bulletin technique n°23 juin 2011

Notre équipeDes experts neutres• Techniciens• Oenologues

Un soin particulier apporté au conseil

En période de vinification• Accueil et réception des échantilons au laboratoire du lundi au samedi

• Permanence téléphonique 6/7j de 15h à 19h

Vos résultats en ligne : www.charente.chambagri.fr

AnalysesCommentées des conseils de nos oenologues

Suivi de vinification et distillationÊtre accompagné dans une démarche raisonnée

Formations Effluents, HACCP, Distillation...

Diagnostics Effluents, HACCP, conception et aménagement de chai...

Laboratoire d’oenologie de la Chambre d’Agriculture de la Charente7 rue du stade - 16130 SEGONZACTél : 05 45 36 34 00 - Fax : 05 45 36 34 06

Dégustation d’eaux de vieSéances gratuites avec conseils d’oenologues

COGNAC :COGNAC :le millésime 2010le millésime 2010

Bulletin Technique Oenologie n° 23 - 3

2007 2009 2010 Moyenne/10ansTAV potentiel (%vol) 9,7 9,7 9,5 9Acidité totale (g/l H2SO4) 8,8 6,9 7,4 7,7PH 2,98 3 2,91 2,96Azote assimilable (mg/l) 148 62 74 90

Sources : BNIC

CARACTERISTIQUES DES MOUTS EN DEBUT DE VENDANGESCARACTERISTIQUES DES MOUTS EN DEBUT DE VENDANGES

VINIFICATIONSVINIFICATIONS

Le millésime 2010 est caractérisé par une maturité assez impor-tante avec cependant un pH assez bas et une teneur en azote faible.

Les vendanges débutent dans la semaine du 20 au 24/09 et se généralisent à partir du 25/09.

Au niveau climatique, elles sont marquées par de fortes ampli-tudes thermiques qui ont entraîné des cinétiques fermentaires très variables.

Nous avons observé quelques arrêts de fermentation suite aux températures excessives sans conséquences graves ainsi que des fermentations languissantes lorsque la température des moûts à l’encuvage était trop faible (6-8°C).

CARACTERISTIQUES DES VINSCARACTERISTIQUES DES VINS

Quelques cuves présentent des sucres résiduels sans avoir de piqûre lactique très marquée.

Le TAV moyen régional est de 10,13 % vol (source BNIC), le pH est plus bas qu’en 2009.

Au début de la campagne de distillation environ 50 % des vins avaient réalisé leur fermentation malolactique.

Fréquences des défauts observés sur microdistillation double chauffe

4 - Bulletin Technique Oenologie n° 234 - Bulletin Technique Oenologie n° 23

Le défaut « éthanal » est un peu plus fréquent qu’en 2009. Cela peut être lié aux fermentations languissantes observées en par-ticulier en fi n de vendanges et à la réalisation plus progressive des fermentations malolactiques.

Les vins présentant des teneurs trop élevées en Cis-3 hexenol sont souvent issus de récoltes un peu prématurées (TAV <8,5 %) qui s’accompagnent souvent d’une présence importante de feuilles et pétioles dans la vendange.

Malgré une faible teneur en azote assimilable dans les moûts et parfois des températures de fermentation assez élevées, les échantillons présentant un excès d’alcools supérieurs sont beau-coup moins fréquents que les années précédentes.

CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE CARACTERISTIQUES DES EAUX-DE-VIE NOUVELLESNOUVELLES

ASPECTS GUSTATIFS

Dans l’ensemble, le millésime 2010 présente une bonne inten-sité aromatique.

Les eaux-de-vie issues de vins distillés avec mise en œuvre de lies présentent des notes fruitées agrumes pour les plus fi nes.

Le caractère fruit exotique voire savon domine pour les produits les plus riches en esters.

Le type banane mûre, limite « lourdeur » apparaît lorsque la cou-pe du cœur a été réalisée un peu en dessous de 60 % vol.

Les eaux-de-vie issues de vins distillés sans lies présentent des notes buis, fl orales, tilleul, chèvrefeuille.

La note bonbon anglais se retrouve quel que soit le type de dis-tillation dans la mesure où les vins mis en œuvre étaient riches en acétates d’iso amyle, l’intensité varie en fonction du prélève-ment de têtes réalisé.

ASPECTS ANALYTIQUES

Les eaux-de-vie 2010 présentent une teneur moyenne en esters plus importante que les 2009 et une teneur moindre en alcools supérieurs. Cela confi rme les observations réalisées sur vins et sur le plan gustatif.

Compte tenu de la faible teneur en azote des moûts cela tend à indiquer que des apports signifi catifs d’azote ont été réalisés à la cuve.

Les teneurs moyennes en composés issus d’altérations du vin sont faibles et inférieures à celles des millésimes précédents.

EAUX-DE-VIE MISES EN «RESERVE CLIMATIQUE»

Les eaux-de-vie de la récolte 2009 mises en réserve climatique et stockées sous inox présentent fréquemment des notes éthérées acétal alors que la teneur en éthanal total n’est pas excessive.

Dans les mois qui suivent la distillation, au cours du stockage sous inox ou sous-bois, l’éthanal présent dans l’eau-de-vie réa-git avec l’alcool pour se transformer en partie en acétal.

ETHANAL + ALCOOL ACETAL + EAU

Lors du stockage sous-bois ce caractère est masqué par les ta-nins et les aldéhydes aromatiques.

En absence de composés du bois, la note acétal domine les autres arômes.

A noter que la présence d’acétal est d’autant plus importante que la teneur initiale en éthanal de l’eau-de-vie de base était élevée.

Lorsque cela est possible, l’introduction des «réserves climati-ques» dans le cycle de vieillissement sous-bois et leur rempla-cement par de l’eau-de-vie nouvelle devrait permettre de pallier à ce problème.

Contact :Patrick VINET - 05 45 36 34 00

[email protected]


La réglémentation relative à la production La réglémentation relative à la production du pineau des Charentesdu pineau des Charentes

Reconnue en 1945, l’Appellation d’Origine Contrôlée « Pineau des Charentes » a vu sa fi lière se réorganiser en 2008 autour de la création d’un ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l’Appellation) représenté par le Syndicat des producteurs de Pineau des Charentes.

