Juin 2012 – Juin 2013

Margot BRARD, Clémence LAUR, Camille LAUTRET, Marie LE LAY, Mathilde MARTIN, Solène MORVANT, Margot POTOCZEK, Camille

ROUQUIE

PROJET

L3/M1 BIBLIOGRAPHIE SUR LE THE DANS LE MONDE

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SOMMAIRE

PARTIE 1 : HISTOIRE ET MODES DE CONSOMMATION DU THE ...................................................... 6

1.1. L’historique du thé ............................................................................................................ 6

1.1.1. La Chine, le berceau de la civilisation du thé ........................................................................ 6

1.1.2. Le reste de l’Asie découvre le thé ......................................................................................... 6

1.1.3. L’arrivée du thé en Europe .................................................................................................... 7

1.1.4. Le thé à la conquête du monde ............................................................................................. 8

1.2. Les grands modes de consommation du thé dans le monde ................................................ 8

1.2.1. La cérémonie du thé japonaise ............................................................................................. 8

1.2.2. La cérémonie chinoise du thé ............................................................................................... 9

1.2.3. L’hospitalité maghrébine ....................................................................................................... 9

1.2.4. La convivialité russe ............................................................................................................. 10

1.2.5. Le « tea time » anglais ......................................................................................................... 11

PARTIE 2 : LE THEIER : LA PLANTE, SA CULTURE, SES VERTUS ...................................................... 12

2.1. La Plante ......................................................................................................................... 12

2.1.1. Description du théier ........................................................................................................... 12

2.1.2. Les différentes variétés existantes ..................................................................................... 12

2.1.3. Composition d’une feuille de thé ........................................................................................ 13

2.1.4. Utilisation de la plante de thé ............................................................................................. 14

2.2. Le thé et sa culture .......................................................................................................... 14

2.2.1. Les conditions de culture..................................................................................................... 14

2.2.2. La cueillette du thé en général ............................................................................................ 15

2.3. Le thé et ses vertus .......................................................................................................... 15

2.3.1. Propriétés anti-oxydantes et anti-cancer ............................................................................ 15

2.3.2. Effet stimulant ..................................................................................................................... 15

2.3.3. Autres propriétés ................................................................................................................ 16

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PARTIE 3 : PROCEDES DE FABRICATION DU THE ........................................................................... 16

3.1. Les grands principes de fabrication du thé ....................................................................... 16

3.1.1. La méthode CTC................................................................................................................... 16

3.1.2. La méthode orthodoxe : ...................................................................................................... 17

3.2. Procédés selon les différents types de thé ........................................................................ 18

3.2.1. Thé vert ............................................................................................................................... 18

3.2.2. Thé blanc ............................................................................................................................. 20

3.2.3. Thé jaune ............................................................................................................................. 20

3.2.4. Thé semi-fermenté .............................................................................................................. 20

3.2.5. Thé rouge............................................................................................................................. 20

3.2.6. Thés post fermentés ............................................................................................................ 21

PARTIE 4 : L’ECONOMIE DU THE.................................................................................................... 21

4.1. Le thé, à quel prix ? ......................................................................................................... 21

4.2. Le commerce du thé dans le monde ................................................................................. 22

4.3. Et les français, comment consomment-ils ? ...................................................................... 23

BIBLIOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 30

ANNEXE – Exemples de produits présents sur le marché français ....................................................... 32

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LISTE DES TABLES ET FIGURES

Table 1 – Variétés de thé………………………………………………………………………………………………………………… 13

Table 2 – Composition de la feuille de thé………………………………………………………………………………………..14

Table 3 – Principaux pays producteurs de thé…………………………………………………………………………………..22

Figure 1 – Segmentation du thé et des infusions en France………………………………………………………………24

Figure 2 – Cycle de vie du thé par catégories de produits…………………………………………………………………25

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LEXIQUE

Broken : Thé concassé produisant une infusion forte.

CTC : abréviation pour crushing, tearing, curling (broyer, déchirer, rouler), procédé mécanique de

production utilisé surtout pour la fabrication du thé en sachet.

Dust : La plus petite taille d’une feuille de thé. Les feuilles sont finement broyées et tamisées.

Elliptiques acuminées : (Botanique) Dont l’extrémité offre une pointe allongée et très aiguë, en

parlant des feuilles, des bractées, des divisions du calice.

Fannings : deuxième degré le plus fin des feuilles, plus grossier que le Dust et plus petit que Broken.

Fannings est essentiellement utilisé pour fabriquer du thé en sachet en raison de son infusion très

colorée et très corsée.

Polyphénols : Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques hydrosolubles

largement présente dans le règne végétal. Ces composés sont utiles à la plante pour ses réactions de

défense contre les attaques de l’environnement.

Il y a plusieurs familles dont les plus connues sont les flavonoïdes et les tanins. Antioxydants : leur

rôle d’antioxydants naturels permet d’éviter l’oxydation des cellules et ainsi de lutter contre le

vieillissement cellulaire. Ceci est essentiel dans la prévention et le traitement du cancer, des maladies

inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives.

Effet protecteur contre les maladies hormono-dépendantes telles que l’ostéoporose

Fonctions gustatives et visuelles : parmi les flavonoïdes, les flavonones sont responsables de

l'amertume du pamplemousse, les tanins sont à l’origine de l'astringence de divers fruits (peau et

pépins du raisin) et les anthocyanines, de la couleur des fruits rouges.

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PARTIE 1. HISTOIRE ET MODES DE CONSOMMATION DU THE

Il existe trois types de légende sur le thé. La légende chinoise, axée sur un pur hasard, une

feuille d’un théier sauvage tomba dans de l’eau que l’empereur Shen Nung faisait bouillir sous un

arbre en 2737 (Le palais des thés (s.d.), « A la découverte des cultures du monde »). La légende

indienne aussi centrée sur un hasard, le prince Dharma fit vœu de ne pas dormir pendant 9 années et

prit de somnolence il mordit par hasard les feuilles d’un théier sauvage ayant des vertus tonifiantes.

Et enfin la légende japonaise, qui est similaire à celle de l’inde mais diffère à la fin(le prince s’endort,

pris de rage, se coupe ses paupières à son réveil et ceci donna naissance a un arbuste ayant les

propriétés de tenir les yeux ouverts). Quelle que soit la légende, il semble que les arbustes soient

originaires de Chine, probablement de la région située aux confins de la Birmanie, du Nord Vietnam

et du Yunnan, et que l’habitude de consommer cette boisson se soit d’abord développée parmi les

chinois (Le palais des thés (s.d.), « A la découverte des cultures du monde »).

1.1. L’historique du thé

1.1.1. La Chine, le berceau de la civilisation du thé

Les premiers écrits mentionnant le thé sont le Shijing (Livre des chants) et le Er’ya.

L’idéogramme employé dans ces livres, « tu », désignait en fait une « herbe amère » mal définie.

Mais l’apparition du thé, et non cette vague « herbe amère », se fit sous la forme d’un breuvage

thérapeutique entre 206 av. J-C – 24 apr. J-C. et à partir de 25 apr. J-C, le thé devint une boisson

quotidienne (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

Le thé, notamment compressé sous forme de brique, devint une monnaie d’échange. On en

accorde aux peuples du Nord contre des chevaux pour l’armée ou en échange de la paix. Les

premières routes du thé sont créées partant de la Chine du Nord à la Mongolie ou de la Chine du

Sud-Ouest au Tibet (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

Les différentes dynasties qui se succèdent en Chine imposent des façons différentes de

consommer le thé, alors devenu un élément raffiné du quotidien (HRI Mag (2008)).

