referentiel patissier
Post on 08-Aug-2018
234 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
1/68
Ptissier
Certificat daptitude professionnelle
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
2/68
MEN/CNDP12 Ptissier certificat daptitude professionnelle
MINISTRE DE L'DUCATIONNATIONALE,
DE LENSEIGNEMENT SUPRIEURET DE LA RECHERCHE
Direction gnralede lenseignement scolaire
Service des enseignements et des formations
Sous-directiondes formations professionnelles
Bureau de la rglementationdes diplmes professionnels
Arrt du 20 mars 2007 portant cration ducertificat d'aptitude professionnelle Ptissier.
NOR:MENE0700519A
LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LENSEIGNEMENT SUPRIEURET DE LA RECHERCHE
Vu le Code de l'ducation et notamment ses articles D. 337-1 D. 337-25 ;
Vu larrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle etdfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral ;
Vu larrt du 21 aot 2002 modifi portant cration du CAP Chocolatier confiseur ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative de lAlimentation du 4 dcembre 2006.
Arrte
Articlepremier Il est cr un certificat daptitude professionnelle Ptissier dont la dfinition et lesconditions de dlivrance sont fixes conformment aux dispositions du prsent arrt.
Article 2 Le rfrentiel dactivits professionnelles et le rfrentiel de certification de ce certificatd'aptitude professionnelle sont dfinis en annexe I au prsent arrt.
Article 3 La prparation ce certificat d'aptitude professionnelle comporte une priode deformation en milieu professionnel de seize semaines dfinie en annexe II au prsent arrt.
Article 4 Ce certificat d'aptitude professionnelle est organis en cinq units obligatoires et une unitfacultative de langue qui correspondent des preuves values selon des modalits fixes par lerglement dexamen figurant en annexe III au prsent arrt.
Article 5 La dfinition des preuves et les modalits d'valuation de la priode de formation enmilieu professionnelsont fixes en annexe IV au prsent arrt.
Article 6 Chaque candidat prcise au moment de son inscription sil se prsente lexamen sous laforme globale ou progressive, conformment aux dispositions de larticle D 337-10 du Code delducation. Dans le cas de la forme progressive, il prcise les preuves quil souhaite prsenter lasession pour laquelle il sinscrit. Il prcise galement sil souhaite prsenter lpreuve facultative.
Article 7 Les correspondances entre les preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrtdu 23 aot 1993 portant cration du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier,
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
3/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 13
chocolatier, confiseur et les units de lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt sontfixes en annexe V au prsent arrt.
Les notes obtenues aux preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrt du 23 aot 1993sont, la demande du candidat et pour la dure de leur validit, reportes sur lunitcorrespondantede lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt dans les conditions prvues lalinaprcdent.
Article8 La premire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissierorganiseconformment aux dispositions du prsent arrt aura lieu en 2009.
Article 9 La dernire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier,chocolatier confiseurcr par larrt du 23 aot 1993 aura lieu en 2008. lissue de cette sessiondexamen, larrt du 23 aot 1993 est abrog.
Article10 compter de la session 2009, les titulaires du CAP Chocolatier confiseur cr parlarrt du 21 aot 2002 modifi susvis sont, leur demande, dispenss de lunit 1 Approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie duCAP Ptissiercr par le prsent arrt.
Article11 Le directeur gnral de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargs, chacun en cequi le concerne, de lexcution du prsent arrt qui sera publi auJournal officielde la Rpubliquefranaise.
Fait Paris, le 20 mars 2007
Journal officieldu 30 mars 2007
Nota : Cettebrochure est disponible au Centre national de documentation pdagogique, 13 rue du Four, 75006 Paris, dans lescentres rgionaux et dpartementaux de documentation pdagogique et en ligne ladresse suivante : www.cndp.fr
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
4/68
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
5/68
ANNEXE IRfrentiels du diplme
Rfrentiel des activits professionnelles
Rfrentiel de certification
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
6/68
MEN/CNDP16 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Rfrentiel des activits professionnelles
Champ dactivit
DfinitionLe titulaire du CAP Ptissierfabrique et prsente des produits de ptisserie et de viennoiserie dans lerespect des rgles dhygine, de traabilit, de sant et scurit au travail.Il participe la rception et au stockage des produits livrs ainsi qu la fabrication et laconservation des productions ralises.Il contribue la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi lacte de vente.Il peut tre amen tre en contact avec la clientle.
Contexte professionnel
Emplois concerns
Les activits de louvrier ptissier sexercent dans les postes suivants : tourier, entremetier, petitsgteaux, fournier.
Types dentreprises Artisanat :
Ptisserie
Boulangerie - ptisserie
Chocolaterie - confiserie
Glacerie
Traiteur
Htellerie - restauration Grande distribution
Industrie agroalimentaire
Types demplois
Le titulaire du CAP Ptissieroccupe un emploi douvrier de production dans un des secteurs prcits : dans le secteur artisanal (boutique, salon de th, traiteur, commerce non sdentaire) ; dans le secteur de lhtellerie restauration (ptisserie de restaurant, traiteur) ; dans le secteur de lagroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de lactivit traiteur) ; dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de ptisserie ou ptisserie boulangre,
traiteur) ; dans la restauration de collectivits (scolaire, sant, sociale, transports).
Place dans lorganisation de lentreprise
Plac sous lautorit dun responsable, le titulaire du CAP : participe lapprovisionnement ; fabrique des produits courants de ptisserie ; est associ la commercialisation des productions :
communication des spcificits des produits finis, conditionnement, stockage prsentation,
conseil en service, livraison et vente.
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
7/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 17
Conditions de travail
Il peut tre amen travailler en horaires dcals, en fin de semaine ou/et les jours fris et lors depriodes vnementielles et calendaires.
Lenvironnement professionnel dans lequel sexerce son activit exige un comportement et une tenueadapts, dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail.
volution de lemploiLe titulaire du CAP Ptissier veille lactualisation et au perfectionnement de ses connaissances etcomptences professionnelles tout au long de son parcours professionnel.
Il peut tre amen voluer en entreprise et/ou complter sa formation par lobtention dautresdiplmes de mme niveau (CAP connexes, mentions complmentaires), voire de niveaux plus levs.Des comptences acquises, ventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis delexprience) peuvent lui permettre daccder des responsabilits dun niveau suprieur.
Environnement technique du mtier
Le champ professionnel de louvrier ptissier est caractris par la matrise :
des connaissances relatives au choix et la qualit des matires premires utilises ; des comptences spcifiques au mtier de ptissier (processus et techniques de stockage, de
fabrication et de prsentation), y compris au moyen de loutil informatique, de lutilisationapproprie des quipements et matriels dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant etscurit au travail et denvironnement.
Description des activits professionnelles
Les diffrentes fonctions de lactivit en ptisserie sont : lapprovisionnement : rception et stockage des marchandises ; lorganisation : planification, mise en place du matriel et choix des produits ; la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des
productions ; la communication : linterne (hirarchie, personnels de production et de vente) ; la dmarche qualit : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect des bonnes
pratiques dhygine, de la rglementation en vigueur, de traabilit), de sant et scurit autravail.
