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JAACH-1211 Genève 11

Genève sera illuminéeDès le 3 décembre, la 3e édition du Geneva Lux Festival (festival de lumières) apportera de la magie au centre-ville de Genève. Des oeuvres de lumière créées en exclusivité par des artistes du monde entier apporteront une belle ambiance féerique durant les fêtes de fin d’année. Depuis 2014, et à l’initiative du Maire de Genève, Guillaume Barazzone, des oeuvres artistiques illuminées d’exception investissent la Ville durant la période des fêtes de fin d’année. Pour cette édition, onze nouvelles créations viennent s’ajouter aux sept déjà connues.Exceptionnellement riche, elle est due au Directeur artistique mondialement connu Julien Pavillard. Ces réalisations féériques de lumières contemporaines sont exposées au centre-ville jusqu’à fin janvier 2017.

N.B.

Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch Hebdo • N˚37 • 2 décembre 2016

GenèveLes pâtissiers ont présenté leur bûche

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Coup de chapeauA Lionel Rosnet

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VaudUn bilan positif pour Gastronomia

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Le challenge Benoît Violier a eu lieu du 13 au 16 novembre dernier dans l’enceinte du Palais Beaulieu à Lausanne, à l’occasion de Gastronomia. Après une lutte acharnée derrière les fourneaux, c’est l’équipe du CFP-SHR (Centre de Formation Professionnelle -Service Hôtellerie et Restauration), coachée par Lionel Jan, qui a remporté le trophée tant convoité, sous les yeux de Brigitte Violier et Franck Giovannini. L’équipe était composée de Delphine Rossetti (CFC Cuisine 2e année), Cristelle Teinturier (CFC Cuisine 1ère année), Nicolas Terlinchamp (Spécialiste en restauration 3e année). Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union et organisateur de l’événement a répondu à nos questions.

Vous êtes le secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. Comment avez-vous été amené à organiser le Challenge Benoît Violier et quel en était l’enjeu?Jusqu’en 2008, notre organisation professionnelle mettait déjà en place des concours durant quatre jours – avec des services par équipe – au sein de Gastronomia. En 2010 il y a eu un gros changement, les concours furent supprimés. C’est en 2011 qu’avec Jean-Michel Martin, Président Hotel & Gastro Union Romandie, nous avons eu l’idée de chercher un parrain. Ce fut Benoît Violier, qui à notre grand plaisir, devint alors le président d’honneur du concours. Le concours a ainsi été rebaptisé du nom du grand chef disparu, avec l’accord de la brigade conduite par Franck Giovannini, et de Brigitte Violier. Dédier ce concours à Benoît Violier représente un bel hommage à son œuvre.

Ce concours était ouvert, sans limite d’âge à tous les apprentis en formation des cantons romands, des métiers de cuisinier

CFC, employés en cuisine AFP et spécialistes en restauration CFC/employé en restauration AFP. Pensez-vous que la jeune génération est toujours séduite par les métiers de l’hôtellerie?Plus que jamais, et notamment en raison des émissions de télé culinaires bien connues de tous; tous ces grands chefs créent l’émulation et font rêver, suscitant chez les jeunes de vraies vocations.

Lors de cette édition, huit équipes (de quatre personnes) ont bataillé jusqu’au bout, quelles furent leurs qualités?Ce fut en effet très intense. Je dois relever le niveau exceptionnel, pour un concours d’apprentis, j’ai senti chez eux un engagement et une volonté très forte.

Les équipes ont concocté un menu à quatre plats, pour huit personnes, autour du thème «Automne festif». Qu’avez-vous pensé des menus présentés?J’ai été bluffé! Les réalisations étaient magnifiques, et encore une fois, le niveau s’est avéré très élevé, pour des apprentis de 1ère ou de 2e année, même si tous savent qu’ils continueront à apprendre et à progresser.

L’équipe du CFP-SHR (Centre de Formation Professionnelle - Service Hôtellerie et Restauration) a remporté le trophée tant convoité. Quelles ont été les points forts de cette équipe qui a obtenu la victoire?L’équipe du CPF-SHR était très homogène et très soudée, avec un coach, Lionel Jan, très rassembleur qui a su les soutenir. Ils se sont très bien préparés et organisés. Je souhaite rendre ici hommage à toutes les équipes qui ont participé: elles ont fait preuve de volonté, de travail et d’engagement.

Propos recueillis par Nathalie Brignoli

Concours

Eric Dubuis: «Le niveau de cette édition fut exceptionnel»

Le CFP, de g. à d. Jean-Michel Martin, Président Hotel & Gastro Union Romandie, le chef de salle, le représentant de la maison Blancpain, Franck Giovannini, Brigitte Violier, Nicolas Terlinchamp, Delphine Rossetti, Cristelle Teinturier, le coach Lionel Jan, Eric Dubuis. / © DR

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PRIVER LES ASSURÉS DE LEUR CAPITAL DU 2E PILIER: INEFFICACE ET INACCEPTABLE

Le Conseil fédéral persiste et signe: dans le cadre de la réforme des prestations complémentaires à l’AVS/AI, il propose d’interdire tout retrait du capital de 2e pilier au moment de la retraite ou lors du lancement d’une activité indépendante. Cela reviendrait à mettre encore davantage les assurés sous tutelle, sous le prétexte d’effets financiers insignifiants.

