les arts de la table : acteurs du mieux...
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D o s s i e r D e P r e s s e - A U T o M N e 2 0 0 8
LES ArtS dE LA tAbLE : ActEurS du MiEux MAngErQuand les Arts de la Table nous aident à nous alimenter
3
SoMMAirE
AvANT-ProPos De JeAN-Michel coheN .................................................................... PAge 4
iNTroDUcTioN ...................................................................................................................................... PAge 5
UNe MeThoDologie iNeDiTe PoUr UN sUJeT JAMAis eXPlore JUsQU’Alors .......................................................................................... PAge 6
les resUlTATs De l’eTUDe ..................................................................................................... PAge 7
les ArTs De lA TABle NoUs AiDeNT A MANger PlUs vArie eT A MieUX Doser Nos ProPorTioNs ......................................... PAge 8
les ArTs De lA TABle vAloriseNT le TeMPs DU rePAs ........................................................................................................................ PAge 10
les ArTs De lA TABle sTiMUleNT lA coNviviAliTe ...................................... PAge 11
coNclUsioNs eT PersPecTives ....................................................................................... PAge 12
les eFFeTs Des ArTs De lA TABle sUr le BieN MANger eN QUelQUes chiFFres ................................................................ PAge 13
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AvAnt-propoS dE JEAn-MichEL cohEnles ArTs De lA TABle, Piliers De NoTre eQUiliBre AliMeNTAire
la déstructuration alimentaire à laquelle
nous avons assisté ces dernières an-
nées résulte du raccourcissement du
temps passé à table, des modifications
des portions, et du changement de la
structure du repas. chacun s’alimente
beaucoup plus rapidement. le plat prin-
cipal se transforme en plat unique. les
compléments desserts et les laitages
deviennent accessoires.
Une alimentation saine correspond au
mariage de produits variés préparés et
présentés dans des portions qui cor-
respondent à notre appétit. le modèle
français est structuré par la consomma-
tion d’un hors d’œuvre, d’un plat et d’un
dessert, accompagné d’une hydratation
correcte et convenable, compatible avec
la digestion. Afin de garantir un bon équi-
libre alimentaire, il est préférable que la
quantité de liquides consommés pendant
le repas soit adaptée à la nature et à la
qualité des aliments.
Au cours d’un repas, deux éléments sont à privilégier : la convivialité et le plaisir alimentaire. Ces deux no-tions participent à faire émerger la sensation de satiété. De nombreuses
expériences ont démontré que le fait de
consommer des aliments qui ne sont
pas à notre goût laisse une impression
de vacuité et provoque le grignotage.
la taille des assiettes apparaît également
comme un élément important pour distin-
guer les associations alimentaires et leur
part respective dans le repas. on adap-
tera la taille de son assiette à celle du
contenu que l’on souhaite y apposer ; par
exemple, un éclair au chocolat appellera
une petite assiette tandis que des profi-
teroles seront souvent associées à des
assiettes plus larges et plus profondes. il
en ira de même pour les hors d’œuvre. En bref, la prise alimentaire est calibrée et structurée par les Arts de la table.
On peut donc considérer la tra-dition de l’Art de la Table comme un outil de mesure, qui, s’il n’existait
pas, laisserait finalement l’utilisateur, non
pas libre de consommer ce qu’il doit
consommer, mais plutôt otage de la taille
des portions achetées.
en fait, on a le sentiment d’assister à une
relation bijective entre le plaisir alimentaire
et la qualité de la présentation de la table,
chacun des deux conditionnant l’autre.
l’augmentation des perceptions senso-
rielles entraîne une meilleure gestion de
l’appétit ainsi qu’une relation différente,
apaisée, avec les aliments.
Les étrangers envient volontiers le modèle alimentaire français, sans se rendre compte qu’ils envient égale-ment la présentation de la table ; l’un et l’autre sont en effet étroitement in-triqués. Pourtant, les effets de la mondia-
lisation ont probablement altéré la façon
de manger des français. Nous sommes
menacés, comme les autres pays, par une
augmentation de l’obésité et une tendan-
ce à la consommation de graisses de plus
en plus importante, non-conforme à notre
tradition. Une des façons de lutter contre
les effets pervers de la mondialisation des
comportements alimentaires consiste à
s’attacher à la qualité de la nourriture mais
également à la qualité de sa présentation.
