimentation de qualité et vive dans un environnement propre et sain. Nous paillons matin et soir l’étable. Nous nettoyons et désinfectons la salle de traite après chaque traite. Nous sommes très rigoureux sur la propreté des lieux où vivent nos vaches.Son alimentation fait l’objet de toutes les attentions. Il est produit en très grande partie sur la ferme et est 100% végétale. Par jour, une vache mange 60 à 80 kg de fourrage tels que de l’herbe fraîche à la belle saison, du foin en hiver ou pendant les périodes sèches, de l’ensilage et des céréales. On complète sa ration avec des céréales et des vitamines, par exemple. Elle boit entre 50 et 100 litres d’eau. Nous veillons à ce que sa ration soit très équilibrée pour que le lait soit de bonne qualité.

Pourquoi la qualité du lait est importante ?Cette qualité est le reflet de la santé et du bien-être des vaches.De plus, le paiement du lait est lié à la qualité du lait que nous produisons. Donc, plus le lait est de bonne qualité, plus la vache et l’éleveur se portent bien...

Le lait, made in FranceRencontre avec Bruno Martel, éleveur laitier

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Que devient votre lait ?Notre lait est stocké dans un tank réfrigéré, après chaque traite. Il est collecté, tous les trois jours. Il est transporté dans un camion-citerne réfrigéré, jusqu’à la coopérative à proximité de la ferme. Au moment de la collecte, des échantillons de lait sont prélevés et analysés par des laboratoires agréés. Ensuite, notre lait est transformé en beurre, en yaourts ou en fromages...

Quel est votre produit laitier préféré ? La coopérative, à laquelle je livre mon lait, vient de lancer une nouvelle marque de yaourt. Derrière ce produit, se cachent 300 éleveurs bio de l’Ouest de la France. Sur les emballages des produits, 30 éleveurs seront identifiés par des photos. La gamme propose, à ce jour, 13 références de yaourts, fromages frais, crèmes desserts. Les recettes sont gourmandes, moins acides et plus onctueuses. Tous les jours après la traite, au petit-déjeuner, je mange un de ses nouveaux produits. Je suis devenu addict au yaourt à la myrtille.

Prolongez l’expérience avec le webdocumentaire « A l’heure du lait »Grâce à la technologie immersive, le spectateur part découvrir la ferme de Bruno.La visite se déroule en 360° au plus près des vaches, ponctuée par des fiches pédagogiques détaillées pour connaître les différentes étapes de la production du lait. Les chapitres sont découpés selon la journée de l’éleveur et de ses vaches. De la première traite à 6h30 le matin, au retour au pâturage le soir, le spectateur découvre autant la vie à la ferme que les enjeux de la filière.L’ambiance sonore, la narration et la réalisation le placent au premier plan de cette aventure laitière et lui permettent de suivre le quotidien de Bruno, sans artifice, dans la plus stricte réalité.

A découvrir sur www.ferme-laitiere-france.com

Fin d’année 2018, le Cniel proposera de suivre le fil du lait et découvrir selon la même technologie la transformation du lait en produits laitiers et de visiter des entreprises de transformation.

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La cuisine en série ou comment préparer les repas en avance ?

Le « meal preaping », le « batch cooking », pour ne pas dire de la cuisine en série... font de plus en plus d’adeptes. Cette méthode consiste à prendre un moment dans la semaine ou le week-end pour préparer soit plusieurs repas d’un coup, soit en grandes quantités une variété d’aliments qui pourront se conserver, se combiner et s’accommoder tout le reste de la semaine. Argument non négligeable : planifier les repas permet aussi d’éviter le gaspillage et donc d’économiser, tout en préservant la planète !Avec de la méthode et un brin d’organisation… cette technique métamorphose le quotidien, allège les soirées hypers speed et évite le casse-tête de la préparation des dîners. On n’irait pas jusqu’à dire que ça vous changera la vie… mais presque !

5 astuces pour préparer les repas de la semaine en avance et prévoir un repas délicieux pour chaque soir de la semaine !

Planifier ses repas pour grouper les courses

Papa est en déplacement mardi, maman a un after work jeudi… Avant toute chose, il est impératif de faire le point sur le planning familial de la semaine. Il permet d’évaluer les moments où il sera nécessaire de prévoir un repas.Idéalement, il faut prévoir les repas du week-end assez largement pour optimiser les restes pour les dîners du soir de la semaine suivante, au moins jusqu’au jeudi. Les restes du week-end peuvent être de précieux alliés pour créer une nouvelle recette. Reste de poisson pour une quiche, reste de viande pour un parmentier, reste de légumes grillés pour une salade composée, reste de raclettes pour un gratin…Ensuite, il faut lister les ingrédients nécessaires ainsi que les produits courants à renouveler… et normalement, les courses seront faites en 1 fois, le samedi par exemple, pour toute la semaine.

