C o l l o q u e Systèmes alimentaires

internationalisés :nouveaux risques,

nouvelles régulations ?

Sciences Po - Amphithéâtre Jean Moulin - 13 rue de l’Université - 75007 Paris

25 juin 2012

D O S S I E R D U P A R T I C I P A N T

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Présentation du colloque......................................................................................04

Programme................................................................................................................ 05

Biographies................................................................................................................. 07

SESSION 1 Les grandes tendances : évolution des risques, transformation des filières et des dispositifs de contrôle......................................................................................08

SESSION 2Dynamique des transformations des filières et des dispositifs de contrôle : études de cas.................................................................................................................13

TABLE RONDE Quels nouveaux risques, quels nouveaux besoins de régulation ?............................20

Présentation de la Chaire Développement durable....................................22

L’ Anses en quelques mots............................................................................... 23

Sommaire>

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ContexteUn des nouveaux défis qui pourraient être posés aux dispositifs de sécurité sanitaire des aliments est celui des transformations que connaissent les filières alimentaires et plus généralement les systèmes alimentaires, considérés comme l’ensemble des acteurs, des institutions et des dispositifs techniques (y compris les systèmes de contrôle) qui mettent en relation la production primaire de biomasse à destination alimentaire et le consommateur des produits alimentaires (agriculture, transformation, distribution).

Une tendance récente souvent évoquée est que ces systèmes semblent se mondialiser (accroissement des échanges internationaux, dispersion de plus en plus grande des origines des produits de base ou intermédiaires utilisés dans la confection d’un aliment, internationalisation et/ou recomposition des réseaux d’acteurs de la chaîne alimentaire…). Si ces tendances sont avérées et si elles devaient se poursuivre, quels pourraient être les risques pour les dispositifs de sécurité sanitaire ? Comment ces dispositifs évoluent-ils et infléchissent-ils ces tendances ?

ObjectifsCe colloque vise à brosser un panorama des évolutions conjointes des filières et des dispositifs de contrôle sanitaire, pour préciser un premier diagnostic sur les tendances réellement à l’œuvre et les mécanismes d’adaptation des dispositifs de contrôle aux transformations des filières, mais aussi les mécanismes par lesquels les dispositifs de contrôle sont aussi eux-mêmes en capacité d’influencer le devenir des filières.

Par le croisement de champs d’expertise différents (évolutions économiques des filières, nouveaux processus technologiques industriels, gouvernance et normes internationales, dispositifs de contrôle…), ce colloque vise également à identifier de nouveaux risques et de nouvelles questions qui pourraient faire l’objet de nouveaux travaux entre chercheurs et praticiens.

Présentation du colloque>

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8h45 Accueil des participants

9h15 OUVERTURE Marc MORTUREUX, directeur général de l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) Laurence TUBIANA, directrice de la Chaire développement durable de Sciences Po

9h30 SESSION 1 Les grandes tendances : évolution des risques, transformation des filières et des dispositifs de contrôle Modérateur : Sébastien TREYER, directeur des programmes de l’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri)

Transformations récentes des industries alimentaires : quels sont les moteurs du changement, quelle place pour la sécurité sanitaire ? Gilles TRYSTRAM, professeur et directeur général AgroParisTech, Académie des technologies

Évolutions des dispositifs de contrôle : l’impact de l’internationalisation des systèmes alimentaires Jean-Luc ANGOT, directeur général adjoint de l’alimentation, chef des services vétérinaires, Ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire

Risques alimentaires émergents : tendances et perspective internationale Peter Karim BEN EMBAREK, manager du réseau INFOSAN (International Food Safety Autorities Network), Département de la sécurité alimentaire et des zoonoses, Organisation mondiale pour la santé (OMS)

11h00 Pause

11h30 SESSION 2 Dynamique des transformations des filières et des dispositifs de contrôle : études de cas Modérateur : Jean-Philippe DOP, chef du service des actions européennes et internationales, FranceAgriMer

Évolutions des procédés alimentaires en relation avec la sécurité sanitaire des aliments : études de cas Bérénice MAZOYER, chef de projet qualité, démarche qualité « Normalisation, hygiène, contaminants, matériaux en contact des denrées alimentaires », Association nationale des industries alimentaires (Ania)

Crises sanitaires : impacts sur la production et sur les dispositifs de contrôle Gilles SALVAT, directeur de la santé animale et du bien-être des animaux, Anses

Programme>

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12h30 Déjeuner

14h00 SESSION 2 (suite) Dynamique des transformations des filières et des dispositifs de contrôle : études de cas Modérateur : Louis-Georges SOLER, directeur de recherche, Institut national pour la recherche agronomique (Inra), unité alimentation et sciences sociales (Aliss)

L’essor des normes volontaires privées transnationales dans le secteur agro-alimentaire : quelle place pour la sécurité sanitaire ? Marcel DJAMA, socio-anthropologue, chercheur au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), Unité mixte de recherche Moisa Les systèmes alimentaires alternatifs face aux enjeux sanitaires Jean-Marc TOUZARD, directeur de recherche, Institut national pour la recherche agronomique (Inra), unité mixte de recherche Innovation

15h00 TABLE RONDE Quels nouveaux risques, quels nouveaux besoins de régulation ? Modérateur : Laurence TUBIANA, directrice de la Chaire développement durable de Sciences Po

Pierre de GINESTEL, président du comité qualité alimentaire de la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD)

Philippe DROIN, responsable Service qualité et nutrition, Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale)

Jean-Louis GÉRARD, sous-directeur des produits alimentaires et marchés agricoles et alimentaires, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)

Francis LEFEVRE, secrétaire général du marché international de Rungis (Semmaris)

Ruth VEALE, responsable du département santé, alimentation et environnement, Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc)

16H45 Synthèse et conclusions par un grand témoin Bernard CHEVASSUS-AU-LOUIS, inspecteur général de l’agriculture

17H15 Fin de la journée

Programme>

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OUVERTURE

Marc MORTUREUXDirecteur général de l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Au cours de sa carrière, Marc MORTUREUX a exercé des responsabilités aussi bien dans le secteur public que dans le privé : Peugeot, Technip Géoproduction, Compagnie générale de géophysique. Au-delà de son parcours industriel, il a travaillé à la direction d’Airparif (association chargée de la surveillance de la pollution atmosphérique en Île-de-France) et dirigé le Laboratoire national de métrologie et d’essais (LNE). Il a également fait partie de l’équipe dirigeante de l’Institut Pasteur de 2006 à 2008, avant de rejoindre Luc CHATEL, pour prendre la direction de son cabinet au secrétariat d’État chargé de l’industrie et de la consommation.

