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Proposition de service 10 mai 2010
Oenologie: qu’est ce qui fait la qualité
des vins?
Jacques ROUSSEAU
Responsable Services Viticoles
Groupe ICV
AST-UIAD Grenoble 18/02/2011
2 Qu'est ce qui fait la qualité des vins? Grenoble 18/02/2011
Sommaire
• Le raisin: à la base du vin
– Composition du raisin
– Principales évolutions au cours de la maturation
• La transformation du raisin en vin: la vinification
– Les fermentations
– Les principales techniques: rouge, blanc, rosé
– Les principales évolutions de la matière première
• La qualité et son évaluation
– Définition
– L’analyse chimique
– Les apports des nouvelles technologies
– L’analyse sensorielle
• Conclusion
3 Qu'est ce qui fait la qualité des vins? Grenoble 18/02/2011
Sommaire
• Le raisin: à la base du vin
– Composition du raisin
– Principales évolutions au cours de la maturation
• La transformation du raisin en vin: la vinification
– Les fermentations
– Les principales techniques: rouge, blanc, rosé
– Les principales évolutions de la matière première
• La qualité et son évaluation
– Définition
– L’analyse chimique
– Les apports des nouvelles technologies
– L’analyse sensorielle
• Conclusion
4
Débourrement
Floraison
Véraison
Maturation
Nouaison
Les étapes de la formation du raisin
Inflorescences
Repos végétatif
Récolte
5
PULPE
PELLICULE
Composés aromatiques
Polyphénols =
anthocyanes; tanins à haut
degré de polymérisation,
PEPINSTanins à faible degré de
polymérisation,
Accumulation de sucres,
acide malique, acide
tartrique, potassium,
léger développement
arômes
Pectines
La baie de raisin
6
8
Les baies se chargent en sucres
les unes après les autres, de
façon aléatoire
Le chargement en sucres des baies
9
La teneur en sucres des baies est en
permanence très variable
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
6 7 8 9,5 11 12,5 14
Degré potentiel
Dis
trib
uti
on
des b
aie
s (
%
po
ids)
09-août 19-août 26-août
Chardonnay 1999
L’hétérogénéité =une caractéristique intrinsèque du raisin
11
Evolution des constituants au cours de la
maturation
FLORAISON VERAISON MATURITE
Poids des baies
Sucres
Acide
malique
Acide tartrique
Tanins
Anthocyanes
12
Polyphénols de la baie de raisin
pépins
anthocyanes
tanins
(DPm 30; 1-80)
(DPm 12; 1-25)
tanins
pellicule
unités galloylées
OH
13
Tanins et goût
Composition
phénoliquegoût
amertume
astringence
sécheresse
Polysaccharides
RaisinLevures
14
Localisation des tanins
Parois cellulosiques
Tonoplastes(membrane)
Vacuoles
15
Maturité et extractibilité
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
Polysaccharides
Parois dures, épaisses
Tanins secs et astringents
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
Raisin en sous-maturité: - tanins secs
- faible extractibilité
16
Raisin mûr: - diminution de la sécheresse des tanins
- augmentation de leur extractibilitéO HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
Polysaccharides
Dégradation des paroisHydrolyse des pectines
Tanins enrobés, ronds
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HOR3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HOR3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
O HO
OH
OH
OH
R2R1
O HO
OH
OH
OH
R1R2
4
4
8
6
8
6
O HO
OH
OHR2
R14
8
6
OH
4
OH
HO
O
HO HO
HO
R3
R3
R3
R3
catéchine : R1 = OH, R 2 =H, R3 = H
épicatéchine : R1 = H, R 2 = OH, R3 = H
épicatechine 3-gallate : R1 = R3 = H, R 2 = O-G, R
3 = H
épigallocatéchine : R1 = OH, R 2 = H, R3 = OH
CO
OH
OH
OH
Unités constitutives :
G =
Maturité et extractibilité
17
opérations de vinification, vieillissement
Les tanins du vin: natifs et dérivés
variété, terroir,
opérations culturales,...