1.1.2. Le reste de l’Asie découvre le thé

La culture du thé fut introduite au Japon au IXe siècle par le moine bouddhiste Saicho, qui

revint d'un voyage en Chine avec quelques graines de théier qu'il planta au pied de la montagne

sacrée de Heizan. Il faut attendre la fin du XIIe siècle pour qu'une vraie culture du thé s'installe au

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Japon. Cette culture connut son apogée au XVIe siècle, lorsque Sen No Rikyu codifia la cérémonie

japonaise du thé (chanoyu), d'inspiration zen (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

Dès le Xe siècle, le thé constitue pour la Chine un produit d’exportation de première

importance vers les autres pays asiatiques.

1.1.3. L’arrivée du thé en Europe

On trouve mention du thé dans la littérature occidentale dès le XIIIe siècle avec le récit de

Marco Polo (1254-1323), « Les Merveilles du monde » (Le palais des thés (s.d.), « A la découverte des

cultures du monde »).

Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le thé est véritablement introduit en Europe. La

compagnie des Indes Orientales rapporte pour la première fois du thé par bateau, en Hollande en

1606, puis en France et en Angleterre. De par sa situation, la Russie impériale est le seul pays

européen à recevoir du thé par voie terrestre : elle le découvre dès 1638 (Le palais des thés (s.d.), « A

la découverte des cultures du monde »), (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

En 1657, Thomas Garraway, tenancier d’un « coffee-house » à Londres, introduit le thé dans

sa boutique et fait paraître dans le journal de l’époque cette publicité : « Cette excellente boisson,

approuvée par tous les médecins chinois, que les Chinois appellent «Tcha», d’autres nations «Tay»

alias «Tee», est en vente à la Sultaness Mead près du Royal Exchange à Londres ». Si sa propagation

rencontre au début une forte opposition – on disait que son usage faisait perdre aux hommes leur

stature et leur amabilité, aux femmes leur beauté – le thé devient cependant très vite l’objet d’un

commerce important. Réservé d’abord aux princes, il est ensuite très apprécié de tous les beaux-

esprits qui fréquentent les « coffee-houses » bientôt baptisés « maisons de thé ». Et c'est avec l'essor

de ces mêmes « coffee-houses » que le thé se répandit de manière spectaculaire en outre-manche et

parvint à supplanter la boisson fétiche des Anglais : le café (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du

thé »).

Pour créer une dépendance et une monnaie d'échange avec les Chinois, alors seuls

producteurs de thé, les Anglais introduisent l'opium de contrebande en Chine, déclenchant deux

guerres dites de l'opium (1840-1842 et 1856-1860). À la même époque, pour faire face à une

augmentation de la consommation, les Anglais développent des plantations en Inde, puis dans l'île de

Ceylan. Dès 1887, les importations en provenance des colonies anglaises devinrent plus importantes

que celles venant de Chine (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

En France, l’introduction du thé soulève de nombreuses controverses, dès 1650, dans les

milieux médicaux (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »). Il acquiert pourtant un degré de

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popularité très haut. Dans une de ses lettres, Madame de Sévigné mentionne que Madame de la

Sablière est la première à mettre du thé dans son lait. Racine est un fidèle adepte du thé, de même

que le Cardinal Mazarin qui en prend pour soigner sa goutte (Le palais des thés (s.d.), « A la

découverte des cultures du monde »).

1.1.4. Le thé à la conquête du monde

Les émigrants anglais et hollandais emportent avec eux le thé vers le nouveau monde, où il

va jouer un rôle déterminant dans l’histoire des Etats-Unis. Ce produit est soumis à de lourdes taxes

par la Compagnie des Indes Orientales et, en 1773, les colons de Boston décident d’en boycotter les

importations. Le 16 décembre, ils jettent à la mer la cargaison de trois bateaux : c’est la « Boston tea

party » qui entraîne des représailles de la part des autorités anglaises contre les habitants du

Massachusetts, déclenchant ainsi les mécanismes qui mèneront à la guerre d’indépendance des

Etats-Unis (Tout sur le thé (2007), « L’histoire du thé »).

Un peu plus tard, l'importation de thé aux Etats-Unis par les émigrants anglais et hollandais

donnera lieu à des courses sur les grandes routes maritimes et les Américains créent alors les " tea

clippers ", des voiliers légers avec lesquels ils peuvent aisément défier les Anglais (Tout sur le thé

(2007), « L’histoire du thé »).

1.2. Les grands modes de consommation du thé dans le monde

1.2.1. La cérémonie du thé japonaise

Le thé a, au Japon, une dimension cultuelle très forte. Plus qu'un art de vivre, c'est un culte

fondé sur l'admiration du Beau parmi les vulgarités de l'existence quotidienne. Cette philosophie se

traduit sous la forme d'une cérémonie, extrêmement codifiée, qui se déroule dans un lieu précis et

dont chaque geste doit être soigneusement observé.

Par conséquent, cette cérémonie dite " chanoyu " (littéralement "chaude pour le thé") est la

plus codifiée de toutes. C'est l'école de l'illustre maître de thé Rikyu qui en a établi définitivement les

règles. Cette méthode hautement respectée se transmet de génération en génération comme un

pilier de la culture japonaise.

Dans un pavillon, généralement situé dans un endroit ombragé du jardin et réservé à cet

usage, qui comprend une chambre de thé et une salle de préparation, cinq personnes au maximum

participent à cette cérémonie qui vise à purifier l'homme en lui permettant de s'unir à la nature.

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Au départ, une collation légère est servie et est suivie d'une courte pause. Vient ensuite le

Goza Iri, moment central de la cérémonie, au cours duquel est

d'abord servi un thé épais, Koïcha, puis un thé léger, Usucha.

Diverses purifications et civilités d'usage ont lieu jusqu'à ce que

l'hôte frappe cinq coups sur un gong. Après une suite de gestes

minutieux, il verse trois cuillérées de Matcha par invité dans un

bol, puise une louche d'eau chaude et bat la mixture avec un

fouet en bambou jusqu'à obtenir un liquide épais. Le bol est posé près du foyer et l'invité d'honneur

s'approche à genoux. Il boit alors trois gorgées et, après la première, formule des compliments sur le

goût du thé. Ensuite, il essuie l'endroit touché par ses lèvres avec le papier Kaishi, qu'il a amené avec

lui, et passe le bol au second invité, qui procède de même et ainsi de suite. Le dernier rend le bol au

premier qui le tend à l'hôte (Le palais des thés (s.d.), « Les cérémonies de thé »).

1.2.2. La cérémonie chinoise du thé

Cette cérémonie est plus conviviale et spontanée que la

cérémonie japonaise, est d'inspiration taoïste. Elle utilise un

service composé d'une petite théière et de minuscules tasses

appelées bols zhong. On dépose les feuilles sèches dedans et on

verse l’eau bouillante. On prépare ainsi trois infusions : la

première d'une minute, la deuxième d'une à trois minutes

(liqueur plus onctueuse, moins amère) et la troisième de cinq minutes (liqueur discrète) (Le routard

s.d.).

