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La Gazette des Petits Gourmands est éditée par MEDIATOON LICENSING, S.A.S. au capital de 40 000 euros • RCS Paris B 504 055 294 • 15-27, rue Moussorgski 75018 Paris Tél. : 01 53 26 11 70 • E-mail : gazette@mediatoon.com • Directeur de la publication : Jean-Christophe Delpierre • Directeur de la rédaction : Hubert de ChanvilleDessins : Sergio Salma, Bruno Wesel (couleurs) - Directrice artistique : Béatrice Boutignon • Graphisme/illustrations pages 4-5 et 6 : Émilie Lapeyre Impression : Sib imprimerie, Boulogne-sur-Mer • Imprimé sur un papier issu de forêts gérées durablement, certifié PEFC à 100 %Fondateurs : Hubert de Chanville - Yves Derisbourg • Reproduction même partielle interdite • Dépôt légal à parution ISBN 978-2-918978-36-7 • Tous droits réservés © novembre 2010
mots POITIERS gourmands
La
De la cuisine à ton assiette
SERVIR chaque jour 4500 repas dans les écoles de Poitiers impose des trésors d’organisation.Rien n'est laissé au hasard, depuis la préparation des menus – selon les principes du “slow-food”,
c’est-à-dire bon pour toi et la planète – à la livraison chaque jour des repas. La diététicienne veille àce que chaque repas soit bien équilibré, avec une entrée, son plat principal avec légumes, son produitlaitier et son dessert. Les cuisiniers, eux, arrivent dès 6h15 le matin pour assurer la préparation. Si les entrées sont parfois faites la veille, les plats chauds sont toujours cuisinés le matin, pour le midi. Les camionnettes entament ensuite leur tournée des écoles. Une fois pour le froid, une fois pour le chaud. Ensuite il faut ramener le matériel en cuisine. Et faire la vaisselle pour être prêt à faire face au lendemain…
O_ _ _ _Qui s’y frotte s’y pique !Évitons de cueillir à mainsnues ses belles feuillesvelues, couvertes de poilsurticants. Pour faire unebonne soupe, mieux vautprendre des gants.
P_ _ _ _ _ _ _ _Longtemps considérée comme unemauvaise herbe par les jardiniers,cette plante sauvage est aujourd’huicultivée avec soin. Elle donne d’ex-cellentes salades et ses vertusmédicinales sont reconnues.
N_ _ _Ce fruit sec d’automne est produit par unarbre majestueux dont le bois est recher-ché par les ébénistes. Elle se croquenature, fait le bonheur des pâtissiers etdonne une huile au goût intense.
M_ _ _ _ _Selon les variétés, sa forme peut
être ronde ou ovale, sa peau lisse
ou granuleuse, sa chair vert pâle ou
orange vif. Une chose est sûre, il est
conseillé d’ôter ses pépins pépins
avant de le déguster.
A_ _ _ _ _Dans le Poitou comme ailleurs,c’est souvent dans l’assiette,avec de l’ail et des mojettes,que s’achève la courte vie dupetit de la brebis.
C_ _ _ _ _Malgré son caractère indépen-dant, elle est sociable et peut semontrer aussi affectueuse qu’unanimal de compagnie. Son laitdonne aux Poitevins de savou-reux fromages.
B_ _ _ _ _De fins connaisseurs l’affir-ment : celui que l’on produitavec le bon lait du Poitou-Charentes, à la baratte, est lemeilleur de France.
M_ _ _ _ _ _Le Poitou partage avec la
Vendée la culture de ce fameux
haricot blanc de la famille des
lingots. Certains écrivent son
nom avec un « g », d’autres avec
un « jh ». Nous, nous préférons
le « j » tout court.
A_ _ _ _ _ _ _Bien qu’elle ressemble à un grosserpent et qu’elle traversel’océan pour se reproduire, on laclasse dans la famille des pois-sons d’eau douce. Les gourmetss’en régalent en bouillure ou enmatelote.
T_ _ _ _ _Elle peut être rousse, noireou couverte de petitestaches rouges. Elle estchez elle dans les rivièresdu département de laVienne qu’elle partage avecl’anguille et l’écrevisse.
E_ _ _ _ _ _ _Qu’on l’appelle lumas en Poitou oucagouille en Charente, il s’agit tou-jours du même animal, un gastéro-pode que l’on savoure en fricassée.
