catalogue gÉnÉralpoyet-corse.fr/catalogues/louisfrancois/catalogue 2014 fr.pdfde texture et...

17, rue des Vieilles VignesZA Pariest - BP 86 - Croissy-Beaubourg77314 Marne-la-Vallée Cedex 2FRANCE

tél. +33 (0)1 64 62 74 20

fax +33 (0)1 64 62 74 36

[email protected]

www.louisfrancois.com

Ma

rs

20

14

CA

TA

LO

GU

E G

ÉN

ÉR

AL

SSOMMAIRE

2 Texturants, gélifiants, épaississants, liants

6 Agents d’enrobage

7 Émulsifiants

9 Stabilisateurs

10 Conservateurs de moelleux et fraîcheur

11 Acides et sels

12 Poudres à lever

13 Sucres, édulcorants

15 Arômes

15 Colorants concentrés en poudre

16 Ovoproduits

17 Farines et dérivés

18 Farines maltées et flocons

20 Mixes pâtisserie

21 Gamme boulangerie « Gallipain »

21 Laits en poudre

22 Noix de coco

23 Produits d’érable et cranberries

24 Liste des produits

Glycérine

Gomme adragante

Gomme arabique en poudre

Gomme Astragallia

Gomme de caroube

Gomme de tara

Gomme gellane

Gomme laque pâle décirée

ou gomme shellac

Gomme xanthane (différentes

granulométries)

Graines de sarrazin

Graines et mélanges de graines

Graisse végétale de coprah

hydrogénée 32/34

Huile de vaseline

Impertart

Inclusion et décors de céréales

Isomalt

Jaune d’œuf en poudre Gallia

Lactate de calcium

Lactose

Lactoserum

Lait de noix de noix de coco en poudre

Lait entier et lait écrémé en poudre

Lécithine de soja en poudre ou fluide

E322 (ayant des effets antioxydants)

Maltimax farine de blé malté aromatique

Maltitol en poudre

Maltodextrines

Milkovo : substitut d’œufs

Mix à meringues

Mono stéarate de glycérol 40 %

Muls’oil (émulsion à utiliser au pistolet)

Noix de coco grillée sucrée ou grillée non

sucrée médium

Noix de coco râpée extra-fine,

fine et médium

Nollibel P15

Nougasec

Œuf entier en poudre Gallia

Orge malté : Cristone 120

Pâte de noix de coco

Pectagel 843

Pectagel rose : stabilisateur pour sorbets

acides

Pectine amidée 325NH95

Pectine jaune spéciale pâtes de fruits

Pectine non amidée médium rapid set

Pectine non amidée rapid set

Pectine spéciale nappage NH et X58

Pépites d’érable

Phosphate tricalcique E341iii

Poudre à flan

Préparation pour flan et crème pâtissière

à chaud

Propionate de calcium

Ryetone 240 - farine de seigle malte

torréfié

Sauces et fourrages toffee,

caramel au lait…

Sel (chlorure de sodium)

Sirop d’érable (médium, ambré,

concentré)

Sirop d’orge malté

Sirop de glucose DE 40 confiseur

Sirop de glucose DE 40 pâtissier

Sirop de glucose DE 60

Sirop de glucose en poudre

(différent DE)

Sorbate de potassium

Sorbitol en poudre

Stab 2000 : stabilisateurs pour glaces

et crèmes glacées

Sucre d’érable

Sucre muscovado

Sucre pétillant

Sucre inverti

Sucre vanillé et sucre vanilliné

Super Neutrose : stabilisateur pour

sorbets

Talc

Tartrate de potassium

ou crème de tartre E336

Toffees

Vanilline : en poudre et fine mesh

Wheatone - farine de blé malte

aromatique

Zymax - farine de blé et d’orge malté

Louis Francois né en 1882, est un inventeur

autodidacte qui se passionne pour les travaux

de Louis Pasteur et d’autres scientifiques de

l’époque. Il installe son laboratoire à Paris et crée sa

société en 1908.

Très vite, il s’intéresse aux problèmes de conservation,

de texture et d’émulsion rencontrés dans les applications

alimentaires.

Il conçoit ainsi des spécialités à base de produits

naturels : agar agar, gomme arabique et adragante et

poudre d’œuf qu’il importe de Chine et qui trouvent leur

application dans les arts culinaires.

Depuis plus d’un siècle, la société LOUIS FRANCOIS

perpétue cette passion de l’innovation et

de l’excellence. Avec un site de production et un

laboratoire situés en Ile de France.

LOUIS FRANCOIS fabrique et commercialise dans le

monde entier une large gamme de produits destinée

aux filières de la Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie,

Confiserie, Glace et de la Gastronomie.

La longévité d’une passion et d’un savoir faire nécessite

attention et considération.

LOUIS FRANCOIS, depuis trois générations s’engage

à respecter cette tradition avec rigueur, créativité et

humilité.

Jean-Claude François,

UN SIÈCLEAU SERVICEDES PLUS GRANDS

Cata Louis Francois2014.indd 1 27/02/14 18:04

2

Agar-agarPectine jaune

tPectine jaune _______________________________________________

Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux

acides et sucrés (ES supérieur à 75 %).

• DoSAGE : pâtes de fruits 10 à 12 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectine NH nappage ____________________________________

Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits.

Produits de fourrage, nappages de pâtisserie avec pulpe de fruits.

• DoSAGE : 10 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectine X58 ________________________________________________

Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et

décongélation.

Pour les nappages neutres sans fruits (tartes, génoises, biscuits).

À faible teneur en sucre.

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectine 325 NH95 ______________________________________

Gélifiant donnant un gel thermoréversible par chauffage en présence

d’ions-calcium.

Confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits,

desserts lactés gélifiés, fourrages de confitures non-gélifiées, produits

diététiques et hypoglucidiques, confitures de lait.

• DoSAGE : de 0,3 à 0,5 g/kg ou 4 à 5 g/l de lait.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectine Rapid Set ________________________________________

Gélifiant réagissant en milieu acide et ayant un extrait sec élevé.

Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures

traditionnelles avec morceaux).

• DoSAGE : 1 à 3 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectine médium Rapid Set __________________________

Gélifiant réagissant en milieu acide et ayant un extrait sec élevé.

Conseillé pour gelées et confitures.

• DoSAGE : 0,25 à 0,5 %.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Pectagel 843 _______________________________________________

Gélifiant et épaississant. Forme un gel thermoréversible et thixotrope.

Glaces à deux composantes (marbrures), produits de fourrages ou de

décors pour pâtes levées fraîches, nappages à froid.

• DoSAGE CoNSEILLé :• 1à1,5%danslesripples.• 0,3à0,5%danslessaucescaramelpournappage.


tEXtURANtSGéLIfIANtSéPAISSISSANtSLIANtS


3

Agar-agar

Pectine Lm __________________________________________________

Gélifiant thermoréversible recommandé pour les confitures ou

gelées à teneur en sucre réduite. Peut-être utilisée dans les produits

biologiques et diététiques.


Agar-agar ____________________________________________________

Gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges.

Utilisation en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie,

entremets, charcuterie.

La solution d’agar agar doit d’abord être porté à ébullition. Le gel est

obtenu après refroidissement.

• DoSAGE CoNSEILLé :• Produitslactés,sauces,potages,bouillons,biscuiterie,

pâtisserie, desserts 5 à 10 g/kg• Spécialitéslaitièresetconfiserie10à20g/kg• Produitsdiététiques:20à40g/kg

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Boîte 150 g - Carton 25 kg

Gélatine 200 Bloom poudre ________________________

Origine porcine.


Gélatine 100 Bloom poudre _________________________

Origine porcine.

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg

Gélatine feuille ______________________________________________

Produit origine porcine en fines feuilles qualité Or 200 Bloom.


Gélatine de poisson 200 Bloom poudre ______

Gélatine désodorisée. Origine poisson.

Recommandé dans les préparations hallal et casher.

S’utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 bloom.

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Boîte 150 g - Carton 25 kg

Gomme xanthane ________________________________________

Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation.

Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et

dans les milieux acides. Résiste dans les process ou il y a un fort

cisaillement.

S’utilise en plat traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons…

• DoSAGE : 2 à 5 g/kg de masse. Pré-mélangeràsecaveclesautrespulvérulents.



4

Alginate de sodium HV

Alginate HV __________________________________________________

Forme un gel insoluble, stable, en présence du calcium contenu dans

le lait et ses dérivés.

Tous produits à base de lait : chantilly, mousse au chocolat,

crème pâtissière, spécialités laitières… Peut aussi s’utiliser pour la

sphérification en présence de sels de calcium (chlorure de calcium et

lactate de calcium).

• DoSAGE : 0,1 à 1 g/l• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Boîte 150 g - Carton 25 kg

Alginate de sodium Gf150 __________________________

Gélifiant réagissant avec l’acidité et un extrait sec élevé.

Conseillé pour gelées et confitures.

• DoSAGE : 2 à 5 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Carraghénane kappa ___________________________________

Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières protéiques

et aux sels du lait.

• DoSAGE : 3,2 à 3,6 g/kg.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Carraghénane iota ______________________________________

Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les

fruits. Permet d’obtenir un gel d’une consistance moelleuse et élastique.

Produits de fourrages, nappages de pâtisserie avec fruits non dilués.

• DoSAGE : 1 à 3 g/kg.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

méthylcellulose ____________________________________________

Gélifiant thermoréversible issu de la cellulose des végétaux. Gélifie et

gonfle à chaud. À froid, il joue le rôle d’épaississant.

Permet de gélifier des préparations à chaud.

Réduit l’absorption des matières grasses pendant la friture.

• DoSAGE :1%maximumenfonctiondesutilisations.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 150 g - Boîte 1 kg

CmC ____________________________________________________________

Épaississant soluble à froid, stable aux températures extrêmes.

Pour les crèmes glacées, évite la cristallisation, améliore le

foisonnement et l’onctuosité. Utilisé dans les produits laitiers pour

éviter la précipitation des protéines. En pâtisserie et biscuiterie, il

améliore le temps de conservation.

• DoSAGE : 1 à 10 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg

Gomme gellane ____________________________________________

Gélifiant qui forme des gels fermes, transparents et stables à la cuisson.

• DoSAGE : 20 à 25 g/kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 150 g - Boîte 1 kg

tEXtURANtSGéLIfIANtSéPAISSISSANtSLIANtSt


5

Souflix

Galligum G ____________________________________________________

Épaississant et stabilisant à base de gomme de Guar. S’utilise à froid

et supporte la chaleur.

S’utilise dans les sauces, fourrages, glaces, sorbets, produits

traiteurs…

• DoSAGE :• Spécialitéslaitièresallégéesàtartiner,laitsgélifiés

aromatisés:10g/kg• Dessert,glaces,charcuterie,préparationsàbasede

poissons,sauces:5à10g/kg• Produitsdecuissondescéréales,boissons:2à5g/kg.

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton de 25 kg

Gomme de caroube _____________________________________

Épaississant et stabilisant efficace à faible dose. S’utilise de

préférence à chaud dans la pâte comme dans les fourrages.

• DoSAGE CoNSEILLé :• Produitsdepâtisserie5à10g/kg• Pâtes,spécialitéslaitièresàtartiner,laitsgélifiésaromatisés

10 à 20 g/kg• Boissons5à10g/kg.