Tableaux de dtail des activits
Fonction approvisionnement
Tches
Rception des produits livrsVrification quantitative et qualitative des livraisonsDtection des anomalies ou dfautsDconditionnementStockage (conditionnement, rangement, classement, rotation)Participation au suivi des stocks et ventuellement aux commandes
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
8/68
MEN/CNDP18 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Fonction approvisionnement
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Bons de commandeBons de livraison ou facturesLes consignes et/ou le cahier des chargesLes matriels de contrleLes quipements et matriels de stockageLes fiches de stockLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPHptisserie)Loutil informatique
Autonomie, responsabilits
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents
Rsultats attendus
Adquation quantitative et qualitative entre le bon de commande et le bon de livraison et/ou la facture Dtection des anomalies et/ou des dfauts Classement des tiquetages en vue de la traabilit des produits Rangement et stockage des produits dans les lieux appropris dans le respect des consignes et/ou du
cahier des charges Signalement des stocks minimum en prvision dune commande
Respect des rgles dhygine, de sant et scurit au travail
Fonction organisation
Tches
Prise de connaissance des informations relatives la production Planification de son travail dans le temps et dans lespace Organisation et mise en place du poste de travail (quipement, matriel et outillage) Choix des produits et calcul des quantits (dosage, pesage)
Raction aux alas
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Le laboratoire en conformitLes quipements, matriels et outillages adaptsLes matires premires et matires duvreLe planning dorganisation des tches, les fiches techniques, les consignesLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)Loutil informatique
La fiche de poste
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
9/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 19
Fonction organisation
Autonomie, responsabilits
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents
Rsultats attendus
Collecte des informations relatives la production Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Raction rapide et adapte la situation
Fonction production et transformation
Tches
Ralisation des mlanges et appareils de base (ptes, biscuits, crmes)Mise en uvre, assemblage et valorisation des produits fabriqus maison et/ou semi-laborsConduite des diffrentes techniques et mthodes de fabrication (traditionnelle, semi-industrielle et/ouindustrielle)Conduite des fermentations et des cuissonsSuivi de lvolution des produits tout au long de la fabricationRalisation pour tout ou partie des oprations de finition et de dcor
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Le laboratoire en conformitLes quipements, matriels et outillages adaptsLes matires premires et matires duvreLes fiches techniques, les consignesLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)Loutil informatique
Autonomie, responsabilitsAutonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents
Rsultats attendus
Respect de la commande (nature, quantit, temps) Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Respect du mode opratoire des mlanges, des appareils de base et des cuissons Respect du GBPH et des rgles de sant et scurit au travail Conformit du produit fini (aspect, rgularit, got) avant stockage et/ou mise en vente
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
10/68
MEN/CNDP20 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Fonction communication
Tches
Participation la communication de lentrepriseCompte rendu sa hirarchie sur lapprovisionnement, la production (en-cours ou finie) et la mise en
vente ou distributionInformation au personnel de vente sur les produits (spcificits en termes de composition et deconsommation)
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Lorganigramme de lentrepriseLes textes rglementaires en vigueurLes documents internes relatifs lapprovisionnement, la production et la mise en vente mis disposition
Loutil informatique
Autonomie, responsabilits
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents
Rsultats attendus
Travail en quipe Matrise du vocabulaire professionnel Argumentation prcise orale ou crite
Fonction dmarche qualit
Tches
Contrle de la conformit des matires premires, des produits tout au long du processus de fabricationet/ou de stockageAnalyse du produit en termes de : got, texture et aspectContrle des poids, des quantits et de la conformit des produits finisNettoyage et dsinfection des locaux, des quipements et matriels chaque utilisationContrle du bon fonctionnement des appareils et des organes de scuritApplication des consignes de sant et scurit au travailGestion des dchets
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Les fiches techniques, de posteLes consignes de sant et scurit au travailLes matriels (maintenance, contrle, stockage)La production en cours ou le produit finiLes protocoles de nettoyage et dsinfectionLes matriels et les produits de nettoyage et dsinfectionLa rglementation en vigueurLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
11/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 21
Fonction dmarche qualit
Les fiches HACCPLe document unique, la fiche dentrepriseLes EPI (quipements de protection individuelle)
Autonomie, responsabilits
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie et/ou aux diffrents acteurs de la prvention en cas dincidents
Rsultats attendus
Participation la dmarche qualit de lentreprise : produit conforme la commande maintien de la rgularit et de la qualit organoleptique des produits conformit sanitaire des produits dans le respect de la rglementation en vigueur respect des bonnes pratiques dhygine, de la sant et scurit au travail utilisation rationnelle et approprie des matriels et produits dentretien respect des rgles de gestion des dchets
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
12/68
MEN/CNDP22 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Mise en relation du rfrentiel des activits professionnelleset du rfrentiel de certification
Fonctions et tches principales Capacits et comptences terminales
Fonction
Tches principales Comptences terminalesCapacits
T1 Rceptionner 1Prendre les premires mesures dhygine, desant et de mise en scurit
T2 Contrler 2 Rceptionner les matires premires
T3 Conserver et classer les documents 3 Stocker les matires premires
T4 Dconditionner 4 Participer la prvision des besoinsT5 Appliquer les rgles de tri slectif 5
Rechercher et organiser linformationpralablement toute tche
T6Reconditionner si ncessaire etidentifier 6
Planifier lexcution dune fabrication
T7 Stocker 7Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donne
8 Organiser linformation
Approvisionnement
T8 Vrifier les tempratures de stockage
C1
9 Participer la dmarche qualit
Organise
r
T1Sinformer des consignes deproduction 1
Peser, mesurer, quantifier
T2 Mettre en place le poste de travail 2 Ragir aux alas
T3Choisir et disposer les matriels et lesproduits dentretien 3
Excuter les prparations de base
T4 Identifier les matires premires 4 Mettre en forme les prparations
T5 Calculer les quantits 5 Conduire les fermentations, les cuissons
T6 Peser, mesurer 6 Raliser tout ou partie des lments de dcor
T7 Approvisionner 7 Conditionner - Identifier
T8 Planifier lexcution dune fabrication 8 Conserver
Organisation
T9 Ragir aux alas 9 Assembler
10Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), leslocaux
T1 Raliser des mlanges et appareils debase 11 Renseigner les documents internes
T2Mettre en forme les diffrentsmlanges et appareils 12
Appliquer les rgles de bonnes pratiquesdhygine, de sant et de scurit dans lactivitde travail
T3Mettre au point un chocolat decouverture 13
Agir en respectant lenvironnement
T4 Conduire lvolution des produits 14 Valoriser la production
T5 Assembler
C2
15 Utiliser les outils de communication
Raliser
Production
Transformation
T6 Raliser tout ou partie des lmentsde dcorT7 Conditionner et conserver
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
13/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 23
Fonctions et tches principales Capacits et comptences terminales
Fonction
Tches principales Comptences terminalesCapacits
1 Contrler les matires premires
2 Assurer la traabilit des matires premires
T1
tablir des relations professionnelles
avec la hirarchie, les membres delquipe et des tiers 3
Contrler les conditions de conservation desmatires premires
T2Alerter sa hirarchie et/ou acteurs dela prvention 4
Dtecter les anomalies
T3 Renseigner les documents internes 5Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche
T4 Rendre compte sa hirarchieCommunication
T5 Informer le personnel de vente6
Contrler lvolution des produits tout au longdu processus de fabrication jusqu lacommercialisation
7Vrifier les conditions de conservation desproduits en cours de fabrication et finis
T1Participer la dmarchequalit sanitaire 8
Contrler le rangement de son poste de travail,du matriel et des locaux
T2Participer la dmarche qualit sant
et scurit 9
Contrler le bon fonctionnement des appareils
utiliss et de leurs dispositifs de scuritT3
Participer la dmarche qualitorganoleptique 10
Contrler la conformit de la production
T4Participer la dmarche qualitmarchande (valoriser, prsenter)
C3
11
Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, lesoprations de nettoyage et de dsinfection deson poste de travail, les outillages, les matriels,les locaux
Contrler
Dmarchequalit
T5 Participer la dmarche qualitnutritionnelle
1Prvenir la personne responsable dans le casdanomalies
2Communiquer avec la hirarchie, les membresde lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)
C4
3 Travailler en quipeCommuniquer
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
14/68
MEN/CNDP24 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Rfrentiel de certification
ComptencesPour obtenir le certificat daptitude professionnelle Ptisserie, le candidat doit possder les
comptences ci-dessous.
