Restaurant Cassini

Année 2009 N° 6

Cours de Cuisine

Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin

231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le Menu

Hure de Saumon Frais et Fumé aux Baies Roses, Sauce Vierge Tomate

Basilic 

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Epaule d’’agneau de 7 heures, Polenta Crémeuse  

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Macaron Verveine Framboises  

Les Vins

IngrédientsPour 8 Pers :5 Tomates1 bouquet cerfeuil100 g de Saumon en

dés½ L de gelée2 g d’agar agar350 g de dés de saumon1 bouquet ciboulette½ bouquet persil¼ l huile olivePourpier

Déroulement :*Préchauffer le four à 150°C.*Hacher toutes les herbes. Réserver.*Préparer les dés de tomate et de saumon fumé*Huiler la plaque du four, déposer les dés de saumon frais, assaisonner sel poivre au four *Porter le fumet au safran à ébullition. Incorporer l’agar-agar *Dans la terrine, verser une couche de gelée au fond, répartir une couche d'herbes, puis de saumon frais et fumé, des dés de tomate, de la gelée et renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine. Terminer par une couche d'herbe recouverte de gelée.*Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.*Au moment de servir, démouler puis détailler en tranches régulières. Servir avec une sauce vierge et un peu de salade verte  

Notes Personnelles

Hure de Saumon Frais et Fumé aux Baies Roses, Sauce Vierge Tomate Basilic 

Epaule d’’agneau de 7 heures, Polenta Crémeuse

IngrédientsPour 4 personnes1 Epaule d’agneau150 g de crépine1 bouquet de persil50 g d’ail confitSel poivreHuile olive65 g de polenta½ l de lait50 g de girolle4 cœurs artichauts¼ l de fond de veau ou

agneauAssortiment de légumes

 Déroulement :

1)Dégraisser les épaules d’agneau, les disposer à plat dans la terrine, assaisonner en couche successives avec l’ail confit en purée le sel et le poivre, verser un trait d’huile d’olive. Fermer la terrine avec du papier aluminium. Cuire au bain marie au four à 70° pendant 7 heures

2)Faire bouillir le lait avec du 3 g de sel, 100 g de beurre, 1càc de bouillon de volaille, verser la polente en pluie, puis laisser reposer 10 mn, mouler dans les pots ou cassolettes.

3)Laisser refroidir l’agneau, démouler et couper en petits morceaux, ajouter les girolles, les cœurs d’artichauts couper en quatre, le fond de veau et faire chauffer.

Macaron Verveine Framboises  

Ingrédients :Ingrédients (8 personnes) :125 g Amandes poudre125 g Sucre glace45 g Blancs d’œufs125 g Sucre semoule35 g Eau50 g Blancs d’œufs250 g Crème - 5 branches

de Verveine30 g de Jaunes30 g de Sucre½ càc de poudre à crème1 feuille de Gélatine30 g de lait 25 g de chocolat blancFramboises.

Déroulement :Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, passer au tamisIncorporer les 1er blancs d’œufs, mélanger la macaronadeFaire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 117°Monter les 2éme blancs incorporer le sucre cuit, fouetter jusqu’à complet refroidissement.Ajouter la meringue dans la macaronade l’ensemble doit être homogèneAvec une poche à douille unie, dresser des boules de 6 cm de diamètre sur une plaque avec un papier cuisson.Cuire 15 mn à 165° Laisser refroidir et garnir avec la crème verveine.g

Faire bouillir la crème et la verveine, laisser infuser, filtrer, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème, verser la crème chaude et cuire, ajouter la gélatine, le chocolat blanc fondue

dans le lait, laisser refroidir, ajouter 50 de beurre et monter au batteur.Poser un macaron, mettre la crème et disposer les framboises par-dessus et recouvrir d’un autre macaron,Accompagner d’un coulis de framboises.