Enfin, la variété des produits des arts de la table est une source de stimu-lation de l’imagination culinaire. selon
les aliments consommés, la forme, la ma-
tière, les couleurs et la nature des plats
appellent d’infinies variations, chacune
modifiant l’idée que l’on se fait de ce qui
nous est servi.
le principe d’appropriation est un prin-
cipe éternel qui fait que nous mangeons
ce que nous pensons que nous sommes.
Des couverts ou des récipients dans
lesquels on aime manger, contrairement
à des récipients ou des couverts qui
nous indiffèrent valorisent la nourriture,
nous permettent de la structurer, nous
la rendent plus savoureuse, accroissent
le plaisir de manger, favorisent plus de
convivialité et au final nous aident à mieux
nous alimenter.
Enfin, rappelons que le repas est un plaisir, et que l’acte de manger est conditionné par ce plaisir. l’ambiance
et la tonalité du repas sont donc données
par la mise en scène de la table autant
que par la nourriture cuisinée.
• Jean-Michel Cohen Médecin nutritionniste
Auteur du best-seller « Savoir Manger :
le guide des aliments »
Directeur de la collection du « savoir » aux éditions Flammarion
introduction
le coNTeXTe : UN coMPorTeMeNT AliMeNTAire eN PleiNe evolUTioN
la table française connaît une forte mu-
tation. se développent notamment les
tendances suivantes :
• Diminution du nombre de plats et des
temps de préparation ;
• irrégularité et flexibilité des horaires de
repas ;
• simplification des repas (plat unique) et
utilisation régulière du « tout prêt » ;
• Développement du plateau-repas et des
repas pris sur la table basse et celui de
nouvelles convivialités plus informelles ;
• Assouplissement général des règles
liées à la tenue à table.
si le modèle alimentaire français est en-
core une référence forte, son contenu est
plus confus dans les esprits et il est moins
prégnant au quotidien.
connues, les règles de base de l’équilibre
alimentaire constituent un modèle parfois
difficile à adapter aux modes de vie ac-
tuels. Paradoxalement, les discours nutri-
tionnels suscitent un certain désarroi. les
campagnes de communication, qui en-
couragent la consommation quotidienne
de 5 fruits et légumes ne suffisent pas à
faire remonter ceux-ci dans les dépenses
des ménages : ainsi de 1997 à 2005, les
achats de fruits frais ont reculé de 12% et
de légumes de 14%.Pourtant, 84% des personnes interro-gées par l’Institut QualiQuanti lors de la phase quantitative, se disent très concernées par leur alimentation.
les ArTs De lA TABle, UNe AiDe PrecieUse PoUr MieUX MANger ?
se pourrait-il alors que les arts de la ta-
ble, dont une précédente étude a pu éva-
luer l’impact décisif sur la perception des
aliments et des plats, aient un rôle à jouer
dans la bataille cruciale et quotidienne
pour un meilleur équilibre alimentaire ?
Avec le concours d’un spécialiste
des études comportementales, l’institut
QualiQuanti, le Département Arts de la
table du cPDhBJo a cherché à identi-
fier et à évaluer l’influence des arts de la
table sur l’équilibre nutritionnel.
Le modèle alimentaire
françaisPour 78% des personnes
interrogées, celui-ci consiste en 3 repas par jour.
78% pensent également qu’il consiste à manger du pain
à tous les repas.
65% l’associent à la structure « entrée, plat, dessert ».
Pour 42%, il consiste à manger des croissants au petit déjeuner.
Pour 34%, il consiste à s’attabler même quand on est seul.
19% des personnes interrogées grignotent toute la journée.
13% mangent régulièrement un repas différent au sein du foyer.