L’ODG a pour but, de défendre l’intérêt des producteurs et de valider les conditions de production défi nies dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Pineau des Cha-rentes ».

Cette nouvelle organisation doit répondre depuis le 1er juillet 2008 à un dispositif spécifi que à l’appellation : le plan de contrôle.

Ce plan de contrôle s’articule autour de deux niveaux de contrôles. Le suivi interne, effectué par le Syndicat des Producteurs de Pineau des Charentes et le contrôle externe réalisé par QUALISUD « organisme de contrôle externe ».

Toutes ces actions sont supervisées par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité « INAO ».

LE CAHIER DES CHARGESLE CAHIER DES CHARGES

LES DECLARATIONSLES DECLARATIONS

Déclaration annuelle d’affectation :

La déclaration d’affectation est faite auprès du Bureau National Interprofessionnel du Cognac, qui transmet à l’Organisme de Défense et de Gestion et à l’organisme de contrôle, les informa-tions le concernant.

Déclaration d’élaboration :

Après le dernier mutage, une déclaration d’élaboration est éta-blie, qui récapitule :

• Les quantités totales de moûts mises en œuvre• Les quantités totales de Cognac mises en œuvre• Les quantités totales de vins de liqueur élaborés par couleur• Les parcelles sur lesquelles les moûts on été récoltés.

Cette déclaration est établie en corrélation avec le registre d’éla-boration.

Elle doit être adressée avant le 10 décembre qui suit la récolte aux services locaux de la DGDDI.

Un exemplaire de cette déclaration est transmis à l’ODG ainsi qu’à l’INAO.

Déclaration de revendication :

Avant toute circulation entre entrepositaires agréés, les volumes de vins de liqueur revendiquant l’appellation d’origine « Pineau

des Charentes », éventuellement complétée par les mentions « vieux » et « très vieux » (ou son équivalent « extra vieux »), font l’objet d’une déclaration de revendication auprès de l’ODG.

Cette déclaration précise notamment :

• le nom ou la raison sociale du producteur,• l’adresse du producteur,• le volume revendiqué, par couleur,• les modalités de stockage : lieu, type de contenant, identifi -cation dans le chai (numéro, contenance).

Registre d’élaboration :

Conformément aux dispositions du règlement (CE) no 884/2001 du 24 avril 2001 portant modalités d’application relatives aux do-cuments accompagnant les transports des produits viti-vinicoles et aux registres à tenir dans le secteur viti-vinicole, il est tenu, pour chaque lot concerné par des opérations de mutage et de mutage complémentaire, un registre d’élaboration.

Sur ce registre sont portés notamment des renseignements concernant :

• les moûts : cépage(s), teneur en sucres

• le cognac utilisé pour le mutage ou le mutage complémen-taire : compte d’âge, référence du contenant, volume, titre alcoo-métrique volumique, quantité d’alcool pur

• le vin de liqueur élaboré : date de mutage ou de mutage com-plémentaire, couleur, numéro de cuve, volume élaboré, titre al-coométrique volumique.


Chaque opérateur met en oeuvre les documents de traçabilité adaptés pour justifi er le respect des conditions de production du présent cahier des charges, notamment la durée minimum d’éle-vage sous bois.

Registre de conditionnement :

Chaque conditionneur met en oeuvre un registre de condition-nement qui est tenu à la disposition de l’organisme de contrôle agréé.

LES CONDITIONS DE PRODUCTIONLES CONDITIONS DE PRODUCTION

TERROIR :

Aire de production :

La récolte, la production, l’élaboration, l’élevage et le condition-nement des vins de liqueur doivent être assurés sur les commu-nes correspondant à l’aire géographique délimitée.

(Région Délimitée par le décret du 1er mai 1909 – Décret du 12 Octobre 1945).

Identification parcellaire :

Les parcelles à destination d’une production de Pineau des Cha-rentes doivent être identifi ées au préalable auprès des services de l’INAO avant le 1er juillet de l’année qui précède l’année de la première déclaration de récolte de ladite parcelle.

Toutes les parcelles n’ayant pas été revendiquées pendant 5 années consécutives sont retirées de la liste des parcelles iden-tifi ées. Elles devront donc faire l’objet d’une demande d’identifi -cation auprès de l’INAO.

VIGNOBLE :

Cépages :

Pineaux blancs : Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Colom-bard, Folle blanche, Jurançon blanc, Merlot blanc, Merlot noir, Meslier Saint-François, Montils, Sauvignon, Semillon et Ugni Blanc.

Pineaux rosés ou rouges : Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Malbec et Merlot noir.

Mode de culture :

L’arrosage est interdit.

Les vignes ne peuvent avoir un écartement entre rang de plus

de 3 mètres et la densité de plantation doit être au minimum de 2200 pieds par ha.

Une fois taillée, la vigne doit présenter au maximum 50 000 yeux par ha.

En ce qui concerne la charge, elle ne doit pas excéder 12 500 kilogrammes par ha, soit environ 100 hl par ha.

Les pratiques culturales doivent respecter les caractéristiques naturelles, physiques, biologiques et microbiologiques des sols.

Rendement du vignoble :

(En application de l’article D 644-25 du code rural).

Le rendement butoir pour les vins de liqueur est fi xé à 42 hecto-litres par ha et le rendement butoir en moûts est fi xé à 85 hec-tolitres par ha.

FABRICATION :

Uniquement par les bouilleurs de crus, les coopératives de pro-duction et les bouilleurs de profession, avec les produits de leur récolte : respect des usages locaux.

Pour les exploitants n’ayant pas de distillerie, ils devront faire distiller leurs vins avec un retour à l’identique.

Obligatoirement à l’intérieur de la Région délimitée.

Moûts :

La maturité des raisins récoltés doit affi cher une richesse en sucres d’au moins 170 grammes par litre correspondant à une densité d’au moins 1075.

Les moûts peuvent avoir fait l’objet d’un début de fermentation, et doivent avoir au moment du mutage une teneur en sucres d’au moins 170 grammes par litre. Aucun fi ltrage ne doit être exécuté sur moût.

Cognac utilisé :

L’eau-de-vie de Cognac doit être élevée sous bois et être de compte 0 au minimum. Elle doit avoir un titre alcoométrique vo-lumique d’au moins 60 %.

