contexte réglementation - chambre de commerce et d...

Réduisez vos factures,

réduisez vos déchets! L’exemple du compostage

« Opération collective bénéficiant du soutien financier du Conseil Général du Lot et de l’ADEME ».

Contexte – Réglementation Pourquoi réduire ses déchets?

Le Lot et la prévention des déchets

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La gestion des déchets ménagers

Une organisation départementale

Déchets recyclables

Le récup’verre

Déchets recyclables

Le bac vert

Déchets recyclables et emballages en verre L’impact de la collecte sélective à l’échelle d’un lotois

La déchetterie

Déchets volumineux et/ou toxiques

Déchets non recyclables

Le bac marron/gris

Le Grenelle

Réduire la production d’ordures ménagères et assimilées

de 7% par habitant sur 5 ans (5kg/an/hab.)

Augmenter le recyclage matière et organique

Recyclage matière : passer à 45% en 2015

loi biodéchets du 12/07/10 (applicable au 01/01/12) obligation de tri et

valorisation des déchets alimentaires

Seront concernés en 2016 les restaurants proposant environ 200 couverts/jour

Réduire l’enfouissement

Diminuer de 50% d’ici 2020 les quantités partant à l’incinération et au stockage

La Réglementation

Le Plan National de Prévention des Déchets 2014-2020

De nouveaux objectifs 7% DMA produits en 2020 par rapport à 2010 Au minimum stabilisation des Déchets d’Ameublement à 2020 Au minimum stabilisation des déchets du BTP à 2020

La loi sur la consommation du 13 février 2013

Obligation de noter les plats faits maison pour les restaurateurs.

Un décret d’application est en cours (applicable à priori pour cet été).

La Réglementation

Jeter mieux

Extension des consignes de tri

Amélioration des équipements de tri

Accompagnement des collectivités et des établissements

- Faire un état des lieux.

- Former/sensibiliser vos salariés.

- Proposer de la signalétique.

Jeter moins

Actions de réduction des déchets sur le plan local Accompagnement personnalisé

Les engagements du SYDED

Déchets non recyclables

Jetons moins, jetons mieux

Qu’est-ce que la prévention

Schéma de la prévention au sein du cycle de vie d’un produit

Moins de

déchets

économie matière première

Limitation impact environnement

Economies liées au transport et traitement des

déchets

Economies liées à la gestion des

produits en interne (frigo, manipulation)

Moins de dépendance

pour le traitement des déchets (Lot)

Les avantages de la prévention

Le meilleur déchet est celui que

l’on ne produit pas !

Le vrai coût d’un déchet

représente 5 à 20 fois son

prix d’élimination (facture).

Qui peut agir ?

Vous pouvez agir ? En restauration, Mêmes principes que pour les individus

Axes de prévention

Sélection des matières

premières

Gestion des stocks

Réutilisation/ réemploi

Sélection des matières premières

Pensez-vous (quand cela est

possible) à :

• Adapter les fréquences de réception

des matières premières.

• Demander des emballages

consignés, réutilisables.

• Acheter des produits :

en vrac.

locaux.

moins dangereux (éco-labélisés

par exemple).

• Utiliser des sets et nappes

réutilisables

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Sélection des matières premières

Exemple en restauration :

Les sets de tables réutilisables :

• Limite la quantité de ses déchets.

• Permet de réaliser des économies (sur l’achat des sets de tables).

• Peut-être un support de communication pour le restaurateur

(exemple ci-après, avec la carte du restaurant intégrée)

Prendre le temps de choisir au mieux la nature du set de table

(lisse par exemple, pour facilité un nettoyage rapide)

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Gestion des stocks

Pensez-vous (quand cela est possible) à :

• Contrôler les réserves régulièrement.

• Utiliser les produits ayant les DLC (Dates limites de

consommation) les plus courtes en premier.

• Identifier les produits préparés (Etiquette avec le

nom et la date de préparation).

• Limiter la conserver les produits préparés.

• Limiter la manipulation des denrées alimentaires.

• Concevoir les menus du jour en fonction du

contenu des frigos.

