les fruits et lÉgumes frais : cultivons ensemble nos ... · et soin pour répondre aux attentes...
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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS :
CULTIVONS ENSEMBLE NOS SAVOIR-FAIRE !
Des femmes, des hommes, des métiers, une filière.
Dossier de presse 2018 #GenerationFL
Dossier de presse Interfel - 2018 / 2
Contrairement à certaines idées reçues, les fruits et légumes frais ne poussent pas tout seuls ! Ils sont le fruit du travail minutieux de femmes et d’hommes passionnés, aux métiers variés. Rassemblés au sein d’Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, les professionnels de la filière œuvrent au quotidien avec expertise et soin pour répondre aux attentes des consommateurs en leur proposant des fruits et légumes de qualité, sains et goûteux. De la production à la distribution (grandes surfaces, commerces spécialisés et restauration collective) en passant par la coopération, l’expédition, l’importation, l’exportation et le commerce de gros, ensemble, ils constituent une véritable chaîne de savoir-faire dont tous les maillons sont indispensables et complémentaires. Les fruits et légumes frais, une aventure collective !
ProducteurLes producteurs de fruits et de légumes doivent
savoir choisir les variétés les mieux adaptées
aux critères agronomiques et climatiques de leur
région, en tenant compte de l’environnement, des
préférences de leurs clients, ainsi que des tendances
du marché. Ils répondent également aux attentes de
qualité et de goût des consommateurs grâce à leur
savoir-faire qui combine techniques de production
et pratiques agronomiques adaptées aux différents
terroirs. Arboriculteurs et maraîchers doivent aussi
faire face aux aléas climatiques et aux attaques de
ravageurs pour protéger leurs récoltes dans le respect
de l’environnement et de la biodiversité.
ExpéditeurLes expéditeurs approvisionnent quotidiennement
en quantité, choix et qualité l’ensemble des
consommateurs. Collecte, tri, conditionnement,
logistique et commerce constituent leurs missions
quotidiennes pour acheminer les produits dans les
meilleures conditions auprès de tous les points de
vente. Ils garantissent la qualité, la traçabilité et la
sécurité de la production jusqu’aux consommateurs.
CoopérativeLes coopératives garantissent la mise sur le marché
et l’acheminement des produits dans les meilleures
conditions pour assurer une qualité et une fraîcheur
optimales. Elles assurent un appui technique auprès
de leurs producteurs et permettent d’adapter la
production au marché. Pour être commercialisés
auprès de la distribution de gros et de détail en
France et à l’étranger, les fruits et légumes passent
par plusieurs étapes au sein de la station : réception
des marchandises, tri, nettoyage, calibrage, stockage,
conditionnement et étiquetage.
ImportateurL’importation de fruits et légumes frais consiste à
acheminer et commercialiser sur le marché français des
produits d’origine étrangère. Deux familles de métiers
cohabitent : les introducteurs lorsque les produits
viennent de l’Union européenne, et les importateurs
lorsqu’il s’agit de marchandises issues de pays tiers. La
fonction d’importateur est en elle-même constituée de
différents métiers : commerce international, transport
et logistique, hygiène et qualité, préparation des
produits (conservation, affinage, conditionnement).
En France, 43 % des fruits et légumes consommés
(hors bananes) proviennent d’au-delà de nos frontières
(Source : Les filières des fruits et légumes, données
2015, FranceAgriMer).
Dossier de presse Interfel - 2018 / 2
SOMMAIRE04Le producteur de fruits
06Le producteur de légumes
08 La coopérative
09 L’expéditeur
10 L’importateur
11 Le grossiste
12 Le primeur
13 Le chef de rayon
14La restauration hors domicile
GrossisteLes grossistes distribuent 40 % des fruits et légumes
frais en France. Grossistes sur marché ou grossistes
à service complet, ils ont pour mission de trouver et
distribuer quotidiennement des produits extrêmement
fragiles, variés, frais, adaptés à la diversité de leur
clientèle (primeurs, grande distribution, restauration
hors domicile, etc.). Respectant les procédures de
traçabilité et de préservation des fruits et légumes
dans des conditions de conservation et d’hygiène
optimales, les grossistes n’existent qu’à travers une
expertise pointue des produits et de la logistique.
Chef de rayonLe chef de rayon fruits et légumes en grandes et
moyennes surfaces (GMS), qui dirige jusqu’à une dizaine
d’employés, gère au quotidien l’approvisionnement et
la mise en vente de 100 à 250 références. Pour cela,
il se fournit auprès de sources variées telles que les
centrales d’achat et, selon les enseignes, les grossistes
ou les producteurs locaux. Véritable petit magasin
au cœur du magasin, le rayon fruits et légumes frais
est l’un des plus attractifs d’un supermarché ou
d’un hypermarché.
PrimeurAu cœur des villes, en magasin ou sur marché, le
primeur propose une offre de fruits et légumes à
taille humaine, accompagnée de conseils et services.
Il sélectionne et achète ses produits auprès des
grossistes ou directement auprès des producteurs
locaux, s’attachant avant tout à valoriser les terroirs.
C’est parce qu’il étudie, sélectionne et goûte les fruits
et légumes qu’il est à-même d’offrir des produits
de qualité, mûrs à point et au goût de ses clients.
