anne-louise desjardins anne-louise supes-repaso€¦ · au printemps, laissez-vous séduire par...

Bienvenue dans un monde de saveurs, de parfums et de textures ! Dans la

cuisine d’Anne-Louise Desjardins, la soupe se fait tour à tour réconfortante,

réchauffante, rafraîchissante, rassasiante, raffinée, surprenante,

jamais décevante. Laissez-vous séduire, faites-vous plaisir !

Rayon libRaiRie : Cuisine

www.saint-jeanediteur.com 9 782894 557235

Chapitre 1 Soupes-repas d’inspiration

québécoise


asiatique


des Amériques


méditerranéenne


d’Europe du Nord


africaine

logo en CMYK – composition du rouge: cyan: 0 - magenta: 80 - yellow: 100 - black: 4composition du noir: cyan: 40 - magenta: 30 - yellow: 30 - black: 100

Anne-Louise desjArdinsPhotoS de dominick Gravel

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isbn : 978-2-89455-723-5

vous aimez la soupe et les arômes envoûtants qu’elle répand dans toute la maison ? vous aimez régaler votre famille et vos amis avec des plats réconfortants tout-en-un sans passer des heures dans la cuisine ? vous souhaitez manger sainement et intégrer davantage de légumes à votre alimentation ?

anne-louise Desjardins a préparé 100 recettes de soupes-repas en s’inspirant des saveurs d’ici et d’ailleurs et de ses souvenirs d’enfance : soupe-repas du matin de noël, potage-repas du temps des pommes, laksa au cari comme à singapour, gombo cajun aux crevettes et au poulet, bortsch d’hiver ukrainien, crème de tomates aux fèves edamames, soupe au porc rôti et aux vermicelles de riz, dhal indien aux lentilles jaunes et aux poivrons, soupe aux haricots noirs avec une touche brésilienne, chaudrée de maïs au brocoli et au cheddar comme à boston, soupe créole aux haricots rouges, crème de lentilles épicée au citron.

Ce vaste choix vous fera visiter le monde en vous régalant à peu de frais avec des ingrédients faciles à trouver. nul doute que les superbes photos signées Dominick Gravel vous mettront l’eau à la bouche et vous donneront envie de sortir vos chaudrons !

Auteure d’une dizaine d’ouvrages (dont plusieurs primés) sur la cuisine et les vins, Anne-Louise Desjardins œuvre depuis plus de 20 ans comme journaliste spécialisée en alimentation et gastronomie (Radio-Canada, Le Soleil, La Presse, La Terre de chez nous, Cellier, Coup de pouce, Ricardo, Wine Access, Reader’s Digest, etc.). Conférencière, traductrice et rédactrice spécialisée, elle organise aussi des événements liés au monde de la gastronomie et du vin. Elle est actuellement rédactrice en chef du magazine Exquis, qui traite des accords mets et vins.

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pour un avant-goût du prochain livre d’anne-louise

Desjardins ➤

Soupes-repasgourmandes

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Guy Saint-Jean Éditeur3440, boul. IndustrielLaval (Québec) Canada H7L 4R9450 [email protected]

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Desjardins, Anne L., 1959-Soupes-repas gourmandesComprend un index.ISBN 978-2-89455-723-51. Soupes. 2. Livres de cuisine. I. Titre.TX757.D47 2014 641.81’3 C2013-942156-4

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Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) ainsi que celle de la SODEC pour nos activités d’édition.

Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion Sodec

© 2014, Guy Saint-Jean Éditeur Inc.Édition : Élise BergeronRévision : Marie DesjardinsCorrection d’épreuves : Émilie LeclercConception graphique : Christiane SéguinPhotographies : Dominick GravelStyliste culinaire et accessoires : Anne-Louise Desjardins Assistant-styliste : Laurent J. Lavigne

Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2014ISBN : 978-2-89455-723-5ISBN PDFi : 978-2-89455-725-9

Distribution et diffusionAmérique : PrologueFrance : Dilisco S.A.Belgique : La Caravelle S.A.Suisse : Transat S.A.

Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

Imprimé au Canada1re impression, janvier 2014

Guy Saint-Jean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL).


Anne-LouiSe deSjArdinSPhotos de dominick Gravel

Soupes-repasgourmandes



soupes-repas d’inspiration 1 québécoise . . . . . . . . . . . . . . 14

soupes-repas d’inspiration 2 asiatique . . . . . . . . . . . . . . . 50

soupes-repas d’inspiration 3 des Amériques . . . . . . . . . 72

soupes-repas d’inspiration 4 méditerranéenne . . . . . . . 102

soupes-repas d’inspiration 5 d’Europe du Nord . . . . 128

soupes-repas d’inspiration 6 africaine . . . . . . . . . . . . . . 164

index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181


remerciements

Ce livre est le fruit d’un travail d’équipe qui s’est déroulé du début à la fin dans la plus cordiale bonne humeur.

Merci à Jean Paré et à Nicole Saint-Jean, qui ont cru à ce projet et m’ont accueillie à bras ouverts dans la sympathique famille de Guy Saint-Jean Éditeur.