Tout au long de la journée, ils font ré infuser plusieurs fois les mêmes feuilles et ne se

séparent jamais de leur bol, où qu'ils aillent (Le palais des thés (s.d.), « Les cérémonies du thé »).

1.2.3. L’hospitalité maghrébine

Cette cérémonie débuta sur un fait économique. S’étant vus interdire

le marché slave de la guerre de Crimée, les Anglais vendirent leurs stocks de

thé vert à l’Afrique du Nord. Les maghrébins, en toute ignorance de

l’existence d’autres cérémonies, se constituèrent rapidement leur propre

rituel.

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La cérémonie du thé à la menthe est au Maghreb un don d'Allah que chacun adapte à sa vie.

Il y a de multiples recettes, avec quelques caractéristiques communes : l'utilisation fréquente du thé

vert Gunpowder de Chine, de la menthe du Maroc (dite Nana) et de beaucoup de sucre de canne

sous forme de pain (Le routard (s.d.)).

Le thé est généralement préparé par le chef de famille et servi dans de petits verres la

plupart du temps décorés de motifs colorés ou ciselés et présentés, avec la théière, sur un plateau de

cuivre ou d'argent. On le boit assis sur des tapis. Deux théières sont préparées en même temps :

l'officiant dépose dans chacune une grosse pincée de thé vert, qu'il rince rapidement à l'eau

bouillante pour lui enlever son amertume. Une poignée de feuilles de menthe fraîche et un gros

morceau de pain de sucre sont ensuite introduits dans chaque théière, et recouverts d'eau

bouillante. Après quelques minutes d'infusion, le préposé au thé remue le mélange et le goûte,

rajoute éventuellement quelques feuilles de menthe ou un peu de sucre. Il sert ensuite le thé à l'aide

des deux théières, en le versant de très haut dans de petits verres, qu'il apporte posés sur un plateau

de métal finement ciselé. Trois infusions successives sont servies, de plus en plus sucrées. Les

Touaregs ont l’habitude de dire que la première est forte comme la vie, la second bonne comme

l'amour, la dernière douce comme la mort (Le palais des thés (s.d.), « Les cérémonies du thé »).

1.2.4. La convivialité russe

En Russie, la culture du thé tourne autour du samovar. Cette bouilloire a été inventée au

début du XVIIIe siècle dans l'Oural mais ne s'est vraiment répandue qu'en même temps que la

démocratisation du thé. Le samovar est équipé d'un foyer à

braises qui maintient l'eau chaude. Il est surmonté d'une

petite théière contenant un thé très concentré et muni d'un

petit robinet qui permet d'ajouter de l'eau au thé à tout

moment. La forme du samovar est étudiée de façon à ce que

l'on puisse entendre les différents stades de l'ébullition de

l'eau : elle commence par « chanter », puis « bruire » et enfin

« gronder comme la tempête ». C'est lorsque l'eau bruit, qu'elle est prête.

Le thé est très présent dans la société russe et a même donné des expressions idiomatiques

courantes : « pourboire » se dit, par exemple, « na tchaï » qui signifie « pour le thé ». Sur le plan

social, la réunion autour d'une tasse de thé a revêtu diverses significations : de caractère intime et

familial à l'origine, cette réunion est devenue par la suite un acte très socialisé dont la dimension

mondaine et officielle occultait complètement la chaleur et le bien-être.

11

Aujourd'hui, boire un thé autour du samovar, c'est accomplir un geste convivial et

chaleureux, comparable aux réunions familiales originelles, dont on peut trouver des descriptions

dans toute la littérature russe du XIXe siècle et du début du XXe siècle. C'est un instant de partage, au

sein de la communauté, pendant lequel tout le monde s'arrête un moment pour jouir du foyer et de

la présence de chacun (Le palais des thés (s.d.), « Les cérémonies du thé »).

1.2.5. Le « tea time » anglais

Le thé est aujourd'hui un pilier de la société britannique : les Anglais en boivent tout au long

de la journée : ils commencent par le « Early Morning Tea », souvent pris encore au lit avec des

biscuits secs, puis continuent avec le « Breakfast Tea » qui accompagne un petit-déjeuner copieux, se

servent une tasse sur le coup de 11 heures, ce qui leur permet de tenir jusqu'au classique « Five

o'clock tea ». Enfin, un dernier thé est souvent bu le soir, avant le coucher.

Véritable art de vivre, le « Five o’clock tea » est apparu dans la bourgeoisie d'affaires avec la

révolution industrielle. On déjeunait, à l'époque, très tôt et l'on dînait très tard. La duchesse de

Bedford avait pris l'habitude de déguster entre trois et quatre heures de l'après-midi une tasse de

thé accompagnée d'une collation. Elle commença peu à peu à inviter ses amis à partager ce moment

et lança ainsi une mode dont le succès fut rapide et considérable (Le palais des thés (s.d.), « Les

cérémonies du thé »).

Aujourd'hui, comme au siècle précédent, on se reçoit en famille ou entre amis pour boire le

thé. Pour prévenir les désirs de chacun, lait, sucre et citron ne sont jamais oubliés. C’est une sorte

d'instant sacré. Alors que le thé de Chine a la faveur des personnes raffinées, les classes laborieuses

préfèrent le thé indien ou de Ceylan. Même division de classe en ce qui concerne les tasses : la

bourgeoisie utilise la plus fine porcelaine de Chine, alors que les plus modestes boivent leur thé dans

un mug (Le routard (s.d.)).

Le « Five o'clock Tea », depuis son apparition, a donné naissance à

de nombreux objets, ustensiles, pâtisseries... Et les tea-caddies, tea-cosies,

boules à thé, passe-thé, sucriers, pots à lait, tasses, théières, scones, cakes,

muffins, crumpets, toasts, creams, etc., sont autant d'inventions qui servent

à mettre en valeur le thé, tant dans sa mise en scène que dans sa

dégustation, créant ainsi l'atmosphère cosy du thé à l'anglaise (Le palais des thés (s.d.), « Les

cérémonies du thé »).

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Cette recherche bibliographique sur l’histoire et le symbolique du thé à travers le monde

nous a permis de prendre conscience de la grande diversité de modes de consommations qui existe

d’un pays à un autre.

Mais il est possible que cette diversité ne concerne pas que le mode de consommation mais

aussi les arômes, les variétés de thés utilisés dans les pays. C’est cet aspect que nous aimerions

mettre en évidence grâce à la réalisation d’un questionnaire cross culturel que nous avons appelé

« Influence de la culture sur la perception du thé ».

PARTIE 2. LE THEIER : LA PLANTE, SA CULTURE, SES VERTUS

2.1. La Plante

Le théier, arbre à thé, est un arbuste originaire d’Extrême-Orient. Il appartient au genre

Camellia Sinensis (littéralement “Camélia Chinois”) de la famille des Théacées (Admirable Tea (s.d.)).

2.1.1. Description du théier

Le théier est un arbre à feuille persistante, entières, dentelées et elliptiques acuminées (voir

lexique). Elles sont brillantes sur le dessus et mates en dessous. À maturité elles font environ 2,5 cm

sur 10 cm.

Les fleurs sont blanches à jaune clair, avec un diamètre allant de 1,5 à 4 cm. Elles possèdent

cinq sépales, cinq à neuf pétales, et de nombreuses étamines jaunes. Elles se présentent seules ou

regroupées par 2 ou 3 à la base des feuilles.