nouveaux tanins et pigments
tanins et pigments
extraction, réactions
18
Les arômes du raisin
Nouaison Véraison Maturité
PyrazineHexanal
ThiolsNorisoprénoïdes
Monoterpènes
DMSCaroténoïdes
Etat sanitaire
EclairementPalissage
Vigueur
Effeuillage
Azote foliaire
22 Qu'est ce qui fait la qualité des vins? Grenoble 18/02/2011
• Le raisin: à la base du vin
– Composition du raisin
– Principales évolutions au cours de la maturation
• La transformation du raisin en vin: la vinification
– Les fermentations
– Les principales techniques: rouge, blanc, rosé
– Les principales évolutions de la matière première
• La qualité et son évaluation
– Définition
– L’analyse chimique
– Les apports des nouvelles technologies
– L’analyse sensorielle
• Conclusion
23
L’élaboration des vins comporte 1 ou 2 Phases
Fermentaires
1- LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (FA)
C’est la transformation du jus de raisin en vin,
sous l’action des levures.
Levures
SUCRES ALCOOL + CO2 + Chaleur
Le gaz carbonique est un gaz
inodore et mortel.
Il faut veiller à l’aération
constante du chai , des cuves
et des cuvons
La fermentation alcoolique est finie quand il n’y a plus de sucre
24
SUIVI DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Suivi de la densité
Population levurienne
Densité initiale 1090
Densité fin F.A. 990
Relevé de la densité et de la température 1 à 2
fois par jour à l’aide du mustimètre = méthode
traditionnelle
25
SUIVI DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
T (h)
0 100 200 300 400
dC
O2
/dt
(g/l.h
)
0.0
0.5
1.0
1.5
La mesure du dégagement de CO2 = suivi fin et en continu de la FA (capteurs)
26
Cette fermentation intervient après la fermentation
alcoolique, elle est réalisée par des bactéries.
Acide malique Bactéries Acide lactique + CO2
Soit la FML s’enclenche seule soit il y a
ensemencement
En pratique : F.M.L. toujours réalisée sur les vins rouges,
parfois sur blancs et rosés
La fermentation malo-lactique (FML)
Acide fort Acide faible
Diminution de pH
27
DEBOURBAGE
FROID 12°C
PRESSURAGE
SO2
ENZYMES
RECEPTION
SO2
ELEVAGE
SOUTIRAGE
SULFITAGE
SI FML non souhaitée
FERMENTATION
T° régulée
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
FOULAGE?EGRAPPAGEVIGNE
11h maxi
SO2
Process de vinification en blanc
28
Pressurage
Egouttoir Pressoir continu
Pressoir hydraulique vertical Pressoir horizontal à plateaux
29
Pressoir pneumatique cage fermée
(PERA)
Cuve Elite et pressoir pneumatique Cuve Elite (Pera)
Protection des jus contre l’oxydation excessive
30
Intérêt du pressurage discontinu (1)
31
Intérêt du pressurage discontinu (2)
32
LE DEBOURBAGE
•
33
Clarification des jus
Filtration
des
bourbes
35
Brunissement des jus : mécanisme enzymatique
rapide
Monophénolacides hydroxycinnamiques
o-diphénol
o-quinonePigment brun, oxydant puissant
+1/2 O2
+1/2 O2•Catécholoxydase (raisin sain)•Laccase (Botrytis)
36
Préserver le potentiel aromatique : limiter les arômes
herbacés
Acides
linoléniques et
linoleiques
Alcools et
aldéhydes en C6
Acyl hydrolases, lipoxygenase, clivage des peroxides, alcool deshydrogenase
Oxygène
"flaveurs
vertes,
herbacées
amères"Crouzet, 1998
37
Préserver le potentiel aromatique : exemple du
Sauvignon
S-conjugué-
Cistéine
3-Mercaptohexan-1-ol
β–lyase
Perte aromatique
Oxygène
Préfermentaire
Darriet, 1993
Pamplemousse,
agrumes..
