contribution à la mise en place d'un plan de maîtrise

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option Industries Agricoles et Alimentaires

Réalisé par Narindra Voniarinoro Angelica ANDRIAMANAMAMONJY

Promotion AMBIOKA 2008 - 2013

Membres de jury :

- Président du jury : Pr. Béatrice RAONIZAFINIMANANA

- Encadreur professionnel : Mlle Felamboahangy Henintsoa RASOARAHONA

- Examinateur : Dr. Richard RANDRIATIANA

- Tuteur : Pr. Jean RASOARAHONA

Soutenu le 04 Septembre 2013

Contribution à la mise en

place d’un plan de

maîtrise sanitaire en

restauration.

Cas du Centre VANIALA


ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option Industries Agricoles et Alimentaires

Réalisé par Narindra Voniarinoro Angelica ANDRIAMANAMAMONJY

Promotion AMBIOKA 2008 - 2013

Soutenu le 04 Septembre 2013

Contribution à la mise en

place d’un plan de

maîtrise sanitaire en

restauration.

Cas du Centre VANIALA

« Ne te fie pas à ta propre

intelligence, mais place toute ta

confiance dans le Seigneur »

Proverbes 3 : 5

Je dédie ce mémoire à Dada, Neny et

Angelo

REMERCIEMENTS

C’est un petit mot tout simple

Mais qui pèse lourd

Si mes lèvres l’expriment avec douceur

C’est qu’il prend naissance au fond de mon cœur.

Un grand Merci, un petit Merci,

Peu importe sa taille

Il n’a pas de dimension…

Que ce soit dans la joie ou dans la tristesse

C’est un signe de reconnaissance

Qui ne connaît pas d’indifférence

Merci !

Un petit mot qui fait du bien quand on le prononce

Un mot gracieux qui calme et réjouit

Merci ! Merci !

Merci de m’avoir permis de dire,

De vous dire :

Merci !

SOMMAIRE

REMERCIEMENTS ................................................................................................................... I

LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... II

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. III

LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... IV

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES ........................................................ V

GLOSSAIRE ............................................................................................................................ VI

INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 1

PREMIERE PARTIE : CADRAGE DE L’ETUDE .................................................................. 2

CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR L’ETUDE ............................................................................... 2

I. Qualité ............................................................................................................................. 2

II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA) ................................................................................. 6

III. Restaurant ..................................................................................................................... 7

CHAPITRE 2 : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ........................................................................... 8

I. Définition ........................................................................................................................ 8

II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène .......................................................................... 9

III. Système HA CCP ....................................................................................................... 10

IV. Traçabilité .................................................................................................................. 17

CHAPITRE 3 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE .............................................................. 18

I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala ...................................................................... 18

II. Restauration au sein du Centre Vaniala ....................................................................... 22

CHAPITRE 4 : PROBLEMATIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE ...................................... 28

I. Problématique ............................................................................................................... 28

II. Buts et objectifs ........................................................................................................... 28

III. Hypothèses de travail ................................................................................................. 29

IV. Démarche de l’étude .................................................................................................. 29

CONCLUSION PARTIELLE .................................................................................................. 30

DEUXIEME PARTIE : LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN

DE MAITRISE SANITAIRE ................................................................................................... 31

CHAPITRE 1 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ...................................................................... 31

I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène ................................................ 31

II. Application des bonnes pratiques d’hygiène ............................................................... 33

CHAPITRE 2 : SYSTEME HA CCP .......................................................................................... 34

I. Engagement de la Direction .......................................................................................... 34

II. Constitution de l’équipe ............................................................................................... 34

III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit ............................ 35

IV. Elaboration du diagramme de fabrication .................................................................. 35

V. Vérification du diagramme .......................................................................................... 39

VI. Analyse des dangers ................................................................................................... 39

VII. Détermination des CCP ............................................................................................ 59

VIII. Applications des procédures de vérification ........................................................... 62

IX. Constitution des dossiers et enregistrements ............................................................. 64

X. Mise à jour du plan HA CCP ....................................................................................... 64

CHAPITRE 3 : SYSTEME DE TRAÇABILITE ............................................................................... 65


TROISIEME PARTIE : CONTROLE QUALITE ................................................................... 67

CHAPITRE 1 : QUALITE NUTRITIONNELLE .............................................................................. 67

I. Généralité sur apport calorique nécessaire ................................................................... 68

II. Structure des repas servis ............................................................................................ 68

III. Proposition de menu ................................................................................................... 70

IV. Propriétés nutritionnelles des plats............................................................................. 71

CHAPITRE 2 : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ........................................................................... 72

I. Analyses des matières premières .................................................................................. 76

II. Analyses des plats préparés ......................................................................................... 77

III. Interprétations des résultats ........................................................................................ 78

CHAPITRE 3 : QUALITE SANITAIRE ........................................................................................ 81

I. Procédures de nettoyage et de désinfection .................................................................. 84

II. Contrôle d’hygiène par thème ..................................................................................... 87

III. Discussions ................................................................................................................. 89

IV. Recommandations ...................................................................................................... 91


CONCLUSION GENERALE .................................................................................................. 95

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 96

ANNEXES ............................................................................................................................. 100

TABLE DES MATIERES ..................................................................................................... 135

i

REMERCIEMENTS

Au Tout Puissant pour m’avoir accordé la santé, et la force d’entreprendre mes projets.

La réalisation de ce travail n’a été possible sans la contribution physique et morale

d’un certain nombre de personnes. Que tous ceux qui ont participé de près ou de loin à la

réalisation de ce mémoire soient vivement remerciés.

Au terme de ce travail, mes reconnaissances vont en particulier à :

- Mme le Professeur RAONIZAFINIMANANA Béatrice, Chef du Département IAA à

l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Enseignant chercheur, qui m’a fait

l’honneur de présider le jury de la soutenance de ce mémoire.

- Mlle RASOARAHONA Felamboahangy ; Ingénieur de Recherches de la société

HOMEOPHARMA, Responsable Qualité du Centre Vaniala et encadreur

professionnel, qui m’a fait l’honneur de siéger parmi les membres de jury de la

soutenance, ainsi que pour ses conseils et son aide précieuse lors de la réalisation de

cette étude.

- Mr le Docteur RANDRIATIANA Richard, Enseignant chercheur du Département IAA,

qui m’a fait l’honneur de siéger parmi le jury de la soutenance en tant qu’examinateur.

- Mr le Professeur RASOARAHONA Jean, Directeur de l’Ecole Supérieure des

Sciences Agronomiques et Enseignant chercheur, pour avoir accepté d’être mon tuteur,

pour sa patience, ses conseils et son aide précieuse lors de la réalisation de cette étude.

Je voudrais également remercier :

- Mlle RATSIMIVONY Dyana et Mlle RATSIMIVONY Anaïs, Gérantes du Centre de

Bien-être Vaniala qui m’ont permis de faire un stage mémoire au sein de leur

établissement.

- Mme RANDRIAMAHAVALISOA Tiana pour toute l’aide apportée pour les analyses

microbiologiques.

- Tous les Responsables du Centre de Bien-être Vaniala pour tout l’appui et l’assistance

dont ils ont fait preuve.

- Tout le personnel du Centre Vaniala, et en particulier le personnel du Service

restauration.

- Tous les Enseignants à l’ESSA en particulier ceux du Département IAA pour la

formation dispensée et les conseils dans la réalisation de ce travail.

- Tout le personnel administratif de l’ESSA et du Département IAA.

- Tous mes collègues de la promotion AMBIOKA, surtout ceux du Département IAA.

Tous mes amis particuliers et proches.

- Toute ma famille qui m’a toujours encouragé et appuyé, surtout à mes parents et mon

frère Angelo.

Un grand Merci et que Dieu vous bénisse !

Hangy Mandranty

ii

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Types de dangers : causes et risques provoqués...................................................... 9

Tableau 2 : Etapes de la méthode HA CCP ............................................................................. 11

Tableau 3 : Exemple de soins offerts par le Centre Vaniala .................................................... 21

Tableau 4 : Les différentes gammes de produits utilisés par le Centre .................................... 25

Tableau 5 : Points à maîtriser en BPH ..................................................................................... 32

Tableau 6 : Liste des dangers chimiques, physiques et microbiologiques ............................... 40

Tableau 7 : Cotation de la gravité et code couleur ................................................................... 42

Tableau 8 : Cotation de la fréquence et code couleur .............................................................. 42

Tableau 9 : Cotation de la détectabilité et code couleur ........................................................... 42

Tableau 10 : Tableau pour le calcul de la criticité ................................................................... 43

Tableau 11 : Mesures préventives selon les types de dangers ................................................. 45

Tableau 12 : Analyse des dangers chimiques et physiques ...................................................... 47

Tableau 13 : Analyse des dangers microbiologiques pour chaque étape de fabrication .......... 48

Tableau 14 : Détermination des CCP suivant le calcul de la criticité ...................................... 59

Tableau 15 : Détermination des CCP pour la préparation froide ............................................. 60

Tableau 16 : Détermination des CCP pour la préparation chaude ........................................... 60

Tableau 17 : Caractéristiques des CCP .................................................................................... 61

Tableau 18 : Méthode de surveillance des CCP ....................................................................... 62

Tableau 19 : Types de vérification du plan HA CCP ............................................................... 63

Tableau 20 : Méthode de vérification ...................................................................................... 63

Tableau 21 : Type d'enregistrement en système HA CCP ....................................................... 64

Tableau 22 : Traçabilité effectuée lors de la fabrication .......................................................... 65

Tableau 23 : Apports énergétiques nécessaires ........................................................................ 68

Tableau 24 : Besoin énergétique fractionné par repas (en kcal) .............................................. 69

Tableau 25 : Apport énergétique des plats préparés au Centre ................................................ 69

Tableau 26 : Formulation de menu .......................................................................................... 70

Tableau 27 : Critères microbiologiques selon le plat ............................................................... 73

Tableau 28 : Résultat des analyses microbiologiques des plats préparés................................. 77

Tableau 29 : Résultat des audits effectués ............................................................................... 83

Tableau 30 : Principes de nettoyage et désinfection ................................................................ 85

Tableau 31 : Méthode de nettoyage et désinfection effectuée par le Centre ............................ 85

Tableau 32 : Protocoles de nettoyage et désinfection .............................................................. 86

Tableau 33 : Points non négociables en BPH .......................................................................... 88

Dans les annexes :

Tableau 38 : Tableau pour le processus AMDEC .................................................................. 107

Tableau 34 : Hygiène et procédure à respecter lors du stockage des MP .............................. 120

Tableau 35 : Procédure de N&D du milieu de travail ............................................................ 122

Tableau 36 : Formulaire de contrôle en réception .................................................................. 123

Tableau 37 : Formulaire de contrôle ...................................................................................... 123

Tableau 39 : Plan de nettoyage et désinfection appliquée en cuisine .................................... 131

iii

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Phases de la recherche de la qualité .......................................................................... 3

Figure 2 : Roue de Deming ..................................................................................................... 16

Figure 3 : Plan général du Centre ............................................................................................. 19

Figure 4 : Plan de la cuisine du Centre ..................................................................................... 22

Figure 5 : Circuit instauré au sein du service restauration ....................................................... 24

Figure 6 : Catégories des aliments ........................................................................................... 26

Figure 7 : Méthodologie de recherche ...................................................................................... 30

Figure 8 : Procédure de mise en œuvre des BPH ..................................................................... 32

Figure 9 : Diagramme de fabrication pour une préparation chaude ......................................... 37

Figure 10 : Diagramme de fabrication pour une préparation froide ........................................ 38

Figure 11 : Rouage d'une analyse des dangers ......................................................................... 39

Figure 12 : Liste des causes selon le diagramme d'Ishikawa ................................................... 44

Figure 13 : Résultats des audits suivant le service (Bar – Restaurant – Cuisine) .................... 83

Figure 14 : Evolution des résultats selon les audits effectués .................................................. 84

Figure 15 : Circulation en cuisine (MP jusqu'au PF) ............................................................... 92

Figure 16 : Diagramme de flux en restauration ....................................................................... 93

Dans les annexes :

Figure 22 : Représentation graphique d’un diagramme de causes-effets ............................... 110

Figure 17 : Arbre de décision ................................................................................................. 115

Figure 19 : Méthode pour le lavage des mains ....................................................................... 117

Figure 20 : Méthode de lavage des F&L ................................................................................ 119

Figure 21 : Méthode de lavage des ustensiles de cuisine ....................................................... 121

Figure 18 : Revivification en milieu solide ............................................................................ 128

Figure 23 : Plan du Centre Vaniala avec légende .................................................................. 134

iv

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Différents outils de gestion de la qualité ............................................................. 100

Annexe 2 : Décret n°2004-103 du 27 Janvier 2004 ............................................................... 113

Annexe 3 : Arbre de décision ................................................................................................. 115

Annexe 4 : Procédures d’hygiène ........................................................................................... 116

Annexe 5 : Formulaire de contrôle du système HACCP........................................................ 123

Annexe 6: Méthode d’analyse microbiologique .................................................................... 125

Annexe 7 : Plan de nettoyage et désinfection ........................................................................ 131

Annexe 8 : Plan du Centre Vaniala avec légende .................................................................. 134

v

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES

ABS : Absence

AFNOR : Association Française de

NORmalisation

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

BPF : Bonne Pratique de Fabrication

C : Conforme

CCP : Critical Control Point

CF : Chambre Froide

D : Détectabilité

ESSA : Ecole Supérieure des Sciences

Agronomiques

F : Fréquence

F&L : Fruits et Légumes

FAMT : Flore Anaérobie Mésophile Totale

FIFO : First In First Out

G : Gravité

HA CCP : Hazard Analysis Critical Control

Point

IAA : Industries Agricoles et Alimentaires

ISO : International Standards Organization

MO : Main d’œuvre

MP : Matières Premières

NC : Non conforme

N&D : Nettoyage et Désinfection

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

pH : Point Hydroélectrique

PND : Plan de Nettoyage et Désinfection

PME : Petites et Moyennes Entreprises

PRPO : Programme PréRequis Opérationnel

TIA : Toxi-Infection Alimentaire

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire

Collective

UA : Université d’Antananarivo

UFC : Unité Formatrice de Colonies

PF : Produit fini

vi

GLOSSAIRE

Action corrective : Action à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP

indiquent une perte de maîtrise.

Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les

dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux

représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en

compte dans le plan HA CCP.

Audit : Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats

relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et celles-ci sont mises en œuvre de façon

effective et sont aptes à atteindre les objectifs.

Cahier des charges : Document écrit qui, dans le cadre d’un contrat, détermine les obligations

réciproques du client et du contractant.

Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un

environnement alimentaire.

Danger : Danger biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment

pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé du consommateur ou sur la qualité du produit.

Désinfection : Opération permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver

les virus indésirables, supportés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs

fixés.

Diététique : Art de manger bon et sain, d’avoir une alimentation équilibrée tout en se faisant

plaisir.

HA CCP (Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) : Système qui

identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.

Hygiène des aliments : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et

la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Maîtrise – Maîtriser : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères

sont satisfaits - prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux

critères définis par le plan HA CCP.

vii

Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir

ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau

acceptable.

Nettoyage : Opération qui consiste à éliminer d’une surface donnée toute souillure visible ou

invisible pouvant s’y trouver.

Plan HA CCP : Document préparé en conformité des principes HA CCP en vue de maîtriser les

dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l’étude.

Point critique pour la maîtrise ou CCP : Etape à laquelle une surveillance peut être exercée (et

est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le

ramener à un niveau acceptable.

Risque : Estimation de la probabilité de survenance d’un danger. Il est également lié à la gravité

du danger.

Salubrité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont préparés et/ou consommés

conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.

Sanitaires (locaux) : Locaux comprenant des appareils sanitaires, lavabos, cuvettes de toilettes,

douches, armoires, vestiaires…

Sécurité des aliments : Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au

consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont

destinés.

Seuil critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

Surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si

un CCP est maîtrisé.

Traçabilité : Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au

moyen d’identification enregistrée.

Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la

surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HA CCP.

INTRODUCTION

GENERALE

Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.

1

INTRODUCTION GENERALE

Vivre en pleine santé, c’est ce que nous souhaitons tous. La santé se définit non

seulement par l’absence de maladies mais également par un état de bien-être physique, mental

et social [26]. On constate que le bien-être et la santé de chaque personne sont sous

l’influence de plusieurs facteurs liés à son style de vie, l’environnement et l’interaction avec

ce dernier. Notons qu’une bonne santé s’acquiert par une alimentation saine et équilibrée, par

la pratique de petits entrainements et d’activité physique régulière, par les différents moyens

de soigner son corps… ; ceux-ci pour se sentir bien dans sa peau et pour apporter des

moments de bonheur pour chacun.

« Santé, beauté et bien-être » trois états d’esprit que chacun doit avoir et que le Centre

Vaniala procure pour ses clients. Ce temple de la beauté et de bien-être offre une relaxation

totale du corps à travers ses diverses activités telles que les soins, auxquels s’ajoutent la

restauration et le salon de thé. Ces deux derniers services ne sortent pas de l’idée du Centre et

proposent donc une alimentation hygiénique qui veillera en conséquence sur la bonne santé

du consommateur.

De ce fait, pour répondre aux exigences de la clientèle et pour préserver cette vision

apporter par Vaniala, la gestion de la qualité s’impose dans tous les services. C’est dans ce

point de vue que le présent mémoire intitulé « Contribution à la mise en place d’un plan de

maîtrise sanitaire : Cas du Centre Vaniala » a été élaboré. Le plan inclut les Bonnes Pratiques

d’Hygiène (BPH), le respect de la méthode HA CCP (Hazard Analysis Critical Control

Point), et la traçabilité.

Comme la mise en place d’un système qualité est un impératif pour le Centre, l’étude

se focalisera alors sur trois parties respectant le plan suivant : le cadrage de l’étude, ensuite les

lignes directrices pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS, pour venir à

terme au contrôle qualité au sein du Centre lors de l’étude sur terrain et aux propositions

d’amélioration. La finalité de l’étude est donc l’application des BPH et des principes du

système HA CCP dans tout le Centre Vaniala afin qu’il puisse garantir la qualité.

Première partie :

Cadrage de l’étude


2

En élargissant sa vision, le groupe Homéopharma ouvre un Centre de bien être

dénommé « Vaniala ». Toute une gamme de services de qualité est mise à la disposition de

ses clients : massages, boutiques de produits naturels, un salon de thé bio, un restaurant, dont

l’objectif est de servir à chaque personne, bien portante ou non, à trouver le bien-être, la

beauté et la santé au quotidien.

Chapitre 1 : Généralités sur l’étude

I. Qualité

1. Définition

AFNOR (Association Française de NORmalisation) définit la qualité comme étant

« l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs », et ISO (International Standards

Organization ou Organisation Internationale de Standardisation) parle de « l’ensemble des

propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit lui conférant l’aptitude à satisfaire

des besoins explicites1 ou implicites

2 de tous les utilisateurs ». Elle va dépendre des

caractéristiques objectives des produits et des préférences subjectives des consommateurs.

Qualité : vient du mot latin qualitas, formé sur qualis, « quel », « manière d’être, attribut

propre de l’Etre et en particulier l’aspect sensible et non mesurable des choses » [23]

Qualité interne : pour une entreprise, la qualité interne correspond à la maîtrise et

l’amélioration de son fonctionnement interne [20]. La qualité interne regroupe

l’ensemble des principes, de méthodes et d’outils organisés en stratégie visant à

mobiliser toute l’entreprise pour satisfaire les besoins du consommateur.

Qualité externe : cette qualité reflète l’image de l’entreprise en offrant le maximum

de satisfaction aux clients par ses produits : des produits qui concordent parfaitement

aux besoins et attentes des clients par leurs caractéristiques répondant aux normes. En

effet, certaines entreprises perdent des parts de marché en négligeant les exigences des

consommateurs.

On décrit souvent la recherche de la qualité par quatre phases successives qui partent du

client, transitent par l’entreprise pour revenir aux clients. [14]

1 Utilisation que la clientèle est supposée obligatoirement faire du produit et les caractéristiques liées à cette

utilisation. 2 Caractéristiques que la clientèle est en droit d’attendre.


3

Figure 1 : Phases de la recherche de la qualité [14]

2. Qualité des produits alimentaires :

En agroalimentaire, la qualité couvre plusieurs domaines tels que la sécurité

alimentaire, le goût, la gastronomie, mais dépend également de la loyauté des transactions et

de la confiance mutuelle entre fournisseurs et clients [3]. Le consommateur attend ainsi une

grande « satisfaction » qui se résume par les 7 aspects de la qualité : 4S, 2R et 1T3. [30]

La qualité est ainsi décrite par les principales composantes suivantes, et qui sont

indépendantes les unes des autres :

- Composante organoleptique ou hédonique : qui est une combinaison des

propriétés des produits qui se voient, se sentent, se goûtent,… La mesure

objectivée d’un échantillon par un jury d’analyse sensorielle conduit à attribuer

une valeur d’intensité pour chaque propriété, dans l’ordre de perception et qui vont

constituer le profil sensoriel de l’aliment.

- Composante nutritionnelle : qui se relie avec la qualité diététique de l’aliment,

d’une part à la présence d’éléments nutritifs essentiels (tels que les acides aminés

essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, les vitamines, les

antioxydants, les minéraux…), et d’autre part à leur biodisponibilité.

- Composante sécurité : qui se définit par le fait que le produit n’est pas, à court et

à long terme, toxique ou dangereux pour la santé. L’aliment est ainsi exempt de

microbes dangereux et de toxines microbiennes (qualité microbienne, sanitaire ou

salubrité).

3 Sécurité, Santé, Saveur, Service, Régularité (disponibilité spatiotemporelle, reproductibilité, rapport

qualité/prix), Rêve (Tendance socioculturelle, éthique et image du produit : bio, naturel…) et Technologie

(aptitude à la transformation et à la distribution)

CLIENT

ENTREPRISE

Qualité attendue

Qualité perçue

Qualité programmée

Qualité réalisée

1

3

2 4


4

- Composante coût et praticité, qui est liée avec la facilité d’utilisation du produit,

de sa conservation, avec l’adaptation aux nouveaux modes de consommation

(restauration rapide, préparations instantanées, …). Le prix est aussi très important

puisque ce sera un critère de choix pour certaines personnes et il donne également

une image de qualité aux produits.

On peut ajouter les composantes images, environnements et éthiques qui rapprochent

l’aliment à une culture, à des traditions et aussi à des certifications (Agriculture Biologique,

Label Rouge, Appellation d’Origine Contrôlée…).

Multidimensionalité de la qualité [23] :

- L’aptitude à satisfaire les besoins, les attentes des consommateurs et leurs évolutions,

caractérisée notamment par une sorte d’hédonisme consumériste4 et par la recherche

des valeurs gustatives des produits ;

- La capacité à répondre aux fonctions nutritives et à celles de santé ;

- La nécessité d’une sécurité sanitaire irréprochable ;

- La mise en œuvre de bonnes pratiques tant au niveau de la production que lors des

procédés technologiques de transformation ;

- Le respect de l’environnement et du bien-être animal ;

- La rassurance de l’origine des produits, par leur authenticité, leur typicité ;

- La transparence de l’information ;

- Les signes officiels de qualité, les marques ;

- Le prix.

3. Maîtrise de la qualité

Quand une société maîtrise parfaitement les facteurs fondamentaux de la production

qui sont les matières premières, les matériels, la méthode de fabrication, le milieu et la main

d’œuvre, c’est que la qualité du produit est maîtrisée. La maîtrise de la qualité peut être

atteinte par l’application d’une démarche qualité prenant en compte la globalité du procédé de

fabrication et la maîtrise de la production au niveau de chacune des étapes du procédé. Des

méthodes ou systèmes qualités doivent être alors appliqués afin d’arriver à maîtriser la qualité

et souvent, en IAA, le PMS est recommandé. [13]

4 Comportement des consommateurs qui tendent à constituer des associations de défense de leurs droits.


5

4. Gestion de la qualité

De nos jours, les attentes des clients sont de plus en plus grandes tant au niveau de la

qualité du service ou du produit fourni au client qu’au niveau de la sécurité alimentaire des

consommateurs. Une gestion relative à la qualité et à la sécurité des denrées alimentaires est

un moyen concret et adapté pour satisfaire les consommateurs, sécuriser les produits et ainsi

optimiser la compétitivité. Puisque le client est l’élément clé de la chaîne de production, la

nécessité d’établir des normes de qualité, de repérer les occasions susceptibles de permettre

des améliorations et d’accomplir les changements qui contribueront à combler ces clients,

s’avère alors nécessaire. De plus, pour la recherche de la fidélisation, une démarche qualité est

un grand atout. Plusieurs démarches, notamment le système HACCP, la méthode QQOQCP

(Quoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?), AMDEC (Analyse des Modes de

Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité)…, sont appliquées pour gérer la qualité (cf.

Annexe 1).

Les organismes comme AFNOR, le CNE (Comité de Normalisation Européen) et

l’ISO jouent un rôle indispensable en matière de qualité, en fixant des normes.

Pour Madagascar, un décret portant sur la mise en place d’une unité de contrôle de la

qualité des denrées alimentaires a été établi par le Gouvernement Malagasy au mois de

Janvier 20045 (cf. Annexe 2). Cette unité de contrôle a pour mission de contrôler de la qualité

des denrées alimentaires à Madagascar dans le respect des normes nationales (normes établies

par le Bureau des Normes de Madagascar) et internationales (Codex Alimentarius).

Une bonne gestion de la qualité implique alors la connaissance des attentes des clients

par l’analyse des besoins et des impacts qui consistent à :

- identifier les besoins et attentes des clients ;

- identifier les exigences règlementaires ;

- identifier tous les risques qui peuvent survenir.

5. Contrôle de la qualité

Le contrôle de la qualité est nécessaire afin de s’assurer de la propriété de chaque

produit. Un système de contrôle doit être mis en place pour faciliter cette tâche. Le contrôle

5 Décret N°2004-103 du 27 Janvier 2004 Portant Création de l’Unité de Contrôle de Qualité des Denrées

alimentaires


6

sera basé sur des critères préalablement élaborés suivant l’analyse des besoins et des impacts

effectuée. [20]

II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA)

1. Définition

Par définition, une toxi-infection alimentaire est « l’infection causée par l’ingestion

d’aliments contaminés par certains agents infectieux ou par leurs toxines. » [35] On l’appelle

aussi « empoisonnement alimentaire ». Les bactéries, les parasites et les virus sont des

microorganismes qui peuvent causer des TIA.

Les aliments qui apportent la vie peuvent également être des dangers pour la santé : les

denrées alimentaires peuvent être lieux de prolifération des bactéries. La contamination peut

avoir eu lieu dès la production, ou lors de la préparation ou souvent lors d’une mauvaise

conservation de ces denrées. Ces contaminations sont dues au non-respect de l’hygiène.

Notons également que les critères microbiologiques6 sont davantage liés à l’innocuité des

produits et au respect des BPH qu’à leur fraîcheur. [6]

Les principales causes des empoisonnements alimentaires sont [19] :

- les matières premières de mauvaises qualités ;

- la manipulation des denrées sans précautions ;

- les changements dans le procédé de fabrication du produit ;

- la contamination croisée ou un nettoyage inadapté.

En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques donc

l’intoxication alimentaire. La présence d’organismes toxiques ou l’intoxication résulte le plus

souvent [35] :

- des mauvaises conditions de stockage ou de transport ;

- d’un dépassement de la DLC ;

- d’une rupture dans la chaîne du froid ;

- d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation des produits et dans la

préparation des plats ;

- de la présence accidentelle d’un produit indésirable.

6 Acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la présence, ou le nombre

de microorganismes, ou une quantité de leur toxine/métabolite, par unité de masse, de volume ou de surface.