Préparer les ingrédients à l’avance

Le dimanche matin, c’est le moment idéal pour s’activer en cuisine, sans oublier de doubler les portions du repas dominical… et voilà déjà un dîner de moins à préparer !

Ensuite, il faut éplucher, découper, râper… et cuire, si nécessaire. Pour la salade composée de crudités du milieu de semaine, il faut éviter de mélanger les ingrédients à l’avance. En revanche, une sauce au yaourt ou au fromage blanc peut se préparer en amont. Les pâtes, le riz, les pommes de terre, le blé… peuvent aussi se cuire à l’avance mais en diminuant légèrement le temps de cuisson puisqu’ils seront réchauffés et en ajoutant un morceau de beurre pour éviter qu’ils ne collent.

Bien conserver les aliments

Une fois découpés ou cuits, il est important de bien conserver les aliments dans une boîte hermétiques au frais ou au congélateur. L’idéal est d’avoir une jolie collection de boîtes en verre. Elles ont de nombreux avantages : de voir en un coup d’œil le contenu sans ouvrir toutes les boîtes et de passer du réfrigérateur au micro-onde.

Toujours avoir les ingrédients indispensables

Certains ingrédients sont essentiels à la préparation d’un grand nombre de recettes. Il est donc indispensable d’en avoir toujours en stock. Parmi eux : la crème, le beurre, le fromage râpé ou frais… mais également la farine, les assaisonnements, les herbes aromatiques ou les épices, les œufs, les féculents ou légumes secs….

Se renouveler

Pour lutter contre la monotonie, il est important de se renouveler et d’alterner les bons petits plats. Découvrez, dans la rubrique cuisine, les quatre dîners proposés par les produits laitiers pour que les repas de votre semaine riment avec gourmandises et équilibres.

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R E C E T T E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°18

Démonstration

4 sessions de dîners à préparer en avance8 recettes batch cooking pour dîners du lundi au jeudiCreées par AnneCé Bretin. Photos réalisées par Amélie Roche.

MercrediGratin aux 3 choux et au bleuCaillebotte

JeudiPoulet tikkaKulfi (glace indienne)

LundiCrumble de tomates au piment d’EspeletteMousse de framboises

MardiRémoulade de radis noir au crabeYaourt et pommes rôties au gingembre

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Fruits et légumes Oeufs, viandes, poissons...

• 8 tomates de couleurs• 1 bouquet de basilic• 1 bouquet de persil• 1 bouquet de coriandre • 1 radis noir• 1 citron vert• 1 citron jaune• 600 g de bouquets de 3 choux (romanesco, chou-fleur, brocoli)• 1 oignon • 2 gousses d’ail• 2 cm de gingembre frais• 600 g de framboises (fraîches ou surgelées)• 4 pommes • 1 paquet d’amandes mondées • 1 paquet de pistaches entières

• 1 boîte de chair de crabe • 4 œufs• 500 g de blancs de poulet

Epicerie Rayon frais

• Coulis de tomates• 1 boîte de concentré de tomates• Lait de coco• 5 feuilles de gélatine • Présure• Lait concentré non sucré• Lait concentré sucré

• 1 plaquette de beurre • 1 plaquette de beurre ½ sel• 4 yaourts• 3 bouteilles de lait• 2 boîtes de crème liquide• 1 boîte de crème fraîche• 1 morceau de fromage bleu• 1 paquet de comté râpé

Liste de courses

A prendre dans son placardHuile d’oliveEpices : piment d’Espelette, muscade, garam massala, cumin, curcuma, cardamome, vanilleSel, PoivreMoutardeFarineSucre en poudreCassonade

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LUNDI

Crumble de tomates au piment d’Espelette

Préparation : 25 mnCuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes- 6 tomates de couleurs- 4 c à soupe d’huile d’olive- 75 g de comté râpé- 90 g de beurre mou- 1 c à soupe de piment d’Espelette- 140 g de farine- 1 c à café de sel- Quelques feuilles de basilic

Dans un saladier, mélanger la farine, le piment d’Espelette et le fromage du bout des doigts. Ajouter le beurre mou et mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit sableuse. Ajuster l’assaisonnement.Préchauffer le four à 180°C (th.6)Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches pas trop fines.Disposer les dans un plat à gratin légèrement huilé. Saupoudrer de pâte à crumble et enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le curable soit bien doré.Parsemer de basilic finement ciselé juste avant de servir.