10% mangent régulièrement cha-cun de leur côté en décalé.
La déstructuration des repas
• Le modèle alimentaire des français, reposant sur la convivialité, la diversité alimentaire et la régularité des horaires des repas est de moins en moins suivi. Pressé, individualiste et de plus en plus mobile, l’homme du 21ème siècle a considérablement revu ses habitudes au quotidien.
on mange tout en faisant autre chose… La table, haute ou basse,
devient « multifonctions »
Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »
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LES ActEurS
LA MEthodoLogiE
le cPDhBJole comité Professionnel de Développe-
ment de l’horlogerie, de la Bijouterie, de
la Joaillerie et de l’orfèvrerie
le comité Professionnel de Développe-
ment de l’horlogerie, de la Bijouterie, de
la Joaillerie et de l’orfèvrerie (cPDhBJo)
est régi par une loi du 22 Juin 1978 qui
a institué les comités Professionnels de
Développement economique.
le cPDhBJo déploie une activité d’étu-
de et de création ainsi que de promotion
collective en France et à l’étranger dans
les secteurs de :
• l’horlogerie,
• la Bijouterie et la Joaillerie
• l’orfèvrerie et les Arts de la table
le DePArTeMeNT ArTs De lA TABle DU cPDhBJoréunis au sein du Département Arts de
la Table du cPDhBJo, les acteurs de ce
secteur, fabricants et distributeurs enten-
dent impulser une nouvelle dynamique
auprès du grand public.
l’iNsTiTUT QUAliQUANTicréé en 1990, QualiQuanti est un institut
d’études marketing généraliste. Quali-
quanti fut à sa création le premier institut
à combiner les méthodologies quantita-
tives et qualitatives… il a été également
l’un des pionniers sur les études en ligne.
UNe eTUDe QUANTiTATive eT QUAliTATive
Un questionnaire soumis à 1005 personnes, a été suivi d’une phase qualitative étalée sur 3 semaines auprès d’un panel de 18 foyers, si-multanément à Paris et Province. les chiffres cités sont issus de cette pre-
mière phase quantitative. les verbatims,
en italique dans le texte, proviennent de
la phase qualitative.
UN QUAli sUr 3 PhAses
1ère semaine : suivi des habitudes ali-
mentaires des 19 participants avec leur
vaisselle habituelle. les répondants choi-
sissent un assortiment de vaisselle parmi
une sélection de 20 propositions.
2ème semaine : description des modifica-
tions de leur comportement alimentaire
avec la nouvelle vaisselle
3ème semaine : bilan après 2 semaines
d’utilisation
UNe MeThoDologie iNTerAcTive
chaque participant se connecte quoti-
diennement à un forum : il répond à un
questionnaire et envoie des photos, sans
savoir ce que répondent les autres par-
ticipants. Puis il prend connaissance et
commente sur un « tchat » les réponses
des autres participants.
AvANT l’éTUDe
62% des personnes interrogées imaginent mal que la vaisselle puisse influencer la façon de s’alimenter…
APrès l’éTUDe
l’expérience est concluante : les Arts de
la Table sont les alliés du mieux manger.
« J’ai été surprise de voir que notre com-
portement alimentaire a pu changer avec
l’arrivée de mon nouveau service. »
« La vaisselle n’est pas seulement quel-
que chose qui contient ce que l’on man-
ge mais elle possède un impact sur ce qui
est mangé »
Des faits qui confirment les résultats des
précédentes études publiées par le Dépar-
tement Arts de la Table du cPDhBJo !
en 2004, une étude intitulée « les Nouvel-
les convivialités » dressait pour la premiè-
re fois un large panorama de la manière
de recevoir en France, du « repas-mo-
quette » au traditionnel dîner familial.
en 2005, une étude intitulée « Quand
c’est beau, c’est bon » avait permis
de faire découvrir les interactions entre
contenant et contenu appliqués aux Arts
de la table via un laboratoire expérimen-
tal, visuel et gustatif, le Kitchen lab,
animé par le Fooding.