7

2. Situation actuelle

Tous Etats du monde entier sont dans l’impasse lorsqu’on parle de toxi-infections

alimentaires. Dans le monde, le nombre de mort lié à la sécurité sanitaire des aliments est

estimé à 2,2millions de décès/an, dont 700 000 décès/an en Afrique. [37]

A Madagascar, l’étude sur les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) n’est pas

encore très vulgarisée, mais l’île n’est pas pour autant hors de danger : en 2011, 25 décès ont

été officiellement recensés à cause de denrées alimentaires infectées [37, 28]. Les TIAC sont

de plus en plus fréquentes à Madagascar. Chaleur et humidité, manque d’hygiène et pauvreté,

ce sont des raisons expliquant l’accroissement des infections collectives. Une lutte contre

l’augmentation de ces types d’intoxication s’avère nécessaire et très importante afin de

garantir la santé de la population. Etant des lieux fournissant des produits alimentaires, les

restaurants sont tous concernés dans la lutte contre l’accroissement des TIAC et doit prendre

des mesures préventives et/ou correctives pour assurer la salubrité des aliments.

III. Restaurant

1. Définition

Un restaurant est un établissement où l’on sert des plats préparés et des boissons à

consommer sur place, en échange d’un paiement. [7] En règle générale, tous les

établissements, qui produisent et distribuent nourritures et boissons, sont considérés comme

ayant une activité dite de « restauration » : établissements allant du plus simple, qui proposent

des produits de ventes à emporter tels que les sandwichs ; au plus complexe, qui ont la

préoccupation constante de plus haut niveau le prestige de l’accueil, de service et de la

gastronomie [10]. La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités :

- la restauration collective à caractère social ;

- la restauration commerciale qui s’adresse à toutes clientèles se trouvant dans les

centres commerciaux, …

2. Situation actuelle

La restauration hors domicile a connu un remarquable essor entre 1955 et 1980, ceci

est dû à l’accroissement du nombre de femmes travaillant à l’extérieur et à l’éloignement du

lieu de travail. [8] L’augmentation mondiale de la demande en nourriture, sous la pression

démographique, a également conduit à l’émergence de restaurant dans de nombreuses villes


8

du monde. Le midi (entre 11 et 15 heures), une grande part de la population active se nourrit

hors foyer.

De nos jours, les consommateurs ont une liste de critères toujours plus exhaustive en

termes de repas, et, en même temps, veillent à leurs dépenses et au gain de temps le midi. Les

menus du midi, composés d’ingrédients simples mais frais et authentiques et qui peuvent se

consommer en l’espace d’une courte durée dans une atmosphère agréable, ont un vaste

potentiel. [10]

La restauration hors foyer est un secteur qui est en émergence à Madagascar surtout

dans la capitale. Aujourd’hui, ce secteur s’observe sous différentes formes (allant de la

gargote mobile dans un bus aménagé à la structure fixe en dur, en passant par les restaurants

de rue itinérants) [1]. Ces restaurants jouent, comme ailleurs dans le monde, un rôle socio-

économique important. En effet, les restaurants, qu’ils soient mobiles ou fixes, simples ou

luxueux, attirent chaque jour de très nombreux consommateurs de tout âge qui viennent y

consommer de nombreux plats.

Les restaurants participent activement à l’économie du pays. Effectivement, des

touristes en quête de plats traditionnels préparés selon les us et coutumes locaux s’y

retrouvent, ce qui contribue à promouvoir le tourisme culinaire.

Chapitre 2 : Plan de maîtrise sanitaire

I. Définition

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents qui décrit les moyens mis

en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses

productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques et chimiques. Il comprend

de ce fait des éléments nécessaires à la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène, du

plan HA CCP et du système de traçabilité. [13]

Le PMS suit le rythme de l’évolution du service restauration mais ne reste pas figer, et c’est

une référence interne de fonctionnement qui doit être à la disposition et consultée :

- par chaque nouvel arrivant ;

- à tout moment par l’équipe de restauration ;

- par la Direction de l’établissement ;

- par les services de contrôles officiels…


9

Tableau 1 : Types de dangers : causes et risques provoqués

Dangers Causes Risques

Chimiques Toxiques naturels ou acquis, excès d’additifs,

produits pour machines, résidus de nettoyage, etc.

EMPOISONNEMENT

INTOXICATION

Microbiologiques

Présence de micro-organismes pathogènes : virus,

moisissures, parasites, bactéries, toxines.

Contamination, développement et persistance des

microbes.

INTOXICATION

ALIMENTAIRE

Physiques

Corps étrangers : débris de verre, corps

métalliques, insectes,…

Chaleur excessive

BLESSURE

BRULURE

Principe du Plan de Maîtrise Sanitaire [13]

« J’écris ce que je fais, je fais ce que j’écris et je vérifie si ce que j’ai écrit a été fait ».

II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Les BPH touchent l’ensemble des opérations destinées à assurer la propreté, la

conformité de tout ce qui se passe dans le Centre, la sécurité et aussi de la salubrité des

aliments [5]. Ainsi, dans le but d’offrir une prestation de qualité et d’assurer sa notoriété, le

Centre doit disposer des règles d’hygiène à appliquer. De plus que les BPH sont un préalable

indispensable qui conditionne l’efficacité du plan HA CCP.

L’hygiène est la composante essentielle de l’activité de restauration pour deux raisons :

- la santé publique peut être protégée car le respect des règles d’hygiène alimentaire

permet d’offrir aux consommateurs des plats salubres ;

- la démarche qualité appliquée à l’établissement est une approche qui conditionne

la rentabilité des entreprises : en réduisant les pertes, en minimisant les produits

défectueux…. [3]

Pour garantir une BPH en restauration, les conditions suivantes doivent être réunies : [31]


10

- Maîtrise sanitaire du milieu de fabrication (Cuisine) : un outil de travail bien

entretenu parlant du respect de la marche en avant et de séparation entre le secteur

propre et le secteur sale de la cuisine et aussi de son entretien et nettoyage régulier.

- Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) : qui englobe le respect des fiches

techniques et la formation à l’hygiène du personnel de cuisine (propreté du

personnel et des manipulations, respect des règles d’hygiène de fabrication…)

- Choix des matières premières : ces MP doivent être saines et nutritives, les

conditions d’entreposage sont également à respecter.

III. Système HA CCP

Hazard Analysis - Critical Control Point ou communément HA CCP est une méthode

de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui est née aux Etats-Unis vers la

fin des années soixante dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la

sécurité des opérations de fabrication, puis il a était adapté au secteur alimentaire en 1972 par

la PILLSBURY CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA. [36, 30]

1. Définition et objectifs

D’après le Codex Alimentarius en 1993, le HA CCP est un outil de travail, un système

qui permet d’identifier les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir des mesures

préventives pour leur maîtrise. Ce système doit être considéré comme une approche

raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance adaptée en ce qu’un produit

satisfera aux exigences de sécurité. Son application consiste en une séquence logique de

douze étapes qui englobent sept principes. [42, 30]

Ce système est applicable dans toute la chaîne de production alimentaire : depuis le

stade de la production primaire jusqu’à la consommation. L’utilisation de ce système en

restauration apporte divers avantages notamment la facilitation des tâches des inspecteurs

d’hygiène et le renfort de la confiance dans la salubrité des aliments. Par cette méthode, on

peut alors [36, 30] :

- garantir la qualité du plat servi ;

- assurer la sécurité du consommateur ;

- connaître au mieux les risques et les maîtriser ;

- respecter les règlementations ;

- éviter les TIAC.


11

2. Etapes et principes

L’application des BPH constitue un prérequis indispensable au passage à la mise en

œuvre de la méthode HA CCP et pour une bonne réussite de la démarche, des étapes doivent

être suivies. La méthode requiert 12 étapes qui sont [36, 30, 42] :

Tableau 2 : Etapes de la méthode HA CCP

Etape n°1 Constituer l’équipe HA CCP

Etape n°2 Décrire le produit

Etape n°3 Déterminer son utilisation prévue

Etape n°4 Etablir un diagramme de fabrication

Etape n°5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Etape n°6 Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer

une analyse des dangers et définir les mesures permettant de maîtrise les

dangers ainsi identifiés.

Etape n°7 Déterminer les CCP

Etape n°8 Fixer les limites critiques pour chaque CCP

Etape n°9 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Etape n°10 Etablir des mesures correctives

Etape n°11 Vérifier le système

Etape n°12 Constituer des dossiers et tenir des registres

Source : [43]

Ces étapes peuvent être divisées en trois grandes phases qui sont :

- Phase 1 : Préparation de l’étude (qui agit, pour quel produit, quel procédé… :

étapes 1 à 5)

- Phase 2 : Analyse des dangers et les points de maîtrise essentiels (étapes 6, 7 et 8)

- Phase 3 : Formalisation de l’assurance qualité et sécurité (étapes 9 à 12)

Les phases 2 et 3 constituent les 7 principes du HA CCP.

A ces douze étapes peuvent être ajoutées les deux étapes suivantes qui sont la

définition du champ de l’étude auquel le système HA CCP va être appliqué et l’actualisation

de ce système si des évolutions surviennent. La démarche HA CCP se fera dans ce cas en 14

étapes. [30].


12

Etape 1 : Constituer l’équipe

L’équipe HA CCP sera une équipe pluridisciplinaire et compétente (5 – 7 personnes

pour les grandes entreprises et 2 – 3 pour les PME) pour la mise en place du plan. Cette

équipe doit avoir des compétences réelles et variées, de plus, les ressources techniques sont

indispensables lors des étapes 6, 7 et 8. Toute l’équipe doit s’organiser et se former à la

méthode HA CCP, elle doit également disposer de moyens (temps, argent) et des informations

nécessaires.

Les compétences suivantes doivent être réunies [19, 36] :

- connaissance du danger et de la méthode : assurer par un responsable qualité,

hygiéniste, personne extérieure,…

- connaissance du process de fabrication : assurer par un responsable de production,

un chef cuisinier…

Etape 2 : Décrire le produit

Il faut rassembler au maximum, pour chaque composant ou chaque produit, les

données précises : nom, nature, forme, préparation, traitements, conditions de stockage (durée

et T°), paramètres physico-chimiques qui conditionnent le développement des bactéries et des

moisissures, et les conditions de distribution. Le produit est décrit pour chaque principale

étape de fabrication, du début jusqu’à la fin du process :

- formulation à l’entrée : toutes les MP, tous les ingrédients ;

- description des produits intermédiaires, en cours de fabrication ;

- formulation du produit final, à la sortie.

La description du produit parle aussi des types de consommateurs qui utilisent le type de

produit fabriqué.

Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue

Un même produit n’aura pas un même effet pour deux consommateurs différents. En

effet, selon la sensibilité du consommateur et du mode d’emploi d’un produit, un même

danger n’a pas les mêmes conséquences.


13

Etape 4 : Etablir un diagramme de fabrication

Toutes les étapes de fabrication du produit sont décrites dans le diagramme en notant

pour chaque étape les informations techniques précises, notamment leur durée, les

équipements nécessaires, les conditions physico-chimiques comme la T°, etc. Les points

d’entrée et de sortie des MP et ingrédients doivent être aussi aperçus dans le diagramme. Ce

diagramme de fabrication permet de caractériser le procédé et il permettra, par la suite,

d’apprécier l’évolution des dangers à chaque étape des procédés.

Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Cette vérification est utile afin de corriger le diagramme de fabrication en fonction de

la réalité observée sur terrain. L’équipe HA CCP va sur terrain pour voir l’étape oubliée,

mesurer les durées réelles, lister les nouveaux ingrédients et les modifications des recettes,

vérifier la marche en avant…

Etape 6 : Analyser les dangers (Principe 1)

Cette analyse consiste à évaluer et répertorier tous les dangers potentiels liés à chacune

des étapes de la production, puis à évaluer chacun de ces dangers afin de chercher des

mesures propres à les maîtriser.

Cette étape comprend :

- le dressage de la liste des dangers ;

- la détermination des risques de chacun de ces dangers (fréquence et gravité) ;

- le dressage de la liste des causes par la méthode des 5M ;

- le dressage de la liste des mesures préventives.

Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et

plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.

Etape 7 : Déterminer les CCP (Principe 2)

L’application d’un arbre de décision (cf. Annexe 3) facilite la détermination des CCP.

Le nombre de CCP peut être abondant pour un diagramme de fabrication donné. On dit qu’il

y a CCP quand on peut maîtriser un danger menaçant la sécurité et quand on doit maîtriser ce

danger car il s’agit d’une étape essentielle.


14

Le CCP est une étape au niveau de laquelle :

- une mesure préventive permettant de diminuer ou éliminer un danger est

appliquée ;

- l’application de cette mesure préventive est mesurable ou observable ;

- des limites critiques peuvent être définies ;

- une surveillance systématique peut être exercée ;

Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3)

La prévention des dangers identifiés peut se faire par la surveillance des CCP. Il faut

alors déterminer les paramètres dont l’attention à porter est importante (ex : T°, durée, pH,

…). La limite critique à ne pas dépasser peut être ainsi proposée dans le but d’assurer la

maîtrise du CCP. Cette limite est une valeur numérique qui sépare l’acceptable du non-

acceptable. Il est à remarquer que les paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et

la consistance peuvent également être proposés comme limites.

Les limites sont déduites de multiples sources telles que les guides de bonnes

pratiques, les textes règlementaires. Elles sont également déduites des cahiers des charges.

Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance (Principe 4)

Le système de surveillance est un acte de conduire une série programmée

d’observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est

maîtrisé. Les moyens utilisés pour surveiller et maîtriser les CCP sont décrits sur une fiche par

l’équipe HA CCP en s’assurant que les limites critiques ne soient pas dépassées. Les

procédures de surveillance, le responsable et les méthodes d’enregistrement des résultats

doivent également être précisés pour pouvoir prouver la surveillance.

Etape 10 : Etablir un plan d’actions correctives (Principe 5)

Autres que les étapes de préventions, des étapes de correction doivent être proposées.

Il faut que l’équipe précise à l’avance comment corriger les causes de dépassement des

limites, comment corriger procédé et produit. Le but est donc de voir comment revenir au bon

fonctionnement et que faire du produit si ce dernier est non-conforme. L’équipe cherchera

également les moyens pour éviter que le dépassement des seuils se reproduise.


15

Etape 11 : Vérifier le système (Principe 6)

Cette étape consiste à vérifier l’application des méthodes, procédures et autres

évaluations en plus de la surveillance afin de déterminer la conformité avec le plan HA CCP.

Deux aspects sont à vérifier :

- le système mis en place en pratique est conforme au plan HA CCP (on fait ce que

l’on a écrit) ;

- le système est efficace pour la santé (ce qu’on fait est efficace) après le résultat des

analyses microbiologiques, …

Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres (Principe 7)

Les registres sont essentiels dans l’étude de la validité du plan HA CCP et la

conformité du système effectivement mis en place au plan HA CCP. Le dossier à constituer

comporte trois volets qui sont :

- le plan HA CCP : l’étude même et sa vérification qui parle des 12 étapes ;

- les procédures : parlant des instructions qui correspondent aux compositions des

produits, aux opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP et

aux mesures préventives et correctives.

- les enregistrements des valeurs surveillées, des contrôles de fabrication…

Cette documentation est lourde à mettre en place mais elle permet de gagner du temps lors des

audits, pour former un nouvel employé…

Comme le système HA CCP n’est pas statique, l’actualisation du système doit être

effectuée. Suivant les changements des MP, les modifications des recettes, les exigences des

consommateurs, la présence de nouveaux dangers, le système HA CCP doit évoluer. C’est

une amélioration permanente suivant le concept de la Roue de Deming PDCA (Plan, Do,

Check, Act). Cette roue se traduit par :

- Planifier : lister les dangers, créer des méthodes de maîtrise ;

- Faire les contrôles, utiliser les mesures de maîtrise ;

- Vérifier : s’il n’y a pas de dépassement des mesures de maîtrise ;

- Agir : s’il y a dépassement, il faut agir en conséquence.


16

Figure 2 : Roue de Deming [36]

3. Avantages de la démarche HA CCP

Puisque le système HA CCP est un outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, il

procure divers avantages lors de son application : [5, 18]

- c’est une approche pour la maîtrise des points critiques dans le but d’anticiper les

problèmes qui peuvent se présenter lors des contacts avec les denrées alimentaires

en minimisant ainsi les risques d’apparition de la non-qualité des produits.

- Il identifie de façon systématique les dangers spécifiques et les mesures à

appliquer pour maîtriser ces dangers.

- S’il est appliqué correctement, il garantira la qualité des produits qu’offrent le

Centre et engendrera une confiance entre clients et la société.

- Les contrôles et audits peuvent se faire facilement puisque ce système est bien

organisé. Il aidera de ce fait les contrôleurs qualités.

Comme cette méthode est basée sur des préventions, les inspections et les tests sur les

produits finis vont être ainsi réduits. Le système HA CCP n’est pas toutefois statique, il doit


17

pouvoir s’agencé à toute évolution de la société s’il y a lieu : amélioration des équipements,

développement des technologies culinaires.

IV. Traçabilité

Pour garantir au mieux la protection des consommateurs avec la maîtrise des risques et

les BPH, pour prévenir les risques sanitaires et assurer une information complète et

transparente que possible aux clients, il faut mettre en place la traçabilité qui est connue

comme une composante intrinsèque de la qualité [21]. En restauration, tout comme en soin,

les produits utilisés dans le Centre doivent être traçables.

1. Définition

Selon la norme ISO 9000-2000, la traçabilité se définit par : « l’aptitude à retrouver

l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité (par exemple un végétal, un animal,

une denrée alimentaire) au moyen d’identifications enregistrées ». En simplifiant, c’est la

capacité de retracer le cheminement d’un produit depuis le producteur jusqu’au client.

Une traçabilité complète implique deux notions qui sont la traçabilité sur la logistique

du produit (permettre de remonter aux origines et faire un suivi spatiotemporel du produit) et

la traçabilité sur le contenu du produit (connaître les conditions de production et de

distribution des produits). [12, 21]

2. Objectifs

La traçabilité est la possibilité de retrouver l’histoire complète d’un produit ; son

objectif est alors de pouvoir identifier un produit (ou un lot de produit) afin de pouvoir le

retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de non-conformité ou en cas de

danger. La méthode « juste avant/ juste après » est à adopter pour assurer cette traçabilité, qui

consiste à [15] :

- disposer d’un système pour identifier les fournisseurs directs de leurs produits et

les clients ayant achetés ces produits ;

- établir un lien « fournisseur – produit » : quels produits proviennent de quels

fournisseurs ;

- établir un lien « client-produit » : quels produits ont été livrés à quels clients, mais

en restauration, il n’est pas tenu de reconnaître le nom de chacun des clients

finaux.


18

Même si en restauration on peut se passer d’identifier les consommateurs finaux, il faut

établir en interne le lien entre les matières premières reçues et leurs préparations afin de

contribuer le cas échéant à la recherche de causes d’incidents sanitaires.

Chapitre 3 : Présentation de la zone d’étude

I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala

Vaniala est une jeune société créée vers la fin du mois de Novembre en 2012. C’est un

Centre de bien-être disposant d’un espace de 340m² dans le Centre Commercial « La City » à

Ivandry. Elle est une nouvelle branche de l’Homéopharma. Ce dernier est un organisme

réputé pour ses produits pharmaceutiques à base de plante, et qui ouvre un Centre consacré à

la santé, la beauté et le bien-être, avec l’idée de poursuivre sa vision et de faire une extension

du laboratoire pharmaceutique de produits naturels [33].

Le Centre propose diverses activités à sa clientèle. Il se démarque parmi tant d’autres

par l’utilisation de produits à base d’éléments naturels ; de plus, on constate qu’actuellement,

la tendance du marché tourne vers la Nature et le Bio.

Vaniala rejoint l’idée du groupe Homéopharma dans l’utilisation des produits naturels.

Une lignée de produits naturels notamment les produits de l’Homéopharma y sont mis en

vente. On peut considérer le Centre comme une filiale, mais il n’est pour autant pas dépendant

de cette entité : Vaniala et Homéopharma ont chacun leur propre dirigeant.

Vision de l’HOMÉOPHARMA

Donner à chacun sur la planète la possibilité d’atteindre et d’acquérir l’état « d’immunité

naturelle » pour retrouver et rester en bonne santé tout au long de sa vie et espérer ainsi

une longue et joyeuse existence.

La figure suivante nous montre le plan global du Centre Vaniala :

19

Figure 3 : Plan général du Centre

Source : Auteur, 2013

LEGENDE :

1. Accueil

2. Salon de coiffure et

d’esthétique

3. Toilette femme

4. Toilette homme

5. Bureau administratif

6. Cuisine

7. Restaurant

8. Salle de stockage

9. Vestiaire du personnel

10. Sauna – Hammam

11. Salle d’attente

12. Bureau du docteur

13. Coin bar

14. 15. Salon de thé

16. 17. 18. 19. 20. 21.

Salles de soins


20

1. Activités du Centre

Actuellement, les marchés du bien-être sont en vogue, d’autant plus que ce marché ne

se limite plus uniquement aux spas et aux cosmétiques, mais englobe plusieurs domaines qui

contribuent au bien-être notamment l’alimentation.

Travaillant dans cette optique, le Centre se donne diverses missions, qui sont [2] :

- l’apport d’un nouveau mode de vie de façon Nature en prenant soin de soi en

s’adonnant aux mains de la nature ; et

- l’invitation à l’évasion pour ressortir en être nouveau ressourcé, apaisé, transformé

et enrichi.

Ainsi, pour parfaire ces missions que le Centre s’accorde à lui-même, il propose un

large éventail de services pour ses clients [2] :

- une boutique Homéopharma avec des produits à base de plantes naturelles pour la

santé et le confort de la vie quotidienne ;

- des soins qui prennent en charge le client de la tête au pied à savoir : des soins

pour le visage, pour le corps, des massages aromatiques mais aussi des soins pour

les mains et pieds ainsi que des soins pour les cheveux. La nature reste

omniprésente et des produits 100% naturels sont utilisés pour les soins.

- Une salle de restaurant pour une alimentation saine et équilibrée : les plats sont

soigneusement étudiés pour apporter les apports énergétiques nécessaires

quotidiens.

Vision du Centre VANIALA

Etre la première référence en matière de Centre de bien-être naturel en alliant soins

relaxants (massages) et beauté à une expertise professionnelle (médicale et

dermatologique) pour ainsi être un institut haut de gamme et de renom et une référence

pour les touristes7.

7 Avoir une visibilité à l’international via le site web et les réseaux sociaux.


21

Tableau 3 : Exemple de soins offerts par le Centre Vaniala [2]

Soins Détails

Soins du corps Gommage-éclat réparateur et tonifiant

Gommage adoucissant et pour une purification absolue de la peau

Gommage lacté aux plantes, nettoyant et stimulant…

Soins du visage Soins visant à nettoyer et purifier la peau du visage

Soins hydratant la peau et lui procure une parfaite souplesse et éclat

Soins protecteurs et régénérateurs des peaux …

Soins des cheveux Mise en beauté du cheveu par les coupes, les soins spécifiques aux

plantes, le brushing…

Soins des pieds et

des mains

Manucure et pédicure avec des soins des ongles cassants

Pédicure médicale avec massage : réflexothérapie

Rituels massages Massage du corps apportant détente et apaisement

Massage minceur ciblant les zones à affiner tout en éveillant les sens

pour allier efficacité et plaisir

Massage dynamisant qui réveille l’énergie du corps…

Sauna et Hammam Ayant des bienfaits sur la peau et des bienfaits relaxant

Les soins du corps se définissent comme étant les « soins qui améliorent et

maintiennent l’apparence de la personne, veillent à son bien-être physique et psychologique ».

Il peut s’agir notamment, de raffermir les tissus, de modeler la silhouette, d’améliorer la

circulation du sang, de reminéraliser la peau, d’aider une remise en forme, de favoriser la

relaxation, etc. Ces soins peuvent être de nature préventive et peuvent être proposés à

différentes clientèles. [26]

2. Organisation du Centre

Le personnel est constitué de 25 personnes, réparties dans trois services : le service

commercial, la restauration et le service soin. Une seule gérante chapeaute tout le domaine

mais elle collabore avec plusieurs responsables dont la Directrice du Centre, la Responsable

Administratif et Financier, la Responsable Qualité, la Responsable des soins et le Médecin

Responsable du Centre. Ces responsables seront en cadre de faire respecter les procédures et

les systèmes mis en place dans tout le Centre.


22

II. Restauration au sein du Centre Vaniala

1. Milieu

Le Centre Vaniala se trouve à Ivandry et dispose d’un local divisé en plusieurs

espaces : espace soin, spa, espace pour consultation médicale, une boutique Homéopharma, et

un espace de détente avec un restaurant. Pour ce dernier, une salle de 20 couverts et une

cuisine de 10m² est prévue pour la préparation et présentation des plats.

La cuisine est divisée en deux par un mur qui sépare la zone de stockage comprenant

un réfrigérateur et un congélateur ; et la zone de préparation/cuisson. L’hygiène commence

dans la planification et l’installation de cette cuisine d’autant plus que dans cet endroit, on

peut distinguer des secteurs propres et sales. Le principe de la « marche en avant » doit être

mis en place pour la salubrité du milieu et des denrées alimentaires.

Ce principe est appliqué depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la remise

des plats aux clients. Le cheminement des aliments doit être surveillé pour qu’ils ne puissent

croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, vaisselles sales…). [3]

Figure 4 : Plan de la cuisine du Centre

Source : Auteur, 2013

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Légende :

1. Entrée

2. Table de réception

3. Zone de lavage

4. 9. Réfrigérateur

5. Congélateur

6. Zone de réserve

sèche

7. Zone de cuisson

8. Table de travail


23

2. Matériels

Les matériels sont composés principalement par des accessoires habituellement

utilisés en cuisine. Le matériel comprend l’équipement, les ustensiles et les produits

d’emballage. Selon leur nature, chaque matériel utilisé dans le Centre présente divers

avantages. Les ustensiles de cuisine sont formés par les couverts, la vaisselle et verrerie et

enfin des matériels de service. Les équipements regroupent :

les plans de travail et des étagères de rangement en matériaux conformes (inox,

plastique alimentaires), un rangement pour le matériel et les produits d’entretien et un

rangement pour la vaisselle propre et les couverts ;

le plan de cuisson (feux vifs, four traditionnel, micro-ondes,…) et un extracteur

captant l’ensemble des vapeurs de cuisson par une hotte aspirante ;

les enceintes réfrigérées pour le stockage des matières premières et conservateur

négatif (congélateur) pour le stockage des produits achetés congelés ;

l’évier à deux bacs avec égouttoir et des tables de dépose de la vaisselle sale ;

la poubelle mobile avec couvercle actionné de façon hygiénique.

3. Méthodes

Le système de restauration offert par le Centre est la restauration directe c’est-à-dire

que les plats sont consommés sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés

[7]. Pour le Centre, la préparation des plats est ainsi faite sur place (production sur place) et

on y prépare des plats chauds et également des plats froids. La marche en avant dans le temps

est appliquée en cuisine pour l’organisation du travail dû au fait du manque d’espace.

Circuits dans le restaurant :

Le schéma suivant montre le flux de circulation du personnel et des produits dans la Cuisine

du Centre.


24

Figure 5 : Circuit instauré au sein du service restauration

4. Main d’œuvre

Le personnel du service restauration du Centre comprend environ 6 personnes qui sont

affectées par rapprochement des profils de postes et des qualifications des ressources. Deux

types de profils sont observés :

Les cuisiniers traditionnels qui assurent notamment :

- l’élaboration des menus ;

- l’approvisionnement des denrées alimentaires (réception des MP, stockage…)

- la préparation et la réalisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires

(préparation chaude et froide).

ENTREE (MO/MP)

Prétraitement des MP

Stockage des matières

premières

VESTIAIRE Matières premières

Préparation/ Cuisson PLONGE

Distribution

des plats

RESTAURANT

Retour des

assiettes sales

Evacuation

des déchets

Déchets

Déchets

Sale

Propre

Personnel

ENTREE DES CLIENTS

Personnel


25

Les agents polyvalents de restauration qui ont pour principales tâches :

- la participation à l’approvisionnement des denrées alimentaires ;

- le service des plats cuisinés ;

- le maintien des locaux et des équipements en bon état de propreté.

