connaissances (pré requis) -...
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Connaissances (pré requis)Géographie culinaire :Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale .Analyse de quelques spécialités.
Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française :Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.
Compétences visées : en fin de séance, je dois être capable de :
C3-1 Animer une équipe
C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels
C3-2 Optimiser les performances de l’équipe
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses
résultats
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.
- Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un territoire
de proximité
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La région
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La région LANGUEDOC -ROUSSILLON
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2A
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La région administrative
•AUDE 11 .
•LE GARD 30. NIMES
•LA LOZERE 48 . MENDE
•LES PYRENEES ORIENTALES . 66PERPIGNAN
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•L’HÉRAULT 34 . MONTPELLIER
•AUDE 11 . CARCASSONNE
GénéralitésEntre montagne et mer, la région regorge de richesses
gastronomiques naturelles : crustacés, coquillages, légumes,
fruits.
Mais c'est surtout la viticulture qui a été le poumon de la
région, et ce depuis l'époque Romaine. Dès le 18ème
siècle, les vins doux naturels étaient réputés dans la région. De
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siècle, les vins doux naturels étaient réputés dans la région. De
nombreux étangs sont présents dans la région et on peut y
ramasser des tellines, palourdes et autres coquillages. Le plus
connu est celui de Thau où l'on produit l'huître creuse de
Bouzigues, qui s'accorde à merveille avec un vin blanc sec
élaboré à quelques kilomètres de là, le Picpoul de Pinet..
Le Pont du Gard Les arènes de Nîmes
A voir absolument
Le Pont du Gard Les arènes de Nîmes
La Bambouseraie d’AnduzeLa Cité de Carcassonne9
Le cimetière marin (Sète)Les jardins du Pêyrou et la vieille ville
A voir absolument
Le cimetière marin (Sète)
Le musée de l’anatomie (Montpellier)
Les jardins du Pêyrou et la vieille ville (Montpellier)
Musée P. Valéry(Sète)
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Alexandre à Garons Michel Kayser 2 *
Les grandes tables
LE JARDIN DES SENS MONTPELLIER (34)JACQUES ET LAURENT POURCEL
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http://www.jardindessens.com/fr/jacques-laurent-pourcel-14.html
le parc Franck Putelat à Carcassonneavec Franck Putelat 2*
Le restaurant de Jérôme Nutilele Mas de Boudan, à Nîmes, dans le Gard, décroche une étoiledu Guide Michelin 2016.
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L'auberge du vieux puits dans l'Audeà Fonjoncousseconserve les trois étoiles Michelin.Alexandre à Garonsprès de Nîmes et le parc Franck Putelat à Carcassonneaffichent deux étoiles
23 restaurants du Languedoc-Roussillon sont classés une étoile Michelin dont :
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Michelin dont :La Galinette à PerpignanKlim et Ko à LeucateLa table Saint Crescent à NarbonneL'Octopus à BéziersLa Coquerie à SèteDe Lauzun à GignacLa Table d'Uzès à UzèsEt désormais Mia à Montpellier
Personnages célèbres
Georges Brassens Jean Moulin Charles Trenet P. Montagné
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Georges Brassens Jean Moulin Charles Trenet
Marcel Cerdan Alphonse Daudet
P. Montagné
Joseph Joffre
Agriculture / Elevage Industrie Tourisme
� Viticulture� Arboriculture fruitière� Maraîchère, rizicole � Ovin, caprin� Pêche, aquaculture� Ostréiculture � Salins
� Industrie minière� Recherche et
enseignement supérieur (faculté de Montpellier)
� Balnéaire� Thermalisme � Fluvial � Vert� Historique (cathare)
Les ressources régionales
� Salins
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LES POISSONS
Anchois de Collioure (I.G.P. )Sardines
Morue
16Rouget barbet
Mulet
Thon, bonite Rascasse
Daurade
Loup
Très délicat!
Spécialité typique catalane, l’anchois fait la renommée de Collioure (Pyrénées Orientales) depuis des siècles. Dès le retour de la pêche, ils sont étêtés et vidés à la main, puis placés dans des fûts, en couches alternées de sel et d’anchois, pour une
durée de 3 mois. Au terme de leur maturation, les anchois sont durée de 3 mois. Au terme de leur maturation, les anchois sont mis en bocaux ou en boîte. Ce travail délicat et méticuleux est assuré uniquement par des femmes. Les anchois seront ensuite vendus sous trois formes: anchois au sel, filets d’anchois à l’huile
et filets d’anchois en saumure.
Sel contre morue
C’est une histoire de troc qui a fait naître la brandade de morue à Nîmes, au 19ème siècle. Avant de partir pour leurs longues saisons de pêche, les marins des grands terre-neuvas de Saint-Malo avaient
besoin d’une importante quantité de sel pour conserver leurs besoin d’une importante quantité de sel pour conserver leurs poissons. Ils s’approvisionnaient à Aigues-Mortes (Gard). Le sel étant
cher, ils l’échangeaient contre des morues. C’est ainsi que la brandade, plat traditionnel à base de morue dessalée, d’huile d’olive
et de lait, est née dans le Gard vers 1830.
