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Proposition de service 10 mai 2010

Oenologie: qu’est ce qui fait la qualité

des vins?

Jacques ROUSSEAU

Responsable Services Viticoles

Groupe ICV

AST-UIAD Grenoble 18/02/2011

2 Qu'est ce qui fait la qualité des vins? Grenoble 18/02/2011

Sommaire

• Le raisin: à la base du vin

– Composition du raisin

– Principales évolutions au cours de la maturation

• La transformation du raisin en vin: la vinification

– Les fermentations

– Les principales techniques: rouge, blanc, rosé

– Les principales évolutions de la matière première

• La qualité et son évaluation

– Définition

– L’analyse chimique

– Les apports des nouvelles technologies

– L’analyse sensorielle

• Conclusion

Sommaire

– Définition

• Conclusion

Débourrement

Floraison

Véraison

Maturation

Nouaison

Les étapes de la formation du raisin

Inflorescences

Repos végétatif

Récolte

PELLICULE

Composés aromatiques

Polyphénols =

anthocyanes; tanins à haut

degré de polymérisation,

PEPINSTanins à faible degré de

polymérisation,

Accumulation de sucres,

acide malique, acide

tartrique, potassium,

léger développement

arômes

Pectines

La baie de raisin

Les baies se chargent en sucres

les unes après les autres, de

façon aléatoire

Le chargement en sucres des baies

La teneur en sucres des baies est en

permanence très variable

6 7 8 9,5 11 12,5 14

Degré potentiel

09-août 19-août 26-août

Chardonnay 1999

L’hétérogénéité =une caractéristique intrinsèque du raisin

Evolution des constituants au cours de la

maturation

FLORAISON VERAISON MATURITE

Poids des baies

Sucres

malique

Acide tartrique

Tanins

Anthocyanes

Polyphénols de la baie de raisin

pépins

anthocyanes

tanins

(DPm 30; 1-80)

(DPm 12; 1-25)

tanins

pellicule

unités galloylées

Tanins et goût

Composition

phénoliquegoût

amertume

astringence

sécheresse

Polysaccharides

RaisinLevures

Localisation des tanins

Parois cellulosiques

Tonoplastes(membrane)

Vacuoles

Maturité et extractibilité

catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H

épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H

épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R

épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH

Unités constitutives :

Polysaccharides

Parois dures, épaisses

Tanins secs et astringents

Raisin en sous-maturité: - tanins secs

- faible extractibilité

Raisin mûr: - diminution de la sécheresse des tanins

- augmentation de leur extractibilitéO HO

Polysaccharides

Dégradation des paroisHydrolyse des pectines

Tanins enrobés, ronds

Maturité et extractibilité

opérations de vinification, vieillissement

Les tanins du vin: natifs et dérivés

variété, terroir,

opérations culturales,...

nouveaux tanins et pigments

tanins et pigments

extraction, réactions

Les arômes du raisin

Nouaison Véraison Maturité

PyrazineHexanal

ThiolsNorisoprénoïdes

Monoterpènes

DMSCaroténoïdes

Etat sanitaire

EclairementPalissage

Vigueur

Effeuillage

Azote foliaire

– Définition

• Conclusion

L’élaboration des vins comporte 1 ou 2 Phases

Fermentaires

1- LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (FA)

C’est la transformation du jus de raisin en vin,

sous l’action des levures.

Levures

SUCRES ALCOOL + CO2 + Chaleur

Le gaz carbonique est un gaz

inodore et mortel.

Il faut veiller à l’aération

constante du chai , des cuves

et des cuvons

La fermentation alcoolique est finie quand il n’y a plus de sucre

SUIVI DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Suivi de la densité

Population levurienne

Densité initiale 1090

Densité fin F.A. 990

Relevé de la densité et de la température 1 à 2

fois par jour à l’aide du mustimètre = méthode

traditionnelle

SUIVI DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

0 100 200 300 400

(g/l.h

La mesure du dégagement de CO2 = suivi fin et en continu de la FA (capteurs)

Cette fermentation intervient après la fermentation

alcoolique, elle est réalisée par des bactéries.