Laurence TUBIANADirectrice de la Chaire Développement durable de Sciences Po Laurence TUBIANA est fondatrice de l’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri) à Paris. Elle est également professeur et directrice de la Chaire Développement durable de Sciences Po et professeur à l’Université de Columbia. De 1997 à 2002, Laurence TUBIANA a été chargée de mission sur les questions d’environnement mondial et conseillère pour l’environnement auprès du Premier ministre Lionel JOSPIN.

SYNTHÈSE ET CONCLUSIONS

Bernard CHEVASSUS-AU-LOUISInspecteur général de l’agriculture

Bernard CHEVASSUS-AU-LOUIS est président de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQUALI) et du Conseil d’orientation stratégique d’Agreenium (Consortium de recherche et formation agronomique). Il a réalisé sa carrière de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) dans le domaine de l’aquaculture et a été directeur général de cet organisme. Il a ensuite été président du Conseil d’administration de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) puis président du Muséum national d’histoire naturelle.

Biographies>

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Les grandes tendances : évolution des risques,

transformation des filières et des dispositifs de contrôle

Modérateur :

Sébastien TREYERDirecteur des programmes de l’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri)

Sébastien TREYER est directeur des programmes à l’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri). Ingénieur des ponts, des eaux et des forêts, docteur en gestion, il est spécialiste de la prospective pour les politiques d’environnement. Il a récemment participé à la coordination d’études prospectives sur l’agriculture, la sécurité alimentaire et le développement durable à l’échelle mondiale. Il est vice-président du conseil scientifique du bassin Seine-Normandie.

SESSION 1

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Gilles TRYSTRAMProfesseur et directeur général AgroParisTech, Académie des technologies

Gilles TRYSTRAM est professeur et directeur général d’AgroParisTech. Ses travaux sont dédiés à la compréhension des procédés de transformation des aliments et des bioproduits. La maîtrise de tous les attributs qui concourent à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments passe notamment par les procédés industriels et domestiques et c’est sur ces attendus que sont réalisés les travaux de recherche. Cette activité est aussi le support de la formation d’ingénieur. Il est membre de nombreux conseils scientifiques, dont l’ACTIA, de l’académie des technologiques et impliqué dans de nombreux projets nationaux ou internationaux.

Transformations récentes des industries alimentaires : quels sont les moteurs du changement, quelle place pour la sécurité sanitaire ?

Les industries alimentaires constituent un cadre particulier d’organisation, maillon essentiel d’un ensemble « système alimentaire » qui va de l’entrée à l’usine jusqu’à la bouche du consommateur. Les évolutions récentes sont marquées par quelques points clés, notamment une structuration en plusieurs étapes mettant en avant des opérateurs mondiaux sur le champ des additifs, ingrédients et produits alimentaires intermédiaires. Cette fonction introduit un métier d’assembleur dont la ressource est mondiale. Une dynamique de logistique entraine également une fonction essentielle à l’emballage et enfin un usage des produits soit à l’échelle domestique soit en restauration hors foyers qui démultiplie les utilisations des produits introduisant une dimension mal connue liée aux consommateurs.

Cette structuration induit deux questions clés actuellement, l’une porte sur une contestation de l’étape intermédiaire « ingrédients » avec l’émergence des « clean label » qui interrogent sur l’impact écologique du système alimentaire, l’autre dimension étant le poids grandissant des contraintes réglementaires qui différencient profondément les degrés de liberté et d’innovation entre zones géographiques. Dans ce contexte, la sécurité sanitaire est un moteur ou un frein. C’est un attribut non discutable de l’aliment qui nécessite de la part des entreprises une attention spécifique quant aux dangers, mais avec des dimensions multiples (biologique, chimique, physique) où la relation et la confiance aux consommateurs jouent un rôle primordial.

Le moteur du changement et des innovations évolue régulièrement et si la nutrition a été un axe fort après la question des perceptions sensorielles, ce sont aujourd’hui les impacts environnementaux qui concentrent nombre d’attention. Dans ce contexte, tant la recherche que les stratégies industrielles s’interrogent sur les nouvelles voies. Les grandes dimensions de cette réflexion portent sur :- la mobilisation des bons degrés de liberté et sans doute le renversement d’une approche antérieure où l’ajout de critères a toujours été intégré et assumé alors qu’aujourd’hui le regard systémique nécessite une analyse plus globale. Dans ce cadre, l’efficience industrielle devient un facteur clé, discriminant et sans doute porteur de la capacité de pérennité d’entreprise ; - les questions d’impact environnemental entrainent un regard où des technologies anciennes redeviennent concurrentes d’approches plus récentes ; - des stratégies d’entreprises internationales ou issues de pays étrangers qui construisent un développement en co pilotage entre entreprises de finalités diverses, pour attaquer des marchés internationaux (Chine par exemple) ;

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- une interrogation sur les capacités d’adaptation et d’acceptation des consommateurs tenant compte des différences interindividuelles qui sans doute sont une des clés de compréhension pour les développements futurs ;- des modes de distribution et de liens entre producteurs et usages des produits.