• Initiée par le Département Arts de la Table du CPDhBJo, l’étude « les arts de la table acteurs du mieux manger » s’est attachée à définir l’impact des arts de la table sur le comportement alimentaire des français. effectuée du 1er Mars au 10 Mai 2008, l’étude a concerné 19 répondants, âgés de 31 à 49 ans, concernés par leur équilibre alimentaire : 16 femmes, 1 homme, 1 couple répondant ensemble.
Une méthodologie inédite poUr Un sUjet jamais exploré jUsqU’alors
LES rESuLtAtS dE L’EtudELes arts de la table peuvent-ils devenir
une aide au mieux manger ?
Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »
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1-LES ArtS dE LA tAbLE nouS AidEnt
UNe ATTiTUDe PlUs coNcerNée vis-à vis De l’AliMeNTATioN :
Les familles avouent réfléchir da-vantage à leur manière de manger et diversifient leur alimentation : « J’ai vraiment envie de plus de variété. Par
exemple ce week-end, j’ai mangé du maïs
que je n’avais pas mangé depuis très long-
temps, j’ai varié les salades vertes... »
les arts de la table vont jusqu’à influer la
composition du caddie « je me suis surpri-
se à faire des courses en pensant à ce que
je mettrais dans mes nouvelles assiettes. »
lA MUlTiPlicATioN Des AccoMPAgNe-MeNTs :
l’influence contenant/contenu incite à
tenir compte des formes et des cou-
leurs des assiettes pour les remplir et
présenter les plats « Je suis plus sou-
cieuse de multiplier les « pôles d’inté-
rêt » (plusieurs légumes différents dans
l’assiette par exemple). »
l’accompagnement unique tend à être
remplacé par deux pôles et on voit fré-
quemment revenir la salade, les crudités ou
accompagnements féculents + légumes.
on recherche également plus de couleur
(donc plus de légumes) dans les assiet-
tes (« On essaie de varier les couleurs, et
donc de privilégier les légumes plutôt que
les féculents »)
A noter l’influence de la forme carrée, laquel-
le, plus que les assiettes rondes, appelle la
diversification des accompagnements !
Des rePAs MieUX cAliBrés
la présentation plus recherchée des plats
proposés à table incite notre panel à être
plus attentif à la quantité des aliments :
« Ce qui a changé, c’est le fait que je
prépare les assiettes à l’avance dans la
cuisine et que je ne mets plus les plats
ou les casseroles pour se servir à table
directement. Je trouve cette façon de
manger très diététique car on ne se res-
sert pas comme au restaurant » témoi-
gne une des participantes.
« Les assiettes du service sont (…) mieux
remplies et j‘ai constaté que je ne grigno-
tais plus entre les repas », nous raconte
une des interviewées de l’étude.
UN MeilleUr éQUiliBre AliMeNTAire
Au final, le sentiment de satiété est plus
satisfaisant: « Comme on a l’impression
de faire un vrai repas (même si c’était
aussi le cas avant), je pense qu’on gri-
gnote moins devant la télé ou le film du
soir par exemple. »
enfin, le retour des repas pris sur la ta-
ble haute élimine les mauvaises positions
prises lors des repas sur la table basse,
jambes croisées ou assis en tailleur, et
favorise une meilleure digestion. Un des
participants a perdu 5 kilos sans faire de
régime pendant le temps de l’expérience,
une autre constate : « ça m’aide à être
plus rigoureuse dans mon régime ». les
arts de la table, arme anti grignotage ?
• Aujourd’hui, une personne sur deux pense que la vaisselle influence le goût de ce que nous mangeons. Au-delà de l’esthétique et de l’effet plaisir, notre panel qualitatif a constaté les effets suivants sur son alimentation après l’arrivée du nouveau service.
à manger plUs varié et à mieUx doser nos proportions
citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »
Pour 96% des français, bien manger, c’est manger des produits qu’on aime et qui font plaisir. Or, 72% des français interrogés déclarent que le fait de manger
dans de la belle vaisselle leur procure plus de plaisir.
