montée à l'alpage de l'etivaz mieux manger. au quotidien
Post on 05-Jan-2017
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NO. 4 18. – 31. 10. 16
VIVE LA SAISON DE LA CHASSERecette
Selle de chevreuil avec une bramata crémeuse aux herbesPortrait de Jean Claude Raynaud
Montée à l’alpage de l’Etivaz
Mieux manger. Au quotidien.
LA QUALITÉ À PRIX ACCESSIBLES1
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10
La chasse et la cueillette ont été à la base de notre alimentation, bien avant que l’agriculture vienne nous offrir ses plantations et ses récoltes. Nous revenons aux origines dans cette édition du Manor Food Lovers Mag. Car l’automne est la saison où nous vous proposons beaucoup de trésors que nous offrent la nature et les terroirs.
Notre selle de chevreuil, à laquelle nous avons consacré une recette aussi déli-cieuse que simple à réaliser (page 5), pro-vient de la chasse traditionnelle en Slovénie. Les marrons constituent un accompagnement idéal, et l’automne est la grande saison de ces petites délices. Vous en apprendrez davantage à leur sujet et découvri-rez d’autres idées de recettes avec des marrons (page 4).
Nous vous emmenons sur un alpage, et plus exacte-ment à l’Etivaz dans le canton de Vaud. Nous visiterons
ensuite la fromagerie Coopérative L’Etivaz AOP, où sont produits plusieurs de nos délicieux
fromages d’alpage.
Courges et citrouilles figurent incontes-tablement parmi les légumes de saison les plus généreux et les plus étranges.
Découvrez ici les variétés que nous vous proposons (page 6).
Nous nous réjouissons de vous accueillir chez Manor Food et de vous offrir nos conseils passionnés.
Cordialement
Bertrand SalaminFood Director Manor Food
Les meilleurs conseils pour cuisiner
pommes et marrons.
Ventrues, polyvalentes et savoureuses:
c’est enfin la saison des courges.
La selle de chevreuil est un plat magique,
aussi simple à réaliser que délicieux avec notre recette.
Sur l’alpage de l’Etivaz, le fromage est encore fabriqué dans des cuves
en cuivre sur un feu de bois. À la rencontre de Jean Claude Raynaud,
producteur de fromages d’alpage pour Manor Food.
Les épices suisses traditionnelles Oswald sont
pour la première fois en vente chez un détaillant,
et c’est en exclusivité chez Manor Food.
Notre envoûterva vous GIBIER
SOMMAIRE
MOINS
par kg
14.–
offreLa qualitéVALABLE DU 18 AU 25 OCTOBRE 2016
en
Parmigiano
Reggiano DOP
Italie
affiné au moins
24 mois
100 g
2.10au lieu de 3.50
3
TITANIO – UN DUR À CUIRE
Poêle Titanio de Kuhn Rikon en exclusivité dans le grand magasin Manor au prix de 69.90, ø 24 cm, et 79.90, ø 28 cm, ou dans la boutique en ligne sur manor.ch/living
Avoir une bonne poêle vaut de l’or – et même du titane. En effet, le titane est la matière
utilisée pour l’intérieur de cette poêle en aluminium de la célèbre entreprise suisse Kuhn
Rikon. Il constitue un revêtement antiadhésif non seulement durable, mais aussi très résis-
tant. De plus, la poêle possède une surface à induction complète qui transfère et distribue la
chaleur de manière optimale. Son fond, d’une épaisseur de 5,5 mm, emmagasine et diffuse
parfaitement la chaleur. Dotée de lignes élégantes, la robuste poêle Titanio est disponible
en exclusivité chez Manor.
Conseil: ne nettoyez pas l’intérieur avec des détergents abrasifs. Après utilisation, lavez la poêle
encore chaude avec un chiffon doux ou une brosse dans de l’eau chaude.
ToolboxFOOD LOVERSFL FL
MARRONS: BEAUX ET BONSC’est la saison des marrons! Mais il ne faut pas les confondre avec les
séduisants marrons d’Inde qui tombent des arbres en ce moment. Non
comestibles et même toxiques, ceux-ci n’ont aucun lien de parenté avec
la noble châtaigne, que nous appelons pourtant aussi marron. Dans
notre pays, le châtaignier est surtout cultivé dans les régions monta-
gneuses méridionales et porte le nom latin de Castanea sativa, alors que
celui du marronnier d’Inde est Aesculus hippocastanum, la châtaigne
des chevaux en français. Le véritable châtaignier a été introduit en Eu-
rope par les Romains et il a longtemps offert une source d’alimentation
durable et saine aux populations des montagnes du Sud. Comparée avec
d’autres sortes de noix, la châtaigne ne contient que peu de matières
grasses, environ 2 %. Et aucun gluten. Chez Manor Food, nous proposons
des marrons qui ne sont pas seulement délicieux grillés, mais aussi en
accompagnement du gibier, en farce pour la volaille ou en ingrédient
pour les desserts et les gâteaux.