Acide malique Bactéries Acide lactique + CO2

Soit la FML s’enclenche seule soit il y a

ensemencement

En pratique : F.M.L. toujours réalisée sur les vins rouges,

parfois sur blancs et rosés

La fermentation malo-lactique (FML)

Acide fort Acide faible

Diminution de pH

DEBOURBAGE

FROID 12°C

PRESSURAGE

ENZYMES

RECEPTION

ELEVAGE

SOUTIRAGE

SULFITAGE

SI FML non souhaitée

FERMENTATION

T° régulée

EMBOUTEILLAGE

LEVURAGE

FOULAGE?EGRAPPAGEVIGNE

11h maxi

Process de vinification en blanc

Pressurage

Egouttoir Pressoir continu

Pressoir hydraulique vertical Pressoir horizontal à plateaux

Pressoir pneumatique cage fermée

(PERA)

Cuve Elite et pressoir pneumatique Cuve Elite (Pera)

Protection des jus contre l’oxydation excessive

Intérêt du pressurage discontinu (1)

Intérêt du pressurage discontinu (2)

LE DEBOURBAGE

Clarification des jus

Filtration

bourbes

Brunissement des jus : mécanisme enzymatique

rapide

Monophénolacides hydroxycinnamiques

o-diphénol

o-quinonePigment brun, oxydant puissant

+1/2 O2

+1/2 O2•Catécholoxydase (raisin sain)•Laccase (Botrytis)

Préserver le potentiel aromatique : limiter les arômes

herbacés

Acides

linoléniques et

linoleiques

Alcools et

aldéhydes en C6

Acyl hydrolases, lipoxygenase, clivage des peroxides, alcool deshydrogenase

Oxygène

"flaveurs

vertes,

herbacées

amères"Crouzet, 1998

Préserver le potentiel aromatique : exemple du

Sauvignon

S-conjugué-

Cistéine

3-Mercaptohexan-1-ol

β–lyase

Perte aromatique

Oxygène

Préfermentaire

Darriet, 1993

Pamplemousse,

agrumes..

Facteurs qui diminuent les risques de brunissement

et d'apparition d'arômes herbeux

• Inhiber activité enzymatique

– Récolte de nuit

– pH acides (<3.5)

– Présence de SO2

– Débourbage

• Limiter contact avec O2

– Protection dès la récolte (bache, CO2, SO2)

PROTECTION EXTERNE

ET INTERNE

PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE

DEBOURBAGE

FROID 12°C

PRESSURAGE

DIRECT ROSE GRIS

ENZYMES

RECEPTION

SOUTIRAGE

SULFITAGE

SI FML non souhaitée

FERMENTATION

T° régulée

EMBOUTEILLAGE

LEVURAGE

FOULAGEEGRAPPAGEVIGNE

MACERATION

SAIGNEE

Couleur des jus en fonction de l’ extraction

Jus d’égouttage

ou pressurage

directe (1er jus)

Jus de presse (> 0,6 bars)

Macération préfermentaire,

vendange chaude

DECUVAGE

PRESSURAGE

ENZYMES

RECEPTION

PRESSE P2/P3/P4

FERMENTATION

MACERATION

T°régulée < 30°C

EMBOUTEILLAGE

LEVURAGE

EGRAPPAGE FOULAGEVIGNE

GOUTTE + P1

ELEVAGE

PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE

Quelle différence entre fermentation et

macération?

Fermentation alcoolique

1090 990

1060 Macération courte : vin primeur

Durée de macération à peu prés égale à la durée de fermentation = vins

souples, à boire jeune

Macération plus longue que la fermentation : longue macération 21 jours et

Facteurs agissant sur l’extraction

• Phases préfermentaires: macération à froid, à

chaud, macération carbonique

• Durée de contact moût/pellicule

• Température

• Alcool

• Enzymes

Les techniques d’extraction : Le remontage à la

Les techniques d’extraction : Le délestage (1)

Le délestage (3)

Les techniques d’extraction : Le pigeage

CUVES A REMONTAGE AUTOMATIQUE

GIMAR SELECTOR

Cuves rotatives,

quelques cycles de

rotation par jour

suffisent fonction du

profil du vin souhaité.