Le bourgeon est couvert d'un duvet blanc. Il est également appelé pekoe (du cantonais pak-

Ho : cheveu/duvet blanc). Le fruit est une capsule trifide contenant 3 grandes graines oléagineuses

qui ont une maturation lente, d’environ 9 mois (Humanithé EURL (s.d.), « La culture du thé – La

plante »).

2.1.2. Les différentes variétés existantes

Contrairement au café, il n’existe qu’une seule plante nommée thé, cependant plusieurs

variétés se distinguent en fonction du type de climat.

13

Dans la table 1 ci-dessous sont regroupées les trois variétés les plus fréquentes :

Table 1 – Variétés de thés (Admirable Tea (s.d.))

En plus de ces trois variétés classiques, on peut trouver une multitude de croisements et

hybrides cultivés (ou cultivars). On trouve officiellement 95 cultivars en Chine.

Dans la plupart des cas, les planteurs panachent leurs plantations afin d’obtenir un bon

équilibre entre rendement agricole et qualité organoleptique ; en cohérence avec les conditions

climatiques et le type de terrain (Admirable Tea (s.d.)).

2.1.3. Composition d’une feuille de thé

Les jeunes pousses de thé contiennent différents composants hydrosolubles que l’on

retrouve dans l’infusion. Dans les feuilles de thé vert, on en a identifié plus de 300.

Ces composés chimiques sont entre autres des polyphénols, des minéraux, des protéines et

des acides aminés. La table 2 donne la composition des feuilles de thé (sur le poids sec car la feuille

de thé fraîche contient 80% d’eau).

Variété Origine Taille (à l’état sauvage)

Visuel des feuilles

Taille des feuilles

Type de région Type de liqueur

Note

Camellia Sinensis

var. Assamica

Chine & sous

continent Indien

Jusqu’à 15 mètres

Brillantes, souples, grandes, texture assez

épaisse

Jusqu’à 20 cm

Régions très pluvieuses

(type Mousson),

Plantations de plaine

Liqueur avec de

la force et de la couleur

La majorité du thé produit mondialement

provient de cette variété.

Camélia var. Sinensis

Chine, Yunnam

Moins de 5 mètres

Petites, Rigides, Mates

De 3 à 10 cm

Régions pouvant subir

des températures basses (Japon,

Chine , ex-URSS, Iran,

Turquie), Plantations de haute altitude

Liqueur plutôt

parfumée , avec peu de corps

Thé robuste, bonne résistance à la sécheresse.

C'est la plus ancienne espèce

de théier connue et cultivée. Elle donne des

thés parmi les plus recherchés. Certains

plants toujours cultivés auraient plus de mille ans.

Camellia Sinensis var. cambodiensi

s (ou C. Assamica

sub sp. Lasiocalyx)

De 6 à 10 mètres

Brillantes, jaune vert lorsqu’elles sont jeunes

Taille intermédiaire

entres les deux premières variétés.

Cette variété n’est pas cultivée mais sert

essentiellement pour les hybrides.

14

Composé Pourcentage de matière sèche

Polyphénols Caféine (=Théine)

Théobromine Acides aminés

Acides organiques Saccharides Protéines

Lignine et cellulose Lipides

Chlorophylle

36,0 3,0 0,2 4,0 0,5

17,0 15,0 13,0 3,0 0,5

Table 2 - Composition de la feuille de thé (Edeas M. (2002))

Soulignons également la présence de 2,5 à 5 % de caféine dans le thé (populairement appelé

théine) (Terre des thés (s.d.), « La théine et la caféine du thé »).

2.1.4. Utilisation de la plante de thé

La plante de thé est largement cultivée pour ses feuilles qui une fois séchées et plus ou moins

oxydées servent à la préparation du thé.

Cependant, certaines variétés sont cultivées comme plantes ornementales (de la même

manière que le Camélia du Japon par exemple) (Admirable Tea (s.d.)).

Les feuilles de thé non fermentées peuvent également être utilisées en phytothérapie pour

soigner divers maux.

2.2. Le thé et sa culture

2.2.1. Les conditions de culture

Le théier pousse entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, sous climat chaud et humide

(Admirable Tea (s.d.)). Il aime les sols acides, meubles, riches en azote, en acide phosphorique et en

potasse. Pour que le plant se développe, le climat doit être ensoleillé (température entre 10 et 30ºC),

le vent sec et régulier et les nuits fraîches et régulièrement pluvieuses (la fraîcheur provoque un

stress pour la feuille et l’aide à développer l’arôme) (Pur-cafe.com (s.d.)).

Pour une nouvelle plantation, on utilise des graines issues de théiers sélectionnés. Elles sont

d’abord placées en germoir sur des matières organiques en décomposition, puis lors de la

germination (3ème jour) les futurs plans sont transférés en pépinière ombragée et repiqués dans le

sol. L’ombre est par la suite progressivement allégée pour habituer les théiers à la lumière. Puis on

transplante le jeune théier une fois qu’il a atteint une hauteur convenable (Pur-cafe.com (s.d.)).

On peut également utiliser le clonage pour la reproduction des plants. Une bouture est

prélevée sur un arbre mère et replantée en pépinière. Le plant s’endurcit pendant deux à quatre

15

mois, puis on procède à l’allègement progressif de l’ombre pendant quatre à six semaines avant de le

replanter (Pur-cafe.com (s.d.)).

L’arbuste de thé peut atteindre entre 10 et 15m de hauteur (voir 20m pour certaines

variétés). Cette hauteur est limitée par la taille en culture ; ainsi certains théiers sauvages plusieurs

fois centenaires peuvent faire plus de 30m de hauteur. Pour des raisons pratiques, en plantation il

est coupé à environ un mètre du sol, ce qui permet de cueillir plus facilement les feuilles supérieures

(les plus jeunes, qui sont les plus riches en substances type théine, tannin, etc.) (Admirable Tea (s.d.)).

2.2.2. La cueillette du thé en général

Actuellement, la cueillette du thé s’effectue toujours à la main, par les femmes dans la

plupart des pays (sauf en Afrique où ce sont les hommes qui la réalisent ou au Japon où elle est

mécanisée).

Elle est réalisée plusieurs fois par an (quatre fois ou plus selon les régions), par session de

quatre à quatorze jours (selon le temps nécessaire pour que le théier se renouvelle) (Pur-cafe.com

(s.d.)).

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substances et les plus

savoureuses. Ainsi plus on descend sur la branche, plus la boisson sera précieuse. Les feuilles se

déplient à partir du bourgeon, ou pekoe, qui n’est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même.

Ce dernier est donc particulièrement important durant la cueillette (Pur-cafe.com (s.d.)).

Généralement, la cueillette a lieu le matin car l'arbuste contient plus de polyphénols que

l'après-midi, on améliore ainsi la qualité de la récolte (Pur-cafe.com (s.d.)).

2.3. Le thé et ses vertus

2.3.1. Propriétés anti-oxydantes et anti-cancer

Les polyphénols représentent plus de 30% du poids du thé à l'état sec. Il s’agit de molécules

connues pour leur puissante activité anti-oxydante (capacité à protéger le corps des dégâts

provoqués par l’oxygène et ses dérivés). Jusqu’à 85% des anti-oxydants d’un sachet de thé sont

libérés dans les 3 à 5 premières minutes d’infusion. Après la consommation d’une seule tasse de thé,

le corps humain reçoit une protection ani-oxydante significative dans les 2 à 3 heures qui suivent

(Edeas M.(2002)).