Au quotidien, il délivre de précieux conseils sur la
conservation, la préparation et la cuisson. Et pour
satisfaire la quête d’originalité de certains, il peut
dénicher des fruits et légumes exotiques, rares, anciens
ou de nouvelles variétés.
Restaurateur Qu’elle soit en gestion directe ou concédée à des
sociétés spécialisées, la restauration collective sert
plus de 13,5 millions de repas par jour, des crèches
aux maisons de retraite en passant par les écoles,
les entreprises, les hôpitaux, les administrations, etc.
Le cuisinier en restauration collective a pour mission
d’élaborer et de proposer des repas variés et équilibrés,
adaptés aux différents publics, en faisant la part
belle aux produits de saison, notamment les fruits
et légumes frais. Connaissance de la saisonnalité,
sélection des produits, création de recettes, chaque
jour il met son expertise et son savoir-faire culinaires
au service de ses convives.
Dossier de presse Interfel - 2018 / 3
Dossier de presse Interfel - 2018 / 4
PRODUCTEUR DE FRUITS
Xavier Mas, producteur de fraises à Saint-Sardos (Lot-et-Garonne)En 1998, après avoir suivi des études agricoles et de
commerce et occupé différents postes dans plusieurs
structures, Xavier Mas décide de revenir à la terre
et s’installe sur l’exploitation familiale. Au début il
est accompagné par son père qui lui transmet ses
connaissances et savoir-faire. L’exploitation comprend
différentes cultures fruitières : verger de pruniers et de
noisetiers, et fraise en sol sur une parcelle de 5 000 m².
Si aujourd’hui les surfaces cultivées demeurent
sensiblement les mêmes, une évolution technique a
été réalisée au niveau de la fraise désormais produite
en hors-sol. « C’est un métier où il faut posséder des
compétences multiples pour appréhender au mieux
la globalité de notre environnement humain, naturel,
technique et économique. »
Pour Xavier Mas la fraise est synonyme de goût,
de qualité et de pratiques agricoles raisonnées. Le
travail du producteur est basé sur l’observation et
l’anticipation des besoins de la plante. La saisonnalité
joue également un rôle primordial.
Mais pour lui la fraise représente aussi un engagement
professionnel au sein de la filière. « Lors de mon
installation en 1998, la fraise française subissait
une crise importante. Mon engagement est venu
rapidement, d’abord à un niveau local, pour aboutir au
niveau national aujourd’hui à travers l’AOPn Fraises de
France dont je suis le président. C’est parfois difficile
de tout mener de front mais c’est une véritable passion
pour le fruit et les échanges avec les personnes que
je rencontre. »
« C’est un métier où il faut posséder des compétences multiples pour appréhender au mieux la globalité de notre environnement humain, naturel, technique et économique. »
Savoir-faire, Soigner, Goût, Passion, Saisonnalité, Nature
Métiers amont
Dossier de presse Interfel - 2018 / 5
Cécile Blanpied, arboricultrice à Vieville-sous-les-Côtes (Meuse)Le crédo de Cécile Blanpied ? Créer du fruit ! Et du fruit elle en produit :
des mirabelles de Lorraine et des quetsches. Après des études de droit
et de gestion en viticulture puis des emplois variés, elle effectue un retour
aux sources fin 2013 en s’installant sur l’exploitation familiale, au cœur
des vergers qui avaient rythmé ses étés d’adolescente.
« J’ai eu envie de retourner à la production, et de travailler à mon compte. »
C’est associée en EARL avec ses parents qu’elle s’attèle donc à la culture
des mirabelles de Lorraine (IGP) et des quetsches, sur une surface de
30 ha. La commercialisation est ensuite assurée par la coopérative
Vegafruits.
Si aujourd’hui 70 % de la production sont destinés à la transformation
(confitures, compotes, fruits en sirop, surgelés, etc.), un des objectifs
de Cécile Blanpied est de développer davantage le fruit de bouche.
Pour cela elle a récemment rajeunit son verger en plantant de nouveaux
mirabelliers plus précoces et d’autres plus tardifs.
Et quand elle n’est pas occupée par la récolte des fruits, elle s’emploie à
entretenir ses arbres tout au long de l’année. « C’est un véritable plaisir
de voir pointer les premiers bourgeons et de suivre leur évolution ».
Guillaume Seguin, producteur de pommes et de poires à Villers-Cotterêts (Aisne)
Guillaume Seguin exploite un domaine arboricole de 27 ha dont
11 sont consacrés à la poire. On y trouve différentes variétés
d’automne et d’hiver : Comice, Conférence et Angélys.
Quand en 1996 Guillaume Seguin reprend l’exploitation tenue par
son grand-père puis par son père, qui cultivaient de la pomme, il
rachète d’anciens vergers aux alentours et élargit la production
en développant la culture de la poire.
Certains poiriers sont cinquantenaires (ils peuvent vivre jusqu’à
100 ans) ! Guillaume Seguin produit aujourd’hui de 400 à 600
tonnes de poires par an. Les poires sont cueillies à la main et
partent ensuite vers une coopérative de la Somme où elles sont
stockées en réfrigérateur puis vendues.
L’exploitation de Guillaume Seguin est agréée « Vergers
écoresponsables », label qui traduit son engagement à produire
dans le respect de l’environnement et de la biodiversité.