F_ _ _ _La plus célèbre recette du Poitou, pas si
difficile à réussir. Elle se prépare avec du
lard, du fromage de chèvre frais et des
herbes du jardin – oseille, persil, ciboulette
-, le tout enrobé d’une feuille de chou.
B_ _ _ _Les petits gourmands la brised’un coup de poing pour la par-tager. Spécialité de la Vienne,cette galette plate doit sasaveur et son croquant à unsavant mélange de farine, debeurre, de sucre et d’œuf.
La
des petits gourmands
La
Le seul magazine pour enfants que les parents dévorent en cachette No18
TOUS LESDEUX MOIS
1€20
Le chocolatde la cabosseà la tablette
Les graines10 000 ans
de succès
Avec le patronage du Ministre de l’Éducation Nationale
P.7P.4-5
DES VITAMINES
POUR L’HIVERLA NATURE
A TOUTPRÉVU
Boule et BillLa mémoiresélective
La santé est dans l’assiettePréoccupation constantedes restaurants scolaires de la ville de Poitiers, les repas servis auxenfants doivent êtregoûteux mais aussi apporterdes garanties en termes de santé et de protectionde l'environnement.Diverses mesuress’additionnent : confectionet contrôle des menus parune diététicienne, exigencede qualité des ingrédientsdont 20 % sont certifiés « bio », repas adaptés pourles enfants allergiques,contrôles sanitaires de lafabrication et gestionécologique des déchets…Des bonnes pratiques, en conformité avec le plannational nutrition santé,appliqué à la lettre.
Les plats se lisent et les livres se mangent. Marcel Proust
P.2
FrédéricBOUCHAREBConseiller municipaldélégué à laRestauration scolaire
Référent du ProgrammeNational Nutrition Santé-:HSMJLI=^\]X[\:
de Poitiers
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C_ _ _Le légume star de la cuisine poitevine,
dont les gourmands se régalent en
embeurrée quand il fait bien froid, est
une source précieuse de vitamine C.
T_ _ _ _ _ _ _Avec sa croûte noire et sa formebombée, ce gâteau typiquementpoitevin doit son cœur tendre etmœlleux au fromage blanc qu’uti-lise le pâtissier pour le préparer.
15 mots sont cachés dans la grille
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VITAMINE CBoule et Bill La mémoire sélective
P.2La Gazette des petits gourmands N018
NEZ QUI COULE, gorge qui pique, toux à répétition…L’hiver ne nous épargne rien,
mettant nos voies respiratoires àrude épreuve. Le temps froid ethumide, les journées de plus en plus courtes, la prolifération desvirus à cette époque de l’année,tout contribue à placer nos
défenses immunitaires en état
d’alerte permanent.
CHARGÉES de nous protéger de ces agressions saisonnières,nos armes naturelles ont besoin
d’être entretenues et alimentées enpermanence pour fonctionner à pleinrégime, pour être efficaces quand on abesoin d’elles. Leur nourriture préféréeest une substance qui se cache dansnotre alimentation : la vitamine C.
Kiwi, orange, pamplemousse,citron, clémentine, brocoli,chou, poivron cru, persil…
Ces fruits et légumes, que l’ontrouve l’hiver sur tous les marchés,sont des champions de la teneur envitamine C. Ce sont les vrais amisde nos défenses immunitaires,elles s’en nourrissent et y puisentleur force.
En prenant l’habitude de mettre tousles jours des fruits et des légumes dans notre assiette, nous aidons notreorganisme à repousser des microbesqui pourraient nous rendre vraimentmalades. Les fruits et légumes, ça vaut vraiment le coup de lesinviter à notre table !
P.3
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L’HIVER, LA NATURE A TOUT PRÉVU
La Gazette des petits gourmands N018
M o t s c a c h é sMais où se cachent-ils, ces 12 légumes d’hiver ?
Pour les reconnaître, observe bien les dessins et retrouve leurs noms cachés dans lagrille, à l’horizontale et à la verticale. L’un d’eux est même cité deux fois (au singulieret au pluriel). C’est une racine qui se mange aussi bien crue que cuite.