16

Par ailleurs, ces mêmes polyphénols auraient également des effets anti-cancérigènes, selon

certaines études médicales. Ces dernières suggèrent que les personnes buvant une ou deux tasses de

thé par jour ont moins de chance de développer le cancer (Roberson C. (s.d.)).

2.3.2. Effet stimulant

La caféine du thé agit principalement sur le système nerveux central et cardio-vasculaire

comme stimulant (Terre des thés (s.d.), « La théine et la caféine du thé »). Comme tous les stimulants,

la caféine augmente l'activité et la vitesse des réactions et peut agir sur les émotions pour peu de

temps. À haute dose, elle peut produire l'agitation, des tremblements légers et l'insomnie (Roberson

C. (s.d.)).

2.3.3. Autres propriétés

Le thé contient beaucoup de fluor, qui renforce les dents (Roberson C. (s.d.)). Il permet

également un apport régulier en vitamines et minéraux (Colors of tea SARL (s.d.)). Par ailleurs boire

du thé peut aider à mieux s’hydrater, car boire du thé c’est boire principalement de l’eau. Cependant

ces effets sont modérés par la caféine, qui est un diurétique; ainsi pour l'hydratation deux tasses de

thé sont égal à une tasse d'eau (Roberson C. (s.d.)).

Les feuilles de thé non oxydées sont aussi utilisées en phytothérapie pour soigner

l'embonpoint : Les constituants du thé stimulant la sécrétion d'adrénaline et en augmentant sa durée

d'action, elles favorisent donc la lipolyse (libération et l'élimination des graisses du tissu adipeux). En

parallèle les tanins du thé limitent l’absorption des calories au niveau intestinal. Par ailleurs grâce aux

propriétés de la caféine, les feuilles de thé non traitées sont également prescrites en cas de fatigue et

de rétention d’eau (Admirable Tea (s.d.)).

PARTIE 3 : PROCEDES DE FABRICATION DU THE

3.1. Les grands principes de fabrication du thé

Le thé peut avoir différentes couleurs noir, vert, blanc, rouge ou sombre. Chaque couleur

correspond à un thé bien particulier et à un procédé de fabrication. En effet, la feuille du théier, une

fois cueillie, est travaillée différemment en fonction du thé qu’on veut obtenir et subit de

nombreuses transformations. Il existe deux types de fabrication du thé : la méthode CTC ("crushing,

17

tearing, curling" ou "broyage, déchiquetage, roulage") et la méthode orthodoxe (Humanithé EURL

(s.d.), « Les principes de fabrication du thé »).

3.1.1. La méthode CTC

Cette méthode a été mise au point dans les années 1970. Elle représente aujourd'hui environ

les quatre cinquième de la production mondiale et est employée pour les thés répondant aux

qualités "fannings, dust et broken". Ces qualités correspondent à la taille des feuilles. Ce sont le plus

souvent des thés exportés vers les pays occidentaux pour une utilisation en sachet.

Le thé est fabriqué au moyen de machines qui compriment rapidement les feuilles de thé

flétries, extrayant la plus grande partie de leur suc. Ces machines déchirent les feuilles et les

enroulent de manière à former des billes qui ressemblent à des cristaux de café instantanés. Ensuite,

les feuilles sont "cuites" ou déshydratées.

Cette méthode permet le traitement rapide d'un grand volume de feuilles, et favorise les

thés à saveur forte et robuste à partir de feuilles de qualité moyenne.

3.1.2. La méthode orthodoxe :

La méthode orthodoxe se compose de cinq étapes successives.

La première étape, le flétrissage consiste à retirer une partie de l’humidité présente dans les

feuilles fraîches. Elle dure de 18 heures à 32 heures en fonction de l’humidité de départ (Humanithé

EURL (s.d.), « Les principes de fabrication du thé »). Cette étape permet de ramollir la feuille et ainsi

de la rendre plus malléable. De manière traditionnelle, les feuilles sèchent au soleil. De manière

industrielle, les feuilles sont étalées sur des claies et subiront un courant d’air naturel ou provoqué

par une soufflerie (Terre des thés (s.d.), « Fabrication du thé »). Les feuilles de thé fraîches

contiennent 73-80% d´eau. Après le flétrissage, elles ne contiennent que 60-65% d´eau. Il est

important que les feuilles soient flétries uniformément car les réactions chimiques qui se produisent

durant ce processus sont déterminantes pour la qualité du thé (Teekampagne (s.d.)). Le flétrissage

rend plus facile la seconde étape qui est le roulage.

La deuxième étape, le roulage, donne à la feuille sa forme finale. Le roulage traditionnel se

fera à la main dans une cuve chauffée au bois, le roulage mécanique utilisera une rouleuse (Terre des

thés (s.d.), « Fabrication du thé »). Les feuilles sont roulées ce qui a pour effet de briser les cellules de

la feuille et de libérer des enzymes et des huiles essentielles qui agiront lors de la fermentation. La

durée de cette étape est d’environ 30 minutes (Humanithé EURL (s.d.), « Les principes de fabrication

du thé »).

18

La troisième étape est l’étape de fermentation et d’oxydation. C’est le phénomène qui

entraine le noircissement des tissus végétaux. C’est à partir de cette étape que l’on pourra obtenir

différents thés et donc différentes couleurs. Plus le thé sera fermenté, plus il sera noir. Lors de cette

étape les feuilles restent au repos à l’air dans une atmosphère la plus humide possible et à

température ambiante voire chaude (Terre des thés (s.d.), « Fabrication du thé »). Cette étape dure

de 1 heures à 3 heures en fonction du type de thé que l’on veut obtenir (Humanithé EURL (s.d.),

« Les principes de fabrication du thé »).

Ensuite, la dessiccation permet d’arrêter la fermentation en séchant les feuilles. Ces

dernières sont laissées à une température de 90°C (Humanithé EURL (s.d.), « Les principes de

fabrication du thé »). Cette opération doit être menée correctement. En effet, une dessiccation trop

faible, on a un risque que les feuilles moisissent à cause de l'humidité résiduelle et trop forte, la

dessiccation ferait disparaître de nombreuses substances aromatiques (Terre des thés (s.d.),

« Fabrication du thé »).

La dernière étape permet de trier les feuilles et de les emballer. C’est le tamisage. Cette

étape peut être définie comme une procédure dans laquelle les particules de thé en vrac sont

séparées en catégorie de tailles différentes. Ce dimensionnement peut être manuel ou industriel

avec des équipements de dimensionnement. Cela permet de classer le thé (Teauction.com (s.d.)).

3.2. Procédés selon les différents types de thé

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes

espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant

différemment les feuilles récoltées. Les opérations élémentaires sont simples à décrire, mais les

méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés (Chathé (s.d.)).

3.2.1. Thé vert

Le thé vert est fabriqué à partir de jeunes pousses. Sa fabrication se déroule en 5 étapes

principales : la cueillette, le flétrissage, la torréfaction, le roulage et le séchage.

La cueillette du thé vert :

La cueillette est traditionnellement manuelle mais certains producteurs n’hésitent pourtant

pas aujourd’hui à la mécaniser. Ce dernier type de récolte, de piètre qualité est généralement

destiné à fabriquer du thé en sachet ou des extraits (Thé calin (s.d.)).

