cahier des charges appel d’offres relatif … · 3 - en matière de travaux, le chef du service...

1

Réf. IFREMER n° 14/5 210 195

CAHIER DES CHARGES

APPEL D’OFFRES RELATIF

AUX PRESTATIONS DE RESTAURATION COLLECTIVE

DU SITE IFREMER DE NANTES

Ifremer – Cahier des charges 2014 Restauration d’entreprise

sur 21

ARTICLE 1 - OBJET 1.1 - Prestations demandées 1.2 - Mode de distribution - horaires et durée des services 1.3 - Structure du repas ARTICLE 2 - ELABORATION DES MENUS 2.1 - Chronologie de cette élaboration - Affichage 2.2 - Descriptif des éléments du repas ARTICLE 3 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES 3.1 - Références générales 3.2 - Spécifications organoleptiques et gastronomiques ARTICLE 4 - CONDITIONS D’EXECUTION DES PRESTATIONS 4.1 - Dispositions générales 4.2 - Personnel 4.3 - Locaux 4.4 - Matériels 4.5 - Vêtements de travail du personnel du PRESTATAIRE ARTICLE 5 - VERIFICATION PAR L’IFREMER DE L’EXECUTI ON DE LA PRESTATION 5.1 - Contrôle permanent 5.2 - Contrôle par pièces comptables ARTICLE 6 - ASSURANCE DU PRESTATAIRE ARTICLE 7 - EXCLUSIVITE DU CONTRAT Annexe 1 : Calibrages alimentaires


sur 21

ARTICLE 1 - OBJET

Le présent Cahier des Charges a pour objet la description des clauses techniques applicables au restaurant d’entreprise de l’IFREMER, dont l’exploitation est confiée à un professionnel de la restauration collective, ci-après dénommé « le PRESTATAIRE ». D’une manière générale, le PRESTATAIRE s’engage à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue du bon fonctionnement du restaurant de l’IFREMER, et d'assurer le cas échéant d’autres prestations annexes comme des pauses café, des buffets et des cocktails. Les repas sont par principe préparés sur place dans les locaux de l’IFREMER. Toute exception significative devra être signalée à l'IFREMER dans l'offre du PRESTATAIRE. Le PRESTATAIRE déclare connaître parfaitement les locaux de l’IFREMER mis à sa disposition. Une visite sur site sera organisée dans le cadre du présent appel d’offres pour le garantir. Il doit, aux conditions fixées par le présent Cahier des Charges et par le Règlement de Consultation, assurer les déjeuners :

o aux personnels de l’IFREMER présents sur le site de Nantes dont les stagiaires et doctorants sous contrat avec l’IFREMER, à la condition qu’ils soient titulaires d’une carte d’accès délivrée par l’IFREMER ;

o aux stagiaires et doctorants accueillis à l’IFREMER sur le site de Nantes hors convention de stage ou contrat de thèse passé avec l'IFREMER ;

o aux participants aux colloques et réunions organisées par l’IFREMER sur son site de Nantes ;

o aux personnels d’entreprises liées à l’IFREMER par une convention de restauration inter-entreprise.

Le PRESTATAIRE est chargé du fonctionnement courant du restaurant, et notamment de :

o la mise en place et la gestion du personnel nécessaire au bon fonctionnement du service de restauration ;

o l’affichage des menus de la semaine dès le premier jour ouvré de la semaine ; o tous les achats de denrées et de boissons ; o l’entreposage et la conservation des denrées dans les locaux existants aménagés à

cette fin ; o la préparation des repas et de l’exécution du service et de l’entretien courant ; o la tenue de la caisse et de la comptabilité.

Le PRESTATAIRE est seul responsable de la gestion financière du restaurant de l’IFREMER et notamment vis-à-vis des fournisseurs. Il assume seul les prérogatives de l’employeur vis à vis de son personnel. Les prestations à effectuer sont définies dans le présent Cahier des Charges.


sur 21

RESPONSABLES HABILITES

Les représentants de l’IFREMER, sous l’autorité du directeur du centre Atlantique de l’IFREMER, sont :

1 - pour les affaires de fonctionnement courant, le Secrétaire Général du centre

Atlantique, 2 - en matière de sécurité, l’Ingénieur Sécurité du centre Atlantique, 3 - en matière de travaux, le chef du Service technique et logistique (STL), 4 - Pour toutes les prestations annexes telles que les réceptions, pauses café,

cocktails…une liste des personnes habilités à signer le bon de commande afférent aux prestations demandées sera communiquée au PRESTATAIRE.