Gomme de tara ____________________________________________

Utilisée comme épaississant. Ayant une bonne solubilité à froid et un

bon développement de sa viscosité à 25 °C.

Les solutions préparées à froid et utilisées à chaud restent

relativement stables

• DoSAGE CoNSEILLé : 0,8 à 1 %• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 150 g - Boîte 1 kg

Bavariagel ____________________________________________________

Préparation en poudre prête à l’emploi pour les fabrications de

bavarois et de mousses.

• DoSAGE :160à180gpour1ldelaitou1kgdepuréedefruits(éventuellementajouter1kgdechantilly).

• CoNDItIoNNEmENt:Sac5kg

Gomme adragante _______________________________________

Gélifiant naturel provenant de l’exsudation d’une espèce végétale.

Agent liant dans les articles de confiserie.

Forme un gel mucilagineux avec 10 fois sa masse d’eau. Gonfle

lentement dans l’eau et forme une dispersion visqueuse bien liée

même pour une dilution de 50 %.


Gallinap ________________________________________________________

Facile d’emploi, forme un gel ferme et thermoréversible continu,

transparent, brillant et réversible (aucune perte). Très économique.

• DoSAGE :20à25gaulitred’eauoudejus.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton de 10 kg


6

Gomme arabique poudre

EACire de carnauba _________________________________________

Agent d’enrobage pour confiserie, petits produits de boulangerie fine

enrobés de chocolat, fruits à coques, grains de café.

Se solubilise dans l’alcool chaud.


Gomme laque pâle décirée ___________________________

Gomme Shellac.

Agent d’enrobage pour confiserie, petits produits de boulangerie fine

enrobés de chocolats, fruits à coques, grains de café.

Se solubilise dans l’alcool chaud.


Gomme arabique poudre _____________________________

Agent d’enrobage pour les pâtes d’amandes et les dragées. Liant

et épaississant. Maintient en suspension la pulpe de fruit dans les

boissons. S’hydrate dans l’eau tiède.

• DoSAGE :• Laitetglaces:4à7g/l• Boissons:0,2g/l• Dragéification:30à50%ensolution• Biscuitetpâtes:0,2g/kgdemasse• Siropsdegommealimentaire:20gdegommearabiquepar

litre• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

Gomme Astragallia ______________________________________

Mélange en poudre d’épaississants et de gélifiants. S’utilise soit

comme agent de texture, soit comme film barrière évitant l’humidité

dans les articles de pâtisserie, confiserie et biscuiterie.

• DoSAGE : 10 à 15 g/l d’eau.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg

AGENtS D’ENRoBAGE


7

Lécithine en poudre

ELécithine poudre de soja ou tournesol _________

Émulsifiant et antioxydant.

S’utilise principalement en panification et en chocolaterie.

S’utilise également comme agent de démoulage (gaufrettes).

Aide culinaire pour réaliser des écumes et des espumas

• DoSAGE :• Produitsdelaboulangerieetdelabiscuiterie1à3g/kg.• Chocolaterie3à5g/kg.• Cuisine:7g/litre

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 150 g - Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Lécithine fluide de soja ou tournesol ____________

Plus facile et plus adaptée à l’utilisation en chocolaterie.

• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Seau30kg

monostéarate de glycérol ____________________________

Émulsifiant surtout utilisé dans les glaces et en confiserie.

• DoSAGE HABItUEL :• Boulangerie,pâtisserieetbiscuiterie:0,1à0,5%parrapport

àlafarinemiseenœuvre.• Glacesetcrèmesglacées:0,1à0,3%parrapport

auproduitfini.• Caramels:0,5à1%.Enconfiserie,ilpermetdefixer

les arômes.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg

Gallitem ________________________________________________________

DatEmE472

Émulsifiant surtout utilisé dans les viennoiseries et les pains spéciaux.

• DoSAGE HABItUEL :• 0,2à0,5%parrapportaupoidsdefarine• 200à500grammesparquintaldefarine


Sucroesters _________________________________________________

Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte.

Favorise le moelleux et le volume des cakes, pâtes jaunes et pains.

Stabilise les émulsions (crèmes liquides, sauces mayonnaises).

Réduit la friabilité des biscuits (en particulier les gaufrettes).

• DoSAGE : de 0,1 à 1 %• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 150 g - Boîte 1 kg

Galligen _________________________________________________________

Base émulsifiante pâteuse pour génoises et pâtes jaunes. Apporte du

volume et du moelleux.

• DoSAGE :50à70g/kgdefarine.• CoNDItIoNNEmENt:Seau10kg

émULSIfIANtS


8

Lécithine fluide

SGallifondant P83g _________________________________________

Émulsifiant particulièrement adapté à la fabrication des fondants. Très

efficace en congélation-décongélation. Pâtisseries surgelées ou non,

biscuiterie…

• DoSAGE : 0,5 à 0,6 % par rapport à la masse totale.• CoNDItIoNNEmENt : Carton 9 kg

Gallimousse __________________________________________________

Agent foisonnant destiné à la fabrication de crèmes desserts aérées,

réfrigérées ou congelées.

• DoSAGE : 60 à 100 g/l de lait.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg–Sac25kg

émULSIfIANtSE


9

Super neutrose

SSuper neutrose ____________________________________________

Stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets.

•Améliore le velouté, la finesse, l’onctuosité gustative en évitant les

cristaux

•Apporte un gain appréciable dans le foisonnement.

•Émulsionne les constituants du mixe et corrige sa viscosité.

•Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

• DoSAGES HABItUELS : de 3 à 5 grammes par litre.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 10 kg

Stab 2000 ___________________________________________________

Stabilisateur mis au point plus particulièrement pour les glaces et

crèmes glacées.