L’observation et la compréhension de la vie du verger sont à la
base de la démarche, puis le producteur agit avec mesure pour
respecter les équilibres naturels, en limitant autant que possible
les traitements et en utilisant le meilleur des techniques, qu’elles
soient issues de l’agriculture biologique ou conventionnelle.
La lutte intégrée est ainsi généralisée. Elle vise à développer des
méthodes alternatives pour contrer les insectes nuisibles, comme
par exemple l’introduction d’insectes utiles, prédateurs naturels
des ravageurs, ou la confusion sexuelle des papillons pour éviter
la ponte de vers dans les pommes.
Guillaume Seguin est également vice-président de l’ANPP
(Association Nationale Pommes Poires).
Dossier de presse Interfel - 2018 / 6
PRODUCTEUR DE LÉGUMESProfessionnalisme, Protéger, Goût, Passion, Saisonnalité, Nature
Métiers amont
Jean-Luc Olivier, producteur de tomates et de concombres, près de Nantes (Loire-Atlantique)
Les tomates et les concombres, Jean-Luc Olivier
est tombé dedans quand il était petit ! En effet, la
production de légumes est une histoire de famille
chez les Olivier.
C’est en 1949 que l’entreprise familiale créée par Henri
Olivier, le père de Jean-Luc, voit le jour près de Nantes.
Depuis, la structure a bien grandi. De 1,5 ha de cultures
maraîchères au départ, l’exploitation atteint désormais
18,5 ha de serres, répartis sur deux sites de production,
à Haute-Goulaine et Saint-Julien-de-Concelles.
Si la famille Olivier a cultivé aussi bien de la mâche,
des carottes, du melon, de la laitue ou du muguet,
c’est dans la production de tomates et de concombres
sous serres en verre chauffées qu’elle s’est spécialisée
depuis de nombreuses années.
Après un BT Agricole option cultures légumières puis
un BTS production légumière, Jean-Luc Olivier rejoint
ses deux frères aînés dans l’entreprise en 1986, qu’il
codirige aujourd’hui. La société, devenue Groupe
Olivier en 2014, emploie environ 170 équivalents
temps plein. Toutes les productions légumières sont
réalisées en culture hors-sol.
Ce mode de culture sous abri garantit une croissance
idéale pour la plante en la protégeant des agressions
extérieures et en permettant une gestion optimale
de ses besoins. De plus, le recours à la protection
biologique intégrée (insectes utiles introduits pour lutter
contre les insectes ravageurs) permet de limiter l’usage
des produits phytosanitaires et ainsi de produire des
légumes plus respectueux de l’environnement.
Les tomates et les concombres du Groupe Olivier sont
ensuite expédiés le jour de la récolte vers la coopérative
Océane qui se charge de les commercialiser.
Jean-Luc Olivier est également très impliqué dans
la filière maraîchère nantaise, d’abord en adhérant
à l’organisation de producteurs Océane, elle-même
adhérente à l’AOPn Tomates et Concombres de
France, puis avec l’affiliation à différentes structures
comme la Fédération des maraîchers nantais.
Par ailleurs, le Groupe Olivier ouvre très régulièrement
ses serres au public, et plus particulièrement aux
élèves des écoles environnantes.
Le recours à la protection biologique intégrée (insectes utiles introduits pour lutter contre les
insectes ravageurs) permet de limiter l’usage des produits phytosanitaires et ainsi de produire des légumes respectueux de l’environnement.
Dossier de presse Interfel - 2018 / 7
Jacques Rouchaussé, producteur de légumes à Mardeuil (Marne)Chez les Rouchaussé, on est maraîcher de père
en fils depuis 1870. Jacques prend les rênes de
l’exploitation familiale en 1993… après avoir été
électronicien dans l’armée de l’air ! Une reconversion
qu’il effectue avec l’obtention d’un BT agricole, option
chef d’exploitation.
Aujourd’hui à la tête de 7,5 ha de cultures maraîchères
(dont 1 ha de serres) et de 4 employés à plein temps
(plus 2 à 4 saisonniers), Jacques Rouchaussé a fait
le choix de cultiver une grande diversité de produits :
salades, poireaux, céleris, navets, choux, persil,
tomates, concombres, fraises, courgettes, endives
qu’il vend ensuite aussi bien à la grande distribution,
à la restauration collective qu’à des chefs étoilés.
Pour lui, produire des légumes est un métier
extraordinaire : « On est quotidiennement au contact
de la nature, on voit l’évolution de la graine et du plant
jusqu’au légume final ». Mais il va encore plus loin :
« Nous avons un rôle important, vital, nous nourrissons
les gens et contribuons ainsi à leur bien-être et à leur
développement. Les voir se régaler avec nos légumes
est notre plus grande satisfaction ! Aujourd’hui le
maraîcher reste trop souvent cantonné au métier de
producteur, or il doit aller vers le consommateur pour
partager des moments de découverte et de plaisir
gustatif. » Car c’est bien de cela dont il est question :
offrir du goût, du plaisir, apporter du bonheur dans
l’assiette. « Tout est dans le partage et l’échange ! »
C’est donc tout naturellement que Jacques
Rouchaussé vient de passer le témoin à son fils
qui perpétue ainsi la tradition maraîchère familiale.
