Boulangers Pâtissiers Chocolatiers

2 sur 9

Métiers de bouche

I. Etapes de la fabrication et procédés utilisés

A. Les procédés de fabrication

de boulangerie/ Refroidisseur à eau Pétrin de pâtisserie Diviseuse (partage la pâte en parts égales) Batteur mélangeur Façonneuse (allonge et donne la forme du pain) Laminoir (compression pâte entre 2cylindres) Balancelle (pour laisser reposer la pâte) Robots-coupe Chambre de fermentation ou chambre de pousse Surgélateur (conservation du pain à une chaleur et une hygrométrie déterminée pour le faire lever). Gazinière/plaque Fours à pain Four pâtisseries

B. Le matériel de production rencontré

• Cuisson du pain Il existe deux catégories de fours : le four à soles fixes et le four à chariot. Il faut ensuite distinguer deux types de chauffe : «directe» et «indirecte».

- En chauffe directe, la source de chaleur (combustible ou électrique) chauffe directement la chambre de cuisson.

- En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reçoit sa chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur dans lequel circule un fluide caloporteur (eau, huile thermique ou fumées de combustion).

Réception MP

Stockage MP

Chambre froide positive / réfrigérateur Tour réfrigérée Chambre froide négative/congélateur

Fabrication du pain & viennoiserie Fabrication des pâtisseries

Stockage produits finis ou produits intermédiaires

Mise en vente

Livraison

Chambre froide positive Réfrigérateur Tour réfrigérée Chambre froide négative Congélateur

Vitrine réfrigérée Armoire négative Tour à boissons

Véhicule

3 sur 9

Métiers de bouche

Avantages (par rapport aux fours à pain combustible s) – source INBP

• Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul domestique. • Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT. • Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturel mais non payée à la livraison comme pour le fioul domestique. • Pas de problème de stockage et d'odeurs (par rapport au fioul domestique). • Pas de souci de sécurité (par rapport au gaz naturel). • Chauffe douce et régulière. • Montée en température plus rapide que les fours gaz naturel ou fioul domestique. • Fonctionnement silencieux (pas de brûleur et turbine). • Plus besoin de conduit de cheminée (pas de fumées de combustion). • Indépendance de chauffe des étages, mais aussi indépendance de chauffe de la voûte et de la sole par étage. Intéressant pour des cuissons intermittentes dans la journée. • Convient bien au travail artisanal très diversifié (pains spéciaux) et peut cuire aussi bien toutes les pâtisseries. • Coûts d’entretien et de S.A.V. pratiquement nuls (pas de brûleur et de turbine). • Garantie constructeur beaucoup plus longue que celle des fours gaz naturel ou fioul domestique (10 ans sur les résistances électriques).

Inconvénients

• Coût élevé des branchements électriques qui doivent être effectués très sérieusement : frais EDF de 1 800 à 2 300 € HT et frais d'électricien de 1 500 à 2 300 € HT, variables suivant l'éloignement du four par rapport au compteur. • Coût de consommation plus élevé (20 %) par rapport au gaz naturel et au fioul domestique. Le montant est particulièrement élevé en cas de cuisson dans la journée (pratique en plein développement qui ne permet pas de bénéficier des tarifs de nuit). • Coût d'abonnement électrique plus élevé puisqu'il faut souscrire une puissance supérieure. Dans certains cas, on passe d'un tarif bleu à un tarif jaune souscrit.

Que faut-il choisir : Electricité, Gaz naturel, Fio ul domestique ? En matière de cuisson du pain, il est possible d’utiliser de l'électricité ou du combustible gaz naturel ou fioul domestique.

- Le surcoût à l'investissement d'un four à pain combustible est de l'ordre de 10 à 15 % par rapport à unfour à pain électrique.

- Le surcoût de fonctionnement énergétique d'un four à pain électrique est, quant à lui, de l'ordre de 20 % par rapport à un four à pain combustible.

- Le temps de retour sur investissement d'un four à pain combustible par rapport à un four à pain électrique est inférieur à 5 ans pour une durée de cuisson du pain supérieure à 8 - 10 heures par jour.

II. Consommation d’énergie moyenne

A. Consommation globale

Les activités de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie utilisent une quantité d'énergie non négligeable qui représente en moyenne 2,6 % du chiffre d'affaires . C'est aussi 29 000 kWh ou 1 500 € HT par an et par actif.

4 sur 9

Métiers de bouche

� Hiérarchisation des postes par consommation

80,5%

8,5%

6,0%

3,5%

1,5% Répartition des consommations

Procédés de fabrication

Production de froid

Chauffage et eau chaude sanitaire

Eclairage

Véhicules

La cuisson représente 90 % des consommations du procédé de fabrication.