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UNE FOIS que lesfèves sont parve-nues à destination,
le chocolatier commencepar en couper quelques-unes en deux pour contrôlerleur qualité, avant de leurfaire subir plusieurs traite-ments successifs :
LA TORRÉFACTION
Elle consiste à chauffer les fèves pendant 25 à 30 minutes dans un four rotatif en forme de cylindre, à une température de 100° à 150°
suivant leur taille. La couleur et les arômes du chocolat dépendent engrande partie de la torréfaction.
LE CONCASSAGE
La fève est une graine qui est composée d’une coque à l’intérieur de laquelle se cache une amande. Le concassage a pour but d’extrairel’amande de la coque car seule l’amande intéresse le chocolatier.
LE BROYAGE
Les amandes recueillies lors du concassage sont broyées à chauddans des moulins à cacao. Il en sort une pâte brun foncé, presqueliquide : la pâte de cacao. Celle-ci contient les deux éléments
nécessaires à la fabrication du chocolat : le beurre de cacao,de couleur blanche, et la poudre de cacao, brune.
maturation de la cabosse
P.4
LA FERMENTATION
achevée, les fèves sont
étalées au soleil pendant
une quinzaine de jours
pour être séchées. Le séchage
leur fait perdre la moitié de
leur poids. Elles en ressortent
avec une belle teinte brune,
déjà très appétissante à l’œil !
Mais inutile d’en croquer une,
la dégustation de la fève
séchée nous arracherait de
vilaines grimaces.
7,1 kgC’est la quantité de chocolat
que consomme chaque Français,
en moyenne, par an.
Ce poids correspond,
par exemple, à 71 tablettes
de 100 g.
LES CABOSSES sont les fruitsdu cacaoyer. Elles se développent le long de son tronc, accrochées
à son écorce. Le cacaoyer donne une vingtaine
de fruits par an. Il n’y a pas de saison pour les cabosses, elles
mûrissent tout au long de l’année. Trois à six mois leur sont
nécessaires pour parvenir à maturité. Elles ont la forme de petits ballons de rugby, possèdent une
écorce épaisse et bosselée, et sont creusées de longs sillons
sur toute leur longueur. En mûrissant, leur couleur passe
du vert jaune au rouge orangé.
UN PHÉNOMÈNE NATUREL
LES FÈVES extraites des coques sont soigneusementdéposées sur des claies recouvertes de feuilles debananier. Sous l'effet de la température extérieure, unphénomène naturel se déclenche alors : la fermentation. Celle-ci dure un à sept jours en fonction des variétésde cacao. C'est pendant la fermentation que la fèvedéveloppera toute la finesse de ses arômes.
UN ARBRE DÉLICAT DES FRUITS CABOSSÉS
UNE RÉCOLTE MANUELLE
UN PETIT BRONZAGE AU SOLEIL
LE PRODUCTEUR récolte en moyenne, chaque
année, un à deux kilos de fèves sèches par
cacaoyer.
EXPÉDITION PAR BATEAU
IMAGINATION ET GOURMANDISE
LES CABOSSES sont récoltées
manuellement à l’aide de machettes
ou de gros couteaux. Elles sont aussitôt
fendues en deux par le récoltant.
Une quarantaine de petites graines à peau violette
apparaissent dans chacune d’elles, alignées sur cinq
rangs, baignant dans une pulpe blanchâtre : ce sont
les fèves de cacao, non comestibles à ce stade.
Il conditionne sa récolte dans de grands sacs de jutede 60 kg et l’expédie par bateau aux chocolatiers dumonde entier qui poursuivront son travail, de la fèvede cacao séchée jusqu'au chocolat.
LA DERNIÈRE étape, avant la dégustation, donne toute sa place à
l’imagination et à la gourmandise.
Dans le secret de leur laboratoire, fabricants de tablettes, chocolatiers,
confiseurs, glaciers et pâtissiers inventent mille façons de travailler la
pâte de cacao, de la marier avec d’autres saveurs pour fabriquer ces
merveilles qui font briller nos yeux de gourmandise. P.5
Les 8 plus gros producteurs dans
le monde, en ordredécroissant :
1. La Côte d'Ivoire2. Le Ghana
3. L'Indonésie4. Le Nigeria
5. Le Cameroun 6. Le Brésil
7. L’Equateur 8. La Malaisie
Chocolat noir, chocolat
au lait, chocolat blancPour fabriquer le chocolat noir, le chocolatier ajoute à la pâte
de cacao du sucre, du beurre de cacao et, éventuellement,
de la vanille ou de la cannelle. Pour le chocolat au lait, il
ajoute du lait à la pâte de cacao. Le chocolat blanc est
composé de beurre de cacao, de sucre, de lait et de vanille.
