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COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE

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Texte : Dr. Schär Professionals, Pr. Bruno Bonaz, Virgine Grandjean-Ceccon

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Impression : Athesia

3ème édition

1

COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE GUIDE DESTINÉ À FACILITER LE PASSAGE À UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN

2

INTRODUCTION

La maladie cœliaque est une maladie chronique

de l’intestin, auto-immune, déclenchée par la

consommation de gluten, une protéine présente

dans le blé, l’orge et le seigle. En Europe, 1 à 3 %

de la population serait touchée par cette mala-

die qui a des manifestations variées. Les plus

typiques sont des signes digestifs (diarrhées,

douleurs, ballonnements …) ou des signes extra

digestifs comme l’anémie, l’ostéoporose, un re-

tard de croissance, un diabète, un dysfonction-

nement de la thyroide … mais cette maladie peut

aussi être accompagnée de signes non spécifi -

ques qui peuvent alors perturber le diagnostic.

Lorsque celui-ci est confi rmé (dosage d’anticorps

spécifi ques et oeso-gastro-duodénoscopie avec

biopsies duodénales), le patient doit alors suivre

à vie un traitement qui repose exclusivement sur

une alimentation sans gluten. Cette alimentation

sans gluten est le seul garant d’une guérison.

Pour bien mener son alimentation sans gluten,

PAR LE PR. BRUNO BONAZ

3

il est nécessaire pour le patient de se faire ac-

compagner d’un(e) diététicien(ne), d’associations

de patients, d’apprendre à connaître les aliments

et à accepter ce seul traitement. Ce livret a pour

but d’aider les personnes cœliaques et leur en-

tourage dans cette démarche afi n que chaque

cœliaque puisse vivre sa vie le plus normale-

ment possible.

Pr Bruno BONAZ,

Professeur des Universités - Praticien Hospitalier,

Département d’Hépato-Gastroentérologie,

CHU de Grenoble, depuis le 1er septembre 2001.

4

SOMMAIRE

1. LA MALADIE CŒLIAQUE

1.1 La maladie cœliaque ! Et alors ? 7

1.2 Qu’est-ce que la maladie cœliaque ? 8

1.3 Quels sont les symptômes ? 10

1.4 Quelles sont les formes cliniques de la

maladie cœliaque ? 11

1.5 Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ? 14

1.6 Que faire en cas de soupçon de maladie cœliaque ? 17

1.7 Des examens médicaux de contrôle ou de suivi 20

1.8 Les maladies conjointes à la maladie cœliaque 22

1.9 Comment traiter la maladie coeliaque ? 26

1.10 Les modalités du remboursement (France) 28

2. L’ALIMENTATION SANS GLUTEN

2.1 Que signifi e l‘alimentation sans gluten ? 31

2.2 Quels sont les eff ets positifs de l‘alimentation

sans gluten ? 34

2.3 Les variétés de céréales sans gluten et Cie. 36

2.4 Les variétés de céréales contenant du gluten 38

2.5 Que peut-on manger ? 40

2.6 Plan de menus hebdomadaires sans gluten 51

2.7 Une alimentation saine et équilibrée sans gluten 56

2.8 Quels sont les éléments à respecter dans une

alimentation sans gluten ? 62

5

SOMMAIRE

3. GUIDE D’ACHAT

3.1 L‘achat des aliments, un véritable challenge 65

3.2 Savoir lire les étiquettes 67

3.3 Les produits alimentaires spécifi ques sans gluten 70

4. LA CUISINE ET LA PATISSERIE

4.1 Astuces pour sa propre cuisine 73

4.2 Conseils pour la cuisine et la pâtisserie 76

5. MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER

5.1 Manger à l‘extérieur sans problème 81

5.2. À la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école 82

5.3 Au restaurant 84

5.4 En voyage 86

6. DR. SCHÄR

6.1 Dr. Schär 89

6.2 Schär 92

6.3 Glutenfreeroads 94

7. INFORMATIONS APPROFONDIES

Informations approfondies 97

LA MALADIE CŒLIAQUE

1

7

UN DIAGNOSTIC QUI POSE BEAUCOUP DE QUESTIONS.

LA MALADIE CŒLIAQUE ! ET ALORS ?

A l’annonce du diagnostic de maladie cœlia-

que , de nombreuses questions se posent, plus

particulièrement sur les changements d’alimen-

tation quotidienne et sur la perte de qualité de

vie. Ces questions sont légitimes et les craintes

associées pourront disparaître rapidement car

les personnes atteintes de maladie cœliaque

peuvent continuer une vie normale, sans ma-

laise. Pour cela, Il est nécessaire de respec-

ter quelques règles. La vie avec une maladie

cœliaque peut être une vie de qualité.

1.1

8

LA MALADIE CŒLIAQUE EST UNE INTOLÉRANCE PERMANENTE AU GLUTEN.

QU‘EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ?

1.2

La maladie cœliaque est une intolérance perma-nente du système immunitaire au gluten, une pro-

téine qui se trouve dans de nombreuses variétés

de céréales, comme le blé (et autres variétés de

blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, ...), le

seigle, l’orge et l’avoine.

Les personnes concernées ne peuvent pas

consommer de produit dont la composition fait ap-

paraître une céréale contenant du gluten. Chez les

enfants et les adultes ayant une disposition géné-tique, l‘absorption d‘aliments contenant du gluten,

ou simplement des traces de gluten, entraîne une

réaction immunitaire dans l‘intestin. Il en résulte

une infl ammation chronique et la disparition des

villosités intestinales (atrophie). La muqueuse de

l‘intestin grêle est recouverte de villosités et de mi-

crovillosités (fi nes excroissances) qui agrandissent

la surface par laquelle les substances nutritives

L‘intestin grêle est revêtu de villosités

dont le rôle est d‘assi-miler les substances

nutritives.

orge

blé

seigle

9

seront assimilées. Chez les personnes atteintes de

la maladie cœliaque, les villosités et les microvillo-

sités intestinales ont presque entièrement disparu,

entraînant des dommages sur la muqueuse de

l‘intestin grêle.

Les substances nutritives (glucides, protéines, lipi-

des, vitamines et minéraux) sont moins bien assi-

milées, voire plus du tout. Les conséquences en

sont la malnutrition et les carences. L‘importance

des facteurs génétiques dans l‘apparition de la

maladie cœliaque est attestée par le fait que chez

la parenté au premier degré, la fréquence de la

maladie cœliaque est dix fois supérieure à celle

de la population générale. Cependant, les nom-

breux gènes qui commandent cette disposition

génétique, ne sont pas tous connus.

10

DES SYMPTÔMES VARIÉS.

QUELS SONT LES SYMPTÔMES ?

1.3

Les symptômes typiques de la maladie cœlia-

que sont la diarrhée, la perte de poids, une

faiblesse chronique, les distensions et les dou-

leurs abdominales, les nausées et, chez les

enfants, les troubles de croissance. Certains

symptômes apparaissent hors de la zone abdominale dits symptômes exta-intestinaux,

comme la carence en fer et l‘anémie, l‘ostéo-

porose (fragilité osseuse par déminéralisation),

l‘aménorrhée (absence des règles), la carence

en vitamines ou en minéraux. D‘autres maladies

touchant le système immunitaire, comme le

diabète de type 1 et les pathologies de la thy-

roïde, mais aussi des maladies neurologiques, p. ex. l‘épilepsie, l‘ataxie et les neuropathies,

peuvent représenter un symptôme de maladie

cœliaque . Les symptômes sont si diversifiés

que la maladie cœliaque est classée en diver-

ses formes cliniques qui doivent être prises en

compte lors du diagnostic.

11

BRÈVE DESCRIPTION DES FORMES CLINIQUES DIVERSES.

QUELLES SONTLES FORMES DE LA MALADIE CŒLIAQUE ?

1.4

La maladie cœliaque typiqueLes formes typiques ou symptomatiques de la ma-

ladie cœliaque apparaissent de manière précoce,

généralement quelques mois après la diversifi ca-

tion alimentaire. L’individu présente alors des symp-

tômes de malabsorption des substances nutritives,

typiques de la maladie cœliaque : diarrhées chro-

niques, troubles de la croissance, perte d’appétit,

nausées et distensions abdominales.

La maladie cœliaque atypiqueLes formes atypiques de la maladie cœliaque se

manifestent tardivement avec des symptômes

principalement extra-intestinaux comme l‘anémie

par carence en fer, l‘intolérance au lactose, des

douleurs abdominales récurrentes, des défauts

de l‘émail dentaire, des troubles de la fertilité la

dermatite herpétiforme de Duhring.