Mousse de framboises

Préparation : 20 mnCuisson : 20 mn Repos au frais : 2 h

Ingrédients pour 4 personnesPour la crème anglaise - 8 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 2 jaunes d’œufs - 45 g de sucre en poudre- 1 pincée de vanille en poudre- 2 feuilles de gélatine

Pour la crème fouettée- 20 cl de crème liquide bien froidePour la purée de framboises - 600 g de framboises (fraîches ou surgelées)- 3 feuilles de gélatine- 1/2 citron jaune- Quelques framboises fraîches pour la décoration

Préparer la crème anglaise gélifiée. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait, la crème liquide et la vanille en poudre et mélanger. Verser la préparation dans une casserole et faire cuire à feu moyen, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (83° si vous utilisez un thermomètre de cuisine). Arrêter la cuisson et continuer à mélanger la crème pour la refroidir légèrement. La verser dans un bol, ajouter la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir en plongeant le bol dans un récipient glacé en mélangeant constamment. Réserver.

Préparation de la crème fouettée. Monter la crème bien froide en chantilly. Réserver au frais.

Préparation la purée de framboises. Mixer les framboises avec un fond d’eau si besoin et tamiser. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron. Ajouter la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir légèrement. La purée ne doit pas se gélifiée.

Dans un récipient, mélanger délicatement la crème anglaise gélifiée avec la crème fouettée et la purée de fruits jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Répartir la préparation dans des petits ramequins et placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Décorer de framboises fraîches juste avant de servir.

Conseil : tamiser le coulis si vous ne souhaitez pas garder les grains de framboises.

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MARDI

Rémoulade de radis noir au crabe

Préparation : 15 mn

Ingrédients pour 6 personnes- 1 radis noir- 100 g de chair de crabePour la sauce- 1 yaourt à 0%- 2 jaunes d’œufs durs - 1 c à café de moutarde- 1 c à café de jus de citron vert- 1 c à café de concentré de tomates- 1 pincée de piment d’Espelette- Quelques feuilles de persil- Sel- Poivre du moulin

Ecraser les jaunes d’œufs à l‘aide d’une fourchette.Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs émiettés. Ajouter le yaourt, la moutarde, le jus de citron vert, le concentré de tomates, le piment d’Espelette et mélanger.Laver et râper le radis noir.Verser le radis sur la sauce, ajouter les miettes de crabe et mélanger. Ajuster l’assaisonnement, parsemer de persil ciselé et servir bien froid.

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Yaourt et pommes rôties au gingembre

Préparation : 15 mnCuisson : 50 mnRepos : 8 h

Ingrédients pour 4 personnes- 1 litre de lait entier- 1/2 yaourt nature- 4 pommes - 40 g de beurre demi-sel- 2 c à soupe de cassonade- 1 cm de gingembre frais

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux pendant 30 minutes environ à petite ébullition. Le lait doit réduire d’1/3 environ. Couvrir d'un torchon propre et laisser refroidir jusqu'à 40-50°C (avec un thermomètre ou votre doigt : la préparation doit être chaude mais pas bouillante).

Ajouter le yaourt et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.Filtrer à l’aide d’une passoire fine si nécessaire. Verser la préparation dans des pots en verre de préférence. Les fermer avec un couvercle ou du film étirable. Déposer vos pots de yaourts dans un plat à gratin et cuire au bain-marie dans un four à 55°C pendant 20 minutes. Laisser les pots dans le four éteint et fermé pendant au moins 4 heures jusqu’à ce qu’ils aient bien pris.Une fois pris, les placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.Laver, essuyer et couper les pommes en quartiers.Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et ajouter le gingembre haché.Faire revenir les quartiers de pommes pendant 12 à 15 minutes à couvert en les retournant régulièrement.Servir les yaourts bien frais accompagnés des pommes rôties au gingembre en morceaux ou en quartiers.

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MERCREDI

Gratin aux 3 choux et au bleu

Préparation : 20 mn Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes- 600 g de bouquets de 3 choux (romanesco, chou-fleur, brocoli)- 50 cl de lait entier- 40 g de beurre - 4 c à soupe de farine- 40 g de fromage au bleu- 1 pincée de noix de muscade- Poivre du moulin

Faire cuire les bouquets de chou-fleur, brocoli et chou romanesco à la vapeur pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réserver.Faire préchauffer le four à 180°C (th.6).Disposer les bouquets de choux dans un plat à gratin.Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un roux. Le mélange ne doit plus coller aux parois de la casserole. Verser le lait et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe et que la béchamel nappe la cuillère. Ajouter 30 g de bleu, 1 pincée de muscade moulue et mélanger.Verser la béchamel sur le trio de choux et émietter les 10 g de fromage au bleu restant sur le gratin. Poivrer et enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit légèrement doré.