Merci à Élise Bergeron, ma merveilleuse éditrice, avec qui l’amitié a été instantanée, et le travail une vraie partie de plaisir. Merci pour ta gentillesse, ta souplesse, ton humour et ta grande compétence.

Merci à la dynamique équipe des ventes ; j’ai hâte à notre prochain remue-méninges !

Merci à Dominick Gravel, mon génial photographe qui ne compte ni son temps ni ses efforts pour obtenir les plus belles images. C’est un bonheur et un privilège de travailler avec toi !

Merci à l’homme de ma vie, Laurent Lavigne, qui m’épaule dans toutes mes aventures culinaires avec enthousiasme et inspiration. Tu es mon traiteur, mon sous-chef, mon garde-manger, mon plongeur, mon aide-styliste, mon chauffeur et mon magasinier préféré !

Merci à mes amis, Céline, Jacques, Jean-Pierre, Andrée et Adé, à mon fils Guillaume, à ma belle-fille Anne, et à mes deux chatons, Léonard et Romain, qui me servez tour à tour de cobayes bienveillants, de conseillers au contenu, d’inspiration, et qui me refilez de la vaisselle sans jamais ronchonner !

À ma mère, Ninon, avec qui tout a commencé…

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Avant-propos

D’aussi loin que je me souvienne, la soupe a toujours été pour moi l’ultime aliment réconfortant, bien au-delà des desserts ou des sucreries. Pourtant, lorsque j’étais enfant, ma mère en faisait rarement ; la soupe était pour elle une entrée réservée aux invités. Elle la préparait dans le respect de la tradition française, histoire de montrer qu’elle avait étudié dans une excellente école pour jeunes filles de bonne famille. Ainsi, maman servait à ses convives de délicieux potages Crécy (aux carottes), Dubarry (au chou-fleur) ou Saint-Germain (aux petits pois verts cassés), de somptueuses soupes à l’oignon gratinées au gruyère ou d’élégants consommés madrilènes. Je l’observais, fascinée par les transformations magiques que la cuisson et le passage au chinois faisaient subir aux légumes.

Maman préparait parfois une simplissime soupe aux poireaux et au lait, comme sa propre mère le lui avait enseigné. Au mois d’octobre, elle faisait suer les poireaux rapportés du marché dans une abondance de beurre avec du thym frais, puis les mouillait avec du lait entier et amenait juste sous le point d’ébullition. Un peu de sel et de poivre, et voilà, c’était servi. Quel régal ! Je me souviens de la merveilleuse saveur sucrée-salée du beurre et de la jolie ligne jaune clair qu’il laissait sur les pourtours du bol. J’aimais tellement la soupe que j’ai même gardé un souvenir attendri de la version au poulet et aux nouilles en sachet, savamment rehaussée d’épinards, de champignons et de gouttelettes d’œufs, soupe qui faisait les beaux jours de nos vacances de camping dans le Maine. On était loin du clam chowder, mais on se régalait à peu de frais ! Même la crème de champignons en boîte que mon père réchauffait sur la plaque de la cuisinière, et qu’il nous servait avec du brie et des toasts, me semblait délicieuse parce qu’il avait le génie de la diluer avec du lait entier plutôt que de l’eau.

Mais il me faudra attendre l’adolescence pour découvrir l’univers de la soupe-repas et ses innombrables possibilités, que je n’ai cessé d’explorer depuis. Je ne suis pas près d’oublier ma première authentique soupe minestrone dégustée chez

d’adorables voisins italiens. La nonna – grand-mère – m’avait expliqué que, dans son village de l’Émilie-Romagne, la cuillère devait impérativement tenir debout dans le bol, preuve que ce riche potage bourré de légumes, de pâtes, de légumineuses et garni de parmigiano reggiano était suffisamment nourrissant pour soutenir les travailleurs aux champs tout un après-midi. Par la suite, mes années de végétarisme m’ont fait découvrir les costaudes soupes aux lentilles, les délicieux brouets à l’orge et aux haricots, et les robustes soupes paysannes aux pois et légumes verts. Par ailleurs, dans la foulée d’Expo 67 et des Jeux olympiques de Montréal, alors que les Québécois s’ouvraient sur le monde, mon terrain de jeu s’est élargi de façon exponentielle : soupe au miso, dhal indien, phô vietnamien, tortellini in brodo italien ou gaspacho espagnol sont devenus pour moi des moyens de voyager à peu de frais tout en me régalant.

Depuis, pas une semaine ne passe sans que je prépare plusieurs soupes qui s’inspirent autant des cuisines du monde que de ma seule expérience. D’où l’idée de vous faire partager ma passion pour le merveilleux monde des soupes en vous proposant des créations et des plats inspirés de différentes traditions culinaires. Certains me viennent d’amis, d’autres de mes voyages, tandis que plusieurs sont des interprétations libres sur un thème. Au plaisir de vous les faire découvrir !