Dans tous les cas, une formation est dispensée au départ dans le but de respecter les règles

pour la satisfaction des clients et de garantir au mieux la qualité des plats offerts.

5. Matières premières et produits finis

Pour la restauration, les MP nécessaires dépendent des menus proposés aux clients.

Une bonne sélection du commerçant et du fournisseur est nécessaire pour obtenir les

meilleures qualités aux meilleurs prix. Les MP sont catégorisées et traitées selon les groupes

d’aliments.

Selon ces groupes, on distingue : les fruits et légumes (F&L), les viandes et poissons,

les céréales et légumineuses, l’eau et les boissons, les huiles et matières grasses, les produits

laitiers, les fécules et les divers tels que confiserie, chocolats, et autres.

Tableau 4 : Les différentes gammes de produits utilisés par le Centre

Gamme Produits T° de stockage Durée de conservation

1ère

Produits crus (animale ou végétale) Réfrigéré Courte

2ème

Conserves Ambiante Plusieurs années

3ème

Congelés - surgelés < -18°C Plusieurs mois

Produits

secs

Pâtes – Riz – Légumes secs –

Epices

Ambiante Plusieurs mois


26

Figure 6 : Catégories des aliments [32]

L’origine des MP est déterminante pour la salubrité des plats préparés. Par conséquent,

avant la sélection et l’achat des matières premières, il faut [9] :

- connaître l’origine des produits en visant les étals, les magasins ou les lieux de

stockage ;

- se renseigner, si possible, sur les conditions de transport et de livraison des

produits ;

- s’assurer que les produits ont fait l’objet d’une protection rigoureuse contre les

polluants de toutes sortes et qu’ils ont été maintenus à l’abri du soleil et des

intempéries.

Circuits d ’approvisionnement :

Les produits frais, principalement les F&L, sont fournis par un commerçant

permanent, ayant son lieu de vente dans le marché urbain d’Antananarivo mais qui livre les

produits au Centre. De même pour le cas des produits animaux frais tels que les poissons, les

fruits de mer et les viandes, des fournisseurs les livrent au Centre. Le Centre dispose de ce fait

des fournisseurs réguliers qui acceptent d’apporter les produits.


27

Dans le cas des produits finis ou semi-finis essentiels (riz, pâtes alimentaires, boissons

industrielles, etc.), ces derniers sont achetés auprès des commerçants et des entreprises de

production industrielle.

Le choix initial et le suivi des fournisseurs sont des éléments importants pour la qualité

de la production alimentaire.

REGLES D’OR [4]

Lors des achats des denrées alimentaires, il est indispensable de respecter les règles

suivantes :

- contrôler visuellement les denrées alimentaires susceptibles d’entrer dans une

préparation culinaire ;

- ne pas hésiter à refuser toutes les denrées alimentaires qui présentent une avarie

ou ne respectent pas le cahier des charges ;

- toujours vérifier la qualité des aliments (aspect, odeur, présence de corps

étrangers, d’insectes, etc.) et le lieu où ils sont exposés ;

- s’abstenir de s’approvisionner en matières premières auprès des vendeurs qui ne

respectent pas les règles élémentaires d’hygiène corporelle, vestimentaire et

comportementale.

Menus proposés par le Centre :

Le Centre propose à ses clients un menu sain et bien équilibré d’autant plus que les

propriétés nutritionnelles des plats préparés sont bien étudiées avant de les présenter aux

consommateurs. Le menu contient une large gamme de plats qui peut être catégorisée comme

suit :

- les salades et les plats froids ;

- les plats chauds ;

- les desserts ;

- les boissons (chaudes et froides) ;

- les sandwichs (formules express).


28

Chapitre 4 : Problématique et méthodologie de recherche

I. Problématique

Le Centre Vaniala a pour devise « Santé, Beauté et Bien-être », ainsi, il veut donner à

sa clientèle une grande satisfaction et aussi garantir la qualité des services qu’il offre. Une

telle intention nécessite une approche minutieuse qui va mettre en pratique toute une

démarche qualité dans le Centre et de ce fait, apporter un service impeccable digne d’un

institut haut de gamme en vue de faire régner la confiance entre les clients et le Centre. Ainsi,

lors de cette étude, la collaboration avec Vaniala va répondre à la question suivante : « Quel

est le système adapté au Centre Vaniala pour assurer la qualité des services offerts aux

clients et comment l’appliquer ? »

Afin de résoudre cette problématique et pour parvenir à un bon résultat, une méthodologie

pertinente et bien accordée à la situation doit être conçue et appliquée.

II. Buts et objectifs

Le principal but de cette étude est de mettre à la disposition du Centre Vaniala un

manuel de procédure qualité pour que les prestations fournies aux clients répondent aux

normes de qualité et d’hygiène en restauration, et ceci en veillant aux intérêts du Centre en

recherchant le meilleur rapport qualité/prix. Les actions se porteront sur la maîtrise de

l’hygiène et la sécurité microbiologique des procédés qui sont nécessaires pour le bon

développement du Centre. L’objectif est alors de créer des outils techniques et scientifiques

pour la Direction afin de mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du

PMS.

Au terme de cette étude, les données théoriques parlant des principes de base pour

arriver à une salubrité des aliments notamment les BPH et le système HA CCP seront

appliquées et mises en œuvre. Les objectifs spécifiques contribueront à résoudre de manière

ordonnée, la problématique posée précédemment.

- Pouvoir définir avec clarté et sans ambiguïté l’ensemble du PMS ;

- Savoir-faire un constat de l’état de fonctionnement observé du service de la

restauration et toutes ses annexes, moyennant des outils règlementaires ;

- Procéder à une comparaison de ce qui est à ce qui doit être ;

- Préconiser et maintenir un bon état de fonctionnement et aux mieux envisager une

amélioration continue des domaines étudiés.


29

III. Hypothèses de travail

Les différentes parties adoptées dans cette étude sont à l’issue des hypothèses suivantes :

H1 : Les composantes qualités d’un aliment sont exigées pour la sécurité des consommateurs.

H2 : Le plan de maîtrise sanitaire est l’outil le mieux adapté pour assurer la qualité et

l’hygiène en restauration.

L’étude cherchera donc à vérifier ces hypothèses par les résultats suivants :

R1 : Les études microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnelles… confirment que les

composantes qualités assurent la sécurité des consommateurs.

R2 : Un plan de maîtrise sanitaire est proposé et mis en œuvre.

IV. Démarche de l’étude

Trois principales méthodes de travail ont été utilisées lors de l’étude :

- la recherche documentaire (recherches bibliographiques et webographiques), qui

permet à la fois de cerner les connaissances et données sur la question, et de guider

les actions effectuées.

- Le meeting avec le personnel, qui est l’outil très important pour que les différentes

règles du PMS puissent être bien appliquées et acceptées.

- l’expérimentation par laquelle l’analyse microbiologique et physico-chimique des

plats a été pratiquée. L’expérimentation a permis de caractériser les propriétés des

plats, d’en étudier l’acceptabilité et de vérifier leurs propretés et salubrités.

La méthodologie adoptée pour la réalisation de cette étude est représentée par la figure

suivante :


30

Figure 7 : Méthodologie de recherche

Conclusion partielle

Vaniala a pour mission de donner à chacun la possibilité d’atteindre et d’acquérir l’état

« d’immunité naturelle » pour rester en bonne santé. C’est pour cette raison que le Centre a

associé divers services qui peuvent assurer la santé (service soins, service restauration…).

Concernant le service restauration, son but est de donner à chaque client des plats sains,

propres et équilibrés.

Afin d’arriver à cette fin, diverses lignes doivent être étudiées et appliquées. La partie

suivante renseigne sur ces différentes lignes à mettre en œuvre.

Deuxième partie :

Lignes directrices pour

la mise en place du

plan de maîtrise

sanitaire


31

Afin de traduire une qualité attendue en qualité perçue, il est essentiel de déterminer

un système pour la maîtrise de cette qualité et mettre en place des procédures qui décrivent de

quelle manière le système qualité doit être mis en œuvre et appliqué. Cette partie informe sur

ces procédures à suivre.

Pour garantir au mieux le niveau de la qualité défini par le Centre pour un produit

donné, l’emploi d’un PMS est nécessaire : il comprend le Guide des Bonnes Pratiques

d’Hygiène, le système HA CCP et le système de traçabilité. On étudiera une par une ces

différents composants du PMS.

Chapitre 1 : Bonnes pratiques d’hygiène

Afin de respecter le PMS, divers documents doivent être à disposition pour la mise en

œuvre des BPH, ces documents sont relatifs [17, 16] :

- au personnel : un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, un

document décrivant la tenue vestimentaire professionnelle et la méthode

d’entretien de la tenue, documents liés au suivi médical du personnel ;

- à la maintenance des locaux, équipements et matériels ;

- aux mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production ;

- au plan de lutte contre les nuisibles ;

- à l’approvisionnement en eau (attestation de potabilité de l’eau) ;

- à la maîtrise des températures ;

- au contrôle à la réception et expédition (contrôle qualité MP à la réception). (cf.

Annexe 4)

I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène

La figure suivante résume la méthode adoptée pour la mise en œuvre des BPH.


32

Figure 8 : Procédure de mise en œuvre des BPH [5]

Le schéma précédent explique le mécanisme d’occurrence de tous les accidents

alimentaires qui peuvent se présenter en cuisine. Comme les BPH sont les bases nécessaires

pour la mise en place du système HA CCP, une logique induite de ce schéma permet de

déterminer à l’avance les points à maîtriser et proposer des mesures préventives.

Tableau 5 : Points à maîtriser en BPH

Point à maîtriser Principes - Conseils Surveillance

Conformité des

locaux, plan de

lutte contre les

nuisibles,

contrôle des

fournisseurs

-Implantation des locaux (à l’abri des odeurs fortes,

séparée des autres locaux)

-Disposition des locaux : prévention de la

contamination croisée (séparation des secteurs

propres et sales, respect de la marche en avant)

-Revêtements (murs, sols, plafonds, ouvertures) :

lisses, nettoyables, en bon état

-Ouvertures, aération et ventilation : aérés,

ventilés, et éclairés (hotte pour la cuisson)

-Locaux sanitaires : obligatoires, équipés

-Lutte passive contre les nuisibles (entretien des

locaux), lutte active (plan de dératisation, plan de

désinsectisation)

- Cahier des charges, relation contractuelle avec des

fournisseurs et contrôles à réception

Planning de nettoyage,

spécifique à chaque

zone, renseigné au

personnel chargé de le

réaliser

Contrôle

bactériologique

Contrôle par une

société prestataire

chargée de la

désinsectisation


33

Politique de santé

des personnels

-Visite médicale annuelle de chaque opérateur

intervenant dans la manipulation des denrées

alimentaires

-Manipulation des denrées alimentaires interdite aux

personnes susceptibles de contaminer les produits.

Visite médicale

Contrôle

bactériologique

Audit interne

Hygiène du

personnel et le

plan de nettoyage

-Formation du personnel sur les règles d’hygiène à

respecter, sur le lavage des mains (procédures de

lavage, fréquence)

-Bonne hygiène corporelle, tenue de travail propre et

adapté (hygiène vestimentaire)

-Gestion des déchets : stockés et éliminés dans de

bonnes conditions d’hygiène, élimination quotidienne

-Plan de nettoyage (locaux, matériels concernés /

fréquence / technique de nettoyage) : utilisation de la

méthode QQOQCP

Contrôle

bactériologique

Planning de formation

du personnel

Planning de nettoyage

Technologies du

froid, du chaud et

formulation des

aliments

Respect des T° de stockage des MP et des PF

Respect des T° de fabrication (cuisson,

refroidissement)

Respect de la règle FIFO

Pas de décongélation à T° ambiante

Filmer tous les produits entamés.

Respect des fiches techniques lors de la préparation

Information consommateur (cartes et menus)

Enregistrement des

différentes T° (à

chaque nécessité)

Elément de traçabilité

Contrôle à réception

Autocontrôles

bactériologiques

Analyse

Autocontrôles des produits

Autocontrôles des surfaces de travail

Autocontrôles des MP

Instauration des critères microbiologiques à

respecter.

Analyse

microbiologique

Audit interne

Audit externe

II. Application des bonnes pratiques d’hygiène

Un système d’affichage doit être mis en place pour informer le personnel des

instructions de travail relatives à l’hygiène. Ces affichages doivent être précédés d’une

formation du personnel et ils comprennent des fiches de BPH, des procédures d’hygiène et

des fiches pratiques pour le Centre (fiches techniques…). Un « Plan de Nettoyage et

Désinfection (PND) » s’ajoute à ces affichages, car les opérations de N&D concordent à une

mesure de maîtrise des dangers importantes par lequel les contaminations croisées peuvent

être évitées et elles font parties intégrante des BPH.


34

Le PND comprend :

- un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine qui précise les surfaces et

matériels à nettoyer, les produits à utiliser, la fréquence, le mode opératoire et la

personne responsable du suivi (cf. Annexe 7) ;

- la liste exhaustive des produits utilisés ;

- les fiches techniques, et fiches de données de sécurité des produits de chaque

produit utilisé.

Un plan de contrôle de l’efficacité du PND doit être établi : un contrôle visuel journalier est

effectué par le Responsable suivi d’un enregistrement dans lequel on doit recenser la date et la

personne qui a réalisé le N&D sur une surface donnée.

Chapitre 2 : Système HA CCP

La mise en œuvre d’un plan HA CCP suit les douze étapes et sept principes qui

définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan avec un but de minimiser les

risques. Ce plan contient tous les détails de chaque point critique pour la sécurité alimentaire.

[13, 42]

I. Engagement de la Direction

L’élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d’un système HA CCP nécessitent

de la planification et de la détermination. La Direction du Centre s’est alors engagée dans la

mise en place de ce système afin d’en procurer les divers avantages pour ses activités.

La démarche HA CCP ne peut être initiée qu’après l’engagement ferme de la

direction. La Direction est un pilier de la mise en place du système lors des décisions

concernant les ressources financières, humaines et le temps que le Centre devra consacrer.

II. Constitution de l’équipe

L’équipe HA CCP est constituée d’experts spécialisés dans le produit en cause afin de

mettre en place le plan HA CCP fiable pour l’entreprise. Ceci dit, les membres seront alors

formés par :

- le responsable du Centre,

- le responsable de la qualité,

- le personnel de cuisine,

- le personnel de nettoyage.


35

Le personnel de cuisine doit être en mesure de présenter toutes les fiches techniques

appliquées en cuisine et seront également les principaux utilisateurs du plan lors de son

application car le personnel est le membre le plus en contact avec les denrées. Cette équipe

s’engage à définir le cahier des charges et de planifier les tâches à effectuer.

III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit

Description :

Les MP sont constituées principalement par des produits végétaux notamment les

F&L, et aussi des produits d’origine animale tels que les viandes, les œufs… Les condiments

sont également compris parmi ces MP.

Les plats cuisinés composent les produits finis. Pour le cas du Centre, les produits sont

classés en 5 types qui sont : les plats chauds, les salades, les desserts, les sandwichs et les

différentes sortes de boissons (chaudes ou froides).

Utilisation prévue : Les plats cuisinés sont destinés à l’alimentation des clients du

centre commercial La City notamment les clients du Centre Vaniala. Ces plats seront

servis aux choix et généralement à table.8

Fréquentation : Le restaurant est ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h et le

dimanche de 9h à 17h30.

IV. Elaboration du diagramme de fabrication

Comme le Centre propose divers plats, pour l’élaboration des diagrammes de

fabrication, le plus facile serait de regrouper les méthodes de fabrication en deux grandes

méthodes qui sont la préparation chaude et la préparation froide. [7]

1. Préparation chaude :

Elle ne suppose aucun refroidissement entre la préparation et le service, elle consiste à

maintenir les préparations à chaud. Le respect de la chaîne du chaud est alors très importante :

les préparations culinaires destinées à être conservées à la chaleur jusqu’au moment de leur

consommation doivent être maintenues à une température supérieure ou égale à +63°C à

cœur. A cette T°, les microorganismes pathogènes sont détruits. Ce type de préparation

regroupe tous les plats chauds servis en restaurant.

8 Autres types de service : service au comptoir, self-service…


36

2. Préparation froide :

Il est indispensable de respecter la chaîne du froid : les préparations culinaires

destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier

stade de leur élaboration. Les denrées sont ensuite conservées entre 0 et 3°C. Ces étapes sont

primordiales au niveau de l’hygiène.

Une cuisson peut également survenir pendant la préparation froide, mais cette cuisson

est ensuite suivie d’un refroidissement : il faut abaisser la T° des préparations de +63°C à

cœur à moins de +10°C en un laps de temps très court (en moins de 2h). Ce type de

préparation regroupe les salades, les desserts, …


37

Figure 9 : Diagramme de fabrication pour une préparation chaude


38

Figure 10 : Diagramme de fabrication pour une préparation froide


39

V. Vérification du diagramme

Après observation du déroulement des opérations dans la cuisine du Centre, des

modifications ont été effectuées au niveau du diagramme de fabrication élaboré au départ.

Quelques modifications sur les paramètres de fabrication ont pu parfaire le diagramme.

VI. Analyse des dangers

Cette étape se divise en quatre sous-étapes qui sont l’étude des dangers, des risques, des

causes et des mesures préventives.

Figure 11 : Rouage d'une analyse des dangers [9]

1. Dresser la liste de tous les dangers liés à chaque étape de fabrication

Par danger, on entend la présence possible dans une denrée alimentaire :

- de germes pathogènes ainsi que de parasites et autres contaminants chimiques ou

éléments physiques pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires, ou

- de germes d’altération pouvant entraîner la perte des caractéristiques

organoleptiques de fraîcheur du produit.


40

L’analyse des dangers doit être effectuée à chaque étape du procédé de fabrication et

pour tout type de produit. Il faut identifier les étapes du procédé où il existe des possibilités

d’introduction d’un danger important ou d’accroissement d’un danger qui pourrait atteindre

un niveau inacceptable. Les principaux types de dangers sont donc les dangers

microbiologiques, chimiques, physiques, les dangers allergéniques. Le tableau suivant résume

les caractères de chaque danger selon leurs causes qui sont généralement les 5M.

Tableau 6 : Liste des dangers chimiques, physiques et microbiologiques

M1 : Matières premières M2 : Main

d’œuvre

M3 & M4 : Matériels et

Méthodes

M5 : Milieu

Dan

ger

s p

hysi

qu

es

Présence de corps

étrangers dans les MP, lors

du stockage et/ou

préparation :

- Naturels : os, arêtes

- Extrinsèques : pierre,

étiquettes, terres…

Débris de dégradation

d’emballage, d’étiquettes

Cheveux, poils

Perte de

pansement, de

bijoux (bagues,

boucles

d’oreilles…)

Mégots,

cendres

Débris de dégradation

des matériels (verre…) :

matériels inaptes ou mal

entretenus

Introduction lors du

déboîtage (limaille de

fer), lors du

désemballage (plastique,

aluminium)

Débris de

dégradation des

locaux

Présence

d’insectes,

rongeurs

Dan

ger

s ch

imiq

ues

Produits de nettoyage et/ou de désinfection :

- Persistance de résidus des lessives sur la vaisselle

- Confusion entre liquide alimentaire et non-alimentaire

- Inter-contamination : gaz volatils, conditionnement défectueux…

Produits désinfectants :

- Surdosage, non-respect du protocole de décontamination

- Temps de contact trop long

- Absence de rinçage

Autres : présence de médicaments utilisés par le personnel, mauvaise qualité de l’eau,

présence de produits chimiques à proximité des zones de préparations, produits toxiques

naturels (ricine,…), phénomène d’oxydation (matériels rouillés)

Dan

ger

s m

icro

bio

logiq

ues

Contamination : entre aliments de flore microbienne différente (aliments crus et cuits, eau

polluée…), MP de mauvaise qualité, matériels contaminés dus à un nettoyage et

désinfection (N&D) insuffisant, par le personnel (porteurs sains, manipulation des denrées),

par les nuisibles et rongeurs, par l’environnement (ambiance, locaux…), contact avec les

emballages, présence de toxine fabriquée par les microorganismes.

Prolifération : Mauvaise maîtrise du couple temps/T°, non-respect des T° de stockage,

humidité trop importante ; influencée par la composition de l’aliment, T° d’entreposage,

temps d’entreposage, pH, présence ou absence d’oxygène…

Survie : N&D insuffisant des MP, des matériels ; insuffisance et/ou absence de cuisson


41

Composants provoquant une intolérance ou une allergie

Un allergène est défini comme un aliment ou composé d’aliment pouvant être

responsable de réaction de type allergénique chez l’homme. On peut distinguer les

hypersensibilités individuelles, comme l’allergie au gluten, à l’amidon, aux arachides, aux

crustacés et produits à base de crustacés, mais aussi des allergies dues à des résidus de

traitement (antibiotiques…).

Il y a également les hypersensibilités collectives correspondant au risque histaminique.

L’histamine9 étant une protéine, elle ne disparait pas après une étape de cuisson. Elle entraîne

des troubles d’hypersensibilité (picotements cutanés, difficulté à respirer, troubles

respiratoires…) [24]

Autre danger : Perte ou défaut de traçabilité

Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple contamination et se

caractérisent par l’absence des phénomènes de multiplication et de survie. De ce fait, la

plupart de ces dangers sont maîtrisés par des bonnes pratiques, et sont donc généralement

considérés comme ne pouvant pas faire l’objet de l’instauration des CCP, bien qu’il y ait des

exceptions. [5, 24]

2. Evaluer les risques de chaque danger (fréquence et gravité)

Pour chaque danger identifié, on évalue le risque pour le produit : la fréquence (qui

marque la probabilité d’apparition du danger) et la gravité du danger (qui montre les

conséquences sur la santé du consommateur et peut nuire au développement de l’entreprise).

La détectabilité du danger peut être définie comme variable pour cette évaluation.

L’évaluation permet de hiérarchiser les dangers.

L’évaluation qualitative et quantitative des dangers peut se faire par calcul de l’indice

de criticité et elle permet de passer de la notion de danger à celle de risque. [17]

Gravité (G) :

La gravité du danger informe sur la conséquence que peut provoquer le danger sur un ou

plusieurs consommateurs. La cotation de la gravité et les codes de couleur sont les suivants :

9 Médiateur chimique de l’hypersensibilité immédiate, qui joue un rôle essentiel dans les processus de réaction

allergique. Elle provoque la sécrétion du suc gastrique, dilate les capillaires, augmente la perméabilité vasculaire

et contracte les fibres lisses et les artérioles.


42

Tableau 7 : Cotation de la gravité et code couleur

1 Effet minime. Pas de conséquence sur le consommateur et la production.

2 Effet provoquant un mécontentement du consommateur. Léger

bouleversement sur la production.

3 Effet provoquant un grand mécontentement du consommateur.

Désorganisation élevée de la production.

4 Effet impliquant des problèmes de sécurité du consommateur et/ou arrêt de

production.

Fréquence (F) : La cotation de la fréquence d’apparition des dangers ou sa probabilité

d’apparition est :

Tableau 8 : Cotation de la fréquence et code couleur

1 Non-conformité presque inexistante

2 Défaut occasionnel

3 Défaut fréquent

4 Défaut très fréquent

Détectabilité (D) : La détectabilité concerne plutôt la visibilité du danger. Elle est

valorisée selon les cotations suivantes :

Tableau 9 : Cotation de la détectabilité et code couleur

1 Défaut visible

2 Contrôle visuel difficile. Faibles possibilités de ne pas détecter le défaut mais

quelques erreurs peuvent subsister.

3 Défaut difficile à détecter. Contrôle subjectif.

4 Défaut non détectable. Le point n’est pas contrôler ou contrôlable.

Calcul de criticité : Sur la base des notes attribuées selon la fréquence, la gravité et la

détectabilité, une note de criticité sera définit selon la formule suivante :

( ) ( ) ( )


43

On obtient ainsi le tableau suivant :

Tableau 10 : Tableau pour le calcul de la criticité

GR

AV

ITE

4 4 8 12 16

3 3 6 9 12

2 2 4 6 8

1 1 2 3 4

1 2 3 4

FREQUENCE

Plus un danger a une note de criticité élevée, plus il devra être pris en compte dans l’analyse.

On définit alors comme :

- Mineurs, les dangers d’une criticité de 1 à 4 ;

- Majeurs, les dangers d’une criticité de 5 à 8 ;

- Critiques, les dangers d’une criticité supérieure à 9.

3. Dresser la liste des causes (méthode 5M)

Pour trouver les causes de ces divers dangers, le diagramme d’Ishikawa est appliqué.

Ce diagramme montre les causes qui proviennent des 5M (MP, MO, matériels utilisés,

méthodes employées et milieu). La figure suivante montre les causes globales qui peuvent

être à l’origine des différents dangers.


44

Figure 12 : Liste des causes selon le diagramme d'Ishikawa

4. Dresser la liste des mesures préventives

Ce sont des mesures capables de prévenir les dangers à chacune des étapes

d’élaboration d’un plat. Les mesures préventives sont généralement des règles d’hygiène

générale, dont l’application constitue la base de l’hygiène en restauration. Mais d’autres sont

des mesures spécifiques, déterminantes pour la sécurité des produits et des consommateurs :

elles permettent de réduire par exemple la charge microbienne du produit.

Ces mesures doivent pouvoir :

- empêcher le contact des toxiques et des objets à l’origine de corps étrangers avec les

aliments ;

- éviter les contaminations par des microbes ;

- réduire la multiplication microbienne ;

- éviter la survie des microorganismes indésirables.


45

Les mesures portent essentiellement sur :

- l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les

équipements) ;

- les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution) ;

- le personnel qui intervient dans ces étapes.

Tableau 11 : Mesures préventives selon les types de dangers

DANGERS CHIMIQUES

Stocker les produits de N&D dans un local ou meuble spécifié.

Respecter le PND et rincer le matériel après désinfection.

Utiliser des matériaux agréés au contact alimentaire.

Armoire à pharmacie à disposition et médicaments personnels stockés dans les locaux

spécifiques.

Utiliser de l’eau potable.

Respecter le lavage et désinfection des F&L.

Maîtrise des dosages des produits d’entretien.

Utiliser des matériels inoxydables.

DANGERS PHYSIQUES

Respecter le plan de maintenance et d’entretien des locaux et du matériel.

Utiliser du matériel plastique et/ou inox en bon état.

Vérifier la conformité des emballages et conditionnements.

Plan de lutte contre les nuisibles

Respecter la procédure d’hygiène, santé et formation du personnel : port de la coiffe, port de

gants.

Interdire les cigarettes en restauration.

Vérifier visuellement les MP lors des préparations préliminaires.

Respecter les règles de stockage : protection des denrées alimentaires, pas d’entreposage des

produits à même le sol.


46

DANGERS MICROBIOLOGIQUES

Flore totale Qualité des revêtements et des murs

Régularité et efficacité des nettoyages

Ventilation des locaux et extraction des vapeurs

Organisation du travail : marche en avant

Coliformes

totaux

Vérification des barèmes temps/T°

Evacuation des eaux usées, des déchets et des emballages

Coliformes

fécaux

Hygiène du personnel, lavage des mains

Equipements d’entretien des sanitaires

Respect de la chaîne du froid

Staphylococcus

aureus

Hygiène et surveillance médicale du personnel

Protection des plaies et des mains, port du masque bucco-nasal

Respect de la chaîne du froid

Salmonelles Inspection périodique des ouvriers, PND adapté

Surveillance des barèmes de cuisson

Les dangers microbiologiques sont plus concrètement identifiés comme étant des CCP

puisque les dangers physiques et chimiques sont plus facilement identifiables [5]. De plus, ces

types de danger sont presque les mêmes dans chaque étape de fabrication des plats

contrairement aux dangers microbiologiques. Les tableaux suivants renseignent sur l’analyse

des dangers pour chaque étape de préparation mettant en relief les points suivants :

- les dangers potentiels ;

- les causes et les origines des dangers ;

- les mesures préventives ;

- les limites critiques ;

- le système de surveillance ;

- les mesures correctives ;

- le système documentaire.


