biscuit a base de farine comosée.pdf

8/17/2019 biscuit a base de farine comosée.pdf

1/15

Céréales – biscuits 1/15

Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

CTA – Gret -TPA

Biscuit à base de farine composée

Blé avec mil, maïs, sorgho ou niébé

Produit sec obtenu à partir d’une cuisson appropriée d’une pâte constituée d’un mélange de farinescomposées (blé et céréales et /ou légumineuses locales), de matières sucrantes, de matières grasses etde tout autres produits alimentaires, parfums et autres condiments autorisés, susceptibles après cuisson deconserver leurs qualités organoleptiques et commerciales durant une période supérieure à un mois.

Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits très large : biscuits de « mer » (farine, eau et sucre), biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrés … Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, lestechniques utilisées. Le taux d’incorporation de la farine locale peut varier de 25 à 80 % selon la céréale etla technique utilisées.

Intérêts et contraintes

Un marché produit stable et nourrissant

Le biscuit est en général, un produit énergétique de longue conservation (de trois mois à plusieurs annéesen fonction du taux de matières grasses). Cependant, lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure à50 %, l'emballage doit être imperméable à l'humidité (emballages spécifiques souvent chers).

Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de blé intéressants

Les opérations de transformation sont réalisables tant à l’échelle artisanale qu’industrielle. Les tauxd'incorporation de farines locales peuvent être beaucoup plus élevés qu'en boulangerie (jusqu’à 80 % sans phénomène de rejet des consommateurs).

Un marché large, un produit compétitif

La consommation de biscuits est élevée dans les pays d’Afrique de l’Ouest et a tendance à croître.Contrairement à d’autres produits à base de céréales locales, le marché des biscuits est très large et neconcerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages où bien sûr le prix sera un

facteur déterminant. Qualité et rentabilité : une maîtrise de l’approvisionnement nécessaire

Les normes précises pour la farine de céréales locales doivent être respectées, ce qui n’est pas évident dansdes pays où cette production est souvent artisanale et récente. Le prix de la farine de céréales locales fluctuefortement au cours de l’année en fonction du cours des céréales brutes. Le problème d'approvisionnement enfarines locales de qualité est donc un facteur déterminant pour assurer la rentabilité de l’activité.

Des efforts de vulgarisation, des acquis de la recherche - développement sont à faire

La vulgarisation des acquis de la recherche agro-alimentaire en matière d'incorporation de farines locales etdes résultats des tests de fabrication / commercialisation contribuera à impulser une dynamique dedéveloppement à ce marché nouveau et encore peu exploité.

Indispensable à savoir


2/15



CTA – Gret -TPA

Caractéristiques techniques

• Technologie : simple nécessitant cependant des compétences techniques spécifiques.

• Durée de conservation : trois mois à quelques années.

• Rendement : 70 à 90 % en fonction de la recette

• Main-d’œuvre : quatre à sept personnes selon le degré de mécanisation dont deux qualifiées pour une production de dix tonnes par mois.

Aspects économiques et commerciaux

• Marchés potentiels : local/national important, marché urbain et rural.

• Coût d’investissement : 10 à 20 millions selon le type de four, 5 millions pour une ligne semi-industrielle comme diversification de la boulangerie, 1 à 2 millions à l’échelle artisanale (utilisationd’une gazinière ou cuisson dans une boulangerie).

• Rentabilité économique : moyenne à élevée (supérieure à la moyenne de la plupart des produitstransformés).

• Opportunité de développement d’activités complémentaires : possibilité de production d’autres produits de pâtisserie (madeleines, pains au lait, bros) et de boulangerie.

• Produits innovants : nouveau, encore peu répandus en Afrique.

I. LE MARCHE

1. Caractéristiques et potentialités• Un marché potentiel important, urbain et rural

La durée de conservation du produit, sa valeur nutritionnelle, la consommation déjà importante de biscuitsen Afrique, la relative compétitivité de la farine de céréales locales par rapport à la farine de blé ouvrent unlarge marché aux biscuits à base de céréales locales. En fonction du type de biscuit, il s’adressera à unmarché populaire urbain et rural (biscuit de « mer » sans matière grasse pour le petit déjeuner ou avec le thé, pour les cérémonies religieuses, aumône…), aux enfants (biscuits fins mais bon marché) et à une clientèle plus limitée (biscuit fourrés ou aromatisés dont la technique de fabrication est plus sophistiquée ou/et le prixde revient plus élevé).