SoupeS-repAS GourmAnDeS 7 6


Pour une soupe savoureuse et économiqueChoisissez des ingrédients de saison pour obtenir un maximum de saveur et de valeur nutritive. Au lieu d’une soupe aux asperges en plein hiver, optez plutôt pour un potage à la courge, une soupe de légumes racines à l’orge et au bœuf, un potage de betteraves avec des croûtons au fromage de chèvre, une soupe aux lentilles et au chou. L’été, choisissez des soupes froides rafraîchissantes qui vous permettent de faire bon usage du trop-plein des récoltes : crème de concombre aux crevettes nordiques, gaspacho au jambon sec, soupe froide au maïs et au poulet, etc.

Au printemps, laissez-vous séduire par l’abondance d’asperges et de petits pois en cosse pour créer une soupe aux pétoncles et aux légumes verts ou une bisque au homard et aux têtes de violon. Emprisonnez la fin de l’été en préparant une soupe minestrone à base de tomates du jardin, une crème de tomates aux fèves edamames ou un potage de haricots secs aux poivrons rouges grillés. Vos soupes déborderont de saveur, et leur valeur nutritive s’en trouvera rehaussée.

Pour un repas completLa différence entre une soupe que l’on sert en entrée et celle que l’on propose comme un repas complet tient dans la portion et dans la variété des ingrédients proposés. Une soupe-repas doit contenir des aliments des groupes principaux : protéines, fruits et légumes, féculents et, accessoirement, un peu de gras. La soupe-repas fournira au moins 15 g de protéines par portion (viande, volaille, poisson, crustacés, fromage, légumineuses, noix ou graines, tofu ou autre forme de soya). Elle doit aussi comprendre au moins l’équivalent de deux portions de légumes, et de une à deux portions de féculents (nouilles, riz, orge, blé concassé, pain, etc.). Bien que non essentielles, les matières grasses en petite quantité contribueront au sentiment de satiété.

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une introduction

Comment résister au réconfort instantané que procure un bol de soupe fumant à l’heure du repas, surtout quand le froid pointe le bout de son nez ? La soupe est un plat doté de nombreuses qualités : économique, facile à préparer, rapide, nourrissant. Elle permet d’ajouter plus de légumes et de fibres dans son alimentation tout en favorisant l’utilisation des restes du frigo et la créativité culinaire. Elle s’emporte bien dans la boîte à lunch, se prépare d’avance et se sert à tout moment de la journée. On peut la congeler sans problème, créer des versions allégées qui conviennent aux personnes désireuses de perdre du poids autant qu’aux malades ou aux tout-petits.

La soupe est aussi un merveilleux outil pour découvrir différentes cultures culinaires. Chaque peuple a sa propre histoire d’amour avec ce plat si polyvalent : costaude soupe de montagne gratinée, soupe thaïlandaise épicée, potage français aux marrons, soupe à l’arachide africaine, caldero chilien aux légumes et au bœuf, soupe-ragoût tex-mex, soupe aux pois québécoise, soupe mexicaine aux tortillas ; les possibilités sont infinies ! Il suffit de maîtriser les bases pour créer des soupes-repas nourrissantes et savoureuses qui vous soutiendront jusqu’au repas suivant.


raccourcis pour gagner du tempsN’hésitez pas à utiliser des légumineuses et des tomates en conserve, de même que des légumes surgelés pour gagner du temps. Avec une garniture aromatique composée d’oignons, de poireaux, de céleri, de carottes, d’ail et de quelques épices ou fines herbes, vous obtiendrez un potage nourrissant et délicieux en un tournemain. Les épiceries proposent aussi de nombreuses variétés de légumes déjà tranchés et prêts à cuire ; c’est un choix pratique et sain, même s’il est un peu plus coûteux, car il vous fait gagner du temps tout en vous permettant de préparer un repas délicieux à la maison.

un peu, beaucoup, passionnément de gras… ou pas du tout !De nombreuses recettes traditionnelles font appel à une grande quantité de matières grasses sous forme de beurre, d’huile ou de crème. Certaines de mes recettes en contiennent, soit pour la saveur que ces gras donnent aux préparations, soit pour respecter une certaine tradition. Si vous préférez manger sainement, rien ne vous empêche de n’utiliser qu’une fraction des matières grasses proposées dans les recettes, voire pas du tout. Votre soupe sera tout de même délicieuse, je vous l’assure. Voici comment adapter les recettes à vos besoins.

❶ Pour sauter santé : au lieu d’huile d’olive ou de beurre, faites sauter les légumes dans quelques cuillères à soupe de bouillon.

❷ Pour remplacer la crème : utilisez du lait concentré (évaporé) partiellement écrémé ou du lait écrémé. Vous obtiendrez une texture crémeuse, sans les matières grasses.

❸ Pour épaissir une crème de légumes ou une chaudrée sans faire de roux (mélange de beurre et de farine cuits) : pour chaque litre (4 tasses) de potage, délayer 15 g (1 c. à soupe) de farine non blanchie dans 250 ml (1 tasse) de bouillon très chaud. Verser ensuite dans la casserole et faire chauffer sous le point d’ébullition. On peut aussi réduire en purée 250 g (1 tasse) de légumes cuits et les ajouter au potage.

