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C a h i e r R e c e t t e s

L e v a i n s

Qu’est ce qu’un levain ? Traditionnellement, le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine, d’eau, sans ajout de levure boulangère, et entretenu par des rafraîchis. Se développent alors des micro-organismes qui déterminent les arômes du pain : les ferments sauvages (levures) et les bacilles lactiques (bactéries). La fabrication d’un levain traditionnel est un processus qui exige beaucoup de temps et de maîtrise technique.

Les levains SAPORE : Un levain SAPORE est un levain prêt à l’emploi, utilisable tel quel, à incorporer directement dans le pétrin avec les ingrédients de départ. Il a bénéficié de tout le savoir-faire Puratos pour restituer tous les avantages d’un levain traditionnel, sans ses contraintes habituelles de fabrication.

Il existe 2 catégories de levains SAPORE :

• Levain liquide

• Levain en poudre

Comment utiliser un levain SAPORE ? Les levains liquides s’incorporent dans le pétrin selon des dosages flexibles (pour varier l’intensité du goût souhaité, selon la recette choisie, etc.).

A partir de 100 g de levain liquide ajouté, il est recommandé de retirer de 40 à 50 g d’eau. D’autre part, leur avantage incontestable est que nos levains liquides sont autorisés dans le Pain de Tradition Française* ou encore pour le Pain au Levain* tels que définis dans le Décret Pain 1993*.

Les levains en poudre (toastés ou non) s’incorporent également directement dans le pétrin, avec des dosages variables de 2 à 5% sur le poids de farine. Le levain en poudre apporte des notes originales dans vos fabrications, sans que vous ayez à adapter le moindre paramètre de votre process ! Quant au levain toasté, il est grillé sur des tambours, afin qu’il dégage des arômes torréfiés-maltés et apporte une coloration différente de la mie.

Avec les levains SAPORE, plus on laisse fermenter longtemps la pâte, plus les arômes vont se développer.

*Rappel Décret pain 1993Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: « pain au levain » les pains de tradition (article 2) fabriqués à partir du levain défini à l’article 4 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre.

2 • Levains Puratos

Selon les températures de fermentation et la dureté du levain, des notes aromatiques différentes se développeront :

Levain SAPORE liquide ou en poudre, En direct :

Intérêt de la méthode de travail : • Souplesse de la pâte • Facilité d’utilisation• Maitrise des coûts liés à l’entretien d’un levain

(main d’œuvre, temps etc…)

Impact sur le produit fini : • Amélioration du goût • Excellente conservation• Large palette de saveurs disponible selon le levain

utilisé• Régularité de fabrication

Poolish :

Intérêt de la méthode de travail : • Augmente l’extensibilité de la pâte ce qui lui donne

une meilleure tolérance pendant la fermentation• Aide pour le travail de farine tenace

Impact sur le produit fini : • Favorise l’alvéolage • Améliore le goût sans excès d’acidité• Mie de couleur crème• Coup de lame bien défini• Améliore la conservation

Inconvénient : • Ne permet pas l’appellation pain au levain

Pâte Fermentée :

La pâte fermentée était autrefois utilisée pour maintenir le pouvoir fermentaire des pains, et faisait office de levure

Intérêt de la méthode de travail : • Apporte de la force à la pâte

Impact sur le produit fini : • Développement des arômes grâce à cette première

fermentation• Améliore la conservation

Inconvénient : • Nécessite de pouvoir stocker une quantité de pâte

fermentée importante et nécessite de nombreuses manipulations

Levain dur :

Intérêt de la méthode de travail : • Souplesse de la pâte• Lissage de pâte plus rapide

Impact sur le produit fini : • Oriente la fermentation vers des notes acétiques• Croute épaisse et craquante• Bonne mâche avec une consistance à la fois

élastique et agréable• Améliore la conservation

Inconvénient : • Cette technique peut donner des pâtes collantes

plus difficiles à travailler

Les différentes techniques de fermentation utilisées par nos experts dans ce cahier recettes :

20-25°C

30-35°C

Levain Dur Levain Liquide

AcidesAcétiques

AcidesLactiques

Levain SAPORE liquide ou en poudre, En direct :

Pâte Fermentée :

Poolish : Levain dur :

Levains Puratos • 3

En D

IREC

t

Ingrédients Poids en g En %Farine de meule T80 1000 100Eau 600 60Puratos SAPORE Oracolo 100 10Puratos SAPORE Traviata 20 2Puratos Levure fraiche Levante 10 1Sel 20 2Eau de bassinage 50 5