•••• La nécessité d’un test de marché puis d’un soutien promotionnel

Les possibilités de composition et de techniques de fabrication des biscuits sont très larges. Il est doncessentiel de tester différentes formules auprès de consommateurs. Ces tests devront bien sûr concerner legoût des produits mais aussi le prix en fonction d’une estimation du prix de revient. Ils seront égalementl’occasion d’étudier le positionnement du biscuit et les éléments de promotion.


3/15



CTA – Gret -TPA

2. Produits concurrents

• Des biscuits industriels locaux à base de blé, pour des marchés spécifiques

Il existe dans la plupart des pays une offre en biscuits de blé par des industries souvent bien implantéesdepuis des dizaines d’années. Cependant les petites unités doivent pouvoir trouver leur place sans grande

difficulté. En effet ces biscuiteries visent généralement des marchés très larges, populaires avec des produits peu élaborés. Étant donné le volume de leur offre, les petites unités se positionnent généralement sur unmarché plus restreint et plus haut de gamme.

• Des produits importés, parfois à des prix très bas

On trouve de plus en plus sur les marchés africains des biscuits élaborés (biscuits fins, biscuits fourrés)vendus à des prix très bas. Ils proviennent d’Europe (proches de la limite de consommation et donc vendus à bas prix) ou plus souvent de pays du Moyen-Orient (Turquie par exemple) dont les prix de vente sont trèscompétitifs. Cette concurrence est par exemple très forte au Sénégal où les biscuits locaux, notammentindustriels, perdent des parts de marché.

3. Tendance d’évolution

• Un marché nouveau et émergeant

Si la recherche s’intéresse depuis plusieurs années à ce produit, sa production s’est souvent limité à desexpériences tests sans suite. Au niveau industriel, la production de biscuit à base de farines composées estencore rare (Dakar), mais elle s’est un peu développée au niveau artisanal et semi-industriel comme produitde diversification à forte valeur ajoutée pour des unités axées sur des farines pour enfants ou des unités quitransforment les céréales locales en farine, brisures et produits roulés ( Bénin, Burkina, Sénégal).

• Un marché encore très largement sous exploité

La production demeure faible sauf peut-être au Sénégal où quatre unités semi-industrielles et une unité

industrielle se sont lancées depuis environ un an sur ce marché. Le marché semble porteur grâce à unemeilleure compétitivité de la farine de céréales locales. Les tendances d’évolution sont favorables mais les possibilités de croissance de ce marché dépendront sans doute de la capacité des unités à assurer unapprovisionnement en farine de qualité à un prix compétitif car la concurrence est forte. Dans ce contexte la production artisanale et semi-industrielle peut cependant trouver sa place grâce à des coûts de production etde promotion beaucoup plus faibles.

II. ASPECTS TECHNIQUES

1. Caractéristiques des produits finis et des matières premières

Le biscuit doit être suffisamment cuit pour bien se conserver. Il ne doit pas être sableux (caractéristique liéeen grande partie à la finesse de la farine), ni dur (degré de cuisson et taux de matières grasses). Ce sontsouvent les deux principaux défauts rencontrés dans les biscuits fabriqués par les petites unités. Les test de production doivent permettre de pallier à ces difficultés.

Le taux d’incorporation de farine de céréales locales dépend de la technique de fabrication utilisée. Ainsi

• le laminage /découpage : le taux d’incorporation de farine locale doit pas dépasser 20 % ;

• le moulage (façonnage) : le taux d’incorporation de farine locale peut atteindre 70 % ;

• le dressage : le taux d’incorporation de farine locale peut atteindre 80 %.