Car si Jacques est avant tout un homme de la terre,
il est également très impliqué dans la vie de la filière :
président de Légumes de France depuis 2012, et
président du Ctifl depuis 2015, il co-préside aussi
la Commission communication d’Interfel. Le partage
et l’échange.
« Nous avons un rôle important, vital, nous nourrissons les gens et contribuons ainsi à leur bien-être et à leur développement. Les voir se régaler avec nos légumes est notre plus grande satisfaction ! »
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Dossier de presse Interfel - 2018 / 8
COOPÉRATIVE Mutualisation, Savoir-Faire, Territoire, Equité, Démocratie, Transparence
Françoise Roch, productrice de fruits à Moissac (Tarn-et-Garonne), présidente de la coopérative Quercy SoleilC’est sous le soleil corse que Françoise Roch grandit.
Des vacances de son enfance passées à la ferme de
son grand-père naîtra sa vocation d’agricultrice. Celle
qui, petite, rêvait de devenir bergère, s’épanouira
finalement dans l’arboriculture.
Son BAC général en poche elle débarque sur le
continent pour poursuivre ses études. Après un
détour par la Corrèze, elle suit un BTS arboriculture
à Montauban et y pose ses valises. D’abord
technicienne arboricole, elle dispense expertise et
conseil auprès d’un groupement de producteurs de
fruits pendant 5 ans. Puis l’opportunité de mettre elle-
même ses connaissances en pratique se présente :
elle s’installe en 1994 sur les coteaux de Moissac en
s’associant à une agricultrice déjà en place. Elles sont
ensuite rejointes par une autre exploitation en 2008,
passant ainsi de deux à trois agriculteurs associés
pour cultiver au total 15 ha de pommes, prunes et
raisins de table en agriculture raisonnée et 45 ha de
céréales biologiques.
L’union fait la force
Rapidement, Françoise Roch rejoint une coopérative
(ici Quercy Soleil), c’est-à-dire un ensemble de
producteurs qui mutualisent moyens techniques et
humains au stade post-récolte pour trier, calibrer,
maturer, conditionner et commercialiser leurs
produits. Pour elle, le système coopératif constitue
« un véritable atout pour les producteurs, permettant
à la fois d’optimiser leur travail et de créer du lien ».
En 2001, elle devient présidente de Quercy Soleil
qui représente 38 exploitants. Quercy Soleil fait
elle-même partie du groupe Blue Whale, union de
6 coopératives créée dans les années 1970 pour
ouvrir la production régionale à des horizons plus
lointains : l’export. Depuis 2 ans, Françoise Roch
est également vice-présidente de Blue Whale. Cette
fonction lui permet notamment de s’impliquer dans
des aspects recherche et développement et marketing
qui la passionnent.
Un métier en constante évolution
Un producteur de fruits doit savoir s’adapter au
terroir, à son environnement, au climat, mais aussi
aux attentes sociétales. Si l’agriculture biologique
a le vent en poupe, il n’est pas forcément aisé de
s’y convertir. C’est pourtant l’ambition de Françoise
Roch. Labellisée « Vergers écoresponsables », son
exploitation fruitière utilise déjà certaines méthodes
du monde bio. Une transition qui s’effectuera sur
plusieurs années, au prix d’un travail de patience et
d’investissements financiers conséquents. Objectif à
moyen terme : passer 5 ha de vergers en agriculture
biologique. Un choix qui s’explique à la fois par la
volonté de répondre à la demande des consommateurs
mais aussi pour une meilleure valorisation de sa
production. En effet, en agriculture biologique, les
normes de commercialisation permettent de destiner
davantage de fruits à la consommation du produit
brut et non à la transformation. Optimisation qui
rime aussi avec le besoin et l’envie de contribuer
durablement à l’amélioration de son environnement.
Métiers amont
Dossier de presse Interfel - 2018 / 9
EXPÉDITEURQualité, Réactivité, Savoir-Faire, Terroir, Professionnalisme, Traçabilité
Olivier Lemouzy, expéditeur à Castelsarrasin (Tarn-et-Garonne)
Joël Boyer, producteur et expéditeur à Moissac (Tarn-et-Garonne)
Pour la famille Boyer, le melon c’est sacré ! L’histoire
débute en 1963 : Claude Boyer et son épouse,
producteurs de melons, créent leur exploitation sur
le lieu-dit Philipum, berceau familial, dont le nom
inspirera celui de la marque emblématique et gage
de qualité de l’entreprise, Philibon. La production
de melons progresse d’année en année et les Boyer
deviennent conditionneurs pour leur compte et celui
d’autres productions de la région.
C’est en se rendant en vacances en Guadeloupe au
début des années 80 que le couple Boyer, accompagné
de ses deux enfants, Joël et Jean-Marc, découvre
un terroir et un climat adaptés à la culture du melon.
Les essais de plantation sont rapidement concluants.
Débute alors leur aventure outre-Atlantique, précurseur
d’une ouverture à l’international.
Joël Boyer, titulaire d’un BTS agricole, entre dans
l’entreprise en 1988. La société Boyer développe
ensuite ses productions en Martinique, en Espagne,
au Maroc, à La Réunion, et élargit sa gamme à travers
d’autres produits : prunes, raisin, fruits exotiques…
dont un large volume est sous signes de qualité (IGP,
Label Rouge, AOP).
Joël Boyer occupe aujourd’hui les fonctions de
président de Boyer Développement, pendant que
son frère Jean-Marc assure la direction générale.