Conseil: vérifiez la fraîcheur des marrons en les plongeant dans de l’eau
tiède. Sʼils coulent, ils sont frais.
LA CUISINE AUX POMMES Les pommes permettent de réaliser de savoureux plats. Et pas seulement des douceurs, comme la compote ou les tartes, mais aussi de délicieuses préparations automnales. Les deux variétés que nous vous recommandons sont la Boscoop et la Canada, toute deux ac-tuellement en offre spéciale chez Manor Food. Si la première nous vient initialement des Pays-Bas, elle fait aujourd’hui partie des pommes typiquement suisses. Ce sont deux va-riétés de reinettes à la chair très aromatique. Essayez donc de cuire un rôti de porc sur un lit de moitiés de pommes, ou de griller au four du fenouil avec des quartiers de pommes, des raisins, du romarin et de l’huile d’olive. Vous serez séduits!
Conseil: le chutney à la pomme est une spécialité anglaise parfaite avec les fromages. Et si facile à
faire soi-même. Épluchez et coupez en dés 1 kg de pommes à cuire, comme la Boscoop. Laissez mi-
joter les morceaux de pomme pendant environ 40 minutes avec 200 g de sucre brut, 200 g d’écha-
lotes émincées, 20 g de gingembre râpé, 0,4 dl de vinaigre de pomme, 1 pincée de sel, 1 pincée de
cannelle et une feuille de laurier. Versez le chutney encore chaud dans des bocaux et refermez-les
immédiatement.
SIMPLEMENT. MIEUX. CUISINER.
Selle de chevreuil avec une bramata aux herbes et des bettes
Selle de chevreuil non désossée, rôtie au four et servie avec une bramata crémeuse aux herbes et des bettes
1. Préchauffer le four à 220° C (chaleur par le haut et le bas). Couvrir une lèchefrite de papier sulfurisé. Avec un couteau affû-té, parer la selle de chevreuil, masser avec un peu d’huile d’oli-ve et saler. Placer la selle sur la lèchefrite et cuire au four envi-ron 8 minutes. Sortir du four. Réduire la température du four à 150° C. Entourer la viande des oignons coupés en deux, garnir avec le thym et le romarin. Ter-miner la cuisson au four environ 30 min, jusqu’à ce que la tempé-rature à cœur de la viande soit de 50–52° C. Laisser reposer un court instant, puis détacher soigneusement la viande des os.
Couper en tranches fines et parsemer de fleur de sel avant de servir.
2. Pour la bramata, mettre sur le feu une casserole contenant le lait et le bouillon. Porter à ébullition, ajouter la bramata et les feuilles de laurier. Cuire en-viron 20 minutes en remuant constamment pour obtenir un résultat crémeux. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélan-ger et parsemer de persil haché.
3. Laver soigneusement les bettes. Couper en petits mor-ceaux. Éplucher et hacher
finement la gousse d’ail. Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive. Étuver l’ail avant d’ajouter les bettes. Déglacer avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes. Saler et poivrer. Servir avec la selle de chevreuil et la bramata.
Conseil: une bramata est un mélange de semoules de maïs de différentes moutures. Si vous disposez de peu de temps pour la cuisine, prenez une semoule de maïs plus fine. Vous réduirez ainsi le temps de cuisson de quelques minutes.
Préparation: env. 60 minutes
FRAÎCHEMENT DÉSHYDRATÉ
La déshydratation est le moyen de conservation le plus ancien
et le plus simple qui soit. Et il fait son grand retour! Parmi les
classiques, on peut citer les rondelles de pommes, les abricots
et les haricots secs. Mais il y a aussi des spécialités méditerra-
néennes, comme les tomates et les cèpes, et des nouveautés
avec les tranches de mangue et les canneberges. Le déshydra-
teur Dörrex de la manufacture suisse Stöckli vous permet de
réaliser simplement toutes ces délices saines à la maison. Vain-
queur du test de K-Tipp, le Dörrex est un appareil Swiss made
qui permet de travailler avec jusqu’à 10 grilles de séchage.