4/15



CTA – Gret -TPA

Il faut également savoir que l’incorporation de farine de mil pose plus de difficultés que l’incorporation defarine de maïs (possibilité de trouver de la farine de maïs plus fine, goût moins prononcé, teneur en lipides plus élevé limitant l’incorporation de matières grasses additionnelles).

Intrants pour la fabrication de biscuit : trois exemples de formules de biscuit(Utilisation de 100 kg de farines de céréales)

Ingrédients Formule 1 Formule 2 Formule 3

Farine de blé (kg) 51 50 50

Farine de mil (kg) 49 50

Farine de maïs (kg) 50

Farine de niébé (kg) 20

Pâte d’arachide (kg) 14,3Lait en poudre (kg) 4,3 9,0 2,2

Sucre (kg) 25,5 25,1 18,3

Matières grasses (kg) 7,5 18,5 17,4

Bicarbonate de sodium (kg) 0,5 0,6 0,5

Bicarbonate d’ammonium (kg) 1,6 1,8 1,6

Sel (kg) 0,7 0,7 1,1

Acide citrique (kg) 0,2 0,2 0,1

Production de biscuits (kg) 122 125 138

Source : PPCL/UE - Sénégal

• La qualité du biscuit dépendra essentiellement de la qualité des farines utilisées

En l’absence de normes officielles pour les farines locales, des spécifications techniques ont été définiesdans différents pays pour leur utilisation en biscuiterie.

• Principal critère : la granulométrie (taille des particules)

La finesse optimale de la farine de blé (90 à 100 % des particules inférieures à 200 Mm) est difficile àobtenir avec les équipements de transformation à petite ou moyenne échelle (petits broyeurs à marteaux ou àmeules).

Cependant, une farine se substitue facilement en partie à la farine de blé si les particules sont toutesinférieures à 500 Mm et au moins la moitié inférieure à 200 Mm.

• La teneur en son : un critère de qualité, exprimé en taux de cendre sur matière sèche

Pour se substituer à la farine de blé, les farines de céréales locales doivent contenir moins de son que lesfarines traditionnelles « à rouler ».

Le taux de cendres conseillé est de 0,8 à 1,3 % de la matière sèche pour la farine biscuitière. Un taux plusélevé donnera, notamment pour le mil, une couleur sombre, un goût « prononcé », une texture sablonneuse.

• Un taux de matières grasses conseillé de 2 % maximum

Un taux plus élevé pose un problème de conservation de la farine (rancissement).

• Un taux d’humidité relative (HR) conseillé de 10 à 16 %


5/15



CTA – Gret -TPA

Celui de la farine de blé industrielle est de 12,5 à 15 %. Pour ne pas avoir de difficultés de stockage et deconservation de la farine, ce taux doit être nécessairement inférieur à 16 %.

TROIS ELEMENTS CLEFS

1. Vérifier la qualité de la farine

La farine doit répondre à des normes, notamment pour la granulométrie, le taux de cendre et le tauxd’humidité. La qualité du biscuit dépendra essentiellement de la qualité des farines utilisées. Peud’entreprises de transformation des céréales locales connaissent ces normes, l’entrepreneur devra vérifier avec son fournisseur qu’elles sont bien respectées pour éviter le risque d’avoir un biscuit de mauvaisequalité et des difficultés de fabrication (cf. fiche farine boulangère/biscuitière).

2. Surveiller le taux d’humidité et adapter le procédé de transformation et le stockage

Le taux d’humidité des céréales brutes décroît de plus de 15 % après récolte à moins de 10 % en fin decampagne. Un taux d’humidité élevé pose des problèmes de conservation, un taux d’humidité faible des problèmes de fabrication. L’entrepreneur devra donc surveiller ce taux et, s’il est trop bas, ajouter davantaged’eau. Des ouvriers qualifiés doivent pouvoir juger de la nécessité d’intervenir au moment du pétrissage enfonction de l’élasticité de la pâte.

3. Gérer l’approvisionnement

Anticiper les fluctuations de prix

Les prix et la qualité fluctuent fortement au cours de l’année (cf. fiches pays), les prix étant élevés pendantla période de soudure, ou au cours des années de faible production.

