les produits de la ruche, vente, responsabilité civile ......•hmf ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg...

Les produits de la ruche, vente,

responsabilité civile, rentabilité

Etienne Bruneau – Cours « La planche de vol » 11 juin 2017

Lancer son activité

Le registre d’entreprises

Le guichet d’entreprises constitue le point de contact central pour régler

tous les problèmes liés au lancement de votre activité.

Où trouver le guichet d’entreprises (200 bureaux)

http://economie.fgov.be/fr/entreprises/vie_entreprise/Creer/Guichets_entreprises_agrees/c

herche_commune/#.WTloGDPpNIY

Ils vous donneront le code d’activité (code NACE)

01.490 Elevage d’autres animaux

01.49001 Elevage d’abeilles et la production de miel et de cire d’abeilles

Le registre d’entreprises

Entreprise non-commerciale de droit privé

Dans le cas de l’apiculture la vérification des capacités

entrepreneuriales ne semble pas nécessaire

La démarche initiale est gratuite

La caisse d’assurances sociales

Un travailleur indépendant bénéficie d'un statut social

propre et d’un régime de sécurité sociale spécifique.

A ce titre, il doit s’affilier à une caisse d’assurances

sociales pour travailleurs indépendants et payer des

cotisations sociales

21,5 % pour la tranche de revenus

de 0 € à 56.182,45 € en 2017

Pour un indépendant à titre complémentaire, les

taux sont identiques mais, en dessous de 1.439,42 € de

revenus, il ne paie aucune cotisation sociale.

=> Demande d’exonération des cotisations sociales

TVA et impôt des personnes

physiques

La TVA – régime de la franchise de taxe Régime de la franchise de la taxe :

=> Petite entreprise avec un chiffre d’affaire < 25.000€

=> Dispense de la plupart des obligations fiscales et administratives incombant normalement aux assujettis à la TVA.

Prescriptions à respecter : Pas de TVA portée en compte à mes clients - pas de versement de TVA au

Trésor Pas de déclarations périodiques à la TVA Pas de déduction de la TVA

Tenir un journal des recettes

Si délivrance de factures, mentionner « Régime particulier de franchise des petites entreprises - TVA non applicable »

Conserver et numéroter les factures délivrées et reçues

Rentrer listing des clients assujettis à la TVA (montant > 250€) pour le 31 mars (ou néant)

Pour plus d’infos : https://finances.belgium.be/fr/entreprises/tva/assujettissement_a_la_tva/regimes-tva

Déclaration fiscale

Le registre apicole

Miel, obligations légales

Définition du miel

CARI - 03-2016 22

• Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les

abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir

• du nectar de plantes ou

• des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou

des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs,

• qu’elles butinent,

• transforment en les combinant avec des matières spécifiques

propres,

• déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans

les rayons de la ruche.

Définition du miel

CARI - 03-2016 23

La directive 2014/63/UE précise :

que le pollen est un constituant naturel propre au miel plutôt

qu’un ingrédient du miel.

les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus d’un

pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du

pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications

suivantes, selon le cas:

«mélange de miels originaires de l’UE»;

«mélange de miels non originaires de l’UE»;

«mélange de miels originaires et non originaires de l’UE».

Les dénominations

CARI - 03-2016 24

• En fonction de l'origine :

• miel de fleurs ou miel de nectars:

• miel de miellat

• En fonction du mode de production et/ou de

présentation :

• miel égoutté

• miel centrifugé

• miel pressé

Les dénominations

CARI - 03-2016 25

Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour : Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères

inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen;

Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non

Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.

Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit.

Les dénominations

CARI - 03-2016 26

Miel destiné à l'industrie = Le miel qui

Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient

dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées

Peut :

présenter un goût étranger ou une odeur étrangère

avoir (commencé à) fermenté(er)

avoir été surchauffé.

Critères légaux : objectifs et limites

CARI - 03-2016 27

• Stabilité du produit (conditionné industriellement) • Teneur en eau

• < 20 %

• < 23 % si bruyère ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 %

• Miel non fraudé : critères désuets • Sucres réducteurs

• > 60 % si miel de nectar

• > 45% si « Miellats » et « Nectar & miellat »

• Teneur en saccharose • < 5 %

• < 10 % si robinier, luzerne, agrumes…

• < 15 % si lavandes, bourrache

Critères légaux

CARI - 03-2016 28

• Dégradation des miels • Acides libres

• < 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie)

• Indice diastasique et HMF • Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie)

• Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg

• HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques

• Origine • Conductivité électrique

• < 0,8 mS/cm tous les miels sauf

• ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier,

• Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka, jelly bush, théier

• Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse)