Mutage :

Le mutage doit être réalisé avec un moût et une eau-de-vie de Cognac provenant de la même exploitation.

Elevage :

Des compléments de mutage sont autorisés avec l’eau-de-vie de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ».


Pour les Pineaux rouges ou rosés : Ils doivent être élevés au moins durant douze mois, dont huit mois au moins sous bois.

Pour les Pineaux blancs : Ils doivent être élevés au moins dix-huit mois, dont douze sous bois.

En ce qui concerne la mention «vieux », il faudra un élevage de 5 ans minimum sous bois et 10 ans sous bois minimum pour la mention « extra vieux » ou « très vieux ».

Normes analytiques :

Acidité volatile :

18 milliéquivalents/litre ou 0,88 g H2SO4 /litre durant l’éle-• vage.

10 milliéquivalents/litre ou 0,49 g H2 SO4/litre au condition-• nement pour les Pineaux des Charentes ne portant pas la men-tion « vieux » ou « très vieux ».

18 milliéquivalents/litre ou 0,88 g H2 SO4/litre au condi-• tionnement pour les Pineaux des Charentes portant la mention «vieux» ou «très vieux».

Teneur en SO2 :

Les vins de liqueur présentent une teneur maximale en anhy-dride sulfureux de :

100 milligrammes/litre en cours d’élevage et 75 milligrammes /litre au stade du conditionnement.

LES REGLES DE COMMERCIALISATIONLES REGLES DE COMMERCIALISATION

STOCKAGE ET VIEILLISSEMENT :

Stockage uniquement dans un chai spécial ou dans le chai Jaune d’Or réservé au Cognac (art. 474 du Code Général des Impôts), séparé par la voie publique de tout autre magasin contenant des spiritueux de toute autre origine.

REGLES DE COMMERCIALISATION :

Degré : Entre 16 % volume et 22 %volume.

Commercialisation : Tableau de mise en marché à destination du consommateur :

COULEUR ET MENTION COMPLEMENTAIRE DATE

Pineaux rosés et rougesA l’issue de la période d’élevage, à partir du 1er octobre de l’année qui suit celle de la récolte.

Pineaux blancsA l’issue de la période d’élevage, à partir du 1er avril de la 2ème année qui suit celle de la récolte.

Pineaux « vieux »A l’issue de la période d’élevage, à partir du 1er octobre de la 5ème année qui suit celle de la récolte.

Pineaux « extra vieux » ou « très vieux »A l’issue de la période d’élevage, à partir du 1er octobre de la 10ème année qui suit celle de la récolte.

La commercialisation ne peut intervenir qu’à partir du trentième jour qui suit la réception de la déclaration de revendication et au plus tôt le 1er Octobre qui suit celle de sont élaboration.

Dispositions particulières :

L’indication d’un millésime est autorisée pour le vin de liqueur provenant à 100 % d’une même année d’élaboration du « Pi-neau des Charentes ».

LE PLAN DE CONTROLE DE L’AOCLE PLAN DE CONTROLE DE L’AOCPINEAU DES CHARENTESPINEAU DES CHARENTES

Le plan de contrôle défi nit entre autre :

• le schéma de vie du produit, l’articulation et l’organisation des autocontrôles, contrôles internes et contrôles externes,

• les modalités de contrôles organoleptiques,

• les actions correctives suite au suivi interne,

• les suites à donner par QUALISUD en cas de manquements constatés lors du contrôle externe.

Lors de l’élaboration du document, l’ODG a voulu mettre l’accent sur le suivi et le soutien technique des élaborateurs.

Aujourd’hui tous les opérateurs de la fi lière sont concernés par ce dispositif. Ils sont classés en 4 catégories :

• Producteur de raisins• Elaborateur• Assembleur• Conditionneur

Tout opérateur souhaitant produire, élaborer ou conditionner du


Pineau des Charentes doit déposer une déclaration d’identifi ca-tion auprès du Syndicat des producteurs de Pineau reconnu « ODG ».

3 niveaux de contrôles sont réalisés : L’autocontrôle, le suivi in-terne et le contrôle externe.

Autocontrôle :

Tout opérateur doit procéder à des autocontrôles sur sa propre activité « pineau des Charentes ». Les opérateurs renseignent des documents de traçabilité adaptés qui doivent être conservés durant toute la vie du produit et pendant au moins 5 ans.

Suivi interne :

Le suivi interne est réalisé par l’ODG. Ce suivi peut donner lieu à

des demandes d’actions correctives, à des recommandations ou dans le cas d’anomalies critiques, à la saisie du contrôle externe. Suite à un examen organoleptique défavorable, l’ODG peut pro-noncer le déclassement du lot concerné.

Contrôle externe :

Les contrôles externes sont exercés par QUALISUD. Ces contrô-les tiennent compte de l’autocontrôle que chaque opérateur a fait sur ses activités et du suivi interne réalisé par l’ODG.

Les visites de contrôle externes sont réalisées de façon aléa-toire ou à la demande de l’ODG en cas d’anomalies critiques constatées.

Contact :Grégory Martonnaud- 05 45 36 34 00

gré[email protected]

Chronologie réglementaire du PineauChronologie réglementaire du Pineau


Conduite du vignobleConduite du vignoble

Afi n d’obtenir une production régulière et de qualité, les vignes destinées à la production de pineau doivent être conduites de façon spécifi que (un certain nombre d’éléments sont d’ailleurs précisés dans le cahier des charges)La plantation de cépages adaptés, la maîtrise de la vigueur et de l’état sanitaire sont des facteurs déterminants

CARACTERISTIQUES DES CEPAGES DESTINES A LA PRODUCTION DE PINEAUCARACTERISTIQUES DES CEPAGES DESTINES A LA PRODUCTION DE PINEAU

Cépages Caractéristiques maturité

Variétés blanches

Ugni blanc Arômes discrets Tardive

Colombard Arômes variétaux à maturité, bonne acidité, pH bas, sensi-ble au botrytis

Moyenne à tardive

Sémillon Arômes primaires, sensible au botrytis Moyenne

Sauvignon Arômes qui s’estompent assez rapidement, sensible au botrytis

Précoce

Montils Arômes fi ns, moûts équilibrés, sensible au botrytis Moyenne à tardive

Variétés rouges

Cabernet Sauvignon Bonne structure tannique Moyenne à tardive

Cabernet franc Arômes fruités et fl oraux Moyenne

Merlot Arômes fruits rouges Précoce

MAITRISE DE LA VIGUEUR ET MAITRISE DE LA VIGUEUR ET

DE L’ETAT SANITAIREDE L’ETAT SANITAIRE

L’état sanitaire : un élément déterminant pour la qualité du pineau

Le botrytis provoque des dégradations irréversibles :

Oxydation : la laccase secrétée par le botrytis altère la cou-• leur des pineaux rosés. La macération des raisins atteints de botrytis est à éviter. Préférer une vinifi cation en blanc.