Le bouillonLe bouillon, qu’on appelle aussi un fond, est un autre élément essentiel qui permet de donner beaucoup de saveur à la soupe ou au potage. Certains cuisiniers se contentent d’ajouter de l’eau à leur base de légumes. Je préfère de loin les préparations qui utilisent un fond, car cela confère beaucoup de goût tout en limitant l’utilisation de sel. D’ailleurs, toutes les recettes de ce livre nécessitent un bouillon comme base des soupes-repas proposées. Vous verrez qu’il est facile à préparer et très économique, peu importe que vous choisissiez une base de légumes, de volaille ou de bœuf. Le bouillon se congèle aussi pendant plusieurs mois, ce qui vous permet de préparer des réserves.

Mais si vous manquez de temps ou que vous n’avez plus de bouillon sous la main, ne vous privez pas d’une bonne soupe-repas pour autant : n’hésitez pas à recourir aux bouillons vendus dans le commerce. Le choix est considérable et certains sont excellents. Privilégiez des bouillons à faible teneur en matières grasses et en sodium, contenant peu ou pas d’additifs chimiques. Évitez les préparations en poudre ou en cube, qui n’ont de bouillon que le nom et qui ne contiennent que du gras, du sel et des additifs. Pour ma part, je préfère les bouillons liquides à base d’ingrédients biologiques.

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Le faitout et la casserole pour cuire les pâtesLe faitout d’acier inoxydable ou de fonte émaillée demeure votre meilleur allié. Il est important d’utiliser une casserole suffisamment grande et à fond épais afin d’éviter que les légumes ne brûlent.

Réserver les casseroles à pâtes pour la cuisson du bouillon. Elles sont très pratiques pour amener rapidement le liquide à ébullition, mais pas pour brunir la viande ou les légumes, car leur fond n’est pas assez épais. En revanche, celles qui possèdent un panier-égouttoir intégré vous faciliteront la tâche lors de la préparation d’un bouillon, car il vous suffira de déposer tous les ingrédients solides dans le panier destiné à la cuisson des pâtes et de laisser mijoter pendant deux heures environ. En fin de cuisson, vous n’aurez qu’à retirer le panier-égouttoir avec son contenu sans devoir le transvider dans une passoire placée au-dessus d’une autre casserole (voir section sur la préparation des bouillons). C’est rapide et pratique !

robot culinaire, mélangeur et pied-mélangeur (mixeur-plongeur)Le robot culinaire est un outil pratique pour hacher de grandes quantités de légumes à la fois. Mais pour obtenir une soupe crémeuse, le mélangeur est l’outil tout indiqué, car la puissance de son moteur et ses couteaux permettent d’obtenir une texture veloutée. Par contre, pour réduire en purée une partie de votre soupe directement dans le faitout et l’épaissir ainsi facilement, le pied-mélangeur (mixeur-plongeur) est très utile, car il vous évite de procéder par étapes et de transvider votre soupe dans une autre casserole une fois que vous l’avez réduite en purée. Si vous ne désirez pas une purée trop fine, vous pouvez aussi l’utiliser. Il donnera une texture rustique à votre potage. Les chefs professionnels travaillent souvent avec un chinois, une passoire conique très fine à travers laquelle on passe le potage pour le rendre crémeux. Mais pour le cuisinier « maison », cet outil n’est pas nécessaire.

Planches, couteaux et autres gadgets utilesJe dispose de plusieurs planches à découper que j’utilise en fonction des ingrédients que je prépare. Lorsque je coupe des légumes pour la garniture aromatique ou pour ajouter au potage en cours de cuisson, j’aime bien utiliser une planche de bois qui me vient de ma mère. J’ai une petite planche de bois à grain très lisse qui me sert uniquement à hacher l’ail. Pour la viande, le poisson et le poulet crus, je préfère une planche en matière plastique d’une couleur distincte, que je lave soigneusement à l’eau bouillante savonneuse tout de suite après l’avoir utilisée.

Pour la viande cuite, j’utilise une autre planche en matière plastique, mais d’une couleur différente. C’est une bonne manière d’éviter tout risque de contamination croisée, qui survient lorsque des aliments crus et des aliments cuits entrent en contact. Le risque est alors grand de causer un empoisonnement alimentaire.

J’utilise un petit couteau d’office et un couteau de chef pour hacher tous mes ingrédients. Ceux-ci doivent être bien aiguisés. À cela s’ajoute un économe pour râper les légumes racines, et un couteau zesteur. Si vous le désirez, vous pouvez aussi utiliser un presse-ail. Des tasses et cuillères à mesurer de différents formats et des plats de différentes tailles munis de couvercles étanches sont aussi des incontournables. Ils permettent de ranger les légumes dans les contenants appropriés et de faire une mise en place impeccable, à la manière des chefs cuisiniers. Pour les oignons et autres légumes soufrés, je recommande des plats de verre, car ils ne retiennent pas les odeurs. J’utilise très souvent un fouet de taille moyenne pour préparer les roux qui serviront à faire des crèmes, et j’aime bien remuer mes ingrédients en cours de cuisson avec une spatule de silicone rigide. La cuillère de bois à long manche est aussi très pratique. Enfin, la louche et des passoires fines vous serviront souvent.