19

Cueillette manuelle Cueillette mécanique

Le flétrissage

Le plus rapidement possible après la cueillette, les feuilles de thé vert doivent être étalées

sur des plateaux de bambou pour sécher, ces derniers sont le plus souvent en plein air (manière

traditionnelle) (Thé calin (s.d.)).

La torréfaction : fermentation et oxydation

Cette étape est sans doute la plus importante dans le processus de fabrication d’un thé

vert. C’est elle qui va déterminer la couleur, l’odeur et le goût du thé vert. Effectuée à la main, par

petite quantité, dans un wok, pour les meilleurs thés verts, cette étape va encore réduire la teneur

en eau des feuilles et des bourgeons. Il existe également des machines à torréfier le thé (Thé calin

(s.d.)).

Torréfaction manuelle au wok Torréfaction mécanique

Le roulage :

Le roulage va briser les cellules végétales des tissus foliaires et faciliter l’infusion du thé. C’est

à cette étape que l’on donne une forme de bille à certains thés verts comme les Perles du Dragon,

le Chun Mei ou le GunPowder.

20

Le séchage :

Il va assurer une parfaite conservation du thé et

développer de nombreux composés aromatiques

nouveaux. Il peut être manuel ou mécanique.

3.2.2. Thé blanc

Ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en

surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières

(Chathé (s.d.)). Les feuilles ne nécessitent que 2 opérations : un flétrissage très long qui peut durer

jusqu’à 60 heures et un séchage très rapide au soleil. Ce travail demande tout l’art et la minutie du

planteur et en fait un thé rare, uniquement produit en Chine (Monthevert.com (2009)).

3.2.3. Thé jaune

Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas

travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés (Chathé (s.d.)).

3.2.4. Thé semi-fermenté

Couramment appelés Oolong ou Wulong, ces thés peuvent être plus près des thés verts ou

des thés noirs, selon le degré d’oxydation. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulongs

verts (qui subissent une fermentation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être fermentés

jusqu'à 70 %) (Chathé (s.d.)). Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la

fermentation puis brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85% d'humidité). Plus cette

étape est longue, plus la fermentation sera importante (L’autre Thé (s.d.)).

3.2.5. Thé rouge

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur

rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles (Chathé (s.d.)).

Le thé rouge ou rooibos n'est pas issu de la feuille du théier mais d'un arbuste sud-africain

appelé Aspalathus Linearis. La feuille de cet arbuste ressemble à une aiguille. Elle est d'abord roulée,

21

puis pasteurisée et séchée à l'air libre, dans une région où la température atteint régulièrement les

40°C (L’autre Thé (s.d.)).

3.2.6. Thés post fermentés

Deux procédés coexistent pour produire les thés post fermentés :

Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on

torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve

pendant une longue période (fermentation longue (en années)). Ce type de thé est désigné en Chine

comme « cru » et est millésimé.

À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir

rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est

maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-

fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est

désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi

élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles

humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour

les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant (Chathé (s.d.)).

PARTIE 4 : L’ECONOMIE DU THE

4.1. Le thé, à quel prix ?

Le thé est de loin, après l’eau et bien avant le café, la boisson la plus consommée dans le

monde puisqu'il s'en boit 1800 milliards de tasses chaque année.

Alors qu’il faut actuellement débourser entre 25 et 30 euros pour un kilo de thé de qualité,

on peut également trouver du thé plus général aux alentours de 2,85 dollars par kilo en moyenne en

2011 (prix fixé en US Dollar) (FAO (2013)). D’autre part, on peut remarquer que le prix du thé aux

alentours des années 70 est relativement bas, principalement à cause de la surproduction (chute

d’environ 35% entre 1935-2007). Puis à partir de 2007, la tendance s’est inversée. En raison de

conditions climatiques peu favorables dans les principaux pays producteurs, les cours mondiaux se

sont littéralement envolés. Alors que le prix d’un kg de thé moyen sur les marchés mondiaux n’était

que de 1,75 dollars il y a une dizaine d’années, il grimpe aujourd’hui à 2,85 dollars. Et les prix

22

continuent de s’envoler en raison de facteurs climatiques imprévisible et d’une demande croissante

des nouvelles classes moyennes en Chine, Inde… demandeuses de thé de meilleure qualité.

Une part importante (jusqu’à 50%) du prix payé par le consommateur est en fait destinée à

l’emballage, le marketing, la recherche et le développement… Pour rester au goût du jour, le thé de

moyenne gamme se doit de se renouveler constamment ! (Husson S. (2009)).

4.2. Le commerce du thé dans le monde

Malgré le succès de la boisson chaude, il faut cependant relativiser sa répartition. Cette

dernière est largement inégale autour du globe. Par exemple en Irlande, pays n°1, chaque année ce

sont 2,7kg de thé qui sont consommés par habitant, bien loin devant les 240g annuels français.

Comme c’est le cas pour un grand nombre de matières premières, l’industrie du thé dans le

monde est un bel exemple de l’implantation d’un petit nombre de multinationales en

fonctionnement vertical (intégration de toutes les étapes de fabrication). Sur les 3 plus grandes

multinationales productrices de thé, seule une est originaire d’un pays producteur ! On imagine donc

à quel point le thé est un commerce qui s’est « mondialisé » car les 3 multinationales ci dessous (que

nous détaillerons plus tard) qui réalisent à elles seules 85% du commerce mondial du thé (Tout sur le

thé (2007), « L’économie du thé »).

Unilever (USA) et ses marques Lipton, Tchae, Elephant est le leader

Good Earth Teas et JEMČA est son challenger

Twinnings (Grande-Bretagne) fini en 3ème position

Le thé est un marché qui rapporte gros, plus de 25 milliards d’euros par an pour plus de 3

millions de tonnes récoltées. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont :

Rang mondial Pays Pourcentage de la production mondiale

1 Inde 31 %

2 Chine 24 %

3 Sri Lanka dit Ceylan 10 %

4 Kenya 10 %

5 Indonésie 5 %

6 Japon 4 %

Table 3 – Principaux pays producteurs de thé (JJ Darboven (s.d.))

Ainsi la Chine, l’Inde, le Sri Lanka et le Kenya réalise les deux tiers de la production mondiale.

23

La Chine produit principalement des thés verts. Parmi les grands thés de Chine, on trouve des

thés blancs comme le Yin Zhen 'Aiguilles d'Argent'. Issu de cueillettes impériales, ce sont des thés

rares ne contenant que des pekoe. Ils ne sont quasiment plus produits.

L'Inde fabrique aussi des thés verts, mais principalement pour la consommation locale. La

production principale indienne est pour l'exportation de thé noir.

L'île de Ceylan (actuellement Sri Lanka), dont la première plantation date de 1839, possède 6

grandes zones de productions.

Le Kenya comme d'autres pays d'Afrique, est venu tardivement à la production de thé (début

du XXe siècle). C’est seulement à son indépendance en 1963 que ce pays se lança vraiment dans la

production de thé. La production est essentiellement axée sur des thés noirs à feuilles brisées.

Au niveau de la consommation, le thé noir reste le plus consommé dans le monde (80%) mais

la consommation de thé vert ne cesse de croître (les consommateurs sont toujours plus soucieux des

vertus de celui-ci) (Humanithé (s.d.), « La production mondiale de thé en 2008 »).