La sécurité sanitaire est présente tout au long de la chaine de construction de l’aliment et de la réflexion des stratégies d’entreprises, mais sa définition est variable et mérite une analyse poussée. En termes de concurrence et de stratégies des entreprises, la sécurité sanitaire apparaît comme un élément clé, non nécessairement visible, mais potentiellement aussi utilisé comme vecteur de gestion des questions de concurrence entre groupes et opérateurs de la transformation des produits.

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Jean-Luc ANGOTDirecteur général adjoint de l’alimentation, chef des services vétérinaires, Ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire Le docteur Jean-Luc ANGOT est inspecteur général de la santé publique vétérinaire. Depuis avril 2009, il est directeur général adjoint de la direction générale de l’alimentation (DGAL) au Ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire, chef des services vétérinaires (CVO) et délégué de la France auprès de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE). Il a été notamment directeur des services vétérinaires de la Meuse, responsable du secrétariat français du Codex alimentarius au Comité interministériel de l’agriculture et de l’alimentation, directeur adjoint de l’OFIVAL puis de l’OIE. Il a été membre de groupes d’experts et est l’auteur de plus de 50 publications principalement consacrées à la gouvernance sanitaire vétérinaire, à la santé publique vétérinaire, aux maladies infectieuses animales et à la sécurité sanitaire des aliments. Il est membre titulaire de l’Académie vétérinaire de France et président de la Société vétérinaire pratique de France.

Évolutions des dispositifs de contrôle : l ’ impact de l’internationalisation des systèmes alimentaires

Pour faire face à l’accroissement de la population mondiale qui pourrait passer de 7 à plus de 9 milliards de personnes d’ici 2050, la production et les échanges de produits agricoles et agroalimentaires devraient considérablement augmenter. La mondialisation et l’augmentation du commerce de denrées alimentaires, d’animaux et de végétaux favorisent la circulation des agents infectieux présentant de réels dangers pour l’Homme, des maladies animales et des organismes nuisibles aux végétaux. Le risque n’est pas seulement biologique, des contaminants chimiques et des radionucléides sont disséminés avec les aliments qui les contiennent et font courir des risques sanitaires pour ceux qui les consomment, parfois à plusieurs milliers de kilomètres de leurs lieux de production.

Les exemples sont nombreux et parfois tragiques. Les épidémies à Escherichia coli entéro-hémorragiques qui ont fait de nombreuses victimes en Europe pendant l’été 2011 sont liées à la consommation de graines à germer produites en Egypte.

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En France, les systèmes de contrôle sanitaires ont fortement évolué ces 15 dernières années pour s’adapter à la globalisation des échanges des produits agricoles et agroalimentaires, aux nouvelles pratiques agronomiques, zootechniques et industrielles, et aux changements des habitudes des consommateurs. Dès 1998, la France engageait une réforme profonde de son système sanitaire en séparant l’évaluation des risques, confiée à l’Agence française de sécurité sanitaires de l’alimentation (Afssa) ainsi créée, de la gestion des risques. Ce principe a depuis été retenu dans de nombreux pays et au niveau européen avec la création en 2002 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA/Efsa). En 2004, l’adoption du « Paquet hygiène », un ensemble de règlements législatifs, dote l’Union européenne d’une législation moderne et harmonisée qui se fonde, pour la maîtrise des risques sanitaires, sur une approche intégrée depuis la production primaire jusqu’à la remise aux consommateurs (« de la fourche à la fourchette »), place la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire au cœur du dispositif et leur impose de mettre en place une traçabilité des denrées et des substances incorporées. Le dispositif de l’Union européenne est complété par des systèmes de contrôle et d’alerte performants, tels l’Office alimentaire et vétérinaire ou le réseau d’alerte rapide RASFF.

La Direction générale de l’alimentation (DGAL) a engagé une modernisation de son système de contrôle qui a abouti en 2010 à son accréditation selon la norme ISO 17020. La création d’un service à compétence nationale rattaché à la DGAL, le Service d’inspection vétérinaire et phytosanitaire aux frontières (SIVEP) a permis de mutualiser et de préserver les moyens affectés aux contrôles des produits alimentaires importés et des marchandises susceptibles d’être vecteurs de maladies animales ou d’organismes nuisibles aux végétaux. Les autorités françaises défendent le principe d’un renforcement des contrôles à l’importation, notamment des végétaux. Un memorandum sur la sécurité des produits importés a ainsi été présenté par Michel BARNIER en juin 2008 et a abouti le 18 décembre 2008 à des conclusions unanimes du Conseil des ministres européens de l’agriculture soulignant l’importance d’un renforcement et d’une plus grande harmonisation des dispositifs existants. Le 17 novembre 2011, tirant les leçons de ces crises, les autorités françaises ont adressé à la Commission européenne un deuxième mémorandum sur la prévention et la gestion des crises sanitaires d’origine alimentaire, qui appelle à nouveau au renforcement des contrôles sanitaires à l’importation, en particulier des végétaux.

Des évolutions similaires sont observées dans la plupart des pays du monde où les réglementations se complexifient, parfois au détriment des principes définis dans l’accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) qui impose que les réglementations susceptibles de limiter les flux commerciaux soient conformes aux normes internationales du codex alimentarius, de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) et de la Convention internationale pour la protection des végétaux (CIPV), ou qu’elles reposent sur une évaluation des risques.

L’internationalisation des systèmes alimentaires impose aussi un renforcement des services vétérinaires et phytosanitaires de l’ensemble des pays du monde, auquel contribuent l’Union européenne et la France. L’approche intégrée de la santé prônée par le concept « One health » doit être encouragée. Une collaboration intersectorielle et interdisciplinaire, aux niveaux international et régional comme au niveau local, doit permettre d’améliorer la santé et la sécurité sanitaire des populations et donc la sécurité alimentaire, en particulier dans les pays en développement. .