Modifi cation des caractéristiques organoleptiques : perte • d’arômes, apparition de goûts désagréables : moisi, champi-gnon.

Diffi cultés de clarifi cation suite à la présence de glucane se-• crété par le botrytis.

Le choix du porte-greffe et les pratiques culturales permettent de maîtriser la vigueur et l’état sanitaire.

On préférera les porte-greffes de vigueur faible à moyenne (Fer-cal, 41B, 420A, 3309, 101-14, Gravesac). Le choix sera fonction des résultats de l’analyse de sol et du cépage.

Une charge adaptée aux objectifs de production, une fertilisation raisonnée, la pratique de l’enherbement sur les sols ayant une réserve hydrique suffi sante permettront aussi de réduire la vi-gueur et les risques de botrytis.

La maîtrise de l’état sanitaire nécessitera également une protec-tion phytosanitaire raisonnée afi n de limiter les risques de résidu dans le produit fi ni.

Les résidus de produits phytosanitaires peuvent entraîner une instabilité du produit (ex : le cuivre) et/ou être nocifs pour la santé des consommateurs.

Les recommandations actuelles de l’OIV concernant le cuivre dans les vins font état de teneur de l’ordre de 1 à 2 mg/l.3


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Suivi de maturité : une étape incontournable pour élaborerSuivi de maturité : une étape incontournable pour élaborerdes pineaux équilibrés et stablesdes pineaux équilibrés et stables

Le suivi de maturité consiste à suivre l’évolution du TAV potentiel et de l’acidité durant la période de maturation. Il permet de déterminer la date de récolte optimum conduisant à l’élaboration de pineaux équilibrés, conformes à la réglementation (TAV potentiel minimum requis) et d’éviter les phénomènes de sur maturation qui sont à l’origine d’instabilité microbiologique.Pour être précis le contrôle de maturité sera réalisé au niveau de la parcelle afi n de prendre en compte les variations dues à l’âge de la vigne, au porte-greffe ainsi qu’à la topographie.

PROTOCOLE DE PRELEVEMENTPROTOCOLE DE PRELEVEMENT

Les prélèvements débutent 20 à 25 jours avant la date prévi-sionnelle de récolte afi n d’effectuer au moins 3 prélèvements à raison d’un par semaine et ainsi pouvoir estimer la dynamique de la maturation. Le prélèvement de baies doit être le plus repré-sentatif possible de la diversité de maturité des baies.

La méthode consiste à prélever 300 baies au hasard.•

Dans la mesure du possible, les prélèvements seront réali-• sés à la même heure et par la même personne.

Eviter les prélèvements pendant ou juste après la pluie.•

Sélectionner 4 rangs au hasard (en dehors des rangs de bor-• dure) et les marquer afi n que les prélèvements successifs soient réalisés sur les mêmes rangs.

Alterner les niveaux de prélèvements tant au niveau des • baies par rapport à la grappe que des grappes par rapport à leur disposition sur la souche.

Collecter et conserver les baies dans des poches de congé-• lation si le prélèvement se fait en absence de pluie ou dans des barquettes de congélation enrobées de papier essuie-tout par temps de pluie.

EXTRACTION DES JUSEXTRACTION DES JUS

Elle peut se faire à la main par écrasement des baies à l’intérieur de la poche ou en utilisant une bouteille comme un rouleau à pâtisserie ou bien avec une centrifugeuse à fruits.

ANALYSESANALYSES

Sur chaque prélèvement réaliser le dosage du TAV potentiel, de l’acidité totale voire du pH.

TAV

L’évaluation du TAV potentiel se fait couramment à l’aide d’un réfractomètre à lecture directe.

Avant de réaliser une série de mesure il convient de calibrer l’ap-pareil sur le zéro avec de l’eau distillée, de rincer et essuyer la cellule entre chaque mesure.

Acidité TotaleMatériel : 1 burette, 1 pipette de 10 ml, 1 bécher de 100 ml.

Produits : Soude n/10, bleu de bromothymol à 4 g/l.La soude se détitre progressivement il convient d’en racheter chaque année avant le début de la campagne.

Mode opératoire :Pipeter 10 ml de jus et les placer dans le bécher.•

Ajouter 5 gouttes de BBT (le mélange prend une teinte oran-• gée).

La soude N/10 est introduite dans la burette, le niveau est • ajusté à zéro.

La titration se déroule en versant la soude goutte à goutte • dans le bécher, en agitant celui-ci jusqu’à obtention d’une co-loration bleu-vert stable qui indique la fi n de la ti-tration.

Pour obtenir la valeur de l’Acidité totale exprimée en g/l d’H2SO4, on multi-pliera la valeur de la des-cente de burette par 0,49.

Soit une descente de bu-rette de 10 ml : AT en g/l de H2SO4 = 10 x 0,49 = 4,


PH

L’évaluation se fait avec un ph-mètre qui doit être préalablement étalonné avec des solutions de référence.

Pour obtenir des résultats précis il est préférable de faire appel à un laboratoire.

DETERMINATION DE LA DATE DE RECOLTEDETERMINATION DE LA DATE DE RECOLTE

Les résultats des différents prélèvements sont portés sur des graphiques afi n de visualiser l’évolution de la maturité.

La maturité optimale varie selon les cépages. Pour l’Ugni blanc ou le Cabernet Sauvignon la recherche d’un TAV Potentiel suffi -sant est une priorité avec une acidité pas trop élevée en tenant compte de l’état sanitaire (ex : TAV P : 10,5-11 % Vol. - AT : 5 à 6 g/l en H2SO4).