12

La maladie cœliaque silencieuse La forme silencieuse de la maladie cœliaque est

généralement diagnostiquée sans symptôme ap-

parent, dans le cadre d’une analyse de sang, suite

à la présence d’anticorps positifs. Mais, même si

cette forme de la maladie cœliaque n’entraîne ap-

paremment aucune douleur, en réalité, les sujets

constatent une amélioration du bien-être physi-

que et psychique après le début de l’alimentation

sans gluten.

La maladie cœliaque potentielleOn désigne par maladie cœliaque potentielle les

cas dans lesquels les anticorps correspondants

sont mis en évidence dans le sang et que la

biopsie intestinale est négative. Les personnes

qui souff rent de cette forme de maladie cœliaque

peuvent, avec les années, développer des dom-

mages signifi catifs dans l’intestin grêle. La maladie

cœliaque potentielle est également fréquemment

diagnostiquée chez les personnes qui souff rent

d’une maladie auto-immune, en particulier le dia-

bète de type 1 et des pathologies de la thyroïde,

ou de syndromes génétiques comme les syndro-

mes de Down, de Turner et de Williams ou d’une

défi cience en IgA (anticorps de carence).

La maladie

cœliaque possède

de nombreux

visages

13

MALADIE CŒLIAQUE TYPIQUE ET ATYPIQUE

MALADIE CŒLIAQUE SILENCIEUSE

MALADIE CŒLIAQUE POTENTIELLE

Dom

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L‘ICEBERG DE LA MALADIE CŒLIAQUE

14

JUSQU‘A 1% DE LA POPULATION TOUCHÉE.

QUELLE EST LA FRÉQUENCE DE LA MALADIE CŒLIAQUE ?

1.5

20 ans auparavant, la maladie cœliaque était dé-

crite comme une maladie rare qui touchait 1 : 1000

jusqu‘à 1 : 2000 personnes, et qui apparaissait sur-

tout chez les enfants. Ces données s‘appuyaient

sur l‘apparition manifeste de formes typiques de la

maladie cœliaque. Il a été possible de s‘ apercevoir,

grâce à la découverte ces dernières années des

diff érents anticorps de la maladie cœliaque et à des

examens par screening, que la maladie cœliaque

était bien plus fréquente que ne le disaient les esti-

mations. On parle désormais du phénomène d‘ice-berg de la maladie cœliaque. Dans diff érents pays,

une prévalence de la maladie cœliaque d‘environ 1 : 100 à 1 : 500 est décrite. Cela signifi e que quasi-

ment 1% de la population est atteinte de la maladie

cœliaque, la majorité des cas étant asymptomati-

que, c‘est-à-dire ne présentant pas les symptômes

habituels typiques de la maladie cœliaque et ne

Les cas non

diagnostiqués de

la maladie cœliaque

sont très nombreux !

15

sont donc pas diagnostiqués. Il a été calculé que

pour un patient cœliaque diagnostiqué, sept à dix

personnes atteintes ne sont pas diagnostiquées. La

durée entre l‘apparition des premiers symptômes et

le diagnostic de maladie cœliaque peut être d‘en-

viron sept ans. Aujourd‘hui, la maladie cœliaque est

considérée comme l‘une des intolérances alimen-

taires les plus répandues dans le monde.

Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ?1 personne sur 100 est concernée

17

DES EXAMENS POUR UN DIAGNOSTIC SANS EQUIVOQUE.

QUE FAIRE EN CAS DE SOUPÇON DE MALADIE CŒLIAQUE ?

1.6

Pour les symptômes caractéristiques de la ma-

ladie cœliaque, une analyse de sang est géné-

ralement suffisante pour un premier diagnostic.

Le diagnostic définitif ne peut être établi que

par une biopsie intestinale. Lors de la biopsie,

des prélèvements de tissu sont effectués et

analysés afin de déterminer d‘éventuels dom-

mages sur l‘intestin grêle.

Ne PAS commencer une alimentation sans gluten avant le diagnostic !

18

Les analyses sérologiquesLes analyses de sang peuvent conforter les

soupçons de maladie cœliaque . Lors de cet exa-

men, les anticorps antitransglutaminases (Anti

tTG) de classe IgA seront analysés. Il s‘agit d‘un

test sanguin de routine et fi able. La détermination

des anticorps antiendomysium (EMA) est tout

aussi signifi cative, bien que moins utilisée. Les

anticorps antigliadines (AGA) des classes IgA et

IgG sont les plus signifi catifs, en particulier chez

les enfants de moins de 3 ans, car leur résultat

est beaucoup plus révélateur que pour les autres

anticorps. La modifi cation exclusive des AGA-IgG

n‘est pas déterminante pour le seul diagnostic,

sauf pour les enfants avec un défi cit en IgA.

La biopsie de l‘intestin grêleSi les examens sérologiques se révèlent positifs,

une biopsie intestinale par gastroduodénos-copie sera eff ectuée pour établir un diagnostic sans équivoque. Si l’on constate que les résultats

d‘analyses sanguines sont positifs et qu’il existe

des altérations typiques au niveau de l‘intes-

tin grêle, alors le diagnostic défi nitif de maladie

cœliaque sera confi rmé.

19

Le test génétiqueDans certains cas, le diagnostic par examen sé-

rologique et biopsie intestinale n’est pas confi rmé.

Un test génétique peut alors s’avérer judicieux. Il

peut exclure la maladie cœliaque , mais il ne peut

pas la diagnostiquer. Chez une grande partie des

personnes atteintes de maladie cœliaque (au

moins 95 %) il est possible de mettre en évidence

les gènes HLA-DQ2 et HLA-DQ8 dans le sang.

Toutefois, cette prédisposition génétique à la ma-

ladie cœliaque n’est pas seule déterminante pour

le développement de la maladie cœliaque , car

ces mêmes gènes se retrouvent également chez

20 à 30 % de la population « saine ».

20

EN RÈGLE GÉNÉRALE, AUCUN EXAMEN INVASIF COMPLÉMENTAIRE N‘EST NÉCESSAIRE.

DES EXAMENS MÉDICAUX DE CONTRÔLE OU DE SUIVI

1.7

Lorsque le diagnostic est certain et que l’alimen-

tation sans gluten a été débutée, il n’est pas judi-

cieux d‘eff ectuer une nouvelle biopsie intestinale

pour déterminer si la muqueuse intestinale s‘est

normalisée. Il est toutefois recommandé de se

soumettre à des examens médicaux réguliers

pour contrôler les analyses de laboratoire.

21

BON À SAVOIR !

Hémogramme (fer), dosage du calcium et de la vitamine D. Des carences durables en fer, calcium ou vitamine D peuvent être compensées par des compléments oraux.

Dosage des anticorps anti-tTG. En cas de résultat positif, cela signifi e que l’alimentation sans gluten n‘a pas été strictement respectée.

Divers examens de recherche de maladies auto-immunes existantes ou possibles.

Des examens de contrôle de l’ostéoporose, par mesure de la densité osseuse, sont surtout conseillés aux femmes chez lesquelles le diagnostic a été établi tardivement.

Dosage du cholestérol total, du HDL cholestérol, des triglycé-rides et du glucose en particulier pour les personnes chez lesquelles une prise de poids signifi cative a été constatée.

Dosage des anticorps anti-tTG et éventuellement un test gé-nétique des types HLADQ2/DQ8 chez les proches parents de la personne atteinte de maladie cœliaque (enfants, frères et soeurs, parents), même si l’état de santé n’indique aucun symptôme, car la prédisposition à la maladie cœliaque est supérieure (d’environ 10 %) à celle de la population générale.

22

DES MANIFESTATIONS CONJOINTES A LA MALADIE COELIAQUE.

DES MALADIES CONJOINTES À LA MALADIE CŒLIAQUE

1.8

Le diabète de type 1La maladie cœliaque peut se manifester conjoin-

tement avec d‘autres maladies auto-immunes.

Le diabète de type 1 est la maladie auto-immune

qui se manifeste le plus souvent en relation avec

la maladie cœliaque. 3 à 8 % des diabétiques

de type 1 (dits insulino-dépendants) sont éga-

lement atteints de maladie cœliaque. Dans la

majorité des cas, le diabète est diagnostiqué en

premier. En raison de la fréquence de la mani-

festation conjointe des deux maladies, tous les

diabétiques de type 1 devraient être soumis à un

dépistage de la maladie cœliaque. Pour traiter

les deux maladies, il est impératif de respecter

une alimentation contrôlée mais sans restric-

tion alimentaire exclusive. Pour les diabétiques,

coeliaques ou non, on recommande aujourd‘hui

une alimentation « normale », énergétiquement

23

Des causes communes et une seule solution pour les deux maladies : une alimentationéquilibrée et sans gluten

suffi sante et équilibrée en protéines, glucides

et lipides. Pour éviter une glycémie trop élevée

après le repas, il est conseillé de consommer

majoritairement des aliments riches en gluci-

des complexes (pain et pâtes sans gluten par

exemple) et en fi bres (légumes secs, légumes et

fruits). Les aliments riches en glucides simples

(confi serie, produits sucrés) seront consommés

avec modération et de préférence à l’issue du

repas. Les graisses d’origine végétale (p. ex. hui-

le d‘olive pressée à froid, huile de tournesol) et

les aliments riches en acides gras polyinsaturés

(comme certains poissons gras) sont plus favo-

rables à la santé.