Le suivi de l’exécution des prestations pourra également être assuré par la Commission restaurant et le Comité d’Hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail (CHSCT) du centre Atlantique de l’IFREMER. 1.1 - PRESTATIONS DEMANDEES 1.1.1 - Prestations administratives Il sera confié au PRESTATAIRE un certain nombre de tâches administratives et financières qui découlent du mode de fonctionnement du restaurant en libre service. Ces tâches concernent en particulier l’édition mensuelle des situations financières à fournir avec les factures. 1.1.2 - Repas en libre service Le PRESTATAIRE s’engage à assurer les déjeuners aux horaires fixés contre présentation de cartes d’accès. Le PRESTATAIRE est chargé de l’enregistrement des repas comptabilisés à l’aide des cartes d’accès des usagers. Ces cartes sont fournies aux usagers par les services administratifs de l’IFREMER. Le PRESTATAIRE perçoit directement en caisse les sommes dues par les clients extérieurs. Lorsqu’il y a des groupes de visiteurs à l’IFREMER, le PRESTATAIRE doit être informé par les responsables de l’accueil de ces visiteurs, la veille ouvrable du jour où le repas sera pris au plus tard. Les horaires de leurs repas seront aménagés pour limiter le temps d’attente des personnels de l’IFREMER du site de Nantes. 1.1.3 – Prestations annexes Le PRESTATAIRE peut proposer des prestations telles que pauses café, buffets et/ou cocktails, sur demande expresse de l’IFREMER. Ces prestations doivent pouvoir être d’un niveau propre aux réceptions dites « d’affaires » et non de restauration collective. Le personnel se devra d’avoir les compétences et la tenue requises à cette fin.


sur 21

Ces prestations font l’objet d’une commande spécifique de l’IFREMER et sont soumises à l'acceptation préalable par l'IFREMER du devis afférent. Elles peuvent se présenter sous la forme de :

o Pauses café servies, en accueil ou en collation., Elles comprennent, à la demande, du café et du thé, des boissons sans alcool et peuvent ou non être accompagnés de viennoiseries ;

o Buffets servis pour le déjeuner à l’occasion de colloques scientifiques par exemple, avec ou sans fourniture de boissons alcoolisées ;

o Cocktails dont un (1) ou deux (2) par an organisés par le Centre, avec ou sans fourniture de boissons alcoolisées.

Dans tous les cas, le fourniture d’alcools forts comme whisky ou digestifs est strictement interdite. Des prestations exceptionnelles autres que les prestations précitées pourront éventuellement être sollicitées par l'IFREMER. 1.2 - MODE DE DISTRIBUTION - ORGANISATION ET DUREE DES SERVICES 1.2.1 - Mode de distribution Le mode de distribution des repas servis au restaurant est le libre service avec distribution sur plateau. Une fois le repas terminé, les clients remettent leur plateau sur le système de rangement prévu à cet effet.

1.2.2 - Horaires Le PRESTATAIRE s’engage à servir les déjeuners sur les jours ouvrés de la semaine (5 au maximum) au restaurant. Les horaires exacts sont confirmés par note de service. La variété de l’offre alimentaire sera maintenue du début à la fin du service, de manière à ce que chaque usager puisse trouver une offre toujours variée et appétissante, quelle que soit son heure d’arrivée au restaurant. Au vu du nombre d’usagers, des aménagements horaires pourront être mis en place avec l’accord de l’IFREMER, en particulier en cas de tenue d'un colloque. Le PRESTATAIRE est tenu de respecter toute modification d’horaire portée à sa connaissance au plus tard la veille ouvrée de sa date d’effet. 1.2.3 - Durée des services Le PRESTATAIRE doit faire toute diligence pour assurer un service rapide de manière à éviter toute attente excessive pour le service des repas, notamment à la distribution des plats chauds et aux caisses. 1.3 - STRUCTURE DU REPAS Le PRESTATAIRE proposera la meilleure formule de restauration capable de satisfaire les usagers de l’IFREMER selon les critères actuels de restauration collective.


sur 21

1.3.1 - Formule de repas : Les convives du restaurant composent leur repas à leur convenance parmi les éléments de repas définis au paragraphe 2.2. ci-après.

o Salades :

Les usagers peuvent constituer chaque jour des salades à partir de divers ingrédients au choix à base de salades simples ou composées.

Ces ingrédients devront être étudiés pour permettre aux usagers de constituer un plat végétarien.

o Produits issus de l’agriculture biologique :

Le PRESTATAIRE veillera à proposer des produits issus de l’agriculture biologique, soit

par l’incorporation de ces produits dans la composition des repas, soit par la fourniture de plats « bios ».

1.3.2 – Ingrédients

Le pain, les assaisonnements (sel, poivre, moutarde, vinaigre, huile), les divers autres condiments (cornichons, olives, mayonnaise, ketchup, etc.) sont présentés en buffet en libre-service. Le pain est servi frais. On entend par « pain frais », un pain dont la fabrication est du jour et qui n’a subi aucune congélation.

1.3.3 - Boissons de table

Le PRESTATAIRE s’engage à vendre, uniquement pendant les repas, diverses boissons :

- eaux minérales, jus de fruits et autres boissons non alcoolisées ; - les seules boissons alcoolisées autorisées : vin, cidre et bière dans les quantités

autorisées par le règlement intérieur et en accord avec la direction du Centre.

Le réemploi des bouteilles en matière plastique utilisées pour la commercialisation des eaux de table ou d’autres boissons est interdit. Les usagers ont la possibilité de consommer à volonté de l’eau courante, en carafe, mise à leur disposition par l’IFREMER. Le PRESTATAIRE ne doit pas effectuer de promotion ou publicité concernant les boissons alcoolisées ou sucrées type soda, ou les confiseries. 1.3.4 – Plats de régime Des plats de régime peuvent être servis aux usagers du restaurant dont l’état de santé le justifie, sur présentation d’un certificat médical précisant le type de régime alimentaire prescrit.


sur 21

Pour permettre l’utilisation indifférenciée du restaurant, le PRESTATAIRE veillera à mettre chaque jour à disposition des usagers au moins un plat à base de poisson ou d’œufs ou de volaille, ou un plat végétarien.