Pour le Merlot on suivra particulièrement l’évolution de l’Acidité totale, de façon à obtenir un équilibre sucre acide (ex : TAV P : 11-11,5 % Vol. - AT : 5 g/l en H2SO4).

La recherche de la maturité phénolique maximale est à éviter, en particulier avec le Merlot car on obtient à terme des produits assez déséquilibrés (lourds, pâteux).

Bibliographie : fi ches techniques BNIC

Contact : Patrick VINET - 05 45 36 34 00 - [email protected]


VinificationVinification

PRODUCTION DU MOÛTPRODUCTION DU MOÛT

C’est une étape importante, les conséquences de mauvaises manipulations à ce niveau seront toujours diffi ciles à gommer ultérieurement.

La baie contient à la fois des composés responsables de qualité et de défauts.

On cherchera à mettre en œuvre les moyens nécessaires pour favoriser l’extraction des composés qualitatifs (arômes, sucres, acides, tanins, anthocyanes) et limiter la migration d’éléments négatifs (tanins de pépins, caractères végétaux, etc.).

Production de jus blancs

On récoltera si possible en début de journée en optimisant la fréquence de battage et le réglage des ventilateurs afi n de pro-duire une vendange propre et des moûts frais (facteur limitant le départ en fermentation).

Les opérations de transport, réception, transfert de la vendange devront être rapides et les moins agressives possibles afi n de li-miter la trituration génératrice de caractères végétaux et l’oxyda-tion qui contribue à dégrader le potentiel aromatique du raisin.

Préférer les chaînes technologiques courtes, type déversement des bennes directement dans le pressoir, plus qualitatives.

Pressurage : les jus issus des premières pressées seront associés au jus de goutte afin d’obtenir à terme des pineaux structurés et aromatiques.

Les jus de fi n de cycle riches en composés végétaux seront écartés.

L’extraction sera progressive (montée en pression lente) et le nombre de rebéchages limités.

Sulfi tage : il sera réalisé le plus tôt possible à la sortie du pres-soir de façon à protéger le moût de l’oxydation et à éviter l’altéra-tion des arômes. Dose : 3 à 4 g/hl voire davantage suivant l’état sanitaire.

Débourbage statique : c’est le plus couramment utilisé. Son objectif est d’éliminer les particules végétales qui par macération après mutage communiquent des notes herbacées.

Dans la mesure du possible, il est préférable de refroidir préa-lablement le moût à 8-10°C afi n de limiter les risques de départ en fermentation.

La durée varie de 12 à 24 h suivant la température et la turbidité du moût.

L’utilisation d’enzymes n’est pas à envisager systématiquement

(à raisonner en fonction de l’état sanitaire, la température des moûts qui conditionne la durée, etc.).

Les débourbages trop poussés conduisent à la production de pineaux qui manquent de structure.

Production de jus rosés

La récolte d’une vendange saine est déterminante pour la tenue de la couleur des pineaux rosés.

L’érafl age est à envisager, en particulier en amont des macéra-tions à chaud ou à l’alcool afi n d’éviter l’extraction de composés végétaux.

Un foulage léger facilite la macération.

Macération à froid : c’est la plus simple à mettre en œuvre, elle doit être précédée d’un sulfi tage à l’encuvage (dose 5 à 6 g/hl).

L’adjonction d’enzymes facilite l’extraction des composés phé-noliques.

La durée est de l’ordre de 24 h à adapter suivant la maturité et les équipements de maîtrise thermique disponibles.

La vendange est ensuite pressée, les jus de presse sont assem-blés aux gouttes, l’ensemble est débourbé avant mutage.

Cette technique permet d’obtenir des pineaux rosés, ou clairet qui présentent des notes aromatiques : fruitées, fruits rouges.

Macération à chaud : Elle est souvent réalisée à une tempéra-ture de l’ordre de 50°C durant 3 à 4 h.

La macération à 50°C est à éviter sur vendange botrytisée. A cette température, la laccase est très active et la couleur se dé-grade rapidement.

Elle est suivie d’un pressurage léger, les jus sont refroidis et dé-bourbés avant mutage.

Sur vendange saine ce type de macération conduit à l’obtention de produits colorés riches en polyphénols présentant des notes aromatiques de type réglisse, épice.

Les pineaux issus de macération à chaud sont souvent utilisés en assemblage.

Macération à l’alcool : Elle peut être réalisée sur une vendange plus ou moins égouttée ou bien après un léger pressurage.

La durée est de l’ordre de 8 à 12 h voire davantage suivant la richesse alcoolique au cours de la macération.

Le marc alcoolisé est ensuite pressé. On procède alors à un ou plusieurs lessivages avec le jus de goutte pour extraire l’alcool et les composés phénoliques. Chaque lessivage étant suivi d’un pressurage.


Lors du mutage fi nal, il convient de prendre en compte la teneur initiale en alcool du moût.

Cette méthode permet d’obtenir des produits colorés riches en polyphénols et fruités, par contre elle entraîne des pertes d’al-cool l’ordre de 10 %.

MUTAGE : Aspects pratiquesMUTAGE : Aspects pratiques

Calcul des quantités de cognac et de moût à utiliser

On connaît le volume total de pineau à élaborer

1) Volume de cognac =

volume total de pineau x ______________

2) Volume de moût =

volume total - volume de cognac

On connaît le volume de moût à employer

1) Volume de cognac = volume de moût x ___________________________

2) Volume total pineau =

volume de moût + volume de cognac

On connaît le volume de cognac à utiliser

1) Volume de mout =

volume du cognac x _________________________

2) Volume du pineau = volume du cognac + volume du moût

Pour obtenir le TAV souhaité, il convient d’utiliser des récipients de contenance parfaitement connue.

Afi n d’éviter tout départ en fermentation on pratiquera des ho-mogénéisations régulières par pompage ou avec un brasseur durant les semaines qui suivent le mutage.

Teneur en sucres

La teneur en sucres minimum exigible du pineau dépend du TAV du cognac utilisé et du TAV du pineau.

