assemblée générale association des maires 21 mai 2011 introduction de produits locaux, de...

Assemblée Générale Association des Maires

21 mai 2011

Introduction de produits locaux, de produits bio dans la restauration

SOMMAIRE Introduction J-François CESBRON, Président de la Chambre d’agriculture

Résultats du sondage, point sur le partenariat Sabine ROUART, chargée de mission

Témoignage de l’accompagnement d’une collectivité André MARTIN, maire de St Sauveur de Landemont

Témoignage de la structuration de l’offre (viande bovine) - Michel BROSSIER, Eleveurs du Bocage Choletais

Conclusion

Partenariat Association des Maires - Chambre d’agriculture

• Un projet commun depuis 2 ans de promotion et de valorisation des produits locaux et/ou bio au sein des restaurants scolaires. Avec pour objectifs : – Décliner concrètement le concept de développement durable

(valeur ajoutée pour agriculture locale, réduction du transport, des déchets…)

– Renforcer les dynamiques territoriales (projets multi-acteurs)– Améliorer la qualité des repas (produits frais…)– Développer une approche éducative (travailler sur le goût, la

notion de produit local, etc.)

• Un programme d’actions soutenu et porté par le Conseil Général de Maine et Loire

Introduction

Les résultats du sondage 2011

• Envoi début avril - relance fin avril 2011

• 182 réponses soit 50% de retour (63% en 2009)

• 160 exploitables


Avez-vous changé depuis 2009les sources d’approvisionnement de votre restaurant scolaire ?

Non réponse 22

Non et pas l’intention 44 réponses 32%

Oui modifications critères appeld’offres

16 réponses 11,6 %

Oui plus de produits locaux et deproduits bio

28 réponses 20,2%

Non car déjà fait 22 réponses 16%

Non et en projet 28 réponses 20,2%

OUI 31,8%

50 % en délégation

50 % en autonomie


Non et n’en ont pas l’intention

• Les communes qui ont délégué le service de restauration et/ ou dont le restaurant est géré par une association :

– ne ressentent pas le besoin ou la possibilité de s’impliquer dans les choix du restaurant (critères d’appels d’offres)

– ont peu d’informations sur les choix pratiqués– ont confiance dans les sociétés de restauration pour

évoluer dans leurs pratiques


Ont introduit plus de produits locaux et de produits bio

• En nombre de produits :

– 70% ont introduit de 0 à 5 produits locaux

– 61% ont introduit de 0 à 5 produits bio


Votre taux de produits locaux, produits bio sur les achats de matières premières ?

• Commentaires : beaucoup d’évolutions, dans la tranche (0-5%) encore de la marge pour atteindre les objectifs du Grenelle, certains complètement engagés dans le local (50, 100%...)

• Difficultés évoquées : livraison petites quantités, temps lié à la démultiplication des fournisseurs, prix et difficulté appro du bio

% des achats(en €)

ProduitsLocaux

(63 réponses)

ProduitsBio

(55 réponses)

0-5% 40% () 65% ()

5-10% 11% () 13% ()

10-15% 16% () 11% ()

+ de 15% 33% () 11% ()


Conclusions du sondage 2011

• Il existe un réel mouvement vers plus de local plus de bio, notamment pour les communes en autogestion

• Les communes en délégation ont moins la main sur les choix (renouvellement des contrats tous les 3 ans…) mais certaines ont déjà fait évoluer leurs critères d’appels d’offres

• Les produits locaux se sont plus développés que les produits bio

• Certaines attentes ont été formulées concernant la simplification de la logistique, et l’évolution du code des marchés publics


Le partenariat AMF - CA49

– Enquête de fonctionnement (2009) et sondage (2011)

– Suivi de 7 communes pilotes (méthodologie de travail)

– Déploiement des accompagnements (30 communes)

– Construction de projets territoriaux (primaire, collège, maison familiale…)

– Relation avec l’ensemble des acteurs (grossistes, sociétés de restauration…)

– Réalisation d’un annuaire de fournisseurs de produits locaux (2010) et mise à jour (2011)

– Accompagnement de groupements de producteurs

2 axes de travail

Accompagnement des collectivités

Structuration de l’offre

Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre d’agriculture

Les collectivités suivies dans le 49


Méthodologie de travail

• A partir des souhaits et des objectifs des collectivités• En travaillant avec l’ensemble des acteurs des filières existants• En mettant en avant les signes de qualité, les produits de saison

• Un accompagnement en 3 phases :– une phase de diagnostic (cuisine, offre locale…)

– une phase de mise en place de nouveaux produits avec mise en relations, analyse des incidences techniques et économique

– une phase de développement et de communication auprès des convives, des parents d’élèves etc.


Pour la réussite durable d’un projet communal

• Construire un projet partagé par tous les acteurs : – élus, gestionnaire et particulièrement le cuisinier

• Prendre du temps pour le diagnostic, pour se fixer des objectifs de travail et de fonctionnement – rendez-vous réguliers– objectifs de type de produits, de rythme d’introduction

• Etablir une progressivité dans les actions dans une logique d’essai- ajustement, avec évaluation des incidences techniques et financières


Pour la réussite durable d’un projet communal

• Accepter les changements et se donner des marges de manœuvre – plus de planification-anticipation,– réorganisation du temps de travail (cuisson lente, épluchage,

nouveaux fournisseurs...)– modification du budget au moins sur la phase expérimentale

(transfert de coûts, rapport coût/grammage)• Valoriser les filières existantes, les démarches qualités, les

producteurs locaux – exemple : filière lapin, volaille label…– travailler en direct ou demander aux grossistes

• Communiquer (élèves, parents d’élèves, externe)– impact achat familial et transmission culture alimentaire– influence sur d’autres collectivités, d’autres structures


Témoignage de St Sauveur de LandemontLe fonctionnement

• Dispositif présent – 1 école privée avec 1 restaurant

scolaire• Mode de gestion

– Cuisine autogérée 70 repas par jour, – Décision des menus par l’association

des familles, – Gestion par le service municipal.