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Peter Karim BEN EMBAREKManager du réseau INFOSAN (International Food Safety Autorities Network), Département de la sécurité alimentaire et des zoonoses, Organisation mondiale pour la santé (OMS) Peter Karim BEN EMBAREK est manager du réseau INFOSAN (International Food Safety Autorities Network) à l’Organisation mondiale pour la santé (OMS). Titulaire d’un doctorat en sécurité alimentaire de l’université royale d’agriculture et de médecine vétérinaire de Copenhague, il a occupé depuis 1995 différents postes internationaux pour l’Organisation des Nations Unies et pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Il a rejoint le siège de l’OMS à Genève en 2001 où il a exercé différentes responsabilités en matière d’appui à l’élaboration de stratégies et politiques de sécurité alimentaire, d’évaluation de risques microbiologiques et dans le domaine des risques émergents comme le SRAS et la grippe aviaire.

Risques alimentaires émergents : tendances et perspective internationale Dans un monde de plus en plus globalisé et interconnecté où les produits et ingrédients alimentaires circulent rapidement par-delà les frontières, la contamination d’un produit ou d’un ingrédient de base peut se traduire par une flambée de pathologies d’origine alimentaire dans plusieurs pays ou nécessiter des rappels de produits très importants et très couteux. En 2008, des centaines de produits différents : desserts, produits laitiers, biscuits, collations, etc. contaminés par la mélamine ont été découverts dans une douzaine de pays. Leur composition intégrait de la poudre de lait transformée à partir du lait contaminé à la mélamine d’origine chinoise. D’une manière similaire, ces dernières années plusieurs grands foyers épidémiques dans différents pays ont eu pour origine un seul aliment ( e.g. E. Coli dans les graines germées en Europe en 2011, ou encore E. Coli dans les épinards aux Etats-Unis quelques années auparavant, etc.)

La présentation s’attachera à montrer l’évolution et les tendances actuelles en matière d’émergence de pathologies d’origine alimentaire et de problématique de sécurité alimentaire au travers d’une série d’exemples. Au cours des quatre dernières décennies, des centaines de nouvelles maladies transmissibles sont apparues et une bonne partie d’entre elles sont liées aux aliments ou à la manière dont ils sont produits. Beaucoup d’entre elles ont pour origine les produits d’origine animale en Asie du Sud-Est. Durant cette même période, l’accroissement de la production de produits animaux a connu une spectaculaire progression dans cette région, pour couvrir une forte demande en protéines animales résultant d’une croissance économique et sociale rapide. Il n’est donc pas surprenant que le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), la grippe aviaire H5N1 ou encore le virus de Nipah, pour ne citer que quelques unes d’entre elles, aient toutes émergé dans cette région du monde et à l’interface homme-animal. Elle montrera également leur impact au plan international et les initiatives qui sont développées à la fois au plan des normes et des dispositifs réglementaires , mais aussi du point de vue des systèmes de détection précoce, d’alerte et de réponse. Des systèmes de détection précoce combinés avec une traçabilité efficace peuvent aider à minimiser les impacts de tels phénomènes, tant en termes de santé publique que d’impact commercial. Pour y parvenir, des systèmes internationaux d’échanges d’information et des contacts rapides entre les pays et les agences nationales en charge de la sécurité sanitaire de l’alimentation sont nécessaires.

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Modérateurs :

Jean-Philippe DOPChef du service des actions européennes et internationales, FranceAgriMer Jean-Philippe DOP est inspecteur en chef de la santé publique vétérinaire. Il a débuté sa carrière en coopération et a occupé plusieurs postes à l’international. Attaché agricole adjoint à l’Ambassade de France à Madrid puis chargé des questions sanitaires alimentaires au Secrétariat général pour les affaires européennes, il a été pendant 4 ans adjoint au sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments à la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Il a rejoint en 2009 FranceAgriMer où il est chef du service des affaires européennes et internationales.

Louis-Georges SOLERDirecteur de recherche, Institut national pour la recherche agronomique (Inra), unité alimentation et sciences sociales (Aliss)

Louis-Georges SOLER est économiste et directeur de recherche à l’Institut national de recherche agronomique (Inra). Il dirige l’unité ALISS qui travaille sur les comportements de consommation, les caractéristiques de l’offre alimentaire et les politiques publiques de l’alimentation en lien avec les questions de santé et environnementales. Il a conduit plusieurs projets ANR et européens et collabore régulièrement avec des nutritionnistes, des épidémiologistes et des spécialistes des sciences des aliments et des procédés alimentaires.

Dynamique des transformations des filières et des dispositifs de contrôle : études de cas

SESSION 2

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Bérénice MAZOYERChef de projet qualité, démarche qualité « Normalisation, hygiène, contaminants, matériaux en contact des denrées ali-mentaires », Association nationale des industries alimentaires (Ania)

Ingénieur agronome de l’AgroParisTech, Bérénice MAZOYER a débuté son parcours en entreprise agroalimentaire dans le domaine de la qualité. Elle a ensuite occupé différents postes en organisations professionnelles : à la Fédération du commerce et de la distribution puis à la Fédération nationale des producteurs de fruits. Depuis 2010, au sein du Service qualité-nutrition de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania), elle est en charge des sujets liés à la sécurité sanitaire des aliments.

Évolutions des procédés alimentaires en relation avec la sécurité sanitaire des aliments : études de cas Le secteur alimentaire français est le 1er secteur industriel national en chiffre d’affaires (157 milliards d’euros en 2011). Il représente plus de 10 000 entreprises dont 90 % sont des PME. Les industries agroalimentaires sont le 1er partenaire du milieu agricole français puisqu’elles utilisent 70 % des ressources agricoles françaises et 80 % des produits agroalimentaires consommés en France sont produits en France. Enfin, la France est le 4e exportateur mondial de produits transformés derrière les USA, les Pays-Bas et l’Allemagne.