Le traitement de la maladie cœliaque présen-

te également des incidences positives sur le

diabète car le métabolisme des glucides est

mieux contrôlé et les doses d‘insuline peuvent

éventuellement être diminuées. Il est également

possible par ailleurs d‘éviter de possibles com-

plications cachées, comme l‘anémie ou l‘ostéo-

porose. Des conseils diététiques dispensés par

un professionnel qualifi é comme les diététiciens

est recommandé pour un traitement optimal.

24

La dermatite herpétiforme de Duhring (DH)La dermatite herpétiforme de Duhring (DH) est

la forme cutanée inflammatoire de la maladie.

Si une DH est diagnostiquée chez un patient,

celle-ci est automatiquement liée à une maladie

cœliaque. L’inverse n’est pas obligatoirement le

cas. La DH se caractérise par des lésions cuta-

nées très prurigineuses, souvent de couleur

rouge. Chez 90 % des patients, ces inflamma-

tions cutanées apparaissent aux coudes et aux

avant-bras. Une partie du traitement de la DH est une alimentation stricte sans gluten. Mais

chez la majorité des patients, l’attente est longue

(quelques mois à quelques années) entre le dé-

but de l’alimentation sans gluten et la disparition

des symptômes. C’est la raison pour laquelle un

traitement médicamenteux complémentaire est

obligatoire. Une alimentation sans gluten réduit

le risque de dommages pour la santé à long

terme et peut garantir un état de santé optimal.La DH est

considérée comme

la manifestation

cutanée de la

maladie cœliaque

25

L’intolérance au lactoseAvant le diagnostic et dans les premiers temps

suivant le diagnostic, une intolérance secon-

daire au lactose peut apparaître chez les per-

sonnes cœliaques. Celle-ci est provoquée par des altérations de la muqueuse de l’intestin grêle. Dans ce cas, la consommation d’aliments

contenant du lactose peut entraîner des symp-

tômes durables de douleurs abdominales et

de ballonnements. Pour le traitement de l’in-

tolérance au lactose, il faut éviter les produits

alimentaires avec un taux de lactose élevé (lait,

glace fabriquée avec du lait, fromage frais). Boi-

re du lait à faible teneur ou à teneur réduite en

lactose disponible dans presque tous les su-

permarchés. Dans certains cas, l’intolérance au

lactose peut encore subsister après le début de

l’alimentation sans gluten et la normalisation de

la muqueuse intestinale. Ceci est dû à un déficit

enzymatique, fréquent dans la population sud-

européenne, mais qui n’est pas déclenché par

la maladie cœliaque.

L‘intolérance au lactose est souvent liée à la maladie cœliaque

26

SIMPLEMENT AVEC L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN.

COMMENT TRAITER LA MALADIE CŒLIAQUE ?

1.9

Lorsque le diagnostic de maladie cœliaque est

défi nitif, il est nécessaire d’apporter des modifi -

cations fondamentales. Tout d‘abord, les symp-

tômes ne déclineront que par le seul passage à une alimentation sans gluten stricte et sans prise de médicaments. Une alimentation sans

gluten garantit à la personne atteinte de mala-

die cœliaque une santé optimale, un retour du

bien-être général, une disparition des douleurs

et une amélioration de l‘état physique et psy-

chique. Le diagnostic de maladie cœliaque et le

changement d’alimentation qui s‘ensuit posent

de nombreuses questions. Il est donc indispen-

sable, immédiatement après le diagnostic, ainsi

qu‘en cas de problèmes avec le suivi de cette

nouvelle alimentation (problèmes d’observance),

de pouvoir bénéfi cier d‘un accompagnement diététique par un spécialiste en nutrition quali-fi é, comme les diététiciens.

27

Des thérapies d‘avenir pour la maladie cœliaque De nombreuses études scientifi ques sont actuel-

lement en cours pour défi nir d’autres possibilités

thérapeutiques. Elles concernent par exemple

l’éventuelle élaboration d’un médicament effi -

cace contre la maladie cœliaque, voire même

la mise au point d’un vaccin. Mais tout cela n’est

que supputations d’avenir. Les déclarations des

chercheurs concordent toutes : l’alimentation

sans gluten est actuellement la seule thérapie, et

la plus simple, pour combattre la maladie cœlia-

que et elle pourra éventuellement à l’avenir être

« complétée » par des médicaments.

28

1.10

LES MODALITÉS DE REMBOURSEMENT.

LES PRODUITS DIÉTÉTIQUES SANS GLUTEN SONT PARTIELLEMENTREMBOURSÉS.

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque

ont la possibilité d’ obtenir une prise en charge

partielle de la sécurité sociale pour l’ achat de

produits diététiques sans gluten, mis sur le mar-

ché par les fabricants spécialisés.

29

CONDITIONS POUR OBTENIR LE REMBOURSEMENT

Modalités : envoi d’ un dossier de demande à la sécurité sociale

au service «contrôle médical» comportant les éléments suivants :

• le diagnostic avec impérativement le résultat de la biopsie,

• la demande de prise en charge remplie par le médecin.

• le formulaire de protocole d’ examen spécial pour ALD (Aff ec-

tion Longue Durée) non exonérante. Après étude du dossier,

le patient reçoit l’ accord de la caisse de sécurité sociale pour

une durée fi xée.

Pour obtenir le remboursement le patient doit mensuellement

renvoyer à la caisse d’ assurance maladie :

• une photocopie de l’ ordonnance (validité 6 mois, donc à re-

nouveler).

• le formulaire CERFA N° 10465*01 mensuel avec les vignettes

des produits sans gluten collées et la facture d’ achat.

Le remboursement est calculé au prorata de l’ addition des mon-

tants LPPR (tarif responsabilité fi gurant sur les vignettes collées

sur les produits) avec un montant maximum selon l’âge. La dif-

férence reste à la charge du patient ou de sa mutuelle ou com-

plémentaire santé.

Adultes et enfants de plus de 10 ans : 45,73 € par mois au maximum

Enfants de moins de 10 ans : 33,54 € par mois au maximum.

Pour plus d’ informations, consultez le site www.afdiag.org

30

ALIMENTATION SANS GLUTEN

2

31

UNE SEULE THERAPIE : L’ALIMENTATION SANS GLUTEN.

QUE SIGNIFIE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ?

La seule thérapie existant actuellement contre la

maladie cœliaque est une alimentation sans gluten.

Dans ce cadre, il faut renoncer à la consommation

de tous les aliments fabriqués à partir de variétés de

céréales contenant du gluten. La quantité de gluten

contenue ne joue aucun rôle, car même la quantité

la plus infi me de gluten, par exemple des traces de

gluten, peut entraîner des dommages, même si les

douleurs n‘interviennent pas toujours, et chez tous

les sujets, avec la même intensité. À long terme, la

muqueuse intestinale peut à nouveau en subir des

conséquences graves, sans que des symptômes

visibles ne se manifestent pour autant.

2.1

32

Il est donc très important d‘apporter une grande at-

tention au choix et à la consommation des aliments,

sans se laisser gagner par la panique en pensant

constamment au gluten ou se laisser aller au doute

permanent. Le passage à une alimentation sans

gluten entraîne de nombreux changements positifs

favorables à une santé optimale sans recourir à la

prise de médicaments.

Il n‘est bien sûr pas facile de renoncer au pain et

aux pâtes, car ils font partie des composants impor-

tants de l‘alimentation moderne. Le passage à une

alimentation sans gluten est toutefois facilité par l‘of-

fre d‘aliments naturellement sans gluten (maïs, riz,

pommes de terre, viande, poisson, fruits, légumes,

etc.) ainsi que par les produits alimentaires diététi-

ques spécialement fabriqués sans gluten (pain, pâ-

tes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confi -

series, plats préparés). Ces produits spécifi ques

sont clairement identifi és par l‘inscription de la men-

tion « sans gluten » et/ou le symbole de « l‘épi barré ».

Ils sont disponibles dans de nombreux magasins

de produits diététiques ainsi qu’en grande surfa-

ce, off rant ainsi un large choix d‘achat. Toutes les

adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/.

La societé Dr. Schär est partenaire de AFDIAG,

Association Française des Intolérants au Gluten.