• Émulsifiant qui permet la dispersion des matières premières

grasses.

• Stabilisateur de la structure aqueuse du mélange et anti-

cristallisation.

• Donne de l’onctuosité et facilite le foisonnement.

• Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

• DoSAGE HABItUEL : de 3 à 5 grammes par litre.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 10 kg

Pectagel rose _______________________________________________

Épaississant et stabilisateur, anti-cristallisant et anti-synérèse.

Stabilisateur pour glaces, crèmes glacées et surtout sorbets acides.

• DoSAGE CoNSEILLé : 10 g/kg.


Chantifix _______________________________________________________

Stabilise les crèmes préparées, en particulier la chantilly et la crème

fouettée. Prolonge la conservation, facilite l’émulsion, améliore la

légèreté et l’onctuosité.

• DoSAGE :20gaulitredecrème(necontenantpasdegélifiant).• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

Gallibel P15 ___________________________________________________

Fabriqué à partir de protéines de lait. Améliore le foisonnement tout

en préservant le « corps » de la glace et contribue à retarder la vitesse

de fonte.

• DoSAGE HABItUEL :de20à30%dulaitécréméutilisé.• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg

StABILISAtEURS


10

Galliasorb

ACNougasec _____________________________________________________

En supprimant la reprise d’humidité, assure la conservation prolongée

des nougats, nougatines, pralines… améliore la coupe, évite le collage

et le ressuage des sucres cuits.

• DoSAGE :70à100g/kgdesucremisenœuvre• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

fresh-cake Gallia __________________________________________

Conseillé dans la fabrication de cakes, génoises, Savoies, madeleines,

pains de Gènes, roulés, macarons, pâtes d’amandes. Assure une

meilleure conservation du moelleux.

• DoSAGE :• 5à10%dupoidsdelafarinemiseenœuvrepourles

madeleinesetgénoises.• 250g/kgdesucremisenœuvrepourlescakes.

• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

Galliasorb ______________________________________________________

SorBitoLLiquiDEE420.

Stabilisateur du moelleux à long terme. Permet de prolonger

le moelleux de produits finis plusieurs semaines et limite le

développement des moisissures.

Complète et augmente l’action du Fresh-Cake.

• DoSAGE CoNSEILLé : 3 à 5 % par rapport à la masse totale, soit 30 à 50 g/kg

• CoNDItIoNNEmENt : Bidon 2,5 kg - Bidon 25 kg

Impertart ______________________________________________________

Isolant pour fonds de tarte : imperméabilise les pâtes sucrées ou

salées contre l’humidité. S’utilise dans les tartes aux fruits, gaufrettes,

crêpes, cornet à glace, pizzas…

• DoSAGE : 5 à 10 % par rapport à la farine.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac20kg

fralase __________________________________________________________

Invertase : enzyme qui transforme le saccharose en sucre inverti.

Produit de fourrage, bonbons de chocolat, confiseries.

• DoSAGE : 0,15 à 0,45 %• CoNDItIoNNEmENt : Bidon 2 kg

Sorbate de potassium __________________________________

Conservateur à usage limité.

• DoSAGE mAXImUm AUtoRISé : 1,5 g/Kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton de 25 kg

Propionate de calcium __________________________________

Conservateur à usage limité.

• DoSAGE mAXImUm AUtoRISé : 2 à 3 g/Kg de masse.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

CoNSERVAtEURS DE moELLEUX Et fRAîCHEUR


11

Acide ascorbique

AAcide ascorbique __________________________________________

Antioxydant alimentaire à usage limité.

Augmente l’élasticité et la tolérance des pâtes, renforce le réseau

glutinique.

• DoSAGE HABItUEL : 300 à 500 mg/kg.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Acide citrique _______________________________________________

Produit monohydraté en poudre.

Relève le goût, conservateur, correcteur de pH. Potentialise l’activité

des antioxydants, agent levant en biscuiterie. Acidulant en confiserie.

Pour denrée alimentaire, à usage limité.


Acide tartrique _____________________________________________

Exalte les arômes, possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant.

Stabilise l’aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des

légumes et des poissons.

À usage limité.


Crème de tartre ___________________________________________

Accélère l’inversion du sucre lors de la cuisson. Apporte un goût

acidulé.


Chlorure de calcium _____________________________________

Sel de calcium qui permet, en synergie avec l’alginate HV, de réaliser

les sphérifications.

Très grande capacité d’absorption de l’humidité.

• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Boîte150g-Sac25kg

Lactate de calcium _______________________________________

Permet également de réaliser des sphérifications. Goût neutre.

• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Boîte150g-Sacde25kg

ACIDES Et SELS


12

Baking Podwer

P SBaking Powder _____________________________________________

Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous l’action

conjuguée de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus

alcalins, ce qui évite la saponification. Donne un rendement maximal

et régulier sans teinter les pâtes.

Pâtisseries, pâtes jaunes, biscuiterie…

• DoSAGE PAR kILo DE fARINE :• sablés,petitsbeurres(15g),• cakes,madeleines(25g),• pâteàchoux(20g).


Gallibiscuit ____________________________________________________

Farine levante équilibrée particulièrement adaptée pour la fabrication

des pâtes jaunes.

Apporte une structure légère et régulière en assurant une meilleure

diffusion des substances levantes et des améliorants. Augmente le

volume et prolonge la durée de conservation, permet des économies

de temps et de matières premières ainsi que le développement des

arômes et saveurs.

• DoSAGE :remplace15à30%dupoidsdelafarinemiseenœuvre.