47

Tableau 12 : Analyse des dangers chimiques et physiques

ET

AP

ES

Dangers Causes / Origines Mesures préventives Limites

critiques

Système de

surveillance

Mesures

correctives

Enregistrements

requis

(facultatifs ou

obligatoires)

Tou

tes

étap

es d

e p

rép

ara

tion

Chimiques -Contamination des MP/PF

par les produits de N&D

-Persistance des produits de

N&D sur les matériels,

zone de travail

-Phénomène d’oxydation

(matériels rouillés)

-Rangement des produits de

N&D dans un local bien

déterminé.

-Utilisation de matériel

inoxydable

Présence de

corps étrangers

Dosage des

produits

utilisés lors

lavage

Quoi ? Présence

de corps étrangers

Qui ?

Responsable de

l’opération

Comment ?

Contrôle visuel

Quand ? A

chaque opération

Eliminer les

corps étrangers

présent dans les

produits

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Former le

personnel

Physiques Présence de corps

étrangers : débris de

dégradation des emballages,

débris de dégradation des

locaux, des matériels

-Bien effectué le

déconditionnement

-Vérification de la

conformité des emballages

-Maintenance des locaux,

matériels


48

Tableau 13 : Analyse des dangers microbiologiques pour chaque étape de fabrication

ET

AP

ES

Causes / Origines Mesures préventives Limites critiques Système de

surveillance

Mesures

correctives

Enregistrements

requis10

(facultatifs ou

obligatoires)

RE

CE

PT

ION

Contamination

MP : Emballages détériorés,

mauvaise qualité MP

MO : Mauvaise hygiène

Milieu : Air contaminé

-Contrôle des emballages

-Respect du cahier des charges

-Respect des règles d’hygiène et

formation du personnel

-Application du PND

DLC – DLUO

T° de réception

(selon la gamme

du produit)

Critères micro-

biologiques

suivant les MP

Quoi ? Conformité

des MP (DLC,…)

et T° denrée

Qui ? Responsable

de la réception

Comment ? Par le

cahier des charges

Quand ?

A chaque

réception

Refus des MP de

mauvaise qualité

et des MP à DLC

– DLUO très

courte durée ou

dépassée

Avertissement au

fournisseur

Formation du

personnel

Bon de

commande

Bon de livraison

Factures

Fiche d’anomalie

Menus

Prolifération

MP : DLC ou DLUO dépassée

MO : Temps d’attente trop

importante avant manipulation

Méthode : T° de réception non

respectée

-Contrôle des étiquettes pour

voir les DLC et DLUO

-Stockage en CF pour denrées

sensibles

-Contrôle des T° à la réception

AC

HA

T

Contamination

MP : Initialement contaminées

par des germes

-Elaborer des fiches de

spécifications des produits

(cahier des charges)

-Sélection des fournisseurs

Contrôle

organoleptique

Conformité des

MP selon le cahier

des charges

10

Dossiers HA CCP


49

ST

OC

KA

GE

EN

CF

(+

) E

T C

F (

-)

Contamination

MP : Emballage non intègre

Milieu : Saleté de la CF

Méthode : Mélange de produits

de niveaux d’hygiène différents

Contamination croisée11


-Application du PND des CF

-Rangement par famille de

produit

-Pas de stockage au sol

T° de stockage

(selon la gamme

du produit)

Contrôle visuel :

absence de corps

étrangers

Durée de

stockage des

produits (selon la

gamme du

produit)

Quoi ? T° de

stockage

Qui ?

Responsable de

préparation

Comment ? Relevé

la T° de stockage

Quand ? En

permanence

Quoi ? Durée de

stockage

Comment ? Relevé

date d’arrivée de

chaque produit

Quand ? A chaque

commission

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Désinfecter la CF

et son ambiance

Former le

personnel

Fiches

d’enregistrement

des T° des CF

Fiches de

maintenance du

matériel

frigorifique

Prolifération

MP : Non-respect DLUO – DLC

Milieu : Mauvaise T° de

stockage (trop élevée)

Matériel : Dysfonctionnement

du matériel frigorifique, Charge

en produit > capacité du matériel

-Contrôle T° des CF

-Réglage de la T° suivant les

produits à stocker

-Limite de l’ouverture des

portes, les renfermer rapidement

-Contrôle DLUO et DLC

-Adaptation de la fréquence et

du volume des achats aux

capacités de l’enceinte

-Etiquetage produits présent

dans les CF

-Dégivrage des CF(-)

11

Présence de denrées ayant effectuées un « retour en arrière » (denrée semi-finie, produit intermédiaire en cours de fabrication) : contamination entre zone de stockage et

zone de préparation


50

ST

OC

KA

GE

EN

RE

SE

RV

E S

EC

HE

Contamination

MP : Emballage non intègre

Milieu : Réserve sale, locaux

non lessivables

Méthode : Contamination

croisée, mélange de produits de

niveaux d’hygiène différents

-Pas de stockage à même le sol


-Application du PND dans le

local de stockage

-Rangement par famille de

produit

T° de stockage

Humidité de l’air,

du local

Durée de

stockage (DLC –

DLUO)

Contrôle

organoleptique :

aspect, texture,

odeur

Quoi ? T° de

stockage

Qui ? Responsable

de l’opération

Comment ? Relevé

de la T°

Quand ? En

permanence

Quoi ? DLC –

DLUO

Comment ? Relevé

de la date d’arrivée

des produits

Quand ? A chaque

commission

Sécher les MP si

encore

récupérable

Jeter les MP

irrécupérables

Demander une

intervention

d’une société

prestataire

chargée de la

désinsectisation,

dératisation

Former le

personnel

Etiquettes des

produits

Fiches

d’enregistrement

de l’humidité de

l’air de local de

stockage

Fiche de stock

Entrée/Sortie

Rapport

d’intervention –

Calendrier et

planning de

désinsectisation,

dératisation

Prolifération

MP : Altération des produits

dans le temps – Non-respect de

la DLC – DLUO

Milieu : Humidification des MP

secs

-Respect de la règle FIFO12

,

respect de la DLUO et DLC

-Séparation des produits secs et

produits humides

-Maintien à sec et propre du lieu

d’entreposage

Survie

Milieu : murs, sols, plafonds

mal entretenus, mauvaise

aération du local

Bonne pratique d’hygiène du

local de stockage et

renouvellement de l’air (bonne

aération)

12

First In – First Out


51

DE

CO

ND

ITIO

NN

EM

EN

T -

DE

SE

MB

AL

LA

GE

Contamination

MP : Contamination des denrées

par l’extérieur des emballages,

délai d’utilisation trop long après

déconditionnement

MO : Contamination par les

mains du personnel

Matériel : Contamination du

matériel (surtout pour le

déboitage)

Milieu : Etat de propreté du local

Méthode : Contamination des

denrées par les emballages non

intègres

-Non contact des denrées avec

l’extérieur de l’emballage

-Détermination durée de vie des

produits déconditionnés

-Respect du lavage des mains

-Port de tenue adaptée aux

manipulations

-Nettoyage des couvercles avant

ouverture

-Organisation du travail selon la

marche en avant

-Evacuation emballages de la

cuisine

-Respect du N&D des matériels

Durée de vie des

produits

déconditionnés

Contrôle

organoleptique :

odeur,

consistance

T° du lieu

d’emplacement

des produits

déconditionnés

Présence de corps

étrangers

Quoi ? Durée de

vie des produits

Qui ?

Responsable de

préparation

Comment ? Relevé

date de

déconditionnement

Quand ? A chaque

déconditionnement

Quoi ? T° du lieu

d’emplacement des

produits

déconditionnés

Comment ? Relevé

de la T° du lieu

d’emplacement

Quand ? Tous les

jours

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Former le

personnel

Fiches

d’enregistrement

des T°

Fiche

d’enregistrement

des dates de

déconditionnem

ent

Prolifération

Méthode : Elévation T°

avant/après le déconditionnement

-Placement des produits

déconditionnés au froid

-Effectuer le déconditionnement

selon les besoins.


52

DE

CO

NG

EL

AT

ION

Contamination

Milieu : Contamination des

produits nus

-Protection des produits en

décongélation

-Décongélation de certains

produits dans leur

conditionnement d’origine

T° de

décongélation

Contrôle

organoleptique :

aspect, texture

Durée de

décongélation

Quoi ? T° de

décongélation

Qui ?

Responsable de

préparation

Comment ?

Relevé de la T° du

frigo, de l’eau

courante

Quand ? A chaque

décongélation

Quoi ? Durée de

décongélation

Comment ?

Relevé la date de

décongélation

Quand ? A chaque

décongélation

Eliminer les

produits détériorés

Ajuster la cuisson

au produit

Former le

personnel

Fiche

d’enregistrement

des dates de

décongélation

Prélèvement des

T° à cœur du

produit avant et

après la

décongélation

Prolifération

Milieu : Reprise des activités

microbienne par une remontée

de la T°

Méthode : Altération des

produits dans le temps et

absence d’étiquetage

-Si possible, mise en cuisson

directe du produit

-Décongélation à T° comprise

entre 0 et 3°C (au frigo ou à

l’eau courante)

-Etiquetage avec la date de mise

en décongélation afin de

maîtriser la durée de

décongélation

Ne jamais recongeler en l’état

un produit décongelé


53

LA

VA

GE

(F

&L

)

Contamination

Matériel : matériel de lavage

souillé, non-adéquat

Méthode : non-respect du

protocole de lavage, eau souillée

-Respect du protocole de lavage

des F&L

-Formation du personnel

-N&D des lieux de lavage

-Teneur en chlore

-F&L exempts de

produits

chimiques

-Contrôle visuel :

absence de corps

étrangers

Quoi ? Teneur en

chlore

Comment ?

Analyse chimique

de l’eau de lavage

Quand ? Une fois

par semaine

-Refaire le lavage

des MP douteuses

-Eliminer les MP

détériorés pendant

le lavage

Agrément

sanitaire de

salubrité de

l’eau auprès des

autorités

compétentes Survie

Méthode : Non-respect rapport

eau/eau de javel

-Respect du rapport eau/eau de

javel

-Formation du personnel

TR

AIT

EM

EN

T1

3 D

ES

F&

L

Contamination

MP : Contamination de la pulpe,

peau contaminé


Milieu : Zone de travail souillé

Matériel : Matériel contaminé

Méthode : Techniques mal

expliquées

-Nettoyage des F&L

-Désinfection et différenciation

des planches à découper14

-Application du PND : zone de

préparation, différents matériels

-Formation, encadrement du

manipulateur

Absence de F&L

altérés après

l’opération

Produits exempts

de microbes

Quoi ? Absence de

produit altéré

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ?

Contrôle visuel

Quand ? Durant

l’opération

-Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

-Effectuer des

analyses sur les

MP douteuses, sur

les matériels et

manipulateurs

Planning de

nettoyage et de

désinfection

Fiche de stock

(quantités des

produits traités)

Prolifération

Milieu : Elévation de la T° après

traitement

Rangement rapide des produits

et couvert en CF (T° entre 0 et

3°C)

13

Epluchage, découpage, râpage … 14

Planche à découper pour la légumerie, planche à découper pour les viandes….


54

CAS DES PREPARATIONS FROIDES

PR

EP

AR

AT

ION

S F

RO

IDE

S

Contamination

MO : Mauvaise hygiène du

personnel

Milieu : Etat de propreté des

locaux

Matériel : Utilisation de

matériel souillé

Méthode : Absence

d’emplacements spécifiques

pour les préparations froides

-Respect lavage des mains

-Utilisation de masque bucco-

nasal si nécessaire.

-N&D des matériels avant les

opérations

-Désinfection des surfaces de

travail avant utilisation

-Application le PND (milieu et

matériel)

Gouter avec une cuillère

T° PF en fin de

préparation, T° de

stockage avant

service

<10°C : plat froid

>+63°C : plat

chaud

Temps (temps de

dressage, DLC)

(< 30min)

Contrôle visuel :

absence de corps

étrangers

Produits exempts

de microbes

Quoi ? T° des PF

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ?

Relevé la T° des

PF

Quand ? Après la

préparation froide

Quoi ? Temps de

dressage, DLC

Comment ?

Surveiller le temps

de dressage, relevé

DLC des MP

utilisés

Quand ? Durant

l’opération

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Effectuer des tests

sur les MP

douteuses (test

microbiologiques

ou physico-

chimiques) ou

même sur les

matériels et

manipulateurs

(mains)

Planning de

nettoyage et de

désinfection

Fiche de stock

(quantités des

produits traités)

Prolifération

MP : DLC des MP non adaptée

Milieu : Attente prolongée à T°

ambiante, élévation de la T° lors

des traitements

Méthode : Attente prolongée en

cours de préparation

-DLC des MP doit couvrir celles

des PF,

-En fin de préparation, T°

produit <10°C puis placer à

<3°C jusqu’au service

-Planning de travail pour éviter

les attentes : traitement

immédiat après sortie de la CF ;

lors des pauses, ranger au froid


55

CAS DES PREPARATIONS CHAUDES

CU

ISS

ON

Contamination


personnel

Matériel : Matériel de

préparation contaminé

Méthode/ Milieu :

Contamination par

l’environnement en cas d’attente

prolongée du produit cuit

-Respect des règles d’hygiène

pour le personnel

-Goûter avec une cuillère

-Débarrasser le plan de travail

de tout matériel inutilisé, laver

et désinfecter plan de travail

entre les traitements

-Application du PND (matériels

et locaux)

T° de cuisson

Contrôle

organoleptique :

Consistance du

produit après

cuisson

Durée de cuisson

Quoi ? T° de

cuisson

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ?

Relevé la T° à

cœur des produits

Quand ? Pendant

et après la cuisson

Quoi ? Durée de

cuisson

Comment ? Suivi

de la durée de

cuisson

Quand ? Pendant

l’opération

Eliminer les

produits n’ayant

pas subi les

conditions de

cuisson (produits

brûlés)

Effectuer des tests

sur les MP

douteuses (test

microbiologiques

ou physico-

chimiques) ou

même sur les

matériels et

manipulateurs

(mains)

Cahier de

cuisson –

élaboration pour

l’enregistrement

des T° et durée

Fiche de stock

Entrée/ Sortie

Prolifération

Méthode : Attente prolongée du

produit cuit à T° ambiante

(avant préparation, avant

consommation)

-Stockage en CF si attente

-Maintien à 63°C à cœur

minimum

-Organisation pour limiter les

attentes

Survie

Méthode : Mauvais barème de

cuisson (non-respect couple

T°/temps), mauvaise cuisson ou

cuisson trop courte

-Mise en place des barèmes de

cuisson par catégories de

produits (couple T°/temps)

-Respect des fiches techniques

de cuisson


56

RE

FR

OID

ISS

EM

EN

T R

AP

IDE

15

Contamination


personnel

Matériel / Milieu :

Contamination par le matériel

souillé, air ou eau de

condensation


du personnel

-N&D des locaux et des

récipients contenant les produits

à refroidir.

-Couvrir les denrées à refroidir

(filmer)

Durée de

refroidissement

(<2h)

T° avant – après

refroidissement

Quoi ? Durée de

refroidissement

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ? Suivi

de la durée de

cuisson

Quand ? Pendant

l’opération

Quoi ? T° de

refroidissement

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ?

Relevé des T° de

refroidissement

Quand ? Avant et

après l’opération

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Cahier de

cuisson –

élaboration pour

l’enregistrement

des T° et durée

Fiches

d’enregistrement

des T°

Prolifération

Matériel : Refroidissement trop

lent, matériel de refroidissement

non fiable, défaillance du

système de froid/panne

d’électricité

Méthode : Attente après

refroidissement, attente

prolongée avant refroidissement

Barème de refroidissement no

adapté

-Refroidissement à +10°C en

moins de 2h, réduction des

quantités à refroidir

-Contrôle de la T° de sortie des

produits

-Maintenance du matériel de

refroidissement

-Maintien des produits refroidis

à une T°<3°C

-Mise en place de protocoles

spécifiques de refroidissement

pour les groupes de produits

15

Pour les produits cuits à introduire dans des plats froids


57

CAS DES DESSERTS

PA

TIS

SE

RIE

Contamination

MP : Contamination par des

MP souvent contaminées

(coquilles des œufs)


personnel

Matériel : Matériel de

préparation contaminé

Milieu : Absence

d’emplacement spécifique pour

la préparation des pâtisseries


-Application du PND

-N&D de la surface de travail

avant utilisation

-Planifier les préparations à base

d’œufs en fin des préparations,

séparer les activités de niveau de

contamination différent par un

N&D

-Eliminer les coquilles d’œufs au

fur et à mesure

Produit non

souillé par les

germes

pathogènes

(surtout

salmonelle)

Quoi ? Absence de

germe pathogène

Qui ? Responsable

qualité

Comment ?

Analyse

microbiologique

Quand ? Une fois

tous les mois

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Résultat

d’analyse

microbiologique

Fiche de stock

Entrée/Sortie

Elément de

traçabilité

MA

INT

IEN

AU

CH

AU

D

Multiplication

Milieu : Maintien des produits

dans des plages de T° à risque

Matériel : Absence de matériel

pour le maintien de la T° (bain

marie)

-Plat froid : une remontée de T°

au moment de la consommation

est admissible si la T° n’excède

pas +12°C

-Mise en place appareillage pour

maintien de la T° (pour le plat

chaud)

T° du plat

> +63°C (plat

chaud)

<10°C (plat froid)

Quoi ? T° du plat

Qui ? Responsable

de l’opération

Comment ?

Relevé de la T°

Quand ? A chaque

opération

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Fiches

d’enregistrement

des T°


58

DR

ES

SA

GE

Contamination


Matériel : Utilisation de

matériel souillé

Milieu : Contamination par

l’environnement

-Lavage des mains avant

dressage et respect des

conditions d’hygiène

-N&D des matériels

-Dressage sur des plans de

travail nettoyés et débarrassés

T° de dressage

<10°C (froid)

>63°C (chaud)

-Durée de

dressage

<30 min

-Durée entre

dressage et

service

Quoi ? T° de

dressage (selon le

type de

préparation)

Qui ? Responsable

de préparation

Comment ?

Relevé des T°

Quand ? Avant et

après l’opération

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Cahier de

cuisson –

élaboration pour

l’enregistrement

des T° et durée

Prolifération

Méthode : Temps d’attente

excessif des denrées pendant le

dressage

-Rapprocher le plus possible le

dressage du service

-Ne pas laisser une longue durée

entre dressage et service

SE

RV

ICE

Contamination


Matériel : Matériel de service

mal entretenus, souillé

Milieu : Contamination par

l’environnement

-Formation du personnel de

service à l’hygiène

-Vérification des plats à servir

-Utilisation de matériel nettoyé

et désinfecté et application du

PND dans le restaurant

T° des plats à

servir

<10°C (froid)

>63°C (chaud)

Quoi ? T° des plats

à servir

Qui ? Responsable

de service

Comment ?

Relevé des T°

Quand ? Avant

l’opération

Eliminer les

produits à fort

probabilité de

contamination

Fiche

d’enregistrement

des T° de

service

Factures

Prolifération

Matière : Développement

microbien dans les plats

Méthode : Durée trop longue

avant service

-Plats chauds servis à +63°C

-Plats froids servis à moins de

+10°C

-Service rapide après dressage


59

VII. Détermination des CCP

Après l’analyse des dangers, une évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication a

été établie pour vérifier si c’est un point critique ou non et ce pour chaque danger. Cette évaluation

a été faite suivant l’arbre de décision et suivant le calcul de la criticité. Les tableaux suivants nous

résument les résultats de chaque question posée suivant l’arbre de décision et le calcul de la

criticité.

1. Suivant la valeur de criticité :

Après l’application des cotations présentées précédemment, le tableau suivant est obtenu, en

ne tenant compte que des dangers microbiologiques qui sont les principaux responsables des

accidents alimentaires. Et comme ce type de danger n’est pas détectable visuellement, la gravité et

la probabilité d’apparition du danger à chaque étape seront les seules à être prises en compte dans la

valeur de criticité.

Tableau 14 : Détermination des CCP suivant le calcul de la criticité

Etapes/ Dangers Gravité Fréquence Criticité

Réception 4 4 16

Lavage (F&L) 3 3 9

Stockage 4 4 16

Déconditionnement 3 2 6

Décongélation 3 2 6

Prétraitement 2 4 8

Cuisson 3 3 9

Maintien au chaud 3 4 12

Dressage 3 3 9

Service 1 2 2


60

2. Pour la préparation froide

Le tableau suivant montre les CCP de la préparation froide.

Tableau 15 : Détermination des CCP pour la préparation froide

Etapes Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion

Réception OUI OUI - - CCP

Lavage (F&L) OUI OUI - - CCP

Stockage OUI OUI - - CCP

Déconditionnement OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Décongélation OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Prétraitement OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Cuisson OUI OUI - - CCP

Refroidissement OUI OUI - - CCP

Dressage OUI NON OUI NON CCP

Service OUI NON NON - Pas de CCP

3. Pour la préparation chaude

Le tableau suivant montre les CCP aperçus pour la préparation chaude.

Tableau 16 : Détermination des CCP pour la préparation chaude

Etapes Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion

Réception OUI OUI - - CCP

Lavage (F&L) OUI OUI - - CCP

Stockage OUI OUI - - CCP

Déconditionnement OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Décongélation OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Prétraitement OUI NON OUI OUI Pas de CCP

Cuisson OUI OUI - - CCP

Maintien au chaud OUI OUI - - CCP

Dressage OUI NON OUI NON CCP

Service OUI NON NON - Pas de CCP


61

Les autres étapes du diagramme de fabrication peuvent être des points à risque16

ou des

points déterminants17

, ainsi, il ne faut pas les négliger bien qu’ils ne soient pas des CCP. Dans tous

les cas, il faut maîtriser et respecter l’hygiène, la chaîne de T°, les procédures sécuritaires pendant

ces étapes.

L’évaluation montre que six CCP ont été déterminés que ce soit dans la préparation froide

que dans la préparation chaude. Ces points critiques sont tous de type microbiologique et

concernent les dangers qui viennent de la contamination par des germes, de leur prolifération ou

leur survie.

4. Caractéristiques des CCP

Les CCP peuvent être classés suivants deux niveaux : CCP1 (point où l'on maîtrise totalement les

dangers) et CCP2 (point où l'on maîtrise partiellement les dangers).

Tableau 17 : Caractéristiques des CCP

CCP Niveau de CCP Remarques

Réception CCP 2 A la réception, les dangers ne sont pas totalement

maîtrisés car malgré les limites imposées et les

vérifications effectuées à cette étape, des contaminations

peuvent avoir été négligées.

Lavage CCP1 Le lavage est effectué avec des produits qui peuvent

maîtriser totalement les dangers.

Stockage CCP2 Des contaminations ou proliférations des germes peuvent

survenir lors des stockages, ceux qui limitent la maîtrise

totale des dangers.

Cuisson CCP1 Avec la T° élevée lors de la cuisson, les dangers sont

totalement maîtrisés.

Maintien au chaud/

Refroidissement

CCP2 Des failles peuvent survenir lors de cette étape, ainsi, la

maîtrise des dangers ne sera pas totale.

Dressage CCP2 Des contaminations peuvent survenir lors du dressage, ce

qui limitera la maîtrise totale des dangers à cette étape.

16

Point où il est possible de voir apparaître augmenter ou persister un danger relatif à la sécurité et à la salubrité d’une

denrée alimentaire 17

Point permettant de réduire le danger et donc améliorer la sécurité du produit et du consommateur


62

Tableau 18 : Méthode de surveillance des CCP

Nom Etapes A surveiller Mesures

correctives

Vérification Dossiers

HA CCP

DLC/DLUO

dépassées,

Réception DLC/DLUO

des produits

Refus MP à

DLC très

courte durée,

dépassée

Formation

Autocontrôle

Investigation

pour

amélioration

Blocage des

produits

Contrôleur

vérifie que :

-l’hygiène

soit respecter

-les barèmes

de cuisson,

teneur en eau

de javel, les

différentes T°

soient

respectés.

-analyse

microbiologi

que

Elément

de

traçabilité

Fiches

d’enregistr

ement des

actions

prises

Résultats

des

analyses

Survie des germes

due à un mauvais

lavage

Lavage Teneur en

eau de Javel

Prolifération des

germes due à un

mauvais stockage

Stockage Température

Humidité

Durée (DLC)

Survie des germes

due à une mauvaise

cuisson

Cuisson Barème de

cuisson

Prolifération des

germes due à un

mauvais maintien de

la T° ou un mauvais

refroidissement

Maintien au

chaud –

Refroidissement

Température

Prolifération des

germes due à un

mauvais dressage

Dressage Température,

Durée de

dressage

VIII. Applications des procédures de vérification

Un plan HA CCP bien élaboré avec une définition claire et précise de tous les éléments

nécessaires ne garantit pas nécessairement son efficacité. Les procédures de vérification sont

nécessaires pour évaluer l’efficacité du plan et confirmer que le système HA CCP est conforme au

plan. La vérification périodique permet d’améliorer le plan et de voir les faiblesses du système.

Diverses activités sont mises en œuvre pour vérifier si le système HA CCP préétabli est

correctement appliqué et efficace. Les activités de vérification incluent la validité du plan HA CCP,

le système d’audit du HA CCP, l’étalonnage de l’équipement, l’échantillonnage et l’analyse ciblée

des produits [19, 18]. Les vérifications sont planifiées sur la base de l’état et de l’importance des

activités. Elles sont effectuées par des personnes qualifiées (ex : Responsable Qualité du Centre) et

sont réalisées suivant un programme bien établi, ou lorsque certaines informations indiquent que le

statut de la sécurité sanitaire de l’aliment changé.


63

Tableau 19 : Types de vérification du plan HA CCP

Points à vérifier

Validation -révision de l’analyse des dangers,

-détermination des CCP,

-évaluation scientifique des limites critiques,

-détermination de la validité des activités d’évaluation des correctives, des

procédures d’enregistrement et des activités de vérification,

-revue fréquente du plan HA CCP suivant le changement de processus et

dispositions des produits.

Audit du système -description du produit et les diagrammes de fabrication,

-surveillance des CCP suivant le plan HA CCP,

-application des mesures préventives, des mesures correctives.

-examen des fiches d'inspection et de vérification attestant la conformité au

plan HA CCP ou faisant apparaître les écarts avec le plan et les mesures prises

pour y remédier.

-enquête sur les conditions effectives de stockage, de distribution et

d'utilisation des produits non conformes ;

Etalonnage -précision des équipements utilisés

Echantillonnage et

analyse

-inspection des opérations (prélèvement aléatoire et analyse des échantillons) :

analyse microbiologique, physico-chimique des MP et des PF, de l’eau utilisée

Tableau 20 : Méthode de vérification

Méthode Fréquence

Analyse des documents : Déviations des CCP En cas de non maîtrise des CCP

Sondage : Mesures de maîtrise, application des BPH - BPF Inopiné

Audits Procédures HA CCP Selon le planning des audits

Méthodes de surveillance

Fournisseur

Analyse

microbiologique

Mesures de maîtrise selon les normes de

qualité exigées, pour vérifier application du

PND

Selon le planning des analyses

microbiologiques

Pertinence des CCP


64

IX. Constitution des dossiers et enregistrements

Cette étape consiste à enregistrer trois types de registres qui sont [19, 18] :

- le manuel HA CCP et la documentation de base qui a servi à son élaboration ;

- le registre de surveillance comprenant les fiches d’enregistrements, les résultats des audits et

analyses effectués sur le fonctionnement du système HA CCP (relevé de surveillance, fiches

d’anomalies et interventions correctives…)

- les éléments de traçabilité.

Tableau 21 : Type d'enregistrement en système HA CCP

Type

d’enregistrement

Détails du dossier

Manuel HA CCP -données utilisées pour établir les mesures de maîtrise pour prévenir la

prolifération microbienne ;

-description des produits ;

-membres de l’équipe HA CCP et leur responsabilité…

Registres de

surveillance

Formulaires d’enregistrement contenant (cf. Annexe 5) : Titre du

formulaire, heure et date, identification du produit, limites critiques,

mesures de surveillances, actions correctives en cas de nécessité,

signatures de l’opérateur.