Il est également très impliqué dans le collectif depuis de
nombreuses années, que ce soit à travers l’ANEFEEL,
l’Association Interprofessionnelle Melon ou l’AOPn
Prune, dont il a été élu président en 2015.
C’est l’arrière-grand-père d’Olivier Lemouzy qui crée
l’entreprise d’expédition en 1935. Un projet poursuivi
de génération en génération. D’abord par le grand-
père qui spécialise la société en fruits d’été de la
région de Moissac, puis investit dans la production.
Ensuite par le père d’Olivier qui met fin à l’activité de
production tout en s’essayant au transport. Arrive
enfin Olivier, qui, à 22 ans, après l’obtention de son
diplôme en commerce avec une spécialisation «
fruits et légumes », rachète une entreprise voisine
aux activités complémentaires et passe l’attestation
pour devenir transporteur. Il endosse alors une double
casquette, à la fois expéditeur et transporteur.
Puis l’activité évolue et l’entreprise en revient à son
cœur de métier : l’expédition. Les producteurs avec
lesquels la société Lemouzy travaille sont choisis
pour leur capacité à conditionner leurs produits et leur
façon de travailler. Et si Olivier s’emploie à rester très
proche de ses clients et de ses fournisseurs, il n’est
pourtant pas toujours facile de concilier les attentes
des acheteurs et les contraintes des producteurs.
« Il faut comprendre ce que veulent les clients au-delà
du prix, et de l’autre côté composer avec la réalité du
terrain. Je dois faire le lien entre ces deux mondes. »
Bien que le secteur connaisse aujourd’hui des
difficultés, notamment avec le vieillissement de
la profession et des regroupements de structures
qui portent tort à l’existence et à la pérennité des
petites entreprises, Olivier Lemouzy, toujours plein
de fraîcheur et d’enthousiasme, tire une grande fierté
de son statut d’artisan. « La relation avec les gens
de la terre, l’excitation commerciale qui permet de
valoriser les produits du terroir, le défi du timing »
sont autant d’aspects qui font d’Olivier un amoureux
de son métier.
Métiers aval
30 expéditeurs, dont les sociétés Lemouzy et Boyer, sont engagés dans la démarche de progrès FeL PARTENARIAT®
Dossier de presse Interfel - 2018 / 10
Une expertise pointue sur un marché... grand comme le monde !L’importation de fruits et légumes frais comporte quatre
principaux domaines d’activité : le commerce international
(ou négoce), le transport et la logistique, l’hygiène et la
qualité, et la préparation des produits. La valeur ajoutée
de l’importateur réside donc dans la maîtrise de ces
différentes étapes et dans une connaissance pointue
du marché. S’il cherche à satisfaire la demande de ses
clients (la grande distribution pour 70 % et les grossistes
pour 30 %) l’importateur est aussi à l’écoute du marché
et prescripteur de tendances.
Dans l’importation, une fonction fondamentale se distingue :
le sourcing, c’est-à-dire la sélection des fournisseurs pour
trouver le bon produit au bon moment. Un importateur doit
être un véritable expert à la fois des fruits et légumes frais
et des marchés internationaux. Il est capable de jongler
entre différentes origines pour un même type de produit
afin d’assurer un approvisionnement de qualité tout au
long de l’année, tout en parant aux éventuels aléas. Un
suivi qui requiert donc une grande agilité et une capacité
d’adaptation permanente. De même, il sait proposer
une sélection de produits adaptés à différents segments
de marché. Pour cela il parcourt régulièrement le monde
et met en place des partenariats de longue durée avec ses
fournisseurs, dans une optique de qualité et de valorisation
des terroirs et des productions, afin de pouvoir répondre
avec précision aux attentes de ses clients.
La grande importation, un domaine d’initiésQui dit grand import dit logistique d’envergure. Acheminés
à 98 % par voie maritime et à 2 % par les airs, les fruits et
légumes frais importés sont soumis à de nombreuses règles
et à des contrôles stricts tout au long de leur parcours.
Exigences normatives, quotas et barrières tarifaires, contrôles
sanitaires et phytosanitaires sont autant de spécificités du
grand import que nos professionnels doivent maîtriser. Car
pour entrer sur le territoire de l’Union européenne il faut
montrer patte blanche. En effet, les produits importés doivent
répondre aux mêmes critères de qualité et de sécurité que
leurs homologues européens. Les fruits et légumes frais,
qui auront passé de quelques heures à plusieurs jours dans
des conteneurs en atmosphère contrôlée (afin de maintenir
une qualité optimale) sont ainsi soumis aux contrôles des
autorités publiques à leur débarquement, clé pour obtenir
le dédouanement des marchandises et ainsi permettre leur
commercialisation sur le territoire français et européen.
Aux contrôles réglementaires s’ajoutent ensuite les
auto-contrôles réalisés volontairement par les entreprises
d’import. De nombreux importateurs se sont ainsi notam-
ment inscrits dans les démarches FeL PARTENARIAT® et
« Démarche Qualité Saint-Charles ».
Objectif fraîcheur et qualitéLorsque les fruits et légumes arrivent à destination, c’est
une autre chaîne de compétences qui se met en place
chez les importateurs : agréage, contrôles, tri, calibrage,
conditionnement, affinage éventuel puis expédition chez
le client. Le tout dans des délais garantissant une qualité
optimale pour le consommateur. Parce que les fruits et
légumes frais sont des produits fragiles et périssables, ils
nécessitent le plus grand soin et une logistique pointue.
