2/1/2015 Blanquette de veau l'ancienne- Recette de la blanquette de veau traditionnelle.

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1. Nous avons choisi des

morceaux de jarret, de tendron et

d'paule de veau du Limousin.

2. Runir la garniture aromatique

dans la cocotte.

3. Ajouter la viande non dtaille et

verser de l'eau froide hauteur.

4. Cuire couvert feu trs doux (

frmissement) pendant 3 heures.

Comme vous le voyez je n'enlve

pas l'cume.

5. A l'issue de la cuisson on

constate que le bouillon est clair.

L'cume est retombe dans le

fond.

6. Dcanter (sparer la viande du

bouillon et de la garniture

aromatique).

Progression

Merci d'imprimer une recette du site Chef Simon !A bientt sur chefsimon.lemonde.fr pour d'autres

recettes et techniques culinaires.

Blanquette de veauBlanquette l'ancienne, discute et argumente.

La blanquette " l'ancienne" est une valeur sre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de veau que

l'on finalise avec un velout. J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une

viande particulirement fondante.

Temps de prparation : 3 heures

Recette de blanquette de veau pour 8 personnes 2 kg de veau - 300 g de carottes en morceaux

- 1 gros oignon piqu de clous de girofle - 2 ou 3 gousses d'ail crases - un bouquet garni - 3 verts de

poireaux - 250 g de champignons de Paris - petits oignons glacs blanc ou oignons saucier. Pour la

sauce un roux de 7 0 g beurre + 7 0g farine et un litre et demi de bouillon de cuisson - 1 dl de crme

double - muscade - sel.

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7. Pendant la cuisson de la viande

prparer les champignons cuits

blanc.

8. Pocher les oignons sauciers

feu doux dans un peu de bouillon

ou glacer des petits oignons

blanc.

9. Pendant ce temps raliser la

sauce velout comme indiqu sur

la fiche.

10. On assemble la viande coupe

en morceaux avec la garniture

(champignons cuits blanc et

oignons sauciers). On peut aussi y

ajouter quelques morceaux de

carottes.

11. Couvrir avec la sauce et

remettre doucement en

temprature.

Pour conclureOui, je le sais, je ne vous ai pas montr la phase indique dans tous les manuels : j'avoue je ne blanchis

pas la v iande avant la cuisson et je n'cume pas non plus. Vous verrez ce que nous qualifions

"d'impurets" n'est en fait qu'un mlange eau-gras-protines. Cet ensemble forme une mousse qui v ient

en surface. En la retirant on enlve de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protines

s'agglomrent et prcipitent dans le fond du rcipient, rendant en fait le bouillon limpide, condition

de ne pas s'amuser mlanger le tout comme un sauvage. On prlve ensuite le bouillon en le filtrant

et on ralise la sauce d'une part et on peut se serv ir de l'excdent pour cuire le riz pilaf.

Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protines et acide ne font pas bon

mnage dans ce cas prcis...) ainsi que les jaunes d'oeufs qui n'apportent rien mis part une dure de

conservation plus courte puisque l'oeuf ne serait pas entirement cuit.

Doit on saler le bouillon ? Oui ! m ais pas n'im porte quel m om ent !

Salez m i-cuisson, une partie des sels minraux de la v iande aura eu le temps de se dissoudre dans

l'eau donnant du got au bouillon et l'autre (aprs salage) restera dans la v iande. Vous aurez donc au

final un bouillon et une v iande avec du got.

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribu d'autres prparations de v iandes, de

volailles ou de poissons ay ant en commun la cuisson poche et la couleur blanche de la sauce.

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