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Les meilleurs ustensiles pour cuisiner les bouillons et soupes-repas


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La préparation des bouillons

1 poulet à bouillir d’environ 1 kg (2 lb) avec la peau

2 oignons, en quartiers

2 échalotes sèches, en quartiers

1 poireau (avec le quart de la tige verte), en rondelles

4 gousses d’ail entières

3 carottes, en gros morceaux

3 branches de céleri avec les feuilles, en gros morceaux

2 feuilles de laurier

2 c. à thé (à café) de gros sel (ou plus, au goût)

10 grains de poivre entiers

2 branches de thym

2 branches d’estragon

3 litres (12 tasses) d’eau froide (ou plus, selon la taille du faitout)

VariantePour une saveur asiatique,

ajouter 125 ml (½ tasse) de sauce de poisson, 1 morceau de 10 cm (4 po) de gingembre pelé et coupé en deux, 1 tige de citronnelle (partie du milieu)

coupée en 3 morceaux, 2 anis étoilés et 15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha.

omettre les poireaux et augmenter l’ail à 8 gousses. si vous pouvez trouver un gros bouquet de coriandre avec les tiges et les

racines, les ajouter au bouillon, après les avoir bien lavées. réserver

les feuilles pour servir en garniture.

Le bouillon (ou fond) est un liquide aromatique très concentré en saveurs obtenu en faisant mijoter pendant quelques heures des légumes, des aromates, parfois de l’alcool et des parures de viande, de volaille ou de poisson. Le fond peut être blanc ou brun, selon que l’on a fait griller les légumes et les os avant de mouiller

avec le liquide. On l’utilise comme base pour les soupes, mais aussi pour préparer des sauces et des braisés et faire sauter les légumes sans matières grasses. Il peut être plus ou moins concentré selon qu’on a fait réduire le liquide plus ou moins longtemps. Voici mes recettes favorites.

Bouillon de poulet classique2 LitreS (8 tASSeS) environ • PréPArAtion : 20 minuteS • CuiSSon : 2 heureS

réfrigérAtion : 4 heureS

❶ Dans un grand faitout, déposer tous les ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au minimum et écumer. Laisser mijoter pendant 2 heures, en écumant à l’occasion.

❷ Verser le bouillon dans un grand tamis placé au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole. Laisser refroidir à température ambiante, puis ranger au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Cela permettra au gras de remonter à la surface.

❸ Entre-temps, défaire le poulet en morceaux et réserver pour un autre usage. Jeter le reste des ingrédients contenus dans le tamis.

❹ Avant d’utiliser le bouillon, retirer le gras qui a remonté à la surface à l’aide d’une cuillère. Utiliser immédiatement pour faire une soupe ou réserver au réfrigérateur. Le bouillon se conservera 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.

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Bouillon de bœuf

2 LitreS (8 tASSeS) environ • PréPArAtion : 20 minuteS • CuiSSon : 3 heureS


❶ Dans un grand faitout, oser tous les ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au minimum et écumer. Laisser mijoter pendant 3 heures, en écumant à l’occasion.

❷ Verser le bouillon dans un grand tamis placé au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole. Jeter le contenu du tamis. Laisser refroidir à température ambiante, puis ranger au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Cela permettra au gras de remonter à la surface.

❸ Avant d’utiliser le bouillon, retirer le gras qui a remonté à la surface à l’aide d’une cuillère. Utiliser immédiatement pour faire une soupe ou réserver au réfrigérateur. On peut aussi le verser dans des contenants hermétiques et le faire congeler. Le bouillon se conservera 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 4 mois au congélateur.

VarianteJ’aime bien ajouter un

jarret de bœuf au bouillon pour lui donner plus de goût et obtenir

des morceaux de viande que j’ajoute ensuite à mes soupes. vous pouvez

aussi faire rôtir les os au four à 200 °c /400 °F/gaz 6 et les oignons au four

pendant 1 heure avant de les mettre dans la casserole d’eau avec le reste

des ingrédients. cela conférera une saveur plus corsée

au bouillon.

1 kg (2 lb) d’os de bœuf à soupe


1 échalote sèche, en quartiers



1 panais, en gros morceaux


1 feuille de laurier



3 branches de thym

1 petite branche de romarin

1 c. à thé (à café) de cumin en grains


500 ml (2 tasses) de vin rouge (facultatif)


SoupeS-repAS GourmAnDeS 13 12

Bouillon de légumes aux aromates

2 LitreS (8 tASSeS) environ • PréPArAtion : 20 minuteS • CuiSSon : 3 heureS



3 échalotes sèches, en quartiers

½ poireau (avec le quart de la tige verte), en rondelles




250 g (1 tasse) de rutabaga, en gros dés

1 panais, en gros morceaux

6 champignons café entiers

2 tomates, en quartiers

½ botte (½ tasse) de persil frisé avec les tiges

2 feuilles de laurier



3 branches de thym

1 petite branche de romarin

1 branche d’estragon

½ c. à thé (à café) de marjolaine en poudre


❶ Dans un grand faitout, déposer tous les ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au minimum et écumer. Laisser mijoter pendant 3 heures, en écumant à l’occasion.