1.3.5 – Plats/repas à thème Le PRESTATAIRE présentera, dans la limite d’une fois par trimestre au minimum, et sans frais supplémentaires, des plats/repas à thème avec l’accord de l’IFREMER. Dans ce cas, le PRESTATAIRE se chargera, à ses frais, de la décoration correspondant au thème proposé. 1.3.6 - Repas de Noël Un repas de fin d’année dit « repas de Noël » est prévu chaque année. Le PRESTATAIRE se chargera de la décoration à ses frais. Les spécifications techniques et financières seront déterminées d’un commun accord entre le PRESTATAIRE et l’IFREMER. Les frais supplémentaires seront partagés entre l’IFREMER, son Comité d’Etablissement et le PRESTATAIRE.

ARTICLE 2 - ELABORATION DES MENUS

2.1 - ELABORATION DES MENUS – AFFICHAGE Les projets de menus et de variantes affectés des coûts correspondants sont établis pour un mois donné par le PRESTATAIRE. L'IFREMER pourra les consulter sur demande et proposer toute modification qu'il jugera nécessaire. Les menus effectivement servis doivent être conformes au projet préparé. Toutefois, le PRESTATAIRE peut, en cours de réalisation, procéder à des modifications à condition que celles-ci :

- soient justifiées par les nécessités de l’approvisionnement ; - ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas et ne modifient pas

sa valeur nutritionnelle ; - soient communiqués au plus tard dans un délai de 24 heures précédant le repas.

Le PRESTATAIRE assure l’affichage hebdomadaire des menus avant l’entrée dans la ligne du libre-service. Les calibrages des composants du menu devront être établis sur les bases de l’annexe 1 jointe non limitative. 2.2 - DESCRIPTIF DES ELEMENTS DU REPAS Les éléments des repas offerts aux usagers devront être composés en tenant compte des prescriptions suivantes. Le PRESTATAIRE proposera une formule d’intégration optimale des « produits bio » dans ses propositions. Composition des repas.


sur 21

Les convives du restaurant de l’IFREMER de Nantes composent leur repas à leur convenance en choisissant parmi :

o un (1) hors d’œuvre, au choix parmi au moins quatre (4) dont des salades, o un (1) plat de viande et/ou de poisson, au choix parmi quatre (4) dont grillade

de bœuf et jambon blanc, o un (1) plat de légumes, parmi au moins trois (3), o un (1) fromage, au choix parmi au moins quatre (4), o un (1) dessert, au choix parmi au moins quatre (4).

Des suppléments de légumes sont servis sans frais aux convives qui le désirent à condition qu’ils viennent les chercher après avoir consommé la garniture accompagnant le plat principal. Le pain et les assaisonnements accompagnant le repas sont proposés à discrétion. Il sera mis à la disposition des convives le choix des boissons ci-après : a) boissons fraîches :

o eau minérale plate et gazeuse - 25cl o sodas - 25 cl o cidre ou bière - 25 cl o vin rouge 11° max– 25 cl

b) boissons chaudes : café, lait et thé nécessaires au fonctionnement de la cafétéria.

ARTICLE 3 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES

3.1 - REFERENCES GENERALES Les denrées servies doivent répondre aux dispositions des réglementations concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle d’entre elles. Le PRESTATAIRE doit respecter la réglementation européenne concernant les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). • Règlement (CE) n°1829/2003 du Parlement européen du 22 septembre 2003 concernant les

denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés, publié au J.O. de l’Union européenne du 18 octobre 2003

• Règlement (CE) n° 1830/2003 du Parlement européen du 22 septembre 2003 portant sur la traçabilité et l’étiquetage des OGM et la traçabilité des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale et produits à partir d’OGM publié au J.O. de l’Union européenne du 18 octobre 2003.


sur 21

Les denrées doivent en outre être conformes : • aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR ; • aux spécifications techniques et recommandations du Groupe d’étude des Marchés

Restauration Collective et Nutrition (G.E.M.R.C.N.) et notamment à la Recommandation Nutrition de août 2013 ;

- à la spécification technique n° B2-18-99 relative aux charcuteries ; - à la spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de

gros bovins en muscles ou piécées ; - à la spécification technique C9-01 relative au poisson congelé ou surgelé. 3.2 - SPECIFICATIONS ORGANOLEPTIQUES ET GASTRONOMIQ UES 3.2.1 - La préparation des aliments Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et tendre à se rapprocher de la qualité d’une bonne cuisine familiale. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire. Les assaisonnements doivent être simples. Les sauces lourdes et les condiments trop épicés doivent être évités. Les graisses cuites avec excès sont interdites. La préparation des plats doit être aussi rapprochée que possible de leur distribution, en raison des risques de développement microbien dans les préparations. 3.2.2 - La présentation des plats Le service est exécuté « à l’assiette » présentée au client et composée devant lui. Les parts de fromage découpées seront présentées sur des coupelles individuelles. 3.2.3 - La température des plats Tant pour des raisons sanitaires que gastronomiques, la température des plats doit être optimale à l’instant du service, qu’il s’agisse de plats chauds ou de préparations froides. Les plats chauds ne doivent jamais être refroidis en dessous de 65° C. En ce qui concerne les viandes rôties ou grillées, toutes les précautions doivent être prises pour que le maintien en température n’entraîne aucun dessèchement ni racornissement (en particulier : la cuisson et la découpe doivent être faites au dernier moment). 3.2.4 - Service des grillades Le service des viandes grillées se fait sur demande au comptoir des plats chauds.

