la réglementation haccp pour la sécurité alimentaire · le programme d’amélioration de la...

1Copyright, 2005© Zineb Belhal

La rLa rééglementation HACCPglementation HACCPpour la spour la séécuritcuritéé alimentaire : alimentaire : un objectif incontournableun objectif incontournable

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Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?

Le système traditionnel d’inspection n’a pas évolué au même rythme que l’industrie agro-alimentaire

Suite à des incidents de toxi-infections alimentaires aux ÉUA

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Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?

Les attentes du public américain enversl’innocuité des aliments ont changés

VolontVolontéé publique que les entreprises publique que les entreprises ddéémontrent mieux leurs responsabilitmontrent mieux leurs responsabilitééenvers lenvers l’’innocuitinnocuitéé des alimentsdes aliments

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Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites

Prouvez le

Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites

Prouvez le

Fondements plus scientifiquesLa responsabilitLa responsabilitéé est plus transparenteest plus transparente

Les compagnies doivent :écrire ce qu’elles font, faire ce qu’elles ont écrit et le prouver

Pourquoi employer le Pourquoi employer le HACCP?HACCP?

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Signification de lSignification de l ’’acronymeacronymeHACCPHACCP

HACCP est l ’acronyme de Hazard Analysisand Critical Control Point

ARMPC Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques

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Historique du systHistorique du systèème me HACCPHACCP

Fin des années 1960

En collaboration avec la NASA et agences gouvernementales, la société Pillsbury a mis sur pied le système d ’origine.

L’approche fonctionne bien pour le programme spatiale de la NASA, adoptée par l ’industrie agroalimentaire

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Implication pour les Implication pour les exportations Canadiennes exportations Canadiennes

(secteur des viandes)(secteur des viandes)25 janvier 1999

Toutes les usines exportatrices de viandes et ses fournisseurs de viandes devront être reconnu HACCP pour exporter aux États-Unis

Étab. A Étab .B ÉUA

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Mise en place du HACCP auMise en place du HACCP au Canada Canada –– rôle du PASArôle du PASA

Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour la mise en place du système HACCP et l’évaluation de la conformité de base

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Application du PASA au Application du PASA au CanadaCanada

Programmes préalables- Locaux- Transport et entreposage- Équipement- Personnel- Assainissement et lutte contre la vermine- Retrait

Plans HACCP propres à chaque établissement

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LocauxTransport et entreposage

ÉquipementPersonnel

Assainissement et lutte contre la vermineRetrait

SystSystèèmeme HACCPHACCP

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Programmes prProgrammes prééalables alables LocauxLocaux

Extérieur- Emplacement et environnementIntérieur

- Conception, construction et entretien- Éclairage- Ventilation- Élimination des déchets- Installations sanitaires- Eau, vapeur, glace

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Programmes prProgrammes prééalables alables Transport et entreposageTransport et entreposage

Transport- Véhicules de transport- Contrôle de la température

Entreposage- Entreposage des ingrédients et matériaux

d’emballage- Réception et entreposage des produits- chimiques non alimentaires- Entreposage des produits finis

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Programmes prProgrammes prééalables alables ÉÉquipementsquipements

Équipement général

- Conception et installation

- Entretien et étalonnage

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Programmes prProgrammes prééalables alables PersonnelPersonnel

Formation- Formation générale en hygiène alimentaire- Formation technique

Exigences en matière d’hygiène et de santé- Propreté et comportement des employés- Blessures et maladies transmissibles

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Programmes prProgrammes prééalables alables Assainissement et lutte contre Assainissement et lutte contre

la verminela vermine

Programme d’assainissementAssainissement

Lutte contre la vermineLutte contre la vermine

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Programmes prProgrammes prééalables alables RetraitsRetraits

Programme de retraits

Identification par code des produits etprécisions concernant la distribution

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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP

Les 7 principes fondamentauxAnalyse des dangers (principe 1)

Biologique: bactéries, virus, levures, moisissuresChimique: produits de nettoyage, additifs, huiles, graisses et lubrifiantsPhysique: cheveux, vis, éclats de bois

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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP

Les 7 principes fondamentauxDétermination des points critiques à maîtriser

(principe 2)Établissement des limites critiques (principe 3)Établissement des procédures de surveillances

(principe 4)

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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP

Les 7 principes fondamentauxÉtablissement des procédures de rectification

(principe 5)Établissement des procédures de vérification

(principe 6)Établissement des dossiers à tenir et de la

documentation à réunir pour les principes 1 à 6 (principe 7)

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Reconnaissance de Reconnaissance de ll’’ACIAACIA4 Étapes

ProgrammePréalable écrit

ProgrammePréalable sur place

Plan HACCP écrits

Plan HACCP sur place

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SystSystèèmeme HACCP HACCP obligatoireobligatoire

HACCP obligatoire pour les usines de viande et de volailles sous inspection fédérale

Date limite de mise en application : 29 novembre 2005

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AvantagesAvantages du du systsystèèmemeHACCPHACCP

Améliore la salubrité des alimentsFavorise l’ouverture de nouveaux marchés et la conquête de nouveaux clientsAméliore l’image de marqueProtection en responsabilité civileValorise les engagements à produire et commercialiser des produits sainsMeilleure contrôle des procédésMoteur d’une amélioration continue

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DDéésavantagessavantages

Résistences aux changementsDocumentation considérableInvestissement

$

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ConclusionsConclusions

HACCP

Un concept bien ancré