Résultats des analyses effectuées.

Eléments de

traçabilité

Bon de commande, bon de livraison

Factures

X. Mise à jour du plan HA CCP

La revue du système doit être effectuée périodiquement en fonction du cycle de production

ou de la nature des dangers perçus. L’équipe HA CCP doit réviser le plan HA CCP en cas de

changements de spécifications pouvant affecter les caractéristiques du produit. La mise à jour du

système est nécessaire pour les raisons suivantes :

- modification au niveau des MP ou du procédé ;

- modification d’installations ou d’équipements ;

- nouvelle norme règlementaire ;

- réclamations des clients.

Généralement, une révision tous les six mois ou par année peut suffire [16].


65

Chapitre 3 : Système de traçabilité

Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d’assurer la chaîne

d’information sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Le tableau suivant résume les procédures de

traçabilité et renseigne sur ce qui doit être contrôlé dans tout le diagramme de fabrication.

Tableau 22 : Traçabilité effectuée lors de la fabrication [13]

Etapes Contrôle Elément de traçabilité Durée de

conservation

Réception – Achat Contrôle qualitatifs et

quantitatifs : T°, DLC,

quantité, aspect, intégrité

du conditionnement,

étiquetage

Bon de commande

Fiche anomalie fournisseur

Bon de livraison

Factures fournisseurs

Menus

6 mois

Format

informatique

(Durée

indéterminée)

Stockage Contrôle des T° des CF de

stockage

Fiche de suivi des T° des

enceintes de stockage et

locaux réfrigérés

6 mois

Déconditionnement Enregistrement des MP

déconditionnées

Cahier de

déconditionnement

6 mois Contrôle des étiquetages

d’origine

Etiquettes d’origine

Contrôle de la traçabilité et

durée de vie des produits

entamés

Indication sur le produit de

la DLC d’origine et de la

DLC secondaire

Maintien au chaud

et refroidissement

Enregistrement des

paramètres de maintien au

chaud ou de

refroidissement

Fiche d’enregistrement des

T° et de temps de

refroidissement

6 mois

Service Contrôle des T° des

produits servis

Feuille d’enregistrement des

T° des produits au niveau de

la distribution avant le

service

6 mois


66


La salubrité des aliments est principalement garantie par l’application des bonnes pratiques

en matières d’hygiène pendant le processus de fabrication, en association avec la mise en œuvre du

système HACCP et de la traçabilité. Elle est aussi obtenue par un contrôle à la source ainsi que par

une vérification du plan et du procédé de fabrication.

Après l’application du PMS, les conditions et les étapes de mise en place du système doivent

être identifiées. Au cours de cette étape, il est indispensable de former le personnel, de vérifier le

système HACCP et le système de traçabilité. L’étude préalable de la mise en place d’un système

HACCP aura des conséquences non négligeables sur l’économie de la société.

Troisième partie :

Contrôle qualité


67

Différentes causes peuvent être à l’origine d’une altération de la qualité des plats tout au

long du processus de fabrication commençant à la réception jusqu’à la consommation du plat. Afin

de produire des aliments de qualité propre à la consommation humaine, il est nécessaire d’élaborer

des critères à respecter en ce qui concerne les MP, la composition d’un plat donné, la préparation et

le service d’un plat.

Pour s’assurer de la qualité des produits offerts, des contrôles doivent être effectués et vont

permettre de vérifier si les produits sont conformes à toutes exigences des clients et des normes sur

les aliments. Dans cette étude, des analyses microbiologiques sur les MP, les plats préparés ont été

effectuées. A ces analyses s’ajoutent les audits et les études sur la qualité nutritionnelle.

Chapitre 1 : Qualité nutritionnelle

Pour rester en bonne santé, le corps a besoin d’une certaine proportion de glucides, de

lipides et de protéines mais aussi de vitamines et de minéraux. L’aspect nutritionnel d’un aliment

est une des composantes de la qualité exigé par la clientèle. L’audit nutritionnel permet de

déterminer les atouts et les faiblesses diététiques d’un produit et le bilan de l’audit va permettre au

Centre de définir une stratégie nutritionnelle pour ses plats en améliorant ses recettes. Le but de

Vaniala étant de proposer aux clients des plats alliant nutrition et santé, diverses fiches techniques

des plats sont alors étudiées. [8, 38, 39]

L’étude de la qualité diététique est nécessaire pour prévenir les déséquilibres nutritionnels et

afin d’instaurer la notion de calories aux clients. Les recommandations fournies ci présent font

référence aux besoins nutritionnels moyens dont les objectifs étant :

- d’augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;

- de diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acide gras ;

- de diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;

- d’augmenter les apports de fer ;

- d’augmenter les apports calciques.


68

I. Généralité sur apport calorique nécessaire

Les aliments et boissons absorbés contiennent et fournissent de l’énergie chimique au corps.

Cette énergie sera utilisée par l’organisme selon ses dépenses qui peuvent être de deux types :

dépenses obligatoires ou métabolisme basal (maintien des fonctions végétatives, maintien de la T°

corporelle) et les dépenses variables (en rapport avec les dépenses physiques et suivant certaines

situations physiologiques) [38, 39].

Dans un but informatif, et donc permettant un autocontrôle, il est utile de rappeler les

besoins nutritionnels humains (apports nécessaires).

Tableau 23 : Apports énergétiques nécessaires [38, 39]

Catégories Apports énergétiques en kilocalories par jour (ou en

kilojoules18

par jour)

Sexe masculin Sexe féminin

Enfants de 10 à 12 ans 2.190 (9.150) 1.950 (8.150)

Adolescents de 13 à 15 ans 2.480 (10.370) 2.140 (8.950)

Adolescents de 16 à 19 ans 2.870 (12.000) 2.140 (8.950)

Adultes (à activité physique

habituelle)

2.700 (11.300) 2.000 (8.400)

Personnes âgées valides 1.500 à 2.100 (de 6.270 à 8.780)

Femmes enceintes - 1er

trimestre : 2.150 (8.990)

2ème

et 3ème

: 2.250 (9.400)

Femmes allaitants - 2.500 (10.450)

Ces besoins sont légèrement variables selon le poids de l’individu et, bien entendu son type

d’activité et son état de santé, en plus ou en moins.

II. Structure des repas servis

La journée alimentaire est structurée de façon générale en quatre repas (petit-déjeuner,

déjeuner, goûter et dîner) pour les adolescents et les adultes. Comme le Centre est ouvert de 09h00

à 19h00, la part qu’il offre à ses clients pour la journée alimentaire est donc principalement le

18

1kilocalorie = 4,18 kilojoules


69

goûter et le déjeuner. Mais cela n’est pas forcément la majorité des cas qui se présentent : possibilité

des journées à thème allant du petit déjeuner au dîner, en passant par le brunch19

.

Les composantes des repas principaux sont alors constituées par :

- l’entrée : salades, crudités, entrées de légumes secs et ou autres féculents, entrées

protidiques ;

- le plat protidique : plat principal à base de viande, poisson ;

- la garniture : légumes, légumes secs, pomme de terre, céréaliers ;

- le dessert : fruits crus entier ou en salade, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace ;

- la boisson : eau plate ou jus.

Tableau 24 : Besoin énergétique fractionné par repas (en kcal)

Hommes Femmes

Petit

déjeuner Déjeuner Diner

Petit

déjeuner Déjeuner Diner

Acticité réduite 472,5 892,5 577,5 405 765 495

Activité habituelle 607,5 1.147,5 742,5 450 850 550

Activité

importante 675 1275 825 495 935 605

Activité très

intense 787,5 1.487,5 962,5 540 1.020 660

Le tableau suivant montre les apports calorifiques des plats proposés par le Centre selon

chaque catégorie de plats (salades, plats chauds, desserts, sandwichs). La grande différence entre le

minimum et le maximum est due à la composition des plats et aussi pour parfaire l’équilibre

alimentaire lors des commandes20

.

Tableau 25 : Apport énergétique des plats préparés au Centre

Formule Apport calorique (kcal)

Minimum Maximum Moyenne

Salades (+ vinaigrette + pain) 845,84 1.054,81 929,96

Plats chauds 393,96 937,25 694,05

Desserts 74,3 671,67 334,80

Sandwichs 459,25 684,95 555,82

19

(Ou mi- déjeuner) : type de repas qui se prend entre la fin de la matinée et le début de l’après-midi et qui combine des

plats et boissons typiques des premier et second repas de la journée, en commençant généralement par le sucré. 20

Plat principal à basse calorie + Dessert à apport élevé ou vice versa.


70

III. Proposition de menu

Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel. A ce

titre, en variant judicieusement les recettes utilisées, les salades proposées par le Centre contribuent

à l’équilibre du repas. En outre, du fait de leur composition, les salades participent efficacement à la

lutte contre le grignotage et l’obésité. [8]

Comme les plats sont servis selon le choix des clients, des conseils peuvent être proposés

aux consommateurs pour garder l’équilibre alimentaire. On peut diriger les clients dans leur choix

en donnant un menu conseil conforme aux recommandations nutritionnelles.

Tableau 26 : Formulation de menu

Formules Apport calorique

moyen (kcal)

Remarques

Salade + Dessert 1.264,76 Cet apport peut constituer un repas pour un

homme exerçant une activité habituelle ou une

femme exerçant une activité très intense.

Plat chaud + Dessert 1.028,85

Salade seule 1.054,81 Salade avec un apport calorique élevé peut

contribuer à elle seule l’apport calorique

nécessaire au déjeuner pour un homme à activité

habituelle ou une femme à activité très intense.

Plat chaud seul 937,25 Un plat chaud peut être attribué à un repas d’une

femme exerçant une activité importante ou un

homme à activité réduite.

Sandwich 555,82 Le sandwich est plutôt recommandé en goûter

mais peut être aussi consommé en plat si on

l’additionne avec un dessert pour donner l’apport

recommandé.

Diverses formulations peuvent être encore proposées suivant l’activité effectuée par le client

ou selon l’âge ou le sexe. De façon globale, les propositions exigent de la part des personnels une

attention particulière, afin que les clients puissent du début à la fin du service composer un menu

équilibré. Une formation en nutrition des agents de service doit être mise en place.


71

IV. Propriétés nutritionnelles des plats

Les plats proposés au Centre ont chacun ses propriétés nutritionnelles. Sachant que chaque

ingrédient a ses propres effets sur la santé, le Centre s’est proposé de les rassembler ces propriétés

afin de catégoriser les plats suivants ses effets sur la santé.

Les salades peuvent être catégorisées en trois qui sont :

- Les salades minceurs : les salades sont moins grasses et plus riches en vitamines grâce

à la vinaigrette et à l’ajout des différents légumes.

- Les salades formes : ce sont des salades qui ont une teneur en oméga 3 élevée

(ingrédient et vinaigrette) et qui procurent de bons apports et vitamines.

- Les salades beautés : catégories des salades riches en antioxydants, notamment en

vitamine E et bêtacarotène, cette catégorie protège la souplesse de la peau tout en

sublimant le teint.

1. Consommation fruits et légumes et de féculents

Afin d’aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments, les

ingrédients utilisés pour les plats proposés par le Centre parviennent à une meilleure adéquation des

apports de fibres, de minéraux et de vitamines. Les F&L notamment les salades21

sont les plus

privilégier lors des préparations ce qui apportent, outre des glucides, des fibres nécessaires au

fonctionnement du tube digestif, des minéraux et des vitamines indispensables, principalement la

vitamine C. [8]

De même pour les féculents, ces aliments sont riches en fibres et en glucides complexes

permettant ainsi de moins consommer de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies

chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et de diabète par une diffusion continue des

glucides dans le sang. La consommation de féculents augmente également la part de glucide dans

les apports énergétiques journaliers.

2. Equilibre de la consommation d’acides gras

Divers plats à base de poissons et de fruits de mers sont proposés et l’utilisation de matières

grasses d’accompagnement (sauce vinaigrette) est plus appréciée ceux-ci dont le but d’enrichir les

plats en oméga 3. Ces derniers participent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. [8]

21

Laitue, salade frisée, rouge, scarole


72

3. Augmentation des apports en fer et en calcium

L’apport en Fer est augmenté par l’utilisation des ingrédients riches en fer tels que les

salades, divers F&L et aussi des viandes et poissons dont le fer est plus rapidement assimilé par

l’organisme. Le calcium peut également être apporté par les divers F&L mais principalement par les

produits laitiers notamment par les fromages qui sont très utilisés dans les préparations. Le manque

de calcium peut conduire à une fragilité osseuse.

Chaque point est étudié par les responsables afin d’équilibrer les apports nutritionnels de chaque

plat et ainsi d’aider les consommateurs dans le maintien de leur santé.

Chapitre 2 : Qualité microbiologique

Les analyses microbiologiques des produits ont été effectuées par le laboratoire

microbiologique de la société Homéopharma lors de la mise en place du PMS. Ces types d’analyse

vont permettre de vérifier si les produits sont conformes ou non aux normes et à toutes les

exigences de la législation sur les aliments. La maîtrise de la qualité microbiologique passe par un

ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de préparation

ou de l’aliment fini, aux pratiques de bonnes fabrications. [44]

Dans le cadre du PMS, l’analyse microbiologique doit être pratiquée pour conduire une

analyse pertinente des dangers qui peuvent survenir. Ces analyses sont des autocontrôles effectués

pour s’assurer de l’application du PMS.

Trois types de germes sont à rechercher lors de l’analyse microbiologique [6] :

- Les germes d’altération qui regroupent la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT), les

levures et les moisissures.

Ces germes provoquent une altération de la qualité du produit en modifiant ses caractères plastiques

et organoleptiques. Ces microorganismes n’entraînent pas de risque pour la santé humaine mais ils

rendent le produit non conforme sur le plan sensoriel.

- Les germes indicateurs d’hygiène qui rassemblent les Coliformes totaux et les

coliformes fécaux.

Ces germes reflètent le non-respect des BPH dans la ligne de production. Selon le cas, ils peuvent

avoir un risque ou non sur la santé humaine car l’aliment n’est pas produit dans des conditions qui

assurent son innocuité.


73

- Les germes pathogènes : Salmonelle, Staphylocoques et les Anaérobies Sulfito-

Réducteurs (ASR) ou Clostridium Sulfito-Réducteurs.

Ces types de germes sont rarement détectés lors des analyses microbiologiques des aliments mais

leur présence indique un très grand risque pour les consommateurs. Ces risques peuvent avoir de

sérieuses répercussions indésirables sur la santé et pourrait même causer la mort.

Les critères suivants ont été adoptés pour ces analyses et suivants chaque type de produit à

analyser. Ces critères sont le résultat d’une revue de littérature scientifique spécifique aux denrées

alimentaires et de la législation existant sur les aliments.

Tableau 27 : Critères microbiologiques selon le plat

PLAT

CHAUD

Microorganismes m

(UFC/g)

M

(UFC/g)

Signification Action si résultat

insatisfaisant

Ingrédients

Salade

Crevette

Riz

Epices

Ail

Vin blanc

Légumes

Tomate

Herbes et

épices

Germes aérobies

mésophiles

104 10

5 Germes

indicateurs

Contrôle transport et

stockage : T° et durée

Maîtrise des

contaminations

Enterobacteriaceae 103 10

4 BPF

E. coli 1 10 Santé 2 Recherche causes –

Modification options de

maîtrise de surveillance

Contrôle hygiène en

production, nettoyage,

stockage et transport

Staphylocoques à

coagulase positive

102 10

3 Santé 2 Non commercialisation

ou retrait du marché

L. monocytogenes 100/g Santé 1 Retrait du marché

Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Vérification

environnement et

manipulation en atelier

Retrait du marché

Clostridium

perfringens

103 10

4 Santé 2

Levures et

moisissures

104 10

5 Altération Qualité des MP,

nettoyage CF et

système de ventilation


74

SALADES Microorganismes m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


insatisfaisant

Ingrédients

Salade

Gésier

Blanc de

volaille

Fromage

emmental

Pamplemou

sse

Tomate

Herbes et

épices

Germes aérobies

mésophiles

106 10

7 BPF Contrôle transport et

stockage : T° et Durée

Maîtrise des

contaminations

Enterobacteriaceae 103 10

4 BPF

E. coli 10 102 Santé 2 Contrôle hygiène en

production et nettoyage,


Staphylocoques à

coagulase positive

102 10

3 Santé 2 Non commercialisation

ou retrait du marché

L. monocytogenes 100 Santé 1 Retrait du marché

Salmonella spp. Abs/25g Santé 1

Clostridium

perfringens

103 10

4 Santé 2

Levures et

moisissures

104 10


nettoyage chambres

froides et système de

ventilation

Bactéries lactiques 106 10

7 Altération

MP (F&L) Microorganismes m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


insatisfaisant

Fraises

Germes aérobies

mésophiles

106 10

7 BPF Contrôle transport et


Maîtrise des

contaminations




S. aureus coagulase

positive

102 10

4 Santé 2

C. perfringens 103 10

4 Santé 2

Salmonella spp. Abs/25g Santé 1 Retrait du marché

L. monocytogenes Abs/25g Santé 1 Retrait du marché

Levures -

moisissures

104 10


nettoyage CF et



75

DESSERT Microorganismes m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


insatisfaisant

Ingrédients

Yaourt

Crème

liquide

Fruits

(Fraises)

Sucre

Coliformes 103 10

4 Norme

d’indicateur

d’hygiène

Germes aérobies

mésophiles

105 10

6 BPF Maîtrise des

contaminations

Contrôle transport et





Renforcement des

mesures d’hygiène

Révision des éléments

de maîtrise

S. aureus coagulase

positive

102 10

3 Santé 2 Contrôle hygiène et

santé du personnel

C. perfringens 103 10

4 Santé 2 -


L. monocytogenes Abs/25g Santé 1 Retrait du marché

Contrôle

environnement de

fabrication

Levures -

moisissures

104 10


nettoyage chambres

froides et système de

ventilation

BOISSONS Microorganismes m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


insatisfaisant

Jus de

corossol

Levures –

moisissures

104 10


nettoyage CF et


E. coli 10 Santé 2 Renforcement des

mesures d’hygiène



76

Après l’analyse, les résultats seront interprétés suivant un plan à trois classes. Ce plan

d’échantillonnage à trois classes (cf. Annexe 6) qualifie chaque unité d’échantillon comme

acceptable ou inacceptable suivant les paramètres « m22

» ou « M 23

». Les unités d’échantillonnage

présentant un compte de moins de « m » sont acceptées ou de bonne qualité. Les unités révélant un

compte entre « m » et « M » sont jugées comme étant médiocre, et les unités renfermant des

comptes supérieurs à « M » sont inacceptables.

La formulation des résultats est donc représentée comme suit :

- Produit de bonne qualité : si le résultat analytique est inférieur à « m » ;

- Produit de qualité microbiologique médiocre : si pour un seul échantillon, le résultat

analytique est supérieur à « m » sans dépasser « M » ;

- Produit de qualité microbiologique inacceptable : si le résultat analytique est supérieur à

« M » (les critères microbiologiques pris sont généralement les critères de bonne

pratiques ou d’altération comme les FAMT, levures et moisissures, …)

- Produit de qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine : si le

produit présente des microorganismes indicateurs de santé 2 (cf. Annexe 6), et elle

s’applique lorsque le résultat analytique est supérieur à « M ».

- Produit de qualité microbiologique inacceptable avec risque élevé pour la santé

humaine : si l’aliment prêt à consommer présente de microorganismes pathogènes

primaires24

, de toxines microbiennes de santé 1 (cf. Annexe 6) ou de microorganismes

pathogènes de santé 2 à des concentrations correspondant aux doses infectantes ou

toxinogènes.

I. Analyses des matières premières

Les analyses des matières premières renseignent pour une part sur les fournisseurs et d’autre

part pour vérifier si les dangers de multiplication microbiologique et de contamination

microbiologique sont maîtrisés pendant le stockage des MP.

Le résultat de l’analyse a révélé que les MP sont assez médiocre (valeur comprise entre « m »

et « M ») du point de vue microbiologique principalement pour les critères levures et moisissures.

Mais pour les autres critères (FAMT, Staphylocoques coagulase positif, Salmonelle) les résultats

sont satisfaisants car les valeurs sont inférieures à « m ».

22

Seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants. 23

Seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants. 24

Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Entérotoxines de Staphylococcus aureus, …


77

II. Analyses des plats préparés

Les plats cuisinés sont prélevés à la fin de la chaîne de production (dans notre cas juste avant

le service). Quatre plats ont été analysés et chaque plat représente une catégorie de produit : un plat

chaud, une salade, une boisson et un dessert.

Les tableaux suivants illustrent les résultats des analyses et montrent que certains produits sont

satisfaisants et d’autres médiocres (suivant les critères microbiologiques prises) :

Tableau 28 : Résultat des analyses microbiologiques des plats préparés

- Plat chaud : CREVETTE A L’AIL – RIZ CURCUMA

Microorganismes Résultat

(UFC/g)

m

(UFC/g)

M

(UFC/g)

Signification Référence

Staphylocoques

Coagulase positif

<10 10² 103 Santé 2 AFNOR

V08057/1

Levures et moisissures 1590 104 10

5 Altération -

Salmonella spp. ABS ABS/25g Santé 1 -

Germes aérobies

mésophiles

6.104 10

4 10

5 BPH AFNOR

V08051

- Salade : DELICATESSE GALLINACEE


(UFC/g)

m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


Staphylocoques

Coagulase positif


V08057/1

Levures et moisissures 10. 104 10

4 10

5 Altération -


Germes aérobies

mésophiles

3,9.106 10

6 10

7 BPH AFNOR

V08051


78

- Dessert : MOUSSE DE DE YAOURT AUX FRAISES


(UFC/g)

m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


Staphylocoques

Coagulase positif


V08057/1

Levures et moisissures 16. 104 10

4 10

5 Altération -


Germes aérobies

mésophiles

2,5.105 10

5 10

6 BPH AFNOR

V08051

Coliformes 1090 103 10

4 BPH

- Boisson : JUS DE COROSSOL


(UFC/g)

m

(UFC/g)

M

(UFC/g)


Levures et moisissures 1,9. 104 10

4 10

5 Altération -


III. Interprétations des résultats

Le contrôle de la qualité microbiologique effectué nous montre que les matières premières et

les plats analysés ont une qualité soit satisfaisante soit médiocre suivant les critères

microbiologiques qu’on a pris. Mais les produits sont acceptables car les valeurs ne dépassent pas

« M » (sauf pour le cas du dessert si on fait référence aux valeurs indiquées par les levures et

moisissures). Les FAMT ont généralement des valeurs comprises entre « m » et « M » ce qui

signifient que les produits sont alors médiocres pour ce critère.

Ces germes ne présentent pas de risques réels sur la santé humaine mais peuvent altérer les

produits et nuire à leurs qualités organoleptiques. Le profil microbiologique des plats se situe près

des critères acceptables, mais laisse entrevoir les lacunes à corriger.


79

1. Levures et moisissures :

Les levures et moisissures sont très répandues dans l’environnement : on les trouve dans

l’eau, le sol, les F&L, les rongeurs, … On les trouve souvent sur les équipements nettoyés de façon

inadéquate.

Un taux assez élevé en levures et moisissures s’explique par la contamination des produits

par des spores de moisissures et de levure de l’air lors des stockages et aussi par la multiplication

des flores initiales à cause d’un environnement favorable au développement des germes (T° et

humidité). Lorsqu’elles prolifèrent dans les aliments et que leur nombre atteignent un taux très

élevé, les levures et les moisissures peuvent occasionner la détérioration des produits (goût, texture

et apparence) et peuvent engendrer des pertes économiques importantes. [6, 9]

Pour lutter contre la multiplication des levures et moisissures, l’installation d’une ventilation

adéquate naturelle ou mécanique devrait être pratiquée dans la cuisine du Centre afin de contrôler la

température ambiante du local, d’empêcher l’humidité et de minimiser la contamination d’origine

atmosphérique des produits alimentaires.

Les installations d’entreposage des aliments devraient être aménagées de manière à

permettre un entretien et un nettoyage convenables, à éviter l’accès et l’installation des ravageurs et

à offrir un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits.

2. Les FAMT :

Le dénombrement des FAMT effectué dans l’analyse de l’aliment constitue un indicateur de

la qualité sanitaire et reflète l’histoire du produit. Le taux élevé en FAMT peut s’expliquer par des

contaminations du produit lors de son transport, stockage ou sa transformation, ou également par la

multiplication des flores initiales à cause d’un environnement favorable au développement des

germes (température et humidité élevées). On peut prédire à l’avance que les produits issus des MP

contaminés par les FAMT pourront se décomposer rapidement et diminueront de fraîcheur lors de

leur service aux clients. Le Centre devrait impliquer les moyens suivants afin de lutter contre la

prolifération de ces germes.

- N&D des surfaces de travail et du petit matériel avant et après chaque manipulation ;

- extraction des vapeurs (utilisation d’une hotte) ;

- port de vêtements de travail propres ;


80

- refroidissement rapide des préparations et réchauffement assez longtemps lors de son

utilisation ce qui améliorera la pénétration au cœur de la chaleur (laisser le moins

possible à température ambiante) ;

- filmer ou couvrir les produits entamés et préparations ;

- garantir le fonctionnement et entretien du matériel frigorifique ;

- désinfection régulière et efficace des lieux de stockages (réserves sèches et chambres

froides)

3. Les coliformes totaux (Cas du dessert)

Ces germes ne sont pas généralement pathogènes mais ils indiquent un mauvais nettoyage et

une mauvaise désinfection des appareils. Ces germes peuvent provenir de l’atmosphère

(contamination de l’air) et ils peuvent refléter une mauvaise gestion des déchets et des emballages.

Les coliformes totaux sont aussi des témoins d’une contamination postérieure à un traitement

thermique [6, 19]. Comme les conditions lors de la préparation du dessert sont les mêmes que pour

les autres plats, et comme les autres analyses ne révèlent pas un taux en coliformes totaux assez

élevé, le cas du dessert est une exception qui doit être vérifiée. Mais comme la valeur obtenue ne

dépasse pas « M » (elle est presque la même que « m »), le produit peut donc être considéré comme

acceptable.

Même si le produit est considéré comme satisfaisant, la multiplication des coliformes totaux doit

être maîtrisée. Les moyens de lutte contre leurs proliférations sont les suivants :

- N&D des matériels avant et après chaque manipulation ;

- nettoyage des F&L, les salades surtout pour les végétaux à consommer crus ;

- propreté des vêtements de travail ;

- fermeture des récipients de stockage ;

- suppression des emballages cartons des locaux de stockage et de production ;

- ne rien entreposer à même le sol ;

- limiter les projections d’eau ;

- vérifier les barèmes temps/températures ;

- évacuation des eaux usées, des déchets et des emballages.


81

4. Absence des autres types de germes

Cette absence peut assurer que les plats ne présentent pas de risque très élevé sur la santé des

consommateurs (absence de germes pathogènes) : les plats sont donc microbiologiquement

acceptables. Ainsi, les clients ne sont pas exposés à des plats à grand danger mais ceci n’empêche

pas que les plats ne causeraient aucune maladie et des répercussions indésirables temporaires si la

prolifération des germes n’est pas maîtrisée.

- Staphylocoque est un commensale de l’Homme, son absence dans l’aliment témoigne

donc du respect de l’hygiène des manipulations entre autre d’un bon comportement du

personnel vis-à-vis des règles d’hygiène.

- Absence de Salmonella témoigne un respect des BPH principalement par le personnel.

Bref, les MP, les plats préparés et présentés aux clients par le Centre sont acceptables du

point de vue microbiologique. Des exceptions peuvent être aperçues mais elles ne dépassent pas les

seuils « M ». Afin d’avoir des produits complètement salubres, les moyens de lutte contre la

multiplication des germes doivent être appliqués correctement.