Un projet contesté mais non corrigé Les nombreuses remarques formulées au début de cette année dans le cadre de la procédure de consultation n’ont manifestement suscité aucune remise en question du côté du Conseil fédéral. Le projet de réforme des prestations complémentaires à l’AVS/AI (PC AVS/ AI) a été transmis tel quel aux Chambres (dossier 16.065), sans aucune correction de son aspect le plus contestable et le plus contesté. On peut rappeler que le régime des PC, qui existe depuis cinquante ans, vise à garantir les besoins vitaux des retraités lorsque les rentes du 1er et du 2e pilier, additionnées aux autres revenus, n’y suffisent pas. Ces prestations complémentaires sont utiles notamment pour des personnes dont le 2e pilier est trop faible ou inexistant, ainsi que pour celles vivant en home et dont les dépenses vitales sont donc plus élevées. Mais le nombre des bénéficiaires de PC a fortement augmenté depuis une quinzaine d’années, de 3% en moyenne annuelle, entraînant une croissance inquiétante des dépenses: de 2,3 milliards de francs en 2000, elles ont passé à 4,8 milliards en 2014 et l’on s’attend à ce qu’elles atteignent 6,9 milliards en 2030. Le projet de réforme vise précisément à corriger cette dérive financière. Le but est louable, l’assainissement indispensable. Mais il importe que les solutions proposées soient à la fois efficaces et acceptables. En s’attaquant – entre autres mesures

plus cosmétiques – au droit des assurés de retirer tout ou partie de leur capital de 2e pilier, le Conseil fédéral tape loin à côté de la cible.

Des effets financiers insignifiantsL’argumentation officielle est la suivante: une partie des personnes qui retirent leur capital de vieillesse ne sont pas capables ensuite de le gérer correctement et tombent alors à la charge de la collectivité, en particulier en recourant aux prestations complémentaires. Afin d’éliminer ces cas où les assurés se mettent eux-mêmes en situation de précarité, le Conseil fédéral propose d’interdire tout versement en capital de l’avoir minimal LPP au moment de la retraite, de même que tout paiement en espèce de la prestation de sortie en vue de commencer une activité lucrative indépendante. En revanche, les versements anticipés en vue d’acquérir un logement resteraient autorisés, au motif qu’un bien immobilier constitue un élément de fortune stable et durable. Les interdictions envisagées reviennent à sanctionner tout le monde pour les erreurs d’une faible minorité. Sur l’ensemble des assurés qui ont retiré tout ou partie de leurs avoirs de 2e pilier, combien sont tombés à la charge des PC? Le Message du Conseil fédéral ne le dit pas. Il révèle en revanche qu’environ un tiers des bénéficiaires de PC auraient préalablement perçu un tel capital, et que les deux tiers de ceux-ci concerneraient des versements au moment de la retraite ou pour entreprendre une activité indépendante. Les personnes visées représenteraient donc environ 20% des bénéficiaires de PC, sans qu’on puisse toujours établir un lien de causalité entre les deux circonstances (le retrait d’un capital de prévoyance modeste constitue parfois une simple mesure de retardement avant le versement des PC).

L’élimination de ces situations permettrait-elle des économies substantielles? Le Conseil fédéral les chiffre à 122 millions de francs à l’horizon 2030. Par rapport à des dépenses totales de près de 7 milliards – influencées principalement par l’évolution démographique et par le coût des séjours en home –, on peut appeler ça une goutte d’eau.

Les assurés placés sous tutelle Si la «punition collective» envisagée par le Conseil fédéral n’aurait que des effets financiers insignifiants, sa portée politique en revanche serait extrêmement grave. Elle priverait les assurés de la faible marge de liberté et de responsabilité qui leur est accordée aujourd’hui dans l’usage du capital qui leur appartient. Elle les placerait encore plus complètement sous la tutelle paternaliste de l’Etat, chargé de les empêcher de courir le moindre risque – y compris de manière volontaire et réfléchie, et pour un motif louable tel que le lancement d’une activité indépendante.Il existe des possibilités de réduire le risque financier de l’Etat tout en accroissant la responsabilisation des assurés. Par exemple, tout retrait de capital pourrait donner lieu au calcul d’une «rente hypothétique», celle-ci étant ensuite ajoutée au revenu lors du calcul d’éventuelles prestations complémentaires. Mais la question se pose de savoir si l’Etat veut réellement renforcer la responsabilité des citoyens et s’il souhaite vraiment encourager le développement d’activités indépendantes. En d’autres termes, il s’agit de savoir si le projet de réforme des PC AVS/AI vise uniquement un but d’assainissement financier, ou s’il dissimule un désir idéologique d’affaiblir le 2e pilier.

Pierre-Gabriel Bieri

Edito – Vaud

Vaud

Un nouveau chapitre s’ouvre pour Ivan Rivier Au Lausanne Palace & Spa, qui vient d’achever la rénovation d’une dizaine de chambres et suites au 2e étage, un nouveau directeur a pris ses fonctions début novembre: Ivan Rivier, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, où il fut ensuite, une dizaine d’années durant, directeur des opérations, avant d’assurer, pendant 15 ans, la direction du Beau-Rivage à Genève.

S a venue à Lausanne marque sa volonté de relever un nouveau défi professionnel, au sein du célèbre établissement de la

capitale vaudoise, propriété de la Fondation de famille Sandoz, et à la tête duquel il succède à Jean-Jacques Gauer. Enfant du pays, né à Lausanne et brillant élève de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Ivan Rivier a pris ses fonctions

non sans émotion: l’aboutissement de 25 ans d’une carrière exemplaire de bon sens et de pragmatisme, toute d’intelligence émotionnelle et d’efficacité relationnelle.