La gelée royale

Définition de la gelée royale

Normes ISO/CD 12824

mélange de sécrétions de glandes hypopharyngiennes et mandibulaires d'abeilles ouvrières, sans aucun additif. Elle constitue la nourriture des reines au stade larvaire et au stade adulte. Il s'agit d'un aliment brut et naturel, non transformé (hormis la filtration) et exempt d'additifs. La couleur, le goût et la composition chimique de la gelée royale sont déterminés par l'absorption et la transformation par les abeilles nourries avec les deux types d'aliments suivants pendant la période de production de gelée royale :

type 1 : uniquement les aliments naturels de l'abeille (pollen, nectar et miel) ;

type 2 : les aliments naturels de l'abeille et d'autres nutriments (protéines, hydrates de carbone, .)

Définition de la gelée royale

Normes ISO/CD 12824

Description : La gelée royale est une substance nacrée de

couleur blanc laiteux à jaune pâle. Elle est pâteuse ou

gélatineuse mais fluide à température normale et doit être

exempte de bulle et de substance étrangère. Des phénomènes

de cristallisation mineurs peuvent se produire naturellement

pendant la période de stockage de la gelée royale.

Odeur et goût : La gelée royale est piquante, non fermentée et

ne doit pas devenir rance. Elle est acide, épicée et apporte un

goût âcre dans le palais et la gorge.

Composition de la GR

Eau 66% (min 62 % - max 68,5 %)

10-HDA (acide (E)-10-hydroxydéc-2-énoïque) min 1,4 %

Sucres totaux 14,5% min 7 % max 18 %

Fructose : min 2 % max 9 %

Glucose min 2 % max 9 %

Saccharose < 3 %

Erlose < 0,5 %

Maltose < 1,5 %

Maltotriose < 0,5 %

Lipides 4,5% (min 2 max 8)

Protéines 13 % (min11 max 18)

Le pollen

Le pollen

Aucune définition officielle

Pollen en pelotes provenant d'agrégats de grains de pollens

récoltés par les ouvrières de l'espèce Apis mellifera et

compactés sur leurs pattes postérieures avec l'apport de miel

ou du nectar.

Pollen en rayon ou pain d’abeilles : pelotes de pollen

disposées par les abeilles dans les cellules des rayons et ayant

subi certaines transformations naturelles constitutives à la

présence d’enzymes et de micro-organismes. Ce pollen peut

éventuellement être recouvert de miel.

Le pollen : origine

Pollen des fleurs = matière de base

Attractivité

principalement liée aux acides gras

Récepteurs généraux pour les flavonoïdes

Rôle des AA ?

Pelotes de pollen récolté par l’abeille =

pollen + nectar + sécrétions glandulaires

Constituées en vol

Forme sous laquelle le pollen est récolté

Le pollen : origine

Pollen déposé par l’abeille dans les rayons

Pas de danse

Stratégie de butinage ?

Pollen stocké en rayon =

pollen en pelote + « ensilage »

Elément essentiel de l’alimentation de l’abeille

L’ensilage permet une meilleure assimilation du pollen

Pollen - Composition

Eau 18,5%

Protéines 23,7 %

Lipides 4,8 % (4 - 6 % (1 - 20 %))

Glucides 27 %

Minéraux 5 % (potassium, calcium, soufre, magnésium,

zinc, phosphore, aluminium, fer et en sélénium)

Substances cellulosiques 18 %

Divers 3%

La cire

La cire

Définition et standards internationaux inexistants

additif alimentaire par la FAO

repris dans la pharmacopée

Marché

international (64.116T – FAO 2011)

Définition et contrôle de la cire

Base de texte pour une discussion :

Cire d’abeille = matière de nature lipidique élaborée au départ

de secrétions des glandes cirières des ouvrières d’abeilles et

utilisée pour la fabrication de rayons. C’est un produit naturel

qui peut être refondu et filtré mais aucun ajout de substances

étrangères n’y est toléré.