Capacits Comptences
C1.1 Prendre les premires mesures dhygine, desant et de mise en scurit
C1.2.1 DconditionnerC1.2 Rceptionner les matires premires
C1.2.2 Reconditionner
C1.2.1 Rpartir par nature
C1.2.2 Ranger dans les lieux approprisC1.3 Stocker les matires premires
C1.2.3 Suivre la rotation des stocks
C1.4 Participer la prvision des besoins
C1.5.1 Collecter linformation ncessaireC1.5.2 Dcoder linformation
C1.5.3 Choisir : les matires premires, lesconsommables, les outillages, les matriels, lesproduits dentretien
C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tche
C1.5.4 Calculer les quantits
C1.6.1 Estimer le temps de chaque tape defabricationC1.6.2 Localiser et rpartir les oprations dans leszones de travail
C1.6 Planifier lexcution dune fabrication
C1.6.3 Ordonnancer les tapes
C1.7.1 ApprovisionnerC1.7 Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donne C1.7.2 Rgler, disposer outillage(s), matriel(s) et
matire(s) premire(s) ncessairesC1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sacommunicationC1.8 Organiser linformationC1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel
C1.9.1 Identifier les risques et les mesures deprvention son (ses) poste(s) de travailC1.9.2 Identifier les descripteurs (analysesensorielle)
C1.9.3 Suivre les mthodologies
C1 organiser
C1.9 Participer la dmarche qualit
C1.9.4 Prendre en compte lquilibre alimentaire etnutritionnel
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
C2.2 Ragir aux alasC2.3.1 Raliser les ptes de base
C2.3.2 Raliser les crmes et appareils de base
C2.3.3 Raliser les produits daccompagnement debase
C2.3.4 Raliser les masses de base
C2.3 Excuter les prparations de base
C2.3.5 Traiter les fruits et les lgumes
C2.4.1 PeserC2.4 Mettre en forme les prparations
C2.4.2 Mettre en forme
C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons
C2.6.1 Mettre au point un chocolat de couverture
C2.6.2 Maintenir au point un chocolat decouverture
2 raliser
C2.6 Raliser tout ou partie des lments dedcorC2.6.3 Excuter des dcors simples ( base desucre, de chocolat)
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
15/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 25
Capacits Comptences
C2.7 Conditionner - identifier
C2.8 Conserver
C2.9 Assembler
C2.10 Ranger le poste de travail, le(s)matriel(s), les locaux
C2.11 Renseigner les documents internesC2.12.1 Nettoyer, dsinfecter le poste de travail, lesoutillages, les quipements, les matriels, les locauxC2.12.2 Respecter les recommandations de sant etde scurit au travail
C2.12 Appliquer les rgles de bonnes pratiquesdhygine, de sant et de scurit au travail danslactivit de travail
C2.12.3 Mettre en uvre les mesures de protectionindividuelle(s) ou collective(s)
C2.13.1 Appliquer les rgles de tri slectif
C2.13.2 Utiliser de manire raisonne les produitsdentretienC2.13 Agir en respectant lenvironnement
C2.13.3 Utiliser de manire raisonne les fluides(eau) et les nergies (gaz, lectricit)
C2.14 Valoriser la production
C2.15 Utiliser les outils de communication
C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison(qualitatif, quantitatif)
C3.1 Contrler les matires premiresC3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat duconditionnement, les dates limites
C3.2.1 Conserver, classer les documentsC3.2 Assurer la traabilit des matires premires
C3.2.2 Identifier les matires premires
C3.3.1 Vrifier les conditions de conservationC3.3 Contrler les conditions de conservationdes matires premires C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les
dates limites
C3.4 Dtecter les anomalies
C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche
C3.6.1 Contrler les fermentations (en tempratureambiante, en pousse contrle)C3.6 Contrler lvolution des produits tout au
long du processus de fabrication jusqu lacommercialisation
C3.6.2 Contrler les cuissons
C3.7 Vrifier les conditions de conservation desproduits en cours de fabrication et finisC3.8 Contrler le rangement de son poste detravail, du matriel et des locauxC3.9 Contrler le bon fonctionnement desappareils utiliss et des dispositifs de scurit
C3.10.1 Vrifier ladquation de la production avecla nature, le poids, la quantit demands
C3.10 Contrler la conformit de la productionC3.10.2 Apprcier les caractristiquesorganoleptiques des produits et des productions
C3 contrler
C3.11 Vrifier lhygine corporelle etvestimentaire, les oprations de nettoyage et dedsinfection de son poste de travail, lesoutillages, les matriels, les locaux
C4.1 Prvenir la personne responsable dans lecas danomalies
C4.2.1 Utiliser un langage appropri
C4.2.2 Rendre compte auprs de sa hirarchieC4.2 Communiquer avec la hirarchie, lesmembres de lquipe, des tiers (fournisseurs,clientle) C4.2.3 Informer le personnel de vente
C4.3.1 Adopter une attitude et un comportementappropris
C4 communiquer
C4.3 Travailler en quipeC4.3.2 Entretenir des bonnes relations avec autrui
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
16/68
MEN/CNDP26 Ptissier certificat daptitude professionnelle
C1 organiser
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminales
et intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels)
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C1.1 Prvoir lesmesures dhygine, desant et de mise enscurit
GBPHptisserie ouProtocoles HACCP
Rglementation (paquethygine, )
Document unique, fichedentreprise
Fiches de poste
Mesures dhygine, de sant et descurit appropries
C1.2 Rceptionner lesmatires premires
C1.2.1 Dconditionner
C1.2.2 Reconditionner
Ergonomie du poste avecclairement appropri
Outils dedconditionnementscuriss
Matriels dereconditionnement (bachermtique, filmalimentaire)
Matriels et outils derangement
tiquettes ou autressupports de traabilit
Compacteur, tri slectif
Amnagement de son activit detravail
Dconditionnement dans les zonesadaptes et par lot
Reconditionnement adapt
Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par
nature et par date
Respect des rgles de recyclage desemballages
C1.3 Stocker lesmatires premires
C1.3.1 Rpartir par nature
C1.3.2 Ranger dans les lieux
appropris
C1.3.3 Suivre la rotation des
stocks
Ergonomie du poste avecclairement appropri GBPH ptisserie Consignes et/ou du cahier
des charges Matriels de stockage
(clayette, film alimentaire,bac hermtique)
Tenue adapte
Rangement et stockage dans les lieuxappropris Respect des consignes et/ou du cahier
des charges Respect des rgles de rotation des
stocks Respect des tempratures de stockage
C1.4 Participer laprvision des besoins
Fiches de stock Stock minimum
Besoins identifis en nature et enquantit
Transmission rapide des informations
C1.5 Rechercher etorganiser linformationpralablement toutetche
C1.5.1 Collecter
linformation ncessaire
C1.5.2 Dcoder
linformation
C1.5.3 Choisir : les matires
premires, les
consommables, les
outillages, les matriels, les
produits dentretien
C1.5.4 Calculer les quantits
Consignes de production
Documents administratifsmanuels et/ouinformatiss (commande,fiche technique, fiche deproduction)
Locaux Outils de calcul :
calculatrice, ordinateur
Points clefs de linformation extraits,complets
Choix raisonn des locaux, desmatriels, des produits, des outillageset des matires premires
Mode de calcul appropri ; rsultat(s)rapide(s), prcis, cohrent(s) ; respectdes quivalences ; respect des poids et
des volumes
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
17/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 27
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels)
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C1.6 Planifierlexcution dunefabrication
C1.6.1 Estimer le temps de
chaque tape de fabrication
C1.6.2 Localiser et rpartir
les oprations dans les
zones de travail
C1.6.3 Ordonnancer les
tapes
Temps imparti Organigramme rationnel, prsentantles tapes de fabrication dans un ordrelogique, en respectant le tempsimparti pour chaque fabrication
Cohrence entre les fabrications et leszones de travail
C1.7 Mettre en place
le poste de travailpour une productiondonne
C1.7.1 Approvisionner
C1.7.2 Rgler, disposer
outillage(s), matriel(s) et
matire(s) premire(s)
Consignes et protocoles
Matriels et outillagesadapts
Matires premires
Produits et matriels denettoyage et dedsinfection
Fiche de poste Guide des bonnes
pratiques dhygine, desant et scurit au travail
Installation du poste de travail
conforme la production et auxbonnes pratiques dhygine, de santet scurit au travail
C1.8 Organiserlinformation
C1.8.1 Trier, classer,
ordonner les points clefs de
sa communication
C1.8.2 Choisir un
vocabulaire professionnel
Consignes et protocoles Matriels et outillages
adapts Matires premires
Produits et matriels denettoyage et dedsinfection
Fiche de poste
Comprhension et reformulation de laconsigne
Expression claire, prcise, utilisant unvocabulaire professionnel adapt
C1.9 Participer ladmarche qualit
C1.9.1 Identifier les dangers
son (ses) poste(s) detravail
Guide des bonnespratiques dhygine enptisserie et/ou mthodeHACCP
Rsultats des analyses etcommentaires descontrles sanitaires
Documents et procduresdhygine
Outils de contrle(thermomtre, lamelles)
quipements et matriels disposition favorisantlergonomie et la matrisedes nuisances
Manuels dutilisation etdentretien
Respect des bonnes pratiquesdhygine :
Main-duvre :
lavage rgulier des mains brossage des dents utilisation des EPI (gants usage
unique en vinyle, masque papier encas dinfection voire masque P2 encas dexposition importante auxpoussires)
Matire duvre : suivi de la traabilit
Matriel : utilisation et entretien conformes
aux bonnes pratiques
professionnelles en vigueur (GBPH)
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
18/68
MEN/CNDP28 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels)
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C1.9.2 Identifier les
descripteurs (analyse
sensorielle)
C1.9.3 Suivre lesmthodologies
C1.9.4 Prendre en compte
lquilibre alimentaire et
nutritionnel
Document unique, la fichedentreprise
EPI (quipements deprotection individuelle)
Produits de nettoyage etde dsinfection agrs
Rglementation en vigueur
Grille simple danalysesensorielle avecdescripteurs
PNNS (plan nationalnutrition sant)
Milieu : utilisation raisonne des nergies,
des fluides et des produitsdentretien
gestion des dchets Mthode :
respect du principe de la marche enavant dans le temps et /ou danslespace
respect du suivi de la mthodologiede lanalyse sensorielle (par exemple
articule autour des cinq sens) choix du descripteur adapt
prise en compte des besoins et desquilibres nutritionnels
C2 raliser
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels )
