Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

• Présentation du produit

• Critères de typicité et maîtrise de la qualité

Présentation

• Des cépages caractéristiques

• Une fabrication artisanale

• La place du balsamique

Menu

Critères de typicité,maîtrise de la qualité et contrôles

• Couleur• Texture

• Odeur• Saveur

Savoir-faire familial

La couleur

• Caractéristiques– limpide– brun foncé intense

– brillante

• Origine : pigments bruns

• Etape déterminante : cuisson / concentrationRéaction de Maillard

Retour

La texture

• Caractéristiquessirupeuse

mais

fluide

• Origine : concentration en sucres totaux

• Etape déterminante : maturation (temps de garde)

Retour

L’odeur

• Caractéristiques– complexe– pénétrante

– acide

• Origines :– produits du métabolisme fermentaire– essences des bois des tonneaux

• Etape déterminante : maturationRetour

La saveur

• Caractéristiques– aigre-douce– acide

• Origine :– produits du métabolisme fermentaire– tanins des tonneaux

• Etape déterminante : maturation

Les contrôles

• Début de filière– cépages– récolte à sur-maturation

• Fin de filière– pas de normalisation analytique– commission de « goûteurs experts »

– fiche d ’examens organoleptiques

• Modène– forme– capsule : blanche (+ de 12 ans d ’âge)

or (+ de 25 ans d ’âge)

• Reggio Emilia– forme

– capsule : langouste (+ de 12 ans d ’âge)

argent (+ de 18 ans d ’âge)

or (+ de 25 ans d ’âge)

La bouteille

Fin

ModèneReggio Emilia

Les bouteilles officielles

Des cépages caractéristiques

• Trebbiano (ugni blanc)

• Lambrusco

• Leurs provinces d’origine Modena Reggio Emilia

Présentation

Une fabrication artisanale

• Données économiques

• Diagrammes de fabrication

Présentation

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Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène

Raisin

Filtration

Refroidissement

concentration et acétification, dure 12 ans minimum

Cuisson

Mise en fûts

Soutirage

Maturation

dans la bouteille officielle

cépages Trébbiano, Lambrusco vendange à sur-maturité

Filtration

Foulage

Séparation

Conditionnement

concentration

obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique

obtention du vinaigre mûr

Dégustation réalisée par le jury du consortium

Vinaigre balsamique traditionnel

ensemencement par la mère

réduction de 3O à 70% (volume)

du tonneau de mûrier

Mèremère provenant de la fabrication

précédente

Retour

Retour

Récolte du raisin Foulage et préparation du moût

Filtrage

Cuisson du moût sur feu direct

Refroidissement et filtrage

Mise en bouteille

Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du

moût cuit

Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier

Soutirage d ’une petite quantité de

vinaigre mûr

Bourrage du tonneau de 40L en cerisier

Bourrage du tonneau de 30L en frêne

Bourrage du tonneau de 20L en mûrier

Retour

Leurs provinces d’origine

RetourRetour

Données économiques

• Vinaigreries balsamiques traditionnelles 200 entreprises production de 7000 litres prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros)

• Vinaigreries balsamiques industrielles 40 entreprises production de 40-60 millions de litres prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros)

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Le marché des vinaigres fins

Vinaigre de vin rouge nature

28%

Vinaigre de cidre21%

Vinaigre balsamique

15%

Vinaigre de Xéres10%

Autres9%

Vinaigre d'alcool

3%

Vinaigre de vin rouge à la framboise

6%

Vinaigre de vin rouge à

l'échalotte8%

Retour

RetourRetour

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