La France, elle, satisfait ses consommateurs en important 1% de la production mondiale de

thé noir tous les ans. Pour montrer une nouvelle fois la faible consommation française de thé, voici

un autre chiffre éloquent : nous nous trouvons seulement à la 30ème place des pays consommateurs

de thé, alors que nous sommes 5èmes pour le café ! Avec un chiffre d’affaire estimé à 350 millions

d’euros en 2006, dont 46% de part de marché pour Lipton (Unilever), nous sommes bien loin des

2,35 milliards d’euros réalisés par Lipton au niveau mondial ! Chaque année en France ce sont

seulement 15 000 tonnes de thé qui sont achetées, contre 137 000 tonnes au Royaume-Uni (Tout sur

le thé (2007), « L’économie du thé »).

4.3. Et les français, comment consomment-ils ?

Segmentation du marché selon les gammes de produits :

Le marché du thé français divisé en une large gamme de produits (voir annexe), est soumis à

une vive concurrence. La France est connue pour fournir le plus beau choix de thés fins mais cela ne

représente que 5% du marché.

La forme commerciale du thé la plus utilisée en France serait, le thé en sachet qui

représenterait plus de 70% de la consommation française. Un sachet pèse 2 grammes en France

contre 3,125 grammes en Grande Bretagne. On retrouve une large diversité au niveau des saveurs et

les français préfèreraient les thés parfumés qui représentent plus de la moitié de la consommation.

24

Cependant on peut voir depuis quelques années un engouement pour les thés verts, bio et de haute

qualité.

Voici la segmentation du thé et des infusions en France :

Figure 1 - Segmentation du thé et des infusions en France

Concernant le thé en vrac, il est préféré en Orient plutôt qu'en Occident. En France, il se

retrouve plus dans les magasins spécialisés (contrairement à la GMS qui mise plus sur le sachet).

Le thé instantané est quasiment introuvable sur le marché français. Il représente 2-3 % de la

production totale de thé. On le trouve surtout aux Etats-Unis sous forme de poudre soluble dans

l'eau froide et en plus faibles quantités au Royaume-Uni, soluble dans de l'eau chaude.

Le thé froid ou glacé représente 11 milliards de litres mais il n'est pas consommé partout. Au

premier rang, on trouve les USA où le thé froid représente 4/5 du thé consommé. La France est loin

derrière, la consommation s'élève à 2,5 litres par habitant et par an soit 10 fois moins que ses voisins

américains.

On peut aussi remarquer le lancement d'une nouvelle gamme de produits en GMS. Le sachet

de thé à infuser dans de l'eau fraîche. Même principe que le sachet de thé traditionnel, il suffit de

laisser infuser 3 à 5 minutes dans de l'eau froide. Twinings (Fresh, 2010) puis Lipton (Sun Tea, 2011)

se sont lancés sur ce marché innovant et rafraîchissant.

25

La figure 2 ci-dessous représente la situation du marché du thé par catégorie. La plupart des

produits sont entre la phase maturité et déclin. Seuls les thés verts et infusions bien-être sont encore

à la phase croissance.

Figure 2 - Cycle de vie du thé par catégories de produits (Husson S. (2009))

Les concurrents du marché français et leurs produits proposés :

Les leaders du marché français en GMS sont : Unilever avec Lipton (Yellow Label, Elephant,

Tchaé, Sir Lipton), Nestlé, Twinings et Tetley. Des exemples de produits présents sur le marché

français sont joints en annexe.

Unilever et Lipton :

Lipton, du groupe Unilever, est leader sur le marché français avec 9000 tonnes de vente de

thé en France et un chiffre d'affaire grimpant à 150 millions d'euros (2006). Ses marques sont : Lipton

Yellow Label (thé standard), Tea Day (petit déjeuner, en instantané saveur lait et caramel) Lipton

Tchaé (Thé vert), Lipton Sir Thomas, Lipton Elephant (infusion), Lipton Saveur du Soir et Lipton Sun

Tea (thé froid). Les marchés cibles sont les GMS, café, restauration, salon de thé et en vrac (Lipton

(s.d.)).

Lipton a une politique d'innovation très forte avec des emballages aux formats et design

adaptés pour créer une vraie rupture visuelle dans les rayons. On peut citer l'exemple de la gamme

thés blancs et la gamme collection exclusive. Le conditionnement est aussi étudié pour convenir au

plus grand nombre: sachets, coffret, boîte métallisée (Lipton (s.d.)).

26

Sa gamme est large avec des saveurs variées et des inclusions diverses (ex: morceaux de

fruits, caramel, sucre). Il cible un public très large. C'est pourquoi chaque thé a des fonctionnalités

variées : plaisir, gourmandise, rafraîchissement, bienfaits digestif ou tonifiant, douceur, réveil,

réchauffant, saveurs traditionnelles ou originales (Lipton (s.d.)).

Lipton investit aussi beaucoup dans la publicité grâce à l'appui d'Unilever. La marque a opté

pour une agriculture durable en s'engageant auprès certification « Rainforest Alliance Vérifié » sur sa

gamme Lipton Yellow Label. Ce qui prouve son engagement envers la protection de l'environnement

et la santé de ses consommateurs. L'entreprise s'engage à étendre sa certification Rainforest Alliance

à l'ensemble de ses marques avant fin 2015 (Lipton (s.d.)).

L'entreprise Lipton demeure leader mais la concurrence lui fait traverser de mauvaises

passes. En effet, Twinings prend des parts de marchés sur les gammes classiques importantes, et

Tetley connait aussi un succès grandissant sans parler des marques biologiques et équitables (Lipton

(s.d.)).

Twinings:

Twinings, célèbre depuis 300 ans, est le premier Challenger de Lipton sur le marché français.

Présent dans 130 pays dans le monde, ses marques sont : Earl Grey, Lady Gray, Gunpowder nature

ou menthe et Darjeeling. Créée en 1706, Twinings fut une des premières compagnies à faire gouter le

thé aux anglais. Si la marque est si prestigieuse, c'est parce qu'elle est ancrée dans l'histoire des

anglais. A la fin du 19ème siècle, la reine Victoria nomme Twinings fournisseur officiel de Sa Majesté

La Reine d'Angleterre (Twinings (s.d.)).

La marque doit sa réputation à ses produits de qualité. Elle a su conserver une image

d'élégance, de courtoisie et de tradition. Cela lui permet de viser à la fois le grand public et des

amateurs de thé. Les conditionnements sont aussi variés avec les sachets et les coffrets métalliques.

Les circuits de distribution de Twinings ne sont pas seulement les hyper et supermarchés, Twinings

est commercialisé dans les salons de thé et simples magasins (Twinings (s.d.)).

Tetley:

Tetley est aussi un Challenger sur le marché du thé français. Appartenant au groupe Tata Tea

depuis 2000, elle est la 2e marque de thé dans le monde. Fondée en 1837 par les frères Tetley, la

marque sera la première à introduire le thé en sachet en Grande Bretagne en 1953 (concept créé aux

USA par Thomas Sullivan en 1908) (Tetley (s.d.)).

27

Tetley est connu pour ses produits Earl grey, Pur Ceylan, English Breakfast et thé vert. La

marque vise à la fois une clientèle à faible pouvoir d'achat avec sa gamme classique et une clientèle

plus aisée avec ses thés en vrac plus chers. Elle sera la première à commercialiser les sachets ronds

convenant parfaitement à la mode des mugs (1989). Elle créera aussi les sachets munis d'un cordon

permettant de les essorer et leur éviter de goutter (1994). Elle est très soucieuse de l'environnement

comme le montre ses engagements (Tetley (s.d.)).