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C2.1 Peser, mesurer,quantifier
Matriel de pesage et demesure
Peses et mesures conformes Respect des consignes et des
protocoles
C2.2 Ragir aux alas Contraintes de production Raction rapide, adapte la situationet information la hirarchie
C2.3 Excuter lesprparations de base
C2.3.1 Raliser les ptes de
base
C2.3.2 Raliser les crmes et
appareils de base
C2.3.3 Raliser les produits
daccompagnement de base
C2.3.4 Raliser les masses de
base
C2.3.5 Traiter les fruits et leslgumes
Documents administratifsmanuels et/ouinformatiss (commande,fiche technique, fiche deproduction )
Consignes Matriels et outillages
adapts Matires premires brutes
et/ou semi-labores
Conformit de la production (qualit,quantit)
Adquation du local en fonction de laproduction
Respect du temps imparti
Matrise des gestuels de base
Matrise des techniques et mthodesadaptes
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
19/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 29
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels )
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C2.4 Mettre en formeles prparations
C2.4.1 Peser
C2.4.2 Mettre en forme
Matriel de pesage, demesure, de dtaillage, demise en forme
Fabrications Commande
Rgularit des fabrications Conformit des poids, des formes et
des mesures Respect de la commande
C2.5 Conduire lesfermentations, lescuissons
Matriels de fermentation,de cuisson
Matriels de contrle(thermomtre,rfractomtre)
Fiche technique Protocoles dutilisation
des matriels
Suivi de la fermentation (temps,temprature, aspect) et des cuissons
Adaptation du mode et du matriel decuisson en fonction du produit
Exactitude des tempratures decuisson en fonction de la fabrication,de la quantit, du matriel de cuisson
C2.6 Raliser tout oupartie des lmentsde dcor
C2.6.1 Mettre au point un
chocolat de couverture
C2.6.2 Maintenir au point un
chocolat de couverture
C2.6.3 Excuter des dcorssimples ( base de sucre, de
chocolat, )
Matires duvre etmatriels
lments de dcor et definition (fournis et/ou raliser)
Thme(s)
Matrise de la pr-cristallisation
Nettet, finesse des produits
Cohrence du dcor avec le thme
C2.7 Conditionner -identifier
tiquettes ou autressupports de traabilit
Matriels et quipementsde conditionnement (filmalimentaire, barquette,machine sous-vide,thermoscelleuse)
Identification prcise des produits parnature et par date
Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par
nature et par date
C2.8 Conserver Matriels et quipementsde conservation
Utilisation raisonne des matriels etquipements
C2.9 Assembler Fiche technique (photos,schma de montage,croquis,)
Matire duvre, lmentsde dcor
Conformit de lassemblage
C2.10 Ranger le postede travail, le(s)matriel(s), les locaux
Matriels quipements et locaux de
rangement Conformit du rangement en fonction
des matriels et des locaux
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
20/68
MEN/CNDP30 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels )
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C2.11 Renseigner lesdocuments internes
Documents internes delentreprise en lien aveclapprovisionnement, laproduction, la vente et ladistribution
Renseignement et suivi rgulier desdocuments
Respect de la traabilit
C2.12 Appliquer lesrgles de bonnespratiques dhygine,de sant et descurit au travail danslactivit de travail
C2.12.1 Nettoyer,
dsinfecter le poste detravail, les outillages, les
quipements, les matriels,
les locaux
C2.12.2 Respecter les
recommandations de sant
et de scurit au travail
C2.12.3 Mettre en uvre les
mesures de protection
individuelle(s) ou
collective(s)
GBPH Produits, matriels et
quipements de nettoyageet de dsinfection
Document unique Protocoles, consignes
Rglementation en vigueur quipements de protection
individuelle et collective
Utilisation raisonne des produits,matriels et quipements
Respect du GBPH, de larglementation en vigueur, desprotocoles et consignes
Utilisation adapte des quipements
de protection individuelle et collective
C2.13 Agir en
respectantlenvironnement
C2.13.1 Appliquer les rgles
de tri slectif
C2.13.2 Utiliser de manire
raisonne les produits
dentretien
C2.13.3 Utiliser de manire
raisonne les fluides (eau)
et les nergies (gaz,
lectricit)
Protocoles, consignes Rglementation en vigueur Rgles de tri slectif Produits dentretien,
fluides, nergies
Utilisation raisonne et adapte desproduits dentretien, des fluides et desnergies
Respect des rgles de recyclage desemballages, de gestion des dchets
C2.14 Valoriser laproduction lments de dcor et de
finition (fournis et/ou raliser)
lments de dcor et de finitionpersonnaliss
Aspect du produit fini : rgularit,nettet, finesse, personnalisation etcohrence avec le thme
C2.15 Utiliser les outilsde communication
Outils de communication(tlphone, interphone,ordinateur, documentscrits)
Message, information
Choix de loutil de communication enfonction du message transmettre
Conformit de lutilisation de loutilde communication
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
21/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 31
C3 contrler
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels )
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C3.1 Contrler lesmatires premires
C3.1.1 Contrler la
conformit de la livraison
(qualitatif, quantitatif)
C3.1.2 Vrifier les
tempratures, ltat du
conditionnement, les dates
limites
Ergonomie (manutentionet clairement)
Bons de commande, delivraison, de rceptionet/ou factures
Fiche de contrle rception
Consignes et/ou le cahier
des charges Fiches de stock manuelleset/ou informatises
Matriels de contrle(balance, thermomtre,lecteur code-barre)
Tenue adapte Matriels et outils de
rangement
Adquation entre la commande et lesmatires premires livres (vrificationqualitative et quantitative)
Vrification de lintgrit des produits Respect de la traabilit Respect de la chane du froid Respect des DLC, DLUO
C3.2 Assurer latraabilit des
matires premiresC3.2.1 Conserver, classer les
documents
C3.2.2 Identifier les matires
premires
tiquettes ou autressupports de traabilit
Classeur ou autressupports de conservation
Respect de la traabilit du produit
C3.3 Contrler lesconditions deconservation desmatires premires
C3.3.1 Vrifier les conditions
de conservation
C3.3.2 Vrifier les
tempratures de stockage,
les dates limites
Fiche de relev destempratures
Respect des tempratures de stockage.
C3.4 Dtecter lesanomalies
Matriel, mthode, milieu,main-duvre, matirepremire
Reprage en nature et en quantit desanomalies
C3.5 Vrifier la mise enplace du poste detravail pralablement toute tche
Fiche technique Organigramme de travail Matriels Matires duvre
Vrification complte, adquation ennature et en quantit des matriels etdes matires duvre en fonction de laproduction
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
22/68
MEN/CNDP32 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels )
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C3.6 Contrlerlvolution desproduits tout au longdu processus defabrication jusqu lacommercialisation
C3.6.1 Contrler les
fermentations (en
temprature ambiante, en
pousse contrle)
C2.6.2 Contrler les cuissons
Protocoles dutilisationdes matriels
Matriel et outillageadapts
Fiche technique
Matrise : des fermentations des cuissons en fonction des productions et des
matriels disposition
C3.7 Vrifier lesconditions deconservation desproduits en cours defabrication et finis
tiquettes ou autressupports de traabilit
Fiche de relev detemprature
Matrise de lutilisation du froidpositif et ngatif en fonction desproductions et des matriels disposition
C3.8 Contrler lerangement de sonposte de travail, dumatriel et des locaux
Plan dorganisation deslocaux
Consignes, protocoles
Contrle complet, tat du rangementconforme aux consignes et lorganisation interne
C3.9 Contrler le bonfonctionnement des
appareils utiliss etdes dispositifs descurit
Matriels(lectromcaniques, de
cuisson, ) Protocoles dutilisationdes matriels (fichesmatriels, )
Conformit du contrle
C3.10 Contrler laconformit de laproduction
C3.10.1 Vrifier ladquation
de la production avec la
nature, le poids, la quantit
demands
C3.10.2 Apprcier les
caractristiquesorganoleptiques des
produits et des productions
Grille simple danalysesensorielle avecdescripteurs
Conformit de la commande (nature,poids, quantit)
C3.11 Vrifier lesoprations denettoyage et dedsinfection de sonposte de travail, lesoutillages, lesmatriels, les locaux
Plan de nettoyage et dedsinfection
Test de propretdutilisation simple
Conformit du contrle Rigueur dutilisation du test et Interprtation du test
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
23/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 33
C4 communiquer
Savoir-faireConditions de ralisation
(on donne)
Comptences terminaleset intermdiaires
En situation relle ou simule(matires duvre, produits,
locaux, matriels)
Critres et indicateurs deperformances
(on exige)
C4.1 Prvenir lapersonne responsabledans le casdanomalies
Outils de communication Numros durgence Document unique Consignes et formation Situations risques
Raction approprie lanalyse dessituations risques
C4.2 Communiqueravec la hirarchie, les
membres de lquipe,des tiers (fournisseurs,clientle)
C4.2.1 Utiliser un langage
appropri
C4.2.2 Rendre compte
auprs de sa hirarchie
C4.2.3 Informer le personnel
de vente
Organigramme delentreprise
Supports dinformationmanuels et/ouinformatiques (rglementintrieur, documentunique,)
Outils de communication
Documents manuels et/ouinformatiques
Matrise du vocabulaire professionnel
Respect : des rgles de communication verbales
et non verbales attitudes professionnelles adaptes
(hirarchie, coute, courtoisie, sens delobservation, ponctualit, espritdquipe)
Utilisation approprie des outils decommunication
Argumentation prcise orale ou crite(en terme de conservation, decomposition et de consommation)
C4.3 Travailler enquipe
C4.3.1 Adopter une attitude
et un comportementappropris
C4.3.2 Entretenir des
bonnes relations avec autrui
Organigramme delentreprise
Supports dinformationmanuels et/ou
informatiques
Outils de communication
Respect : des rgles de communication verbales
et non verbales attitudes professionnelles adaptes
(hirarchie, coute, courtoisie, sens delobservation, ponctualit, espritdquipe)
Utilisation approprie des outils decommunication
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
24/68
MEN/CNDP34 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Savoirs associs
Savoirs associs 1 la culture technologique et professionnelle
S1.1 le monde de la ptisserie
S1.2 lapproche sensorielle et artistique dans le mtier de ptissier