La sécurité sanitaire des aliments a toujours occupé une place essentielle dans les préoccupations et travaux de l’Ania et de l’industrie alimentaire. L’Ania a ainsi fortement accompagné les entreprises dans la mise en place du système européen de sécurité des aliments, le « Paquet hygiène », reconnu comme l’un des plus performants au monde. De plus, face à l’internationalisation des échanges, l’Ania s’est investie dans les travaux relatifs à l’ISO 22000, unique norme internationale harmonisant les pratiques de management de la sécurité des denrées alimentaires. Cette norme permet de garantir la sécurité des denrées alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire. Elle permet de répondre aux exigences de la réglementation communautaire tout en étant reconnue au niveau international.

Au-delà de l’internationalisation des échanges qui complexifie la gestion de la sécurité sanitaire en amont de l’industrie alimentaire, des évolutions des procédés alimentaires en relation avec la sécurité sanitaire des aliments ont pu être observés au cours des dernières années. En effet, l’amélioration des connaissances scientifiques et techniques influe sur les procédés alimentaires mais aussi sur les mesures de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Cette évolution conjointe peut être illustrée au travers d’exemples récents dans des domaines très variés de la sécurité sanitaire.

Ainsi, en 2002, les scientifiques ont mis en évidence une faible concentration d’acrylamide dans certains aliments cuits au four ou frits. Ce composé, présent dans certains aliments depuis que l’Homme cuit sa nourriture, n’avait pas été mis en évidence dans les aliments jusqu’à cette date mais est suspecté d’avoir un effet cancérogène. Le secteur alimentaire, les organismes de recherche et les autorités ont alors entrepris d’étudier les modes de formation de l’acrylamide et les méthodes possibles pour en abaisser la quantité dans la nourriture. Afin de disséminer les travaux issus de ces recherches, la fédération européenne des industries alimentaires (FoodDrinkEurope) a ainsi élaboré une « boîte à outils » diffusé largement auprès des entreprises européennes et leur proposant des pistes de modifications de leurs procédés de fabrication visant à réduire la teneur en acrylamide dans les produits finis.

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Autre exemple, la mondialisation des denrées alimentaires est évoquée comme une des causes probables d’augmentation des allergies alimentaires en augmentant la diversité des aliments consommés. Des évolutions réglementaires et techniques ont donc eu lieu pour répondre au mieux à cette nouvelle préoccupation des consommateurs. Ainsi, les industries alimentaires ont dû faire évoluer l’information délivrée au consommateur sur leurs produits, mais aussi leurs procédés alimentaires. La question des allergènes et plus particulièrement de leur présence fortuite a dû être intégrée dans la démarche HACCP, obligeant parfois à repenser le système de production au sein de l’usine.

Au début des années 90, les scientifiques avaient suspecté qu’une consommation trop importante d’acides gras trans (AGT) augmentait le risque cardiovasculaire. Ceci a été confirmé depuis. La présence naturelle dans les aliments ne pouvant guère être modifiée, l’effort de réduction de l’exposition des consommateurs s’est porté sur les AGT d’origine « technologique ». Dès 1995, des procédés permettant une réduction importante des AGT générés lors de l’hydrogénation partielle des matières grasses végétales ont été mis en œuvre (hydrogénation totale, interestérification, fractionnement, choix optimisé des composés utilisés). La combinaison des efforts des fabricants de matières grasses et des industriels (adaptation des recettes et process de fabrication) a permis de mettre sur le marché des produits avec une teneur en AGT réduite voire nulle.

Les modifications des procédés alimentaires et les questions de sécurité des aliments sont donc intiment liées et vont très probablement poursuivre leurs évolutions dans les années à venir.

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Gilles SALVAT Directeur de la santé animale et du bien-être des animaux, Anses

Vétérinaire de formation et docteur en microbiologie, Gilles SALVAT est directeur de la santé animale et du bien être des animaux de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et directeur du laboratoire de Ploufragan/Plouzané (Anses). Auteur de plus de 200 publications et conférences dont 84 publications internationales à comité de lecture référencées dans Promed, Scopus et WoS, il mène des travaux de recherche en microbiologie des aliments notamment sur les salmonelles, campylobacter et listeria dans les filières avicoles et porcines.

Crises sanitaires : impacts sur la production et sur les dispositifs de contrôle Au-delà de leur impact en santé publique qui peut être majeur, les crises sanitaires peuvent avoir des conséquences sur la production des denrées alimentaires en termes de process, d’image, de pertes économiques,… mais également sur les dispositifs de surveillance et de maîtrise mis en place par les autorités sanitaires. Nous tenterons de l’illustrer à travers quelques exemples issus de crises sanitaires anciennes ou récentes et dans lesquelles l’Anses est intervenue comme acteur. La contamination des produits de charcuterie par Listeria monocytogenes identifiée au début des années 90 comme un risque ancien associé à l’identification d’une source « nouvelle » a eu un impact fort sur la consommation des produits incriminés (rillettes) pour la marque responsable mais aussi des produits des concurrents et a conduit à une adaptation de la règlementation (contrôle lot par lot), de l’analyse des dangers et des systèmes HACCP des entreprises.

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Cette crise sanitaire a suscité de nombreux travaux de recherche en écologie microbienne qui ont permis de mieux comprendre les mécanismes de contamination des produits alimentaires par Listeria monocytogenes. Mais la « découverte » de nouvelles sources d’introduction de la bactérie dans la chaîne alimentaire est toujours possible (exemple récent des melons tranchés aux USA).

Les crises sanitaires peuvent également émerger sans qu’un risque avéré n’existe pour l’Homme. La crise « sanitaire » de 2006 liée à l’émergence de l’influenza aviaire H5N1 en est un exemple probant. Il s’agissait d’un risque majeur pour la santé animale sans qu’aucun risque alimentaire n’y soit associé. Pour autant, cette médiatisation d’un cas d’influenza aviaire dans la faune sauvage et d’un cas associé sur un élevage de dindes a entrainé une baisse de 30 % de la consommation du poulet en France et de 70 % en Italie, alors même que les mesures de prévention de la maladie chez l‘animal avaient été mises en place très précocement par les pouvoirs publics. A contrario, aucune baisse sensible de la consommation de produits transformés tels que les nuggets produits à partir de viandes importées de pays où la surveillance de la grippe était moins stricte n’a été enregistré (dématérialisation de l’origine animale du produit).