Evacuation du marc

assistée.

Les cuves techniques : Vinimatic (Bucher)

MACERATION PREFERMENTAIRE A CHAUD

Vinification liquide

MACERATION PREFERMENTAIRE A CHAUD

Vinification liquide

MPC60°C – 4h mini

FAPhase liquide

20/25°C

pressurage

FiltrationRefroidissement

macération préfermentaire + macération post-fermentaire

macération préfermentaire à froid (72h à 10°C)

témoin

macération post-fermentaire (3 semaines)

anthocyanes (mg/l)

Tanins (mg/l)

pépins

impact de la macération

Extraction des polyphénols

Journée scientifique ICV- 13 juin 2006

Lélevage: l’art des tonneliers

Choix de l’espèce et

de l’origine

Découpe et séchage

des douelles

Mise en place des

cerclages

Formation des

barriques

Chauffe

Le batonnage

• Remise en suspension

des lies par agitation

• Achèvement de la FML

• Hydrolyse des lies fines:

libération de

mannoprotéines et de

polysaccharides

(« gras » du vin)

• Elimination des odeurs

de « réduit »

225228

300400

500600

%surface chauffée

cm2 bois/litre

91.3191.30

69.3066.80

71 % 73 % 73 %

71 %70 %

Volume des fûts

Incidences des dimensions des barriques

Incidence de l’espèce botanique

Q. Alba Q. Petraea Q. Robur

Aldhéhydes phénols("Vanillé")Phénols ("épicé, fumé")

Furanes ("grillé")

Méthyl-octalactones(bois brut, coco)

Tanins

Bois américain plus aromatique

Chênes Européens: Quercus petrae (sessile), Quercus robur (pédonculé).

Différenciation impossible pour le vigneron.

Chênes Américains: Quercus Alba et Macrocarpa

1 2 3 4 5 6

Age du fût (nb de vins)

Ellagitanins (E)

Arômes thermodégradation (AT)

Arômes bois brut (AB)

Oxygène dissous (Ox)

Incidence de l’âge du fût

La maîtrise de l’oxygène: un enjeu fondamental

• Action positive:

– Indispensable pour les fermentations alcoolique et

malo-lactique

– Développement d’arômes variétaux à partir de

précurseurs

– Frein au développement d’arômes désagréables

(odeurs soufrées, mercaptan…)

• Action négative

– Perte et oxydation d’arômes (rancios)

– Acidité volatile, évent

– Perte de couleur, jaunissement de la teinte

Gestion de l’oxygène

• Type de vins: blanc, rosé, roueg

– Rôle des polyphénols

– Acidité (pH)

• Prévention contre les oxydations excessives

– Avant FAL• Raisin sain (botrytis, vers de la grappe)

• Récolte : grains intacts, nuit (températures faibles)

• Phase pré-fermentaire: saturation CO2

– Après FAL• Ouillage des cuves

• Pompes, joints étanches…

• Addition contrôlée d’oxygène

– Microoxygénation

– Petites doses

– Stades déterminés de la FAL

Le rôle de l’anhydride sulfureux

• Antioxydant,

• Antimicrobien:

– sélection flore utile en début de FAL

– Stabilisation bactérienne

Combiné Libre

pH, polyphénols, bourbes

Le SO2: un additif strictement contrôlé

Règlement

CEE (mg/l)

Vins rouges 150

Vins blancs et

rosés

Vins > 5 g/l sucres

Vins rouges 200

Vins blancs et

rosés

autres 300

Vins mousseux

de qualité

Vins mousseux

autres

• E220 (dioxyde de soufre) ou E224 (metabisulphite de potassium).