III. Préconisations d'actions

A. Coûts Zéro ou bonnes pratiques

Production de froid

� Laisser refroidir les produits avant de les mettre dans un congélateur ou une chambre froide, � Ne pas entasser les produits dans les équipements frigorifiques / éviter d’avoir des stocks trop importants

: il faut que l'air circule correctement, � Fermer correctement les portes des équipements frigorifiques à chaque fois qu’ils sont utilisés, � Vérifier de temps à autre l'étanchéité des joints de fermeture .

Astuce : glisser une feuille de papier dans l'ouverture et fermez la porte. Tirer sur la feuille coincée. Si vous arrivez à sortir la feuille, c'est un signe qu'il faut envisager de changer les joints de votre appareil,

� Limiter les durées d'ouverture des portes et le temps de présence du personnel à l'intérieur des chambres froides. Eviter d'y circuler ou d'y introduire un corps chaud si ce n'est pas nécessaire,

� Eteindre la lumière des chambres froides dès qu’elles ne sont plus utilisées, � Relever quotidiennement les températures . La détection de rupture de la chaîne du froid sera plus facile, � Eloigner les équipements frigorifiques des sources de chaleur : four, radiateur, convecteur… Si possible,

placer-les dans une pièce non chauffée et éloigner les équipements de 5 à 10 cm du mur, � Nettoyer régulièrement les appareils frigorifiques, surtout les parois intérieures et dépoussiérer le

condenseur (nettoyage périodique des grilles, avec de l’air comprimé par exemple), � Limiter l'épaisseur de givre sur les évaporateurs : une couche de givre de 3 mm favorise une

surconsommation d’énergie. Vérifier que le dégivrage automatique se fait correctement. Vider et nettoyer les tuyaux d'évacuation des eaux de dégivrage pour éviter qu'ils ne se bouchent. Pour les appareils sans dégivrage automatique, penser à faire des dégivrages fréquents (au moins une à deux fois par an),

� Surveiller le voyant liquide de vos installations frigorifiques. Le voyant liquide d'un groupe frigorifique est un précieux indicateur du bon fonctionnement de votre appareil

5 sur 9

Métiers de bouche

Liquide du voyant vert , sans bulles Pas de disfonctionnement à signaler

Bulles dans le liquide du voyant

Manque de fluide frigorigène ou un sous-refroidissement insuffisant, qui se traduit par une surconsommation d'énergie du compresseur

Liquide du voyant jaune Teneur en humidité du fluide frigorigène trop élevée, ce qui est nuisible à l’appareil. Il faut alors changer le filtre déshydrateur du groupe frigorifique

!

Cuisson

� Régler et nettoyer tous les semestres les bruleurs du four pour maintenir un rendement maximal (afin

d’éviter des dépôts de poussière et de farine qui risque de s’accumuler ; l’encrassement peut diminuer l’efficacité énergétique de 20%)

� Nettoyer périodiquement les portes vitrées du four et son éclairage , afin de pouvoir suivre la cuisson sans ouvrir les portes et ainsi ne pas perdre de chaleur.

� Nettoyer les appareils à buée afin d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement � Lors de la cuisson d'aliments à l'eau utiliser des couvercles sur les casseroles afin d'économiser

l'énergie. Cela permet d'économiser 10 à 15 % sur l'énergie consommée pour la cuisson des aliments à l'eau.

� Utiliser des casseroles à fond plat pour avoir une meilleure répartition et diffusion de la chaleur. � Dégeler les produits congelés avant la cuisson � Optimiser le temps de préchauffage : allumer les appareils de cuisson seulement en cas de besoin

et les éteindre dès que possible, � Pour les marmites de cuisson, vérifier qu’elles sont équipées de :

- régulateurs électroniques de température ; - couvercles encastrés ; - calorifuge (isoler pour conserver la chaleur) ; - matériaux réfractaires (résistant à la chaleur); - picots sur le fond (augmentation de la surface

d'échange).

B. Faibles Coûts

• Eclairer vos chambres froides avec des leds au lieu d'ampoules classiques. • Limiter la durée d’éclairage des chambres froides en installant un interrupteur automatique

déclenché par l’ouverture de la porte. • Utiliser des « économiseurs » sur les plaques de cu isson feu vif. Il s’agit d’un détecteur de

récipient situé à côté du bruleur qui permet son allumage ou son extinction automatique, par simple contact avec le récipient. Ils permettent d'économiser 20 % d'énergie. Leur prix d'achat varie de 10 à 15 € HT pièce. Ils sont amortis en moins d'un an pour une durée d'utilisation supérieure à 1 à 2 heures par jour.