• Constitution d’un comité de pilotage (cuisinière, élus, OGEC…) mars 2010

• Validation d’un plan d’actions.

Témoignage de St Sauveur de Landemont

Les objectifs fixés

• Objectifs initiaux – Volonté commune d’introduire des produits locaux, – Objectifs du Grenelle de l’Environnement,– Souhait des parents d’élèves d’avoir plus de fruit frais.

• Objectifs fixés : – Un fruit frais local par semaine, – Maintenir une diversité de fruits frais,– Maintenir un coût de repas abordable, – Faire augmenter la part de la matière première dans le prix du

repas. – Communication adaptée pour faire partager cette action.


L’état des lieux• Moyens matériels et humains

– Matériel récent et fonctionnel, légumerie, petit stockage, – 1 cuisinière à temps plein, peu de temps disponible.

• Les coûts :– Prix repas matières premières : environ 1 euro,– Prix payé par les familles 3,55 euros.

• Les pratiques actuelles de la cuisine – Produits frais (légumes, viande, crème), – Produits prêts à l’emploi (surgelés, boîtes…), – Choix des menus dépend du livre promotionnel.

• L’approvisionnement :– Approvisionnement au mois auprès d’un grossiste, – Proximité avec épicerie locale.

• Les projets et expériences en place :– Introduction de pommes locales, légumes locaux et pain local.


Les éléments importants à éclaircir

• Planification des produits à introduire sur l’année - Important pour la cuisinière, - Important pour les fournisseurs,

• Identification des fournisseurs potentiels : – Producteur en circuits courts, – Filière longue de proximité,

• Incidence économique - Approche de l’incidence économique des changements de fournisseurs, - Identification des marges de manœuvre financière,

- Augmenter le coût matières premières de 1,25 euros (7 centimes pris en charge par les parents),

- Légère marge de manœuvre financière pour l’introduction de produits locaux et/ou bio.


Les avancées aujourd’hui

• Fruits - Introduction d’un fruit frais local et/ou bio par semaine (poires, kiwis,

fraises…) Septembre 2010

- Appro en circuit court chez un arboriculteur (moins de 10 km),- Suivi de l’incidence économique.

• Viande– Viande locale une fois/semaine via l’épicier (fournisseur SCAVO)

Janvier 2011– Viande fraîche à la place de viande congelé, – Suivi de l’incidence économique.

• Réflexion en cours sur le fromage– Objectif d’introduire une fois par semaine du fromage local

Juin 2011– Peu de fromage à ce jour à la cantine,– Planification du fromage sur l’année,– Difficulté pour identifier une offre existante à proximité


La communication

• Presse (tout au long de la démarche) - Informations dans le bulletin municipal - Article de presse pour faire état de ce changement de pratiques

• Sensibilisation des parents (Septembre 2010) - Document d’information sur la démarche au moment de l’achat

des tickets de cantine

• Sensibilisation des enfants (juin 2011)– Matinée de découverte de l’exploitation de l’arboriculteur – Identification des différents métiers nécessaires à la réalisation

du repas…


http://pimbafruits.free.fr/index.php?lng=fr

Témoignage d’EBCLe contexte de la viande bovine• Les atouts

– Pays de Loire = 1ère région productrice– Dynamisme filières longue et courte (Forte présence des opérateurs

de la filière longue et nombreux producteurs en vente directe)

– Des expériences collectives (EBC, l’Eleveur et l’Oiseau)

• Les contraintes– Réglementation sanitaire : à étudier selon type de cuisine

(traditionnelle, centrale). Une organisation à prévoir– Question de l’équilibre matière – Besoin de planification

• La demande des collectivités– La question se pose souvent lors des accompagnements– Surtout pour des morceaux type Bourguignon / Saucisses /

éventuellement steak haché (malgré contraintes supplémentaires)

Témoignage de structuration de l’offre - EBC

Une initiative locale, EBC

• Eleveurs du Bocage Choletais, association créée il y a 15 ans– 25 éleveurs des Mauges et du canton de Vihiers…

– A l’origine: mise en place de partenariats avec des élus et de grandes surfaces du Choletais.

– Ecriture d’un cahier des charges pour engagement des producteurs sur la qualité « animaux nés, élevés, transformés et consommés dans le Choletais »

– Animations pour aller à la rencontre des consommateurs.

pour une transparence des prixet une valorisation de la viande.


Un nouvel objectif : fournir la restauration collective

• La force du groupe : – planification et organisation avec l’(les) opérateur(s) pour

l’abattage– plus de facilité à faire l’équilibre matière : plusieurs

débouchés avec une demande de morceaux différents

• Objectif: – être présents dans l’annuaire– fonctionner avec l’opérateur qui effectue abattage et

découpe (déjà en contact avec des communes)– se faire référencer par des grossistes

• Des expériences à mener pour finaliser l’organisation


Perspectives

• Poursuivre l’évolution pour atteindre les objectifs du Grenelle de l’environnement

• Travailler sur des projets pédagogiques • Confirmer le projet sociétal : soutien de l’agriculture

locale ; reconnaissance et lien entre les métiers (cuisiniers…) ; améliorer l’alimentation des enfants et éduquer

• Mise en place de projets territoriaux : associer les différents acteurs et réseau (collèges, maisons familiales…)

Conclusion générale

assemblée générale association des maires 21 mai 2011 introduction de produits locaux, de...

Documents