62% des français interrogés pensent que la belle vaisselle donne envie de cuisiner.
15% des français interrogés ont déclaré que manger dans de la belle vaisselle leur donne moins envoie de se resservir.
Les arts de la table nous aident à mieux nous alimenter !
Des repas plus sains et mieux structurés Diversification des accompagnements dans l’assiette
Des motifs qui appellent légumes et assaisonnements
Photos extraites du forum de l’étude « mieux manger »
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MoiNs D’AcTiviTés ANNeXes
30% des français font autre cho-se en mangeant plus d’une fois sur deux et 28% font systéma-tiquement autre chose pendant leur repas. Pourtant, le fait de s’at-
tabler réduit le risque de dispersion :
« Nous sommes (…) moins en train de
faire autre chose (se lever pour aller
chercher un papier, apporter à table
des objets, jouets ou autre sans rap-
port avec le repas, etc...). »
Après réception du nouveau service,
beaucoup éteignent, le temps du repas,
télévision ou ordinateur : « Bizarrement
personne n’a pensé à allumer la télé. »
3-LES ArtS dE LA tAbLE StiMuLEnt LA conviviALitE• Les participants sont unanimes : le repas du soir correspond à un moment fédérateur dans la vie des foyers français. Avec l’aide des arts de la table, il devient plus convivial : «Comme nous mangeons tous face à face, cette disposition permet une meilleure communication entre nous et une meilleure convivialité. »
Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »
2-LES ArtS dE LA tAbLE vALoriSEnt LE tEMpS du rEpASPreNDre le TeMPs
Avec la nouvelle vaisselle, le repas prend la
dimension d’une une vraie pause où cha-
cun « prend le temps ». les familles ont
constaté qu’elles passaient en moyenne
15 minutes supplémentaires à table par
repas avec le nouveau set.
les interviewés font aussi état d’une
ambiance plus détendue : « Les enfants
demandent moins à sortir de table avant
la fin du repas. J’ai l’impression qu’ils se
sentent bien à table et c’est pareil pour
nous, les adultes ». « Même si le repas est
resté très simple dans la composition des
plats, on a eu l’impression d’avoir fait un
bon repas dans le calme. »
MieUX se TeNir à TABle
86% des personnes interrogées dans la phase quantitative de l’étude es-timent que bien manger, c’est bien se tenir à table. sont plébiscitées les
bonnes manières qui n’apparaissent pas
comme des contraintes mais comme une
façon de marquer le respect dû à autrui.
Par exemple, ne pas parler la bouche plei-
ne (89%), ne pas sortir de table avant la fin
du repas (78%), ne pas mettre les coudes
sur la table (54%), plutôt que « ne pas cou-
per la salade au couteau (7%)».
là encore, les participants à l’expé-
rience ont remarqué que la nouvelle
vaisselle les encourageait à manger
plus posément : « Nous sommes plus
concentrés sur le repas. »
Des rePAs solo PlUs AgréABles
les arts de la table peuvent aussi deve-
nir synonymes de moments privilégiés
pour les repas solo, à l’origine de nom-
breux écarts alimentaires. « Cyril qui est
tout seul devant son plateau télé le midi,
a plus de plaisir à déjeuner dans ce nou-
veau service. Il a l’impression que le repas
est plus original qu’il n’y paraît ». Même
seul, avec la nouvelle vaisselle on prend
plaisir à dresser une table et à manger
plus lentement.
Des repas solo qui redeviennent de vrais moments de plaisir
Pour 85% des personnes interrogées, « bien manger, c’est bien se tenir à table ».Pour 75% des personnes interrogées, « bien manger, c’est dresser une belle table ».
57% des personnes interrogées pensent que la belle vaisselle aide à mieux se tenir à table.
Pour 94% des personnes interrogées, bien manger, c’est partager un repas en bonne compagnie. Pour 72% des participants, manger dans de la belle vaisselle incite à prendre plus de plaisir à manger ensemble.