• Privilégier les plaques à induction : elles permettent un réchauffement très rapide et possèdent un haut rendement. Elles ne chauffent que lorsqu’un récipient est posé dessus et consomment 50% de moins qu’une plaque classique.

• Installer des variateurs de vitesse sur la hotte afin de moduler le débit d’aspiration des vapeurs de cuisson grasse en fonction des besoins : 20% de réduction de débit = plus de 50% de puissance en moins.

6 sur 9

Métiers de bouche

C. Investissements

Pour le froid

• Choisir des équipements (réfrigérateur, congélateur, lave-vaisselle, plonge, lave-linge, sèche linge) avec des étiquettes « Energie » lors de leur achat en magasin.

• Limiter les fuites de fluide frigorigène sur les circuits frigorifiques par un contrôle annuel d’étanchéité. Adressez-vous toujours à un frigoriste ayant une attestation de capacité et demander un certificat d'étanchéité conforme à la fin de l'intervention.

• Mettre en place une maintenance des groupes frigorifiques par un profes sionnel : Souscrire un contrat de maintenance annuel avec un artisan frigoriste. Sans maintenance, le risque de pannes sur le matériel frigorifique est multiplié par 2. La durée de vie moyenne d'un appareil frigorifique entretenu est de 7 à 10 ans, alors que le même sans entretien aura une longévité de seulement 3 à 5 ans. Les entretiens préventifs augmentent la durée de vie des appareils ; ils permettent aussi d’éviter un surplus de consommation énergétique et une baisse de la puissance frigorifique.

• Installer des protections nocturnes (volets ou rideaux) pour fermer les meubles de vente réfrigérés quand ils sont inutilisés pendant de brèves périodes. Si les meubles de vente réfrigérés sont laissés branchés la nuit, il existe quatre types de protections nocturnes pour économiser de l'énergie :

Type de protection nocturne Economie d'énergie

annuelle (%)

Coût d'investissement (€ HT/m)

Durée de vie (années)

Temps de retour sur investissement

(années)

Rideau de nuit à enrouleur motorisé 10 à 25 % 200 € HT/m + Coût

motorisation 200 € HT 15 ans > 15

Rideau de nuit à enrouleur manuel 12 à 30 % 150 € HT/m 15 ans > 10

Couverture rigide non isolée 5 à 8 % 20 à 25 € HT/m 15 ans > 5

Rouleau souple isotherme ou plaque de polystyrène 15 à 20 % 2 € HT/m 2 ans 2

La solution la plus simple et la plus économique à mettre en œuvre est la plaque de polystyrène découpée aux dimensions du meuble de vente réfrigéré. (Coût de 2 à 3€ le mètre)

• Placer, si possible, les condenseurs des groupes frigorifiques à l’extérieur. Un réfrigérateur qui fonctionne dans une ambiance à 18°C au lieu de 23°C consomme 38% d’énergie en moins.

Cuisson

� Favoriser les fours récents, mieux isolés et donc moins énergivores.

� Adapter la dimension de votre foyer à votre production.

� Equiper le four d’un coupe-tirage . Il se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.

� Faire installer un échangeur à plaque air/air sur le four afin de récupérer la chaleur des produits de combustion pour chauffer l’air neuf envoyé dans le fournil ou dans le magasin (temps de retour sur investissement : 2 à 4 ans).

� Pour les fours à pain combustibles à chauffage indirect, un contrôle de combustion annuel sur les fumées est nécessaire afin d'optimiser le rendement du brûleur donc d’économiser de l'énergie.

7 sur 9

Métiers de bouche

� Faire ramoner chaque année les conduits d’évacuation des fumées et des buées par une entreprise qualifiée.

� Passer du fioul domestique au gaz naturel : Si l’entreprise est implantée sur une commune raccordée au réseau gaz naturel, il est préférable d’opter pour le gaz naturel 15 à 20% moins cher que le fioul domestique . Le temps de retour sur investissement est inférieur à 5 ans pour une consommation initiale de fioul domestique > à 10000 litres par an et un investissement initial de 3000 à 4000€ HT (nouveau brûleur + raccordement)

� Souscrire un contrat d’entretien annuel avec un artisan chauffagiste qualifié afin de :

o Vérifier les dispositifs de régulation et de sécurité o Régler et nettoyer le brûleur o Effectuer un contrôle de combustion sur les fumées pour optimiser le rendement de

combustion du brûleur en réglant le débit optimal d’air comburant. � Le coût d’un bon entretien annuel varie de 100 à 150 € HT, ce qui est en contrepartie des bénéfices

que cela peut apporter (diminution des consommations et du coût de fonctionnement, réduction des pollutions, prolongation de la durée de vie du matériel).