Bicarbonate de soude __________________________________

CarBoNatEaCiDEDESoDium


Bicarbonate d’ammoniaque __________________________

CarBoNatEaCiDED’ammoNiaquE

Utilisé en biscuiterie, pâtisserie, fabrication de levure, réglisse. Se

transforme spontanément à l’air libre et cette décomposition s’accroît

rapidement avec la température


Pyrophosphate acide de soude ____________________

DiPHoSPHatEDiSoDiquE

Base d’une poudre à lever équilibrée


PoUDRES à LEVER


13

Isomalt

SIsomalt __________________________________________________________

Saveur sucrée moins importante que le sucre et peu hygroscopique :

recommandé pour les sucres décors.

• DoSAGE : 1 kg dans 100 à 200 g d’eau.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac5kg

Sucre inverti_________________________________________________

Pouvoir de rétention de l’humidité meilleur que celui du saccharose :

permet donc d’améliorer le moelleux avec une saveur sucrée plus

importante. Sert également d’anti-cristallisant.

• DoSAGE HABItUEL : 2 à 5 % par rapport à la masse totale.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Seau15kg

Gallidécor ______________________________________________________

Sucre glace, destiné à la décoration des articles de pâtisserie.

Présente la particularité de ne pas remouiller, même à la congélation-

décongélation, et reste blanc.

Pour tartes, gâteaux, biscuits, beignets, gaufres, crèmes…

En saupoudrage sur les articles humides ou gras à température

ambiante (inférieure à 30 °C).


Dextrose ______________________________________________________

Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée.

Baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la

cristallisation. Permet une meilleure fixation des arômes et les exalte.

Apporte une coloration biscuitée. Participe à la fermentation des

produits levés (en particulier des viennoiseries).

• DoSAGE :de2à5%parrapportaupoidstotalengénéral.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac5kg-Sac25kg

Glucose atomisé ___________________________________________

Sirop de glucose en poudre DE40 de saveur peu sucrée. (DE : Dextrose

Equivalent). Pour les glaces : durée de conservation accrue, plus grande

finesse des cristaux (par son effet anti-cristallisant, il est complémentaire

au stabilisateur), meilleure sensation en bouche durant la fonte.

• DoSAGE INDICAtIf : 3 à 5 % par rapport à la masse totale.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac5kg-Sac25kg

Glucose sirupeux spécial confiseur DE40 ____

Sirop de glucose.

Spécialement adapté pour les sucres cuits en confiserie.

S’utilise comme ingrédient de base avec arôme, colorant, sucre…

• CoNDItIoNNEmENt:Boîte4kg-Seau30kg-tonnelet85kg

Glucose pâtissier DE40 _______________________________

Sirop de glucose DE40.

Traditionnellement utilisé en Pâtisserie, Biscuiterie, Confiserie…

• CoNDItIoNNEmENt:Seau10kg-tonnelet85kg

SUCRES éDULCoRANtS


14

fructose

AC

Glucose DE60 ______________________________________________

Sirop de glucose à DE élevé : DE60 (dextrose équivalent)

S’utilise dans les glaces à alcool, la pâtisserie, la confiserie…

Conseillé pour améliorer la conservation des ganaches.

Remplace en partie ou complètement le glucose et/ou le sucre utilisé

habituellement.

• CoNDItIoNNEmENt:Seau10kg-tonnelet85kg

Sorbitol _________________________________________________________

E420SouSformEDEPouDrE.

Stabilisateur de moelleux et anti-cristallisation (cakes, pâtes jaunes,

viennoiseries, bombons de chocolat…).

Dosage conseillé : 3 % par rapport à la masse totale en moyenne.


maltitol _________________________________________________________

Polyol ayant une saveur sucrée élevée. En substitution du sucre.


fructose _______________________________________________________

Grâce à son pouvoir sucrant et à ses propriétés physiologiques, il

présente un intérêt particulier pour des utilisations dans les produits

alimentaires pauvres en calories et diététiques.

Pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose.

Apporte un goût sucré plus fin et développe l’arôme des préparations

alimentaires.

Permet une élimination plus rapide de l’alcool dans le sang.


Sucre vanillé _________________________________________________

Préparation à l’extrait naturel de vanille, d’arôme et de saveur

caractéristiques de la vanille, résultant du mélange de saccharose et

d’extrait de vanille


Sucre vanilliné ______________________________________________

Broyage fin du mélange saccharose, dextrose, amidon et éthylvanilline


Sucre d’érable ______________________________________________


Sucre muscovado ________________________________________

Sucre de canne complet non raffiné.


Sucre pétillant ______________________________________________

Permet d’agrémenter les desserts et de leur donner une touche

originale.

Sensation fraîche et tonique


SUCRES éDULCoRANtSS


15

AC

Vanilline ________________________________________________________

Arôme de vanille identique nature.

• DoSAGE :5à50gpour100kgdeproduitsfinis.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

éthylvanilline _________________________________________________

Arôme de vanille artificiel.

• DoSAGE :5à15gpour100kgdeproduitsfinis.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

oxyde de titane ____________________________________________

Colorant blanc. Se solubilise dans l’eau. Non stable avec l’alcool.

• DoSAGE CoULEUR INtENSE : 15 g/l.

Colorants hydrosolubles ______________________________

Se solubilise dans l’eau. Non stable avec l’alcool.

• CoULEURS DISPoNIBLES

• orangebêta-carotène

• Jauned’œuf• Jaunecitron• Jauneorangé

• rougePonceau• rougefraise

• Café

• Chocolat

• Vertmenthe• Vertpistache• Bleu

• DoSAGE CoULEUR INtENSE : 15 g/l.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 100 g - Boîte 1 kg

Caramel en poudre ______________________________________

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 100 g - Boîte 1 kg

ARômES

CoLoRANtSCoNCENtRéS EN PoUDRE


16

Blancs séchés Gallia

0 fBlancs séchés Gallia _____________________________________

Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés.

Tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. Renforcent et

empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Recommandés

pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat…

• DoSAGE : Pâtisserie/biscuiterie-mousses/meringues=150g/ld’eau. macaronsetpetits-foursauxamandes=75gpour1ld’eau


Blanc d’œuf standard ___________________________________

Pouvoir liant, coagulant et moussant qui s’utilise en pâtisserie/

biscuiterie, confiserie aérée (nougat, toffee, guimauve, caramel)

• DoSAGE :•mousseetmeringues:150g/ld’eau.•macarons/petits-foursauxamandes=75g/ld’eau.•Charcuterie/salaisonnerie(moussedefoiegras,liaisondes

viandes,clarificationdesgelées).• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Jaune d’œuf séché Gallia ______________________________

Possèdent les pouvoirs liants et émulsifiants ainsi que colorants et

aromatisants des jaunes frais. Facilitent le décollage de la feuille des

gaufrettes, crêpes…

• DoSAGE :• 1kgdejaunesd’œufséchésGalliaréhydratééquivautà120

jaunesd’œuffrais.• 1kgdejaunesd’œuffraiséquivautà430grdejaunesd’œuf

séchésGalliaplus570grd’eau.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 25 kg

Œuf complet Gallia _______________________________________

Remplacent les œufs frais dans la fabrication d’articles non montés,

soit purs soit en mélange avec des œufs en coques ou surgelés.

Possèdent les caractéristiques de liant, de moussant et d’émulsifiant.

Recherchés pour les pâtisseries aérées.

Constitué d’œufs pasteurisés, atomisés et de première qualité.

• DoSAGE :1kgd’œufscompletsGalliaéquivautà90œufsfrais.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

oVoPRoDUItS


17

fAmidon de froment _______________________________________

• CoNDItIoNNEmENt:Sac5kg-Sac25kg

Amidon de maïs ____________________________________________


Amidons prégélatinisés ________________________________


Amidons modifiés _________________________________________


maltodextrines _____________________________________________


fécule de pomme de terre ___________________________


farine de riz __________________________________________________


Gluten de froment ________________________________________


farine de soja _______________________________________________


fARINES Et DéRIVéS


18

ffarine d’orge maltée foncée - Dmf ______________

Farine aromatique de couleur foncée et torréfiée. Ne possède aucune

activité enzymatique. Recommandé pour apporter un goût corsé et

une couleur très foncée : pain noir, pain de seigle…

Farine obtenue par broyage à aiguille.

Existe en bio.


farine d’orge maltée torréfiée - Extratone __

Farine très aromatique de couleur marron et de saveur typique.

Farine torréfiée obtenue par broyage à aiguille.


farine de seigle malté - flavamax ________________

Farine aromatique de couleur blanc-crème de saveur typique. Apporte

du goût et une très faible coloration de la pâte. Recommandé pour

pains spéciaux ou l’on recherche un goût prononcé de seigle.

Farine de flocons de seigle maltés broyés sur cylindres.


farine d’orge maltée - maltone ____________________

Malt foncé ne possédant aucune activité enzymatique. Farine

aromatique de couleur crème de saveur typique.

Farine obtenue par broyage à aiguille


farine de seigle malté et grillé - Ryetone _____

On peut obtenir avec le seigle malté beaucoup de tonalités

aromatiques différentes avec une couleur brune plus ou moins

intense.


farine de blé malté - Wheatone ___________________

Farine de blé entier et malté, très faiblement enzymatique.

Recommandé à chaque fois que l’on recherche une couleur brune et

un arôme typé : pain de seigle biscottes et pains suédois…

Existe en bio.


Brisures de blé (HD300)et de seigle maltés (300) _____________________________

À incorporer directement dans le pétrin.

Existe en bio.

• DoSAGE : 15 à 25 %• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg

fARINES mALtéES Et fLoCoNS


19

flocons de seigle malté ________________________________

À incorporer directement dans le pétrin : apporte du goût, de la

couleur et une texture originale.

Particulièrement adapté pour les pains de seigle ou multi-céréales.

• DoSAGE : 15 à 25 %• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg

Grains de blé malté soufflé - Bumped ___________

Grains de couleur brune et à saveur maltée prononcée.

• DoSAGE : 50 à 200 g/kg de farine• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg

Sirop d’orge malté ________________________________________

De goût typique, permet l’apport de Maltose.

Apporte au pain d’épice, en particulier, du moelleux et de la saveur.

• DoSAGE : 3 à 5 % par rapport à la masse• CoNDItIoNNEmENt:Seauxde25kg

Extrait de malt en poudre ____________________________

Apporte du goût et de la couleur dans les produits de panification.

Améliore le croustillant des biscuits secs. Bonne association avec les

goûts chocolat, café, caramel.

Joue un rôle d’anti-cristallisant dans les glaces.

• DoSAGE : 3 à 5 % par rapport à la masse• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg


20

GL

mPréparation crème pâtissière et flan ___________

S’utilise à chaud et permet d’obtenir une garniture onctueuse et

savoureuse dans les pâtisseries.

• DoSAGE :60à80g/litredelaitsucréavecousansœuf.• CoNDItIoNNEmENt:Sac5kg-Sac25kg

mix à meringues ___________________________________________

Permet d’obtenir facilement des meringues parfumées. Se conserve

longtemps.

• DoSAGE :1kgdemix+2kgdesucre+1litred’eau.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg - Carton 10 kg

Gallidonut _____________________________________________________

Mix en poudre pour la fabrication des donuts. Apporte aux produits

finis un rendement régulier, une expansion maximale, une texture

finement alvéolée, une croûte de belle couleur et croustillante.