• Impacts sur la santé.

– dégradation vitamine B1

– Allergies possibles; circulation du sang, système respiratoire, maux de tête

• DJA = 0,7 mg/kg/jour (OMS)

– Définition

• Conclusion

Le marché du vin: la segmentation traditionnelle

• Les AOP (ex AOC)

– Régionales: Bordeaux, Languedoc, Cotes du Rhone, Bourgogne

– Locales: St Emilion, Médoc, Graves, St Chinian, Minervois, Corbières, Sancerre, Chateauneuf du Pape, Pic St Loup

– Villages: Pauillac, Listrac, Margaux, La Livinière, Gigondas

– Grands crus classés

• Les IGP (ex vins de pays)

– Vins de cépages

– Vins de zones

– Vins de département

• Les vins de table

• Les marques: Vieux Papes, JP Chenet, Malausan, Baron de Lestac….

Le marché du vin: la segmentation du Nouveau

Qu’est ce que la qualité pour le consommateur?

Lieu de vente

Signe de qualité

TerroirGoûtPaysage

Packaging

Renommée

Convivialité

Comment l’oenologue pilote t’il la qualité?

• Caractérisation des terroirs

• Suivi de la maturation

• Suivi des fermentations et de l’élevage

• Définition des objectifs de style de vin

Connaissance des terroirs: indispensable

Schistes

Terrasses alluviales

anciennes

Galets roulésGlacis calcaires

De la pioche à la cartographie de la résistivité ou de la

conductivité des sols

Suivi climatologique

Bilan hydrique du 1er avril au 30 septembre 2007 : Montmal Syrah

3-juin

10-juin

17-juin

24-juin

1-juil

8-juil

15-juil

22-juil

29-juil

grille de diagnostic utilisée =ITV-INRA 2004

TTSW parcelle de référence (mm) =80

Bilan hydrique du 1er avril au 30 septembre 2007 : Montmal Syrah

3-juin

10-juin

17-juin

24-juin

1-juil

8-juil

15-juil

22-juil

29-juil

grille de diagnostic utilisée =ITV-INRA 2004

TTSW parcelle de référence (mm) =80

L’analyse chimique: outil de travail privilégié

• Sur raisin: sucre, acidité, pH + acides malique

et tartrique + polyphénols et anthocyanes

• Sur moût et vin: sucres, éthanol, acidité, pH,

SO2, azote assimilable

• Développement de méthode par Infra Rouge

= gain de temps

• Nombre de paramètres limités

La dégustation du raisin

3. Dégustation

pellicule

dureté, acidité, tanins,

astringence, arômes

1. Examen visuel et

tactile

couleur pellicule,

fermeté, égrenage

2. Dégustation pulpe

sucre, acidité,

adhérence , arômes

4. Dégustation pépins

couleur, dureté, tanins,

astringence, arômes

Les apports des nouvelles technologies

• Cartographie des vignobles

• Suivi non destructif des maturations

• Suivi en continu de l’état hydrique des vignes

• Analyse systématique des raisins à la

réception en cave

• Pilotage en continu des fermentations et des

macérations

• Développement d’automatismes

Cartographie satellitaire

Carte de végétation à partir d’images satellitaires multispectrales

Angle de teinte

Clair Moyen Foncé

Blanc tâché, vin

gris, rosé pâle

avec nuance

orangée

Rosés

moyennement

colorés mais

orangés.