ARTICLE 4 - CONDITIONS D’EXECUTION DES PRESTATIONS

4.1 - DISPOSITIONS GENERALES 4.1.1- Dispositions relatives aux consignes de sécurité


sur 21

L’ensemble des prestations, objet du présent contrat, est effectué par le seul personnel du PRESTATAIRE. Conformément à l’article R4512-2 du Code du Travail (Décret n° 2008-244 du 7 mars 2008 relatif au code du travail), il sera procédé, préalablement au début d’exécution du contrat, à une inspection commune des lieux de travail et des installations qui s’y trouvent. Cette inspection fera l’objet d’un procès-verbal, rédigé en deux exemplaires (un pour chacune des parties). Le PRESTATAIRE reçoit de l’Ingénieur Sécurité du centre Atlantique de l’IFREMER les consignes de sécurité applicables dans le cadre du présent contrat qui concerneront les salariés de son entreprise à l’occasion de leur travail. Un plan de prévention est rédigé en tant que de besoin. 4.1.2- Dispositions relatives à l’hygiène alimentaire Les textes principaux et documents de référence applicables en restauration collective sont les suivants : Réglementation communautaire :

o Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, dont les dispositions des articles 14 à 20 s’appliquent à compter du 1er janvier 2005 (obligation de retrait ou rappel de denrées dangereuses, obligation de notification aux autorités compétentes, obligation de traçabilité) (JOCE du 01 février 2002)

o Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 25 juin 2004)

o Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JOCE du 25 juin 2004)

Réglementation française :

- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant (Annexe II)

- Arrêté interministériel du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et à l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale (JO du 31 mars 1977)

4.2 - PERSONNEL 4.2.1 - Recrutement et rémunération Le PRESTATAIRE recrute et rémunère le personnel affecté au fonctionnement du restaurant et l’emploie sous sa seule responsabilité. Parmi son personnel, un gérant et un chef de cuisine hautement qualifié doivent obligatoirement figurer : les deux rôles peuvent être tenus par la


sur 21

même personne dans la mesure où elle cumule les deux compétences. Les cuisiniers et aides de cuisine doivent avoir la qualification requise pour la profession exercée. Le PRESTATAIRE doit s’engager à ce que les prestations soient réalisées avec les salariés employés régulièrement au regard des articles L143-3, L143-5 et L-220-3 du code du travail. Le PRESTATAIRE s’engage à reprendre les personnels en service au restaurant de l’IFREMER au 30 juin 2014 conformément aux dispositions de la convention collective nationale du Personnel des Entreprises de la Restauration de Collectivités en vigueur (Avenant n° 3) suivant les dispositions de l’article L-1224-1 du Code du Travail. 4.2.2 - Législation du travail Le PRESTATAIRE s’engage à appliquer l’ensemble des dispositions légales et réglementaires en matière de droit de travail, de législation sociale y compris les droits syndicaux, de législation sanitaire et de législation fiscale. L’IFREMER se réserve le droit de s’assurer à l’intérieur des locaux du restaurant, du respect par le PRESTATAIRE des lois et règlements en vigueur, sans préjudice de l’entière responsabilité du Chef d’Entreprise. En particulier, le PRESTATAIRE s’engage à prendre toutes dispositions pour faire assurer sous sa propre responsabilité la surveillance médicale de son personnel. Les salariés doivent, avant leur prise de fonction au restaurant de l’IFREMER, avoir été reconnus aptes à leur poste de travail par les services de médecine du Travail dont ils relèvent. Le PRESTATAIRE devra veiller à ce que qu’aucune personne reconnue atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ne soit autorisée à travailler dans la zone de manipulation de denrées alimentaires. Le PRESTATAIRE veillera également à ce que ses personnels suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire et que les effectifs soient suffisants pour permettre un fonctionnement optimal du restaurant. L’IFREMER peut demander au gérant de soumettre, le cas échéant, des salariés du PRESTATAIRE à une visite médicale de contrôle. L’IFREMER peut s’opposer au maintien en fonction d’un ou plusieurs salariés du PRESTATAIRE pour motif valable et dûment justifié sans que sa responsabilité puisse être engagée de ce fait. Le PRESTATAIRE s’engage dans ce cas à remplacer sans délai le personnel en cause pour assurer le bon fonctionnement du restaurant. 4.2.3 - Plan de travail - Répartition des tâches Le PRESTATAIRE dresse le plan de travail pour l’ensemble de son personnel, compte tenu des besoins fonctionnels définis par l’IFREMER, ainsi que les fiches de travail individuelles et communique ces documents au Secrétaire Général du centre Atlantique de l’IFREMER, lequel peut formuler toutes observations quant à la répartition et à l’importance du personnel mis en place. 4.2.4 - Absences du personnel