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Pratiques de vente

Réutilisation / réemploi

Réutilisation/réemploi, pensez-vous à :

• Entretenir régulièrement et réparer votre matériel.

• Donner un second usage aux produits restants.

Préparer des soupes, sauces, panures,

brandades, pâtés, mousses…

avec des épluchures, des légumes

inesthétiques, fanes, os, arêtes de poisson…

Exemple: livre de recette (proposé par l’ADEME et

le département de la Gironde)

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Dans vos pratiques de vente, pensez-vous à :

• Proposer une carte courte, réduire le nombre de références sur votre

carte minimise le risque de jeter des produits non préparés/consommés.

• Proposer différents contenants : deux tailles de plat, l’une normale et

l’autre réduite permet au client de commander selon son appétit.

Axes de gestion

Le don Le doggy

bag Le

compostage

Le don pour l’alimentation animale

Quels animaux ?

• Les animaux de zoos ou de cirques.

• Les animaux élevés pour leur fourrure.

• Les chiens d’élevage.

• Les chiens et chats de refuges (type SPA).

Quelques règles

• S’assurer que l’entreprise/l’association soit agréée

par la préfecture pour récupérer ces déchets.

• Réaliser un suivi des quantités de déchets

transmis.

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Le doggy bag

Les raisons de la non popularité du doggy bag?

• Les restaurateurs :

n’ont pas l’emballage adéquat.

n’ont pas d’idée sur le coût et la nature de

l’emballage.

ne propose tout simplement pas cette

opération.

ont une appréhension sur la responsabilité en

cas d’intoxication alimentaire.

• Les clients :

éprouvent une gène à demander ce genre de

service.

ne savent pas qu’ils peuvent emporter le reste

de leur assiette.

le terme de doggy bag ne parle pas à tout le

monde.

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Le doggy bag

Proposer de rapporter les restes à ses clients, c’est montrer que la

nourriture servie à de la valeur.

Exemple de restaurants pratiquant le doggy bag à Toulouse :

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Le fil à la Une (place Esquirol)

Le Genty Magre (Entre le

Capitole et Esquirol)

Le Bibent (Place du Capitole)

cf. Article dans la Dépêche.

Le compostage en restauration

Le compostage autonome en établissement

Qui peut être concerné? Tous les établissements qui produisent des déchets alimentaires (de

préparation ou/et de restes de repas…) en grandes quantités (min 10 repas/j).

Comment ça marche? Dégradation des déchets organiques en présence de l’oxygène de l'air.

Différent d’un composteur domestique ? Acquisition d’un savoir faire pour traiter des grosses quantités.


Pour contribuer à l’effort collectif permettant d’alléger

le poids de nos poubelles,

Pour certains, réduire ses déchets alimentaires peut

générer des économies,

Pour améliorer l’image environnementale du monde

professionnel et l’image de votre établissement,

Pour anticiper sur les futures obligations des Gros

Producteurs sur les bio déchets.

Pour valoriser les déchets de cuisine en engrais

naturel.

Pourquoi engager une telle démarche?

Les déchets alimentaires de la

restauration sont estimés entre

150 g et 250 g par repas servi.

≈ 6 t / étbl

50 %, c’est la part en poids des déchets alimentaires non valorisés, parfois gaspillés qui se

retrouve dans les OM


Des vides règlementaires existent pour le compostage

autonome en établissement.

Etablissement soumis à déclaration de compostage (ICPE)

=> Installation produisant 2 t/j.

Les installations hors ICPE de plus de 5 m² de dépôts

relèvent du Règlement Sanitaire Départemental.

Dérogation à l’obligation d’hygiénisation des sous

produits animaux de catégorie 3 qui doivent passer par

une phase d’hygiénisation à 70°C pendant 1 h.

La règlementation


Aujourd’hui, le RSD est peut appliqué car pas bien adapté.

Quelques règles pour éviter toute pollution et assurer des

conditions suffisantes d’hygiénisation des déchets

La règlementation

Préconisation Administrative -Identification de la structure responsable

de l’installation.