Un parcours exemplaireFort d’un parcours complet dans les métiers de l’hôtellerie, Ivan Rivier connaît mieux que personne tous les rouages d’un Palace et les clés qui en font un succès. Ivan Rivier salue l’action de son prédécesseur, qui a fait du palace un lieu incontournable aux yeux des Lausannois, et affiche pour objectif d’amplifier et magnifier son travail, en s’appuyant sur les équipes qui en sont l’âme. Soucieux de se familiariser avec la maison et les collaborateurs, mais aussi de leur laisser le temps de faire sa connaissance, Ivan Rivier ne se projette d’emblée dans l’avenir et prend son temps pour que chaque personnalité

puisse prendre ses marques.Au Beau-Rivage, Ivan Rivier a toujours travaillé en étroite collaboration avec la famille Mayer, mais à la tête d’un établissement indépendant. Dans ses nouvelles fonctions, il se retrouve en contact avec les directeurs des autres hôtels du pôle hôtelier Sandoz, placé sous la direction de François Dussart, qui fédère toutes les unités, chacune d’elles conservant son caractère propre. C’est donc une manière de respecter l’esprit et les collaborateurs de chaque établissement, tout en développant un bel esprit patrimonial.

JC Genoud-Prachex

Ivan Rivier. / © DR

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N°37 - 2 décembre 2016

Tendance – Produit

Tendance

Tristan, artisan-chocolatier et… magicien! Son chocolat unique a fait la renommée internationale de Bougy-Villars (Vaud), où Tristan Carbonatto s’est imposé comme un magicien du chocolat, qui attire en envoûte les sens des gourmands.

I l faut passer par un petit chemin ombragé pour arriver jusqu’à lui. Au cœur de son antre du chocolat. Il est niché dans un petit village de vignerons de 435

habitants, mais tout le monde le connaît, même au Japon. L’artisan chocolatier Tristan Carbonatto, sis à Bougy-Villars, au-dessus de Mont-sur-Rolle, attire tous les choco addict fous de ses pièces uniques: rochers, pavés, truffes à la crème fraîche, feuillantines, des créations uniques comme le Taj Mahal en chocolat blanc, des chocolats à la pistache de Bronte caramélisés «façon turque», des truffes cubiques blanches au whisky, au vieux marc ou à la raisinée…

Des produits du monde Sans oublier les ingrédients exotiques rapportés du monde entier: le gingembre d’Australie, le poivre de Kampot, le thé matcha du Japon, le piment d’Espelette, la vanille du Congo, ou la noix de coco du Ghana... Des émotions gourmandes se déclenchent devant toutes

ces belles créations et le parfum de chocolat frais vous saisit dès l’arrivée dans l’échoppe à la belle enseigne en fer forgé. Tristan, après s’être formé chez Rohr, puis à la section pâtisserie du restaurateur Frédy Girardet, s’est mis à son compte, en 1998, entouré de toute sa famille, pour se consacrer à sa grande passion, le chocolat frais, pur beurre de cacao, et sans gluten.

Des créations magiques pour Noël A l’approche des Fêtes de fin d’année, Tristan a redoublé de créativité, avec de superbes pièces, réalisées au chocolat au lait ou noir, avec des mélanges gourmands avec ou sans alcool. Des créations aussi belles visuellement que délicieuses: des bûches de Noël, en trois formats, des petits et grands traîneaux chargés d’assortiments gourmands, des hiboux garnis de mélanges gourmands, quatre assortiments d’étoiles de Noël, des sachets de Noël, et un jardin de Noël en différentes tailles avec ou sans feuillantines. Pour ceux qui préfèrent l’originalité, Tristan réalise également des créations uniques sur mesure, adaptées à chaque demande, ou pour des événements.

Nathalie Brignoli

www.chocolatier-tristan.ch

Les traîneaux sont chargés d’assortiments gourmands. / © DR

Tendance

Pourquoi pas manger végétarien à Noël? Pour que l’amie végétarienne profite autant du repas de fête que le reste de la famille qui savoure le filet de boeuf, il est tout à fait possible de remplacer le filet de boeuf par du filet végétarien. Une idée simple mais inhabituelle.

S imon Keller, vice-champion du monde de barbecue RedLine, nous en dit plus à ce sujet : au lieu de recourir toujours aux pâtes, aux poivrons et aux

champignons, l’amateur de viande qu’il est a essayé de préparer les mêmes plats à son amie végétarienne, sans utiliser de produits industriels artificiels. Cela impliquait également pour lui de trouver un remplacement aux plats à base de viande.

Place aux légumes!Aujourd’hui, il a trouvé des légumes susceptibles de remplacer chaque morceau de viande et quand il lui prend l’envie d’un steak de porc accompagné d’une sauce aux

morilles, il sert à son amie une version végétarienne avec un steak de céleri, coupé en tranches épaisses, avec le même assaisonnement et la même cuisson. S’il opte pour un filet de bœuf, il en proposera une version végétarienne sous la forme de filet de racines rouges. Sa cuisine a sensiblement gagné en diversité et en simplicité. Les variantes de légumes, les conseils, les astuces, son savoir-faire, tout cela a contribué à façonner son métier de fabricant d’épices et de cuisinier. Dans ses cours de cuisine gratuits il montre également comment on peut préparer sans problème un steak argentin, des brochettes de yakitori japonaises ou un braai sud-africain, en version originale ou végétarienne.

Plus d’informations sur les astuces de Simon, ses cours de cuisine et la révolution végétarienne sur le site Internet de RedLine: www.waskocheichheute.ch.

Lilly Martini

Nouveauté et dynamisme à la société des Cafetiers, Restaurateurs

et Hôteliers de Genève.

Nous nous réjouissons de vous retrouver sur notre page Facebook!

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Produit

Un blanc de blancs festif! La Cave de Genève propose un Brut Blanc des Blancs Chardonnay adapté aux festivités fin d’année.

V in des fêtes et des apéritifs par excellence, le Baccarat Brut Blanc

de Blancs Chardonnay de La Cave de Genève est un vin idéal pour les fêtes et les apéritifs. Il arbore une robe pâle aux reflets dorés qui présente des bulles fines et persistantes. Il

doit son harmonie et sa persistance en bouche à l’union des meilleures parcelles des trois principaux terroirs genevois. Au nez, on note le mariage subtil de notes fruitées et florales. En bouche, son attaque fraîche et

souple souligne avec délicatesse la finesse de son perlage, signe d’une qualité non démentie au fil du temps.