Plus récemment, la crise sanitaire liée à la contamination de graines germées par un Escherichia coli 0104 : H4 a mis en lumière les possibilités d’émergence à partir d’un « nouveau » produit alimentaire non identifié comme tel (graines à germer) distribué par des établissements non vendeurs de produits alimentaires (graineterie) et amplifié du fait de la technologie de germination. Les technologies d’analyse moléculaire les plus modernes et la collaboration entre les équipes françaises et allemandes ont permis de proposer très vite des méthodes d’analyse adaptées à l’émergence. De même, les systèmes de surveillance ont été adaptés à ces produits particuliers tant du côté des gestionnaires publics que des opérateurs privés du secteur. Pour autant, la suspicion sur l’ensemble des produits de la filière alimentaire des fruits et légumes a eu des conséquences dramatiques sur leur économie.

Au-delà de ces crises aigües, les nouveaux risques sanitaires naissent également de phénomènes plus insidieux, liés à la contamination des produits alimentaires par des toxiques (pesticides, résidus xénobiotiques…) dont les faibles doses ne peuvent être identifiées qu’à la faveur d’amélioration des techniques d’analyses. Ces faibles doses d’exposition jouent vraisemblablement un rôle dans l’apparition de pathologies chroniques mais restent plus difficiles à identifier et donc à prévenir, notamment lorsqu’elles sont associées à des produits d’importation issus de pays qui sont soumis à des règlementations moins strictes que les nôtres.

Les gestions publiques et privées des crises sanitaires sont certes plus réactives que proactives du fait de la diversité des émergences possibles, mais la mise en place d’un système efficace de surveillance et de vigilance permet une intervention et une adaptation plus rapides des contrôles et des moyens de maîtrise.

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Marcel DJAMASocio-anthropologue, chercheur au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), unité mixte de recherche Moisa

Marcel DJAMA est chercheur en sciences sociales, au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), au sein de l’UMR Moisa, marchés, organisations, institutions et stratégies d’acteurs. Ses recherches portent sur l’internationalisation des politiques environnementales et agricoles et leurs effets locaux et nationaux. Il s’intéresse, en particulier, aux mouvements sociaux (notamment les mobilisations des communautés locales et autochtones) et au rôle accru des acteurs non étatiques (firmes et ONG) dans la politique mondiale.

L’essor des normes volontaires privées transnationales dans le secteur agro-alimentaire : quelle place pour la sécurité sanitaire ? Depuis une vingtaine d’années se multiplient des normes visant à établir des règles de bonnes pratiques sociales et environnementales, les normes de développement durable. Ces normes cherchent à réguler un secteur d’activité ou une filière industrielle dans son ensemble ; elles se distinguent en cela des codes de conduite ou de la responsabilité sociale et environnementale (RSE) que développent certaines entreprises. Selon plusieurs observateurs, ces normes constituent l’une des principales innovations institutionnelles de ces dernières années. En effet, longtemps cantonnée dans la sphère de responsabilité des pouvoirs publics ou des instances professionnelles, la définition des bonnes pratiques repose de plus en plus sur des partenariats entre acteurs privés. De nouveaux cadres de concertation sont ainsi apparus, au sein desquels s’instaure un dialogue entre les individus ou les groupes sociaux concernés (agriculteurs, forestiers) industriels (transformateurs, distributeurs…), communautés locales ou groupes de riverains, ONG sociales, environnementales ou de défense des droits humains, banquiers, investisseurs, etc. Les parties prenantes sortent ainsi du face-à-face avec les pouvoirs publics.

Si le secteur agro-alimentaire est à l’avant-garde de ce mouvement de transnationalisation et de privatisation des normes agricoles et alimentaires, la question de la définition concertée des normes sanitaires est peu prise en compte par ces dispositifs de normalisation, qui mettent surtout l’accent sur les questions environnementales et sociales.

Dans cette communication, nous tenterons d’esquisser une comparaison entre ces dispositifs de normalisation et les standards agro-alimentaires privés intégrant une préoccupation de sécurité sanitaire tel que « GlobalGap », puis nous tenterons de préciser les types d’arrangements institutionnels publics/privés qui se dessinent dans le secteur de la normalisation agro-alimentaire.

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Jean-Marc TOUZARDDirecteur de recherche, Institut national pour la recherche agronomique (Inra), unité mixte de recherche Innovation

Jean-Marc TOUZARD est ingénieur agronome et docteur en économie agricole et agroalimentaire. Il travaille sur les processus d’innovation dans les marchés et les organisations agroalimentaires. Ses recherches ont d’abord concerné les coopératives et les marchés du vin, puis se sont étendues à d’autres secteurs en étudiant comment l’innovation s’inscrit dans la coévolution d’une diversité de systèmes agroalimentaires. Il coanime actuellement le méta-programme de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) sur l’adaptation des vignobles au changement climatique et le projet européen GLAMUR sur les circuits courts et globaux dans l’agroalimentaire. Il dirige à Montpellier l’équipe « construction des marchés, qualité et territoire » de l’UMR innovation.

Les systèmes alimentaires alternatifs face aux enjeux sanitaires L’objet de la communication est de montrer comment la coexistence et la combinaison d’une diversité de système alimentaires est un trait de la globalisation et joue sur les enjeux, les pratiques, et les régulations sanitaires.