Conseil: coupez les fruits et les légumes en morceaux de taille
identique. Badigeonnez les fruits comme les pommes et les poires
de jus de citron, pour qu’ils conservent une belle couleur.
Déshydrateur Dörrex de Stöckli dans le grand magasin Manor au prix de 139.– ou dans la boutique en ligne sur manor.ch/living
Les conseils de nos experts
Ingrédients:Pour 4 personnes
1 selle de chevreuil, env. 10 côtes (1,7 kg)
2 oignons blancs
3 branches de thym
3 branches de romarin
2 dl de lait
6 dl de bouillon de légumes
200 g de bramata (mélange de polenta grossière)
2 feuilles de laurier
50 g de beurre
100 g de parmesan râpé
½ bouquet de persil frisé
400 g de bettes ou de côtes de bettes
1 gousse d’ail
½ dl de vin blanc sec
Fleur de sel et poivre
Sel, huile d’olive
* Non disponible dans le Manor Food de Nyon. Prix selle de chevreuil 10 côtes.
AppleChutney
Boscoop 3.70 / kg
Canada 3.70 / kg
Selle de chevreuil avec l’os*
Slovénie
de la chasse traditionnelle
100 g 5.75
Marrons d’Inde Marrons
4 5
Dans une version du conte de Cendrillon, la fée transforme une citrouille en un merveilleux carrosse. C’est une fantastique illustration des possibilités offertes par ce légume. La courge buttercup est suave, et parfaite pour une soupe onctueuse. Sa cousine butternut, ou doubeurre, est particulièrement savou-reuse grillée au four avec du miel. Quant au potimarron, il suffit de le couper en deux et de le cuire au four pour révéler sa saveur de marron. Vous pouvez aussi réduire les citrouilles en purée, c’est un délice avec un peu de gingembre et de safran. Toujours très appréciée, la courge spaghetti dont la chair filamenteuse, qui se détache à la fourchette après la cuisson, ressemble aux célèbres pâtes italiennes.
UN GOÛT DE CONTE DE FÉES
EXPERT MANOR FOOD Abdel Mchachti est vendeur en fruits et légumes au Manor Food de Chavannes
Potimarron
SuisseUn petit format au délicieux
goût de marron que l’on peut
déguster avec la peau.
kg 2.95
Sucrine du Berry
Suisse
Une chair juteuse et douce
dont la saveur évoque la
muscade. Également parfaite
pour les plats sucrés.
kg 3.95
ButtercupSuisse / FranceIdéal pour les purées, les sou-pes et les tartes. Et il peut se conserver jusqu’à trois mois.
kg 3.95
Green HokkaïdoSuisse / FranceCe proche cousin du potimarron peut être utilisé de la même manière, il possède toutefois une saveur de noix plus prononcée.
kg 3.95
ButternutSuisseCette courge en forme de poire a une chair orange clair aux arômes de beurre. Sans graines, elle est très facile à apprêter.
kg 3.95
Spaghetti
Suisse
À la cuisson, sa chair forme des
filaments qui ressemblent à
des spaghettis. Une courge éga-
lement savoureuse en gratin,
avec une sauce à la crème ou un
fond brun, et même en salade.
kg 3.95AcornSuisseOriginaire des USA, cette courge en forme de gland a une chair ferme, jaune orangé, aux arômes de noisette, et peut être consommée crue.
kg 3.95
76
1. 2. 3.
Il y a encore des paradis dans les alpages.
Nous en avons trouvé un chez Jean
Claude Raynaud, l’un des 70 agriculteurs
de montagne affiliés à la Coopérative
L’Etivaz AOP. Chaque jour, il fait son
fromage dans une cuve en cuivre sur un
feu de bois. Et vous trouverez son
authentique fromage d’alpage en ce
moment chez Manor Food.
Les agriculteurs de montagne et froma-
gers de l’Etivaz forment une grande
famille. Leur centrale est la Coopérative
de l’Etivaz et ses grandes caves où sont
affinés leurs fromages. Le fromage prêt
à la vente y est marqué au feu du nom du
fromager avant qu’une jolie étiquette soit
collée sur sa croûte. Avec Elsa Richner, la
responsable du marketing de la coopéra-
tive, nous sommes partis visiter l’un des
chalets. Le chemin est sinueux, surplom-
bant des précipices. Une fois arrivés, elle
nous a expliqué qu’aucune route ne me-
nait à nombreux chalets et que parfois seul
un petit télésiège permettait de s’y rendre.