Les importateurs travaillent donc en flux tendu, acheminant
les marchandises au fur et à mesure de leur disponibilité
vers leurs clients, dans l’optique d’offrir tout au long de
l’année des produits de qualité et d’une fraîcheur optimale.
Un environnement de travail en mouvement permanent
qui exige à la fois flexibilité et réactivité.
IMPORTATEURQualité, Traçabilité, Diversité, Sélectionner, Transporter, Contrôler
Importateur de fruits et légumes frais, un métier mal connu et pourtant essentiel au sein de la filière. Ananas, avocat, mangue, agrumes... c’est grâce aux importateurs que nous pouvons en consommer sous nos latitudes tempérées. De l’aspect commercial (aussi bien l’achat que la vente) à la préparation des produits (tri, calibrage, affinage, conditionnement) en passant par le transport et la logistique ainsi que le volet hygiène et qualité, c’est toute une chaîne de compétences et de savoir-faire que les importateurs mettent en œuvre, douze mois sur douze. A noter que l’importation (ou grande importation), qui concerne les produits originaires des pays tiers, se distingue de l’introduction qui elle se rapporte aux produits issus de l’Union européenne.
En 2001, la CSIF (Chambre Syndicale des Importateurs Français de fruits et légumes frais) et le SNIFL (Syndicat National des Importateurs/Exportateurs de Fruits et Légumes de Saint-Charles International) ont développé des politiques « Qualité » ambitieuses au profit de leurs adhérents respectifs : CSIF PARTENARIAT, qui depuis 2009 s’est élargi aux métiers de l’expédition-exportation et du commerce de gros sous le nom de FeL PARTENARIAT® et la « Démarche Qualité Saint-Charles ». Ces deux démarches volontaires sont en convention triennale avec la DGCCRF et garantissent traçabilité, sécurité sanitaire et hygiène des fruits et légumes. Elles contribuent, au-delà du respect des obligations légales, à garantir à l’aval de la filière (clients, consommateurs) un contrôle efficient des produits.
Métiers aval
Dossier de presse Interfel - 2018 / 11
Bernard Estivin, Estivin Groupe, Tours (Indre-et-Loire)C’est le grand-père maternel de Bernard Estivin qui
a créé le négoce en gros de fruits et légumes sur la
place de Tours dans les années 30. Après un diplôme
de Sup de Co et des études d’expertise comptable,
Bernard Estivin a rejoint son frère ainé, Francis, en
1975. L’entreprise a grandi au fil des années.
En 1994, avec Yves Lavaire et Joël Gautier, Bernard
Estivin crée le réseau Hexagro qui est devenu le
Groupement Vivalya en 2015. Vivalya rassemble
désormais 23 chefs d’entreprise et représente plus
de 80 sites sur le territoire national.
Dans le même temps, le Groupe Estivin, qui compte
désormais une quinzaine de filiales, s’est développé
autour de 3 métiers :
• Commerce de gros de produits alimentaires frais
tels que les fruits et légumes et les produits de la
mer, en 1e gamme et 4e gamme ;
• Transport et logistique de produits frais et plus
particulièrement les fruits et légumes ;
• Transformation de fruits et légumes frais en fraîche
découpe.
« Le grossiste à service complet, opérateur de gros
de proximité est le maillon important de la filière fruits et
légumes puisqu’il est l’interface entre la production et
la distribution. Il doit être le garant des objectifs mis en
place par les Etats Généraux de l’Alimentation, à savoir :
participer à la création et à la répartition de la valeur et
faire en sorte que nos produits puissent assurer une
alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. »
Dès l’enfance, Christian Berthe a façonné sa carrière.
Une partie de sa famille travaillait dans le maraîchage.
Très tôt, il a été bercé par le bonheur que procure le
contact avec la terre. C’est donc tout naturellement
qu’il s’est par la suite orienté vers une formation
agricole. Après l’obtention de son BTS, ce Lyonnais
originaire de Chassieu va progressivement gravir les
échelons : il démarre sa carrière comme vendeur
dans une société de gros en fruits et légumes, puis
en 2004 il reprend la direction de la société Cofruly.
En 2008, il est élu président du Marché de Gros
de Lyon, 1er marché de gros privé, et depuis 2011,
il préside l’Union Nationale du Commerce de Gros
en Fruits et Légumes (UNCGFL).
« J’ai toujours été un passionné et fervent défenseur
de la profession », déclare Christian Berthe. Pour lui,
le grossiste a pour vocation de répondre aux attentes
et aux besoins de ses clients, en leur fournissant les
produits qu’ils souhaitent. Pour les satisfaire, il est
en relation avec des producteurs de tous horizons,
en privilégiant les produits de saison.