Les valeurs minimum exprimées en g/l sont indiquées dans le tableau ci-après :

TAV pineau

TAV cognac

TAV pineau

TAV cognac - TAV du pineau

TAV cognac – TAV pineau

TAV du pineau

MUTAGE : sélection des eaux de vieMUTAGE : sélection des eaux de vie

Le choix d’eaux de vie pauvres en cuivre est recommandé si on sou-haite élaborer des pineaux qui auront à terme des teneurs <2 mg/l.

PROPOSITIONS D’ITINERAIRES TECHNIQUES PROPOSITIONS D’ITINERAIRES TECHNIQUES

PINEAU BLANC PINEAU ROSE

Récolte Récolte

Transfert vendange par tapis ou déchargement direct des bennes

dans les pressoirs

Erafl age

Pressurage Foulage

Sulfi tage (3 à 4 g/hl) Macération (méthode à adapter en fonction des objectifs, de la

maturité, de l’état sanitaire)

Assemblage goutte + presse Pressurage

Débourbage (12 à 24h) Sulfi tage 3 à 4 g/hl (si ajout non réalisé à la macération)

Mutage Assemblage goutte + presse

Homogénéisation régulière pen-dant quelques semaines

Débourbage

Elevage sous bois Mutage (à adapter en fonction de la méthode de macération)

Homogénéisation régulière pen-dant quelques semaines

Elevage sous bois

Bibliographie : Fiches techniques BNIC, œnologie : fondements scientifi ques et techniques : C. FLANZY

60° 61° 62° 63° 64° 65° 66° 67° 68° 69° 70°

16°5 123.2 124 124.7 125.4 126.1 126.8 127.4 128.1 128.7 129.3 129.9

17° 121.8 122.6 123.3 124.1 124.8 125.5 126.2 126.8 127.5 128.1 128.7

18° 119 119.8 120.6 121.4 122.1 122.9 123.6 124.3 125 125.7 126.3

19° 116.1 117 117.9 118.7 119.5 120.3 121 121.7 122.5 123.3 123.8

20° 113.3 114.2 115.1 116 116.8 117.6 118.4 119.2 120 120.8 121.4

21° 110.5 111.4 112.4 113.3 114.2 115 115.9 116.7 117.5 118.3 119

22° 107.6 108.6 109.6 110.6 111.5 112.4 113.3 114.1 115 115.7 116.5

Contact : Patrick VINET - 05 45 36 34 [email protected]


L’élevage du pineauL’élevage du pineau

Le pineau doit être vieilli sous bois, la durée du séjour sous bois est défi nie dans le cahier des charges.

TONNEAUX OU FUTSTONNEAUX OU FUTS

Le type de contenant utilisé a une incidence non négligeable sur l’évolution au cours du vieillissement.En fûts, on observe des phénomènes oxydatifs importants. Ce contenant est à privilégier pour les pineaux blancs et les déno-minations vieux et très vieux.Le produit évoluera ainsi plus rapidement de la note tilleul, fl eur de vigne observée sur les pineaux de 1 à 2 ans vers les arô-mes de fruits secs, noix, noisettes qui caractérisent les vieux pineaux.En tonneau, l’oxydation est moindre. L’évolution du produit est plus lente, le tonneau bien ouillé présente un intérêt pour l’éle-vage des pineaux rosés, jeunes en particulier. L’oxydation est limitée, ce qui préserve les notes fruits rouges qui caractérisent les pineaux rosés à ce stade d’élaboration.

SOUTIRAGE OU BIEN ELEVAGE SUR LIESSOUTIRAGE OU BIEN ELEVAGE SUR LIES

La sécurité consiste à soutirer les pineaux au début du printemps qui suit la fabrication, on limite ainsi les risques d’altération bacté-rienne mais on se prive de la rondeur du gras de l’amplitude qui caractérise les pineaux élevés sur lies pendant plusieurs années.Pour pratiquer l’élevage sur lies, il convient de sélectionner les pineaux ayant des pH assez bas <3,5, afi n de limiter les risques de fermentation malolactique.

TEMPERATURE DE STOCKAGETEMPERATURE DE STOCKAGE

Les variations de température dans un chai contribuent au phé-nomène de vieillissement. Cependant, l’élévation de la tempé-rature estivale au-delà de 15°C à 18°C favorise les altérations bactériennes. En conséquence, il est conseillé d’isoler les chais de stockage de pineau.

SULFITAGESULFITAGE

L’utilisation d’anhydride sulfureux peut s’avérer intéressante aux différentes étapes de l’élaboration du pineau. Les teneurs maxi-males autorisées sont indiquées dans le cahier des charges (cf. chapitre précédent).L’intérêt et les conditions d’utilisation au niveau de la fabrication ont été évoqués dans un chapitre précédent.Au niveau de l’élevage ce sont les propriétés anti-oxydantes et antiseptiques qui justifi ent son emploi.

L’anhydride sulfureux protège la matière colorante des pineaux rosés, préserve les arômes et inhibe le développement des bac-téries d’altération.

Son effet antiseptique sur les bactéries commence à partir de 2 g/hl. Cependant cet effet n’est que ponctuel, le SO2 agit sur les bactéries présentes au moment du sulfi tage mais ne protège pas vis-à-vis des contaminations ultérieures.Il convient donc de renouveler au moins au printemps le sulfi tage des pineaux à risques (pH >3,5), mais en restant dans certaines limites car au-delà d’ajouts cumulés de 15 g/hl (fabrication compri-se) il a un effet négatif sur les caractéristiques organoleptiques.Le SO2 total se transforme progressivement en sulfates qui confèrent une sécheresse en bouche.Pour les pineaux en cours de fermentation malolactique un ajout de 4 à 6 g/hl doit malgré tout être envisagé pour limiter l’altération.A noter que pour être effi cace le SO2 doit être réparti de façon homogène dans le pineau. Il convient donc de l’introduire pro-gressivement au cours d’un soutirage (en particulier lorsqu’il y a altération, la séparation des lies est indispensable) et terminer l’opération par un remontage ou un brassage.