La cire

Sécrétée par 4 paires de glandes épidermales situées sur

le côté ventral des segments de l’abdomen des ouvrières

(max 12e - 18e jours)

Plaquette malaxée et assemblée à d’autres pour la

construction des rayons

(1g = 1250 écailles = 20 cm2 de rayon étiré)

Lamelles

Composition de la cire

300 composés chimiques ont été identifiés

Hydrocarbones 14 %

Monoesters (palmitates) 35 %

Diesters 14 %

Triesters 3 %

Hydroxy monoesters 4 %

Hydroxy polyester 8 %

Ester acides 1 %

Polyesters acides 2 %

Acides libres (ac. Palmitique) 12 %

Alcools libres 1 %

Non identifiés 6 %

La propolis

La propolis

Aucune définition officielle de ce produit Substance récoltée par les ouvrières de l'espèce Apis mellifera

sur certains végétaux et à laquelle elles ajoutent leurs propres sécrétions (cire et sécrétions salivaires principalement) afin de pouvoir les utiliser comme mortier. On devrait différencier le type de propolis en fonction de la technique

de récolte utilisée et en fonction de son mode d’extraction : Par grattage, par grille…

Extraction par l’alcool, …

Récoltée sur les bourgeons et sur les écorces de certains arbres : bourgeons des bouleaux, ormes, aulnes, saules, chênes, marronniers

d’Inde, frênes… certaines écorces comme celles d’épicéas, de pins et de sapins

Les abeilles la récoltent sur leurs pattes arrières comme le pollen.

Composition de la propolis

Résines et baumes 55 % (flavonoïdes…)

Huiles essentielles 7 %

Cire 30 %

Pollen 3 %

Divers 5 %

Produits de la ruche et hygiène

Les produits de la ruche

pour l’hygiène alimentaire

Les produits de la ruche (miel, pollen, gelée royale, cire)

sont considérés comme des produits animaux et non

végétaux

L’apiculteur est un producteur primaire et parfois

secondaire (mélange de miels, séchage de pollen…)

≠> ou => HACCP

=> Soumis aux lois en matière

D’hygiène

Vétérinaire

Apicole…

Les produits de la ruche pour l’hygiène

L’apiculteur est un producteur primaire et parfois

secondaire

=> Il est conseillé de se référer à un guide mais ce n’est pas

obligatoire

Il est possible d’étendre le guide

Aux mielleries collectives

Aux mélanges de miels de plusieurs origines

Condition : le guide doit contenir une analyse HACCP

Les produits de la ruche pour

l’hygiène

Les risques pour la

gelée royale et pour le

miel sont différents de

ceux des autres

produits alimentaires

Alert notification 2008 -

EFSA

Hazard category All food Honey and

Royal jelly

(potentially) pathogenic micro-organisms 452

allergens 48

bad or insufficient controls 64 6

biocontaminants 38

biotoxins (other) 12

composition 88 1

food additives 195

foreign bodies 145 1

GMO / novel food 43

heavy metals 211

industrial contaminants 116

microbiological contamination 61

migration 121

mycotoxins 931

not determined / other 99 1

organoleptic aspects 63

packaging defective / incorrect 31 2

parasitic infestation 39

pesticide residues 178

residues of veterinary medicinal products 105 31

total 3132 42

Les produits de la ruche pour

l’hygiène

Le guide belge

Guide belge

A l’initiative de :

la FAB

du Kon-VIB

= 90 % des apiculteurs

Redaction:

Lequeux R, Bruneau E

Reybroeck W, Jacobs F

En français, flamand et en

allemand

78 pages

51 CARI - mars 2016

Produire un miel de qualité

52 CARI - mars 2016

Gestion du risque

Analyse de toutes les opérations

Présence d’un risque ?

Fréquence, danger, détection des risques?

Rem l’ANSES l’analyse des dangers est faite en utilisant la grille d’évaluation de la FAO prenant en compte, classiquement, les critères d’occurrence et de gravité et définissant 4 catégories de dangers (acceptable, mineur, majeur, critique). Une définition de l’occurrence serait utile.

Gestion du risque

Caractérisation :

présence de Clostridium botulinum

Provenance :

travail dans les ruches

Risques:

développement du botulisme chez les nourrissons

gravité maximale : 5

occurrence faible : 1

détection: par l’analyse uniquement : 4

G x F X D = 20

Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)

Mesures:

Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le matériel sur le sol

ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois

Botulisme source:

Wikipedia

54 CARI - mars 2016

55 CARI - mars 2016

Gestion du risque

Caractérisation :

excès d’eau (> 18%)

Provenance :

récolte

stockage du miel en hausse/du miel extrait

Risques:

Fermentation

Mesures:

prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux)

correction (élimination du miel fermenté)

Exemple : humidité

CARI - mars 2016 56

le miel n’est plus commercialisable = 3 risque fréquent = 3 détection par examen détaillé = 3 G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés

57 CARI - mars 2016

Les points critiques pour le miel Tra

vail

des

abeill

es Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements Tra

vail

du p

roduit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rmédia

ire e

t co

mm

erc

e

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Environnement : alcaloïdes, OGM