• DoSAGE : 1 kg pour 620 ml d’eau.• CoNDItIoNNEmENt:Sac25kg

Dorure Gallia ________________________________________________

Mix prêt à l’emploi. Destiné au dorage avant cuisson des articles de

viennoiserie et pâtisserie. Il donne aux biscuits secs, galettes… un bel

aspect doré durable.

• DoSAGE : 150 g/l d’eau.• CoNDItIoNNEmENt:Boîte1kg-Sac25kg

mIXES PâtISSERIE


21

GL

Gallipain ________________________________________________________

Améliorant pour panification directe et pousse contrôlée.

Améliore les qualités plastiques, le volume, la régularité et la tolérance

des produits chimiques.

• DoSAGE : par rapport à la farine : 0,5 à 1 % de farine.

Gallipain spécial ____________________________________________

Améliorant spécial pour viennoiserie et pains spéciaux. À base de

farine de froment de lécithine, de datem, d’acide ascorbique et

d’amylases.

• DoSAGE : 10 g/kg de farine.• CoNDItIoNNEmENt : Boîte 1 kg

GAmmE BoULANGERIE « GALLIPAIN »

LAItS EN PoUDRE

Lait écrémé 0 % ___________________________________________


Lait entier 26 % ___________________________________________



22

Noix de coco

PNNoix de coco râpée _______________________________________

Fine ou médium

• CoNDItIoNNEmENt:Sac11,34kg-Sac2kg(fine)

Noix de coco grillée et sucrée ______________________

Pour vos décors. Elle se marie bien au chocolat.

• CoNDItIoNNEmENt:Carton22,68kg-Sacde2kg

Coques de noix de coco évidées ___________________

Pour « coco givrés » et utilisation traiteur

• DoSAGE :VolumeBr=145-165mletCCD=120-140ml• CoNDItIoNNEmENt : CartonBr120coques-CartonCCD160coques

Pâte de noix de coco en poudre ___________________

100 % pure pulpe de noix de coco. Pour renforcer l’aromatisation des

glaces, confiseries, fourrages, et pâtisseries.

• DoSAGE moyEN :6à8%(possiblejusqu’à12/15%)S’utiliseencomplémentdelanoixdecocorâpée(texture).

• CoNDItIoNNEmENt : Boîte de 1,5 kg - Carton 25 kg

Lait de noix de coco ______________________________________

En poudre

• CoNDItIoNNEmENt : Carton 15 kg - Boîte 1 kg

NoIX DE CoCo


23

Produits d’érable

PSirop d’érable _______________________________________________

Qualité premium 100 % pur.

Sélectionné et importé directement du Canada.

Couleurs : clair, médium, ambré, foncé

• CoNDItIoNNEmENt:Cartonde12bouteillesde250ml Bouteillede750ml-Cartonde4cubisde4l-Bidonde22,7kg

Sucre d’érable _____________________________________________

• GRANULométRIE :• n°1:extra-fin• n°2:fin• n°3:granulé


Pépites d’érable ___________________________________________

Marquants naturels au goût d’érable

• GRANULométRIE :• n°1(1-4mm),• n°2(4-6mm),• n°3(6-12mm),• n°4(12-16mm)


Cranberries séchées sucrées(entières ou tranchées) _______________________________

Les cranberries (Vaccinium Macrocarpon) sont infusées dans une

solution sucrée et sont ensuite séchées au degré d’humidité désiré.

Aucun agent de conservation, saveur ou couleur n’est ajouté.

• CoNDItIoNNEmENt : Carton 11,34 kg

Cranberries séchées sucrées en julienne ____

Les cranberries sont infusées dans une solution sucrée et sont

ensuite séchées au degré d’humidité désiré. Le produit est ensuite

vaporisé d’une faible quantité d’huile végétale alimentaire puis tranché

en julienne.

• CoNDItIoNNEmENt : Carton 10 kg

Cranberries séchées avec sucreet sirop d’érable (tranchées) ________________________

Les cranberries sont infusées dans une solution sucrée avec du sucre

et du sirop d’érable et sont ensuite séchées au degré d’humidité

désiré, aucun agent de conservation, de saveur ou de couleur n’est

ajouté.


Cranberries en poudre _________________________________

Les canneberges (Vaccinium Macrocarpon) sont séchées au degré

d’humidité désiré. Aucun sucre, agent de conservation, saveur ou

couleur n’est ajouté.


PRoDUItS D’éRABLE Et CRANBERRIES


24

Acide ascorbique

Acide citrique

Acide sorbique

Acide tartrique

Agar agar

Albumine d’œuf

Alginate de sodium (alginate HV

et alginate GF 150)

Améliorants de panification

Amidon de froment

Amidon de maïs natif, prégélatinisé,

modifié

Baking Powder : poudre à lever

équilibrée, retard et sur mesure

Bavariagel : mélange gélifiant pour

bavarois et mousses

Blanc Gallia

Brisures de blé (HD300) [existe en bio]

Brisures de seigle (300)

Bumped : grains de blé soufflés

Caramel (pépites différentes

granulométrie)

Carbonate acide d’ammonium

bicarbonate d’ammoniaque

Carbonate acide de soude bicarbonate

de soude

Carbonate de magnésium

Carraghénanes iota et kappa

Caséine acide

Caséine solubilisée

Chantifix

Chlorure de calcium

Cire de carnauba

CMC carboxyméthylcellulose

Colorant bêta-carotène

Colorant café

Colorant caramel (existe aussi en

liquide)

Colorant chocolat

Colorant jaune d’œuf

Colorant jaune orangé

Colorant jaune citron (tartrazine)