38
Facteurs qui diminuent les risques de brunissement
et d'apparition d'arômes herbeux
• Inhiber activité enzymatique
– Récolte de nuit
– pH acides (<3.5)
– Présence de SO2
– Débourbage
• Limiter contact avec O2
– Protection dès la récolte (bache, CO2, SO2)
PROTECTION EXTERNE
ET INTERNE
39
PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE
DEBOURBAGE
FROID 12°C
PRESSURAGE
DIRECT ROSE GRIS
SO2
ENZYMES
RECEPTION
SO2
SOUTIRAGE
SULFITAGE
SI FML non souhaitée
FERMENTATION
T° régulée
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
FOULAGEEGRAPPAGEVIGNE
MACERATION
SAIGNEE
SO2
41
Couleur des jus en fonction de l’ extraction
Jus d’égouttage
ou pressurage
directe (1er jus)
Jus de presse (> 0,6 bars)
Macération préfermentaire,
vendange chaude
42
DECUVAGE
PRESSURAGE
SO2
ENZYMES
RECEPTION
PRESSE P2/P3/P4
MALO
FERMENTATION
MACERATION
T°régulée < 30°C
EMBOUTEILLAGE
SO2
LEVURAGE
EGRAPPAGE FOULAGEVIGNE
SO2
GOUTTE + P1
MALO
ELEVAGE
SO2
SO2
PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE
43
Quelle différence entre fermentation et
macération?
Fermentation alcoolique
1090 990
1060 Macération courte : vin primeur
Durée de macération à peu prés égale à la durée de fermentation = vins
souples, à boire jeune
Macération plus longue que la fermentation : longue macération 21 jours et
plus
44
Facteurs agissant sur l’extraction
• Phases préfermentaires: macération à froid, à
chaud, macération carbonique
• Durée de contact moût/pellicule
• Température
• Alcool
• Enzymes
45
Les techniques d’extraction : Le remontage à la
pompe
46
Les techniques d’extraction : Le délestage (1)
48
Le délestage (3)
49
Les techniques d’extraction : Le pigeage
52
CUVES A REMONTAGE AUTOMATIQUE
GIMAR SELECTOR
53
Cuves rotatives,
quelques cycles de
rotation par jour
suffisent fonction du
profil du vin souhaité.
Evacuation du marc
assistée.
Les cuves techniques : Vinimatic (Bucher)
56
MACERATION PREFERMENTAIRE A CHAUD
Vinification liquide
MACERATION PREFERMENTAIRE A CHAUD
Vinification liquide
MPC60°C – 4h mini
FAPhase liquide
20/25°C
pressurage
FiltrationRefroidissement
57
0
100
200
300
400
500
600
macération préfermentaire + macération post-fermentaire
macération préfermentaire à froid (72h à 10°C)
témoin
macération post-fermentaire (3 semaines)
anthocyanes (mg/l)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Tanins (mg/l)
pell
pépins
impact de la macération
Extraction des polyphénols
Journée scientifique ICV- 13 juin 2006
61
Lélevage: l’art des tonneliers
Choix de l’espèce et
de l’origine
Découpe et séchage
des douelles
Mise en place des
cerclages
Formation des
barriques
Chauffe
62
Le batonnage
• Remise en suspension
des lies par agitation
• Achèvement de la FML
• Hydrolyse des lies fines:
libération de
mannoprotéines et de
polysaccharides
(« gras » du vin)
• Elimination des odeurs
de « réduit »
63
225228
300400
500600
%surface chauffée
cm2 bois/litre
91.3191.30
80.54
72.76
69.3066.80
75 %
71 % 73 % 73 %
71 %70 %
Volume des fûts
Incidences des dimensions des barriques
64
Incidence de l’espèce botanique
Q. Alba Q. Petraea Q. Robur
Aldhéhydes phénols("Vanillé")Phénols ("épicé, fumé")
Furanes ("grillé")
Méthyl-octalactones(bois brut, coco)
Tanins
Bois américain plus aromatique
Chênes Européens: Quercus petrae (sessile), Quercus robur (pédonculé).
Différenciation impossible pour le vigneron.