34

Les symptômes disparaissent, les valeurs

constatées lors des analyses de sang se nor-

malisent et la muqueuse intestinale se régé-

nère. Chez les personnes atteintes de maladie

cœliaque avec symptômes typiques, en parti-

culier chez les enfants, les effets de l‘alimenta-

tion sans gluten sont immédiatement visibles :

en quelques jours, l‘appétit revient, le bien-être

général s‘améliore, la diarrhée disparaît, et la

croissance se normalise chez les enfants. Les

carences en calcium et en fer disparaissent

progressivement. Une alimentation sans gluten,

surtout lorsqu‘elle est commencée dès le dia-

gnostic confirmé, réduit le risque de problèmes

de santé à long terme.

UNE DISPARATION DES SYMPTOMES ET UNE NORMALISATION DES VALEURS.

QUELS SONT LES EFFETS POSITIFS DE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ?

2.2

35

BON À SAVOIR !

L‘état de la muqueuse intestinale se normalise.

Les substances nutritives sont de nouveau absorbées

et assimilées par l‘organisme.

La perte de poids est compensée.

L‘état de bien-être général s‘améliore.

36

UN CHOIX IMPORTANT DE CEREALES SANS GLUTEN.

LES VARIÉTÉS DE CÉRÉALES SANS GLUTEN ET CIE.

2.3

Toutes les variétés de céréales ne contiennent pas

de gluten. Il existe certaines variétés, naturellement

sans gluten, et qui peuvent être utilisées pour rem-

placer les variétés avec gluten. Parmi les variétés

sans gluten, on compte le maïs, le riz, le millet, le

sarrasin, l‘amarante, le teff et le quinoa. Les caracté-

ristiques de cuisson des variétés de céréales sans

gluten sont diff érentes de celles avec gluten, car le

gluten facilite la cuisson. Il est nécessaire de veiller à

ce que les variétés de céréales naturellement sans

gluten ne soient pas contaminées par des variétés

contenant du gluten (p. ex. lors de la fabrication de

la farine, lors du transport ou du stockage). Pour être

certain de faire le bon choix, il est préférable de choi-

sir les variétés de céréales et de farines identifi ées «

sans gluten », ou les marques recommandées par

les associations d’aide aux intolérants au gluten.

37

Par ailleurs, les pommes de terre, les légumes

secs et les légumineuses, comme les haricots

et les lentilles sont également sans gluten et re-

présentent une composante importante d’une

alimentation sans gluten. Le mieux est d‘utiliser

toute la gamme des variétés de céréales sans

gluten, les pommes de terre, les légumes secs

et les légumineuses pour les inclure dans un

plan de menus diversifi és. Ceci constitue la base

d‘une alimentation saine et équilibrée.

maïs riz millet légumes secs et légumineuses

amarante quinoa sarrasin pommes de terre

38

BIEN CONNAITRE LES PRODUITS AVEC GLUTEN OU CONTENANT DU GLUTEN.

VARIÉTÉS DE CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN

2.4

Le gluten est présent dans les variétés de cé-

réales suivantes : le blé, (et autres variétés de blé :

épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), le seigle,

l’orge et l’avoine. Les personnes atteintes de mala-

die cœliaque doivent impérativement connaître

ces variétés de céréales afi n d‘être certaines de

pouvoir éviter le gluten dans leur alimentation.

Qu‘en est-il de l‘avoine ?*Parmi les variétés de céréales, l‘avoine constitue une

particularité : les résultats des études scientifi ques

des dernières années ont montré que pour la majo-

rité des intolérants au gluten, une certaine quan-

tité quotidienne d‘avoine pure et non contaminée

n‘avait pas de conséquences fâcheuses. Cependant,

l‘avoine est généralement en contact avec des va-

riétés de céréales contenant du gluten et peut être

ainsi contaminée. Il est donc recommandé de ne pas

consommer d‘avoine. Il est indispensable de de-

mander conseil à votre médecin, à votre diététicien

ou à une association de patients cœliaques.

39

blé

avoine*

orge seigle épeautre

kamut grand épeautre triticale

40

DES ALIMENTS DIFFERENTS SELON LEUR DEGRE DE RISQUE.

QUE PEUT-ON MANGER ?

2.5

De nombreux produits sont naturellement sans gluten et sont donc absolument sans risque : outre les variétés de céréa-les déjà citées, pommes de terre, fruits oléagineux, tapioca, châtaignes, lait et produits laitiers, viande, poisson, œufs, huiles végétales, fruits et légumes. Il existe également de nombreux produits diététiques fabriqués spécialement sans gluten (pain, pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confi series et même divers plats préparés). Ces produits spéciaux sont identi-fi és par l‘inscription « sans gluten » ou le symbole de « l‘épi barré ». Ces sigles garantissent que le produit est sans gluten et qu‘il correspond aux directives légales en vigueur.

LES PRODUITS ALIMENTAIRES AUTORISÉS

Les pages suivantes vous présentent des tableaux synoptiques avec les produits

alimentaires autorisés, à risques et interdits.Attention : ces listes n‘ont aucune prétention d‘exhaustivité. Veuillez-vous informer auprès

de votre association cœliaque nationale

41

Les produits alimentaires à risques sont ceux qui contiennent du gluten en tant qu‘ingrédient ou additif. Par exemple, les plats préparés, la charcuterie, les sauces au soja, les glaces. Pour ces produits alimentaires, il est très important de lire avec soin la liste des ingrédients fi gurant sur l‘emballage, car le gluten, s‘il est utilisé comme ingrédient, doit fi gurer comme tel dans la liste. Sont également considérés à risques les produits alimentaires suscep-tibles d‘être contaminés par le gluten durant leur fabrication. Il est donc indispensable de consulter également les listes de produits alimentaires éditées par les associations de patients cœliaques.

LES PRODUITS ALIMENTAIRES À RISQUES

Toutes les variétés de céréales contenant du gluten sont inter-dites, ainsi que les produits alimentaires contenant du blé (et autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), du seigle et de l’orge. L‘avoine doit également être évitée, car elle est souvent contaminée par le gluten.

LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERDITS

42

LES CEREALES

Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, farine de graines de caroube, tapioca, manioc, pommes de terre, châtaignes

Pour les céréales, attention au risque de contamination – privilégier les produits diététiques portant les identifi cations correspondantes.

PRODUITS AUTORISÉS

Produits fi nis (p. ex. purée de pommes de terre), chips de pommes de terre, riz souffl é

PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)

Blé et autres variétés de blé (épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, boulgour, graine de couscous), seigle et orge.

Toutes les farines, semoules, pâtes, produits de boulangerie, fl ocons, muesli fabriqués à partir de ces variétés de céréales

PRODUITS INTERDITS

43

LES FRUITS

Tous les fruits (frais, oléagineux)

PRODUITS AUTORISÉS

Fruits confi ts, smoothies


Fruits séchés farinés

PRODUITS INTERDITS

44

LES LÉGUMES

Toutes les variétés de légumes (frais, secs)

PRODUITS AUTORISÉS

Plats préparés à base de légumes


Plats avec légumes et céréales contenant du gluten, légumes panés ou farinés

PRODUITS INTERDITS

45

LES PRODUITS LAITIERS

Lait, yaourt nature, fromage blanc, petits suisses

Fromage frais tel que ricotta, mascarpone, mozzarella

Parmesan

PRODUITS AUTORISÉS

Crèmes, fl ans, milk-shake préparés, plats préparés avec du lait ou du fromage, fromages fondus, fromages à pâte persillée


Yaourt avec malt ou céréales contenant du gluten ou biscuits

PRODUITS INTERDITS

46

LES VIANDES, POISSONS ET ŒUFS

Toutes les variétés de viande, de poisson et œufs

PRODUITS AUTORISÉS

Charcuterie, plats préparés et sauces préparées avec de la viande ou du poisson


Poissons panés ou viandes panées, farinés ou avec des sauces contenant du gluten, harengs ou rollmops frits

PRODUITS INTERDITS

47

LES MATIÈRES GRASSES, SAUCES ET INGRÉDIENTS POUR PÂTISSERIE

Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, crème fraîche, vinaigre, épices pures, sel, poivre en grain

PRODUITS AUTORISÉS

Sauces préparées industrielles ou sauces industrielles, sauces au soja, préparations d’épices, bouillon-cube, ingrédients pour pâtisseries, p. ex. levure chimique


Sauce béchamel

PRODUITS INTERDITS

49

LES CONFISERIES ET ÉDULCORANTS

Miel, sucre

PRODUITS AUTORISÉS

Chocolat, bonbons, cacao, glace, pâte à mâcher, sucre glace


Chocolat avec céréales

PRODUITS INTERDITS

50

LES BOISSONS

Boissons rafraîchissantes telles que Coca-cola et limonades, café en grains, thé, jus de fruits purs et nectars de fruits, vins mousseux, vin, eaux-de-vie blanches

PRODUITS AUTORISÉS

Mélanges préparés pour café frappé, cacao, jus de fruits avec additifs


Bière, à base d’orge ou de malt, substitut de café, boissons à base d’avoine

PRODUITS INTERDITS

51

POUR PASSER UNE BONNE SEMAINE SANS GLUTEN.