Conséquences qualitatives du sulfi tagePineau blanc Sulfi tage Moindre oxydation, vieillissement

ralenti, moins de complexité aromati-que au terme du vieillissement

Pineau rosé Sulfi tage Préservation de la couleur, des arô-mes fruits rouges, meilleure stabilité microbiologique

Pineau blanc et rosé

Sulfi tage excessif

Assèchement, dureté

L’adjonction de SO2 ne doit donc pas être envisagée systéma-tiquement.Le sulfi tage présente un intérêt pour limiter l’oxydation des pi-neaux issus de vendanges altérées, améliorer l’extraction de la couleur des pineaux rosés et la maintenir, faciliter la décantation en absence d’équipement de maîtrise de température, stabiliser les pineaux à risques : pH >3,5, préserver le caractère fruits rou-ges des pineaux rosés commercialisés «jeunes».Dans les autres situations, l’ajout de SO2 n’est pas nécessaire ou seulement à faible dose.

ENRICHISSEMENT EN METAUXENRICHISSEMENT EN METAUX

Afi n de limiter les teneurs en fer, cuivre, plomb, qui présents en quantité anormale dans les pineaux posent des problèmes qua-litatifs ou par rapport à la santé des consommateurs, le contact avec les matériaux en acier cuivre, laiton ou bronze est à éviter.Il est conseillé d’envisager des revêtements inertes pour les sur-faces en contact avec la vendange et les moûts, d’équiper les contenants avec des vannes en inox.

Bibliographie : Fiches techniques BNIC


Prévention des altérations bactériennesPrévention des altérations bactériennes

Le pineau peut être le siège d’altérations bactériennes, les bactéries qui s’y développent sont des bactéries lactiques résistantes à l’éthanol dont les 2 espèces principales sont : - lactobacillus fructivorans (responsable d’environ 90 % des altérations. - lactobacilus hilgardi dans les autres cas.

Dans le pineau les bactéries lactiques interviennent à 2 niveaux /

1. Elles transforment l’acide malique en acide lactique, c’est la fermentation malolactique qui se traduit par un dégagement ga-zeux, une baisse d’acidité, une évolution des arômes.

2. Le plus souvent cette fermentation malolactique s’accompa-gne d’une dégradation des sucres avec formation d’acide acéti-que et acétate d’éthyle, ce qui se traduit par une augmentation plus ou moins importante de l’acidité volatile.

ORIGINES DES CONTAMINATIONSORIGINES DES CONTAMINATIONS

Le mout : L hilgardii est présente dans le moût, L fructivorans peut également contaminer le pineau avant la mise sous-bois.

Les logements en bois : c’est une source de contamination importante en particulier pour L fructivorans qui se développe dans les fibres de bois imprégnées d’alcool et de sucre.

Les lies : au cours d’une altération, les bactéries se déposent progressivement dans la lie qui devient ensuite très contami-nante.

FACTEURS FAVORISANT LA MULTIPLICATION FACTEURS FAVORISANT LA MULTIPLICATION DES BACTERIES LACTIQUESDES BACTERIES LACTIQUES

Le pH : lorsqu’il est >3,5 le milieu devient favorable au dévelop-pement des bactéries.

Le TAV : les TAV faibles facilitent la multiplication des bactéries, ce paramètre a cependant moins d’impact que le pH.

La température : l’optimum de croissance des bactéries lacti-ques se situe à 25°C.

MESURES PREVENTIVES/ALTERATIONSMESURES PREVENTIVES/ALTERATIONS

Elles auront pour objectif d’une part de réduire la contamination initiale, d’autre part de diminuer les risquent de multiplication des bactéries.

Diminuer les risques de contamination

1. Eliminer les lies contaminées (déclaration de destruction auprès du service spécialisé du cognac).

2. Mise en place de pratiques d’hygiéne rigoureusesCadre général• Eviter les logements en vidange

• Transférer les pineaux sous bois après le 1er hiver qui suit l’élaboration

• Nettoyer les fûts après chaque transfert

• Contrôler régulièrement l’acide lactique (témoin du dévelop-pement bactérien)

• Nettoyer et désinfecter les récipients ayant contenu des pi-neaux en cours d’altération même mineure (le contenant devient une source de contamination pour les produits suivants)

• Après nettoyage et désinfection, remplir le contenant dès que possible avec du pineau ou bien avec de l’eau-de-vie destinée au mutage de l’année suivante

La destruction des bactéries présentes dans les parois des contenants en bois exige la mise en œuvre d’une procédure as-sez lourde qui n’est pas toujours totalement effi cace, parfois il est préférable de détruire les fûts contaminés et les remplacer par des fûts roux ayant contenu du cognac.

Procédure de nettoyage et désinfectionIl est nécessaire de bien distinguer nettoyage et désinfection. Le nettoyage consiste à éliminer une souillure. La désinfection a pour objectif de détruire des microorganismes par des procédés physiques ou chimiques.

Pour être effi cace, il convient de nettoyer et ensuite de désinfec-ter une surface propre.



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PROPOSITION D’UN PLAN D'HYGIENE PROPOSITION D’UN PLAN D'HYGIENE

POUR LA FUTAILLE UTILISEE POUR L’ELEVAGE DU PINEAUPOUR LA FUTAILLE UTILISEE POUR L’ELEVAGE DU PINEAU

Opérations Fréquence Produit DoseTemps

d'applicationMéthodes

Enregistre-ments

Nettoyage Aprèschaque transfert

Eau potable - Temps néces-saire au net-toyage

Nettoyeurhaute pression

Ficheenregistrement hygiène

Détartrage Avant désinfec-tion ou lors d’une présence signifi -cative de tartre

Produits alca-lins faiblement concentrés spé-cialement formu-lés pour le bois

Adapter suivant la spécialité com-merciale

15 mn Tonneaux : applica-tion par aspersion en circuit fermé

Fûts : buses rota-tives adaptables sur nettoyeur haute pression

L’effi cacité de la solution nettoyante est améliorée à température élevée (50-60°C)


Rinçage (sou-vent diffi cile)

Après détartrage Eau potable Tempsnécessaire

En circuit ouvert Contrôle de rinçage avec du papier pH

Fiche enregistre-ment hygiène

Désinfectionchimique

ou

Désinfection àla vapeur

Après détartrage sur matériaux contaminés

Après détartagesur matériauxcontaminés

Acide péracéti-que + eau oxy-génée ou per-manganate de potassium

Eau potable

Adapter suivant la spécialité com-merciale

30 à 40 mn pour un fût, 2 h pour un petit tonneau

15mn

Une T° de 60°C au moins doit être main-tenue au cœur du bois

Application encircuit fermé


Rinçage Aprèsdésinfection chimique

Eau potable - Tempsnécessaire

En circuit ouvert

Contrôle de rinçage avec des bandelet-tes adaptées aux produits désinfec-tants utilisés


Limiter la multiplication bactérienne

• Elaborer des pineaux équilibrés :

- pH <3,5 : récolter les moûts à maturité spécifi que, réaliser des assemblages

- 17 % ≤ TAV ≤ 19 % Vol

• Maîtriser autant que possible la température de conser-vation 15-18°C en isolant les chais de stockage

Faire un suivi analytique : dosage de l’acide lactique, de l’acidité volatile au printemps et à l’automne et intervenir en fonction des résultats.