❷ Verser le bouillon dans un grand tamis placé au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Jeter les légumes qui sont dans le tamis. Il n’est pas nécessaire de dégraisser le bouillon de légumes.

❸ Utiliser le bouillon immédiatement pour faire une soupe ou réserver au réfrigérateur. Le bouillon se conservera 6 jours au réfrigérateur et jusqu’à 4 mois au congélateur.


Soupe aux pois, soupe aux gourganes, soupe au poulet et nouilles ; voilà autant de classiques qu’on retrouve sur les tables de bien des familles d’ici depuis des générations. Ce chapitre sur les soupes-repas d’inspiration québécoise comprend quelques-unes de ces recettes favorites, mais aussi mes propres créations, élaborées à partir de souvenirs d’enfance, ou encore mises au point au fil des ans, et devenues des incontournables pour ma famille…

C’est le cas de la soupe-repas du matin de Noël, un bouillon tout simple à la tomate, garni de persil, de pâtes rondes et de boulettes de viande. Ou encore la soupe à la saucisse et aux légumes verts, créée il y a plus de 20 ans pour amener mon fils à manger ses légumes verts sans ronchonner. Et je m’en voudrais de ne pas ajouter les soupes favorites de mon mari, le potage aux carottes et au gingembre, ou le potage-repas du temps des pommes. Le potage à l’orge, aux légumes racines et au dindon reste l’un des favoris de l’aîné de mes petits-fils avant ses cours de ski. Son cadet, quant à lui, raffole de pastèque et préfère la soupe froide au melon d’eau. Bienvenue dans ma tribu !

1Soupes-repas d’inspiration

québécoise


potage à l’orge, aux légumes racines

et au dindon

17

Soupe de fin d’été aux courgettes,

au poulet et au maïs

18

Soupe aux gourganes comme dans Charlevoix

20

Chaudrée de truite saumonée

21

Soupe printanière aux pétoncles, aux asperges

et aux petits pois

23

potage aux carottes et au gingembre,

croûtons au chèvre

24

Soupe-ragoût du campeur

au chou de Savoie

26

Bisque de citrouille aux tomates et à l’ail

27

Crème de poulet au céleri

de mon enfance

29

Soupe froide de concombre au babeurre

et aux crevettes nordiques

30

Soupe costaude au bœuf braisé, au vin rouge

et à l’oignon

32

Soupe aux trois choux, aux boulettes de viande

et à la tomate

33

Soupe aux pois jaunes à la mijoteuse

34

Soupe à la saucisse et aux légumes verts

37

Soupe montagnarde aux haricots secs pour

skieurs affamés

38

Soupe aux champignons sauvages, à l’huile de truffe et au cheddar

39

Soupe-repas du matin de noël

41

Crème de tomates aux fèves edamames

42

Soupe au riz sauvage, aux épinards et

à la betterave jaune

44

Soupe aux huîtres de ma grand-mère

45

Soupe au poulet et aux nouilles

47

potage-repas du temps des pommes

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3 SoupeS-repAS GourmAnDeS 17

❶ Dans un faitout, mélanger l’orge, le bouillon et le thym. Amener à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.

❷ Entre-temps, dans une grande poêle, faire sauter l’échalote sèche et l’oignon dans l’huile d’olive pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter le reste des légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et verser cette préparation dans le faitout contenant l’orge. Amener à ébullition, puis ajouter la fleur d’ail et la patate douce. Réduire le feu à moyen-doux et cuire pendant environ 20 minutes. Saler et poivrer.

❸ Ajouter le dindon, le persil et les ciboules. Cuire 5 minutes de plus. Servir aussitôt.

Potage à l’orge, aux légumes racines et au dindon8 à 10 PortionS • PréPArAtion : 30 minuteS • CuiSSon : 1 heure

125 g (½ tasse) d’orge perlé

3 litres (12 tasses) de bouillon de poulet

1 c. à thé (à café) de thym séché

1 échalote sèche, hachée finement

1 gros oignon, haché finement

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

1 branche de céleri, hachée finement

2 carottes moyennes, en rondelles

1 panais moyen, en rondelles

1 petit rutabaga, haché finement

250 ml (1 tasse) de vin blanc

15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail fermentée

1 patate douce, pelée et coupée en dés

Sel et poivre du moulin

500 g (2 tasses) de dindon, cuit et coupé en dés

½ botte (½ tasse) de persil frisé, haché finement

8 ciboules* avec les tiges, hachées finement

Variantessi vous avez du bouillon de dindon sous la main,

n’hésitez pas à l’utiliser au lieu du bouillon de poulet.

la fleur d’ail fermentée se trouve dans la plupart des supermarchés, mais vous pouvez la remplacer par de la

fleur d’ail ordinaire. comme son goût d’oignon est beaucoup

plus prononcé, réduire la quantité de moitié.