IV. Vérifications périodiques

Source : supplément technique INBP n° 91, septembre 2008

Principales vérifications périodiques (liste non exhaustive)

Type d’équipement Fréquences Textes règlementaires

Ramonage des conduits de fumées - fioul Tous les 6

mois

Règlement sanitaire départemental

Réglage des brûleurs Arrêté du 03 nov. 1977

Ramonage des conduits de fumées - gaz

Tous les ans Règlement sanitaire

départemental

Utilisation des fluides frigorigènes

Tous les ans pour les

équipements avec + de 2kg

de fluide

Décret n° 2007-737 Arrêté du 07 mai 2007

Dépoussiérage des condenseurs des groupes frigorifiques

4 fois par an / Décollement de la farine des parois

du silo à farine Détartrage des tubes d’injection de

l’appareil à buée

8 sur 9

Métiers de bouche

V. Contacts utiles

A. Conseils techniques Dans tous les cas, s’adresser à :

� un frigoriste professionnel � un artisan chauffagiste qualifié

Pour plus d’informations : www.energie-artisanat.com

ANNEXE FOUR à PAIN COMBUSTIBLES (gaz naturel ou fuel domes tique): Il existe trois techniques différentes :

Types de fours Modes de fonctionnement Utilisations Avantages Inconvénients

Fours à soles fixes à recyclage

(chauffage de l’air)

A partir du foyer ou de l'échangeur, l'air chaud est propulsé entre les chambres de cuisson par une turbine.

Une injection d'eau sur une pièce portée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.

Il est dédié à la cuisson de baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse .

Sa capacité de production évolue de 30 à 250 baguettes pour des surfaces de 2 à 20 m2

+ Montée rapide en température.

+ Pas d'influence des variations de température ou de vent sur la régularité de chauffe.

+ Sur certains modèles, possibilité de moduler la chauffe des chambres de cuisson par manipulation de volets.

- Four plus mécanique (avec la turbine), donc risque de S.A.V. plus fréquent.

- Chauffe au bois impossible en cas de panne.

- Four nécessitant d'être employé au maximum de son rendement.

Fours à soles fixes à tubes vapeur

La chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement de tubes partiellement chargés en eau et chauffés au niveau du foyer (chauffage indirect ).

Une injection d'eau sur une pièce portée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.

Il est dédié à la cuisson de baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse .

Sa capacité de production évolue de 60 à 250 baguettes pour des surfaces de 6 à 20 m2

+ Chauffe douce.

+ Pas de coup de feu si le four n'est pas plein.

+ Pas de mécanique en mouvement donc peu de S.A.V. (sauf brûleur).

+ Fonctionnement silencieux.

+ Possibilité de dépannage par chauffe au bois.

+ Possibilité de raccorder un groupe électrogène en cas de

- Nécessité d'une installation plus méticuleuse par rapport au bon tirage de la cheminée, de sa section, de sa hauteur, pour atteindre les conditions optimales de fonctionnement.

9 sur 9

Métiers de bouche

panne électrique (5 kW).

Fours à chariot

(envoi de l’air chaud dans la chambre de cuisson)

Il existe des fours à chauffage direct par une turbine qui aspire l'atmosphère de l'enceinte et la rejette à travers les parois (chariot fixe) et des fours à chauffage indirect par circulation des gaz de combustion dans un échangeur (chariot fixe ou rotatif).

Il est dédié à la cuisson de baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse .

Sa capacité de production évolue de 70 à 200 baguettes.

+ Economie appréciable de main d'œuvre.

+ Bon rapport capacité/place au sol.

+ Facilité d'emploi.

- Changement possible de la qualité du pain.

- Durée de vie moins élevée.

- S.A.V. plus important (rotatifs).

- Investissement plus important à long terme car il faut changer beaucoup d'accessoires.

Les différents types de fours à pain

Type de four à pain Mode de chauffage Energies utilisée

A soles fixes à recyclage d’air Direct Gaz naturel

Fioul domestique

A soles fixes à tubes vapeur Indirect Gaz naturel

Fioul domestique

A soles fixes électrique Direct Electricité

A chariot fixe chauffé à l’huile thermique

Indirect Gaz naturel

Fioul domestique

A chariot fixe électrique Direct Electricité

A chariot rotatif Indirect Gaz naturel

Fioul domestique

A chariot rotatif électrique Direct Electricité