Sécuriser l’approvisionnement

Des contrats ou relations privilégiés avec des mini-minoteries, une polyvalence de l’entreprise (plusieursmatières premières et produits finis) sont les solutions les plus adaptées.


6/15



CTA – Gret -TPA

2.2. Techniques de production

2.1 Diagramme de fabrication

Farine Sucre

Autres ingrédients

TAMISAGE BROYAGE

PETRISSAGE

LAMINAGE DRESSAGE MOULAGE

DECOUPAGE

CUISSON

EMBALLAGECONDITIONNEMENT


7/15



CTA – Gret -TPA

DESCRIPTION DU PROCESSUS DE PRODUCTION

OPERATIONS BUTS ET COMMENTAIRES TECHNOLOGIE

Tamisage

Séparation farine, impuretés et grosses particules (permet de corriger unemauvaise qualité de la farine ou unefinesse insuffisante).

Manuelle en production artisanale ouavec un tamis vibrant (500 µm).

Broyage Réduction des particules de sucre(facultatif suivant la finesse du sucre sur le marché).

Broyeur à marteaux.

Mélange - Pétrissage Homogénéisation du mélange(solide/liquide et des différentsingrédients).

Batteur mélangeur de farine muni defeuille.

Pétrin.

Laminage Il permet d’aplatir, de réduire par étirement l’épaisseur de la pâte. Nécessaire dans la technologie par découpage.

Manuelle ou mécanique (laminoir etéventuellement rouleur à pointes)

Découpage Mise en forme du produit. Manuelle en production artisanale ouMécanique avec une découpeuses.

Ou Moulage Mise en forme du produit. Artisanale ou mécanique avec moules.

Ou Dressage Mise en forme du produit. Manuelle (douille) ou mécanique(dresseuse à biscuits).

Cuisson Levée partielle de la pâte, cuisson et

stérilisation du produit. La cuisson estrapide (environ 5 mn) mais elle est trèsimportante. Pendant cette phase, denombreux phénomènes ont lieu etdoivent tous être soigneusementcontrôlés : déshydratation, acquisitiond’une couleur, d’une consistance, d’unefriabilité, d’un goût, toutescaractéristiques qui sont bien définies etconstantes pour chaque type de produit.

Cuisson à une température supérieure à

350°C dans un four électrique ou à gaz.

Emballage-

conditionnement

Rôle de protection et de marketing. Lechoix de l’emballage dépend du produit

et du segment visé.

Emballages appropriés.

Système de fermeture : soude-sac pour

le plastique ou couture pour le papier.

Trois techniques de production

- Le procédé par découpage, technique la plus courante en pratique industrielle :

La pâte est d’abord laminée (aplatie) puis découpée sous la forme souhaitée

Le procédé dressage et le procédé moulage sont surtout utilisés au niveau semi - industriel etartisanal et se rapprochent plus de la pâtisserie. Ils ne demandent pas de laminage.

- Le procédé dressage : la pâte (pétrie) est placée dans une dresseuse (avec réservoir) qui dépose unequantité prédéfinie de pâte sur des plaques. On peut aussi introduire la pâte pétrie dans une petitedouille manuelle et déposer par pression une quantité de pâte sur des plaques (forme et quantité plus irrégulières).


8/15



CTA – Gret -TPA

- Le procédé par moulage : la pâte après pétrissage est introduite manuellement ou mécaniquementdans des moules.

3. Principaux équipements de production

Principaux équipements Fabrication

Broyeur à marteaux Fabrication locale dans plusieurs pays.

Pétrin Importation d'Europe.

Laminoir Importation d'Europe.

Découpeuse en rondelles Importation d'Europe.

Dresseuse Importation d'Europe.

Rouleur à pointes Importation d'Europe.

Four Importation d'Europe.

• Broyeurs à marteaux

Ils sont de plus en plus fabriqués localement par les artisans ou par les industriels. Ils sont équipés demoteurs (thermiques ou électriques) qui déterminent dans une large mesure le coût.