sur 21

Le PRESTATAIRE est tenu de remplacer un membre absent pour congés, maladie ou formation de son personnel dès que possible et au plus tard dans les deux jours ouvrables, par une personne de même qualification. 4.2.5 - Retrait d’un salarié Le PRESTATAIRE doit avertir l’IFREMER au moins un mois à l’avance de tout retrait d’un (ou plusieurs) de ses salariés normalement affectés en permanence à l’exécution du présent contrat, ainsi que des motifs de ce retrait. Ce délai doit être mis à profit par le PRESTATAIRE pour prendre toutes les mesures nécessaires afin de pourvoir au remplacement du salarié par un salarié d'un niveau de qualification équivalent, pour que le service n’en souffre pas. 4.2.6. – Formation professionnelle Le PRESTATAIRE devra veiller à anticiper les besoins de mise à niveau et de perfectionnement du personnel affecté au service de restauration. Le PRESTATAIRE devra assurer la formation professionnelle continue de son personnel en y affectant les moyens nécessaires en respectant l’obligation légale d’y consacrer un pourcentage de la masse salariale. La formation pourra porter notamment sur les domaines suivants :

- l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments, - les mesures concernant le déplacement et le stockage des denrées, - l’entretien des locaux et des matériels, - la sensibilisation des salariés aux gestes et postures de travail en restauration

collective, - la sécurité et la prévention des risques professionnels, - l’organisation du travail, - la nutrition, - la réception des denrées, - la livraison et la distribution, - le développement durable, - la qualité, - la relation au client et sa satisfaction.

La formation devra être adaptée aux contraintes spécifiques des installations en place. 4.3 – LOCAUX L’IFREMER met à la disposition du PRESTATAIRE les locaux et le matériel du restaurant lui appartenant. Le PRESTATAIRE dispose de ces locaux à titre précaire et gratuit sans occupation privative. Cette occupation cesse obligatoirement avec la fin de contrat, que ce soit à une date contractuelle ou toute autre date (ex. résiliation). Le PRESTATAIRE ne peut pas établir d’autres installations fixes, ni modifier celles existantes, sans l’autorisation de l’IFREMER.


sur 21

4.3.1 - Etat de lieux et inventaires contradictoires ; conformité des installations à la réglementation en vigueur. Un état des lieux et un inventaire, contradictoires entre les parties, sont établis préalablement à la prise en charge de la gestion du restaurant par le PRESTATAIRE. L’état des lieux note la conformité des installations à la législation en vigueur. Si ce n’est pas le cas, l’IFREMER est tenu d’y remédier aussi rapidement que possible. Il en est de même si, au cours de la période d’exécution du contrat, l’installation cesse d’être conforme à la législation ou à la réglementation, le PRESTATAIRE se devant d’aviser l’IFREMER dès qu’il en est informé. Un contrôle de l’état des lieux et du matériel est établi en fin de contrat. 4.3.2 - Entretien des locaux Le PRESTATAIRE assure, selon les règles de l’art, le maintien en parfait état de propreté et l’entretien courant de tous les locaux (cuisine et annexes, monte-charge, salles de restaurant et locaux accueillant les prestations annexes) ainsi que des abords utilisés pour la livraison des marchandises et denrées alimentaires. L’évacuation des déchets ou des emballages vides est effectuée par les soins de l’IFREMER et à ses frais. L’IFREMER est responsable du maintien en bon état des peintures et des murs, ainsi que des hottes et de leurs filtres et des caniveaux. Le PRESTATAIRE assure le nettoyage des sols, des revêtements, des plafonds, murs et de l'intérieur des vitres des locaux mis à sa disposition. Le PRESTATAIRE fournit les appareils, matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage et d’entretien courant dont il a la charge et qui doivent être techniquement adaptés à l’usage pour lequel ils sont utilisés. Ces appareils, matériels et produits doivent répondre à la réglementation en vigueur. Le PRESTATAIRE fournit le linge nécessaire au nettoyage des locaux, des matériels et au service et en assure à ses frais le blanchissage. Si le PRESTATAIRE n’effectue pas des travaux normalement à sa charge, dont la réalisation s’impose de façon urgente pour des raisons de sécurité et d’hygiène, l’IFREMER en assure l’exécution dans les délais les plus rapides. Le PRESTATAIRE lui est redevable des frais correspondants. Le montant de ces frais est déduit des sommes dues au PRESTATAIRE en rémunération de ses prestations. 4.3.3 – Réparations Le PRESTATAIRE doit signaler sans délai à l’IFREMER toute panne nécessitant des réparations. Les frais d’entretien autres que ceux de l’entretien journalier, les frais de réparation ou de mise en conformité des installations immobilières sont pris en charge par l’IFREMER dans les