Apport extérieurs : nourrissements –

enzymes étrangères…

Traitements : antibiotiques, acaricides

Mélanges : apports de sirops (interdit)

Conditionnement : avec la refonte, la

filtration (ultrafiltration => perte de

traçabilité)…

58 CARI - mars 2016

Les points critiques : gelée royale

Marché international sans statistique douanière

Début du marché fin des années 50 avec la France et

l’Allemagne comme producteurs

Fin des années 60 marché (±200 t) s’est déplacé vers l’Asie :

Taiwan

La Chine est aujourd’hui le premier producteur suivi par

Taiwan, le Japon et en Europe, la France, l’Italie, la Turquie…

Le Japon est le principal importateur (800 t) provenant

principalement de Chine (95,5 % en 2006)

Les points critiques : gelée royale Tra

vail

des

abeill

es Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements Tra

vail

du p

roduit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rmédia

ire e

t co

mm

erc

e

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Conduite : impact de l’âge des larves lors du picking

Apport extérieurs : importance de l’alimentation sucrée et protéinée (naturelle ou pas)

Conditionnement : impact de la technique utilisée –frais – surgélation – lyophilisation

Stockage : importance de la chaîne de froid (produit frais ou surgelé)

Les points critiques : pollen Tra

vail

des

abeill

es Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements

Tra

vail

du p

roduit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rmédia

ire e

t co

mm

erc

e

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Environnement : les sources de contamination sont à éviter

Récolte : la fréquence de récolte est très importante

Conditionnement : la qualité du tri, du séchage ou de la surgélation sont très

important

Stockage : la durée de vie du produit et les conditions de conservation doivent être

bien respectées

La cire

Définition et standards internationaux inexistants

Considéré comme un additif alimentaire par la FAO(ex. :

standard polonais PN-72/R-78890, 1996)

Marché

international

(64.116T – FAO 2011)

Produits présentant

des problèmes

d’adultérations et

de contamination

Les points critiques : cire Tra

vail

des

abeill

es Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements

Tra

vail

du p

roduit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rmédia

ire e

t co

mm

erc

e

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Traitements : résidus de produits de traitement

Conditions de récolte : type de cadre à la refonte

Mélanges : contrôle de l’origine des cires (géographique et qualitative),

ajout de substance extérieure

Conditionnement : technique de purification utilisée

La propolis

Le marché de la propolis est en plein développement

mais pas de données officielles

La Chine (plus gros producteur) produit 600 t/an

La qualité de la propolis sera fortement liée à

sa technique de production (raclage, grille…)

Sa période de récolte (hors période de traitement)

Son origine botanique - géographique

Ce produit peut être adultéré avec l’ajout de résines

végétales.

Les points critiques : propolis Tra

vail

des

abeill

es Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements

Tra

vail

du p

roduit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rmédia

ire e

t co

mm

erc

e

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Environnement : la propolis est sensible aux contaminants extérieurs (métaux lourds)

Traitements : les produits de traitement se fixent sur la propolis

Conditions de récolte : la technique et la période de récolte sont importantes

Mélange : risque d’adultération avec des résines végétales

Conditionnement : le mode d’extraction et de présentation sont très importants

Propolis - contaminants

On va retrouver dans la propolis les contaminants venant

de l’extérieur (pesticides, métaux lourds…) et de

l’intérieur de la ruche (produits de traitement)

Elle est très sensible aux métaux lourds.

Contrôle : % de cire et impuretés, adultérations

La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°)

67 CARI - mars 2016

La traçabilité

Assurer la traçabilité

Prendre en compte : Produits finis, matières premières Flux

Recyclages, produits retournés

Déchets

Définition et identification des lots

Gestion des données

Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques).

Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité

=> Documents d’enregistrements

68 CARI - mars 2016

Communication des risques

Article 19 du Règlement CE 178/2002 :

Responsabilité en matière de denrées alimentaires

Si une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions

relatives à la sécurité des denrées alimentaires,

Procédure de retrait du marché

Informer les autorités compétentes

Informer les consommateurs des raisons du retrait (rappel des

produits)

Les registres en Belgique

Cinq registres Données de base (ruchers,

nombre de ruches, transhumance)

Récoltes (par date, par lots)

Maladies et traitements (par date, par ruches/rucher) + analyses

Achats-vente (abeilles, cires, miel)

Nourrissements et divers (sirop – candi – combustible – citronnelle ou autre…)

A conserver pendant 6 mois ou 5 ans

Merci

www.cari.be bruneau@cari.be

CARI - mars 2016 75