L’appellation L’Etivaz AOP n’est accordée
qu’à des fromages préparés dans des cuves
en cuivre chauffées au feu de bois. Nous
avons rencontré Jean Claude Raynaud
dans un magnifique petit chalet surplom-
bant le pré où paissent ses vaches. Se-
condé par son assistant, il se tient devant
une grande cuve en cuivre suspendue sur
un feu de bois. Avec un tranche-caillé, il
découpe le caillé dans la cuve de son cha-
let contenant près de 1000 litres de lait.
Puis une toile est glissée sous les grains et
le fromage est moulé et pressé. La famille
Raynaud vient depuis des générations
sur cet alpage. À l’automne, ces agricul-
teurs retournent dans la vallée avec leurs
vaches. La saison de production du fro-
mage d’alpage s’étend de mai à octobre.
Les meules sont ensuite affinées dans la
coopérative au minimum 135 jours, puis
séjournent jusqu’à deux ans dans les
caves avant d’être commercialisées par la
centrale. Et une partie de cette produc-
tion est actuellement en vente au rayon
fromage de Manor Food.
MOINS
le carton
24.–MOINS
le carton
30.–
Food Lover Portrait
Fromage fait à la main, tout frais de l’alpage
1. Creation Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013 13.95 au lieu de 17.95 / 75 cl83.70 au lieu de 107.70 / 6 × 75 cl
2. Creation Ridge Syrah Grenache 2013 25.90 / 75 cl 155.40 / 6 × 75 cl
3. Creation Ridge Chardonnay 2014 14.95 au lieu de 19.95 / 75 cl89.70 au lieu de 119.70 / 6 × 75 cl
Également disponible dans la boutique en ligne: manor.ch/vin
Wine Lovers Selection
LES AMIS DE LA CHASSE
Alexander von Essen est un expert en vin. Il cherche, déguste et
sélectionne des crus d’exception de différents domaines. Sa sé-
lection occupe une place de choix dans les rayons vin de Manor
Food. Pour accompagner la chasse, il recommande le Creation
Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013, car son bouquet
d’arômes de cerise et de prune complimente les saveurs ty-
piques des plats de gibier. Diffusant des parfums de mûre, de
poivre et de quetsche, le Creation Ridge Syrah Grenache 2013
sera parfait avec le gibier, les terrines et les plats braisés. Pour la
volaille et les champignons, on se tournera plutôt vers le Crea-
tion Ridge Chardonnay 2014, qui nous offre une robe jaune
paille brillante et des notes épicées de vanille et de poire juteuse.
«L’Etivaz AOP distingue des fromages préparés
dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois.»
L’Etivaz AOP Suisse2.60 / 100 g
GourmandisesPOTAGES –
LES CHOUCHOUS DE L’AUTOMNE
Chez Manor Food, vous trouverez les
meilleurs potages faits maison. Préparés
quotidiennement à votre intention pour
le déjeuner, ils sont en libre-service. Et
chaque jour, vous découvrirez une nou-
velle recette. Actuellement, c’est le po-
tage de courge au thym qui tient le haut
de l’affiche, suivi de près par la crémeuse
soupe de lentille, l’onctueux velouté de
poireaux, la rustique soupe de champi-
gnons et le suave potage aux carottes.
Conseil: achetez une portion supplémen-
taire de potage à l’emporter, il suffira de la
réchauffer rapidement pour obtenir un
repas délicieux. Agrémentés d’herbes
hachées et accompagnés d’un pain paysan
croustillant, nos potages ont la saveur du
fait maison.
PÂTÉS ET TERRINES
DE TRADITION
La tradition fait son grand retour sur nos
tables, et avec elle, les pâtés et les ter-
rines. Notre fournisseur est la Boucherie
du Palais à Genève où ces merveilles
sont produites à la main avec des ingré-
dients de producteurs régionaux et de la
meilleure qualité, bien évidemment.
Amoureux des saveurs authentiques,
les bouchers André Vidonne et Blaise
Corminbœuf ont redonné vie à cet arti-
sanat traditionnel. Vous trouverez leurs
pâtés en croûtes et leurs terrines cuites
dans un moule au rayon charcuterie de
votre Manor Food. Pour une entrée ou
un petit repas, servez-en une tranche à
température ambiante, accompagnée
d’une sauce aux airelles et une salade.
C’est irrésistible!