S1.3 le personnel et les postes de travail
S1.4 les locaux et matriels
Savoirs associs 2 les matires premires
S2.1 leau potable
S2.2 le sel
S2.3 les produits amylacs
S2.4 les produits sucres
S2.5 les ufs, les ovoproduits
S2.6 le laitS2.7 la crme
S2.8 les matires grasses
S2.9 la levure biologique
S2.10 les fruits
S2.11 le cacao et le chocolat
S2.12 les produits alimentaires intermdiaires
S2.13 les glatines
S2.14 les additifs alimentaires
S2.15 les aromes
S2.16 les spiritueux
Savoirs associs 3 la fabrication
S3.1 les mthodes dorganisation
S3.2 les techniques de fabrication
Savoirs associs 4 les sciences de lalimentation
S4.1 sciences de laliment
S4.2 hygine et prvention
S4.3 sciences appliques aux locaux et aux quipements
Savoirs associs 5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique etsocial
S5.1 initiation a la connaissance de lentreprise et lments comptables
S5.2 initiation conomique
S5.3 initiation juridique et sociale
Savoirs associs 6 la communication
S6.1 la communication professionnelle
S6.2 les relations professionnelles
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
25/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 35
S1 la culture technologique et professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S1.1 le monde de la ptisserieS1.1.1 lhistoire de la ptisserie
Les volutions de la ptisserie
S1.1.2 les secteurs de la ptisserie
S1.1.3 le vocabulaire professionnel
Citer et situer dans le temps des personnages clefs
de la ptisserie classique et moderneIllustrer partir dexemples lvolution de laptisserie en rapport avec les attentes desconsommateurs
Citer les principaux secteurs de la ptisserie
Dfinir les principaux termes professionnelsemploys dans un laboratoire de ptisserieAssocier les termes professionnels aux matriels etoutillages, aux gestuelles et aux techniques
S1.2 lapproche sensorielle et artistique dansle mtier de ptissierS1.2.1 lducation sensorielle
La place de la culture artistique dans le mtier deptissier
S1.2.2 lducation esthtique
Citer, par sens utilis, les principaux descripteurspour apprcier les qualits organoleptiques dunproduitPrsenter quelques actions correctives mener ensituation professionnelle en prsence de dfauts : desaveurs, de textures
Illustrer partir dexemples les apports de laculture artistique dans lhistoire de la ptisserie
franaiseCiter quelques sources dinspiration du ptissier(ptisserie rgionale, vnementielle, les arts, )
Citer les exigences de prsentation duneproduction de ptisserieDfinir les rgles de disposition dune productiondans une surface donne, les rgles dharmoniePrsenter les moyens et techniques employs enpratique pour optimiser et personnaliser laprsentation dun produit
S1.3 le personnel et les postes de travail Prciser les diffrents postes de travailDfinir la hirarchie du personnelCiter les lments de la tenue professionnelle,justifier leurs utilitsCiter les bonnes pratiques dhygine corporelle
S1.4 les locaux et matrielsS1.4.1 les locaux Citer les diffrentes zones de travail dans un
laboratoire de ptisserie, et prciser leurs fonctionsprincipalesIdentifier les situations risque son poste detravail, et les mesures de prvention associes
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
26/68
MEN/CNDP36 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S1.4.2 les matriels les matriels de mesure (doseur, thermomtre,rfractomtre) et de pesage (balance) les matriels de conservation (tour rfrigr,
chambre positive, cellule de refroidissementrapide, cellule de surglation, conglateur,conservateur, chambre de fermentation conservation)
les matriels de cuisson (four sole, four ventil,rchaud gaz, plaque induction, pasteurisateur)
les matriels de fabrication (batteur mlangeur,mixer, laminoir, centrifugeuse, guitare, micro-ondes)
les matriels de climatisation et dextraction(VMC)
les matriels de nettoyage dsinfection (lave
batterie, nettoyeur haute pression, centrale denettoyage dsinfection)
Identifier suivant leurs fonctions les principauxmatriels utiliss en ptisserie (les matriels demesure et de pesage, de conservation, de cuisson, defabrication, de nettoyage dsinfection et les petitsmatriels)Prciser les prcautions demploi des principauxmatriels : de mesure et de pesage, de conservation,de cuisson, de fabricationIdentifier lesdispositifs dhygine et de scurit ;prciser leur localisation et mode demploi ; justifierleur utilit
S2 les matires premires
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S2.1 leau potable Citer les principales tapes de production de leaupotable ; noncer les principaux critres quicaractrisent une eau potableDfinir la duret de leau
Indiquer les rles de leau (agent dhydratation, derefroidissement ou de cuisson, de dveloppement)et les associer des applications en ptisserie
S2.2 le sel Citer lorigine du sel couramment utilis enptisserieCiter les principales formes de commercialisationdu sel et les critres de choix, selon son tiquetage(notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pourune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du selIndiquer les rles du sel (agent exhausteur de got,
de coloration, de texture et de rgulation de lafermentation) ; citer ses principales caractristiques(hygroscopicit, solubilit)Indiquer les applications en ptisserieJustifier les quantits utilises dans les prparations
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
27/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 37
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S2.3 les produits amylacs
S2.3.1 la farine
S2.3.2 les autres produits amylacs
Citer les origines de la farine (bl)Citer les origines des autres produits amylacs(crales : seigle, mas ; tubercules : la pomme de
terre)Citer les critres de choix dune farine en fonctiondune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la farineNommer les risques allergiques pour la sant deloprateur lis lutilisation des produits amylacs,et les principes de prventionIndiquer les rles de la farine (agent de masse, deliaison, de texture, de coloration et de saveur) etciter des applications en ptisserie
S2.4 les produits sucrs
S2.4.1 le saccharose
S2.4.2 les autres produits sucrs
Citer les origines du saccharose (betterave sucrire,
canne sucre), lorigine des autres produits sucrs(miel, sucre inverti, glucose)Citer les principales formes de commercialisationdu saccharose (sucre semoule, morceaux, cristal,glace, casson, roux, candi) et les critres de choixpour une production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation des produits sucrsNommer les risques pour la sant de loprateur lis lutilisation des produits sucrs, et les principes deprventionCiter les caractristiques du saccharose (solubilit,
hygroscopicit, hydrolyse, caramlisation) et citerdes applications en ptisserieIndiquer les rles du saccharose (agent de masse, desaveurs, de coloration, de rgulation de lafermentation, de texture, de conservation, deprotection) et citer des applications en PtisserieCiter les produits sucrs ayant un pouvoir anti-cristallisant, et proposer des utilisations enptisserie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
28/68
MEN/CNDP38 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S2.5 les ufs, les ovoproduits Prciser les lments de diffrenciation entre lesufs coquille et les ovoproduitsNommer les risques allergiques pour la sant de
loprateur lis lutilisation des ovoproduitsdshydratsCiter les critres de choix pour une productiondonneCiter les principales formes de commercialisationdes ovoproduits (pasteuriss dshydrats concentrs surgels)Prciser les avantages et les inconvnients des ufscoquille et des ovoproduitsJustifier les conditions de stockage et deconservation des ufs et des ovoproduitsPrciser les quivalences en termes de volume et de
poids entre un uf coquille et un ovoproduitIndiquer les rles du jaune, du blanc et de lufentier (agent de coloration, de liaison, defoisonnement, dmulsion, de saveurs) et citer desapplications en ptisserie
S2.6 le lait Citer lorigine du laitCiter les principales formes de commercialisationdu lait (teneur en matires grasses, traitement deconservation) et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du laitIndiquer les rles du lait (agent de saveurs,
dhydratation, de texture, de coloration) et citerdes applications en ptisserie
S2.7 la crme Citer lorigine de la crmeCiter les principales formes de commercialisationde la crme (teneur en matires grasses, traitementde conservation) et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la crmeIndiquer les rles de la crme (agent de saveurs, deliaison, de foisonnement) et citer des applicationsen ptisserie
S2.8 les matires grasses
S2.8.1 le beurre
S2.8.2 les autres matires grasses : huiles,margarines
Citer lorigine du beurreCiter les principales formes de commercialisationdu beurre (nature de ses acides gras : beurre gras,sec, fractionn, spcial feuilletage ; tat : beurreliquide, concentr ; traitement de conservation) etles critres de choix pour une production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du beurre
Indiquer les rles du beurre (agent de saveurs, detexture, isolant, coloration) et citer des applicationsen ptisserie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
29/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 39
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
Citer lorigine des autres matires grassesDcoder ltiquetage pour effectuer des choixraisonnsJustifier les conditions de stockage et de
conservation des autres matires grassesIndiquer les principales utilisations des autresmatires grasses en ptisserie
S2.9 la levure biologique Citer lorigine de la levure biologiquePrciser les critres de qualit dune levure fracheCiter les principales formes de commercialisationde la levure biologique et les critres de choix pourune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la levure biologiquePrciser les prcautions demploi de la levurebiologique
Prciser le lien entre la quantit de levure et letemps de travail, la temprature pour unefabrication donneIndiquer le rle de la levure biologique (agent defermentation) et citer des applications en ptisserie
S2.10 les fruits Indiquer la saisonnalit des principaux fruitsfraisCiter les principales formes decommercialisation (en lien avec leurtraitement de conservation) et les critres dechoix pour une production donneJustifier les conditions de stockage et de
conservation des fruitsNommer les risques allergiques pour la santde loprateur lis lutilisation des fruitsIndiquer les rles des fruits (agent desaveurs, de coloration, de texture, dedcoration) et citer des applications en ptisserie.