Méthode de travailPétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 25°C Pointage 1h Division / Mise en forme 3 x 150 g Repos 15 min Façonnage Boulage léger puis mise en banneton fariné Apprêt 1h30 à 26°C Décors / Coup de lame Un coup de lame sur chaque boule Cuisson 20 min à 240°C

L’ancestral

Commentaire sur la recette :

Le levain Sapore Oracolo utilise comme base une farine de seigle, et sa fermentation est orientée vers une acidité acétique. La douceur d’une farine écrasée sur meule permet d’associer le goût de longue fermentation au travail de cette farine plus complète pour un pain authentique


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RO

ID

Ingrédients Poids en g En % Farine de tradition T65 1000 100Eau 600 60Puratos SAPORE Alcina 250 25Puratos Levure fraîche Levante 2 0.2Sel 20 2Eau de bassinage 50 5

Commentaires Température de base 65°C

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première puis 7 min en deuxième Température de pâte 26°C Pointage 1h avec un rabat à mi-temps Façonnage Plier en portefeuille puis abaisser la pâte à 3 cm sur une couche farinée Apprêt 16h à 11°C Décors / Coup de lame Détailler des bandes puis torsader à la mise au four Cuisson 22 min à 240°C / 10 min ouras ouvert

Le Pain au Levain

Commentaire sur la recette :

Sapore Alcina est un levain de blé qui apporte des notes de fruits (pomme verte, raisins) et de longue fermentation aux pains.


En D

IREC

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Ingrédients Poids en g En% Farine Tradition T65 1600 80Farine T80 400 20Eau 1000 50Puratos SAPORE Alcina 400 20Puratos SAPORE Othello 60 3Puratos Levure fraîche Levante 20 1Sel 50 2.5Eau de bassinage 200 10

CommentairesMettre tous les ingrédients au départ du pétrissage et garder 200 g d’eau pour bassiner 2 min avant la fin.

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 3 min en première vitesse puis 7 min en deuxièmeTempérature de pâte 24°CPointage 1hDivision / Mise en forme 2000 g et boulerRepos 1hFaçonnage Pain longApprêt 2h à 26°CDécors / Coup de lame Fariner à la farine de seigle et lamer en polkaCuisson 45 min à 250°C

Le Pain d’antan

Commentaire sur la recette :L’association des levains de froment et de seigle permet d’obtenir des pains au goût typé et contrasté. Leur mie colorée aux notes de caramel et de torréfaction ne présente pas d’excès d’acidité grâce à la prédominance du levain de froment.


PâtE

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MEn

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Commentaires Faire la pâte fermentée la veille et bloquer au froid 5°C. Faire tremper le mélange minestrone la veille.

Méthode de travail Pétrissage (spirale) Faire une autolyse de 30 min avec la farine et l’eau de la recette, puis pétrir tous les ingrédients 3 min en première vitesse et 7 min en deuxièmeTempérature de pâte 24°CPointage 1h avec rabatDivision / Mise en forme 500 g bouléRepos 45 minFaçonnage Pain courtApprêt 1h à 26°CDécors / Coup de lame 1 coup de lameCuisson 30 min à 250°C

Ingrédients g %Farine de Tradition T65 2000 100

Eau 1300 65

Puratos Levure fraiche Levante 20 1

Pâte fermentée 600 60

Sel 40 4

Mélange Minestrone pré-trempé 600 60

Ingrédients Pâte fermentée g %Farine de Tradition T65 1000 100

Eau 580 58

Puratos SAPORE Alcina 200 20

Puratos Levure fraîche Levante 2 0.2

Sel 20 2

Le Minestron

Commentaire sur la recette :Originaire de Lombardie, en Italie, le mélange minestrone est la base de la soupe traditionnelle du même nom. Cette recette tire le meilleur parti des légumes d’hiver et de leurs bienfaits. Grâce à la pâte fermentée, le pain garde un goût légèrement acidulé obtenu grâce à une longue fermentation. Le mélange minestrone est composé de graines d’épeautre, lentilles rouges, lentilles blondes, lentilles vertes, azukis, pois cassés, haricots blancs, rouges, noirs.