BRINNER – ENTRE BREAKFAST
ET DINNER
Tout le monde connaît le brunch, ce pe-
tit déjeuner servi en fin de la matinée
et faisant aussi office de déjeuner. Mais
la nouvelle tendance venant des USA
s’appelle Brinner, la contraction de
Breakfast for Dinner. Comme on ne dis-
pose souvent pas du temps nécessaire
pour profiter pleinement du premier
repas de la journée, il suffit de le re-
pousser en soirée. De plus, au terme
d’une longue journée, c’est bien
agréable de s’offrir un repas rapide et
réconfortant. De plus, les céréales du
petit déjeuner, les œufs brouillés, les
croissants et le bacon croustillant sont
de véritables remontants! Et vous pou-
vez vous faire plaisir avec des pan-
cakes, des toasts et même une petite
coupe de champagne.
DÉJÀ GOÛTÉ? LE YAOURT AU
POIVRON?
Le yaourt n’est pas seulement délicieux
avec des fruits et des baies, il est aussi
savoureux avec des légumes. De plus, le
yaourt rend plus digestes et adoucit les
légumes crus. On connaît bien le tsat-
siki, le yaourt grec au concombre. Mais
on peut aussi découper un poivron en
petits dés et le mélanger à du yaourt
grec avec du poivre noir, un peu de sel et
du persil haché. Essayez aussi le yaourt
avec du cumin – ou d’autres épices que
nous vous présentons à la page 10 et 11.
Conseil: un délice avec une focaccia mai-
son de Manor.
Potage à la courge 3.95 / 5 dl
Pâté en croute de veau 5.25 / 100 g
Pâté en croute Genevois
5.50 / 100 g
98
En exclusivité chez Manor Food
ÉPICES OSWALD: EN PREMIÈRE CHEZ NOUS
Il est enfin possible d’acheter tout simplement les épices traditionnelles
d’Oswald, le spécialiste suisse des condiments. Manor Food est le premier
détaillant à vous les proposer, en exclusivité dans ses magasins. Bien connus
des gourmets, ces produits ne sont en principe disponibles que dans les
salons et sur les marchés. Le fondateur, Meinrad Oswald, a débuté en 1951
avec une petite société de torréfaction de café. Mais bientôt il a concocté des
mélanges d’épices, des bouillons et des sauces et commencé à les vendre en
faisant du porte-à-porte. Les produits Oswald se distinguent clairement des
mélanges standard et font entrer de délicieuses saveurs dans les cuisines.
Dans un moulin pratique sur la table
Sargans
Rapperswil
BadenSaint-Gall
Emmen
LucerneCoire
Bâle
LiestalDelémont
Soleure
Bienne
Marin
Yverdon
Fribourg
Vevey
LausanneMorges
Nyon
Chavannes-de-Bogis
Vésenaz
Genève
Monthey Sion
Sierre
Ascona-Delta
Sant’Antonino
Vezia
ViganelloLugano
Balerna
33 × Retrouvez-nous près de chez vous.
Vous trouverez nos horaires d’ouverture sur: manorfood.ch
Un sel marin avec le feu du pimentMoulin Sel au piment 16.90 / 75 g
Sel de mer avec du poivre de SichuanMoulin Poivre et sel 16.90 / 75 g
Avec du poivre, du curry, des herbes et du paprikaSaupoudreur en verre Rustica9.90 / 65 g
Les meilleures épices de tableMoulin Rustica16.90 / 56 g
Des saveurs naturelles et délicieusesSaupoudreur en verre Sel de mer aux herbes9.90 / 70 g
Donnez du relief à vos plats au fromageMoulin Raclette- Fondue16.90 / 51 g
Une saveur méditerranéenne dans un moulinMoulin Sel au romarin 16.90 / 75 g
Donnez du pep à vos salades
Salade-Mix19.90 / 220 g
Pour assaisonner et affiner toutes sortes de platsCondiment en poudre13.90 / 300 g
Aussi pour vos punchsThé froid à la pêche19.90 / 600 g
Le bouillon de légumes le plus populaireVégétal18.90 / 280 g
Mélange de condiments à l’ail pour légumes et saucesAgliata19.90 / 150 g
Retrouvez la saveur de la cuisine de grand-mère
Sauce de rôti18.90 / 215 g
Pour les sauces et les légumesSaupoudreur en verre Provençale 9.90 / 25 g
Tous les arômes de la cuisine italienneSaupoudreur en verre Pizza-Pasta9.90 / 50 g
Pour les frites et les pommes de terre sautéesSaupoudreur en verre Pomix 9.90 / 85 g
Pour ceux qui aiment les plats qui ont
du piquantRustica
19.90 / 220 g
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28.09.2016
pour ces moments de gourmandise
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