La Cave de Genève

– Baccarat Brut Blanc

de Blancs – CHF 12,50.-

N°37 - 2 décembre 2016

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&Ici

ailleursEVENEMENTLe chef Thierry Marx entre en gareAprès le Chef Eric Fréchon à Saint-Lazare, c’est au tour de Thierry Marx, Chef doublement étoilé, de s’installer à Gare du Nord à Paris avec un restaurant créé sur mesure pour celle-ci: «l’Etoile du Nord». Avec l’ouverture de «l’Etoile du Nord», SNCF Gares & Connexions, la branche de SNCF en charge de la gestion, de l’exploitation et du développement des 3 000 gares françaises, veut réinventer les buffets de gare avec les chefs étoilés qui acceptent de relever le défi. Fin 2018 gare Montparnasse, un nouveau buffet sera confié au Chef Alain Ducasse, et le Chef Michel Roth signera la carte du buffet de la Gare de Metz. Ces évolutions stratégiques illustrent la volonté de SNCF Gares & Connexions de transformer les gares en «city booster». Catalyseur de dynamisme urbain, la gare doit rayonner et servir la ville.

ACTUALITELes calissons d’Aix sont déposés en ChineUn investisseur de la région de Shanghai, en Chine, a enregistré en Chine le nom des Calissons d’Aix, tout en se défendant auprès de l’Agence France-Presse de toute «irrégularité» – un accaparement de marque qui inquiète les confiseurs français. En Chine, le premier à déposer la marque est protégé. Selon le registre chinois des marques déposées, Ye Chunlin, un homme d’affaires de la province du Zhejiang, avait déposé dès le 23 juin 2015 une demande pour enregistrer les marques Calissons d’Aix et Kalisong – transposition phonétique en mandarin du nom de la friandise provençale. Il avait associé à sa demande un logo qui évoque les boîtes du confiseur aixois Leonard Parli, d’après des documents consultés par l’Agence France-Presse. Fin août 2016, la marque était officiellement enregistrée avec une validité courant jusqu’en 2026. Cet enregistrement a suscité l’émoi des producteurs de la spécialité, protégée en France mais non déposée en Chine, qui pourraient ainsi se voir barrer l’entrée de ce vaste marché. Même si la perspective de calissons made in China reste hypothétique, les confiseurs ne sont pas rassurés: de nombreux groupes occidentaux ont connu de semblables mésaventures, découvrant au moment de

commercialiser leurs produits en Chine que leur marque y avait déjà été enregistrée par une firme locale.

N.B.

Ici & ailleurs – Coup de chapeau – Vaud

Lionel Rosnet est le directeur de la Switzerland Wine School, une nouvelle école créée en juillet 2016 à Genève. Seule école de vins et spiritueux certifiante à Genève, elle s’adresse au grand public et surtout aux professionnels. Lionel Rosnet, professionnel du vin et passionné, dispense les formations théoriques et pratiques.

Il est incollable sans être pédant. Professionnel sans être ennuyeux. Il a un parcours dans le vin remarquable, mais continue à raconter une histoire et surtout à transmettre sa passion. Car la formation, il connaît. Né en Champagne, Lionel Rosnet a étudié à Reims et à Bordeaux. Il découvre son métier de caviste à Londres, où il se forme dans l’un des meilleurs instituts d’enseignement du vin, la Wine and Spirit Education Trust. Il obtient après deux ans le «Diploma in Wines and Spirits», un master en œnologie très convoité et d’une grande exigence. Champagnes, vins du nouveau monde, Bordeaux, Lionel Rosnet a cumulé une expérience très large et des connaissances impressionnantes.

Rendre service à l’économie et aux professionnelsJe lui demande comment reconnaître à l’aveugle un Sassicaia (un des plus grands vins d’Italie), entre plusieurs grands crus de Bordeaux classés, (test où les plus grands connaisseurs se trompent). Sans l’ombre d’une hésitation il me répond: «C’est facile, dans le Sassicaia, on perçoit le parfum des herbes de Provence, ce qu’il n’y a pas dans les Bordeaux.» A son retour à Genève, en 2015, Lionel Rosnet lance l’idée d’une Ecole sur le vin: c’est ainsi qu’est née la Switzerland Wine School, à l’initiative de Wiine.me, la start-up dynamique bien connue des Genevois créée en 2013, qui évoluait ainsi vers la formation. «Je suis allé sur un créneau où il n’y avait rien. J’ai souhaité offrir des cours suivis sur plusieurs niveaux, car je me suis rendu compte qu’il n’existait pas vraiment d’école sur le vin débouchant sur un certificat; la Switzerland Wine School s’adresse certes au grand public mais surtout aux professionnels, serveurs, sommeliers qui souhaitent vraiment progresser, pouvoir ensuite faire preuve de confiance face au client, et au final mieux vendre. Je pense vraiment rendre service à l’industrie et l’économie de Genève» développe Lionel Rosnet.

Des formations certifiantes L’Ecole propose des formations de 3h en soirée durant la semaine et de 6h en journée le samedi, en français et en anglais. Déjà après 3 h de cours (1h théorique, 1h pratique, 1h de dégustation), suivis d’un QCM, les connaissances sont acquises. Un kit d’études complet est remis à chaque étudiant, incluant une grille de dégustation, un lexique des arômes, des fiches de dégustation, un exposé théorique et pratique du sujet choisi. Chacun peut se former et obtenir des certificats en vins genevois, vins suisses, vins français, ainsi que sur les vins et spiritueux du monde entier, et selon la formule retenue, entre 10 et 80 vins sont disponibles à la dégustation.De nouvelles formations diplômantes adaptées aux professionnels seront lancées dès janvier 2017.