sur 21

seuls cas où ils sont dus à la vétusté ou à une utilisation normale et non reconnus imputables à la négligence ou la faute du PRESTATAIRE. Dans le dernier cas, leur montant viendrait en déduction des versements dus au PRESTATAIRE. L’IFREMER se réserve la faculté d’effectuer tous les travaux qu’il juge nécessaires. L’exécution de ces travaux ou réparations ne doit en aucun cas nuire aux conditions d’hygiène de la préparation et de la distribution des repas. Le PRESTATAIRE doit supporter sans indemnité les troubles qui pourraient en résulter à condition que ces travaux ne l’obligent pas à modifier le service de façon importante, ni à augmenter son effectif en personnel. Les installations peuvent faire l’objet de visites effectuées par le CHSCT du centre Atlantique de l’IFREMER. 4.3.4 - Clauses particulières Le PRESTATAIRE est tenu de signaler à l’IFREMER dès qu’il en a eu connaissance, tout événement qui risquerait d’entraîner des dégradations aux locaux. A défaut, il deviendrait lui-même présumé responsable de ces dégradations. Toute dégradation causée aux locaux et qui résulterait de faute ou de négligence du personnel du PRESTATAIRE est réparée à ses frais. Lors des visites d’inspection, les remarques ou observations sont notées sur un cahier prévu à cet effet, et contresignées par le Secrétaire Général du centre Atlantique de l’IFREMER et le gérant avec un délai de mise en œuvre. L’Ingénieur Sécurité du Centre Atlantique de l’IFREMER a accès aux locaux en permanence. 4.4 - MATERIELS 4.4.1 - Gros matériel L’IFREMER met à la disposition du PRESTATAIRE le gros matériel (installations frigorifiques, meubles, monte-charge, batterie de cuisine, matériel de salle à manger, etc.) en bon état de fonctionnement. Cette mise à disposition est faite à titre gratuit. Elle cesse avec la fin du contrat, à une date contractuelle ou en cas de résiliation. Comme pour les locaux, un inventaire contradictoire entre les parties est établi préalablement à la prise en charge du matériel par le PRESTATAIRE. Un inventaire de contrôle est ensuite établi en fin de contrat par le Secrétaire Général du centre Atlantique de l’IFREMER et contresigné par le gérant. Le PRESTATAIRE se charge du nettoyage, du maintien en parfait état de propreté et de l’entretien courant du gros matériel mis à sa disposition. 4.4.2 - Petit matériel L’IFREMER met à la disposition du PRESTATAIRE le petit matériel (vaisselle, verrerie, plateaux, couverts, etc.). Ce petit matériel fait également l’objet d’un inventaire contradictoire, initial, comme le gros matériel, puis annuel et en fin de contrat. Le PRESTATAIRE a la charge du nettoyage et de l’entretien de ce matériel. Le PRESTATAIRE garde à sa charge la fourniture et l’entretien de la coutellerie de cuisine.


sur 21

4.4.3 - Renouvellement du matériel L’IFREMER assure le renouvellement du gros matériel et en supporte la charge sauf si la nécessité de ce renouvellement est imputable à la négligence ou à la faute du PRESTATAIRE. Le PRESTATAIRE est responsable du fonctionnement du gros matériel pendant toute la durée du contrat. L’IFREMER prend à sa charge les révisions périodiques et les réparations résultant d’une usure normale. L’IFREMER assure le renouvellement du petit matériel (vaisselle, verrerie, couverts, etc.) sous réserve que les pourcentages de casse et de perte ne dépassent pas la norme de 10 % par an en quantité pour chaque matériel. Au-delà de ce pourcentage, le renouvellement doit être assuré par le PRESTATAIRE et à ses frais. 4.4.4 - Entretien du matériel 4.4.4.1 - L’IFREMER assure l’entretien technique du matériel de cuisine, des salles à manger et des installations frigorifiques. Le PRESTATAIRE assurant le stockage de ses denrées dans les installations de l’IFREMER, la responsabilité de l’IFREMER peut être engagée :

- en cas de défectuosité dans le fonctionnement des chambres froides, - en cas d’absence de moyens de fermeture à clé des meubles de stockage.

Toutefois, le PRESTATAIRE doit avoir prévenu le représentant de l’IFREMER dès la constatation de ces faits.

4.4.4.2 - Le PRESTATAIRE a la charge du nettoyage courant du gros et du petit matériel. Si le PRESTATAIRE n’effectue pas les travaux de nettoyage normalement à sa charge et dont la réalisation s’impose de façon urgente pour des raisons de sécurité ou d’hygiène, l’IFREMER peut en faire assurer l’exécution dans les délais les plus rapides aux frais du PRESTATAIRE. Le montant de ces frais vient en déduction des sommes dues au PRESTATAIRE. Le PRESTATAIRE fournit les matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage dont il a la charge. Ces matériels et produits doivent être agréés par l’IFREMER, en particulier en matière de non toxicité et de respect de l’environnement, et être en conformité avec la réglementation en vigueur.

