RESTAURANT CASSINI

N° 5

Année 2006

Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le Menu

Tartare de Thon à la Crème de Roquefort et Crème

d’Avocat

***Bavette d’aloyau grillée

béarnaise, pommes de terre farcies

***Tarte feuilleté aux pommes et crème d’amande, glace

vanille

Les Vins

Croze Hermitage Blanc

***Pomerol

***

Clairette de Die

IngrédientsPour 4 personnesPour 4 personnes :200 g de filet de thon frais2 échalotesJus de citronAneth cibouletteHuile d’oliveSel poivre20 cl de crème epaisse100 g de roquefort1 feuille et demi de gélatine2 avocatsJus de citron 5 cl de laitSel poivre

Déroulement :

Couper le thon en petits dés, ajouter du sel du poivre les échalotes hachées l’aneth et la ciboulette ciselés, le jus de citron et l’huile d’olive, mélanger et laisser mariné au froid.

Pendant ce temps faire chauffer la crème et le roquefort, ajouter la gélatine ramollie, fouetter et laisser tiédir. Répartir dans les verres et mettre au frais.

Préparer la crème d’avocat : éplucher les avocats et les couper en morceaux, mixer la chair avec le lait, le jus de citron , le sel et le piment d’Espelette.

Ajouter sur la crème de roquefort, puis disposer le tartare de thon. Servir bien frais. Décorer avec de l’aneth, du cerfeuil, 1 tomate cerise et une tranche de citron.

Tartare de Thon à la Crème de Roquefort et Crème d’Avocat

Bavette d’aloyau grillée béarnaise, pommes de terre farcies

Ingrédients600 g de bavette d’aloyau1 bouquet d’estragon4 échalotes10 cl de vinaigre Blanc10 cl de vin Blanc2 jaunes d’œufsSel Poivre, beurre clarifié4 Grosses pommes de terre100 g de carotte100 g de champignons de paris1 oignon blanc1 bouquet de persil1 gousse d’Ail Huile

d’olive

Déroulement :

Détailler les bavettes et réserver

Hacher l’estragon et les échalotes, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc et laisser réduire à sec.

Eplucher les pommes de terre, les couper en pommes fondantes, les faire colorer à la graisse de canard et finir la cuisson au four.

Faire une duxelle de champignon avec l’oignon blanc haché. Ajouter la brunoise de carottes et le persil haché. Assaisonner.

Evider chaque pomme de terre et la farcir, passer au four.

Finir la Béarnaise : monter les jaunes sur le feu avec un peu d’eau et réduction de béarnaise, assaisonner et monter au beurre clarifié.

Grillé les bavettes et servir aussitôt.

Notes Personnelles

Tarte feuilleté aux pommes et crème d’amande, glace vanille

Ingrédients : 8 pers1 bande de feuilletage1 jaune d’oeuf50 g de sucre50 g de poudre

d’amande50 g de beurre

pommade4 grosses pommesCassonadeGlace Vanille

Déroulement :Piquer la bande de pâte feuilletée puis détailler la bande de feuilletage en rectangle, replier d’un cm les bords le moins large, coller au jaune d’œuf.

Réaliser la crème d’amande : mélanger les ingrédients au batteur.

Etaler de la crème d’amande sur la pâte feuilletés.

Peler les pommes, les évider et les émincer, disposer sur la crème d’amande et sucrer à la cassonade.

Cuire au four à 180 ° pendant 20 à 25 mn. Au moment de servir ajouter la glace vanille.

Tuiles au pavot :