S2.11 le cacao et le chocolat
S2.11.1 le cacao et ses drivs
S2.11.2 Les chocolats de couverture
Citer lorigine du cacaoCiter les produits drivs du cacao : pte de cacao,beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir,blanc, lait)Diffrencier les lments majeurs de la composition
du chocolat de couverture et du chocolat delaboratoireCiter les principales formes de commercialisationdu chocolat, et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer les rles du cacao et de ses principauxdrivs (agent de masse, de saveurs, de texture, dedcoration) et citer des applications en ptisserie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
30/68
MEN/CNDP40 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S2.12 les produits alimentaires intermdiaires Dfinir un produit alimentaire intermdiaireCiter les avantages et inconvnients dun produitalimentaire intermdiaire artisanal et industriel
Citer les principaux produits alimentairesintermdiaires (produit basique (pralin, ptedamande, fondant, nappage), produit service,prt laborer, prt cuire, prt garnir, prt dcorer, prt servir), et les critres de choix pourune production donneCiter les composants de base et les utilisations enptisserie : des pralins, des ptes damandes, dufondant, du nappageJustifier les conditions de stockage et deconservation des produits dassemblage
S2.13 les glatines
S2.13.1 la glatine (feuille et poudre)
S2.13.2 les autres glatines
Citer lorigine de la glatine alimentaire
Citer les principales formes de commercialisationde la glatine et les critres de choix pour uneproduction donneDfinir le terme de bloom Prciser les prcautions demploi de la glatinefeuille, poudre, gele (dessert et bavaroise)Justifier les rgles de stockage et de conservationIndiquer les rles de la glatine (agent glifiant, defoisonnement) et citer des applications en ptisserie
S2.14 les additifs alimentaires (colorant,acidifiant, mulsifiant, stabilisant, paississant glifiant, levant)
Citer les principaux additifs utiliss en ptisserie :les colorants alimentaires, les acidifiants (acidecitrique, tartrique, crme de tartre), les mulsifiants
(la lcithine), les stabilisants (le sorbitol), lespaississants glifiants (la pectine, la gomme dexanthane), les agents levants (la poudre lever)Justifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer les rles des principaux additifsalimentaires, et citer des applications en ptisserie
S2.15 les armes Indiquer la diffrence entre un arme naturel et unarme artificielJustifier les conditions de stockage et deconservationPrciser les prcautions demploi dun arme
Indiquer le rle principal de larme et citer desapplications en ptisserie
S2.16 les spiritueux Citer les principaux spiritueux utiliss en ptisserie(eau-de-vie, liqueur, vin)Diffrencier une eau de vie, dune liqueur, dun vinJustifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer le rle principal des spiritueux et citer desapplications en ptisserie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
31/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 41
S3 la fabrication
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S3.1 les mthodes dorganisation
Les documents dorganisation du travail : la fichetechnique, lorganigramme
Les mthodes de fabrication : la mthode directe, lamthode diffre
Les mthodes dorganisation : au poste de travail,pour une production donne
Citer les lments dune fiche technique, dunorganigrammePrciser les units de mesure, et les conversionsentre les unitsIndiquer les principales mthodes de fabrication enptisserie : la mthode directe, la mthode diffre,et prciser les principaux avantages et limitesCiter les matriels utiliss en fonction duneproduction donne
S3.2 les techniques de fabrication
S3.2.1 les ptes
Les ptes friables, mthode par sablage (pte foncer, pte brise), mthode par crmage (ptesucre, pte sable)La pte chouxLes meringues et appareils meringusLes ptes battues (gnoise, biscuit)Les ptes leves : les ptes fermentes (la pte brioche, savarin,
les ptes leves feuilletes) les ptes non fermentes (la pte cake, la pte
madeleines)La pte feuillete
Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des principales ptes enptisserie
S3.2.2 les crmes
La crme ptissire et drivs (mousseline,diplomate)La crme anglaise, la crme bavaroiseLa crme fouette, la crme ChantillyLa crme damandes, la crme frangipaneLappareil bombeLa crme au beurre
La crme ganache
Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des principales crmes enptisserie
S3.2.3 les cuissons de sucre
Les siropsLes sucres cuitsLa nougatine
Citer les diffrents tats de cuisson des sirops desucre (petit boul, gros boul, grand cass, caramel)et citer leurs utilisations en ptisseriePrciser les tempratures des diffrents tats decuisson de sucreDcrire les tapes de fabrication
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
32/68
MEN/CNDP42 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S3.2.4 les produits daccompagnement
La sauce base crme anglaise
Le coulis de fruitsLa sauce caramel
Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des produits
daccompagnement en ptisserie
S3.2.5 les lments de dcor et de finition
Le travail simple du sucreLe travail simple du chocolatLe travail simple des fruitsLe glaageLe nappage
Citer les lments simples de dcor et de finition : base de sucre base de chocolats de couverture base de fruits les glaages les nappages le travail au cornet
S4 les sciences de lalimentation
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S4.1 sciences de laliment
S4.1.1 les constituants des aliments
S4.1.1.1 nature des constituants alimentaires etrles nutritionnels eau glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) protides lipides lments minraux vitamines
partir dtiquetages, identifier les diffrentsconstituants dun produit alimentaireDiffrencier glucides rapides et glucides lents, citerdes aliments qui en contiennentIndiquer les principaux rles, dans lorganisme, desglucides, protides, lipides, des vitamines C et D, ducalciumCalculer la valeur nergtique dun aliment
S4.1.1.2 principales proprits physico-chimiquesmises en uvre en pratique professionnelle changements dtats de leau
solubilit, diffusion, suspension, mulsion,foisonnement
action de la temprature sur les glucides(caramlisation, carbonisation, formationdempois damidon, glification), sur les protines(coagulation, hydrolyse, glification), sur leslipides (fusion, dcomposition)
ractions de Maillard action de lalcool sur les protines (coagulation) action de lair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) action de lacidit sur les protines (coagulation)
et sur les glucides (hydrolyse)
partir de protocoles de fabrication : citer les trois principaux changements dtats de
leau : fusion, vaporisation, solidification
nommer et donner la nature des transformationssubies par les constituants alimentaires
indiquer les incidences organoleptiques etnutritionnelles sur les produits fabriqus
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
33/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 43
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
action mcanique sur les protides (rseau degluten)
interaction entre glucides sucrs, sel etprotides (dshydratation)
Justifier les prcautions prises dans la pratiqueprofessionnelle
S4.1.2 tude nutritionnelle des produits deptisserie
Comparer, partir de documents, lescaractristiques nutritionnelles de diffrentsproduits de ptisserie
S4.1.3 nutritionS4.1.3.1 la perception sensorielle objectifs de la perception sensorielle
perception des sensations gustatives (odeurs,saveurs, consistances, temprature).
principaux descripteurs de la vue, de lolfaction,du toucher, de loue et du got
actions correctives sur la qualit organoleptiquedun produit
Dfinir la notion de qualit organoleptique dunproduitIndiquer les principaux objectifs de la perceptionsensorielle
Citer les sens utiliss et mettre en relation sens etorganes des sens
Commenter une reprsentation schmatiquesimplifie de la perception du got et de lodoratCiter les lments, lis lindividu, susceptibles deperturber une perception sensorielle de qualitCiter les principaux descripteurs pour apprcier lesqualits organoleptiques dun produitDiffrencier les descripteurs en fonction des sensutiliss
Prsenter quelques actions correctives mener ensituation professionnelle en prsence de dfauts desaveurs, de consistance
S4.1.3.2 lquilibre alimentaire groupes daliments
menus dune journe
consquences dune alimentation dsquilibre
Classer en groupes une liste dalimentsIndiquer les principaux constituants apports parchaque groupe dalimentsContrler lquilibre des menus dune journe enaccord avec les recommandations nationalesrelatives la nutrition et la santCorriger des menus dsquilibrsCiter les principales consquences sur la sant : dun excs de lipides dun excs de glucides sucrs dune carence en fibres
S4.2 hygine et prvention
S4.2.1 microbiologie appliqueS4.2.1.1 diversit du monde microbien critres de classification
conditions de multiplication
Nommer les familles de microorganismes(bactries, champignons microscopiques, virus)Citer les conditions favorables ou non lamultiplication des bactries et des moisissures dansle milieu professionnel (oxygne, temprature,humidit, acidit, composition du milieu)Justifier les principes de conservation des aliments
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
34/68
MEN/CNDP44 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S4.2.1.2 microorganismes utiles
S4.2.1.3 Microorganismes nuisibles flore daltration
flore pathogne alimentaire
S4.2.1.4 Intoxications alimentaires, toxiinfectionsalimentaires collectives
Citer des exemples de microorganismes utiles(levures, bactries lactiques et actiques)Dfinir la fermentationDiffrencier fermentation lactique et fermentation
alcoolique (produit initial, agent de fermentation,produits obtenus)Donner des exemples de pratiques professionnellesqui favorisent la fermentation
Donner des exemples de causes daltrations desproduits de ptisserieCiter les principaux signes daltrationNommer les principaux microorganismespathognes rencontrs dans la flore alimentaire(staphylocoque dor, listeria, salmonelles,
Escherichia coli).