Il convient pour cela dans un premier temps de revenir sur la caractérisation et la typologie des systèmes alimentaires, telle que nous l’avons précisée dans le cadre de la prospective DUALINE, en retenant comme principales variables discriminantes les principes objectifs et les conventions sur lesquels se construit la qualité du produit alimentaire et son rapport aux technologies et enjeux de santé. On peut ainsi distinguer différents systèmes alimentaires : agroindustriel, domestique, de proximité (ex circuits courts), patrimonial différencié par l’origine (ex AOC), de qualité différencié par les rapports à la nature (ex bio)… A l’échelle mondiale, près de la moitié de l’approvisionnement alimentaire peut être associée au système agroindustriel et l’autre moitié aux autres systèmes qui selon les cas se réfèrent à des formes « traditionnelles » héritées ou à des formes « alternatives » (re)construites, souvent fortement médiatisées et soutenues par des mouvements sociaux (cf. local food movement aux USA). La globalisation alimentaire ne peut donc simplement se réduire à l’expansion du système agroindustriel, mais correspond plutôt à la généralisation de la coévolution d’une diversité de systèmes alimentaires, pouvant se combiner ou se renouveler à travers différentes formes d’interactions (techniques, économiques, politiques).

Les questions sanitaires peuvent alors être posées ou revisitées à partir de cette distinction entre systèmes alimentaires. Les principes objectifs qui fondent ces systèmes (les technologies, les états des aliments, leur circulation) entrainent des problèmes et risques sanitaires en partie spécifiques. Ces problèmes sont résolus par des pratiques, des connaissances et dispositifs qui associent (parfois de manière conflictuelle) les exigences d’un cadre normatif commun (la « politique sanitaire ») et des solutions et arrangements particuliers à chaque système. Cette tension entre normalisation et arrangements spécifiques s’exprime à travers de nombreuses controverses entre les acteurs du système agroindustriel et ceux de systèmes « alternatifs ». Les évaluations qui cherchent à s’appuyer sur une objectivation des risques et mesures sanitaires sont inscrites dans des épreuves de jugements qui renvoient à la confrontation, ou recherche de compromis, entre les différentes conventions de qualité associées à chaque système.

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Une illustration de cette dynamique est proposée à partir de travaux de recherche sur deux types de « systèmes alternatifs » : Le système alimentaire patrimonial (produits d’origine signalés par une indication géographique - IG) et le système alimentaire de proximité, en distinguant ses deux variantes géographique (circuits locaux) et organisationnelle (circuits courts). Dans le cas des produits sous IG sera développée la question des risques sanitaires des fromages au lait cru pour les IG, en France et au Brésil. Dans le cas des circuits courts et ou locaux, une première analyse des enjeux et controverses est proposée autour de la question de la conservation des aliments. Au-delà des problématiques spécifiques à chaque système alimentaire et à la confrontation de leurs acteurs dans le champ politique, l’idée se dégage que la coexistence de la diversité de ces systèmes rend plus complexe les dispositifs de sécurité sanitaire, mais qu’elle peut être aussi une condition favorable à l’adaptation et à l’amélioration à long terme de ces dispositifs.

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Quels nouveaux risques, quels nouveaux besoins de régulation ?

Modérateur :

Laurence TUBIANADirectrice de la Chaire Développement durable de Sciences Po Laurence TUBIANA est fondatrice de l’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri) à Paris. Elle est également professeur et directrice de la Chaire Développement durable de Sciences Po et professeur à l’Université de Columbia. De 1997 à 2002, Laurence TUBIANA a été chargée de mission sur les questions d’environnement mondial et conseillère pour l’environnement auprès du Premier ministre Lionel JOSPIN.

TABLE RONDE

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Pierre de GINESTELPrésident du comité qualité alimentaire de la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD)

Pierre de GINESTEL est président du comité qualité alimentaire de la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD) et directeur qualité du groupe Auchan qu’il a intégré en 1988. Docteur vétérinaire de formation en 1986 puis diplômé de l’École supérieur de commerce de Lille en 2002, il est membre de différents groupes d’experts et forum professionnels tels que le Food Policy Committee d’Eurocommerce et le Global Food Safety Initiative du Consumer Goods Forum.

Philippe DROINResponsable Service qualité et nutrition, Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale)

Diplômé de l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA), Philippe DROIN débute sa carrière dans la presse consumériste avant de rejoindre PICARD les surgelés où il sera en charge de la politique qualité durant 3 ans. Il devient ensuite le délégué scientifique et technique du Syndicat nationale du commerce extérieur des produits congelés et surgelés pendant 6 ans avant d’intégrer l’Adepale en 2007. Philippe DROIN est également secrétaire général de la Confédération des industries de traitements des produits des pêches maritimes et d’aquaculture.

Jean-Louis GÉRARDSous-directeur des produits alimentaires et marchés agricoles et alimentaires, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)

Jean-Louis GÉRARD est sous-directeur en charge des produits alimentaires et des marchés agricoles et alimentaires à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) depuis 2011. Licencié en droit, il est entré à la DGCCRF en 1981 où il a occupé diverses fonctions dans les secteurs déconcentrés. Il a rejoint l’administration centrale en 1997 pour prendre en charge les relations industrie commerce. En 2006, il a été nommé chef du bureau des produits d’origine végétale. A ce titre, il a géré les relations entre les producteurs de fruits et légumes et leurs clients, notamment distributeurs, et participé à la rédaction de la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche.

Francis LEFEVRESecrétaire général du marché international de Rungis

Ingénieur général des ponts, des eaux et des forêts, Francis LEFEVRE débute sa carrière au Ministère de l’agriculture et en départements, avant de passer 9 ans à la Commission européenne. Après un détachement au Ministère de l’Outre-mer, il devient directeur de l’Office de développement de l’économie agricole d’Outre-mer (ODEADOM), puis directeur départemental de l’agriculture du Val d’Oise. En 2005, il est nommé conseiller technique du Ministre de l’Outre-mer et, depuis mars 2007, il est secrétaire général du marché international de Rungis.