Chapitre 3 : Qualité sanitaire

Le consommateur est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger

et propres à la consommation. Pour être de bonne qualité, la préparation des aliments doit respecter

les principes d’hygiène. Non seulement le cuisinier doit être attentif aux aliments achetés, mais il

doit également respecter certains règles, telles qu’utiliser rapidement les aliments frais, se laver les

mains avant la préparation des plats, nettoyer régulièrement la cuisine… Tout au long de la

préparation des plats, le plus parfait état de propreté est exigé du personnel. Les règles suivantes

sont observées :

- partir d’une MP de bonne qualité ;

- nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec l’aliment ;

- assurer une bonne hygiène de l’environnement de travail ;

- respecter l’hygiène du personnel ;

- être sûr de respecter les normes des opérations de conservation et de préparation des denrées

alimentaires.

Les denrées alimentaires sont des lieux de prédilection pour la prolifération microbienne et

cette prolifération peut engendrer des accidents si l’absence d’hygiène lors des préparations de ces


82

aliments se présente. En addition avec les qualités organoleptiques, les qualités sanitaires doivent

être une priorité pour le Centre d’autant plus que ce critère est la garantie pour les clients.

Pour évaluer le respect des BPH et l’efficacité des mesures définies lors de l’analyse des

dangers, l’ensemble des activités a été audité trois fois. Des surveillances inopinées en cuisine et en

restaurant ont également été effectuées lors de l’étude.

Chaque audit est évalué suivant le pourcentage d’apparition de non-conformité pour chaque

service (service restaurant, service bar et service cuisine). Des non-conformités dues à la

configuration du local et au non-respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter

intégralement les règles d’hygiène, mais des négligences du personnel sont parfois perçues.

- Le premier audit a été effectué tout au début de l’étude après un meeting avec le personnel

de cuisine concernant les BPH en restauration, les BPF et l’étude des fiches techniques et

diététiques des plats proposés: plusieurs non conformités ont été observées puisque les

règles d’hygiène à respecter n’été pas encore mises en place bien que le personnel

connaissent déjà les minimums règles (lavage des mains, le port de tenue, l’hygiène des

locaux…). Suite à cet audit, un plan d’actions correctives a été mis en place afin de corriger

ces non-conformités.

- Le deuxième lors d’un audit planifié par la Direction du Centre : suite au plan d’actions

correctives mis en place après le premier audit, une amélioration a été observée pour le

service bar, mais pour le restaurant, on n’observe que peu d’amélioration.

Contrairement à ces deux services, une augmentation de la non-conformité est aperçue en

cuisine. Cette augmentation est due au fait de l’accroissement des nombres de plats à préparer, ainsi

une négligence du personnel peut avoir lieu. Ces non-conformités sont généralement observées par

le non-respect des conditions de décongélation, des conditions de stockage des MP, de la marche en

avant (séparation des opérations propres et sales) et quelques règles d’hygiène de la cuisine (N&D

des locaux et des matériels).

- Le troisième est effectué après la correction des défaillances constatées lors du deuxième

audit. Ce dernier audit est satisfaisant par rapport aux deux premiers, par contre quelques

défauts sont encore présents de plus que les conditions de travail surtout au niveau du local

n’ont pas encore été changées.

Les figures suivantes montrent l’évolution des évaluations effectuées lors des audits.


83

Tableau 29 : Résultat des audits effectués

Bar* Cuisine** Restaurant***

C NC C NC C NC

1er

audit 78,94% 21,06% 61,54% 38,46% 77,78% 22,22%

2ème

audit 89,47% 10,53% 51,92% 48,08% 77,78% 22,22%

3ème

audit 94,73% 5,27% 71,15% 28,85% 88,89% 11,11%

*19 points à auditer

**52 points à auditer

***18 points à auditer

Figure 13 : Résultats des audits suivant le service (Bar – Restaurant – Cuisine)

78,94 89,47 94,73

21,06 10,53 5,27

0

20

40

60

80

100

120

Audit 1 Audit 2 Audit 3

Bar

C NC

77,78 77,78 88,89

22,22 22,22 11,11

0

20

40

60

80

100

120


Restaurant

C NC

61,54 51,92 71,15

38,46 48,08 28,85

0

20

40

60

80

100

120


Cuisine

C NC


84

Figure 14 : Evolution des résultats selon les audits effectués

I. Procédures de nettoyage et de désinfection

Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui ne doivent pas être négligées en

restauration. En effet, les aliments sont des lieux de prolifération des microbes et divers incidents

peuvent se rencontrer s’il y a absence d’hygiène. [40]

Les opérations de N&D seront donc effectuées sur :

- les matières premières ;

- les surfaces : surfaces alimentaires (en contact avec les denrées) et non alimentaires (sols,

plafonds, murs, etc.) ;

- les ambiances ;

- le personnel.

1. Organisation

Le but de cette organisation est de préparer les matériels, les surfaces de travail et locaux

pour un nouveau cycle de production par l’élimination des contaminants physiques, chimiques et

microbiologiques. La procédure de N&D comporte généralement six étapes qui sont présentées

dans le tableau suivant :

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Bar

Restaurant

Cuisine


85

Tableau 30 : Principes de nettoyage et désinfection

OPERATIONS BUTS

ETAPES PREPARATOIRES

ET PRELAVAGE

Balayer, racler, ramasser en vue d’éliminer les souillures plus

grossières

NETTOYAGE Eliminer les souillures organiques et élimination partielle des

microorganismes

RINCAGE

INTERMEDIAIRE

Evacuer les souillures entraînées par le détergent

DESINFECTION Détruire les microorganismes encore présents sur le surfaces et

équipements par le désinfectant, après passage de la phase

détergente

RINCAGE FINAL Eliminer les résidus de produits chimiques de désinfection et les

microorganismes désactivés

ETAPE FINALE (Séchage,

égouttage)

Eviter les risques de reproduction de nouveaux microbes par

l’eau résiduaire et stagnante

2. Protocole mis en place

Le Centre applique le N&D suivant le protocole en 4 points, le nettoyage et la désinfection sont

combinés, ainsi la méthode appliquée est la suivante :

Tableau 31 : Méthode de nettoyage et désinfection effectuée par le Centre

ETAPES ROLES ET ACTIONS

Etapes préparatoires

et prélavage

- S’assurer que tous les produits sont à l’abri ;

- éliminer les gros débris par terre et sur les tables de travail par

raclage ;

- mettre dans les poubelles ;

Nettoyage et

désinfection

- Arroser avec la solution détergente – désinfectante les surfaces

à nettoyer puis frotter ;

- utiliser le balai brosse pour le sol et des chiffons pour les tables

de travail, étagères…

Rinçage final - Rincer tout le local et les équipements à l’eau

Séchage - Sécher les tables de travail, les étagères, le sol…

- ranger les matériels de façon à pouvoir les égoutter (les

renverser)

- ranger les produits chimiques non utilisés


86

Tableau 32 : Protocoles de nettoyage et désinfection

Points de contrôle Fréquence Matériel(s) requis Responsables

Réfrigérateur – Congélateur

Nettoyage de l’extérieur

du congélateur

2 fois / jour (Début et fin

de journée)

Eponge - Détergent/

Désinfectant

Personnel de

cuisine

Nettoyage de l’intérieur

du congélateur

Quand givre atteint 6 mm

d’épaisseur (environ 2

fois/mois)

2 cuillérées de bicarbonate

de soude mélangées à 1 litre

d'eau chaude.

Hygiène du personnel

Nettoyage des tenues de

travail

Tous les jours Machine à laver Femme de

ménage

Propreté physique

générale (ongles,

mains…)

Tous les jours

Prendre une douche avant

de travailler + Lavage des

mains

Chaque

personnel du

Centre

Hygiène de la vaisselle

Nettoyage / lavage de la

vaisselle

Avant - Après chaque

utilisation


Désinfectant

Personnel de

cuisine

Hygiène de la partie où on fait la vaisselle

N&D du bac Tous les jours Eponge - Détergent/

Désinfectant

Personnel de

cuisine

Hygiène du four

Etat général de

l’extérieur

2 fois / jour (Début et fin

de journée)

Après la cuisson


Désinfectant

Eponge humide

Personnel de

cuisine Etat général de

l’intérieur

Avant utilisation

2 cuillérées de bicarbonate

de soude mélangées à 1l

d'eau chaude / savon mou Etat des plaques

Hygiène du sol

Nettoyage – lavage sol Tous les jours – Quand

c’est nécessaire

Balai de nettoyage –

Détergent/ Désinfectant

Responsable

nettoyage

Hygiène du plan de travail

Nettoyage de la surface A l’entrée – sortie – à la

fin de chaque groupe de

taches.


Désinfectant

Personnel de

cuisine Nettoyage des planches

Nettoyage des matériels

Hygiène des placards et étagères

N&D des placards 1 fois par jour Chiffon – Détergent/

Désinfectant

Etat des murs

N&D des murs 2 fois / jour

(Début et fin de journée)


Désinfectant

Responsable

nettoyage


87

II. Contrôle d’hygiène par thème

1. Hygiène du personnel

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit respecter des règles d’hygiène.

Cependant, des négligences par le personnel sont observées lors des préparations des plats. Ce sont

principalement :

- le lavage des mains : la méthode de lavage des mains est respectée mais le personnel ne les

lave pas chaque fois que c’est nécessaire (après pause, entre les préparations de denrées

différentes,…)

- la tenue de travail : le port de tenue sale est quelquefois observé, il y a également l’absence

des tenues pour visiteur.

La non-utilisation des coiffes et des chaussures de travail est également constatée. En effet,

le personnel porte des chaussures de ville dans la cuisine, ce qui peut contaminer fortement les

denrées alimentaires.

2. Hygiène des locaux

Le revêtement du local et des matériels de travail permet parfaitement à un bon N&D. Le

local ainsi que les surfaces de travail sont quotidiennement nettoyés mais ce nettoyage ne suit pas

parfaitement le protocole écrit (fréquence de nettoyage non respectée). Le non-respect du protocole

peut provoquer des contaminations des denrées. On remarque que les portes et les poignées de

portes sont rarement nettoyées, or ces dernières sont fréquemment en contact avec le manipulateur,

ainsi, cela provoquera également une contamination.

Pour les 20 couverts que le Centre sert, la superficie de la cuisine convient à ce nombre de

plat à préparer. Par contre, si ce nombre vient à augmenter, la cuisine ne suffira plus. De ce fait, un

réaménagement doit être établi au sein de la cuisine du Centre. Cet aménagement est également

utile afin de permettre une marche en avant et éviter ainsi les croisements de secteur (propre et sale)

ou du moins les minimiser.

L’air est une source de contamination, le système d’aération des locaux n’est pas aux

normes car la cuisine est étroite et il n’y a qu’une seule une porte est servant à l’ouverture à

l’extérieur de la cuisine. Il convient donc, pour maintenir les qualités des produits d’aérer le local et

maîtriser ce système d’aération.


88

3. Hygiène des matériels

Les matériels sont constamment en contact avec les aliments. Leurs hygiènes sont ainsi à

maîtrisées pour assurer la salubrité des aliments. Comme les matériels utilisés dans la cuisine sont

généralement construits avec de matériau facile à nettoyer, les matériels sont de ce fait bien propres,

de plus, le N&D des matériels sont effectués suivant le protocole. Après chaque utilisation, les

petits équipements et les tables sont lavés. Quelques imperfections sont quand même observées

comme l’état des vaisselles non encore stockées, et l’état du four qui est un matériel assez difficile à

nettoyer.

4. Hygiène lors des manipulations

Le traitement des MP est une technique maîtrisée mais pas encore assez pour une salubrité

totale des denrées. Quelques exemples à modifier sont les moments pendant lesquels les épluchures

ne sont pas immédiatement jeter hors de la zone de préparation et lors de la décongélation : les

conditions ne sont pas bien respectées. Mais les stockages sont bien suivis ce qui limitent les

contaminations et les pertes. Une bonne gestion des produits est également observée : les produits

entamés, déconditionnés sont reconditionnés après leurs utilisations.

5. Les points non-négociables

Les points suivants sont à respecter pour garantir la santé du consommateur et le respect des

règlements.

Tableau 33 : Points non négociables en BPH

Respect des

températures

-Absence de produits à température ambiante ;

-pas de cuisson à l’avance sans cellule de refroidissement ;

-conformité des températures des enceintes réfrigérées ;

-maîtrise des temps d’attente des produits hors froid, hors chauds.

Respect de l’hygiène

du personnel

-Conformité des lavages des mains, de la tenue de travail ;

-respect des règles d’hygiène des manipulations lors des préparations.

Respect des

méthodes de

fabrication

-Conformité des dates limites de consommations ;

-respect des durées de vie des produits entamés ;

-protection des produits de façon satisfaisante.

Respect des procédures de N&D (propreté des locaux, matériel, présence et respect du PND)

Respect de la

traçabilité

Maîtriser l’identification et la traçabilité des produits intermédiaires ou finis

(conservation des étiquettes des MP)


89

III. Discussions

Au début de l’étude, aucune procédure ni affichage des BPH n’étaient mis en place

correctement. Le premier travail fut alors d’établir les procédures relatives à l’hygiène et organiser

un affichage dans la cuisine afin de rappeler les règles. Le but était dans un premier temps, de

mettre en place et de faire respecter les mesures préventives établies dans le plan HA CCP, afin

d’éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable ; et dans un second temps, de mettre en

place les éléments de surveillance du CCP, pour assurer que les exigences formulées pour les CCP

sont effectivement respectées.

Après la mise en place des procédures d’hygiène, des contrôles et audit de l’ensemble des

activités ont été fait afin de s’assurer de l’application des mesures définies. Le résultat du premier

audit a montré qu’une grande partie des mesures prescrites n’était pas encore maîtrisée. En règle

générale, les procédures sont suivies mais pas régulièrement, par exemple sur les lavages des mains

et le port de tenue propre. Ces deux points sont des points non négociables car la main d’œuvre peut

contaminer à un niveau très élevé les denrées alimentaires, de plus que le personnel est en contact

direct avec ces aliments.

Suite à cet audit, des mesures correctives à suivre par le personnel ont été mises en place.

Pour vérifier l’application de ces mesures et le suivi de ce plan d’action, un second audit a montré

une légère évolution des résultats pour le service restaurant – bar. Par contre, le résultat a baissé

pour la cuisine, ceci est dû à une augmentation des nombres de clients ainsi le personnel n’a pas

suivi toutes les mesures prises dans le plan d’actions. Une nouvelle sensibilisation sur les points

d’hygiène les moins respectés a été formée au personnel.

Lors de l’étude, on constate également que l’absence d’un responsable qualité pendant

quelques temps fait baissé le résultat (lors des contrôles inopinées), on constate alors une négligence

du personnel. Une sensibilisation de tous les membres de l’équipe cuisine a été entreprise afin que

le personnel puisse comprendre que l’hygiène n’est pas un snobisme mais une règle générale qui

aura un effet positif tant pour leur santé que pour la santé des clients.

Le troisième audit a révélé une nette amélioration des résultats mais certains points sont

encore à maîtriser et font partie des pratiques les moins appliquées notamment le stockage des

vaisselles non utilisés et le nettoyage des matériels de cuisson tels que le four. D’une manière

générale, les BPH concernant les stockages, les températures sont bien suivies.


90

Les résultats des analyses microbiologiques ont dévoilé des résultats acceptables mais on

observe quand même quelques non-conformités. Ces dernières sont généralement vues sur le

nombre de levures et moisissures ainsi que des FAMT : un nombre assez élevé si on se réfère à

« m » mais acceptable par rapport à « M ». Un taux élevé en germes d’altération est un reflet du

manque d’aération dans la cuisine et son étroitesse. Certes, ces derniers ne permettent pas de

garantir une hygiène optimale, mais cela n’empêche pas d’avoir des surfaces et des matériels de

travail bien nettoyés et désinfectés. Un écart de valeur sur les coliformes totaux a également été

observé mais le produit reste acceptable selon les critères microbiologiques.

Les résultats analytiques montrent une bonne maîtrise des procédés par la présence en

nombre satisfaisant de microorganismes indicateurs d’hygiène, mais aussi par l’absence de germes

pathogènes pouvant être à l’origine de TIAC. Les produits fabriqués par la cuisine sont donc des

produits sains pour la santé et la sécurité des consommateurs.

Outre cette conclusion, les résultats d’audits contredisent les résultats d’analyses

microbiologiques surtout sur le fait que les critères d’hygiène des procédés sont maîtrisés selon les

résultats des analyses microbiologiques. On a vu que les principales règles non respectées étaient

des mesures préventives visant à réduire ou éliminer le danger, ce ne sont donc pas des étapes où la

perte de leur maîtrise entraîne un risque inacceptable comme les CCP. Le non-respect des mesures

préventives n’a pas entraîné de danger microbiologique. Même si le CCP n’est pas maîtrisé, des

actions correctives sont mises en place afin d’éliminer le danger.

Comme on a constaté une évolution lors du troisième audit, le résultat illustre ainsi les

efforts de chacune des personnes travaillant en service restauration. Cet effort est justifié par les

résultats des audits qui s’améliorent et sur les résultats d’analyses acceptables. Cet effort doit donc

être continu pour une meilleure amélioration des résultats.


91

IV. Recommandations

1. Sur la main d’œuvre

Formation du personnel

Les différentes règles d'hygiène, pour être bien appliquées, doivent être bien acceptées. C'est

la raison pour laquelle il faut attacher une importance particulière à la formation du personnel. Les

programmes de formation devront être spécifiques et encadrés par les responsables du Centre

particulièrement ceux de la qualité et par des spécialistes venant de l'extérieur. [11]

Le contenu sera orienté vers :

- L’hygiène personnelle,

- Les règles de sécurité et les erreurs de comportement à éviter,

- L’objet du nettoyage et de la désinfection,

- Les moyens mis en œuvre pour le N&D : matériel et produits,

- L’organisation du travail.

2. Sur le milieu et méthode de travail

Réorganisation du travail

Cette réorganisation consiste à séparer les secteurs propres des secteurs des moins propres.

Comme la cuisine du Centre est assez étroite, un zoning parfait ne serait pas possible, ainsi, le

mieux est de séparer le travail en deux moments afin de permettre le zonage :

- moment de travail sale : pendant lequel toute la cuisine est considérée comme zone sale. Ce

moment est associé aux étapes suivantes : la réception des MP, le lavage,

- moment de travail propre et semi-propre : pendant lequel toute la cuisine est considérée

comme zone propre et/ou semi-propre. On peut joindre ce moment avec les étapes de

stockage, de déconditionnement et décongélation, des préparations des plats, de dressage et

de service.

Le travail s’effectue ainsi : lors de la réception, et le lavage des MP, toute la cuisine est

considérée comme zone sale, ainsi, aucune autre étape ne doit être pratiquée pendant ce moment.

Après ces étapes, on procède au N&D de toute la cuisine. C’est après cela que les étapes suivantes

peuvent suivre. Il faut noter qu’entre les diverses étapes, un N&D doit être toujours pratiqué pour

garder la cuisine toujours propre.


92

Figure 15 : Circulation en cuisine (MP jusqu'au PF)

Pour respecter la règle de base qui est la marche en avant, la circulation des MP et des PF

doit suivre le schéma de la figure précédente. Les traits rouges montrent les étapes sales et les traits

bleus ceux des étapes propres. Cette méthode minimise les risques de contamination croisée.

La circulation se fera donc ainsi :

- réception et lavage des MP ;

- stockage des MP (soit en réfrigérateur, soit en congélateur, soit en réserve sèche) ;

- N&D de la cuisine ;

- préparation des plats ;

- conservation pour les produits intermédiaires ;

- dressage des plats ;

- service à table.

Après le débarrassage des tables, les vaisselles sales entrent de nouveau dans la cuisine, cette

dernière redevient ainsi une zone sale. Un nettoyage et une désinfection de la cuisine s’avèrent donc

être nécessaire en plus de la plonge pour que la zone soit propre avant de nouvelle préparation.


93

Les différents contrôles seront faits suivant les procédures présentées par cette figure :

Figure 16 : Diagramme de flux en restauration [27]

Aération de la cuisine

Les mauvaises odeurs, les graisses et les vapeurs doivent être éliminées de la cuisine.

L’aération est le seul moyen pour les évacuer. La cuisine présente déjà une hotte aspirante mais

cette dernière n’est pas suffisante pour assurer une ambiance propre. Un système de ventilation

mécanique contrôlée peut être placé pour s’additionner avec la hotte. Ce système de ventilation

désigne tout dispositif comportant au moins un équipement motorisé d'évacuation ou d'insufflation

forcée d'air frais. Son fonctionnement est permanent et permet le renouvellement de l'air par sa mise

en mouvement. [29]


94

3. Maîtrise de la qualité dans tout le Centre

Divers dangers peuvent être également vus hors de la cuisine. En soins, les risques sont liés

à la propreté des eaux, des sols et surfaces, de l’air, du linge et des utilisateurs.

Dans les lieux où la transmission des germes se fait plus facilement, tels que les vestiaires,

les blocs sanitaires, les bassins ; les microorganismes pathogènes peuvent être à l’origine de

maladies plus ou moins graves. Selon la nature du microorganisme et l’état de santé du client, la

pathologie peut aller d’une simple gêne passagère et sans gravité à un risque plus sévère qui peut se

révéler être une pathologie grave. [34]

La qualité doit être ainsi gérée dans tout le Centre. Pour le spa par exemple, des règles de

vidange fréquente sont à mettre en œuvre en fonction de la fréquentation car une bonne qualité

bactériologique de l’eau est indispensable due aux nombreux risques qui peuvent survenir.

En espace clos, les circuits de chauffage ou de climatisation, doivent être régulièrement

contrôlés afin d’éviter l’apparition d’affections cutanées.


Le but du contrôle qualité est évidemment de garantir la valeur de la qualité des produits. En

effet, pour garantir des aliments de bonne qualité, il faut élaborer des critères à respecter tout au

long de la préparation de l’aliment. Un système de contrôle doit être placé pour le suivi des

différentes opérations effectuées pendant le processus de fabrication.

Les différentes analyses montrent que les plats proposés par le Centre sont de bonne qualité

que ce soit sur le plan nutritionnel ou sur le plan microbiologique et sanitaire. Même si des non-

conformités peuvent quelquefois survenir, elles n’altèreront pas les plats tant qu’elles sont

maîtrisées. Une amélioration continue doit être aperçue dans tout le Centre afin qu’il puisse

progresser et de rendre les clients fidèles.

CONCLUSION

GENERALE


95

CONCLUSION GENERALE

Depuis l’augmentation du nombre de la population, la restauration hors domicile est très en

vogue. Un restaurant qui se respecte se doit d’appliquer un outil de gestion de la qualité notamment

le système HA CCP et assurer une hygiène impeccable dans sa cuisine. Le Centre de Bien-être

Vaniala opte pour ce point de vue en offrant pour sa clientèle des produits salubres, en étudiant les

apports nutritionnels de chaque plat et ainsi assurer la santé de ces consommateurs.

Plusieurs outils permettant la gestion de la qualité sont accessibles, mais le choix de la

démarche à appliquer dépend essentiellement de la situation existante. Ainsi, le PMS a été adopté.

La mise en place de ce plan nécessite trois grandes études notamment l’application des BPH, la

mise en place du système HA CCP et enfin le système de la traçabilité. Outre la qualité sanitaire et

microbiologique, les qualités nutritionnelles et organoleptiques ne doivent pas être négligées, de

plus que le client exige actuellement l’alliance entre l’alimentation et santé.

Vaniala dispose beaucoup d’avantages, principalement l’adéquation de ses équipements, les

expériences du personnel surtout dans les arts culinaires pour assurer l’efficacité du travail effectué.

Malgré quelques lacunes, la qualité pourrait être garantie moyennant quelques améliorations à

apporter sur les méthodes de travail et sur l’hygiène en général. Pour ce faire, des propositions de

mesures pratiques de prévention et de correction ont été suggérées dans le cadre du système HA

CCP pour permettre au Centre de surmonter les dangers éventuels qui peuvent survenir. Les

résultats des analyses microbiologiques et des audits peuvent encore progresser.

Pour assurer une amélioration continue de la qualité des produits et des services du Centre et

ainsi promouvoir son développement durable, des recommandations ont été apportées. Ces

dernières nécessitent un effort et une bonne volonté pour parvenir à une fin considérable.

Ce travail a pu aboutir à des éléments de résultats exploitables pour le Centre mais offrent

encore un large thème qui peut être entrepris pour d’autres études ultérieurs.

REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUES


96

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Références bibliographiques

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préparés à base de porc dans les gargotes d’Antananarivo et détermination des facteurs de

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des sciences, 58p

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Edition., Edition BPI, 389p

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l’Ingénieur, traité Agroalimentaire, 12p

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bonnes pratiques d’hygiène pour les PME, 105p

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10. FERRET C., (2002), Savoirs et techniques de restaurant. Tome 2, Edition BPI, 370p

11. GENESTIER F., (2003), Former à l’hygiène des aliments. Concevoir, planifier, animer,

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13. JUND A., (2010), Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire sur l’UCP du Grand Sauvoy,

Master en Microbiologie, Université HENRI POINCARE NANCY 1, Faculté des Sciences

et Technologies, 72p


97

14. MARGERAND J., GILLET-GOINARD F., (2006), Manager la qualité pour la première

fois. Conseils pratiques : Diagnostic, plan d’action, certification ISO 9001, Edition

d’organisation Groupe Eyrolles, 46p

15. NAIRAUD D., (2002), Traçabilité des denrées alimentaires : Aspects généraux, Doc

F1 160, Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire, 10p

16. RAKOTOARIMALALA M. H. L., (2008), Mise en application et suivi des normes QHSE à

travers la restauration collective. Cas de CIS pour le projet Ambatovy., Mémoire de Fin

d’Etudes pour l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome, UA/ESSA/Département IAA,

164p.

17. RAKOTOARIVELO T. M., (2006), Etude préalable pour la mise en place du système

HACCP sur une ligne de fabrication de pain. Cas de la boulangerie industrielle Mouf’rey.,

Mémoire de Fin d’Etudes pour l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome,

UA/ESSA/Département IAA, 163p

18. RAKOTONIRINA F. (2010), Diagnostic qualité et plan d’amélioration sous vision HACCP

de la fabrication de confiture. Cas de la société GAM., Mémoire de Fin d’Etudes pour

l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome, UA/ESSA/Département IAA, 110p

19. RANDRIANARIVO H. R., (2006), Mise en place du système HA CCP au sein de l’unité

catering de Sofitrans, Mémoire de Fin d’Etudes pour l’obtention du Diplôme d’Ingénieur

Agronome, UA/ESSA/Département IAA, 138p

20. RANDRIANIRINA M.J., (2009), Mise en place d’un système de gestion de la qualité de la

filière fromagère. Cas de la ferme Don Bosco Ijely, Mémoire de Fin d’Etudes pour

l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome, UA/ESSA/Département IAA, 171p

21. SCHIFFERS B., (2011), La traçabilité, Programme PIP du COLEACP, 122p

22. SCHIFFERS B., SAMB B., (2011), Analyse des risques et autocontrôle en production,

Programme PIP du COLEACP, 154p

23. TAVOULARIS G., RECOURS F., HEBEL P., (2007), Perception de la qualité et des signes

officiels de qualité dans le secteur alimentaire, Cahier de charge N°236, CREDOC, 114p

24. UPRM, (1999), Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère

social. 173p

25. ZARO-GONI D., (2000), Hygiène en restauration dans les établissements de santé, Conseils

pratiques, Aide à l’application de l’Arrêté du 29.09.97. 50p


98

Références webographiques

26. ANONYME, (2008), Santé et bien-être, consulté le 25 Juillet 2013, sur

www.plantsforourfuture.fr

27. ANONYME, (2009), Guide du manipulateur d’aliments, 19p, consulté le 25 Juillet 2013,

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28. ANONYME, (2012), Madagascar : les cas d’intoxications alimentaires se multiplient,

Article publié le : Vendredi 10 Février 2012 par RFI, consulté le 05 Juillet 2013 sur

www.rfi.fr

29. ANONYME, (2012), La ventilation dans la cuisine, consulté le 16 Août 2013, sur

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30. CORPET, (2012), Maîtrise des dangers : HA CCP, 12p, consultée de 12 Mai 2013, sur

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31. Direction départementale de la protection des populations du Var, (2010), Hygiène de la

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33. HOMEOPHARMA, (2012), Présentation de l’HOMEOPHARMA, consulté le 19 Février

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35. MARTY N., Les toxi-infections alimentaires, consulté le 01 Juillet 2013, sur

www.medecine.ups-tlse.fr

36. MORONTA B., (2009), La méthode HA CCP, consulté le 19 Février 2013, sur www.cclin-

sudouest.com

37. RAFENOHARISOA M. B., (2011), Toxi-infections alimentaires collectives à Madagascar.

Janvier 2009 – Juin 2011, consulté le 01 Juillet 2013, sur www.reseausega-coi.org

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99

Support de cours

38. RAHOERASON M. (2010), Nutrition humaine – 3ème

Année Tronc Commun – Ecole

Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo

39. RAHOERASON M., (2012), Nutrition – 5ème

IAA – Ecole Supérieure des Sciences

Agronomiques, Université d’Antananarivo

40. RANDRIATIANA R., (2012), Nettoyage et désinfection – 5ème

Année IAA – Ecole


41. RAONIZAFINIMANANA B., (2011), Français techniques – 4ème

Année IAA – Ecole


42. RASOARAHONA J., (2012), Gestion de la qualité – 5ème

Année IAA – Ecole Supérieure

des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo

43. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2010), Techniques microbiologiques de base – 3ème

Année

IAA – Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo

44. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2011), Analyse microbiologique des aliments – 4ème

Année

IAA – Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo

45. RAZAFINDRAJAONA J. M., (2011), Introduction à la recherche – 4ème

Année IAA –

Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo

ANNEXES

100

ANNEXES

Annexe 1 : Différents outils de gestion de la qualité

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Définition

- Méthode destinée à évaluer les dangers potentiels d’un processus et à établir des

systèmes de maîtrise axés sur la prévention plutôt que sur des contrôles a posteriori du

produit fini.