Colorant oxyde de titane

Colorant rouge fraise

Colorant rouge ponceau 4RD

ou rouge cochenille

Colorant vert menthe

Colorant vert pistache

Coques de noix de coco

Cystéine

Décors et inclusions de caramel

Dextramalt farine de blé malte

enzymatique

Dextrose

Diphosphate disodique -

Pyrophosphate acide de soude

Dorure à l’œuf

Éthylvanilline

Farine d’avoine malté

Farine d’orge malté enzymatique

(SF1, HDA)

Farine de blé et d’orge maltés (Zymax)

Farine de blé malté enzymatique

(Dextramalt) [existe en bio]

Farine de blé malté torréfié

Farine de blé malté aromatique

(Wheatone, Maltimax)

Farine de germes de blé

Farine de riz

Farine de seigle malté aromatique

(Flavamax)

Farine de seigle malté torréfiée

(Ryetone 240)

Farines d’orge torréfié (BBMF, Maltone,

Extratone, Roalt, DMF)

Fécule de pomme de terre

Flavamax farine de seigle malte

aromatique

Flocons d’avoine

Flocons de blé [existe en bio]

Flocons de seigle

Fralase

Fresh Cake

Fructose en poudre

Fudge

Galliasorb : sorbitol liquide

Gallibiscuit

Gallicrêpes : préparation pour crêpes

Gallidécor

Gallidonut : préparation pour la

fabrication des donuts

Gallifondant P83G

Galligen : base émulsifiante pour

génoise

Galligum G : farine de gomme de Guar

Gallimalt

Gallimousse : base émulsifiante pour

mousse et bavarois

Gallinap : préparation gélifiante pour

nappages pâtissiers

Gallinol

Gallipain : améliorant de panification

concentré

Gallisoft 90 %

Gallitem datem

Gélatine alimentaire en poudre 100

et 200 Bloom (dont poisson)

Gélatine en feuille qualité or

Glutamate de sodium

Gluten

LIStE DE PRoDUItS


SSOMMAIRE

2 Texturants, gélifiants, épaississants, liants

6 Agents d’enrobage

7 Émulsifiants

9 Stabilisateurs

10 Conservateurs de moelleux et fraîcheur

11 Acides et sels

12 Poudres à lever

13 Sucres, édulcorants

15 Arômes

15 Colorants concentrés en poudre

16 Ovoproduits

17 Farines et dérivés

18 Farines maltées et flocons

20 Mixes pâtisserie

21 Gamme boulangerie « Gallipain »

21 Laits en poudre

22 Noix de coco

23 Produits d’érable et cranberries

24 Liste des produits

Glycérine

Gomme adragante

Gomme arabique en poudre

Gomme Astragallia

Gomme de caroube

Gomme de tara

Gomme gellane

Gomme laque pâle décirée

ou gomme shellac

Gomme xanthane (différentes

granulométries)

Graines de sarrazin

Graines et mélanges de graines

Graisse végétale de coprah

hydrogénée 32/34

Huile de vaseline

Impertart

Inclusion et décors de céréales

Isomalt

Jaune d’œuf en poudre Gallia

Lactate de calcium

Lactose

Lactoserum

Lait de noix de noix de coco en poudre

Lait entier et lait écrémé en poudre

Lécithine de soja en poudre ou fluide

E322 (ayant des effets antioxydants)

Maltimax farine de blé malté aromatique

Maltitol en poudre

Maltodextrines

Milkovo : substitut d’œufs

Mix à meringues

Mono stéarate de glycérol 40 %

Muls’oil (émulsion à utiliser au pistolet)

Noix de coco grillée sucrée ou grillée non

sucrée médium

Noix de coco râpée extra-fine,

fine et médium

Nollibel P15

Nougasec

Œuf entier en poudre Gallia

Orge malté : Cristone 120

Pâte de noix de coco

Pectagel 843

Pectagel rose : stabilisateur pour sorbets

acides

Pectine amidée 325NH95

Pectine jaune spéciale pâtes de fruits

Pectine non amidée médium rapid set

Pectine non amidée rapid set

Pectine spéciale nappage NH et X58

Pépites d’érable

Phosphate tricalcique E341iii

Poudre à flan

Préparation pour flan et crème pâtissière

à chaud

Propionate de calcium

Ryetone 240 - farine de seigle malte

torréfié

Sauces et fourrages toffee,

caramel au lait…

Sel (chlorure de sodium)

Sirop d’érable (médium, ambré,

concentré)

Sirop d’orge malté

Sirop de glucose DE 40 confiseur

Sirop de glucose DE 40 pâtissier

Sirop de glucose DE 60

Sirop de glucose en poudre

(différent DE)

Sorbate de potassium

Sorbitol en poudre

Stab 2000 : stabilisateurs pour glaces

et crèmes glacées

Sucre d’érable

Sucre muscovado

Sucre pétillant

Sucre inverti

Sucre vanillé et sucre vanilliné

Super Neutrose : stabilisateur pour

sorbets

Talc

Tartrate de potassium

ou crème de tartre E336

Toffees

Vanilline : en poudre et fine mesh

Wheatone - farine de blé malte

aromatique

Zymax - farine de blé et d’orge malté

17, rue des Vieilles VignesZA Pariest - BP 86 - Croissy-Beaubourg77314 Marne-la-Vallée Cedex 2FRANCE

tél. +33 (0)1 64 62 74 20

fax +33 (0)1 64 62 74 36

[email protected]

www.louisfrancois.com

Ma

rs

20

14

CA

TA

LO

GU

E G

ÉN

ÉR

AL

catalogue gÉnÉralpoyet-corse.fr/catalogues/louisfrancois/catalogue 2014 fr.pdfde texture et...

Documents