*Ciboule

Il existe une confusion certaine sur la manière de nommer ces petits oignons à tige verte que sont les ciboules. Chez les Québécois, ce sont le plus souvent des échalotes ou des échalotes vertes, ce qui les distingue des échalotes sèches, ici, échalotes françaises. Dans plusieurs pays de la francophonie, les ciboules sont baptisées oignons verts. Or, les oignons verts sont beaucoup plus gros ; ce sont des oignons du début de l’été. Et les échalotes, qu’on les dise sèches ou françaises, sont plutôt un bulbe recouvert d’une enveloppe brunâtre dont la saveur se situe à mi-chemin entre l’ail et l’oignon.


e❶ Dans un faitout, faire sauter les oignons dans

l’huile de canola à feu moyen-vif pendant 6 minutes. Ajouter les tomates. Cuire 2 minutes, augmenter le feu et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire pendant 5 minutes et ajouter le bouillon, la pâte de tomate et la sauce au piment.

❷ Ramener à ébullition, ajouter le maïs, les courgettes, le brocoli, le chou-fleur, l’ail et le poulet. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

❸ Ajouter les fines herbes et bien remuer. Servir la soupe dans des bols.

2 oignons espagnols, hachés grossièrement

45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola (colza)

4 tomates, pelées, épépinées et hachées finement

750 ml (3 tasses) de vin blanc sec

2,5 litres (10 tasses) de bouillon de poulet

45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate

30 ml (2 c. à soupe) de sauce au piment

6 épis de maïs, cuits et égrenés

2 petites courgettes vertes, coupées en demi-lunes

2 petites courgettes jaunes, coupées en demi-lunes

250 g (1 tasse) de petits bouquets de brocoli

250 g (1 tasse) de petits bouquets de chou-fleur

6 gousses d’ail, hachées finement

750 g (3 tasses) de poitrines (blancs) de poulet, cuites et coupées en dés

Sel et poivre du moulin

½ botte (½ tasse) de feuilles de basilic, hachées finement

½ botte (½ tasse) de feuilles de persil frisé, hachées finement

½ botte (½ tasse) de feuilles de coriandre, hachées finement

8 g (2 c. à soupe) de feuilles d’estragon, hachées finement

Soupe de fin d’été aux courgettes, au poulet et au maïs

8 à 10 PortionS • PréPArAtion : 35 minuteS • CuiSSon : de 30 à 35 minuteS

18 ChApitre 1 • Soupes-repas d’inspiration québécoise


e


Soupe au poivron et au thon comme à Marseille, 122Soupe de poisson genre bouillabaisse, 126Vichyssoise au maquereau fumé, 147

poivronBisque de citrouille aux tomates et à l’ail, 27Caldereta, soupe des Philippines au bœuf et aux légumes, 71Dhal indien aux lentilles jaunes et aux poivrons, 59Soupe au bulghur et aux crevettes, 180Soupe au poivron et au thon comme à Marseille, 122Soupe aux haricots noirs avec une touche brésilienne, 93Soupe-chili tex-mex au cacao, 88Soupe d’été à la betterave, au melon d’eau et aux crevettes, 140Soupe-goulash hongroise, 158

pommeMarinière de moules Rougemont, 160Potage-repas du temps des pommes, 48Soupe aux pétoncles et au crabe, souvenir de Key West, 77Soupe mulligatawny, 62

porcCaldereta, soupe des Philippines au bœuf et aux légumes, 71Gaspacho aux tomates d’ici et garniture de jambon séché

croustillant, 104Minestrone molto autentico !, 107Potage-repas du temps des pommes, 48Potage Saint-Germain au jambon, 148Puchero argentin, 100Soupe au porc rôti et aux vermicelles de riz, 53Soupe aux gourganes comme dans Charlevoix, 20Soupe aux haricots noirs avec une touche brésilienne, 93Soupe aux lentilles du Puy, aux légumes et aux lardons, 142Soupe aux trois choux, aux boulettes de viande et à la tomate, 33Soupe-chili tex-mex au cacao, 88Soupe crémeuse aux haricots blancs, à la pancetta et

au brocoli, 109Soupe créole aux haricots rouges, 97Soupe de verdures inspirée des fermiers du sud-est

des États-Unis, 87Soupe-goulash hongroise, 158Soupe mexicaine posole au porc et à la coriandre, 84Soupe noces à l’italienne, 114Soupe polonaise Bigos comme un ragoût de chasseur, 146Soupe portoricaine au sofrito et aux haricots à œil noir, 81Soupe-repas aigre et piquante, 65Soupe vendéenne aux flageolets et aux légumes, 135Soupe wonton aux légumes, 56

pouletBouillon de poulet classique, 11Crème d’asperge au poulet, 145Crème de poulet au céleri de mon enfance, 29Gombo cajun aux crevettes et au poulet, 90Potage sénégalais aux arachides et au poulet, 166Puchero argentin, 100Soupe au poulet et aux nouilles, 47Soupe de fin d’été aux courgettes, au poulet et au maïs, 18Soupe mexicaine au poulet et aux tortillas, 99Soupe mulligatawny, 62Soupe thaïlandaise Tom Yum aux crevettes et au poulet, 67Soupe wonton aux légumes, 56

●rriz

Chupe de camarones (soupe péruvienne aux crevettes), 96Soupe à la saucisse et aux légumes verts, 37