Nathalie Brignoli

Lionel Rosnet

Lionel Rosnet. / © DR

Renseignements: www.wiine.me/sws

lr@wiine.me

Vaud

Jean-Jacques Gauer, nouveau commandeur de l’OVVPierre Keller a remis les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois au Directeur du Lausanne Palace, Jean-Jacques Gauer en date du 17 novembre dernier, lors d’une cérémonie à l’Auberge du Raisin à Cully. Une nomination légitime.

C eux qui n’ont pas encore eu l’occasion de rencontrer la prestance du directeur du

Lausanne Palace sont invités à découvrir un homme engagé pour son patrimoine qui a voué sa carrière à la noble cause de l’hôtellerie.

La diplomatie au service de chacunHôtelier brillant et réputé, tout le monde s’accordera pour dire que Jean-Jacques Gauer est «tombé dedans» depuis l’enfance, issu d’une dynastie d’hôteliers et ayant poursuivi sa carrière – après ses études à

l’Ecole Hôtelière de Lausanne – dans de nombreux établissements prestigieux à travers le monde. En 1996, il «atterrit» à la tête du Lausanne Palace. En une vingtaine d’années, Jean-Jacques Gauer a redonné ses lettres de noblesse à l’institution, partant d’une image quelque peu vétuste et en lui insufflant panache et dynamisme. Cette attention particulière qu’il voue à l’accueil et au bien-être de ses hôtes a largement contribué à séduire les têtes couronnées, les stars du sport et du spectacle, au même titre que les clients anonymes non moins importants qui ont franchi la porte de son antre. Cet été, Jean-Jacques Gauer annonçait quitter le Lausanne Palace à la fin 2017, en réduisant progressivement son activité. Il en aura fait un lieu d’accueil majuscule ouvert à toutes les classes socio-économiques, sachant fédérer ses équipes et offrir le meilleur, pour une réelle expérience d’excellence hôtelière.

Honorer le patrimoine localL’homme témoigne également de son amour pour sa région et son terroir, avec comme exemple ce lopin de vigne plantée dans le Beau-Virage, terrain courbe qui mène au parking souterrain de l’hôtel. Au quotidien, Jean-Jacques Gauer fait la part belle aux crus vaudois, porte un soin particulier à les sélectionner, contribuant ainsi activement au bien de la communauté des vignerons locaux. A noter également le fait que Gauer participe aussi de manière plus formelle à la préservation et à la prospérité de la région dans ses fonctions de président de l’Association Lavaux Patrimoine mondial.

Sandy Métrailler

Jean-Jacques Gauer. / © DR

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N°37 - 2 décembre 2016

Genève – Fribourg

Genève

Des bûches de Noël ou des œuvres d’art? Les chefs pâtissiers des hôtels 5 étoiles de Genève ont dévoilé leurs magnifiques versions de la bûche de Noël le 16 novembre dernier à l’hôtel Richemond. En présence de la critique culinaire et gastronome française Mercotte, les chefs ont présenté de superbes créations gourmandes.

L es chefs pâtissiers des hôtels 5 étoiles de Genève ont rivalisé en imagination, saveurs et goûts pour la troisième édition de cet événement gourmand. Elle s’est tenue cette année

à l’hôtel Richemond, qui succède au Président Wilson, et au Métropole. Petit aperçu de leurs créations surprenantes.

Hôtel Métropole○ L’horloge fleurie de Noël, par Pierrick SimonLe pâtissier surdoué de l’hôtel Métropole a voulu rendre hommage à la Ville de Genève et à son horloge fleurie. Une superbe symphonie fruitée aux accents de violettes et de myrtilles.

Hôtel Intercontinental○ Let it snow, par Steeve RochambeauSteeve et son équipe se sont lancé le pari fou de recréer la boule à neige de notre enfance à travers la traditionnelle bûche. Prisonnière dans sa sphère transparente, la bûche d’un blanc immaculé évoque les sommets enneigés. Une forêt de sapins en chocolat floqués de vert donnent une touche de couleur à l’ensemble. Et lorsque la base de la sphère s’illumine, la magie opère… Côté saveurs: une enveloppe de crème légère vanille qui cache le crémeux chocolat noir et sa marmelade aux notes d’agrumes surprenantes, le tout sur un croustillant noisettes… et un petit secret: «Nous avons décidé d’utiliser une variété de cédrat asiatique atypique et très parfumé, appelé Main de Buddha, explique Steeve.»

Beau-Rivage○ Blanche, par Yohan CoiffardLe chef pâtissier Yohann Coiffard joue la carte de la pureté avec une bûche composée de vanille, coco et citronnelle.

Hotel d’Angleterre○ Bonhomme de neige, par Julien LaunayLe chef pâtissier Julien Launay s’est inspiré de la littérature anglaise et de Shakespeare pour recréer un bonhomme de neige. Ce bonhomme de neige est composé de mousse chocolat noir, citron vert, confit de mandarine, vanille et gingembre, streusel cannelle, biscuit dacquoise-noisette.

Le Richemond○ Jardin d’hiver, par Sébastien QuazzolaLe conte de fée et la nature ont inspiré le chef pâtissier Sébastien Quazzola pour sa dernière création, une exquise bûche de Noël au citron et à la verveine, drapée dans un manteau de chocolat au lait. Décorée de délicieux petits détails représentant un jardin d’hiver magique avec ses fleurs, ses champignons et sa mousse verdoyante, cette bûche est une merveille pour les papilles.

Président Wilson○ Choc Passion Lime, par Didier SteudlerLa création de Didier Steudler est une explosion de saveurs: biscuits feuillantine praliné, crémeux chocolat Mananka et passion-lime, mousse chocolat Itakuja et marmelade citron vert.