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Caillebotte

Préparation : 5 mnTemps de prise : 1h minimum Repos : 2h

Ingrédients pour 4 personnes- 1 litre de lait entier- 11/2 c à café de présure- Café froid

Verser le lait chaud mais pas bouillant dans un saladier. Ajouter la présure et bien mélanger. Couvrir et faire prendre près d’une source chaude pendant 1h minimum. Une fois prises, placer les caillebottes au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Déguster vos caillebottes bien froides avec du café froid et sucrer si besoin.

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JEUDI

Poulet tikka

Préparation : 15 mnCuisson : 20 mnMarinade : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes- 1 yaourt nature- 1 c à soupe de garam massala- 2 c à café de poudre d’amande- 1 c à café de cumin moulu- 1 c à café de curcuma en poudre- le jus d’1 citron vert- 500 g de blancs de poulet- 1 oignon - 2 gousses d’ail- 1 cm de gingembre frais- 2 tomates- 200 g de sauce aux tomates fraîches ou coulis de tomate- 1/2 c à c de purée de piment (facultatif)- 100 g de lait de coco- Quelques brins de coriandre fraîche- Sel- Poivre du moulin

Tailler les blancs de poulet en morceaux.Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et dégermer l’ail.Laver et couper les tomates en morceaux.Préparer la marinade.Dans un récipient, mélanger le yaourt nature, les épices, la poudre d’amande, l'ail et le jus de citron vert. Ajouter un peu de coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de poulet, mélanger et couvrir de film étirable. Faire mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur.Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés avec le gingembre haché dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déposer les morceaux de poulet et la marinade et faire cuire pendant 6 à 8 minutes en mélangeant régulièrement.Ajouter les tomates concassées, la sauce aux tomates fraîches et la purée de piment. Mélanger, verser le lait de coco. Ajustez l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Parsemer de coriandre ciselée et arroser de jus de citron vert. Servir bien chaud avec du riz basmati.

Conseil : accompagner de riz. Il peut être cuit en avance et réchauffer le jour J au micro-ondes. Dans ce cas, diminuer de 2 ou 3 mn, le temps de cuisson.

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Kulfi (glace indienne)

Préparation : 15 mn Prise au froid : 3 h minimum

Ingrédients pour 6 personnes- 180 g de lait concentré non sucré- 170 g de lait concentré sucré- 150 g de crème fraîche entière- 4 gousses de cardamome- 3 c à soupe d’eau très chaude- 20 g d’amandes mondées - 20 g de pistaches entières

Déposer la cardamome concassée dans un récipient, verser 3 cuillères à soupe d’eau chaude et laisser infuser 15 minutes.Concasser les pistaches et les amandes.Oter les gousses de cardamome. Déposer les laits concentrés sucré et non sucré, la crème fraîche et les fruits secs concassés. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.Verser le mélange dans un bac ou des petits moules et placer au congélateur pendant au moins 3 heures.

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Bien penser ses repas équilibrés

et l’anti-gaspillage tout au long de la semaine.

Par Caroline Rio, diététicienne

Manger équilibré, c’est forcément cuisiner maison tous les jours ?L’idéal est de miser dans la mesure du possible sur les aliments les plus simples, les plus bruts et de procéder soi-même à la cuisson et aux assaisonnements. En diététique comme en activité physique, la règle de base est de tenir ses engagements sur la durée. Il est donc vain d’avoir de bonnes résolutions seulement pour quelques semaines. Il s’agit de trouver comment adopter de nouveaux réflexes au quotidien pour se faciliter la vie et se sentir mieux grâce à une alimentation de qualité. La vie moderne ne permet pas de consacrer trop de temps aux courses et à la préparation des repas. Heureusement de nombreux aliments faciles à stocker et à cuisiner sont disponibles. Au quotidien, la cuisine simple avec de bons produits ne nécessite pas des heures de préparation. Encore faut-il avoir prévu de les avoir sous la main ! Moralité : manger équilibré, c’est avoir un panier ou un caddy varié, en n’oubliant aucune famille d’aliments.

Y a-t-il vraiment des avantages à prévoir les repas à l’avance ?Pour certains, la cuisine du quotidien est un vrai casse-tête. Le mieux pour sortir de l’impasse « qu’est-ce qu’on mange ce soir, » est de prendre l’habitude d’anticiper ! Premier réflexe : avoir un minimum d’aliments de base en stock -lait et produits laitiers, légumes et poissons surgelés, en conserve ou frais, une variété de féculents…- dans le réfrigérateur, le congélateur et les placards ... Deuxième tactique : noter les aliments au fur et à mesure qu’on les finit pour avoir une liste de courses à jour. Cela permet de ne rien oublier, d’éviter les doublons et limiter le gâchis. Si en plus on pense cette liste en termes de recettes ou de menus, c’est gagné ! Cette organisation permet de bien manger, d’optimiser le budget alimentation et même de moins gaspiller.