PLAN DE MENU HEBDOMADAIRES SANS GLUTEN

2.6

Ces propositions de menus faciliteront le passage

à une alimentation sans gluten. Les plats sont sim-

ples à préparer et peuvent servir de base pour

d’autres recettes en fonction des goûts et des

habitudes alimentaires de chacun. Il existe par

ailleurs de nombreux livres de recettes et de sites

Internet proposant des plats sans gluten. Donnez

libre cours à votre imagination culinaire !

52

LUNDI MARDI

Petit déjeunerThé ou café, lait, Pain brioché Schär avec miel ou confi ture et beurre

Goûter et en-casFruits

DéjeunerRiz aux légumes, blanc de poulet grillé, mélange de salades, fruits

Goûter et en-casCafé au lait ou thé, cône glacé à la crème cacao Schär

DînerSoupe de légumes et Anellini Schär (pâtes à potage), Pan carré Schär avec mozzarella et tomates, mélange de salades

Petit déjeunerThé ou café, yaourt nature avec Crunchy Müsli Schär ou Milly magic Schär et fruits

Goûter et en-casJus de légumes, Crackers Schär

DéjeunerTortellini Schär avec sauce carbonara


DînerCrêpes au fromage sans gluten, légumes crus ou cuits

53

MERCREDI JEUDI

Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, Pain Campagnard Schär avec jambon et tomates


DéjeunerLasagne Schär, mélange de salades

Goûter et en-casYaourt ou fromage blanc avec fruits et Pausa Ciok Schär

DînerEscalope grillée à la poêle, riz, légumes crus ou cuits

Petit déjeunerThé ou café, lait, petits pains Kaisersemmel Schär avec confi ture ou miel et beurre

Goûter et en-casJus de fruits ou de légumes frais

DéjeunerPenne Schär avec légumes, mélange de salade, fruits

Goûter et en-casCafé au lait ou thé,Marbré au cacao Schär

DînerSoupe de lentilles, Ciabatta rustica Schär avec jambon, fruits

54

VENDREDI SAMEDI

Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, biscottes Fette Biscottate avec miel ou confi ture ou beurre

Goûter et en-casYaourt nature ou fromage blanc avec fruits frais

DéjeunerFilet de truite doré au four avec herbes aromatiques, pommes de terre, mélange de salades


DînerPolenta gratinée aux légumes et au fromage, mélange de salades

Petit déjeunerThé ou café, pain Ertha Schär (pain au levain) avec jambon, fromage, fruits

Goûter et en-casJus d’orange et Crisp Rolls Schär (petits pains grillés)

DéjeunerEscalope viennoise (avec Pan gratí - Chapelure Schär), pommes de terre au four, mélange de salades

Goûter et en-casCafé au lait ou thé, Magdalenas Schär (petite génoise moelleuse à la confi ture d’abricot)

DînerPizza Bella Italia Margherita Schär, avec garniture au choix

55

DIMANCHE

Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, Croissant Schär


DéjeunerTagliatelle Schär avec rôti de veau, légumes crus ou cuits

Goûter et en-casMilk-shake aux fruits,Twin bar Schär

DînerPommes de terre au four avec fromage blanc et légumes

56

LA VARIETE FAIT LA QUALITÉ !

UNE ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE SANS GLUTEN

2.7

Pour rester en forme et en bonne santé, il est

essentiel de veiller à la variété et à la diversité de

son alimentation, boire beaucoup d‘eau, manger

modéremment salé et avoir une activité physi-

que régulière.

Une alimentation saine et équilibrée peut être

représentée à l‘aide d‘une pyramide qui se com-

pose de diff érents niveaux. Chacune de ces sec-

tions englobe un groupe de produits alimentaires. Les aliments du niveau inférieur de la pyramide (légumes et fruits) doivent être consommés en grandes quantités, ceux du niveau supérieur (graisses, confi series) en faibles quantités.

VariétéDiversitéActivité physique

Astuce !

57

Matières grasses, huiles, confi series

Viande, poisson, oeufs, lait et produits laitiers

Céréales, pommes de terre, légumes à cosse

Fruits et légumes

Activité physique et liquides

58

Les Fruits et légumes :Au moins 5 fois par jourLes fruits et les légumes contiennent des fi bres,

des vitamines, des minéraux et des substances

anti-oxydantes. Il est recommandé de consommer

chaque jour 5 portions de légumes et fruits, si pos-

sible de couleurs diff érentes (1 portion = au moins

100 à 120 g = une poignée)

Les Céréales, pommes de terre, légumes à cosse :A chaque repas et selon son appétitLes produits céréaliers, comme le pain et les pâtes

sans gluten, les pommes de terre et le riz, le sarrasin,

l’amarante et le quinoa, mais également les légumes

secs comme les haricots, les lentilles, les pois chiches

contiennent un taux très élevé de glucides et de fi bres,

mais aussi des protéines, des vitamines et minéraux.

Ils fournissent une énergie facilement assimilable par

le corps. Manger un produit alimentaire de ce groupe

à chaque repas, c’est-à-dire 3 à 4 portions par jour.

Une portion = env. 100- 120 g de pain sans gluten, env.

200 g de pommes de terre, env. 100 g de pâtes sans

gluten, 60-100 g de légumes secs.

59

Lait et les produits laitiers :3 fois par jourLe lait et les produits laitiers comme le yaourt, le

fromage blanc, les fromages contiennent des pro-

téines, des matières grasses, du calcium et des

vitamines. Consommez 3 portions, en privilégiant

les faibles teneurs en matières grasses. Une por-

tion = env. 250-300 ml de lait, 100 à 125 g de yaourt

ou de fromage blanc, 30 g de fromage

Les Viandes, poissons, oeufs :1 à 2 fois par jourLa viande, le poisson et les œufs contiennent des

protéines, des matières grasses, des minéraux (fer)

et des vitamines (groupe B). Les sources protéi-

ques végétales comme le tofu, mais aussi certains

légumes secs (lentilles, haricot). Il est recommandé

de consommer chaque jour 1 à 2 portions de vian-

de ou de poisson (env. 100-120 g) en privilégiant les

morceaux les plus maigres sauf pour les poissons

gras (2 fois/semaine).

60

• Boire chaque jour 1 à 1,5 litres d‘eau. Privilégier l‘eau en variant les sour-ces, les jus de fruits ou de légumes dilués dans l‘eau, les infusions de fruits ou de plantes aromatiques non sucrées.

• Privilégier les cuissons sans matière grasse.• Manger lentement, en mâchant suffi samment.• Utiliser le plus souvent possible les herbes aromatiques et les épices à

la place du sel.• Manger diversifi é.• Buvez avec modération de l’alcool. • Lors de la préparation, utiliser uniquement des produits garantis sans gluten.• Éviter la contamination avec des produits alimentaires contenant du gluten.• Pratiquer quotidiennement une activité physique.

QUELQUES PETITS CONSEILS

Les matières grasses ajoutées et les produits sucrés : Limiter la consommationLes graisses contiennent acides gras et des vi-

tamines liposolubles (A, D, E, K). Les plus favora-

bles à la santé sont les graisses végétales comme

l’huile d’olive pressée à froid et les huiles végétales.

Consommez avec modération chaque jour

• les graisses animales, (par exemple au maxi-

mum 3 portions de 10 g de beurre)

• le sucre

Et à l’occasion des confi series, gâteaux d’apéritif

salés et boissons sucrées.

62

L’ESSENTIEL : LA VARIETE.

QUELS SONT LES ÉLÉMENTS À RESPECTER DANS UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN ?

2.8

L‘alimentation sans gluten, qui depuis plus de 50

ans constitue le traitement thérapeutique de la

maladie cœliaque, est considérée comme une

alimentation « saine « pour toutes les catégo-

ries d‘âge. Le renoncement aux céréales et ali-

ments contenant du gluten peut vite aboutir à

un apport insuffi sant de fi bres. Cette insuffi sance

d’apport peut être compensée en incluant quo-

tidiennement des fruits et des légumes frais

dans l‘alimentation. En particulier, peu après le

diagnostic, de nombreux sujets cœliaques ont

un manque de vitamines et minéraux (surtout

fer, calcium et vitamines du groupe B) en raison

d’une absorption réduite. Il est donc essentiel de

Une supplémentation

en vitamines ou

minéraux ?