« Afin de conforter nos relations avec l’amont de la
filière et renforcer la valorisation de nos produits,
j’ai comme exigence continue d’accentuer notre
engagement dans les démarches de progrès
telles que Fel’Excellence, véritable référentiel de
professionnalisme, FeL PARTENARIAT®, ou encore
les guides de bonnes pratiques professionnelles. »
« ... participer à la création et à la répartition de la valeur et faire en sorte que nos produits puissent assurer une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. »
GROSSISTESourcer, Concentrer , Valoriser, Garantir, Conseiller, Distribuer
Christian Berthe, grossisteMarché de Gros de Lyon Corbas (Rhône)
Dossier de presse Interfel - 2018 / 12
Atef Barbouche est un primeur créatif, bouillonnant et
passionné. Chef pâtissier de formation, il reprend le
magasin de fruits et légumes frais de son père il y a
6 ans. Rapidement, le côté artistique lui manque. Il se
lance alors dans la réalisation de corbeilles de fruits
et légumes très travaillées et dans la préparation de
jus frais et variés. Ses créations, qu’il façonne sur-
mesure pour ses clients, remportent un vif succès, ce
qui l’incite à développer son savoir-faire. Corbeilles,
sculptures, gâteaux de fruits, bûche de fruits de
Noël, pommes et poires fourrées... Atef s’inspire de
la pâtisserie et sa créativité est sans limites ! Toujours
à la pointe de l’innovation, celui qui a remporté le
Concours d’étalage du Ctifl en 2016 fourmille d’idées
et prépare actuellement l’installation d’un laboratoire
de fabrication au sous-sol de sa boutique : objectif
fraîche découpe et show culinaire ! « J’aime surprendre
les gens, je veux les faire saliver quand ils voient mes
créations. Et si mon travail leur donne envie de manger
des fruits et légumes, alors je suis heureux ! »
Son frère aux commandes logistiques et commerciales
du magasin, Atef Barbouche peut ainsi consacrer
toute son énergie à la mise en scène des produits,
à l’accueil et au conseil avisé de ses clients, mais
aussi à la valorisation de ses créations sur les réseaux
sociaux. Un travail de titan qui porte ses fruits puisque
La Ferme de Longchamp multiplie les collaborations,
que ce soit lors d’événements grand public ou avec
des marques et des établissements prestigieux.
Ce qui anime Atef au quotidien ? Relever en
permanence de nouveaux défis créatifs, et surtout,
transmettre son amour des produits. Il avoue d’ailleurs
un faible pour le fruit de la passion, pour son parfum,
son goût et « l’impression de voyager » dès qu’il en
ouvre un. Côté légumes, son cœur balance entre le
chou-fleur, la carotte et le radis, qu’il apprécie pour
leur texture et leur simplicité. Avec Atef, primeur est
bien plus qu’un métier : c’est tout un art !
PRIMEURSélection, Innovation, Conseil, Qualité, Saveur, Fraîcheur
Atef Barbouche, primeur à « La Ferme de Longchamp », Paris 16e
Zoom sur un Meilleur Ouvrier de France PrimeurMaxime Lafranceschina, Charly Primeurs, Seyssinet (Isère)Depuis tout petit Maxime baigne dans
l’univers des fruits et légumes frais. Après y
avoir effectué son apprentissage, il reprend
le magasin familial créé par son grand-père,
dans lequel ses parents ont également
travaillé. Proposer des produits de qualité
parfaitement affinés, dénicher des produits
rares et faire découvrir de nouvelles saveurs,
différencier ses corbeilles avec des fruits
et légumes sculptés, prendre des risques
pour se renouveler... font partie de son
ADN. Il adore également effectuer ses
achats sur les marchés de gros afin de
sélectionner les meilleurs produits pour
ses clients. Travailleur acharné et tenace,
Maxime est sacré Meilleur Ouvrier de
France Primeur en 2015. « Le concours
de MOF permet de se mesurer aux autres,
de progresser, d’être reconnu par ses pairs
et par le grand public, et de se rapprocher
de l’excellence. Ma clientèle venait chez
moi pour la qualité irréprochable de mes
produits et le titre de MOF l’a confortée
dans son choix. »
Métiers aval
Dossier de presse Interfel - 2018 / 13
CHEF DE RAYON FRUITS ET LÉGUMES FRAIS EN GRANDE SURFACEQualité, Saisonnalité, Goût, Sélection, Savoir-faire, Écoute
Gérard Manzino, manager commercial de rayon au Géant Casino de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)Gérard Manzino est un amoureux de son métier et
des fruits et légumes frais avec lesquels il travaille
depuis près de 30 ans. Entré dans le Groupe Casino
en 1989 d’abord comme employé de libre-service,
il a petit à petit gravi les échelons, au fil des formations
en interne, passant adjoint au chef de rayon puis chef
de rayon en 1995. Sa connaissance des produits
il l’acquiert sur le terrain, jour après jour. Puis il franchit
un nouveau cap en 2005 où il devient également
formateur de managers au niveau régional.
A la tête du rayon fruits et légumes frais de
l’hypermarché de Villeneuve-Loubet, Gérard Manzino
encadre une équipe de 6 à 12 personnes selon les
périodes ; cette dernière est organisée de telle manière
qu’elle puisse couvrir toute l’amplitude horaire, soit
de 4h du matin à 22h le soir. Chaque jour il passe
ses commandes auprès de la centrale d’achats du
groupe, choisissant parmi plus de 350 références
les produits qui viendront garnir ses étals. Tous les
matins il participe à la mise en rayon puis assure
une présence en surface de vente tout au long de
la journée. Cela lui permet à la fois d’être attentif au
bon fonctionnement de son secteur mais aussi de
« prendre la température » auprès des clients. Car si
un bon chef de rayon fruits et légumes frais doit savoir
adapter son rayon en permanence en fonction
des saisons et de la météo, il est aussi à l’écoute
de sa clientèle afin de pouvoir lui proposer une offre
en adéquation avec ses attentes.