Chênes Américains: Quercus Alba et Macrocarpa
65
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6
Age du fût (nb de vins)
Ec
he
lle
arb
itra
ire
Ellagitanins (E)
Arômes thermodégradation (AT)
Arômes bois brut (AB)
Oxygène dissous (Ox)
P
E
AT
AB
Ox
Incidence de l’âge du fût
66
La maîtrise de l’oxygène: un enjeu fondamental
• Action positive:
– Indispensable pour les fermentations alcoolique et
malo-lactique
– Développement d’arômes variétaux à partir de
précurseurs
– Frein au développement d’arômes désagréables
(odeurs soufrées, mercaptan…)
• Action négative
– Perte et oxydation d’arômes (rancios)
– Acidité volatile, évent
– Perte de couleur, jaunissement de la teinte
67
Gestion de l’oxygène
• Type de vins: blanc, rosé, roueg
– Rôle des polyphénols
– Acidité (pH)
• Prévention contre les oxydations excessives
– Avant FAL• Raisin sain (botrytis, vers de la grappe)
• Récolte : grains intacts, nuit (températures faibles)
• Phase pré-fermentaire: saturation CO2
– Après FAL• Ouillage des cuves
• Pompes, joints étanches…
• Addition contrôlée d’oxygène
– Microoxygénation
– Petites doses
– Stades déterminés de la FAL
68
Le rôle de l’anhydride sulfureux
• Antioxydant,
• Antimicrobien:
– sélection flore utile en début de FAL
– Stabilisation bactérienne
Combiné Libre
A
c
t
i
f
pH, polyphénols, bourbes
69
Le SO2: un additif strictement contrôlé
Règlement
CEE (mg/l)
Vins rouges 150
Vins blancs et
rosés
200
Vins > 5 g/l sucres
Vins rouges 200
Vins blancs et
rosés
250
autres 300
Vins mousseux
de qualité
185
Vins mousseux
autres
235
• E220 (dioxyde de soufre) ou E224 (metabisulphite de potassium).
• Impacts sur la santé.
– dégradation vitamine B1
– Allergies possibles; circulation du sang, système respiratoire, maux de tête
• DJA = 0,7 mg/kg/jour (OMS)
70 Qu'est ce qui fait la qualité des vins? Grenoble 18/02/2011
• Le raisin: à la base du vin
– Composition du raisin
– Principales évolutions au cours de la maturation
• La transformation du raisin en vin: la vinification
– Les fermentations
– Les principales techniques: rouge, blanc, rosé
– Les principales évolutions de la matière première
• La qualité et son évaluation
– Définition
– L’analyse chimique
– Les apports des nouvelles technologies
– L’analyse sensorielle
• Conclusion
71
Le marché du vin: la segmentation traditionnelle
• Les AOP (ex AOC)
– Régionales: Bordeaux, Languedoc, Cotes du Rhone, Bourgogne
– Locales: St Emilion, Médoc, Graves, St Chinian, Minervois, Corbières, Sancerre, Chateauneuf du Pape, Pic St Loup
– Villages: Pauillac, Listrac, Margaux, La Livinière, Gigondas
– Grands crus classés
• Les IGP (ex vins de pays)
– Vins de cépages
– Vins de zones
– Vins de département
• Les vins de table
• Les marques: Vieux Papes, JP Chenet, Malausan, Baron de Lestac….
72
Le marché du vin: la segmentation du Nouveau
Monde
74
Qu’est ce que la qualité pour le consommateur?
€
Lieu de vente
Signe de qualité
TerroirGoûtPaysage
Packaging
Renommée
Convivialité
Prix
75
Comment l’oenologue pilote t’il la qualité?