Tetley est un membre actif de l'Ethical Tea Partnership (ETP – Partenariat pour le thé

équitable), une alliance non commerciale comprenant plus de 20 emballeurs de thé internationaux

qui partagent une vision d’industrie du thé fructueuse, socialement équitable et

environnementalement durable. L’ETP opère dans toutes les principales régions de culture du thé

(Argentine, Chine, Inde, Indonésie, Sri Lanka etc.) qui représentent plus de 85 % des exportations

mondiales. Elle fait appel à des contrôleurs indépendants pour évaluer les performances des

plantations par rapport aux critères sociaux et environnementaux suivants imposés par la Norme

ETP. Elle veille aux bonnes conditions de vie et de travail dans les plantations de thé. Si une

plantation ne respecte pas la Norme et ne prend pas de mesures dans les domaines qui posent

problèmes, elle est suspendue et aucun membre de l’ETP n’achètera sa production tant que le

problème ne sera pas complètement résolu. L'ETP est aussi engagé au côté de l'UNICEF et Care

International (Tetley (s.d.)).

La marque s’est aussi engagée à s’approvisionner totalement en thé auprès d’exploitations

ayant obtenu la certification « Rainforest Alliance Vérifié ». C'est une organisation à but non lucratif

qui a pour vocation de préserver la biodiversité et d’assurer des moyens de subsistances durables en

transformant les pratiques d’exploitation agricole, les pratiques commerciales et le comportement

des consommateurs (Tetley (s.d.)).

Exemple de marque bio : Jardin Bio :

Jardin Bio, du groupe français, Léa Nature, est une marque

d’alimentation biologique qui propose une large gamme de produits d’épicerie

salée et sucrée, ainsi que des jus et boissons. Au total ce sont plus de 400

produits biologiques disponibles en grandes et moyennes surfaces. Membre du

Club 1% Pour la Planète, elle reverse 1% de son chiffre d’affaires à des actions

de protection de l’environnement (Jardin bio (s.d.)).

Les valeurs de la marque sont les suivantes : garantir une alimentation saine,

démocratiser le bio, maintenir la biodiversité, développer une agriculture durable.

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La marque propose des thés à la fois biologiques et issus du commerce équitable qui se

déclinent en trois gammes : thés noirs, thés verts et thés blancs (Jardin bio (s.d.)).

Les magasins spécialisés :

La clientèle des magasins de thé spécialisés recherche des produits haut de gamme. En tant

qu'amateurs, ils se tourneront vers des thés très fins et d'exception. Nous avons visité plusieurs

maisons de thé à Rennes, pour avoir une idée des produits commercialisés et des attentes de ce type

de consommateurs.

Theodor (5 rue St Hellier, Rennes) :

Chez Theodor, maison de thé haut de gamme, les prix se situent entre 4 et 40 € les 100

grammes en fonction de la rareté du thé. Les noms des thés étaient assez suggestifs, exemples :

« une autre idée ? », « trahison byzantine », « carpe diem », etc. Selon la vendeuse, autant

d’hommes que de femmes viennent dans sa boutique. Cependant, elle a remarqué que les hommes

choisissent plus des thés « natures » et les femmes plus des thés « parfumés ». De plus, le thé fumé

n’est pas forcément acheté que par des hommes. Selon elle, ce sont les femmes qui sont souvent le

plus intéressées par les bienfaits de santé du thé c’est pourquoi elles achètent du thé vert ou blanc.

On peut aussi retrouver certaines femmes qui achètent du rooibos, du « thé sans théine », encore

appelé « thé rouge », pour ne pas avoir le côté énergisant du thé. (Attention, ce n’est pas à

proprement parler du thé vu qu’il ne contient pas de théine).

Le Comptoir depuis 1989 (Halles centrales rue Nemours, Rennes) :

Après avoir obtenu des renseignements auprès de la vendeuse, nous avons conclu qu’il y

avait plus de femmes à venir acheter du thé dans son magasin. Selon elle, les hommes préfèrent les

thés noirs, parfumés et les amateurs masculins achètent du thé pour son goût ainsi que pour arrêter

le café mais pas pour ses propriétés (santé …), alors que les femmes achètent plus du thé vert (pour

ses propriétés) et du rooibos.

Delicia (8 rue Coëtquen, Rennes) :

Dans ce magasin, la clientèle serait relativement mixte. Les consommateurs occasionnels, ne

connaissant pas trop le thé, se dirigent plus vers des thés parfumés alors que les amateurs de thé se

29

dirigent plus vers des « grands thés », ils recherchent les origines du thé. Cependant, il y aurait plus

de femmes « amateurs de thé » que d’hommes.

Ainsi, les femmes choisiraient plus leur thé en tant que connaisseuses (les grands thés,

origine). Les hommes, moins connaisseurs, choisiraient plus leur thé en fonction des parfums (goût).

Le rooibos, lui, serait acheté par les hommes et les femmes.

En conclusion, En France la consommation de thé reste faible mais on assiste depuis

quelques années à une recrudescence de celle-ci. Non seulement les vertus purifiantes, et saines

sont de plus en plus recherchées par le consommateur français, mais il recherche aussi de plus en

plus la qualité et l’exclusivité au détriment des sachets conventionnels. Grâce à cela, les ventes de

thé en France auraient triplé depuis 25 ans. Le thé haut de gamme est particulièrement vecteur de ce

nouveau succès inattendu, car en contrepartie les ventes de thé industriel baissent. Les français sont

très portés sur les thés parfumés (thés aux fruits, agrumes, Earl Gray…). Mais l’engouement qui se

dégage nettement ces dernières années est celui pour les thés rares, verts ou biologiques, auxquels

on attribue de nombreuses propriétés.

L’étude SUVIMAX réalisée dans les années 2000 en France a montré une variation

significative de la consommation de thé suivant le sexe des individus : 57% des femmes contre

seulement 35% des hommes se considèrent comme consommateurs de thé. Les résultats de cette

étude sont clairs : les femmes consomment plus de thé (Galan P. (2008)).

30

BIBLIOGRAPHIE

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boutique.com (consulté le 18/10/2012)

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ANNEXE – Exemples de produits présents sur le marché français (marques Tetley et Jardin Bio)

Thés noirs Thés verts Thés rooibos Thés en vrac

Corsé

English breakfast (thé anglais)

Thé allégé en théine (English breakfast)

Earl grey classique

Vert classique (menthe)

Vert oriental earl grey

Vert-orange-guarana

Vert-menthe

Vert-grenade

Rooibos aromatisé orange

Rooibos aromatisé vanille

Thé vert en vrac

Thé corsé en vrac

Thé Earl grey en vrac

Source : (Tetley (s.d.))

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Thés noirs Thés verts Thés blancs

Thé noir ginseng

Thé English breakfast

Thé noir Ceylan

Thé noir Earl grey

Thé noir Darjeeling

Thé noir Tchaï

Thé verts menthe à l'huile essentielle de

menthe

Thé vert jasmin

Thé vert sencha

Thé vert fruit rouge

Thé vert citron

Thé vert lotus à la badiane

Thé vert orange bergamote

Thé vert berbère

Thé vert doux

Thé blanc des jardins de

Darjeeling

Source : (Jardin bio (s.d.))

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