Le principe du broyeur à marteaux est de pulvériser le grain à grande vitesse contre les parois de la chambrede broyage à l'intérieur de laquelle tourne un rotor sur lequel sont fixés les marteaux. Les particules fines passent au travers d'une grille (ou tamis) située à la base de la chambre de broyage. La taille des trous dutamis détermine la grosseur des particules. Le rendement horaire varie entre 350 et 450 kg. Ce débit estfortement influencé par les mailles du tamis et le taux d'humidité du produit.

• Pétrin

Il permet le mélange et l'homogénéisation des différents ingrédients. Il est constitué d'une cuve munie d'unrotor sur lequel sont montées des palettes. Il existe une grande variété de modèles et de capacités. Le pétrin ahabituellement une longue durée de vie et ne demande pas une maintenance spéciale. Le pétrin peut disposer d'une cuve fixe, mobile, renversable, etc.

• LaminoirC’est un appareil qui permet d’étendre la pâte. Il existe des modèles électriques et manuels. L’appareilélectrique est muni de deux cylindres en acier inoxydable qui tournent en sens inverses.

Le modèle manuel est un rouleau métallique ou en bois du type « rouleau à pâtisserie ».

• Rouleur à pointes

Il s’agit d’un petit rouleau à pointes qui imprime à la pâte laminée des petits trous (décoration).

• Découpeuse en rondelles

On peut trouver de petites découpeuses utilisables manuellement ou des appareils électriques.


9/15



CTA – Gret -TPA

L’appareil électrique est composé d’un cylindre ayant à sa surface des puits aménagés selon le format et lataille du biscuit à préparer. Le cylindre tourne et passe sur la pâte laminée (l’alimentation se fait par un tapisroulant). La pâte découpée par le cylindre est déposée sur un autre tapis roulant qui achemine les biscuitsvers le four

La découpeuse existe en modèle manuel en métal. Dans ce cas, la pâte qui remplit le puits au moment du

découpage est poussée par un piston et placée sur une plaque de cuisson.• Dresseuse à biscuit

Elle comprend une petite trémie-doseuse qui répartit des quantités précises de pâte sur une plaquemétallique avec des dresses ou douilles. Certains modèles sont munis de coupe à fil pour décrocher les biscuits à pâte dure des douilles. Les éléments qui peuvent entrer en contact avec l’aliment doivent être enacier ou autres matériaux antioxydants. Ce sont des appareils électriques dont la puissance est en généralinférieure à 1 KW (environ 0,5 KW).

On peut également utiliser de petites douilles manuelles dans lesquelles on verse la pâte (réservoir en tissu).En pressant sur le réservoir, une petite quantité de pâte est déposée sur la plaque de cuisson.

• Moules

Ces moules en aluminium épais, revêtus d’antiadhésif multicouches, d’extérieur laqué, permettent unecuisson homogène et une économie de produit de graissage. La forme et la taille dépendent du biscuit quel’on veut fabriquer.

• Four

Il permet une cuisson (à une température supérieure à 350 °C) des biscuits.

Les fours modernes se divisent essentiellement en trois catégories :

- Fours à sole fixe ;

- Fours à chariot rotatif et à chariot fixe ;

- Fours tunnels (continus).

- Fours à sole fixe

Ils se composent de un à six étages de dimensions et de capacités variables. Les étages peuvent être chauffésindépendamment ou en même temps avec une température fixe. Lénfournement se fait avec des plateaux decuisson ou sur la sole elle-même en se servant de tapis transporteurs portables. Toutes les sources d´énergie(le bois, le charbon, le pétrole, le mazout, le gaz, le courant électrique) peuvent être utilisés séparément ouen association (par exemple le courant électrique et le pétrole).

Avantages comparatifs

Ce four peut cuire, en même temps, des produits différents.

• Il maintient la chaleur plus longtemps.

• Il a une grande durée de vie.

• Il demande peu déspace pour línstallation.

Inconvénients

• Il demande beaucoup de temps pour enfourner - défourner.


10/15



CTA – Gret -TPA

Fours à chariot rotatif et à chariot fixe.