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RO

ID

Ingrédients Poids en g En %Farine de Tradition T65 900 90Farine d’Amarante 100 10Eau 650 65Puratos SAPORE Alcina 100 10Puratos Levure fraîche Levante 7 0.7Sel 18 1.8

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 26°C Pointage 1h puis mise au frigo à 2°C pendant 16h Division / Mise en forme 330 g Repos 45 min à température ambiante Façonnage En baguette, faire deux plis puis rouler dans la semoule de maïs Apprêt 1h30 à 26°C Cuisson 22 min à 240°C

La Baguette Amarante

Commentaire sur la recette :Les amarantes (ou amaranthes) sont des plantes originaires d’Amérique du Sud. Certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles, ou encore pour leurs graines dont on peut faire de la farine. En combinaison avec les notes lactées du Sapore Alcina, la farine d’amarante apporte une saveur «noisette» pour créer un pain savoureux et atypique.


POO

LISh

Commentaires

Faire la poolish la veille en lissant bien la pré-fermentation. Couvrir et laisser fermenter pendant 12h à température ambiante. Faire tremper les graines de Quinoa dans l’eau la veille.

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 25°C Pointage 1h Division / Mise en forme 330 g Repos 10 min Façonnage En baguette avec un bout pointu Apprêt 1h15 à 26°C Décors / Coup de lame Fariner puis donner deux coups de lame Cuisson 22 min à 240°C

Ingrédients g %Farine de Tradition T65 670 100Eau 310 46Poolish 661 98Puratos SAPORE Alcina 50 7.5Puratos Levure fraîche Levante 6 0.9Graines de Quinoa 250 37Sel 18 2.7

Ingrédients poolish g %Farine de Tradition T65 230 70Farine de Kamut 100 30Eau 330 100Puratos Levure fraîche Levante 1 0.3

La Baguette d’Emilie

Commentaire sur la recette :Le Kamut, ou le «blé de Khorasan» tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l’Iran. Avec une teneur en protéines plus élevée que le blé tendre il se prête bien à la panification, apportant une saveur subtile de fruits secs.


En D

IREC

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Ingrédients Poids en g En %Farine de Tradition T65 900 90Farine de Sarrasin 100 10 Eau 600 60Puratos SAPORE Oracolo 100 10Puratos Levure fraîche Levante 10 1Sel 20 2Eau de bassinage 50 5

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième vitesse Température de pâte 25°C Pointage 1h Division / Mise en forme En boule de 1 kg Repos 15 min Façonnage Boulage léger puis mise en banneton fariné Apprêt 1h30 à 26°C Décors / Coup de lame Lamer en polka Cuisson 20 min à 240°C puis 25 min à 200°C

La Tourte Sarrasin Oracolo

Commentaire sur la recette :Souvent connu par le nom blé noir, le sarrasin n’appartient pas à la famille des blés (Triticum) et est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à panifier sans mélange préalable. Son goût est typique dans le monde des farines boulangères, étant plus amer et plus âcre que la farine de blé.


LEvA

In D

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Commentaires Faire le levain dur la veille et laisser au froid (pétrir 5 min en première vitesse) Il est possible de le faire plusieurs jours avant pour plus d’acidité.

Méthode de travail Pétrissage (spirale) 3 min en première vitesse puis 7 min en deuxièmeTempérature de pâte 24°CPointage 1hDivision / Mise en forme 350 g et façonnage en baguetteRepos 1hFaçonnage Baguette à bouts pointusApprêt 45 min à 26°CDécors / Coup de lame Fariner avec de la farine de seigle et donner 4 coups de lameCuisson 30 min à 250°C

Ingrédients g %Farine Tradition T65 2000 100Eau 1400 70Levain dur 1000 50Puratos Levure fraîche Levante 20 1

Sel 50 50

Ingrédients Levain dur gFarine de seigle 500Puratos SAPORE Oracolo 500

La Campagnarde

Commentaire sur la recette :Ce pain associe la farine de seigle sous plusieurs formes : farine & levain (Sapore Oracolo). La préparation d’un levain dur permet de diriger la fermentation vers l’acidité acétique typique des pains de seigle, donnant une mie humide et savoureuse avec une excellente conservation.


POO

LISh

Commentaires Faire la poolish dans un bac la veille et mettre en froid. Le lendemain verser le reste de l’eau de coulage dans la poolish pour la décoller. Mettre le reste des ingrédients et pétrir.