- Méthode visant à assurer la sécurité des aliments vis-à-vis de la santé des

consommateurs.

Champ d’application

- Ensemble des processus ayant trait à l’alimentation dans les collectivités.

- Compte tenu des expériences d’utilisation dans le domaine de la santé, montrant sa

difficulté de mise en œuvre, cette méthode ne devrait être utilisée qu’avec prudence

sur certains segments de processus où il existe des risques de contamination.

Objectifs

- Identifier des risques spécifiques.

- Déterminer les mesures à adopter.

- Maîtriser le processus afin d’assurer la salubrité des aliments.

- Mettre en place un système de surveillance.

Synonymes, variantes et produits dérivés : Analyse des dangers et maîtrise des points

critiques

Origine

Méthode développée aux États-Unis vers la fin des années 60 dans l’industrie

chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de production.

Phillsbury Corporation, entreprise travaillant à la fabrication d’aliments pour les cosmonautes

de la NASA et pour les laboratoires de l’armée américaine, a repris et adapté la méthode en

1972. La Food and Drug Administration (FDA - USA) a rendu ce système de maîtrise de la

qualité sanitaire obligatoire dans l’industrie de la conserve. Actuellement reconnue et

101

recommandée comme étant le meilleur outil de maîtrise de la sécurité alimentaire. En 1997 la

méthode a été rendue obligatoire en France pour la restauration à caractère social.

Ressources nécessaires

- Formation à la méthode ou encadrement par des experts de la méthode.

- Le groupe de travail doit comporter les personnes ayant les compétences requises en

fonction de l’étude : agronome, vétérinaire, microbiologiste, spécialiste de santé

publique, personnel de production…

Conditions de réussite

- Engagement sans réserve et participation pleine et entière des gestionnaires et de

l’ensemble du personnel concerné par l’étude, compte tenu du champ d’application de

la méthode.

- Investissement en temps nécessaire.

Description : La méthode comporte 12 étapes.

- Constituer l’équipe HACCP

- Décrire le produit

- Identifier son utilisation attendue

- Élaborer un diagramme de fabrication (représentation du processus)

- Vérifier sur place le diagramme établi

- Dresser la liste des dangers associés

- Identifier les points critiques de maîtrise (critical control point)

- Établir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise

- Établir un système de surveillance

- Établir les actions correctives

- Préparer la vérification du système

- Établir un système de traçabilité

102

Plan Do Check Act (PDCA)

Définition

Le cycle PDCA est une méthode séquentielle de conduite et d’amélioration de projet

qui permet d’exécuter un travail (par exemple un projet d’amélioration de la qualité) de

manière efficace et rationnelle. Elle comprend 4 étapes : Plan : planifier les actions et les

résultats attendus, Do : les mettre en œuvre, Check : vérifier les résultats et Act : prendre des

mesures correctives si besoin.


- Tous les processus.

- Méthode générique pouvant être utilisée à l’échelle d’un projet d’entreprise ou à celle

d’une tâche élémentaire.

Objectifs

- Définir un plan d’amélioration de la qualité.

- Choisir les méthodes et outils nécessaires à l’exécution de ce plan.

- Mesurer les résultats de sa mise en œuvre.

- Ajuster les actions d’amélioration pour atteindre les résultats attendus et redéfinir le

nouveau plan d’amélioration de la qualité.

Synonymes, variantes et produits dérivés

- Roue de Deming

- Boucle de la qualité

- PDSA – Plan, Do, Study, Act

- SDCA – Standardize, Do, Check, Act (maîtrise des processus lorsqu’il existe une

norme)

Origine

Représentation, proposée par W. Edwards Deming dans les années 50, exprimant le cycle de

l’action efficace. Il a été mis en œuvre au Japon à l’initiative de Deming.


Soutien méthodologique, si le chef de projet n’est pas expérimenté, pour la mise en place

d’une gestion de projet et pour la définition des indicateurs de suivi.

103


- Poursuivre le cycle et ne pas s’arrêter après l’étape de réalisation.

- Impliquer toutes les personnes concernées par le processus étudié.

- Communiquer autour des travaux réalisés et des résultats obtenus.

Description

Le PDCA peut être utilisé à un niveau très global comme la conception du projet

d’établissement, il peut être utilisé pour améliorer un processus, ou de façon très ciblée, par

exemple la conduite d’une action d’amélioration.

• Plan : établir un plan, prévoir

– Choisir le sujet.

– Fixer des objectifs mesurables.

– Choisir les méthodes à utiliser pour atteindre ces objectifs.

– Étudier la méthode qui sera utilisée.

Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit de créer un plan opérationnel pour la tester.

Dans ce cas, déterminer : les personnes à impliquer dans le test ; les connaissances dont elles

ont besoin ; le calendrier de déroulement du test ; le mode de mise en œuvre du test ; les

critères d’évaluation des résultats du test.

• Do : exécuter le plan, faire

– Informer les personnels et les former si nécessaire.

– Mettre en œuvre la méthode retenue.

– Rassembler des données sur les caractéristiques de qualité, à l’aide de l’outil

choisi.

Pour une action d’amélioration ciblée, il s’agit de mettre en œuvre le test et de rassembler les

résultats.

• Check : vérifier les résultats

– Évaluer les résultats obtenus :

– vérifier que le travail a été exécuté selon les méthodes définies à l’étape 1 ;

– vérifier si les processus mis en œuvre sont conformes aux résultats attendus ;

– vérifier que les caractéristiques de qualité concordent avec les valeurs cibles

attendues.

104

Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit d’analyser les données recueillies lors

du test pour savoir si l’action d’amélioration a été une réussite totale ou partielle ou un échec

par rapport à l’objectif poursuivi. Pour cela, on compare les résultats obtenus lors du test aux

résultats souhaités.

• Act : engager une action corrective ou pérenniser les résultats obtenus :

– si le travail n’est pas conforme aux règles, prendre des mesures correctives ;

– en cas d’anomalies, chercher la cause et prendre des mesures pour en éviter la

réapparition ;

– améliorer les systèmes et les méthodes de travail.

Pour une action d’amélioration ciblée il s’agit de mener l’action. Si le test n’a pas été

concluant, on répète le cycle en testant une autre action conçue à partir des résultats obtenus.

Si le test a été concluant, l’action est alors adoptée en routine.

On met en place un système de mesure des résultats pour s’assurer de leur pérennité.

Un nouveau cycle PDCA fera suite au précédent pour poursuivre l’amélioration du processus

ou pour s’intéresser à un autre processus.

105

Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (AMDEC)

Définition

Méthode d’analyse et de prévention des défaillances potentielles (une défaillance est une

fonction prévue mais non remplie, le mode de défaillance est l’événement par lequel se

manifeste la défaillance). Cette méthode d’analyse rigoureuse permet, après avoir réalisé une

analyse fonctionnelle, d’évaluer les risques afin de prévenir les défaillances ou d’en prévenir

les effets.


- La gestion des risques.

- Cette méthode doit être appliquée de manière rigoureuse, cependant elle peut alors

présenter certains caractères contraignants. Elle peut être utilisée pour les processus

exigeant un taux d’erreur proche de zéro.

- Dans les autres cas, elle pourra être utilisée de manière « dégradée », avec beaucoup

plus de souplesse.

Objectifs

Optimiser la fiabilité d’un produit et d’un processus en prévenant l’apparition des risques,

c’est-à-dire :

– détecter les défauts à un stade précoce et si possible dans la phase de

conception, de développement et de planification ;

– recenser les risques ;

– hiérarchiser les risques par la détermination de leur criticité ;

– mettre en œuvre des actions préventives pour les risques dépassant un seuil de

criticité déterminé.

Synonymes, variantes et produits dérivés : Failure Mode Effects and Criticality Analysis

Origine

Méthode développée dans les années 60 par la NASA pour le projet Apollo. Elle a été

appliquée dans l’aéronautique, l’aérospatiale et le nucléaire, puis utilisée dans l’industrie

automobile.

106

L’AMDEC est dérivée de l’AMDE, analyse des modes de défaillance et de leurs effets, à

laquelle elle ajoute la quantification des risques et leur hiérarchisation.


Un animateur expérimenté est indispensable dans la conduite des premières AMDEC. La

formation du groupe de travail est un plus, sans être une condition indispensable. Dans un

établissement, toute personne est susceptible de participer à une AMDEC dans la mesure où

elle intervient dans le processus.


- Utiliser la méthode dans les premières phases de la conception d’un produit ou d’un

processus.

- Expliciter la démarche et soutenir les membres du groupe de travail.

- Procéder de façon méthodique et disciplinée.

- Réaliser une analyse fonctionnelle préalable du processus.

- Centrer l’analyse sur l’essentiel pour atteindre le but recherché : un niveau de détail

excessif et inutile risquerait de rendre l’AMDEC lourde et inefficace et d’en faire une

méthode peu appréciée des utilisateurs.

- Rester constamment vigilant afin de ne pas compliquer ou bloquer le fonctionnement

du processus, ce qui serait un risque plus grand que ceux que l’on souhaite supprimer.

Description

Principales étapes de la méthode

• Initialisation de l’étude : définir les objectifs et les limites de l’étude.

• Réunir les acteurs concernés par le processus susceptibles de participer à l’étude.

• Établir la séquence des étapes du processus sous la forme d’un enchaînement d’actions.

• Repérer l’effet de chaque défaillance potentielle sur le processus.

• Identifier des causes des défaillances potentielles par séquence.

• Attribuer à chaque défaillance une note correspondant à la gravité, la probabilité

d’occurrence, ainsi que la probabilité de non-détection.

• Calculer la valeur de la criticité (produit des trois notes précédentes).

• Choisir la valeur de la criticité pour laquelle le risque est acceptable.

• Engager un plan d’action pour réduire la valeur de la criticité sur les défaillances où le

niveau de risque est jugé inacceptable.

107

• Reprendre l’analyse à la première étape après le plan d’action qui a modifié le processus afin

de réévaluer les risques pour ne pas en créer de plus importants que ceux qui ont été

supprimés.

Exemple de synthèse de l’application de l’AMDEC à un processus

Tableau 34 : Tableau pour le processus AMDEC

Processus :

étapes

Défaillance

des étapes

élémentaires

Causes de

défaillance

Effet des

défaillances

G O D Criticité

G x O x D

Action

corrective

G : gravité. La gravité dépend du retentissement de la défaillance ; en particulier si le défaut

atteint la sécurité des personnes la gravité sera considérée majeure.

O : probabilité d’occurrence. La probabilité d’occurrence peut être facile à calculer lorsqu’il

s’agit d’une défaillance technique, par contre lorsqu’il s’agit d’une erreur humaine, il faut

utiliser le retour d’expérience dans la mesure où des données sont disponibles sur ce thème.

D : probabilité de non-détection de la non-conformité pendant le déroulement du processus. Si

la non-détection du défaut a des conséquences pour le client du processus, la quantification de

D sera importante et nécessitera absolument une action corrective.

Le produit des trois coefficients détermine la criticité. La criticité permet de hiérarchiser les

problèmes suivant les critères choisis par l’équipe projet. Les risques estimés à partir de la

criticité seront pris en compte, une action corrective sera conduite. L’évolution du processus

générée par les différentes actions correctives nécessitera une nouvelle AMDEC. L’AMDEC

est par essence une « critique » ; il est impératif que cette critique reste constructive et

positive pour l’amélioration du processus.

108

Diagramme causes-effets

Définition

Arborescence visualisant le problème d’un côté, et ses causes potentielles, de l’autre. Les

causes sont les facteurs susceptibles d’influer sur le problème.

Ces causes sont regroupées classiquement par familles, autour des 5 M.

- Main-d’œuvre : les professionnels de toute catégorie, en y incluant la hiérarchie.

- Matériel : l’équipement, les machines, le petit matériel, les locaux…

- Matière : tout ce qui est consommable ou l’élément qui est à transformer par le

processus.

- Méthode : correspond à la façon de faire, orale ou écrite (procédures, instructions…).

- Milieu : environnement physique et humain, conditions de travail, aspect

relationnel…

Cet outil a été créé et diffusé par Ishikawa, ingénieur japonais à l’origine des cercles de

qualité.

Objectifs

- Classer les causes d’un dysfonctionnement ou d’un problème, en grandes familles.

- Représenter les causes d’un dysfonctionnement ou d’un problème de façon claire et

structurée.


- Synonymes : diagramme d’Ishikawa, méthode des familles, 5 M, diagramme en arêtes

de poisson

- Variantes : diagramme des forces, diagramme CEDAC, diagramme ACE

- Produit dérivés : l’outil de base comprend les 5 familles classiques citées ci-dessus,

mais ces 5 M sont souvent remplacés par d’autres familles plus adaptées au contexte

professionnel.

NB : Les causes peuvent aussi être classées selon les étapes d’un processus.

Conditions d’utilisation

- Prérequis : Groupe de travail constitué par les personnes concernées par le problème,

ou le processus décrit.

- Place de l’outil : Il est utilisé :

109

• pour classer et visualiser clairement l’ensemble des causes potentielles d’un problème

donné,

• ultérieurement comme support de traçabilité au quotidien des facteurs réels de

dysfonctionnements.


- Il faut toujours chercher à approfondir les causes, en répétant la question :

« Pourquoi?» à chaque cause énoncée.

- Ne pas hésiter à modifier la structure du diagramme au fur et à mesure de l’avancée de

la réflexion.

- Le diagramme sera laissé afficher dans la salle, en inter-réunion, afin que tout

participant puisse venir y ajouter une cause supplémentaire qui lui viendrait à l’esprit.

Description

Matériel nécessaire : tableau, post-it.

Réalisation

Préciser le problème

– Définir le problème en termes d’effet constaté. Vérifier qu’il est bien compris par tous.

– L’afficher durant toute la réunion.

Identifier les causes

– Rechercher toutes les causes possibles de ce problème.

– Effectuer un regroupement, par catégorie, des idées émises.

– Traduire toutes les idées émises en mots clés.

Construire le diagramme

– Inscrire le problème dans un cadre à droite du tableau (tête du poisson), puis tracer une

flèche principale horizontale, dont la pointe rejoint le cadre.

– Regrouper les causes répertoriées en familles suivant les 5 M, ou d’autres familles, plus

adaptées au vocabulaire de l’établissement ou du service. Le nombre de familles peut

également varier (3 à 6, voire plus).

– Dessiner les flèches secondaires correspondant au nombre de familles de causes potentielles

identifiées (arêtes du poisson), en les raccordant à la flèche principale et en les identifiant.

– Reporter sur des mini-flèches attenantes aux flèches secondaires les causes rattachées à

chacune des familles.

110

– Si les causes restent nombreuses dans une famille, définir des sous-familles de causes : par

exemple, dans la famille main-d’œuvre (c’est-à-dire les professionnels), on peut définir la

sous-famille formation du personnel.

– Toutes les causes exprimées doivent être prises en compte.

Exploiter le diagramme

– Identifier les 5 à 8 causes majeures qui semblent au groupe être les plus influentes par un

vote pondéré.

– Vérifier avec le groupe que ces causes sont bien significatives.

Vérifier ultérieurement sur le terrain la validité des causes essentielles retenues

Représentation schématique d’un diagramme causes-effets

Figure 17 : Représentation graphique d’un diagramme de causes-effets

Milieu MP

MO Matériels Méthode

111

QQOQCP

(Quoi ? qui ? où ? quand ? comment ? pourquoi ?)

Définition

Technique de structuration de l’information sur un sujet donné, sur la base des questions

suivantes : Quoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ? Et Pourquoi ?

Raisonnement déjà proposé il y a 2000 ans par l’empereur Quintilien, QQUQCQQ : quis,

quid, ubi, quibus auxillis, cum, quomodo, quando (qui, quoi, où, avec quoi, pourquoi,

comment, quand). Il l’utilisait pour instruire les procès.

Objectifs

- Rechercher systématiquement des informations sur un problème, que l’on veut mieux

cerner, mieux comprendre (il permettra d’identifier les causes si elles sont peu

nombreuses).

- Analyser une situation.

- Définir le plus clairement possible les modalités d’un plan d’action, ce qui évite

d’oublier un élément indispensable.


Synonyme : 5W 1H (who, what, where, when, how, why)

Variante : logique « est - n’est pas »

Conditions d’utilisation

Prérequis : Le groupe doit avoir au préalable identifié un problème à analyser, ou retenu une

action d’amélioration.

Place de l’outil : Il est utilisé pour :

- définir un problème de façon complète ;

- planifier la (les) solution(s) à mettre en œuvre : construction d’un plan d’action.


- Laisser la production d’idées affichée lisiblement au mur.

- Ne pas limiter la séance, elle doit aboutir à l’objectif visé.

Description

Matériel : tableau papier.

112

Organisation

• Bien préciser l’objectif aux participants : recherche d’informations sur le problème ou

définition d’un plan d’action.

• Approfondir chacune des 6 questions du QQOQCP. La dernière question, celle du pourquoi,

vient compléter les autres.

Réalisation

Nous exposons l’exemple de la construction du plan d’action, qui nous paraît le plus utile. Les

questions suivantes doivent être abordées systématiquement l’une après l’autre :

Quoi ? : Que voulons-nous faire ? « Pourquoi ? »

Qui ? : Qui est concerné dans la mise en œuvre de la solution préconisée ? « Pourquoi ? »

Qui va faire quoi dans ce projet ? « Pourquoi ? »

Où ? : Dans quel(s) secteur(s) l’action va-t-elle être réalisée ? « Pourquoi ? »

Quand ? : À quel moment l’action devra-t-elle être mise en application ? Sur quelle durée ou à

quelle fréquence ? « Pourquoi ? »

Comment ? : Comment allons-nous procéder, en termes d’étapes, de modalités de réalisation,

de moyens associés … ? « Pourquoi ? »

La réponse systématique à la question complémentaire « pourquoi ? » vient valider chacune

des réponses aux autres questions, en explorant les causes ou les finalités.

Exploitation

• Procéder à la synthèse de toutes les idées émises sur les différentes questions pour établir un

plan d’action impliquant concrètement chaque participant.

• Vérifier que chacun a compris son rôle dans l’action à entreprendre et est en mesure de

donner suite.

113

Annexe 2 : Décret n°2004-103 du 27 Janvier 2004

DECRET N° 2004-103 du 27 janvier 2004

Portant Création de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires

Article premier. Il est créé sous la dénomination de «Unité de Contrôle de Qualité des

Denrées Alimentaires» ou UCQDA, un Etablissement Public à caractère Administratif (EPA)

doté de la personnalité morale et de l'autonomie juridique et financière.

Article 2. Son siège social est fixé à Antananarivo.

Toutefois, suivant les nécessités dictées par ses activités et les possibilités de son budget,

l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires peut créer des bureaux de

représentation dans chaque Faritany.

Article 3. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires est placé sous la tutelle

technique et administrative du Ministère chargé de la Santé et du Planning Familial et sous la

tutelle financière et comptable du Ministère chargé de l'Economie, des Finances et du Budget.

Article 4. Les modalités d'organisation administrative et financière ainsi que celles du

fonctionnement de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires sont fixées par

arrêté du Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial. .

Article 5. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires a pour mission le contrôle

et l'assurance de la qualité des denrées alimentaires à Madagascar dans le respect des normes

nationales et internationales.

Les attributions et les activités de ladite Unité sont fixées par arrêté conjoint du Ministre

chargé de la Santé et du Planning Familial et du Ministre chargé de l'Industrialisation, du

Commerce et du Développement du Secteur Privé.

Article 6. L'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires est administrée par un

Conseil d'Administration et est dirigée par un Directeur nommé en Conseil des Ministres sur

proposition du Ministre de tutelle.

Article 7. Le Conseil d'Administration de l'Unité de Contrôle de Qualité des Denrées

Alimentaires est composé de sept membres de droit, dont :

114

a- un représentant du Ministère chargé de l'Industrialisation, du Commerce et du

Développement du Secteur Privé ;

b- un représentant du Ministère chargé de l'Economie, des Finances et du Budget ;

c- un représentant du Ministère chargé de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche ;

d- un représentant du Ministère chargé de l'Education Nationale et de la Recherche

Scientifique ;

e- deux représentants du Ministère chargé de la Santé et du Planning Familial ;

f- un représentant des industries agro-alimentaires.

Article 8. Les membres du Conseil d'Administration de l'UCQDA sont nommés par arrêté du

Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial à partir d'une liste émanant de chaque

Département membre du Conseil d'Administration.

Le Président du Conseil d'Administration est élu par et parmi les membres de ce Conseil et est

nommé par Décret pris en Conseil du Gouvernement sur proposition du Ministre de tutelle.

Article 9. Les modalités d'organisation et de fonctionnement du Conseil d'Administration de

l'UCQDA sont fixées par arrêté du Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial et du

Ministre chargé de l'industrialisation, du Commerce et du Développement du Secteur Privé.

Article 10. Le Ministre chargé de la Santé et du Planning Familial, le Ministre chargé de

l'Industrialisation, du Commerce et du Développement du Secteur Privé, le Ministre chargé de

l'Economie, des Finances et du Budget sont chargés chacun en ce qui le concerne, de

l'exécution du présent Décret qui sera publié au Journal Officiel de la République.

115

Annexe 3 : Arbre de décision

Figure 18 : Arbre de décision [36]

116

Annexe 4 : Procédures d’hygiène

Main d’œuvre :

La fonction restauration doit assurer une qualité nutritionnelle et organoleptique, mais

aussi une qualité hygiénique. Ceci implique entre autre une hygiène corporelle fondamentale

pour le personnel assurant cette fonction. Son but est d'éviter la contamination des denrées par

des microorganismes transmis lors des diverses activités.

Des mesures simples garantissent la maîtrise de ce point critique qu'est l'hygiène

corporelle individuelle.

1) Lavage des mains :

Les mains doivent être lavées :

- en arrivant sur son lieu de travail et à chaque reprise de travail,

- avant et après chaque manipulation des denrées,

- avant et après être allé aux toilettes,

- avant et après avoir mangé,

- avant et après avoir fumé,

- avant et après chaque changement de gants,

- après s'être mouché,

- après s'être recoiffé,

- après avoir manipulé des matières contaminantes (légumes terreux, emballages…).

• Technique :

La technique est la suivante :

- bien se mouiller les mains et les avant-bras,

- prendre une dose de savon liquide à l'aide du distributeur,

- bien savonner les mains (insister au niveau des espaces interdigitaux), les poignets et

les avant-bras,

- rincer très soigneusement les mains, poignets avant-bras,

- essuyer par tamponnements avec des essuies mains à usage unique,

- jeter le papier à usage unique dans la poubelle sans la toucher avec les mains.

NB : Le port de bijoux et montres est interdit ; les ongles doivent être courts, nets et sans

vernis.

117

Figure 19 : Méthode pour le lavage des mains [31]

2) Tenue de travail :

Tout le personnel de la cuisine doit porter une tenue propre et adaptée, comprenant :

- une coiffe recouvrant toute la chevelure,

- un masque recouvrant la bouche et le nez pour la manipulation des produits qui ne

subiront pas de cuisson ultérieure, et/ou en cas d'infection rhinopharyngée ;

- une tenue de couleur claire changée au minimum une fois par jour,

- des chaussures réservées au travail en parfait état de propreté.

Cette tenue doit être protégée ou changée lors de toute sortie des cuisines. Chaque jour les

sacs à linge sale contenant les tenues sont évacués vers la blanchisserie.

Tout visiteur doit également se laver les mains, revêtir une tenue à usage unique comprenant

une coiffe, un masque, une blouse (jetable ou lavable) même pour une courte visite. Le port

des sur chaussures n'a pas fait la preuve de son efficacité pour la prévention du risque

infectieux.

Chaque responsable de cuisine veille à l'observance du port de la tenue.

118

Matières premières :

RECEPTION :

1) Objet :

- Définir les conditions d’acceptation ou de refus des denrées alimentaires de

l’établissement.

- Contrôles qualitatif et quantitatif des livraisons

2) Responsable : Cuisiniers ;

3) Champ d’application : Dès l’arrivée des matières premières, à chaque livraison

4) Technique :

1 CONTROLE DU MODE DE TRANSPORT

2 CONTROLE QUALITATIF ET QUANTITATIF : Vérifier la nature et les quantités des

denrées réceptionnées par rapport aux bons de commande et de livraison

3 CONTROLES VISUELS : Contrôler les denrées

Aspect : mouillé, moisissures, pourriture …

Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité…

4 COMPLETER LA FICHE DE CONTROLE RECEPTION : Remplir et faire signer la fiche

de contrôle réception et en cas d’anomalie, la fiche de non-conformité

5 DEBALLAGE ET EVACUATION DES CARTONS : Enlever et éliminer les emballages

de transport (film, palette, carton…)

6 LAVAGE DES MATIERES PREMIERES

7 STOCKAGE IMMEDIAT : Stocker rapidement les denrées sensibles (pas plus de 20

minutes) dans les chambres froides.

LAVAGE :

1) Objet : Assurer qu’il n’y ait aucuns risques de contamination et de développement de

micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux susceptibles

d’entraîner un danger pour la santé.

Eliminer la terre, le sable, les résidus chimiques, les impuretés, les microorganismes

superficiels.

119

2) Responsables : Personnels de cuisine.

3) Champ d’application :

- A la réception des matières premières

- Avant le traitement des matières premières

4) Matériels requis :

- Bac de lavage : eau chlorée

- Bac de lavage : eau filtrée

- Egouttoir et bac pour l’égouttage

5) Techniques : La procédure de nettoyage des F&L est la suivante :

Figure 20 : Méthode de lavage des F&L

STOCKAGE :

1) Objet : Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon

leur température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de

prolifération des micro-organismes.

2) Responsable : Responsable(s) cuisine(s).

3) Champ d’application : Après lavage – réception des MP ;

Eliminer les déchets physiques

(Terres, Cailloux, …)

Lavage à l’eau claire et froide

Désinfection à l’eau chlorée / vinaigre

6 cl de javel dans 100 litres d'eau

Barbotage 5 Minutes

Rincer

Frotter délicatement avec les mains

Egoutter

Eau d’égouttage claire Eau d’égouttage non claire

FRUITS / LEGUMES

PROPRES

120


- Réfrigérateur ;

- Congélateur ;

- Zones de stockage sèches (pour les produits à utiliser dans l’immédiat).