Les tables, hautes ou basses, sont à nouveau consacrées à la convivialité
Avant Et après
Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »
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LES EFFEtS dES ArtS dE LA tAbLE
80% déclarent regarder la télévision lors des repas, 28% écoutent la radio, 30% lisent, 15% téléphonent ou envoient des sms et 13% surfent sur le net. 13% des français mangent régulièrement dans leur voiture.28% trouvent qu’une belle table aide à ne pas faire autre chose en mangeant.
88% des français interrogés considèrent que le repas est resté un pôle de la vie familiale et veulent préserver la tradition de dîner en famille.les participants ont passé en moyenne 15 minutes de plus à table après avoir reçu le nouveau service.
61% des français pensent que le modèle alimentaire français est d’actualité et 63% veulent le transmettre à leurs enfants.49% sont tout à fait d’accord avec le fait avec l’idée que les arts de la table aident à mieux apprécier le goût des aliments.
sUr lA DésTrUcTUrATioN Des rePAs eT les AcTiviTés PArAllèles
sUr l’iNvesTisseMeNT DU « MoMeNT-rePAs »
sUr le MieUX MANger
concLuSionS Et pErSpEctivES
vArier les PlAisirs, vArier sA vAisselle, ses verres, ses coUverTs…
reDeveNir AcTeUr De soN rePAs
comment faire perdurer au quotidien ces effets vertueux sur l’alimen-tation ? S’il est vrai que les arts de la table haussent le seuil d’at-tention porté au repas, cet effet a tendance à s’estomper avec le temps. D’où l’intérêt de faire varier régulièrement quelques éléments de la mise en table : changer d’assiettes, de couverts, de verres, de nappe ou encore mettre un nouveau vase ou un nouveau saladier sur la table. Pour bien manger, faisons tourner la vaisselle !
l’étude « les Arts de la Table acteurs du mieux manger » a permis :
• de mettre en lumière les distorsions entre la conception idéalisée d’un « bien manger » fondé sur le plaisir et la convivialité et des pra-tiques quotidiennes bâties sur 3 types de prises alimentaires : repas déstructurés durant la journée, repas vespéraux plus rassembleurs et charpentés, enfin repas festifs et gourmets du week-end.
• de poser un nouveau regard sur les arts de la table : au delà du plai-sir esthétique qu’ils procurent, ils structurent et ordonnent les prises ali-mentaires, appellent une alimentation plus diversifiée (plus de légumes et d’accompagnements), favorisent le modèle « entrée, plat, dessert », incitent à réfléchir à son alimentation et à cuisiner davantage. ils créent également un cadre qualitatif, posent le repas comme un moment à part, propice à plus de convivialité. ils aident au final les participants à repren-dre la main sur leur alimentation et redevenir acteurs de leur repas.
sUr le mieUx manger en qUelqUes chiffres
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Les services de table proposés aux familles
• Chaque service offert aux familles était composé de :- 6 assiettes plates- 6 assiettes à dessert- 6 fourchettes- 6 couteaux- 6 cuillères à café- 6 cuillères à soupe- 6 verres à vin- 6 verres à eau- 1 plat- 1 saladier- 4 petits bols- 2 chemins de table ou 6 sets de table- 6 serviettes
Dans le cadre de cette étude, plusieurs marques d’arts de la table ont offert des services de table aux familles interrogées. Le Département Arts de la Table du CPDHBJO tient à remercier pour leur précieuse collaboration :
- Arc International- Bernardaud- Deshoulières- Gien- Guy Degrenne- Jars- Pillivuyt- Villeroy & Boch- Raynaud
contacts presse Arts de la Table Antoine Flament / sandrine TaiebTél : 01 42 26 99 22 - Fax : 01 42 26 99 01antoine@rouge.fr / sandrine@rouge.fr
Département Arts de la Table Comité Professionnel de Développement de l’Horlogeriede la Bijouterie, de la Joaillerie et de l’Orfèvrerie (CPDHBJO)22 Avenue Franklin Roosevelt 75008 ParisTél : 01 53 77 29 00 - Fax : 01 43 59 02 74contact presse : Yves Mahé
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