Et c’est justement ce qui plaît tant à Gérard Manzino :
un métier en constante évolution, « qui ne connaît
pas la routine et où l’on ne s’ennuie jamais » ! Sans
parler des fruits et légumes frais... une réjouissante
diversité de produits, de goûts, de couleurs et de
textures qui varient au gré des saisons. Les petits
préférés de Gérard ? « Je suis un inconditionnel de
la pomme et du brocoli ! Et en été j’adore également
croquer dans une bonne tomate, une nectarine ou
savourer un bon melon. »
« Ce qui compte c’est de faire ce que l’on aime. Car
quand on aime son travail, on le fait à fond ! »
« Je suis un inconditionnel de la pomme et du brocoli ! Et en été j’adore également croquer dans une bonne tomate, une nectarine ou savourer un bon melon. »
Dossier de presse Interfel - 2018 / 14
RESTAURATION HORS DOMICILE (RHD)
Valoriser, Transmettre, Partager, Produits, Goût, Plaisir
Jérôme Latour, maître ouvrier de cuisine au CHU de Bordeaux (Gironde), lauréat du Gargantua 2017Entre la cuisine et Jérôme Latour, c’est une histoire
qui dure. Il s’initie d’abord aux côtés de sa mère puis
s’oriente vers un CAP et un BEP à l’école hôtelière de
Talence. Il travaille ensuite chez un traiteur avant d’être
appelé sous les drapeaux. Là aussi, c’est aux fourneaux
qu’il officie. De retour à la vie civile, il reprend son
poste mais décide ensuite de donner un tournant à sa
carrière en passant le concours de la fonction publique
hospitalière. Défi relevé qui lui permet d’intégrer dans
un premier temps une petite unité à St-André avant
de rejoindre une organisation plus conséquente : la
cuisine centrale de l’hôpital cardiologique du CHU de
Bordeaux, à Pessac.
Ici une centaine de personnes conjuguent leurs talents
afin de préparer et servir 7 500 repas par jour ! Que ce
soit directement en chambre pour les patients, au « self »
réservé au personnel de l’hôpital ou pour le service
gériatrie, la cuisine centrale adapte son offre en fonction
de ses différents publics et des régimes spécifiques.
Les menus sont élaborés en collaboration avec les
diététiciens de l’établissement afin de garantir le
juste équilibre alimentaire tout en suivant le rythme des
saisons.
Jérôme Latour, lui, œuvre en « production chaude »,
au sein d’une équipe de 4 à 6 personnes. Légumes,
féculents, viandes, poissons, mais aussi fruits, passent
quotidiennement entre ses mains expertes. Les légumes
qu’il travaille lui parviennent généralement surgelés,
déjà préparés (lavés, épluchés, découpés) pour des
raisons à la fois de praticité et d’hygiène. Car on ne
badine pas avec l’hygiène et la sécurité en cuisine, et
encore moins dans un hôpital. Les normes sont strictes
et les contrôles réguliers.
Côté fruits, généralement reçus frais et bruts, les saisons
sont suivies avec attention. Cuite entière au four ou en
tarte... Jérôme, c’est la pomme qu’il préfère ! Mais il
avoue aussi un faible pour la poire et les agrumes. En
matière de légumes, il aime cuisiner les anciens : panais,
topinambour, etc. pour le plaisir de faire (re)découvrir
de nouvelles saveurs.
Une passion de la cuisine qui l’a poussé à se présenter
en 2016 au Gargantua, concours du meilleur
cuisinier de restauration collective en gestion
directe. Beaucoup de travail de préparation, une pincée
de remise en question et surtout l’envie de valoriser
son métier de cuisinier lui ont permis de franchir les
différentes étapes du concours. Sacré à Lyon en janvier
2017 lors du Salon International de la Restauration, de
l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha), il en retire une
grande fierté. Pour lui, c’est la reconnaissance d’un
métier souvent peu valorisé.
Prochaine étape de son parcours après 10 ans en
restauration collective hospitalière ?
« J’aime ce travail, il me permet de concilier ma passion
pour la cuisine et ma vie de famille ainsi que le sport,
mais je souhaiterais être davantage en contact avec
les convives, pouvoir interagir avec eux au quotidien. »
Affaire à suivre... !
« J’aime ce travail, il me permet de concilier ma passion pour la cuisine et ma vie de famille ainsi que le sport, mais je souhaiterais être davantage en contact avec les convives, pouvoir interagir avec eux au quotidien. »
Métiers aval
Dossier de presse Interfel - 2018 / 15
Cré
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ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
19, rue de la Pépinière - 75008 Paris
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À propos d’InterfelCréée en 1976, Interfel rassemble l’ensemble des métiers de la filière fruits
et légumes frais. Toutes les fonctions sont représentées : production,
coopération, expédition, importation, exportation, commerce de gros,
distribution (grandes surfaces, commerces spécialisés et restauration
collective). Organisme de droit et d’initiative privés, Interfel est reconnue
association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français,
ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre
de l’OCM (Organisation commune de marché) unique.
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