5) Technique :

Tableau 35 : Hygiène et procédure à respecter lors du stockage des MP

Zone de stockage

CF(+) /

Zone de stockage

CF(-)

- Se laver efficacement les mains avant manipulation ;

- Gestion dynamique du stock : premier entré, premier sorti

(FIFO – FEFO),

- Respect des DLC et DLUO,

- Ne rien poser à même le sol,

- Respect des règles d'hygiène du personnel,

- Protection des produits (film, couvercle...),

- Entretien réfrigérateur / congélateur selon un plan de nettoyage

et de désinfection,

- Limitation des temps d'ouverture des portes.

- Ouverture des portes déconseillée pendant les périodes de

dégivrage.

- Respect des températures de conservation relatives à chaque

type de denrée.

Réserve sèche

- Se laver efficacement les mains avant manipulation ;

- Gestion des denrées alimentaires "premier entré, premier sorti",

- Ne rien poser à même le sol,

- Respect des DLC et DLUO ;

- Entretien des locaux suivant un plan de nettoyage et de

désinfection,

- Lutte contre les insectes et les rongeurs.

121

Milieu :

1) Objet :

- Garantir la qualité et l’intégrité des matériels de travail

- Assurer une hygiène rigoureuse et limiter les risques microbiens.

2) Responsables : Tout le personnel sous la responsabilité du chef de cuisine.

3) Champ d’application :

- Avant l’utilisation du matériel si le contrôle visuel est non satisfaisant.

- Après chaque utilisation

- Dès que nécessaire


- Bac de nettoyage

- Bac de désinfection

- Désinfectant et détergent

5) Technique : Le processus de lavage des matériels se fait de la manière suivante :

Figure 21 : Méthode de lavage des ustensiles de cuisine

NB : le personnel en charge de cette tache doit être en parfait santé et ne présente

aucune plaies infectées. Ne pas laisser l’éponge tremper dans l’eau et essuyer la plonge avec

un torchon réservé à cet usage.

Préparation et prélavage

Evacuation des déchets

Nettoyage et Désinfection

Laisser agir le détergent + désinfectant

Frottage

Rinçage final

Séchage du matériel

122

Matériels :

1) Objet :

- Eviter la contamination croisée et la recontamination des denrées ;

- commencer la journée de travail avec un outil de production propre ;

- élaborer un plan de nettoyage/désinfection en listant et classant par famille les locaux,

les surfaces et le matériel.

Cela consiste à :

- éliminer par le nettoyage les souillures visibles,

- diminuer par la désinfection la contamination microbienne.

2) Responsable : Responsable de nettoyage

3) Fréquence : Tous les jours

Tableau 36 : Procédure de N&D du milieu de travail

Etapes Actions Matériels

Etape

préparatoire et

prélavage

S’assurer que tous les produits sont à l’abri ;

Eliminer les gros débris par terre et sur les

tables de travail ;

Mettre dans les poubelles ;

Bac à ordure

Balai

Raclette

Nettoyage et

désinfection

Arroser avec la solution détergente-désinfectante

les surfaces à nettoyer puis frotter

Bien vérifier les recoins et les angles des locaux

Balai brosse pour sol

Chiffon

Solution désinfectante -

détergente

Rinçage final Rincer tout le local et les équipements à l’eau

Etape finale Sécher les tables de travail, les étagères, et

le sol ;

Ranger les matériels de façon à pouvoir les

égoutter (les renverser),

Ranger les produits chimiques non utilisés

dans le local prévu à cet effet.

Raclettes / Chiffon

123

Annexe 5 : Formulaire de contrôle du système HACCP

FORMULAIRES DE CONTROLE

Formulaire de réception

Tableau 37 : Formulaire de contrôle en réception

Dates

Fournisseurs

Nature de

l’article

Observation

Aspect Conforme C ou

Non Conforme NC

Signatures

livreurs et

réceptionnaire

Aspect Couleur Odeur Poids

Formulaire de contrôle (Bar – Restaurant)

Tableau 38 : Formulaire de contrôle

Points de contrôle Etat Nature de la non-

conformité

Mesure(s)

corrective(s) Conforme Non conforme

Etat général

Etat des murs

Etat des vitres ….

Etat des tables

Absence d’empreinte

Absence de poussière …

Etat des chaises

Absence de tâches

Propreté générale …

124

Formulaire de contrôle en cuisine

Points de contrôle Etat Nature de la non-

conformité

Mesure(s)

corrective(s) Conforme Non conforme

Chambre froide

Etat extérieur

Odeur ….

Plats préparés

Respect de la photo sur la

fiche de fabrication

Conformité de l’odeur…

Hygiène du personnel

Respect du port de tenue

Etat du calot

Propreté physique …

Hygiène de la vaisselle

Etat des assiettes stockées

Etat des couverts

Hygiène de la partie où

on fait la vaisselle

Etat du bac

Etat de l’éponge

Hygiène du sol – du mur

Etat général de propreté

Hygiène du plan de

travail - Etagères

Propreté de la surface

Absence d’objet inadapté

Hygiène des placards et

étagères

Etat général

Etat de rangement

125

Annexe 6: Méthode d’analyse microbiologique

La maîtrise de la qualité microbiologique passe par un ensemble de démarches qui

vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment

fini, aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points

critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP.

La valeur des résultats de l’analyse microbiologique est tributaire de deux facteurs

importants. D’abord le prélèvement doit être réalisé selon des critères d’échantillonnage

statistiquement valables, l’analyse effectuée sur un échantillon devant permettre l’évaluation

de la qualité d’un lot. Ensuite, la prise d’essai servant à l’analyse ne doit pas avoir subi de

transformation bactériologique par rapport à l’aliment dont elle doit refléter la qualité. Ceci

implique que les opérations précédant l’analyse proprement dite ne peuvent agir sur les

microflores ni quantitativement, ni qualitativement.

PRELEVEMENT DE L’ECHANTILLON

Quand prélever ?

En théorie, il faut échantillonner le plus près possible de la consommation et chaque

échantillon est constitué du plat servi dans son entièreté. Le prélèvement doit se faire en

tenant compte des opérations ultérieures sur les produits : tranchage, conditionnement….

Quel produit prélever ?

Les produits élaborés et/ou manipulés en cuisine tels que :

- tous les composants des plats cuisinés : viandes, poissons, légumes, sauces…,

- les produits sensibles tranchés : jambon, viandes froides…,

- les entrées fabriquées ou déconditionnées-reconditionnées,

- les desserts sensibles (à base de crème pâtissière, d’œufs crus,…),

- les produits d'assemblage (sandwichs…).

- les produits frais en contact direct avec la terre.

En revanche, il n'est pas utile de conserver des échantillons des produits industriels

conditionnés tels quels : yaourts, desserts lactés, charcuteries (pâtés) ou fromages en portions

individuelles… ni les produits " stables " : pain, sachets de biscuits, fruits frais….

126

Comment prélever ?

Les plats témoins doivent permettre d'effectuer une recherche bactériologique. Les

prélèvements doivent donc être réalisés dans des conditions adaptées. Il importe notamment

d’éviter les contaminations croisées avec des produits éventuellement contaminés. De

préférence, chaque composant du repas doit être séparé afin de permettre de retracer l’origine

d’une contamination potentielle.

Les récipients de prélèvement doivent être propres, étanches et ne pas altérer les

denrées et stériles. Il peut s’agir de poches plastiques fermées ou de contenants rigides à

couvercle, à usage unique ou pas.

Quelle quantité prélever

Les repas témoins doivent contenir au moins 100 g de préparation qui seront

nécessaires à toutes les études bactériologiques. En effet, la recherche de bactéries pathogènes

nécessite 25 g par pathogène recherché.

Comment conserver les échantillons ?

Une conservation au froid positif, entre 0 et 4°C, est souhaitable. La congélation des

plats témoins est à éviter car il n'est pas certain que l'analyse de produits ayant subi une

congélation soit totalement représentative de l'état des produits au jour de leur consommation.

Les récipients doivent permettre une identification individuelle sans erreur.

L'important est de pouvoir retrouver avec précision tous les échantillons d'un même repas. Il

est indispensable de noter la date et le repas (midi, soir).

TRAITEMENT DE L’ECHANTILLON

Transfert de l’échantillon au laboratoire :

Quand le prélèvement aseptique a été réalisé il faut identifier immédiatement le

produit avec une étiquette ou une référence. Il est souhaitable de ne pas utiliser de crayons

feutres sur des films plastiques (PVC) car l’encre peut pénétrer et perturber l’analyse. Noter la

température initiale, l’heure du prélèvement, la date et la température de transport.

127

Amener alors les échantillons le plus vite possible au laboratoire en maintenant les

conditions initiales dans lesquelles se trouvait le produit. L’analyse devrait être réalisée dans

l’heure qui suit le prélèvement.

Dès réception au laboratoire l’échantillon accompagné de sa fiche signalétique est

enregistré (nature, date, heure, provenance du prélèvement, nom du préleveur, analyses

demandées, autres indications utiles).

Préparation de l’échantillon :

Quelle que soit la nature initiale du produit, l’analyse microbiologique s’effectue

toujours à partir d’une suspension. Après ouverture aseptique, l’échantillon sera

“homogénéisé” (liquide) ou broyé dans un volume connu de diluant stérile (solide) ce qui

constitue en fait la première dilution.

Pour les produits liquides (ou semi-liquides) une agitation manuelle vigoureuse en présence

de billes de verre permet d’obtenir une homogénéité satisfaisante.

Pour les produits solides diverses techniques de “broyage” sont utilisables :

- broyage manuel au Potter ou en en présence de sable stérile ou de billes de verre

(mortier)

- broyage mécanique

Revivification :

Les micro-organismes sont souvent “endommagés” mais non tués au cours des

traitements technologiques (déshydratation, chaleur, froid etc.) appliqués aux produits

alimentaires ou par suite de leur vieillissement. Ces altérations se reflètent dans certaines de

leurs propriétés physiologiques en particulier au niveau de leur phase de latence qui est

augmentée ou de leurs besoins nutritionnels ou encore quant à leur sensibilité aux conditions

de milieu défavorables (pH, sels biliaires, colorants, sels etc.). En général ces altérations sont

réversibles et après leur disparition les bactéries récupèrent leurs propriétés initiales, en

particulier au niveau de leur croissance ou de leur pouvoir pathogène.

La nécessité de faciliter le “rétablissement” des cellules ayant subi des altérations sub-

létales, c'est-à-dire leur “réanimation” ou encore leur revivification, s’impose avant de les

soumettre à des milieux sélectifs souvent peu favorables à la croissance du fait de la présence

d’inhibiteurs. En effet, la présence de cellules endommagées peut entraîner des variations

128

dans les numérations ou porter à croire qu’il n’y a pas ou peu de germes et donc pas ou aucun

risque pour le consommateur. Ceci est particulièrement important quand il s’agit de

déterminer si des micro-organismes pathogènes ou indicateurs sont présents ou non.

Pour une numérotation effectuée sur milieu solide, la revivification est obtenue par une

pré-culture sur une gélose non sélective favorable avec un temps d’incubation supérieur au

temps de latence, mais ne permettant pas la formation de colonies macroscopiques visibles.

Après revivification, la surface de la gélose est recouverte de gélose sélective.

Figure 22 : Revivification en milieu solide [6]

Technique de dilutions :

Elles nécessitent la présence de nombreux tubes à essais contenant le plus souvent 9ml

de diluant stérile et de nombreuses pipettes stériles de 1 et 10ml. Les pipettes peuvent être

remplacées par des systèmes de pipetage automatique munis de cônes à usage unique.

Toutes les manipulations sont à effectuer avec toutes les précautions d’asepsie exigées

en microbiologie. L’introduction éventuelle d’un contaminant ou la contamination de

l’opérateur doivent ne jamais se produire.

Le récipient contenant le liquide à diluer est agité manuellement avec précaution pour

éviter les projections pendant une dizaine de secondes. On prélève stérilement 1ml de ce

liquide (aspirer et refouler une fois avant le prélèvement) que l’on introduit dans un tube

contenant 9ml de diluant stérile. Le tube est agité par des mouvements de rotation ou au

moyen d’un Vortex. On obtient ainsi une dilution au 1/10. Avec une nouvelle pipette de 1ml

on prélève 1ml de cette dilution que l’on introduit dans un nouveau tube de diluant de 9ml ;

on obtient une dilution au 1/100 et ainsi de suite jusqu’au niveau de dilution recherché.

129

INTERPRETATIONS DES RESULTATS

Plan d’échantillonnage à deux classes :

Après l’obtention des résultats, on peut les interpréter suivant le plan

d’échantillonnage. Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement

chaque unité d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable. Dans certains plans, seule

la présence d’un microorganisme particulier, tel que Salmonella sp., est inacceptable.

Dans d’autres plans, un nombre limité d’organismes peut être acceptable. Pour ces derniers,

une seule limite est établie et est indiquée par « m ». Elle distingue un compte acceptable d’un

compte inacceptable.

Plan d’échantillonnage à trois classes :

Les unités d’échantillonnage présentant un nombre de microorganismes inférieur à la

valeur de « m » sont acceptées ou de bonnes qualités. Les unités présentant un nombre entre

les valeurs de « m » et « M » sont jugées comme étant de qualité médiocre, et les unités

renfermant plus que la valeur de « M » sont insatisfaisantes en regard des bonnes pratiques de

fabrication ou inacceptables.

130

Caractéristiques des risques associés aux différents critères

Santé 1 : Le danger indiqué pour la santé représente une situation qui pourrait avoir de

sérieuses répercussions indésirables sur la santé ou pourrait causer la mort.

Santé 2 : Le danger indiqué pour la santé représente une situation qui pourrait avoir sur la

santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie.

Altération : Le dépassement du critère indique un processus d’altération microbiologique du

produit. En général, le dépassement du critère n’entraîne pas de risque pour la santé humaine,

mais peut refléter de mauvaises pratiques (ex. : durée de conservation à l’étalage trop longue).

Le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération

organoleptique macroscopique.

BPF : Le problème repéré indique une rupture de la pratique d’hygiène. Il faut revoir les BPF

lorsque les valeurs « m » sont dépassées. Selon le cas, le non-respect des BPF peut entraîner

un risque pour la santé puisque l’aliment n’est pas produit dans des conditions qui assurent

son innocuité.

131

Annexe 7 : Plan de nettoyage et désinfection

Le tableau suivant présente le PND pratiquée en cuisine mais peut être également appliquée dans tout le Center suivant les matériels.

Tableau 39 : Plan de nettoyage et désinfection appliquée en cuisine

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : CUISINE

QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI

Murs

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Une

fois par jour

(avant le sol)

Se protéger

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Brosser ou Frotter

Laisser agir 5mn

Rincer

Évacuer

Laisser sécher

COMMIS DE

CUISINE

Plafond

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Une

fois par mois

(avant le sol)

Se protéger

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Rincer

(lavette humide)

Laisser

sécher

RESPONSABLE

DE

NETTOYAGE

Sol

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Balais brosse

raclette

Après

le service

Éliminer

les déchets

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Brosser

Rincer

Évacuer avec la

raclette

Laisser sécher

Nettoyer le siphon

RESPONSABLE

DE

NETTOYAGE

Plan de travail

Table inox

Protection inox

Étagères inox

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Raclette

Chiffon

jetable

Après le service Se protéger

Éliminer les

déchets

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Rincer

Racler

Essuyer laisser

Sécher

COMMIS DE

CUISINE

132



Evier alu

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Après

le

service

Se protéger

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Brosser ou frotter

Rincer

(lavette humide)

Laisser sécher

Remplir

de savon

bactéricide

CUISINIERS

Hotte aspirante

Filtre à eau

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse

Chiffon

jetable

1 fois

par semaine Se protéger

Démonter

les grilles

Pulvériser

ou

Faire tremper

Laisser agir 15mn

Brosser ou frotter

Rincer, sécher,

remonter

CUISINIERS

PLONGEURS

Gazinière

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Après

le

service

Se protéger

Éliminer les

déchets

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 15mn

Brosser ou frotter

Rincer

(lavette humide)

Laisser sécher

CUISINIERS

PLONGEURS

Four

Micro-onde

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Après le service Se protéger

Éliminer les

déchets

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 15mn

Brosser ou frotter

Rincer

(lavette humide)

Laisser

sécher

CUISINIERS

PLONGEURS

Poignée

Porte

Interrupteur

Lingette

désinfectante

Une

fois par jour

Nettoyer

Laisser

sécher

CUISINIERS

PLONGEURS

133



Réfrigérateur

Congélateur

Vitrine

réfrigérée

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

Une

fois par mois

Vider

Éliminer

les déchets

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Frotter

Rincer

(lavette humide)

sécher

REPLACER

CUISINIERS

PLONGEURS

Étagères

Placard

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Gants

Brosse,

éponge

Chiffon

jetable

1 fois

par semaine Se protéger

Pulvériser

Ou

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Brosser ou frotter

Rincer (lavette humide)

Laisser sécher

BARMAN

AIDE BARMAN

Verrerie

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Eponge

Lavette

Après le service

Éliminer

les déchets

alimentaires

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Frotter

Rincer

(lavette humide)

Laisser sécher

COMMIS DE

CUISINE

Couvert

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Eponge

Lavette

Après le service

Éliminer

les déchets

alimentaires

Nettoyer

Laisser agir 5mn

Frotter

Rincer

(lavette humide)

Laisser sécher

COMMIS DE

CUISINE

134

Annexe 8 : Plan du Centre Vaniala avec légende

Figure 23 : Plan du Centre Vaniala avec légende

LEGENDE :

1. Accueil

2. Salon de coiffure et

d’esthétique

3. Toilette femme

4. Toilette homme

5. Bureau administratif

6. Cuisine

7. Restaurant

8. Salle de stockage

9. Vestiaire du personnel

10. Sauna – Hammam

11. Salle d’attente

12. Bureau docteur

13. Coin bar

14. 15. Salon de thé

16. 17. 18. 19. 20. 21.

Salles de soins

135

TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ............................................................................................................................ I

LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................... II

LISTE DES FIGURES ....................................................................................................................... III

LISTE DES ANNEXES .................................................................................................................... IV

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES .................................................................. V

GLOSSAIRE ..................................................................................................................................... VI

INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................................... 1

PREMIERE PARTIE : CADRAGE DE L’ETUDE ............................................................................ 2

CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR L’ETUDE ......................................................................................... 2

I. Qualité ....................................................................................................................................... 2

1. Définition ............................................................................................................................. 2

2. Qualité des produits alimentaires : ....................................................................................... 3

3. Maîtrise de la qualité ............................................................................................................ 4

4. Gestion de la qualité ............................................................................................................. 5

5. Contrôle de la qualité ........................................................................................................... 5

II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA) ........................................................................................... 6

1. Définition ............................................................................................................................. 6

2. Situation actuelle .................................................................................................................. 7

III. Restaurant ............................................................................................................................... 7

1. Définition ............................................................................................................................. 7

2. Situation actuelle .................................................................................................................. 7

CHAPITRE 2 : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ..................................................................................... 8

I. Définition .................................................................................................................................. 8

II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène .................................................................................... 9

III. Système HA CCP ................................................................................................................. 10

1. Définition et objectifs ......................................................................................................... 10

2. Etapes et principes .............................................................................................................. 11

3. Avantages de la démarche HA CCP .................................................................................. 16

IV. Traçabilité ............................................................................................................................ 17

1. Définition ........................................................................................................................... 17

2. Objectifs ............................................................................................................................. 17

CHAPITRE 3 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE ........................................................................ 18

I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala ................................................................................ 18

1. Activités du Centre ............................................................................................................. 20

2. Organisation du Centre ....................................................................................................... 21

136

II. Restauration au sein du Centre Vaniala ................................................................................. 22

1. Milieu ................................................................................................................................. 22

2. Matériels ............................................................................................................................. 23

3. Méthodes ............................................................................................................................ 23

4. Main d’œuvre ..................................................................................................................... 24

5. Matières premières et produits finis ................................................................................... 25

CHAPITRE 4 : PROBLEMATIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE................................................ 28

I. Problématique ......................................................................................................................... 28

II. Buts et objectifs ..................................................................................................................... 28

III. Hypothèses de travail ........................................................................................................... 29

IV. Démarche de l’étude ............................................................................................................ 29

CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................ 30

DEUXIEME PARTIE : LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN DE

MAITRISE SANITAIRE ................................................................................................................... 31

CHAPITRE 1 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ................................................................................ 31

I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène .......................................................... 31

II. Application des bonnes pratiques d’hygiène ......................................................................... 33

CHAPITRE 2 : SYSTEME HA CCP .................................................................................................... 34

I. Engagement de la Direction .................................................................................................... 34

II. Constitution de l’équipe ......................................................................................................... 34

III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit ...................................... 35

IV. Elaboration du diagramme de fabrication ............................................................................ 35

1. Préparation chaude : ........................................................................................................... 35

2. Préparation froide : ............................................................................................................. 36

V. Vérification du diagramme .................................................................................................... 39

VI. Analyse des dangers ............................................................................................................. 39

1. Dresser la liste de tous les dangers liés à chaque étape de fabrication ............................... 39

2. Evaluer les risques de chaque danger (fréquence et gravité) ............................................. 41

3. Dresser la liste des causes (méthode 5M) .......................................................................... 43

4. Dresser la liste des mesures préventives ............................................................................ 44

VII. Détermination des CCP ...................................................................................................... 59

1. Suivant la valeur de criticité : ............................................................................................. 59

2. Pour la préparation froide ................................................................................................... 60

3. Pour la préparation chaude ................................................................................................. 60

4. Caractéristiques des CCP ................................................................................................... 61

VIII. Applications des procédures de vérification ..................................................................... 62

IX. Constitution des dossiers et enregistrements ....................................................................... 64

X. Mise à jour du plan HA CCP ................................................................................................. 64

CHAPITRE 3 : SYSTEME DE TRAÇABILITE ......................................................................................... 65


137

TROISIEME PARTIE : CONTROLE QUALITE ............................................................................. 67

CHAPITRE 1 : QUALITE NUTRITIONNELLE ........................................................................................ 67

I. Généralité sur apport calorique nécessaire ............................................................................. 68

II. Structure des repas servis ...................................................................................................... 68

III. Proposition de menu ............................................................................................................. 70

IV. Propriétés nutritionnelles des plats ...................................................................................... 71

1. Consommation fruits et légumes et de féculents ................................................................ 71

2. Equilibre de la consommation d’acides gras ...................................................................... 71

3. Augmentation des apports en fer et en calcium ................................................................. 72

CHAPITRE 2 : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ..................................................................................... 72

I. Analyses des matières premières ............................................................................................ 76

II. Analyses des plats préparés ................................................................................................... 77

III. Interprétations des résultats .................................................................................................. 78

1. Levures et moisissures : ..................................................................................................... 79

2. Les FAMT : ........................................................................................................................ 79

3. Les coliformes totaux (Cas du dessert) .............................................................................. 80

4. Absence des autres types de germes .................................................................................. 81

CHAPITRE 3 : QUALITE SANITAIRE .................................................................................................. 81

I. Procédures de nettoyage et de désinfection ............................................................................ 84

1. Organisation ....................................................................................................................... 84

2. Protocole mis en place ........................................................................................................ 85

II. Contrôle d’hygiène par thème ............................................................................................... 87

1. Hygiène du personnel ......................................................................................................... 87

2. Hygiène des locaux ............................................................................................................ 87

3. Hygiène des matériels ........................................................................................................ 88

4. Hygiène lors des manipulations ......................................................................................... 88

5. Les points non-négociables ................................................................................................ 88

III. Discussions ........................................................................................................................... 89

IV. Recommandations ................................................................................................................ 91

1. Sur la main d’œuvre ........................................................................................................... 91

2. Sur le milieu et méthode de travail ..................................................................................... 91

3. Maîtrise de la qualité dans tout le Centre ........................................................................... 94


CONCLUSION GENERALE ............................................................................................................ 95

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................................... 96

ANNEXES ....................................................................................................................................... 100

TABLE DES MATIERES ............................................................................................................... 135

« CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE D’UN PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN

RESTAURATION. CAS DU CENTRE VANIALA »


Ecole Supérieur des Sciences Agronomiques

(ESSA)

Tél : 22 228 67 – BP 175 – CP 101

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Pour l’obtention du Diplôme

D’INGENIEUR AGRONOME

Option : Industries Agricoles et Alimentaires

Réalisé par : Narindra Voniarinoro Angelica

ANDRIAMANAMAMONJY

(Promotion « Ambioka » : 2008 – 2013)

Date de réalisation : Février 2013 à Juillet 2013

Encadreur pédagogique :

Pr. Jean RASOARAHONA

Encadreur professionnel :

Mlle Felamboahangy RASOARAHONA

FAMINTINANA

Vaniala dia ivon-toerana iray mampivady ny fahasalamana amin’ny sakafo. Noho izany dia nanokana

efi-trano iray izy mba hahafahany mandroso sakafo manara-penitra, indrindra fa eo amin’ny lafiny ara-

pahadiovana sy ara-pahavelomana. Koa satria ny kalitao no miantoka ny fiarovana ny mpanjifa sy ny

orinasa, dia voatery ity farany mba hampijoro rafitra izay afaka mifehy sy miantoka ny fahadiovan’ny

vokatra atolotra ny mpanjifa. Fomba iray anisan’ny azo ampiharina ny drafi-pifehezana ny ara-

pahadiovana izay mahakasika ny torolalana iresahana ireo fanao tsara, ny HACCP ary farany ny rafitra

mampihatra ny sori-dalana arahin’ny vokatra. Ny BPH dia miresaka indrindra ireo fepetra ara-

pahadiovana tsy maintsy hotanterahin’ny mpiasa eo amin’ny ivon-toerana, ny rafitra HACCP kosa dia

mikasika ireo teboka saro-pady tsy maintsy fehezina mba hisorohana ny loza mety hitranga amin’ny

vokatra, ary ny sori-dalana dia manolotra ireo fomba azo ampiasaina mba hanarahana ny tantaran’ilay

vokatra.

Ny fampiharana io drafi-pipehezana io dia dingana iray mitondra ny orinasa ho amin’ny famokarana

vokatra madio sy salama mba hialana amin’ny fatiantoka maro samihafa.

Teny fototra : Vaniala, trano fisakafoana, kalitao, drafi-pipehezana ny ara-pahadiovana, BPH, HACCP

RESUME

Vaniala est un Centre de bien-être qui unit santé à l’alimentation. Il a ainsi réservé une salle pour une

restauration de qualité surtout sur le plan hygiénique et nutritionnel. Comme la qualité garantit la

sécurité des clients et aussi de la société, cette dernière est obligée de mettre en place un système qui

peut maîtriser et assurer la salubrité des produits offerts aux consommateurs. Le plan de maîtrise

sanitaire est une des démarches qui peut être appliquée : il comprend le guide parlant des bonnes

pratiques d’hygiène, le HACCP et enfin le système qui met en œuvre la traçabilité. Les BPH parlent

principalement des pratiques d’hygiène que doivent exercées le personnel du Centre, le système

HACCP des points critiques à maîtriser pour la prévention des dangers et finalement la traçabilité

propose les moyens à utiliser pour suivre l’histoire du produit.

L’application de ce plan de maitrise est un pas qui mène la société vers une production saine, salubre

pour éviter les différentes pertes.

Mots clés : Vaniala, restauration, qualité, plan de maitrise sanitaire, BPH, HACCP

ABSTRACT

Vaniala is a wellness center that combines health and food. It reserves a place for quality catering

especially to the hygienic and nutritional levels. As quality guarantees the safety of customers and one

of the company, this latter must implement a system that can control and ensure consumer’s products

safety. An approach that can be applied is the health control plan. It includes guideline talking about

good hygiene practices, the HACCP system and finally the implementation of traceability. GHP is

mainly about hygiene practices that must be exercised by the Center staff. HACCP concerns the critical

control point preventing hazards. And traceability is one way which helps to recognize the history of a

product.

Once this heath control plan implemented, the company gets healthy and clean products. That avoids

the company from losing something.

Keywords : Vaniala, catering, quality, health control plan, GHP, HACCP

contribution à la mise en place d'un plan de maîtrise

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