Ruth VEALEResponsable du département santé, alimentation et environnement, Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc)

Ruth VEALE a rejoint le Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc) en avril 2006, où elle dirige le département « alimentation, santé & environnement ». Elle coordonne les campagnes que le Beuc et ses membres mènent sur les politiques européennes liées à l’alimentation et à la production alimentaire. Elle compte parmi ses dossiers prioritaires les réglementations concernant l’étiquetage des denrées alimentaires, les allégations nutritionnelles et de santé, les « nouveaux » aliments et ingrédients alimentaires, les normes d’hygiène alimentaire, la publicité alimentaire ciblant les enfants, etc. Elle est diplômée en nutrition humaine (MSc) de l’University College Cork (Irlande).

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Les missions

La Chaire Développement durable de Sciences Po s’inscrit dans une dimension politique, avec pour ambition de contribuer à la transformation des politiques publiques en France et au-delà. Pour cela, conformément à ses missions de formation et de recherche, la Chaire organise, avec ses partenaires nationaux ou internationaux, des forums, des colloques, des cycles de conférences et des journées d’études qui permettent de réunir dans un cadre universitaire les différents acteurs concernés par les problématiques du développement durable créant ainsi un espace de débat et de réflexion.

L’équipe

- Laurence TUBIANA, Directrice- Claude HENRY, Conseiller scientifique- Julie COHEN, Assistante événements- Elisa VECCHIONE, post-doctorante

Les activités en 2011

- Conférence avec l’Anses : politiques de régulation des produits chimiques - Incidences et effet d’entrainement du règlement REACh- Conférence avec la SNCF : l’impact carbone des projets ferrés du Grand Paris - Conférence avec la SNCF ISO 26000 : un outil pour faire du développement durable un axe d’action des entreprises ? - Cycle de conférences sur la PAC avec Proléa pour préparer le colloque : quelles politiques agricoles demain en Europe ? Défis et opportunités de la croissante verte Séminaire 2 : régulation des marchés agricoles : où en est-on depuis la crise 2006-2008 ? Séminaire 3 : contributions de l’agriculture à la lutte contre le changement climatique : enjeux européens et internationaux.

Les partenaires

- Prolea- SNCF- Anses

Coordonnées

Tél : +33(0)1 45 49 76 56http://www.developpement.durable.sciences-po.fr

Présentation de la Chaire Développement durable de Sciences Po

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Créée le 1er juillet 2010, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) est une instance scientifique indépendante. Son rôle central est d’évaluer les risques sanitaires pour éclairer l’action publique et ainsi de contribuer à assurer la sécurité des travailleurs et des consommateurs.

L’ Anses est un établissement public à caractère administratif, travaillant notamment pour les ministères chargés de la Santé, de l’Agriculture, de l’Environnement, du Travail et de la Consommation. Elle intervient dans les domaines du travail, de l’environnement, de l’alimentation, de la santé et du bien-être des animaux et de la santé des végétaux.En santé humaine, l’Anses évalue les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des aliments, ainsi que l’ensemble des risques auxquels l’Homme peut être exposé au travers du travail, de l’environnement et de l’alimentation. L’ Agence informe les autorités compétentes, répond à leurs demandes d’expertise et les alerte en cas de crise sanitaire. L’Anses a aussi compétence dans le champ du médicament vétérinaire. Elle assure enfin l’évaluation avant mise sur le marché des pesticides et des biocides, ainsi que des produits chimiques dans le cadre de la réglementation REACh1.

En couvrant ce très large champ de compétence et en abordant la santé de l’individu sous plusieurs aspects étroitement complémentaires, l’Anses a doté la France d’un modèle unique qui suscite l’intérêt de nombreux pays. Le cœur de l’action de l’Anses est l’évaluation des risques sanitaires en vue d’éclairer la décision publique. Cette activité repose sur la mise en œuvre d’une expertise scientifique indépendante et pluraliste au sein de collectifs d’experts, composés de scientifiques extérieurs. Cette mission centrale est nourrie par les connaissances générées par les activités de veille, de recherche et de référence également menées par l’Agence. En retour, l’évaluation des risques permet d’orienter la veille et d’identifier de nouvelles questions de recherche.

Pour mener à bien ces différentes missions, l’Agence s’appuie sur un réseau de 12 laboratoires de référence et de recherche, répartis sur 16 implantations géographiques sur l’ensemble du territoire et reconnus au niveau international dans plusieurs domaines ou disciplines. Elle compte près de 1 350 agents et mobilise environ 800 experts extérieurs via ses collectifs d’experts. Par ailleurs, l’Anses travaille en partenariat avec de nombreux organismes extérieurs, avec lesquels elle peut conclure des conventions : agences sanitaires, autres agences et organismes exerçant des missions complémentaires, grandes institutions de recherche et laboratoires publics nationaux ou internationaux…

Ouverte sur la société civile, l’Agence travaille également en lien étroit avec les parties prenantes, qui siègent d’ailleurs à son conseil d’administration. Il s’agit en l’occurrence des représentants de l’État, des acteurs du monde associatif, professionnel et syndical, et des élus. Ceux-ci sont notamment associés à la définition du programme de travail de l’Anses et peuvent la saisir de sujets qui les préoccupent.

Plus largement, l’Agence rend systématiquement publics ses travaux, sur son site Internet, mais aussi, par l’organisation, ou la participation, à des événements scientifiques.

1 Règlement (CE) n°1907/2006 du Parlement Européen et du Conseil du 18 décembre 2006 concernant l’enregistrement, l’évaluation et l’autorisation des substances chimiques, ainsi que les restrictions applicables à ces substances (REACh), instituant une agence européenne des produits chimiques, modifiant la directive 1999/45/CE et abrogeant le règlement (CEE) n° 793/93 du Conseil et le règlement (CE) n° 1488/94 de la Commission ainsi que la directive 76/769/CEE du Conseil et les directives 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE et 2000/21/CE de la Commission.

L’Anses en quelques mots

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N o t e s

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail27-31 avenue du général Leclerc 94701 Maisons-Alfort Cedexwww.anses.fr