Mandarin Oriental○ Sweet Memories, par Michaël PerrichonSur un biscuit aux noisettes moelleux, la saveur douce et fruitée de la poire Williams pochée, coiffée d’une mousse légère de riz au lait vanille Bourbon, cœur caramel coulant. Une bûche originale qui évoque avec légèreté les saveurs d’enfance.

Mövenpick hotels & resorts○ La cerise sur le gâteau, par Joris BlinUne création originale avec du pain de Gênes pistache, une mousse au chocolat blanc, vanille tonka et confit de cerise.

La Réserve Genève○ La Belle Hélène de la Réserve, par Philippe RiquierUn nom mythique pour une délicieuse bûche à la poire Comice fondante, mousse légère au chocolat noir, biscuit Joconde et croustillant feuillantine.

Nathalie Brignoli

La gastronome Mercotte et Steeve Rochambeau, le pâtissier de l’Hôtel Intercontinental. / Photos: © DR

La Belle Hélène de la Réserve, par Philippe Riquier.

Bonhomme de neige, par Julien Launay.

La cerise sur le gâteau, par Joris Blin.

Blanche, par Yohan Coiffard.

Fribourg

Une gestion allégée du tourismePour répondre aux défis de la nouvelle économie, le tourisme doit lui aussi s’organiser en réseau. La 7e rencontre PROtourism du 16 novembre dernier s’est penchée sur cette problématique à Forum Fribourg en présence de 150 professionnels de la branche. Le modèle du «Lean Destination Management» remet notamment en cause les structures et l’offre touristique de Fribourg Région.

A lléger, tel est le maître-mot du modèle de management trouvant ses sources au Japon dans le système de production de l’entreprise Toyota. Marqué par la

recherche de la performance, le lean management se concentre sur tout ce qui apporte une véritable plus-value au client. Qualité, délai, coûts: l’amélioration voulue passe par l’élimination de l’inutile et du gaspillage au sein des processus.Les régions touristiques suisses, dont Fribourg Région, sont structurées selon une logique géopolitique et en lien avec le fédéralisme helvétique. Cette réalité oriente la pensée touristique vers des limites géographiques dont la lourdeur organisationnelle et l’offre répondent de moins en moins aux attentes des hôtes.

L’économie en réseau met donc les destinations sous pression.Région pilote du groupe dirigé par l’Université de St-Gall «Destination Management Organisation de 3e génération», Fribourg Région s’interroge depuis 2013 déjà sur les flux touristiques. Par la conception d’offres interrégionales, la création de l’Observatoire fribourgeois du Tourisme et l’innovation de la carte d’hôte cantonale «Be my Guest», elle tente de rompre avec les frontières traditionnelles.

Dégraisser les structures touristiquesL’application du lean management rencontre toutefois de multiples barrières. S’organiser en réseau n’est pas chose aisée pour Fribourg Région comptant plus de 100 instances touristiques et plus de 200 positions tarifaires pour la taxe de séjour. La densité des structures ne facilite donc pas une économie en réseau où l’interaction entre clients et partenaires s’organise de point à point, sans intermédiaire. Le défi sera ainsi pour chacun de trouver son rôle et sa place dans la durée.Le réseau PROtourism a ainsi abordé la thématique du Lean Destination Management lors de sa 7e rencontre, le 16 novembre dernier.

Plateforme d’échange du tourisme fribourgeois, le réseau PROtourism compte actuellement 1400 membres. Par des rencontres semestrielles, l’UFT entend créer des opportunités de collaboration et de partage d’expériences entre professionnels du tourisme avec conférence, mise en situation ou découverte.

Nathalie Brignoli

www.protourism.ch

N°37 - 2 décembre 2016

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SA

RL

Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 123e année – Paraît le vendredi.

Rédaction Le Cafetier:CP 5811, 1211 Genève 11tél. 022 329 97 46 fax 022 320 40 25 E-mail: journal@scrhg.ch

Rédactrice en chef:Myriam Marquant

Secrétaire de rédaction: Nathalie Brignoli

Rédaction: Promoédition SA

Secrétariat: Chantal Longchamp

Correspondants: Lilly Martini,JF Ulysse, Nathalie Brignoli, Sandy Métrailler

Abonnement: 1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse); 6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)

Tarif publicités:annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);réclames Fr. 3.50 le mm

Petites annonces par tél.: 022 329 97 46

Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine)

Prépresse:Laurence Bullat | Promoédition SA

Impression: Atar Roto Presse SA

Régie publicitaire: Promoguide SA Rue des Bains 35CP 5615 – 1211 Genève 11tél. 022 809 94 70fax 022 809 94 99

E-mail: info@lecafetier.ch

Editeur et administration: SOFIED SA Rue des Bains 35 1205 Genève

Site internet: www.lecafetier.ch

Impressum

DESTOCKAGE DE VINS DE BORDEAUX

Nombreuses appellationsVins médaillés.

5 à 12 francs la bouteilleDégustation sur place à l’entrepôtPaiement comptant en espèces.

Lieu: Rue de la Roselière 6(dans la cour près du GRAAP)

1400 Yverdon-les-BainsDates:

Vendredi 2 décembre , 10h – 18h Samedi 10 décembre, 10h – 18hVendredi 16 décembre, 10h – 18hContact: romain.sauterel@bluewin.ch

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N°37 - 2 décembre 2016

Mots croisés – Genève – Cours

Solution des mots croisées N°1115

Horizontalement 1. Luigi, écrivain italien. – 2. Elle ouvre des portes. – 3. A bout d’habits. – 4. Camille, homme politique français. Te donnas du mal. – 5. Métal. Grade. – 6. Répartition. Canton. – 7. Nicolae, homme politique et historien roumain. Sa richesse: de l’or en baril. – 8. Qui a les mêmes droits. Adolphe, maréchal de France. – 9. C’est en Egypte qu’il brilla. Sonner les cloches. – 10. Qui ont usé. Appris.