Ils se composent d’une cabine pouvant recevoir un ou deux chariots de douze à dix-huit plateaux. Ici lacuisson se fait par circulation d’air chaud dans la cabine. Les combustibles, peuvent être utilisés le pétrole,le gaz ou le courant électrique.

Avantages comparatifs• Grande vitesse de chargement - déchargement.

• Grande vitesse de préchauffage.

Inconvénients

• Il permet de cuire à chaque fournée un seul produit ou des produits différents exigeant la mêmetempérature et le même temps de cuisson.

• Il ne garde pas la chaleur.

• Il ne développe pas suffisamment la croûte au bas du pain.

- Fours tunnel (continus)

Ce type de four est recommandé pour la grande industrie. Ce sont des fours qui servent à de grandes productions, ils ont une longueur de 10 à 100 mètres et ils sont alimentés en continu avec un tapistransporteur. L’existence d’un tel four suppose lútilisation dúne ligne automatique de pesée, de pétrissageet de laminage de la pâte pour que lálimentation continue soit assurée. Il utilise comme combustibles le gazou le pétrole. L’utilisation des plus petits modèles est possible au niveau semi-industriel.

Avantages comparatifs

• Grande vitesse de production.

Inconvénients• Il demande beaucoup d’espace pour l’installation.

• Il n’a pas de flexibilité aux changements de produits, en effet, il demande un nouveau réglage à chaquefois.

• Le coût d’achat et de maintenance est élevé.

Pour minimiser les coûts d’investissements

Les boulangeries utilisent leurs fours généralement la nuit. L’entrepreneur pourra négocier avec un boulanger l’utilisation des équipements pendant une partie de la journée.

4. Conditionnement

4.1 Emballages

• Le moins coûteux : le sachet en plastique

Le plus courant est le sachet en polyéthylène basse densité de 60 à 80 microns, disponible localement et decoût abordable. Cependant le polyéthylène n’est ni totalement étanche à l’air, ni très résistant. Si le tauxd’humidité de l’air est élevé (supérieur à 50 %) et que le produit n’est pas consommé très rapidement, lesrisques de détérioration du produit sont importants. Dans le cas d’une production semi-industrielle, si le produit s’écoule vite, ce type d’emballage peut être suffisant.

Le polyéthylène haute densité est plus résistant et parfois disponible localement. Le polypropylène importéest plus étanche et permet d’avoir un emballage plus attrayant. Il est cependant beaucoup plus cher.


11/15



CTA – Gret -TPA

Pour les biscuits fins et les biscuits fourrés exclusivement produit par des industries, il est recommandéd’utiliser de la cellophane ou des emballages composés (papier-aluminium) pour les biscuits fourrés et des petits-beurre. Ces emballages sont plus attrayants mais nettement plus chers ; ainsi pour certains produits,l'emballage représente entre 30 et 50 % du prix de revient.

Le choix des emballages pour ces produits nouveaux doit résulter de tests d’aptitude (protection du produit)et de préférence (desiderata des consommateurs).

Un sachet imprimé améliore la présentation du produit

• Bien choisir la marque, les couleurs et le logo. Il est préférable d’avoir recours à des spécialistes et detester la maquette auprès d’un groupe de consommateurs.

• Pour les produits nouveaux : penser à indiquer le mode de préparation.

• Les informations indispensables à faire mentionner sur le sachet : nom du produit, composition, nom et

adresse de l’entreprise, le numéro d’autorisation (pas obligatoire dans tous les pays).

Pour les produits secs, la mention « date limite de consommation » implique que le produit est impropre à

la consommation et à la vente après cette date.

Pour ce type de produit, il est donc préférable et autorisé d’indiquer « à consommer de préférence avant

le… ». L’entrepreneur reste responsable de son produit. Il peut le reprendre chez un distributeur avant la

date indiquée, vérifier la qualité et le reconditionner en changeant la date.

Tableau comparatif des différents types de sachets

AVANTAGES INCONVENIENTS

Sachets polyéthylène basse densité

(PE BD)

Bon marché.

Offre locale dans la majorité des pays.