Bibliographie : Fiches techniques BNIC


Préparation à la mise en bouteillesPréparation à la mise en bouteilles

LE COLLAGELE COLLAGELe collage consiste à faire fl oculer les substances troublant le pi-neau et celles susceptibles de le troubler ultérieurement : tanins, protéines, complexes métalliques.En apportant une colle on provoque la fl oculation de celle-ci sous l’infl uence des tanins et de l’acidité en même temps que celle des substances que l’on veut éliminer.

Le collage a donc à la fois un effet clarifi ant et stabilisant.

Les colles les plus couramment utilisées sur le pineau sont la bentonite, la gélatine, la colle de poisson. Les associations sui-vantes peuvent être envisagées :

Pineau rosé Pineau blanc

Bentonite : 30 g/hl Bentonite : 30 g/hl

Gélatine : 2 cl/hl Colle de poisson : 1 g/hl

Gel de silice : 2 cl/hl Gel de silice : 2 cl/hl

La présence de gel de silice facilite la fl oculation et la sédimen-tation. Des tests préalables sont conseillés afi n d’apprécier l’effi -cacité des colles et d’éviter les surcollages.

LA FILTRATIONLA FILTRATIONC’est une opération complémentaire du collage qui contribue à améliorer la limpidité.Elle est réalisée en plusieurs étapes (cf. itinéraire technique).

Les fi ltrations peuvent être réalisées sur terre ou sur plaques.

Lorsque les tests de collage ne sont pas concluants on peut réa-liser une fi ltration dégrossissante avant collage.

Pour ce type d’intervention la fi ltration sur terre s’avère plus per-formante que la fi ltration sur plaques.

LA STABILISATION TARTRIQUELA STABILISATION TARTRIQUE

• Stabilisation par le froid

Son rôle est d’accélérer les précipitations tartriques afi n d’éviter qu’elles ne se produisent en bouteilles.

Les procédés les plus couramment utilisés sont :

• La stabulation prolongée (15 jours à -7°C) suivie d’une fi l-tration à la température de stabulation pour éliminer les cristaux avant redissolution.

• La stabilisation par contact : ce procédé conjugue l’action du froid et des germes cristallins, il comprend plusieurs étapes :

- Refroidissement du pineau à 0°C- Ensemencement en cristaux de bi tartrate de potassium à 4 g/l accompagné d’un brassage en continu pendant 4 h

- Stabulation pour obtenir la précipitation des cristaux : 1 heure- Filtration entre 0° et 2°C maximum

Une fi ltration préalable est recommandée afi n d’éliminer les ma-tières colloïdales qui pourraient gêner la cristallisation.

• Ajout d’acide métatartrique : effet stabilisant limité dans le temps

Il évite les précipitations tartriques pendant environ 6 mois après son introduction dans le pineau.

Au-delà de ce délai il n’est plus totalement effi cace.

Son ajout est préconisé avant la fi ltration de fi nition à la dose de 10 g/hl.

LA STABILISATION DE LA COULEURLA STABILISATION DE LA COULEUR

Elle peut se faire par ajout de gomme arabique.

C’est un colloïde protecteur qui s’oppose à la précipitation des particules en suspension dont la matière colorante.

Son introduction se fera sur vin prêt à la mise à la dose 20 à 30 g/hl.

Le SO2 par son effet antioxydant et anti oxydasique a également un effet stabilisant sur la couleur.

PROPOSITION D’ITINERAIRE TECHNIQUE POUR PROPOSITION D’ITINERAIRE TECHNIQUE POUR LA PREPARATION A LA MISE EN BOUTEILLESLA PREPARATION A LA MISE EN BOUTEILLES

COLLAGEDurée sédimentation environ 15 jours 3 semaines

SOUTIRAGE

FILTRATION DEGROSSISSANTEPlaques 700

STABILISATION PAR LE FROID

FILTRATION CLARIFIANTEPlaques 300

SULFITAGEPour les pineaux ayant des pH élevés

MISE EN BOUTEILLES

Contact : Patrick VINET - 05 45 36 34 [email protected]

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Suivi technique et analytiqueSuivi technique et analytiquepour le pineau des Charentespour le pineau des Charentes

OBJECTIFSOBJECTIFS

Elaborer des pineaux équilibrés et stables

Adapter le cycle d’élevage aux caractéristiques du produit

Prévenir les altérations au cours du vieillissement

CONTENUCONTENU

Avant fabrication

Suivi de maturité permettant de déterminer la date optimum de récolte pour élaborer des pineaux stables

Analyses : TAV potentiel, acidité totale, pH

Conseils/date de récolte

Après fabrication

Diagnostic permettant d’évaluer les caractéristiques du produit et les risques d’altérations qui en découlent.

Analyses : TAV, sucres, acidité totale, pH

Conseils/itinéraire d’élevage

En cours d’élevage

Diagnostic permettant d’évaluer l’évolution du produit et les alté-rations éventuelles

Analyses : au printemps et à l’automne : Acide acétique + contrôle fermentation malolactique (acide malique + acide lac-tique)

Conseils / interventions à envisager

TARIFS CAMPAGNE 2011/2012TARIFS CAMPAGNE 2011/2012

Forfait maturité : TAV P, acidité totale, pH : 12 € HT

Forfait fabrication : TAV + sucres + acidité totale + pH : 28 € HT

Forfait élevage : Acide acétique + acide malique +acide Lactique : 16 € HT

Contact : Grégory Martonnaud - 05 45 36 34 00

gré[email protected]

bulletin technique n°23 juin 2011

Documents