- Déclaration préalable de l’installation au

service urbanisme.

-identification de référents composteur

ayant suivi une formation

-tenue d’un registre comportant la date et

les conditions de réalisation des

opérations (retournement, vidage…)

Préconisation Technique -Signalétique des consignes de dépôt

des biodéchets.

-Maintenir le site dans un bon état de

propreté et d’entretien.

-Présence d’une réserve de matière

carbonée (broyat de bois…) et

organisation de son approvisionnement.

-Limitation de l’usage du compost aux

seuls producteurs.


La pratique du compostage ne pose pas de problèmes

d’hygiène si les consignes sont bien respectées.

Hygiène sur la zone de compostage aucune contrainte

Hygiène sur la zone de cuisine règles habituelles

Quelques règles d’hygiènes


Le SYDED du Lot peut vous accompagner

Le kit de compostage collectif et son accompagnement.

-2 composteurs de 600 L

-1 bac de 300 L

-1 tige aératrice

-1 griffe

-4 seaux de 50 L ou 15 seaux de 10 L.

-Signalétique

-Guides pratiques

-Prix 100 € TTC

Accompagnement du SYDED.

-Diagnostic

-Formation

-Suivi

-Bilan


Prendre contact auprès du SYDED.

Étude de faisabilité (diagnostic…).

Formation des référents composteurs.

Sensibilisation des participants.

Signature d’une Convention de partenariat.

Suivi en continu.

Les étapes avant le démarrage


Intégrer la réduction et la valorisation des bio déchets

dans l’activité de votre établissement.

Volonté forte du responsable d’établissement

Implication du personnel

Petite modification de l’organisation générale avec la

prise en compte de nouvelles tâches sur les différents

postes (tri des déchets…)

Etude de faisabilité

Les préconisations avant le démarrage


Définir si le projet peut être réalisé et viable. Diagnostic global de la gestion des déchets (types de déchets,

quantité, définition du nombre de composteurs…).

Identification du lieu d’implantation (min 5 m²).

Approvisionnement en matières brunes (partenariats possibles

scieries, menuisier, élagueurs, mairie…) .

Espaces verts ou pas!!!

Identification des tâches de chacun (tri en cuisine, gestion du

composteur, alimentation du bac de matières sèches…).

Identification de 2 référents.

Si projet faisable : Signature d’une convention de partenariat

Etude de faisabilité

Les déchets de cuisine (humide / azotés)



Les déchets bruns (secs / carbonés)


Les déchets à bannir

Matière sèche Matière brune

Matière carbonée

Matière humide Matière verte

Matière azotée


Un compostage réussi


Les bacs

- mélanger les matières azotées/carbonées

- assurer une bonne aération dans les déchets frais

Apport déchets +

équilibre + aération

≈ 10 min


Brasser à chaque apport pour:

- mélanger les strates

- assurer une dégradation homogène dans le tas de déchets

Transfert / retournement

≈ 20 min / bac

(3 à 4 fois/an)


Retournement régulier pour:


Les insectes

Cétoine Rhinocéros Lucane cerf-volant

Hanneton


Les larves blanches

http://www.insectes-net.fr/oryctes/images/lucane1gf.jpg

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http://www.insectes-net.fr/anoxia/images/anox5gf.jpg

http://www.guidescomposteurs.com/photos.php

Merci de votre attention!

Intervenants: SYDED du Lot Les Matalines – 46150 Catus – 05 65 21 54 30 - Armelle MOREAU, Responsable Amélioration collecte / Prévention déchets, [email protected] - Matthieu BAENA, Service Assistance Amélioration Collectes – Prévention Déchets, [email protected] InCF (Ingénieur Conseil Formation) 2 rue sainte lucie - 31470 Fonsorbes - Martine GOUT, formatrice hygiène, [email protected], 06 80 60 68 19 CCI du Lot 107 quai Cavaignac – CS 10079 – 46002 CAHORS Cedex 9 - Emilie LONDEIX, conseillère environnement, [email protected], 05 65 53 26 80

contexte réglementation - chambre de commerce et d...

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