Perméabilité à l’air.

Résistance insuffisante.

Sachets polyéthylène Haute densité

(PE HD)

Plus résistant que le PE BD.

Offre locale dans quelques pays.

Moins cher que PE BD pour la mêmerésistance.

Opacité du sachet.

Sachets en polypropylène (PP) Bon rapport qualité / prix. Emballage cher (importé).

Sachets en plastique complexe(multicouche)

Meilleure protection du produit(notamment air).

Emballage cher (importé).

Comment vérifier l’épaisseur des sachets plastiques ?

Le polyéthylène a sensiblement la même densité que l’eau. Il est donc possible de vérifier

approximativement que le fournisseur a bien livré des sachets de l’épaisseur demandée.


12/15



CTA – Gret -TPA

L = longueur du sachet en cm l= largeur du sachet en cm P = poids de 100 sachets en g50 x P

Épaisseur en microns = --------------- L x l

4.2 Équipement de conditionnement

Thermosoudeuses

La plupart des thermosoudeuses utilisées dans les unités sont importées d’Europe. Les modèles disponiblessont soit manuels, soit à pédale.

On trouve dans quelques pays des thermosoudeuses fabriquées localement. Leur prix est avantageux maisles pannes sont fréquentes et la qualité demeure souvent insuffisante.

III. ORGANISATION/GESTION DE LA PRODUCTION

1. Contrôle et gestion de la qualité

Qualité physico-chimique, qualité microbiologique : normes et spécifications techniques

En première approche, la qualité pourrait être définie comme l’aptitude à satisfaire le consommateur, c’est àdire répondre à ses exigences liées au goût, à l’utilisation du produit, à la qualité bactériologique, et à ses besoins exprimés et inexprimés (conditionnement, distribution).

Le contrôle qualité pour la fabrication de biscuit concerne d’abord la qualité de la matière première quenous avons évoquée précédemment. L’entrepreneur pourra facilement surveiller la finesse de la farine. Pour

les autres critères (taux de cendres, taux de matières grasses, taux d’humidité), il devra avoir recours à unlaboratoire.

Vérifier la finesse de la farine

Un test simple : prélever 1kg de farine, tamiser avec un tamis manuel (maille de 0,5 mm) ; il ne doit y avoir aucun refus. Tamiser une seconde fois le produit avec un tamis manuel (maille de 0,2 mm), peser la partienon tamisée. Le poids doit être inférieur à 500 g.

2. Main-d’œuvre et qualification

Le personnel de l’unité dépend de sa capacité et son degré d’automatisation. Pour les petites unités

industrielles ou les unités artisanales, le personnel technique peut se composer de :• un contremaître, technicien en biscuiterie ;

• deux biscuitiers, ouvriers spécialisés ;

• cinq manœuvres ;

• un agent commercial, technicien ;

• un agent de maintenance, ouvrier spécialisé.

3. Aménagement des locaux

• Bonne organisation de l'espace de travail de la biscuiterieLes locaux nécessaires à une biscuiterie performante, sont :


13/15



CTA – Gret -TPA

- un local pour le dépôt des farines et les autres matières consommables ;

- un local pour le pétrissage ;

- une chambre de fermentation et du ou (des) four(s) ;

- un local de refroidissement des produits finis ;

- un local pour l’emballage ;

- un local de livraison des produits pour la vente en gros ;

- un magasin pour la vente au détail ;

- un espace pour le personnel.

L’agencement de l’espace de travail doit se faire en respectant les principes d’hygiène, de sécurité etd’optimisation des flux.

• Bonne fonctionnalité des locaux de la biscuiterie

- Le local de stockage des farines et des ingrédients doit être frais et ventilé. Les sacs de farine et desmatières consommables doivent être placés sur des palettes.

- Le local de production doit être suffisamment ventilé.

- Le plancher doit être lisse et résistant pour faciliter un nettoyage efficace, apte à recevoir des chariotsmétalliques, des objets lourds et très chauds.

- Les températures du four ne doivent pas influencer la pâte au niveau du pétrissage. Pour cette raison,il faut respecter une distance minimale entre le four et le pétrin.