Soupe au fenouil, aux haricots romains et aux tomates, 115Soupe au riz et aux crevettes épicées (congee), 55Soupe au riz sauvage, aux épinards et à la betterave jaune, 44Soupe créole aux haricots rouges, 97Soupe égyptienne verte à la menthe et à l’ail, 169Soupe grecque à l’artichaut et au citron, 120Soupe mulligatawny, 62Soupe portoricaine au sofrito et aux haricots à œil noir, 81Soupe-ragoût du campeur au chou de Savoie, 26

●SSarrasin

Soupe d’inspiration japonaise au miso et au tofu, 64Soupe facile au tofu, aux légumes et aux noix de cajou, 70Soupe russe au chou et au sarrasin rôti, 154

SaucisseMinestrone molto autentico !, 107Soupe à la saucisse et aux légumes verts, 37Soupe polonaise Bigos comme un ragoût de chasseur, 146

●ttofu

Crème de tomates aux fèves edamames, 42Laksa au cari comme à Singapour, 60Potage thaïlandais à la citrouille, au crabe et au cari rouge, 68Soupe d’inspiration japonaise au miso et au tofu, 64Soupe facile au tofu, aux légumes et aux noix de cajou, 70Soupe-repas aigre et piquante, 65

tomateBisque de citrouille aux tomates et à l’ail, 27Bouillon de légumes aux aromates, 13Cioppino des pêcheurs italiens de San Francisco, 79Crème de tomates aux fèves edamames, 42Gaspacho aux tomates d’ici et garniture de jambon séché

croustillant, 104Minestrone molto autentico !, 107Soupe au fenouil, aux haricots romains et aux tomates, 115Soupe au pistou provençale, 119Soupe aux trois choux, aux boulettes de viande et à la tomate, 33Soupe-chili tex-mex au cacao, 88Soupe d’Afrique du Sud à l’agneau et aux tomates, 175Soupe marocaine aux légumes et au bœuf, 179Soupe mexicaine posole au porc et à la coriandre, 84Soupe perse à l’agneau et à l’aubergine, 178Soupe provençale aux tomates et à l’ail, 121Soupe succotash des Premières Nations, 82

tortillaSoupe-chili tex-mex au cacao, 88Soupe mexicaine au poulet et aux tortillas, 99

●vVeau

Soupe noces à l’italienne, 114

VinSoupe à l’oignon au comté et au Vin Jaune, 133Soupe costaude au bœuf braisé, au vin rouge et à l’oignon, 32Soupe vigneronne aux deux haricots, 108

●YYogourt

Dhal indien aux lentilles jaunes et aux poivrons, 59Soupe froide à l’avocat et aux crevettes nordiques, 94Soupe turque au pain, aux noix et à l’ail, 168

index

184 inDeX


Bienvenue dans un monde de saveurs, de parfums et de textures ! Dans la

cuisine d’Anne-Louise Desjardins, la soupe se fait tour à tour réconfortante,

réchauffante, rafraîchissante, rassasiante, raffinée, surprenante,

jamais décevante. Laissez-vous séduire, faites-vous plaisir !

Rayon libRaiRie : Cuisine

www.saint-jeanediteur.com 9 782894 557235


québécoise


asiatique


des Amériques


méditerranéenne


d’Europe du Nord


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Anne-Louise desjArdinsPhotoS de dominick Gravel

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soupes-repasgourmandes

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isbn : 978-2-89455-723-5

vous aimez la soupe et les arômes envoûtants qu’elle répand dans toute la maison ? vous aimez régaler votre famille et vos amis avec des plats réconfortants tout-en-un sans passer des heures dans la cuisine ? vous souhaitez manger sainement et intégrer davantage de légumes à votre alimentation ?

anne-louise Desjardins a préparé 100 recettes de soupes-repas en s’inspirant des saveurs d’ici et d’ailleurs et de ses souvenirs d’enfance : soupe-repas du matin de noël, potage-repas du temps des pommes, laksa au cari comme à singapour, gombo cajun aux crevettes et au poulet, bortsch d’hiver ukrainien, crème de tomates aux fèves edamames, soupe au porc rôti et aux vermicelles de riz, dhal indien aux lentilles jaunes et aux poivrons, soupe aux haricots noirs avec une touche brésilienne, chaudrée de maïs au brocoli et au cheddar comme à boston, soupe créole aux haricots rouges, crème de lentilles épicée au citron.

Ce vaste choix vous fera visiter le monde en vous régalant à peu de frais avec des ingrédients faciles à trouver. nul doute que les superbes photos signées Dominick Gravel vous mettront l’eau à la bouche et vous donneront envie de sortir vos chaudrons !

Auteure d’une dizaine d’ouvrages (dont plusieurs primés) sur la cuisine et les vins, Anne-Louise Desjardins œuvre depuis plus de 20 ans comme journaliste spécialisée en alimentation et gastronomie (Radio-Canada, Le Soleil, La Presse, La Terre de chez nous, Cellier, Coup de pouce, Ricardo, Wine Access, Reader’s Digest, etc.). Conférencière, traductrice et rédactrice spécialisée, elle organise aussi des événements liés au monde de la gastronomie et du vin. Elle est actuellement rédactrice en chef du magazine Exquis, qui traite des accords mets et vins.

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