C’est du vrai chocolat, mais un chocolat qui,
contrairement aux deux autres, n’est pas
fabriqué à partir de pâte de cacao,
brune. C’est pour ça qu’il est blanc.
ARRIVÉE CHEZ LECHOCOLATIER
Le CHOCOLATde la cabosse à la tablette
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67
D’où viennent
les fèves de cacao ?
LE CACAOYER est un arbregénéreux mais délicat à cultiver.Fragile par nature, il n’aime ni la
sécheresse ni le vent - les vents fortsparviennent à le déraciner - et il luifaut une température moyenne de
24° à 26° tout au long de l’année. C’estun arbre qui aime la chaleur mais qui redoute les rayonsdu soleil, surtout quand il est jeune.
L’arboriculteur sait qu’en plantant ses cacaoyers àl’ombre d’autres arbres - bananier, manioc, cotonnier,citronnier, kapokier - ils grandiront mieux et plus vite. Le cacaoyer a une durée de vie de 30 à 40 ans, il produit ses premières cabosses à l’âge de 4 ans.
Et nous, mangeons-nous des graines ? Oui,bien sûr. Nous les croquons nature comme le fontles écureuils - noisettes, noix, amandes -, nous lesfaisons cuire pour les ramollir avant de les consommer -haricots, lentilles fèves, riz, soja, pois chiches -, ou nousles réduisons en farine - blé, seigle, maïs - pour fabriquerdu pain, des pâtes, de la pâtisserie. N’oublions pas la fèvede cacao, graine du cacaoyer (voir pages 4 et 5). Sans elle, pasde chocolat ! Aïe !
La Gazette des petits gourmands N018 La Gazette des petits gourmands N018
LES GRAINES
P.6
GOURMAND ISE
P.7
10 000 ans de succès
LES GRAINES DES PLANTES,les oiseaux s’en nourrissent tous lesjours. Rien d’étonnant à cela, la plupart
des oiseaux sont granivores*. Les céréalessont un régal pour la poule, le pigeon, le canard.Moineau, rouge-gorge et mésange se disputentles graines des jardins, des champs et desbois qui constituent leur principale ressource
alimentaire, surtout l’hiver. Le chardonneret, un joli petit oiseau au plumagebariolé, tient son nom de la plante qui luifournit ses graines préférées : le chardon.
Mais il n’y a pas que les oiseaux qui aimentles graines, les rongeurs aussi. L’écureuil faitprovision de noisettes en automne et lescroque avec délectation, l’hiver, quand il faitbien froid. Le cheval aussi raffole de certainesgraines, et même l’âne, pour qui l’avoine estune vraie friandise !
granivores : les animaux dont le régime alimentaireest principalement constitué de graines.
PARMI LESINNOMBRABLESvariétés de graines qui
existent dans la nature, deuxd’entre elles, les céréales (riz,blé, maïs, seigle, avoine…) et leslégumineuses (haricots, pois,lentilles, fèves…), font partie del’alimentation humaine depuisplus de 10 000 ans. L’hommedes cavernes connaissait le formidable pouvoirénergétique de ces alimentsminuscules, riches en
glucides (sucres) et enprotéines. Il savait déjà queles graines étaient essentiellesà son équilibre alimentaire.
Aujourd’hui, les céréalesfournissent près de la moitié
des calories alimentaires
de l’humanité. Délicieuses,économiques et faciles àpréparer, on comprendfacilement pourquoi les graines rencontrenttoujours un tel succès, surl’ensemble de la planète.
Que ceux qui mangent des graines
lèvent la main !
Pourquoi les graines ont-elles
un tel succès ?
Incroyable ! Les archéologues supposent
que les lentilles auraient été la principalenourriture des bâtisseurs de pyramides,
en Égypte, à l’époque des pharaons. Cela n’étonne guère les nutritionnistes
qui savent que les lentilles sont les légumineusesles plus riches en protéines.
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