Les mollusques
Seiche, encornet, calamar PoulpeEscargot de terre
TellinesPalourdes
Coques
Huitres et moules de Bouzigues, étang de Thau Escargot de mer
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Les Viandes
Bœuf race Aubrac
Mouton des CaussesAgneau de Lozère (IGP)
Taureau de Camargue (AOC) Volailles du Languedoc et du Lauragais (IGP)
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Les Charcuteries
Jambon de la Montagne Noire
des Cévennes et de Cerdagne
Jambon de Bayonne (IGP)
Fuet Catalan (saucisse sèche à base de porc)
21Pa de fedge (pâté de foie)
Butifarras Catalan
Saucisson sec fumé de Vallabrègues.
Les légumes, les fruits
Riz de Camargue
Les pois chiches de Carlencas
Asperges violettes des sables
A.O.C Oignons doux des Cévennes Aubergine
Navet noir de Pardailhan
Melon Courge, potiron…
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Artichauts (IGP)
Il tient la vedette
Cultivé sur le versant méridional des Cévennes, sur des terrasses aménagées depuis plus de deux siècles, l’oignon doux bénéficie d’une AOC depuis 2003 et d’une AOP depuis 2008. La récolte se fait en
aménagées depuis plus de deux siècles, l’oignon doux bénéficie d’une AOC depuis 2003 et d’une AOP depuis 2008. La récolte se fait en
Août. Après l’arrachage, les oignons sèchent dans le champ pendant 3 jours, puis sont stockés dans des locaux secs et bien aérés, où ils se
conservent jusqu’à 8 mois. Avec sa texture fondante et son goût sucré, l’oignon doux des Cévennes à séduit de nombreux restaurateurs qui
l’utilisent aussi bien cru que cuit.
Les fromages et produits laitiers de Languedoc Roussillon
AOC Pélardon
Chèvre, PMCN
Les fruits
Figues violettesAbricot rouge du Roussillon (AOC)
Pèches Nectarines
Fraises de Nîmes
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Roussillon (AOC)
Muscat noir Muscat blanc Muscat d’Alexandrie
Fraises de Nîmes
Châtaignes des Cévennes
(AOC/AOP)
Cargalaou, Bouscasse de Brès, Rouget de Born ou Reinette verte
de Mende sont les noms d’anciennes de Mende sont les noms d’anciennes pommes cévenoles. Elles sont à
nouveau plantées dans les vergers traditionnels.
L’abricot rouge du Roussillon
Originaire de Chine, l’abricotier s’est parfaitement adapté au climat du Bassin Méditerranéen et ce, depuis l’Antiquité. Il faut cependant attendre le XVIIIe pour que sa culture se développe en France. De nouvelles variétés y sont créées depuis une quinzaine d’années pour répondre aux attentes
des consommateurs.
UNE LONGUE ROUTE DE LA CHINE JUSQU’EN FRANCE
Abricots rouges du Roussillon: AOC comprenant les variétés Rouge du Roussillon, Héléna du Roussillon , Gâterie et Royal du Roussillon, cette dernière étant majoritaire. Ces variétés sont des variétés traditionnelles spécifiques au terroir du Roussillon. Les fruits de calibre moyen, orangés, ponctués de rouge, sont appréciés pour leurs arômes aussi bien en frais qu’en confi tures. On les trouve sur les étals de fin juin à mi-juillet.
UNE LONGUE ROUTE DE LA CHINE JUSQU’EN FRANCEL’abricotier (Prunus armeniaca) poussait déjà à l’état sauvage en Chine du Nord il y a 5 000 ans. Cultivé depuis 2 000 ans, il se diffuse à travers le
Moyen puis le Proche-Orient. On relate ainsi la culture de l’abricotier en Iran et en Arménie (d’où son nom savant) à partir du premier siècle avant notre ère. Il parvient ensuite jusqu’aux Grecs et aux Romains. L’arbre trouve alors autour de la Méditerranée une terre d’accueil particulièrement favorable, et s’y épanouit. Les Arabes contribuent à sa propagation (notamment en Espagne) lors des guerres de conquête. Rarement évoquée dans les ouvrages anciens, on pense que sa culture en France remonte au début du XVIe siècle : les soldats ramenaient les noyaux des fruits trouvés lors
des campagnes militaires et les plantaient une fois de retour chez eux.
Un peu d’étymologieL’origine du mot « abricot » est intéressante à plus d’un titre. Les Romains le surnommaient praecocum c’est-à-dire « précoce », sans doute en raison
de sa floraison très tôt dans le printemps. Le terme « abricot » s’est ensuite forgé tout au long de ses pérégrinations autour du Bassin Méditerranéen : praikokion pour les grecs, al barq pour les arabes, albaricoque pour les espagnols, puis al-Bercoc en catalan.
L’IMPULSION DU ROI-SOLEILMais c’est avec le Roi-Soleil que l’abricot prend réellement son essor en France. Au XVIIe siècle, Jean-Baptiste La Quintinie, jardinier du gourmand
Louis XIV, effectue de nombreuses plantations dans le Potager du Roi. Dès le siècle suivant, le développement à grande échelle de la culture des abricots dans l’Hexagone est lancé. Celle-ci ne cessera plus de se développer.