Demandez conseils à

votre médecin !

63

consommer suffi samment d‘aliments riches en

fer, calcium et vitamines du groupe B. Lors des

entretiens de conseils diététiques, vous décou-

vrirez des astuces pour une alimentation sans

gluten diversifi ée. En fonction de la gravité des

carences en vitamines et minéraux constatées

après le diagnostic, votre médecin pourra éga-

lement vous prescrire des compléments de vita-

mines et minéraux.

LES SUBSTANCES NUTRITIVES ESSENTIELLES

Substance nutritive

Fer

Calcium

Vitamine du groupe B

Fibres

Produit alimentaire

Viandes (en particulier viande de boeuf), produits tripiers, poissons et crustacés, légumes secs.

Lait et produits laitiers, certaines eaux minérales.

Viandes, poissons, œufs, lait et produits laitiers, céréales complètes sans gluten (sarrasin, millet, amarante, quinoa), salade verte, légumes à cosse.

Céréales sans gluten, fruits et légumes, légumes secs.

64

GUIDE D’ACHAT3

65

QUELQUES RÈGLES ET CONSEILS POUR FACILITER LA DÉCISION D‘ACHAT.

L‘ACHAT DES ALIMENTS, UN VÉRITABLE CHALLENGE

L’achat quotidien de produits alimentaires sans

gluten n’est pas facile pour les personnes attein-

tes de la maladie cœliaque. La gamme de pro-

duits off erts semble infi nie, mais au moment de

se décider une question se pose : Est-ce que je

peux en manger ? Avec quelques informations,

l’achat de produits sans gluten deviendra rapide-

ment une simple routine.

3.1

66

CONSEILS POUR DES ACHATS GARANTIS SANS GLUTEN

Lisez avec attention la liste des ingrédients fi gurant sur les

emballages : le gluten est ajouté à de nombreux aliments.

De nombreux aliments sont naturellement sans gluten :

la viande, le poisson, les fruits, les légumes, le lait et de

nombreux produits laitiers, le riz, les pommes de terre, les

légumes secs.

Il existe de nombreux fabricants, p. ex. Schär, qui fab-

riquent spécifi quement des produits diététiques sans

gluten comme du pain, des pâtes, des gâteaux, des bis-

cuits, des snacks et des plats préparés surgelés.

Vous trouverez ces produits alimentaires spécifi ques

dans les magasins de produits diététiques ainsi que

dans de nombreuses grandes surfaces. Toutes les ad-

resses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/

Tenez compte de l‘inscription « Sans glu-ten » ou du symbole de « l‘épi barré », qui garantit l‘absence de gluten. Les produits Schär portent le logo « épi de blé barré », qui garantit le taux minimal de 20 parties par million de gluten (ppm) dans les produits.

67

RECONNAÎTRE LE GLUTEN DANS LES PRODUITS.

SAVOIR LIRE LES ÉTIQUETTES

Le gluten ne se découvre pas toujours au premier

abord dans les produits. Quand vous faites vos

courses, prenez votre temps, lisez attentivement

la liste des ingrédients de chaque produit afi n de

vous assurer que le produit ne contient pas de

gluten. Même sur les produits que vous achetez

régulièrement, lisez bien la liste des ingrédients

fi gurant sur l‘emballage, car les recettes sont sou-

vent modifi ées. Si vous ne connaissez pas un in-

grédient inscrit sur l‘étiquette, jouez la sécurité et

laissez le produit sur l‘étagère. Mais le gluten ne

se trouve pas toujours là où l‘on devrait le sup-

poser : c‘est ainsi que l‘huile végétale est toujours

sans gluten, même s’il s’agit d’huiles provenant de

variétés de céréales contenant du gluten. Et l‘ami-

don, qui contient du gluten, doit être déclaré de

manière correspondante dans les pays de l‘UE.

Si seule fi gure l‘indication « amidon » ou « amidon

modifi é », celui-ci doit être sans gluten.

3.2

68

Les informations fournies par les associations de

patients cœliaques dans chaque pays consti-

tuent également une aide précieuse pour les

achats de produits sans gluten. Certaines d‘entre

elles proposent des listes détaillées de produits

pour les achats quotidiens. De telles listes existent

par exemple en France auprès de l’AFDIAG (Asso-

ciation Française des Intolérants au Gluten).

L’identifi cation des allergènesDepuis le 25 novembre 2005, la directive concer-

nant l’identifi cation des allergènes oblige les fabri-

cants de produits alimentaires de l’UE à déclarer,

entre autres, « les céréales contenant du gluten (...)

ainsi que les produits dérivés ». Les produits de

saccharifi cation provenant du froment (sirop de

glucose, dextrose, maltodextrine) et autres pro-

duits dérivés sont exclus de cette identifi cation

des allergènes, car aucune trace de gluten n’est

plus décelable dans ces produits. Le choix des

produits est ainsi grandement facilité pour les ma-

lades coeliaques. La législation sur l’étiquetage

s’applique exclusivement aux marchandises em-

ballées et ne prend en compte que les compo-

sants de la recette. Cela signifi e qu’une éventuelle

contamination involontaire avec du gluten ou autres

allergènes ne doit pas obligatoirement être signa-

lée. Comme chaque fabricant est responsable de

Liens vers les adresses des

associations de patients

cœliaques :

www.dzg-online.de,

www.afdiag.org, www.cœ liakie.ch,

www.sbc-asbl.be, www.zœ liakie.or.at,

www.zœ liakie.ch

69

la sécurité de ses produits, il peut utiliser la for-

mule « Peut contenir des traces de gluten ou de

blé » dans l’identifi cation de ses produits pour les

cas de contamination involontaire de ceux-ci avec

des composants allergènes. Cette indication n’est

pas une obligation légale et doit être considérée

comme un avertissement du fabricant. Dans de

tels cas, le produit allergène cité peut être contenu

dans le produit. D’un autre côté, l’absence d’un

tel avertissement n’exclut pas une contamination

avec l’allergène. En cas de doute, il est judicieux de

consulter la liste des produits alimentaires des as-

sociations de patients cœliaques ou de contacter

directement le fabricant.

L’achat à l’étrangerLes produits alimentaires de « marques » portent

généralement partout le même nom mais, dans

certaines circonstances et dans certains pays, ils

peuvent contenir d’autres ingrédients. Pour cette

raison, il est nécessaire de faire attention lors de

vos achats à l’étranger de produits déjà connus. Il

faudra également lire attentivement l’étiquette (ou

se renseigner auprès de l’association de patients

cœliaques du pays ou auprès du fabricant).

70

UN GRAND CHOIX DE PRODUITS POUR UNE VIE PLUS FACILE.

PRODUITS ALIMENTAIRES SPÉCIFIQUES SANS GLUTEN

3.3

La sécurité optimale est, si vous en avez la possibilité,

de privilégier l‘achat de produits diététiques spéciale-

ment fabriqués pour les intolérants au gluten, comme

ceux de Schär. En eff et, un menu équilibré comporte

des produits céréaliers qui apportent des glucides,

des fi bres et des minéraux. Parmi ces produits, on

compte la farine, le muesli, le pain, les pâtes et les

pizzas. Dans ce groupe d’aliments, il existe pour les

intolérants au gluten un grand nombre de produits

diététiques, adaptés aux besoins spécifi ques et dont

le goût n‘est pas diff érent des produits « normaux »

(avec gluten) et qui permettent une vie libre, sans

restrictions. Les produits alimentaires diététiques

sans gluten sont disponibles dans divers magasins

de produits diététiques et de produits naturels, mais

aussi en grande surface dans le commerce alimen-

taire traditionnel. Ils sont reconnaissables à l‘inscrip-

tion « sans gluten » ou au symbole de « l‘épi barré ».

Sans gluten =

inférieur à 20 ppm

(2 mg/100 g)

71

QUE SIGNIFIE EXACTEMENT « SANS GLUTEN » ?

L’inscription sans gluten

La défi nition de l‘indication « sans gluten » est soumise à des règles

diverses dans les diff érents pays. Lors de sa 31ème réunion en juil-

let 2008, la Commission du Codex Alimentarius a adopté le « Codex

Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to

gluten » (Norme Codex révisée pour les aliments exempts de glu-

ten). Le 20 janvier 2009, ces directives ont par ailleurs été adoptées

par l‘UE dans le Règlement (CE) n° 41/2009 de la Commission du 20

janvier 2009, relatif à la composition et à l‘étiquetage des denrées

alimentaires convenant aux personnes souff rant d‘une intolérance

au gluten. Aux termes du Règlement CE, un produit alimentaire

avec au maximum. 20 ppm (2 mg/100 g) de gluten est considéré

comme SANS GLUTEN.