Citer les rservoirs principaux de cesmicroorganismes
Donner la signification du sigle TIACDonner les principaux symptmes des intoxicationsalimentaires (diarrhes, douleurs abdominales,vomissements, fivre)Dfinir un porteur asymptomatique (porteur sain)
S4.2.2 toxicologie alimentaire
produits rsiduels : traitement phytosanitaires,
insecticides, produits de nettoyage et dsinfection,matriaux au contact des aliments.
additifs alimentaires
Citer les principaux types de substances toxiquesJustifier les mesures mettre en uvre pour limiterles risques
Indiquer les autorisations et les limites dutilisationdes additifs alimentaires
S4.2.3 mesures prventivesS4.2.3.1 hygine du personnel corporelle et vestimentaire
surveillance de ltat de sant, aptitude mdicale
S4.2.3.2 gestion des matires premires contrles la rception
stockage dans des conditions adaptes
respect des DLC / DLUO
S4.2.3.3 hygine du milieu et du matriel familles de produits dentretien : composition,
mode daction, rglementation, prcautionsdemploi.
partir dun protocole donn, justifier les tapesdu lavage des mains et son importanceJustifier lintrt dune bonne hyginebuccodentaire pour les professionnels de laptisserie (brossage des dents en fin de phase detravail)Justifier les lments de la tenue professionnelle
Indiquer les visites mdicales obligatoires
Lister les contrles effectuer lors de la rceptionIndiquer et justifier les conditions de stockage desdiffrents types de produits (respect de larglementation en vigueur)Diffrencier les mentions DLC/DLUO
Donner le mode daction dun dtergent, dundsinfectant, dun dtergent dsinfectant, dunabrasif, dun solvant, dun dcapant
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
35/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 45
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
protocoles de nettoyage et de dsinfection
lutte contre la prolifration dinsectes et derongeurs
S4.2.3.4 Hygine par respect des mthodes detravail (bonnes pratiques de fabrication)
refroidissement rapide
chane du froid
cuissons
partir de fiches techniques ou/et dtiquettes deproduits : identifier les proprits indiquer le mode dutilisation
justifier le choix du produit en fonction dusupport relever les informations relatives la conduite
tenir en cas daccident survenant lors de leursutilisations
Choisir, pour un cas prcis dentretien de locaux etde matriel, les procds, les produits et lesquipementsIndiquer les mesures de scurit respecterJustifier chaque tape dans un plan denettoyage/dsinfection donnCiter les risques lis la prsence des insectes et des
rongeurs dans un local professionnelCiter les moyens de prvention et de lutte contre lesinsectes et les rongeurs
Justifier lintrt du refroidissement rapide desprparationsnoncer le principe de la chane du froidIndiquer les moyens techniques utiliss pour lacontrler (relev et enregistrement des tempraturesdes productions, des chambres froides)Indiquer lincidence de la cuisson sur laconservation des produits (pasteurisation)
S4.3 sciences appliques aux locaux et auxquipements
S4.3.1 alimentation en nergieS4.3.1.1 nergie lectriqueS4.3.1.1.1 principales grandeurs utilises enlectricit tension intensit du courant puissance dun appareil, puissance maximale
dune installation
S4.3.1.1.2 utilisation de lnergie lectrique enmilieu professionnel transformation en nergie thermique
transformation en nergie mcanique
S4.3.1.1.3 scurit dispositifs de scurit concernant lalimentation
en nergie lectrique des locaux professionnels
rglementation et contrle
Lire et interprter les indications figurant sur laplaque signaltique dun appareil et sur les noticestechniquesComparer la puissance dun appareil la puissanceinstalle
Dfinir leffet JouleDonner des exemples dappareils utilisant ceprincipe
Donner le principe du fonctionnement des appareils moteur. Donner des exemples dappareils utilisantce principe.
Indiquer le rle dun disjoncteur de puissance, dundisjoncteur diffrentiel, dune prise de terreJustifier limportance dune installation aux normes
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
36/68
MEN/CNDP46 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
risques :
lectrique thermique
mcanique conduites tenir
Citer les risques de non respect des rgles descurit : lectrisation, lectrocution, court-circuit, incendie brlures
coupures, crasementIndiquer les conduites tenir dans ces diffrents cas
S4.3.1.2 combustibles principaux combustibles utiliss dans le secteur
professionnel combustion et production de chaleur
brleur
scurit concernant lalimentation en combustible
des locaux professionnels
Citer les combustibles utiliss en milieuprofessionnelCiter les conditions dune combustion complte partir dun schma lgend, expliquer le principede fonctionnement dun brleurJustifier limportance dune ventilation adapte etde la maintenance du matrielCiter les risques lis au non respect des rgles descurit (asphyxie, explosion, incendie) et indiquer
la conduite tenir.
S4.3.2 alimentation en eau froide
distribution collective deau destine laconsommation humaine
tarification et lment du cot de leau
adoucissement de leau
Indiquer les caractristiques dune eau destine laconsommation humaineReprer sur une facture professionnelle les lmentspris en compte dans le cot de leauCiter les caractristiques et les inconvnients duneeau dure utilise en milieu professionnelIndiquer le principe de fonctionnement dunadoucisseur deau
S4.3.3 quipements spcifiques des locauxprofessionnelsS4.3.3.1 chauffage culinaire et chauffage de leau principes de fonctionnement des appareils de
cuisson et des appareils de chauffage de leau :production de la chaleur par effet Joule, parcombustion, par utilisation de micro-ondes, parinduction
propagation de la chaleur
dispositifs de scurit : thermostat, thermocouple,vanne darrt
conomie dnergie
S4.3.3.2 production et utilisation du froid principe de production du froid mcanique fonction des diffrents appareils : rfrigrateur, chambre froide positive conglateur, surglateur cellule de refroidissement rapide
conomies dnergie
Indiquer le principe de production de la chaleur pareffet Joule, par combustionExpliquer succinctement la production de chaleur,dans une enceinte micro-ondes, par une plaque induction partir dun schma lgend, indiquer le principede fonctionnement des quipements
partir dexemples, indiquer le principe des modesde propagation de la chaleur
Citer les dispositifs et donner leurs rlesDonner les consignes dutilisation des appareils quipermettent dconomiser lnergie
Sur un schma, replacer les lments de lgendefournisCiter la fonction de ces diffrents appareils
Citer les consignes dutilisation des appareils quipermettent dconomiser lnergie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
37/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 47
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S4.3.4 amnagement et quipements gnraux deslocaux professionnels
S4.3.4.1 clairage des locaux
conditions dun bon clairage entretien des sources lumineuses et des appareilsdclairage
conomies dnergie
S4.3.4.2 vacuation des matires uses eaux uses
dchets
S4.3.4.3 les matriaux utiliss dans le secteurprofessionnel et leurs proprits
S4.3.4.3.1 Principaux matriaux
S4.3.4.3.2 Principales proprits des matriaux,utilisation et entretien matriaux rglementaires utiliss dans lactivit
professionnelle matriaux demballage et de conditionnement
usage alimentaire
Lire et interprter les indications portes sur une
source lumineuseJustifier la ncessit dun bon clairage en milieuprofessionnelCiter les rgles de scurit lors de lentretien desources et dappareils dclairageCiter les consignes dutilisation qui permettentdconomiser lnergie
Indiquer le principe de la collecte des eaux usesIndiquer et justifier les conditions de stockage des
dchets en milieu professionnelJustifier limportance du tri slectif
Citer les principaux matriaux utiliss danslactivit professionnelle pour les : appareils, quipements revtements de surface emballages, conditionnements partir des principales proprits dun matriau,justifier son utilisation dans le milieu professionnelet son entretien ventuel
S5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique,juridique et social
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S5.1 initiation la connaissance de lentrepriseet lments comptables
S5.1.1 notion dentreprise rles diversit des entreprises, classement selon la taille lentreprise, groupement humain organis, dirig :
dcoupage en fonction des services
S5.1.2 Les oprations commerciales
la base de lactivit commerciale : les besoins duconsommateur, le march
Reconnatre une entreprise, identifier ses rlestablir des cartes didentit dentreprise partir dexemples de laboratoires de ptisserie,identifier les fonctions et services
Dceler limportance de la prise en compte des
besoins des consommateurs partir dexemplesdans le secteur de la ptisserie
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
38/68
MEN/CNDP48 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
les flux et documents commerciaux : relatifs lachat et la vente relatifs aux rglements : chques, traites, cartes
de paiement
relatifs aux mouvements de marchandises
S5.1.3 lments comptables le bilan :
principaux postes du bilan compte de rsultats
notions de charges, de produits, de valeurajoute, de rsultat
la TVA lments de comptabilit matire notions damortissement partir dexemple analyse et calcul de cots appliqus lentreprise
de ptisserie
S5.1.4 Lentreprise et son environnement environnement conomique, relations avec les
principaux agents de la vie conomique
environnement social et politique : tat, rgion, dpartement syndicats et organisations
Identifier les documents usuels, leurs contenus etdiscerner leur rle respectifReprer les lments que comprennent lesdocuments commerciaux
Rdiger des documents simples : bon de livraison partir dun bon de commandeSchmatiser la circulation interne de documents