Comment réussir à ne pas manger toujours pareil ? Pour ne pas tourner en rond et se lasser d’une alimentation monotone, mieux vaut connaître les associations et déclinaisons possible. Si j’achète des épinards, comment les préparer ? A la crème, en tarte avec du fromage, en feuilleté dans des feuilles de bricks ? Et les pâtes ou la pizza ? Si on innovait ? Pour les desserts, comment concocter des verrines à base de yaourt et de fruits qui changeront de l’ordinaire ? Et les crèmes de notre enfance à base de lait, de farine (blé ou maïs) et de caramel ou de chocolat, simples, efficaces et bon marché ! Alors à nos recettes ! A l’heure d’Internet et des blogs culinaires, ce serait dommage de ne pas trouver d’idées !

Peut-on associer viande et fromage au cours du même repas ?Viande et fromage ont en commun d’apporter des protéines d’excellente qualité, ils ont par ailleurs des qualités nutritionnelles qui leur sont propres. La viande est une source essentielle de fer et le fromage une des meilleures sources de calcium. Les prendre ensemble ou au cours de repas différents, peu importe ! Il est surtout recommandé de manger au moins 1 fois par jour de la viande (ou du poisson ou des œufs) et de consommer 2 à 3 produits laitiers en les variant (fromage, laitage ou lait). C’est avant tout grâce à la diversité qu’une alimentation est équilibrée. Ne vous compliquez donc pas inutilement pour faire vos menus.

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Combien de temps peut-on garder les aliments au réfrigérateur ? Le froid ralentit la dégradation de l’aliment, il limite le développement des germes et des micro-organismes, mais pendant une courte durée seulement. Pour les yaourts et les produits emballés (sous cellophane, dans une boîte hermétique) pas de problème, à condition de veiller à la date limite de consommation. La viande hachée, le blanc d’œuf cru, ne se conservent pas plus de quelques heures au réfrigérateur. Le bouillon (de viande, de légumes) et les plats en sauce environ 24 heures. Pour les produits cuits sans sauce (viandes, poissons, volailles, légumes) : 2 à 3 jours environ dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les fromages emballés supportent bien le bac à légumes. Certains aliments détestent le froid : oignons, pommes de terre, navets, bananes... Et surtout le réfrigérateur doit être lavé régulièrement et sa température vérifiée.

En cuisinant le week-end, comment préserver les vitamines?Les vitamines sont sensibles à l’air, à la lumière et à la chaleur. Le meilleur moyen de les préserver est donc de stocker les aliments dans de bonnes conditions et le moins longtemps possible pour les produits frais. Le mode de cuisson joue aussi un rôle. En définitive, faire cuire à la vapeur des haricots verts frais le dimanche après le marché sera plus optimal que d’attendre le jeudi pour les cuisiner. L’essentiel est de prévoir une crudité (fruit ou légume) par repas pour apporter la vitamine C.

Que faire des « petits, trop petits restes » ?Un petit bout de fromage, une seule crème dessert, le fond d’un pot de crème fraîche, quelques cuillérées de riz cuit ou de poisson qui traînent au réfrigérateur ? Trop petites quantités pour être servies telles quelles mais ce n’est pas une raison pour les jeter à la poubelle ! C’est l’occasion d’innover. : rillettes de poisson au fromage frais, gâteau au yaourt avec une crème vanille. Soupes, salades, poêlées, boulettes, autant de moyens pour recycler ni vu ni connu.

En quoi les produits laitiers sont importants ?Grâce à leur grande diversité de produits, leur palette de goûts, de textures, de présentations, le lait et les produits laitiers offre un large éventail de possibles culinaires. Nutritifs et économiques, ils sont disponibles en frais et en longue conservation, ce qui garantit d’improviser au dernier moment avec la garantie de plaire à tous. Une noisette de beurre, une cuillérée de crème, des copeaux de fromage…et les légumes nature gagnent en saveurs et en nutriments (vitamine A pour le beurre et la crème, protéines, calcium pour les fromages). A chacun d’adapter les quantités aux besoins des uns et des autres (adultes, enfants, sportifs, personnes âgées…).

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www.produits-laitiers.com

cuisine en série - presse.filiere-laitiere.fr

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