Problèmes sur

la maîtrise de

l’O2

presse, vins

oxydés, clairs de

bourbes

Nuance orangée

Nuance vive

Syrah Carigan non

collé en cours de FA

ERosés

violacés

0 10 20 30 40 50

Caractérisation des rosés par chromamétrie

Pour définir précisément la teinte des vins

Des progrès dans le tri de la vendange

L’analyse sensorielle = outil indispensable en

oenologie

• Analyse sensorielle:

– Caractériser qualitativement et quantitativement les vins sur la base d'un langage commun

– Pouvoir s'entraîner et s'évaluer sur des descripteurs définis et faciles à préparer

– Échanger, stocker, analyser les informations produites

• Pour piloter des process en fonction de références sensorielles

• Dégustation hédonique

– Caractériser librement un vin avec un langage personnel

– Exprimer des préférences subjectives

• Pour avoir le plaisir de consommer du vin

L’Analyse Sensorielle Descriptive Quantifiée

Réunion d ’ un jury Choix d ’ échantillons

Recherche des termes descriptifs

Liste de termes discriminants

Choix de r éférence(s) par descripteurs

Tests de r épétabilit é

Apprentissage

Utilisation du profil

Réduction

Entra înement

Les principes de la norme ISO 11035

VDescripteur 1 Descripteur 2 Descripteur 3 Descripteur 4

•1 : Niveau le plus bas perçu dans les vins (entraînement et expérience

personnelle antérieure)

•2 : Niveau intermédiaire faible

•3 : Niveau intermédiaire élevé

•4 : Niveau maximal perçu dans les vins (entraînement et expérience

personnelle antérieure)

Principes d’utilisation de l’échelle structurée : 1

Le positionnement sensoriel ICV : inspiré de

l'ISO 11035

• Un positionnement final du vin par rapport à un

objectif de produit ou à un segment commercial

Odeurs

Soufré

ité d

nsité

Tanniq

Astrin

Séchere

Conforme Limite

Volume Acidité Intensité

tannique

Astringence Sécheresse Amertume

Vin B Vin F

Le vin B a eu près de 60 % des notations hédoniques

supérieures à la moyenne.

Le vin F a eu seulement 40 % des notations

hédoniques supérieures à la moyenne.

Profils gustatifs de deux Merlot appréciés différemment par un panel de consommateurs

Faire le lien avec les préférences des

consommateurs

Exemple 1 :

Vin rouge de haut de gamme

• Niche des vins à 20 €uros à la propriété

• Assemblage Syrah / Grenache

• 10 000 de bouteilles

pvp 20€pvp 20€

Exemple 2 :

Vin rouge de cœur de gamme

• Segment des marques à 3 €uros en GMS

• Syrah

• 1 million de bouteilles

pvp 3€pvp 3€

Cible Haut de Gamme Cible Cœur de Gamme

Odeurs soufrées Chimique HerbacéBois Fruité doux EpicéAnimal Minéral

Objectifs de style aromatique

pvp 20€pvp 20€pvp 3€pvp 3€

Cible Haut de gamme Cible Cœur de gamme

Volume Acidité Intensité tannique

Astringence Sécheresse Amertume

Objectifs de style gustatif

pvp 20€pvp 20€ pvp 3€pvp 3€

Des choix techniques différents

• A cause d’objectifs différents

• Raisin: exigences de maturité et d’état

sanitaire

• Tri à la parcelle ou à la réception

• Logistique

• Type de vinification, durées de macération

• Elevage

• Conditionnement

Pour arriver à produire le profil de vin attendu, les

volumes demandés, en respectant un coût de production

rentable pour le producteur

Conclusion

• La production de vin remonte à l’origine de nos civilisations

– Références culturelles et religieuses

– Paysages viticoles façonnés par l’homme

– Des pratiques ancestrales et empiriques

• Mais les goûts ont beaucoup changé

– Qui boirait aujourd’hui le vin d’Homère ou de Pline?

– Qui boirait les VCC en litres étoilés des années 60?

– Qui se souciait de sécurité alimentaire il y a 50 ans?

• Les techniques ont beaucoup évolué depuis 40 ans

– Hygiène, maîtrise de la qualité

– Diversification des process

• Mais vinifier reste un art

– On ne programme pas le vivant, on l’accompagne

– Grande majorité des caves sont artisanales

– La technologie ne remplace pas le savoir-faire

Merci pour votre attention!

J. ROUSSEAU

jrousseau@icv.fr

www.icv.fr

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