Méthode de travailPétrissage (spirale) 3 min en première vitesse et 7 min en seconde Température de pâte 24°C Pointage 2h avec rabat Façonnage Diviser au coupe-pâte en pavé Apprêt 45 min sur couche farinée (environ 500 g) à 26°C Décors / Coup de lame Fariner Cuisson 40 min à 250°C

Ingrédients g %Farine Tradition T65 2000 100Eau 1100 55Poolish 2122 106Puratos Levure fraîche Levante 15 0.75Sel 54 2.7

Ingrédients Poolish g %Farine Tradition T65 1000 100Eau 1000 100Puratos SAPORE Traviata 120 12Puratos Levure fraîche Levante 2 0.2

La miche à l’ancienne

Commentaire sur la recette :Goût de longue fermentation. Pain à la mie douce et typée idéal pour être vendu au poids. L’utilisation de la poolish dans cette recette permet de rehausser le crémeux de la mie associé à une mâche longue et acidulée.


Levain liquide actif de froment haut de gamme pour réaliser une baguette de tradition française* à la saveur unique. Apportez de façon simple une grande valeur ajoutée à votre fabrication !

Atouts :• Permet l’appellation pain de tradition

française*• Pour le pain : mie crème et alvéolée,

croûte croustillante et dorée• S’utilise aussi en viennoiserie :

exhausse les notes beurre en brioche et croissant

Applications :• Pains : pain courant, baguette de

tradition*, pains spéciaux (campagne, seigle, …), pains aux céréales, pains italiens (ciabatta, focaccia, …)

• viennoiseries : brioche, pain de mie, pain au lait, croissant

Profil aromatique :notes : noix, crèmeSaveur : légèrement acétique, fruité

Levain liquide actif de seigle haut de gamme pour fabriquer de véritables pains au levain* avec un dosage à 20% sur le poids de farine.Aujourd’hui les consommateurs recherchent aussi un goût plus prononcé à la fois acidulé et malté.

Atouts :• Permet l’appellation pain au levain*• Pour le pain : toute la saveur d’un

levain sur base seigle, aux arômes développés

• Optimise la conservation

Applications :• Pains : pain courant, pain au levain*,

pains spéciaux (campagne, seigle, …), pains aux céréales

Profil aromatique :notes : bière, pomme, raisinSaveur : acétique, seigle et malt

SAPORE Alcina

SAPORE Oracolo

Pour votre Baguette de tradition française*

toute la saveur du véritable Pain au Levain*

Les levains liquides :

Conditionnement : seau carré 10 kg

Conservation : 2 mois. Attention : se conserve au frais (max 4°C)

CÉRÉALES

Pain neutre

Pain avec ALCINA

FRUITÉ

LEVURE

CRÈME ACÉTIQUE

MIEL

NOIX

Conditionnement : jerrycan 10 kg

Conservation : 2 mois. Attention : se conserve au frais (max 4°C) * conformément au Décret Pain n°93-1074 du 13 septembre 1993


Levain en poudre dévitalisé - toasté, sur base seigle, permettant de donner du caractère à vos pains. Grâce à des notes puissantes mais équilibrées de malt et de céréales toastées, Othello saura faire la différence notamment pour vos spéciaux, et attirer vos clients par ses spécificités.

Atouts :• flexible d’utilisation, selon le goût

recherché• Permet de colorer la mie• Pour le pain : des arômes corsés

uniques

Applications :• Pains : pains spéciaux (campagne,

seigle, …), pains aux céréales

Profil aromatique :notes : bière, céréalesSaveur : malt, seigle, toastée

Levain dévitalisé en poudre sur base seigle, qui apporte une saveur douce et subtile à vos pains. Ses notes équilibrées de céréales et de fruits, ainsi que son arôme de longue fermentation, apportent une réelle valeur ajoutée.

Atouts :Dosage flexible, selon la saveur recherchéePour le pain : des notes douces et fruités, et une couleur ivoire

Applications :Pains : pain et baguette courante, pains spéciaux (campagne, seigle, …), pains aux céréales, pains italiens (ciabatta, focaccia, …)

Profil aromatique :notes : légèrement seigle, raisin, fruitsSaveur : céréales, crème

SAPORE Othello

SAPORE traviata

Pour typer vos pains spéciaux

un arôme subtil pour toutes vos panifications

Les levains en poudre :

Conditionnement : seau 3 kg

Conservation : 15 mois à 25°C

Conditionnement : seau 3 kg

Conservation : 9 mois à 25°C


www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

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2013

Les levains SAPORE


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