Les produits alimentaires avec une teneur en gluten comprise entre

21 et 100 ppm, ne peuvent plus être identifi és comme étant sans

gluten, mais doivent porter la mention « à faible teneur en gluten ».

La période transitoire d‘application s‘achève le 01.01.2012. Le symbole

de « l‘épi barré », qui indique l‘absence de gluten, est attribué dans

les diff érents pays par l‘association de patients cœliaques nationale

aux produits ou aux fabricants qui, par l‘instauration d‘un système de

gestion de la qualité et de la sécurité adapté et des analyses corres-

pondantes, garantissent l‘absence de gluten dans leurs produits.

72

LA CUISINE ET LA PATISSERIE

4

73

POUR UNE CUISINE GARANTIE SANS GLUTEN.

ASTUCES POUR SA PROPRE CUISINE

Outre la sélection des produits alimentaires sans

gluten, il est nécessaire de veiller dans la cuisine

à ce que les produits ne soient pas contaminés

lors du stockage et de la préparation.

Quelques conseils simples permettront d‘éviter

facilement la contamination par le gluten dans sa

propre cuisine.

4.1

74

CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN

Les placards de la cuisine et l‘armoire à provisions doi-

vent être réorganisés. Séparez de manière très stricte

les produits contenant du gluten des produits sans glu-

ten, et créez votre « coin sans gluten ».

Dans l‘idéal, il faut utiliser deux grille-pain, dont l‘un ré-

servé au pain sans gluten. De même pour les corbeilles

à pain dont l‘une doit être exclusivement réservée au

pain sans gluten.

Ne touchez pas des aliments sans gluten avec des mains

farinées ou des ustensiles de cuisine sales qui ont été en

contact avec des aliments contenant du gluten.

Placer du papier sulfuré ou une feuille d’aluminium sur

les surfaces de travail ayant pu être contaminées.

75

CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN

Ne posez les aliments sans gluten que sur des surfa-

ces propres (plan de travail, plaques de cuisson, etc.)

et nettoyez de manière approfondie les ustensiles de

cuisine (cuillères, passoires, etc.) avant la cuisson.

Utilisez un moulin à céréales exclusivement réservé aux

céréales sans gluten.

Les ustensiles de travail en bois ne doivent être utilisés

que pour des préparations sans gluten, car les fentes

du bois peuvent encore contenir des restes de farine.

Ne pas utiliser d‘huile ou d‘eau déjà utilisée pour des

aliments farinés ou panés contenant du gluten.

76

POUR RÉUSSIR VOS RECETTES SANS GLUTEN.

CONSEILS POUR LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE

4.2

La cuisine et la pâtisserie sans gluten peuvent

se révéler très simples et vous apporter de mul-

tiples plaisirs. En respectant quelques règles

très simples vous obtiendrez facilement des

résultats étonnants et vous verrez que la cui-

sine sans gluten peut être délicieuse. Avec ces

conseils, vous réussirez encore mieux vos plats

sans gluten et éviterez les erreurs et les problè-

mes dans la préparation.

77

Vous permettez que je me présente ?

Je suis Oscar, le cuisinier du laboratoire culinaire de Schär.

J‘ai rassemblé au cours des années plus de 650 recettes

sans gluten. Vous trouverez mon précieux recueil dans

notre Club Schär sous www.schaer.com !

LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN

Utiliser des recettes qui ont été préparées spéciale-

ment pour les farines sans gluten et utiliser les variétés

de farines et les quantités d‘ingrédients précisées dans

la recette.

Avant de commencer la préparation, liser attentivement

la recette sans gluten et préparer tous les ingrédients

nécessaires. Tous les ustensiles doivent également être

propres et disponibles, prêts à être utilisés.

Pour les pâtes avec levure, utiliser toujours des ingré-

dients à température ambiante, et tamiser tous les in-

grédients en poudre (farine, levure, etc.).

78

LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN

La consistance d‘une pâte sans gluten n‘est pas com-

parable à celle de la pâte habituelle. Elle est très humi-

de et collante et reste souvent collée aux mains et aux

ustensiles. Il est recommandé de toujours disposer du

papier sulfuré dans les moules et de bien se graisser

les mains pendant le pétrissage de la pâte ou de les

fariner avec de la farine sans gluten. Pour la pâte brisée,

il est conseillé d‘étaler la pâte avec un rouleau entre

deux couches de papier sulfuré.

Pour que le pain présente une belle croûte dorée, badi-

geonner-le au pinceau avec du lait ou un œuf battu.

Les pâtes sans gluten gonfl ent fortement après leur

préparation : il est donc important de respecter scrupu-

leusement les temps de cuisson afi n que les pâtes ne

se désagrègent pas.

80

MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER

5

81

UN PEU DE PRÉPARATION POUR PROFITER D‘UN PLAISIR SANS LIMITES.

MANGER À L‘EXTÉRIEUR SANS PROBLÈME

Les personnes atteintes de maladie cœliaque

n‘ont aucune raison de renoncer à un repas

au restaurant. En suivant quelques conseils

et astuces, on peut également déguster ses

repas à la cantine, au restaurant, à la caféteria

et même un en-cas sur le pouce.

5.1

82

INFORMER TOUS LES PARTICIPANTS ET METTRE À DISPOSITION DES LISTES D‘ALIMENTS.

À LA CANTINE, AU JARDIN D‘ENFANTSET À L‘ÉCOLE

5.2

L‘alimentation sans gluten est également possible à

la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école – il est tou-

tefois nécessaire que le personnel de cuisine et les

collaborateurs soient informés. La personne atteinte

de la maladie cœliaque, ou ses parents, doi(ven)t ex-

pliquer la maladie cœliaque et le régime sans gluten,

ainsi que les possibles sources de contamination

dans la mesure du possible, transmettre des infor-

mations écrites, p. ex. sous forme de listes indiquant

les produits autorisés, à risques et interdits. L‘idéal est

de mettre en place avec le chef d’établissement un

Projet d’Accueil Individualisé (PAI).

La large gamme de confi series et snacks salés

permet également de trouver des solutions aux

situations particulières comme les excursions

scolaires ou les fêtes d‘anniversaire.

84

INFORMER LE PERSONNEL DE SERVICE ET CONTRÔLER EN PERMANENCE.

AU RESTAURANT

5.3

En tant que malade cœliaque, il n‘y a pas lieu de

renoncer aux repas au restaurant; mais au contraire

de découvrir que la majorité des restaurants répond

de manière favorable aux exigences des clients.

Pour être certain, on peut demander auparavant

par téléphone s‘il est possible de commander des

plats sans gluten. Sur place, informer en arrivant le

personnel de service et le cuisinier, sur la maladie

cœliaque ainsi que sur l‘alimentation sans gluten.

Demandez. toujours comment sont préparés les

plats. Fréquentez régulièrement le restaurant, qui

connaît vos exigences et vos besoins et que vous

aurez déjà informé sur l‘alimentation sans gluten.

Dans les pizzerias, il est très souvent possible

d‘apporter un fond de pizza sans gluten déjà pré-

paré et de le faire garnir et cuire sur place (veiller à

ce que votre pizza soit cuite dans un papier d‘alu-

minium afi n de ne pas entrer en contact avec une

pelle à pizza contaminée par du gluten).

85

Profi tez des conseils fournis par les autres ma-

lades cœliaques sur des restaurants déjà testés,

ou bien lisez la presse spécialisée et consultez In-

ternet (p. ex. les sites des associations de patients

cœliaques, les sites Internet spécialisés); vous

pourrez ainsi être relativement sûr de ne pas com-

mettre d‘impair dans votre choix de restaurant.

www.glutenfreeroads.com

86

JAMAIS SANS MES PRODUITS SANS GLUTEN.

EN VOYAGE

5.4

Pour des voyages de longue durée, emportez

toujours des goûters sans gluten ou de petits en-

cas sans gluten, p.ex. des crackers, des barres de

céréales ou des fruits. Cela est quasi obligatoire si

vous voyagez avec des enfants. Pour le petit dé-

jeuner à l‘hôtel, il est possible d‘apporter du pain

sans gluten bien emballé. Attention : en raison des

risques de contamination, n‘emportez que des va-

riétés de pain qui ne nécessitent pas d’être grillées !

Pour assurer le réapprovisionnement, il est possi-

ble de se renseigner avant le voyage, directement

auprès du fabricant ou auprès de l‘association de

patients cœliaques de votre lieu de séjour, pour

savoir quelles sont les possibilités d‘achat de

produits sans gluten. Pour éviter toute mauvaise

surprise, emportez le minimum nécessaire de pro-

duits sans gluten pour les premiers jours. Ainsi, les

vacances ne commenceront pas avec le stress

des achats, vous vous sentirez rassuré et serez

plus indépendant.