Verticalement1. Malgré les apparences, on s’y soulage. – 2. Cuisiner. – 3. Au mieux, hilarité. Agira. – 4. Entré en matière. Cloche pour annoncer l’agonie. – 5. Ficellera. Chinois. – 6. Etre démodé. Partie d’une église. – 7. Rabat-joie. – 8. Plante grimpante. Vent arrière. – 9. Ville des Etats-Unis. – 10. Sur son fond, on y dansait,on y dansait. Petit cours d’eau.

N°1116

S O L U T I O N

T R A V E S T I E SR E S I D U E L L EO P A L E S C E N TU L M N S E TS I S T O P H ES A C H E M A I RA I R E M E NG E O A E R O N SE N C A S E R N E ES T E N O S A G E S

M O T S C R O I S É S

H O R I Z O N T A L E M E N T

1. Luigi, écrivain italien. – 2. Elle ouvre des portes. – 3. A bout dʼhabits. – 4. Ca-

mille, homme politique français. Te donnas du mal. – 5. Métal. Grade. – 6. Ré-

partition. Canton. – 7. Nicolae, homme politique et historien roumain. Sa riches-

se : de lʼor en baril. – 8. Qui a les mêmes droits. Adolphe, maréchal de France.

– 9. Cʼest en Egypte quʼil brilla. Sonner les cloches. – 10. Qui ont usé. Appris.

V E R T I C A L E M E N T

1. Malgré les apparences, on sʼy soulage. – 2. Cuisiner. – 3. Au mieux, hilarité.

Agira. – 4. Entré en matière. Cloche pour annoncer lʼagonie. – 5. Ficellera. Chi-

nois. – 6. Etre démodé. Partie dʼune église. – 7. Rabat-joie. – 8. Plante grim-

pante. Vent arrière. – 9. Ville des Etats-Unis. – 10. Sur son fond, on y dansait,

on y dansait. Petit cours dʼeau.

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213e cours

COURS DU SOIRpour l’obtention du certificat cantonal de cafetier

213e cours

COURS À PLEIN TEMPSpour l’obtention du certificat cantonal de cafetier

Dates: Du 9 janvier au 26 avril 2017

Inscriptions au cours du soir: Dès le 10 octobre 2016

EXAMENS: Mai 2017

HORAIRES: De 18h00 à 21h00, du lundi au jeudi De 08h30 à 12h00 et 13h00 à 16h00, le samedi

Prix: CHF 3’950.- CHF 500.- de frais administratifs sont demandés à l’inscription Le solde de CHF 3’450.- est à régler au plus tard le 12 décembre 2016

Inscriptions IFAGE - Montbrillant aux examens: Place des Augustins 19 1205 Genève Tél. 022 807 30 00 - info@ifage.ch Horaires accueil: 08h30 – 18h30, vendredi 17h00 Arrêt TPG : arrêt Augustins

Dates: Du 20 février au 26 avril 2017

HORAIRES: De 08h30 à 11h45 et de 13h00 à 16h30 du lundi au vendredi

Prix du cours: CHF 3’320.-

Inscriptions au Dès le 31 octobre 2016 cours de cafetier: Se munir de CHF 500.- et une pièce d’identité

Le solde de CHF 2’820.- est à régler au plus tard le 24 janvier 2017

EXAMENS: Mai 2017 Inscriptions auprès de: IFAGE Augustins Place des Augustins 19 1205 Genève Tél. 022 807 30 00 - info@ifage.ch

Emolument : CHF 400.- Horaires accueil: 08h30 – 18h30, vendredi 17h00 Arrêt TPG : arrêt Augustins

Pour tous renseignements complémentaires: www.coursdecafetiergeneve.ch

0800SCRHGE (numéro gratuit) = 0800 727 443 ou 022 329 97 22

Pour tous renseignements complémentaires: www.coursdecafetiergeneve.ch

0800SCRHGE (numéro gratuit) = 0800 727 443 ou 022 329 97 22

Genève

Meganet Ventil, spécialiste en climatisation et ventilation

L’entreprise Meganet Ventil, spécialiste de l’entretien et du nettoyage ventilation s’engage et s’investit pour plus de bien-être. Avec ses équipes, elle oeuvre pour garantir une qualité d’air sain dans les habitations, appartements, écoles et locaux professionnels.

M eganet Ventil est une entreprise spécialisée dans la pose, l’entretien et nettoyage de conduit de ventilation et

de climatisation. Ses équipes sont constituées par des professionnels du nettoyage ventilation et/ou entretien ventilation et vous garantissent des services de qualité avec des solutions adaptées à tous problèmes.Implantée à Genève depuis sa création en 1995, elle dispose d’ experts spécialistes dans le nettoyage, dégraissage et désinfection des systèmes de ventilation, ainsi que dans la maintenance des installations des systèmes de ventilation; ils visent à améliorer la qualité d’air, à optimiser les performances aérauliques,

acoustique et énergétiques des installations. La flexibilité et la maîtrise du savoir-faire de ses équipes spécialisées permettent une intervention rapide par des méthodes et des équipements modernes, respectueux de l’environnement et efficaces.

Des services performantsLes services proposés par l’entreprise sont les suivants: • Service de pose et maintenance de système de

CVC• Services de désinfection d’installation en CVC• Service de dégraissage de système de ventilation

(hotte de cuisine).

L’humain au centre des valeursMeganet Ventil évolue dans un secteur ou l’être humain et son bien-être constituent le centre des préoccupations et de l’activité. C’est aussi le facteur de succès principal de l’entreprise qui met son savoir-faire au service des autres.