4.4.5 - Fluides – Energies L’IFREMER assure au PRESTATAIRE à titre gratuit, sous réserve des cas de force majeure, la fourniture de fluides (eau, chauffage, ventilation, électricité, etc…). Le gérant du PRESTATAIRE veillera à la gestion raisonnable de ces fluides, et en particulier à l’extinction des luminaires hors des services, à la fermeture des portes et fenêtres en période de chauffage, à la fermeture des robinets d’eau potable, etc.


sur 21

4.4.6 – Sécurité L’IFREMER a en charge l’entretien des réseaux et matériels relatifs à la sécurité. 4.5 - VETEMENTS DE TRAVAIL DU PERSONNEL DU PRESTATA IRE Outre les recommandations de grande propreté vestimentaire et corporelle, le PRESTATAIRE devra assurer le renouvellement au minimum journalier de la tenue. Le PRESTATAIRE a en charge la fourniture, le nettoyage et l’entretien des vêtements de travail. Les petits matériels de sécurité tels que chaussures de sécurité, gants, tabliers, etc. dont l’utilisation est exigée par la réglementation en vigueur, sont également à la charge du PRESTATAIRE.

ARTICLE 5 - VERIFICATION PAR L’IFREMER DE L’EXECUT ION DE LA PRESTATION

5.1 - CONTROLE PERMANENT L’IFREMER peut, à tout moment soit par lui-même, soit par l’intermédiaire du CHSCT, et sans en référer préalablement au PRESTATAIRE, procéder à tous les contrôles qu’il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du présent contrat signé. Pour exercer ces contrôles, l’IFREMER peut à tout moment, à ses frais, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, notamment :

- services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Répression des Fraudes (DGCCRF) ; - Direction départementale de la Protection des Populations (DDPP) ; - Agences régionales de santé (ARS).

Les différentes analyses réalisées conformément à la réglementation en vigueur sont prises en charge par l’IFREMER. Les résultats sont communiqués dès réception au PRESTATAIRE. 5.2 - CONTROLE PAR PIECES COMPTABLES Afin que les contrôles prévus ci-dessus puissent s’exercer pleinement, en ce qui concerne notamment la qualité et les caractéristiques des denrées achetées par le PRESTATAIRE, l’IFREMER peut accéder à la comptabilité du PRESTATAIRE, se rapportant à la gestion du restaurant de l’IFREMER : feuilles de consommations journalières, factures à l’appui, attestant de l’origine des produits, fiches de stocks, situations financières, compte financier, etc. Les pièces comptables doivent être conservées à la disposition de l’IFREMER pendant toute la durée du contrat. L’IFREMER peut en outre demander toute information utile justifiant la décomposition du prix de revient de chaque repas. 5.3 – CONTROLE ET REUNIONS DE CONCERTATION


sur 21

Des réunions de concertation avec le PRESTATAIRE seront organisés régulièrement à l’initiative de la direction de l’IFREMER. Ces réunions d’échanges permettront de discuter des améliorations à apporter à la prestation qu’elles soient liées aux équipements techniques ou aux prestations de restauration elles-mêmes. La Commission restaurant réunit pour ce faire le gérant du PRESTATAIRE et des représentants des usagers du restaurant sous la présidence du Secrétaire Général du centre Atlantique de l’IFREMER : un minimum de 6 réunions par an est prévu. Elles peuvent donner lieu à compte-rendu. Une enquête de satisfaction est organisée chaque année par le PRESTATAIRE qui la dépouille et en présente les conclusions en Commission restaurant : les améliorations souhaitables sont examinées dans ce cadre, puis mises en œuvre.

ARTICLE 6 - ASSURANCE DU PRESTATAIRE

Responsabilité civile Le PRESTATAIRE doit souscrire auprès d’une compagnie notoirement solvable, une assurance de responsabilité civile couvrant d’une manière suffisante la responsabilité qu’il peut encourir à l’occasion des accidents corporels et matériels pouvant survenir du fait de son exploitation et notamment en matière d’intoxication alimentaire et d’empoisonnement. L’assurance couvrant l’ensemble de ces risques est maintenue pendant toute la durée du contrat. Le PRESTATAIRE est tenu de remettre à l’IFREMER une copie de cette police et de justifier du paiement régulier des primes correspondantes au lancement du contrat et à ses renouvellements.

ARTICLE 7 - EXCLUSIVITE DU CONTRAT

Il est rigoureusement interdit au PRESTATAIRE de faire des achats pour le compte d’un tiers ou de procéder à des cessions de denrées. Toute utilisation des locaux ou de matériels pour une destination autre que prévue et tout prêt de matériel doivent faire l’objet d’une autorisation préalable et écrite signée par le Secrétaire Général du centre Atlantique de l’IFREMER.


sur 21

ANNEXE 1 : CALIBRAGES ALIMENTAIRES Hors d'œuvres

Prestations alimentaires Grammages

nets servis Pièces /portions

Andouille beurre 40

Artichaut vinaigrette 180

Avocat 1/2

Betterave rouge 130

Boudin 50

Carottes râpées 130

Céleri / œuf mayonnaise 120

Céleri rémoulade 130

Cervelas vinaigrette 40

Champignons à la crème 100

Champignons à la grecque 110

Chou blanc ou chou rouge

vinaigrette

120

Chou fleur à la grecque 110

Chou fleur vinaigrette 120

Cœur de palmier 100

Concombre à la crème 110

Coquille de saumon macédoine

(70g)