• Caractérisation des terroirs
• Suivi de la maturation
• Suivi des fermentations et de l’élevage
• Définition des objectifs de style de vin
76
Connaissance des terroirs: indispensable
Grès
Schistes
Terrasses alluviales
anciennes
Galets roulésGlacis calcaires
77
De la pioche à la cartographie de la résistivité ou de la
conductivité des sols
78
Suivi climatologique
Bilan hydrique du 1er avril au 30 septembre 2007 : Montmal Syrah
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1-a
vr
8-a
vr
15-a
vr
22-a
vr
29-a
vr
6-m
ai
13-m
ai
20-m
ai
27-m
ai
3-juin
10-juin
17-juin
24-juin
1-juil
8-juil
15-juil
22-juil
29-juil
5-a
oût
12-a
oût
19-a
oût
26-a
oût
2-s
ept
9-s
ept
16-s
ept
23-s
ept
30-s
ept
FT
SW
(%
) /
pré
cip
itati
on
s (
mm
) /
co
ef.
tra
nsp
i (x
100)
-1,5
-1,4
-1,3
-1,2
-1,1
-1,0
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
Ech
ell
e n
on
vali
de !
grille de diagnostic utilisée =ITV-INRA 2004
TTSW parcelle de référence (mm) =80
Bilan hydrique du 1er avril au 30 septembre 2007 : Montmal Syrah
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1-a
vr
8-a
vr
15-a
vr
22-a
vr
29-a
vr
6-m
ai
13-m
ai
20-m
ai
27-m
ai
3-juin
10-juin
17-juin
24-juin
1-juil
8-juil
15-juil
22-juil
29-juil
5-a
oût
12-a
oût
19-a
oût
26-a
oût
2-s
ept
9-s
ept
16-s
ept
23-s
ept
30-s
ept
FT
SW
(%
) /
pré
cip
itati
on
s (
mm
) /
co
ef.
tra
nsp
i (x
100)
-1,5
-1,4
-1,3
-1,2
-1,1
-1,0
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
Ech
ell
e n
on
vali
de !
grille de diagnostic utilisée =ITV-INRA 2004
TTSW parcelle de référence (mm) =80
79
L’analyse chimique: outil de travail privilégié
• Sur raisin: sucre, acidité, pH + acides malique
et tartrique + polyphénols et anthocyanes
• Sur moût et vin: sucres, éthanol, acidité, pH,
SO2, azote assimilable
• Développement de méthode par Infra Rouge
= gain de temps
• Nombre de paramètres limités
80
La dégustation du raisin
3. Dégustation
pellicule
dureté, acidité, tanins,
astringence, arômes
1. Examen visuel et
tactile
couleur pellicule,
fermeté, égrenage
2. Dégustation pulpe
sucre, acidité,
adhérence , arômes
4. Dégustation pépins
couleur, dureté, tanins,
astringence, arômes
81
Les apports des nouvelles technologies
• Cartographie des vignobles
• Suivi non destructif des maturations
• Suivi en continu de l’état hydrique des vignes
• Analyse systématique des raisins à la
réception en cave
• Pilotage en continu des fermentations et des
macérations
• Développement d’automatismes
82
Cartographie satellitaire
Carte de végétation à partir d’images satellitaires multispectrales
83
Angle de teinte
Clair Moyen Foncé
DB A
FC
Blanc tâché, vin
gris, rosé pâle
avec nuance
orangée
Rosés
moyennement
colorés mais
orangés.