Reprer les principaux postes partir dundocumentClasser les charges et les produits et tirer le rsultatIdentifier charges ou produits partir dexemplesIdentifier la valeur ajoute, indiquer son utilisationet tudier le rsultatTenir des fiches selon la mthode (PE PS : premier
entr premier sorti)Indiquer le principe de lamortissement linaireDceler les lments constitutifs du cot de revientCalculer une marge
Identifier les principaux agents conomique social et politique
Situer les entreprises dans le circuit conomiquesimplifiCiter les reprsentantsCiter les syndicats et organisations professionnelles
S5.2 initiation conomique
S5.2.1 les entreprises et la production
la classification des entreprises selon leur activit les laboratoires de ptisserie
Les facteurs de production : facteur travail nergie, matires premires facteur capital, linvestissement (formes,
financement) notions de productivit et de progrs technique
S5.2.2 les changes conomiques
les marchs, les changes de lentreprise aveclextrieur
la formation dun prix
Situer les laboratoires de ptisserie dans laclassification en secteursIdentifier lappellation ptisserie
Identifier les facteurs de production et les classerpar ordre dimportance
Identifier les marchsReprer les lments qui permettent la fixation dunprix
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
39/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 49
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S5.2.3 les impts, les prlvements
notions dimpts et de prlvements
S5.2.4 les problmes conomiques
les mutations des entreprises lvolution des prix notion sur linflation
Citer les principaux impts et les prlvementsdune entreprise
Identifier les mutations dans les entreprises delalimentationMontrer lintrt du suivi des prixCiter les incidences de linflation
S5.3 initiation juridique et sociale
S5.3.1 les institutions politiques
prsident de la Rpublique gouvernement
parlement les collectivits territoriales : commune,
dpartement, rgion
S5.3.2 droit usuelLes acteurs de la vie juridique :
Les personnes physiques Personnalits capacits juridiques Le commerant : qualit
Les personnes morales : socits commerciales
S5.3.3 les droits et les biens
droit de proprit fonds de commerce
S5.3.4 lactivit contractuelle de lentreprise
les contrats usuels le rglement la responsabilit dlictuelle, civile, pnale la responsabilit de lentreprise les assurances de lentreprise
Citer les modes de scrutin et la dure des mandats : prsident de la Rpublique parlement et communesDiscerner les rles respectifs : du Prsident de la Rpublique du gouvernement
du ParlementIdentifier les principales tapes de llaborationdune loi ordinaireIdentifier les principales comptences descollectivits locales et territoriales
Identifier les attributs dune personne juridiqueIdentifier la notion de commerant, dartisanIdentifier la forme juridique dune entreprise deptisserie, de laboratoires de ptisserieIdentifier les lments dune personne juridiqueIdentifier les lments constitutifs du fond decommerce
Citer les formalits de cration de lentrepriseIdentifier lobjet, les parties dun contrat,inventorier les obligations des partiesDterminer les effets du dfaut de provision enmatire de chque, de carte de paiement, du non-paiement de la traiteSuivre la procdure amiable de recouvrement decrancesIdentifier la nature de la responsabilit notammentcelle mise en jeu dans le secteur de la ptisserieAssocier aux risques courants les principes deresponsabilit, dassurance dune entreprise delalimentationCiter les principaux risques couverts par : lassurance responsabilit civile dun chef
dentreprise (ex. : intoxication alimentaire)
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
40/68
MEN/CNDP50 Ptissier certificat daptitude professionnelle
S6 la communication
Connaissances
(Savoirs associs)Limites de connaissances
S6.1 la communication professionnelle
le schma lmentaire de communication et leslments de la communication
les niveaux de communication : relations entresignes verbaux et non verbaux
les attitudes et techniques facteurs dune bonnecommunication avec autrui
les facteurs dchecs ou dobstacles lacommunication
la communication orale et crite : la prise de messages la communication tlphonique
Dfinir les mcanismes de base de lacommunicationCiter les lments de la communication (metteur,rcepteur, canal, code)
Citer au moins trois attitudes et techniquescontribuant une bonne communication avecautrui (lcoute active, lattention, la reformulation,la disponibilit, la prsentation, lattitude, le regard,le sourire, les gestes et postures, le langage)Diffrentier le comportement verbal et lecomportement non verbal
Identifier les facteurs dchec ou dobstacles lacommunication
Dfinir les caractristiques dun message (concision,clart, lisibilit)Citer les outils de la communication (tlphone,interphone, fax ordinateur)
S6.2 les relations professionnelles
le comportement professionnel les relations professionnelles avec la direction, le
personnel
Caractriser le comportement professionnel(propret corporelle et vestimentaire, langageprofessionnel, rgles de politesse, respect)Identifier les fonctions et les services delorganigramme de lentreprise
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
41/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 51
Mise en relation des capacits, des comptences terminaleset des savoirs associs
Savoirs associs
S1 S3 S4 S5 S6
Capacits
Comptences
1 2 3 4
S2
1 2 1 2 3
C1.1 Prvoir les premires mesures dhygine, de sant etde mise en scuritC1.2 Rceptionner les matires premires
C1.3 Stocker les matires premires
C1.4 Participer la prvision des besoins
C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tcheC1.6 Planifier lexcution dune fabrication
C1.7 Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donneC1.8 Organiser linformation
Organiser
C1.9 Participer la dmarche qualit
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
C2.2 Ragir aux alas
C2.3 Excuter les prparations de base
C2.4 Mettre en forme les prparations
C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons
C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor
C2.7 Conditionner - identifier
C2.8 Conserver
C2.9 Assembler
C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), leslocauxC2.11 Renseigner les documents internes
C2.12 Appliquer les bonnes pratiques dhygine, desant et de scurit au travail dans lactivit de travailC2.13 Agir en respectant lenvironnement dans lactivitde travailC2.14 Valoriser la production
Raliser
C2.15 Utiliser les outils de communication
C3.1 Contrler les matires premires
C3.2 Assurer la traabilit des matires premires
C3.3 Contrler les conditions de conservation desmatires premiresC3.4 Dtecter les anomalies
C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche
C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long duprocessus de fabrication jusqu la commercialisationC3.7 Vrifier les conditions de conservation des produitsen cours de fabrication et finisC3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, dumatriel et des locauxC3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareilsutiliss et des dispositifs de scuritC3.10 Contrler la conformit de la production
Contrler
C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, lesoprations de nettoyage et de dsinfection de son postede travail, les outillages, les matriels, les locauxC4.1 Prvenir la personne responsable dans le casdanomaliesC4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de
lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)Comm
uniquer
C4.3 Travailler en quipe
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
42/68
MEN/CNDP52 Ptissier certificat daptitude professionnelle
Units constitutivesMise en relation des capacits, des savoir-faire et des savoirs associs
UP1 approvisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la
ptisserie
Savoirs associs
S1 S3 S4 S5 S6
Capacits
Comptences
1 2 3 4S2
1 2 1 2 3
C1.4 Participer la prvision des besoins
C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tcheC1.5.1 Collecter linformation ncessaireC1.5.2 Dcoder linformationC1.5.3 Choisir : les matires premires, lesconsommables, les outillages, les matriels, les produitsdentretienC1.8 Organiser linformationC1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sacommunicationC1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel
Org
aniser
C1.9 Participer la dmarche qualitC1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prvention son (ses) poste(s) de travail
Raliser
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
C2.11 Renseigner les documents internes
C3.1 Contrler les matires premiresC3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif,
quantitatif)C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat duconditionnement, les dates limitesC3.2 Assurer la traabilit des matires premiresC3.2.2 Identifier les matires premiresC3.3 Contrler les conditions de conservation desmatires premiresC3.3.1 Vrifier les conditions de conservationC3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dateslimitesC3.4 Dtecter les anomalies
C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche
Contrler
C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits
en cours de fabrication et finisC4.1 Prvenir la personne responsable dans le casdanomalies
Communiquer
C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres delquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)
S1 La culture technologique et professionnelle
S2 Les matires premires
S3 La fabrication
S4 Les sciences appliques
S5 Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et socialS6 La communication
-
8/22/2019 Referentiel Patissier
43/68
MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 53
UP2 fabrication de ptisseries
Savoirs associs
S1 S3 S4 S5 S6Capacits
Comptences
top related