40

Crêpe garnie 50

Crevettes grises beurre 50

Fenouil en salade 130

Filet de colin Bellevue 70

Filet de hareng pommes à l'huile

(80gr)

40

Fond d'artichaut macédoine 110

Friands 50

Frisée aux lardons 110

Galantine 50

Haricots blancs en salade 110

Maquereau vin blanc (1 filet)

pommes à l’huile 80

Mortadelle 40

Museau vinaigrette 40

Oeuf dur mayonnaise 3 demi

Oeuf dur mayonnaise (50gr) et

macédoine 1

Pamplemousse 1/2

Pâté 40

Poireau vinaigrette 120

Quiche lorraine 70

Radis 1/3 botte

Radis noirs à la crème 120

Ratatouille froide 120

Rillettes 40

Rollmops pommes à l'huile 1/2

Rosette de Lyon 40

Salade de riz 120

Salade niçoise 120

Salade piémontaise 100

Salade de saison 100


sur 21

Salami 40

Sardines à l'escabèche 2

Saucisson 40

Terrines 50

Tomates 110

Plats garnis

Prestations alimentaires Grammages nets servis Pièces/portions Andouillette 140 Assiette anglaise 120 Bavette 120 Beignets de morue 140 Blanquette de veau 150 Bœuf braisé / bourguignon /

daube

150

Boudin (noir ou blanc) 140 Brochette de mouton 130 Brochette de porc 130 Brochette de volaille 130 Canelloni 4

Cassoulet 160 Chipolatas 150 Coq au vin 270 Coquelet 230 Côtes d'agneau (2 côtes) 130 Côte de porc 140 Côte de veau 150 Crêpes garnies en plat 150 Ou 3 Crépinette au four 150 Couscous (viande) 200 Croque-Monsieur 1

Echine demi-sel 150 Emincé de porc 150 Entrecôte 130 Epaule d'agneau sans os 130 Epaule de veau 130 Escalope de volaille 110 Escalope de porc 120 Faux filet grillé 120 Feuilleté 110 Filet de poisson 150 Filet de porc 130 Foie de génisse 130 Gigot d'agneau 130 Gratin de poisson 150 Hachis Parmentier 180 Jambon dégraissé 90 Jarret de porc 170 Lapin 200 Limande 220 Merlan 200 Morue 130 Œufs (cocotte / omelette /

brouillés) 3

Osso bucco 180


sur 21

Paëlla 160 Palette de porc 140 Paupiettes de volaille 140 à 160 Pavé de rumsteak 120 Petite friture 200 Pied de porc 2 demi

Poitrine de veau farcie 140 Poivrons farcis 130 Porc en civet 160 Pot au feu sans os 160 Poularde au riz 300 Poulet chasseur 250 Poulet rôti 250 Quenelles 160 Raie 200 Ravioli 18 Rôti de bœuf 120 Rôti de dindonneau 120 Rôti de porc échine 140 Rôti de porc longe 130 Roussette 180 Saucisse (Montbeliard, Morteau,

Toulouse)

130

Saucisse de Francfort 120 3 Saucisse de Strasbourg 150 3 Sauté de bœuf 160 Sauté de dindonneau sans os 150 Sauté de mouton sans os 140 Sauté de porc 160 Sauté de veau 160 Steak à cheval (1 œuf) 100 Steak grillé 120 Steak haché 120 Steak tartare 120 Tendron de veau 180 Tête de veau 250 Tomates farcies 130 2 Tranche de cabillaud pané 180 Tripes lyonnaises 300 Truite meunière 200 Veau braisé 140 Vol au vent garni 200

Fromages


nets servis

Pièces /

Portions

Blanc de campagne 60

Bleu 50

Bleu de Bresse 40

Boursin portion 1

Brie 1/40

Buchette paille/face 1/6

Camembert 45 % mg 1/6

Cantal 40

Carré de l'Est 40

Comté 40


sur 21

Coulommiers 1/6

Crème de gruyère 2

Demi-sel 1

Gruyère de table 40

Petit Gervais 2

Pont l'Evêque 40

Port Salut 40

Reblochon 40

Rouge de Hollande 40

St-Marcellin 1/2

Saint Nectaire 40

Saint-Paulin 40

Tomme fraîche 40

Yaourt 12 cl

Desserts


nets servis Pièces /

portions Orange 150-170

Ananas 150-170

Clémentines 150-170

Pomme golden 150-170

Banane 150-170

Abricots 150-170

Pêche 150-170

Poire Comice 150-170

Melon 200

Prune 150-170

Brugnon 150-170

Fraises 150-170

Poire 150-170

Raisin rouge 150-170

Raisin blanc 150-170

Mirabelles 150-170

Framboises 150

Pruneaux au sirop 120

Pêches au sirop 120

Abricots au sirop 120

Compotes 130

Crème vanille / chocolat / café 130

Gâteau semoule 130

Gâteau riz 130

Mousse chocolat 130

Crêpes 2 Opéra 60

Part de tarte / tartelette 60-80

Salade de fruits 120

Savarin chantilly 60

Bavarois citron 60

Charlotte 90

Choux à la crème / éclair 60

cahier des charges appel d’offres relatif … · 3 - en matière de travaux, le chef du service...

Documents