87

web

Quelques associations de patients cœliaques pro-

posent des « Cartes à remettre au cuisinier » ou des

« Cartes gastronomiques » en plusieurs langues, à

télécharger ou à commander sur votre portail Inter-

net. Elles fournissent par ailleurs des recommanda-

tions sur les hôtels et les restaurants dans lesquels

le personnel est informé et qui répondent aux dé-

sirs spécifi ques des malades cœliaques.

Vous partez en vacances en avion? Vous de-

vez alors savoir quelles sont les compagnies

aériennes qui proposent également des repas sans gluten à bord.

Attention : Vous devez signaler vos souhaits avant

la réservation ! Le code international des compa-

gnies aériennes proposant des repas sans glu-

ten est GFML (Gluten Free Meal).

Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com

Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com

Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com

Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com

Allergytranslation: www.allergytranslation.com

88

DR. SCHÄR SPA6

89

6.1

« Trouver des solutions innovantes aux pro-

blèmes des personnes tenues de respecter

une alimentation sans gluten » : tel est depuis

plus de 30 ans le credo de l‘entreprise Dr.

Schär. Pionnier et leader incontesté du marché

européen des produits alimentaires sans glu-

ten, la société propose avec les six marques

Schär, DS, Beiker, Glutano, Glutafin et Trufree

une large gamme de produits conventionnels

et surgelés sans gluten, au goût particulière-

ment savoureux. Ces produits sont distribués

dans le monde entier.

Pour répondre au défi de mettre en harmonie

une alimentation saine pour les cœliaques, une

nourriture aux saveurs variées et une sécurité et

une qualité des plus élevées, Dr. Schär a depuis

longtemps investi dans son propre département

de Recherche & Développement.

PRODUITS ALIMENTAIRES SANS GLUTEN : SÛRS, SAVOUREUX ET INNOVANTS.

DR. SCHÄR

90

Les résultats scientifi ques acquis par les experts

sont alors transposés dans le développement

des produits, en même temps que les résultats

des études de marché et du dialogue permanent

avec les clients et les consommateurs. Ce moyen

est le seul pour rester à la pointe de la techni-

que et de continuer à proposer aux personnes

atteintes de la maladie cœliaque des produits

innovants en tant que meilleure solution à leur

problème d‘alimentation.

92

6.2

Depuis plus d‘un quart de siècle, Schär assiste en

permanence, partout en Europe, les personnes

intolérantes au gluten afi n qu‘elles puissent avoir

une vie aussi agréable, aussi libre et aussi insou-

ciante que possible : grâce à une large gamme

de produits de qualité naturellement sans gluten

avec des ingrédients contrôlés pour une plus

grande sécurité et une qualité gustative inégalée.

Les produits Schär sont en vente dans les maga-

sins de produits diététiques, ainsi qu’en grande

surface. Toutes les adresses sur :


La compétence de Schär en matière de

maladie cœliaque s‘étend bien au-delà

de sa gamme de produits : dans toute

l‘Europe, Schär apporte son soutien aux

médecins et diététiciens dans le dia-

gnostic et les conseils diététiques pour

les intolérants au gluten. Schär apporte

son aide aux sujets concernés avec de

multiples informations et services.

AU SERVICE DES INTOLERANTS AU GLUTEN DANS LEUR QUOTIDIEN DEPUIS PLUS DE 30 ANS.

COMMENT GÉRER

LA MALADIE CŒLIAQUE

SC

HÄ

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G M

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GÉÉÉÉÉÉÉÉRER CŒŒŒŒŒŒŒŒLIAQUE

1

93

Au Club Schär sur son propre site Internet www.schaer.com :un service d‘information rapide, un module RSS Feed très pratique, plus de 700 recettes à essayer, des questions à nos experts, moteur de recherche des magasins dans toute l‘Eu-rope, des échanges d‘expériences avec d‘autres cœliaques et bien d‘autres choses encore.

Un abonnement gratuit au magazine Your life

Conseils individualisés au numéro d’information gratuit (depuis un poste fixe) de Schär (du lundi au vendredi de 09 h 00 - 12 h 00 et de 14 h 00 - 16 h 00):(F) 0800 91 72 13 et (CH) 0800 837107

Site Internet dédié aux enfants www.123milly.com avec la mascotte Milly qui, de manière ludique, informe les enfants sur la maladie cœliaque et l’alimentation sans gluten. Les enfants trouveront par ailleurs de nombreux jeux, coloriages et idées de bricolage.

Le service proposé, gratuit pour tous, contient également un pack gratuit pour les personnes récemment diagnos-tiquées, que vous pourrez commander avec la carte Taste-it, et qui vous sera remise lors de votre consultation diététique et via le Club Schär.

SERVICES SCHÄR

94

6.3

Une pizza à Milan aujourd’hui et demain un dîner

gastronomique à Berlin ? Les ambitieux globe-

trotters, mais aussi les vacanciers et tous ceux

qui, pour des raisons professionnelles, sont fré-

quemment en voyage, aimeraient parfois ne pas

devoir être obligés de faire part de leurs besoins

spécifi ques dès qu’ils se trouvent en dehors de

chez eux.

GlutenfreeRoads.com propose la plus grande

off re en ligne d’adresses de qualité pour les voya-

geurs. Vous trouverez ici plus de 30.000 adresses

dans le monde entier : hôtels, restaurants, pizzé-

rias, compagnies aériennes, points de vente de

produits alimentaires sans gluten. Et la base de

données est en développement croissant, de

nouveaux points de vente ou restaurants viennent

la compléter en permanence. D’utilisation simple

et intuitive, elle est reliée avec la technologie Inter-

net la plus récente et facilite la recherche de sites

sans gluten. La plus grande sécurité est garantie

VOYAGER SANS GLUTEN ET EN TOUTE SÉCURITÉ !

95

grâce au concept de qualité GlutenfreeRoads,

mais également grâce aux réactions, commen-

taires et évaluations des utilisateurs. Nous assu-

rons ainsi que les sites sans gluten sont actuali-

sés et vérifi és par les sources les plus diversifi ées.

Grâce à GlutenfreeRoads.com, les personnes

tenues de suivre un régime sans gluten, ou qui

le souhaitent, peuvent désormais planifi er facile-

ment leur voyage - et se déplacer en toute liberté

pour une meilleure qualité de vie !


96

INFORMATIONS APPROFONDIES

7

97


POUR LES PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE COELIAQUE :

• AFDIAG – Association Française des Intolérants au Gluten : www.afdiag.org

• ARC – Association Suisse Romande de la Coeliakie : www.coeliakie.ch

• SBMC – La Société belge de la Cœliaque : www.sbc-asbl.be• AOECS – Association of European Coeliac Societies :

www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe : www.cyeweb.eu• CCA – Association canadienne de la maladie coeliaque :

www.celiac.ca

ASSOCIATIONS DE DIÉTÉTICIENS

• AFDN – Association Française des Diététiciens et Nutritionnistes : www-afdn.org

• SVDE – ASDD – Association Suisse des Diététiciennes Diplômées : www.svde-asdd.ch

• CEDE Club Européen des diététiciens de l’enfance : www.cede-nutrition.org

• l’UPDLF-asbl – Union Professionnelle des Gradués en diététique de Langue Française : www.restosante.be

• ASBL – Association Nationale des Diététiciens du Luxembourg a.s.b.l. : http://www.andl.lu/fr/liens

• DC – Les Diététiciens du Canada : www.dietitians.ca

98


SITES INTERNET INTÉRESSANTS

• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world:

www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com

www.schaer.com

99

MES NOTES

100

MES NOTES

SFR

0615

LA MALADIE CŒLIAQUE ? ET ALORS ?Une personne contrainte à une alimentation

sans gluten est confrontée à de nombreuses

questions, qui vont de « Qu‘est-ce que la ma-

ladie cœliaque ? » , « Comment traite-t-on la

maladie cœliaque ? » jusqu‘à « Que peut-on

manger ? ». Avec cette brochure, nous souhai-

tons apporter à ces questions, et à d‘autres

encore, des réponses et proposer des solu-

tions, claires et compréhensibles. Pour qu‘en

fi n de lecture, vous puissiez dire vous aussi

« La maladie cœliaque ! Et alors ? »

Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, [email protected]

Numéro d‘information gratuit (depuis un poste fi xe): (F) 0800 91 72 13

(CH) 0800 837 107 (jours ouvrés de 8 h 00 à 12 h 30) , 0800 837 107 (CH)

VOUS AVEZ D‘AUTRES QUESTIONS ?

celiac disease book fr

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