- La chambre de fermentation est souhaitable en raison des fortes variations de la température ambianteen Afrique.

• Bonne gestion de la qualité

- La gestion de la qualité doit porter sur les matières premières mais également sur l’ensemble des produits de la chaîne de production.

- Une bonne gestion des stocks de matières premières est indispensable par la maîtrise des conditionsde stockage mais également par la mise en place d’un système d’approvisionnement en farineslocales en qualité, en quantité et à prix compétitifs auprès des unités artisanales de transformation primaire des céréales et légumineuses locales.


14/15



CTA – Gret -TPA

L’HYGIENE : UN CRITERE INCONTOURNABLEMettre en place et faire respecter les procédures de nettoyage des équipements et des locaux, les règlesd’hygiène (changement des habits à l’arrivée dans les locaux de production, port de blouses propres tous les jours, nettoyage fréquent des mains et des ustensiles…).

4. Un facteur clef de la réussite économique : connaître et développer son marche

Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques.

Pour réussir, l’entrepreneur ne devra pas adopter une logique de production qui consiste à trouver desdébouchés à un produit mais plutôt à adopter une logique de réponse à un marché, à un besoin.

Cette fiche est donc complétée par :

des fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ;

des fiches « études de cas » qui présentent l’activité économique d’une entreprise ;

des « fiches thématiques » sur la création et le développement d’activités.


15/15



CTA – Gret -TPA

Pour en savoir plus

Références bibliographiques

>

- C. Mauzé, M Richard et G Scotti 1972. In "Guide pratique Contrôle de la qualité des blés d'après laréglementation française". Institut technique des céréales et fourrages, 176 pp ; Paris.

> ECA, 1985. Précis technique sur les farines composées : Application des techniques existantes.Commission économique pour l'Afrique. Addis - Abeba.

> P Dijkhuizen, 1991. Alternatives for milk powder in food aid. A study concerning alternativecommodities for milk products and the availability of weaning food in the EEC and in developingcountries. Royal Tropical Institute, Amsterdam, The Netherlands.

> A Almazon, 1990. Utilisation du manioc et de ses dérivés. In "Le manioc en Afrique tropicale : Unmanuel de référence, 125-132. Unicef, IITA Ibadan Nigeria.

> Mamadou Diouf, 1991. Fabrication de biscuits secs à base de farines composées. Communication à la

session d'échange sur les "Technologies de transformation des produits alimentaires de base en Afrique".EIB/ACCT et ITA, Dakar 17 - 25 juin 1991.

> ECA, 1993. Technical handbook on composite and non-wheat flours in the context of second industrieldevelopment decade of Africa. Uneca, ECA/IHSD/IDPS/AGR/029/93 ; pp 242.

> Kit 1993. Production à petite échelle des farines composées. Développement d'entreprises. Institut royaldes tropiques, Amsterdam.

> ACG Afrique, Enda-Graf, Iris, 1996. Plans et stratégie de développement d'unités de transformation descéréales locales (maïs, mil, sorgho, fonio) et du niébé. Programme Cadre II - SEN/92/016.Développement du secteur privé et promotion de l'emploi. Dakar Sénégal.

> Henri Dupin, 1977. Les aliments. Série : Que sais-je ? Presses universitaires de France ; Vendôme.

> Papageorgiou Ilias et Diaham Babou. 1996. Guide : Les petites boulangeries et la valorisation descéréales locales dans les pays ACP. Consultation pour le compte du Centre pour le développementindustriel (CDI).

> Prud’homme Jean 1985. Nouvelles techniques biscuitières et pâtissières. Ed. Apria, France.

> Acton Eliza, Beeton Isabelle. 1996. Gâteaux et biscuits. Collection : Saveurs du passé. Ed. Soline.

> Ndiaye Cheikh Tidiane, 1997. Possibilités de valorisation des céréales locales par la biscuiterie IBS Nouackchot. Consultation pour le compte du Centre pour le développement industriel (CDI).

biscuit a base de farine comosée.pdf

Documents