Problèmes sur
la maîtrise de
l’O2
presse, vins
oxydés, clairs de
bourbes
Nuance orangée
Nuance vive
Syrah Carigan non
collé en cours de FA
ERosés
violacés
a*=16
a*=24
a*
b*
0 10 20 30 40 50
0
5
10
15
20
25
30
35
Caractérisation des rosés par chromamétrie
a*
b*
hc
84
Pour définir précisément la teinte des vins
85
Des progrès dans le tri de la vendange
86
L’analyse sensorielle = outil indispensable en
oenologie
• Analyse sensorielle:
– Caractériser qualitativement et quantitativement les vins sur la base d'un langage commun
– Pouvoir s'entraîner et s'évaluer sur des descripteurs définis et faciles à préparer
– Échanger, stocker, analyser les informations produites
• Pour piloter des process en fonction de références sensorielles
• Dégustation hédonique
– Caractériser librement un vin avec un langage personnel
– Exprimer des préférences subjectives
• Pour avoir le plaisir de consommer du vin
87
L’Analyse Sensorielle Descriptive Quantifiée
Réunion d ’ un jury Choix d ’ échantillons
Recherche des termes descriptifs
Liste de termes discriminants
Choix de r éférence(s) par descripteurs
Tests de r épétabilit é
Apprentissage
Utilisation du profil
Réduction
Entra înement
Les principes de la norme ISO 11035
88
0
1
2
3
4
Ec
he
lle
Po
sit
ion
ne
me
nt
Se
ns
ori
el IC
VDescripteur 1 Descripteur 2 Descripteur 3 Descripteur 4
•1 : Niveau le plus bas perçu dans les vins (entraînement et expérience
personnelle antérieure)
•2 : Niveau intermédiaire faible
•3 : Niveau intermédiaire élevé
•4 : Niveau maximal perçu dans les vins (entraînement et expérience
personnelle antérieure)
Principes d’utilisation de l’échelle structurée : 1
à 4
89
Le positionnement sensoriel ICV : inspiré de
l'ISO 11035
• Un positionnement final du vin par rapport à un
objectif de produit ou à un segment commercial
0
1
2
3
4
Odeurs
Soufré
es
Chim
ique
Herb
acé
Anim
al
Min
éra
l
Bois
é
Fru
ité d
oux
Epic
é
Volu
me
Acid
ité
Inte
nsité
Tanniq
ue
Astrin
gence
Séchere
sse
Am
ertu
me
Ech
elle
d'a
na
lyse
se
nso
rie
lle
Conforme Limite
90
0
1
2
3
4
5
6
Volume Acidité Intensité
tannique
Astringence Sécheresse Amertume
Ec
he
lle
arb
itra
ire
AS
DQ
Vin B Vin F
Le vin B a eu près de 60 % des notations hédoniques
supérieures à la moyenne.
Le vin F a eu seulement 40 % des notations
hédoniques supérieures à la moyenne.
Profils gustatifs de deux Merlot appréciés différemment par un panel de consommateurs
Faire le lien avec les préférences des
consommateurs
91
Exemple 1 :
Vin rouge de haut de gamme
• Niche des vins à 20 €uros à la propriété
• Assemblage Syrah / Grenache
• 10 000 de bouteilles
pvp 20€pvp 20€
92
Exemple 2 :
Vin rouge de cœur de gamme
• Segment des marques à 3 €uros en GMS
• Syrah
• 1 million de bouteilles
pvp 3€pvp 3€
93
0
1
2
3
4
Cible Haut de Gamme Cible Cœur de Gamme
Ech
elle
arb
itrai
re
d'an
alys
e se
nsor
ielle
Odeurs soufrées Chimique HerbacéBois Fruité doux EpicéAnimal Minéral
Objectifs de style aromatique
pvp 20€pvp 20€pvp 3€pvp 3€
94
0
1
2
3
4
Cible Haut de gamme Cible Cœur de gamme
Ech
elle
arb
itrai
re
d'an
alys
e se
nsor
ielle
Volume Acidité Intensité tannique
Astringence Sécheresse Amertume
Objectifs de style gustatif
pvp 20€pvp 20€ pvp 3€pvp 3€
95
Des choix techniques différents
• A cause d’objectifs différents
• Raisin: exigences de maturité et d’état
sanitaire
• Tri à la parcelle ou à la réception
• Logistique
• Type de vinification, durées de macération
• Elevage
• Conditionnement
Pour arriver à produire le profil de vin attendu, les
volumes demandés, en respectant un coût de production
rentable pour le producteur
96
Conclusion
• La production de vin remonte à l’origine de nos civilisations
– Références culturelles et religieuses
– Paysages viticoles façonnés par l’homme
– Des pratiques ancestrales et empiriques
• Mais les goûts ont beaucoup changé
– Qui boirait aujourd’hui le vin d’Homère ou de Pline?
– Qui boirait les VCC en litres étoilés des années 60?
– Qui se souciait de sécurité alimentaire il y a 50 ans?
• Les techniques ont beaucoup évolué depuis 40 ans
– Hygiène, maîtrise de la qualité
– Diversification des process
• Mais vinifier reste un art
– On ne programme pas le vivant, on l’accompagne
– Grande majorité des caves sont artisanales
– La technologie ne remplace pas le savoir-faire