N°37 - 2 décembre 2016

8 La Der

Vaud

Plein succès pour Gastronomia! Le 16 novembre dernier, Gastronomia, le salon professionnel pour l’hôtellerie, la restauration et le care (hospitality) qui fêtait ses 30 ans d’existence a fermé ses portes. Le bilan fut positif, avec une augmentation de la participation des acteurs de la branche, dont s’est réjouie Tanja Pulfer, directrice du salon: «Nos objectifs ont été atteints puisque près de 13 200 professionnels de l’HORECA venus de toute la Suisse Romande se sont donné rendez-vous à Beaulieu Lausanne» Les nouveaux espaces de cette édition ont remporté le suffrage tant des visiteurs que des exposants.

M algré un marché en proie à de nombreuses difficultés, l’édition 2016 de Gastronomia s’achève sur un très beau succès. Les acteurs de la branche ont répondu

présents. Ils ont été 13 200 (+10%) à participer. Les professionnels de l’HORECA ont témoigné leur attachement et leur fidélité à ce rendez-vous bisannuel faisant vibrer le cœur de toute la Suisse Romande depuis 30 ans. Alain Brunier, Directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève, s’est également enthousiasmé: «Ce fût une belle édition dans son ensemble. Les animations étaient de qualité. Ce salon est une excellente vitrine pour les écoles. C’est également l’occasion pour nos élèves d’entrer en contact avec le milieu professionnel et, pour ceux qui souhaitent se lancer dans l’événementiel, de se rendre compte que tenir un stand n’est pas de tout repos».

Des espaces de restauration et du spectacle Pour la première fois, un restaurant éphémère, l’Atelier by Eldora, a été monté. Dans un décor moderne et élégant, les Chefs ont fait le spectacle grâce à la cuisine ouverte qui trônait au centre du restaurant. Les plats subtils et originaux inspirés par les produits locaux et de saison ont ravi les papilles des gourmets. Dans une autre atmosphère, les cocottes, tartines et verrines du Business

Lounge ont, elles aussi, enchanté exposants et visiteurs venus échanger ou se reposer dans une ambiance raffinée et chaleureuse. Plateforme d’échanges et de contactsGastronomia se veut être un lieu de rendez-vous et une plateforme d’échanges entre les fournisseurs, associations professionnelles et la clientèle professionnelle de l’hôtellerie et de la restauration. Cette édition a été l’occasion pour les enseignes bien connues du domaine de présenter leurs nouveautés et services. Pour Urs Vanney, directeur chez Obrist, Gastronomia 2016 était "un très

beau salon avec d’excellents contacts avec les professionnels. Le visitorat était de qualité. Gastronomia est sur la bonne voie". Pour les artisans-producteurs, la Place du Marché était une opportunité unique de prendre contact avec cette clientèle qu’ils n’ont pas toujours l’occasion ou le temps d’aller rencontrer. Pour Francis Bourquenez, venu présenter les produits Îris sur la Place du Marché «Il y a eu beaucoup de contacts positifs avec les professionnels. On a senti un réel intérêt. Des clients venus dimanche nous ont déjà rappelé pour des commandes.»

Une vitrine pour le savoir-faireOutre l’exposition en elle-même, plusieurs concours et championnats se sont déroulés lors de cette édition, sans oublier les démonstrations des maîtres-chocolatiers qui ont réalisé des pièces impressionnantes et la très belle présentation des apprentis fleuristes romands qui ont présenté des arrangements d’une créativité sans limite. Le savoir-faire de chacun, dans son domaine, a su charmer le public.Après une lutte acharnée derrière les fourneaux du Challenge Benoît Violier, c’est l’équipe du CFP-SHR (Centre de Formation Professionnelle -Service Hôtellerie et Restauration) composée de Delphine Rossetti (CFC Cuisine 2e année), Cristelle Teinturier (CFC Cuisine 1ère année), Nicolas Terlinchamp (Spécialiste en restauration 3e année) et coachée par Lionel Jan qui a remporté le trophée tant convoité sous les yeux de Brigitte Violier et Franck Giovannini.

Championnats et concoursLa finale du Championnat Vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie a couronné deux demoiselles: Melissa Pittet pour la boulangerie et Melissa Demont pour la confiserie. L’exposition des magnifiques pièces réalisées durant cette compétition a démontré le savoir-faire indéniable de ces jeunes talents. Le Championnat des Ecaillers a été sponsorisé par GastromerIl a permis de mettre en avant un métier plus méconnu des métiers de bouche. Ils ont élevé la préparation de fruits de mer au rang d’art grâce aux splendides plateaux réalisés à l’occasion de cette compétition. Cette dernière a vu grimper sur la première marche du podium Nicolas Bouvier du restaurant le Suisse à St-Jean de Luz suivi de Richard Zürcher, un indépendant Neuchâtelois également primé champion suisse 2016 et pour terminer ce podium Quention Chapeliot du Lausanne Palace.

C’est sur le thème des Fancy Cocktails que les participants à la Coupe Romande de Cocktail ont dû rivaliser d’imagination pour élaborer le savant mélange qui ferait mouche auprès du jury de professionnels. Et c’est donc Stefan Ludwig de l’Hôtel Murten qui a réalisé ce cocktail de choc.La première Swiss Latte Art Battle a, quant à elle, primé le savoir-faire largement reconnu dans le milieu du barista Matthias Buehler. Ou quand la mousse se fait œuvre d’art.C’est donc sur des notes positives et festives qu’a pris fin cette édition de Gastronomia. Rendez-vous est d’ores et déjà donné à tous les professionnels de l’HORECA en novembre 2018 à Beaulieu Lausanne.

Nathalie Brignoli

Le Challenge Benoît Violier a suscité une lutte acharnée derrière les fourneaux. / Photos: © DR Le Championnat des Ecaillers a mis en évidence un métier méconnu.