la réalisation d’une analyse des dangers - anses.fr · la réalisation d’une analyse des...
Post on 12-Sep-2018
218 Views
Preview:
TRANSCRIPT
La réalisation d’une analyse des dangers :
les points clés
Sonia Tenailleau, Afssa, unité d’évaluation des risques biologiques
Journée « Analyse des dangers »
1er avril 2010
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Rappels – intérêt et nécessité d’une analyse des dangers
2
Article 14 du Rt 178/2002 -> « 1. Aucune denrée alimentaire
n’est mise sur le marché si elle est dangereuse [c.à.d.]
préjudiciable à la santé [ou] impropre à la consommation
humaine. »
Comment ? Mise en place d’un certain nombre d’outils, dont
analyse des dangers
Nécessité rappelée dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
-> analyse des dangers doit être disponible et justifiable
NB : En plus exigences du BRC, IFS
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Rappels terminologiques
3
Danger (NF V 01-002): agent biologique, chimique ou
physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment
pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Analyse des dangers : terme relatif à l’HACCP.
Définition (NF V 01-002): Démarche consistant à rassembler
et évaluer les données concernant les dangers et les
conditions qui entraînent leur présence afin de décider
lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité
des aliments et par conséquent devraient être pris en compte.
Objectif: dans une entreprise, prendre en considération les
dangers subsistant après l’application des BPH/PRP et
établir, du point de vue qualitatif, lesquels de ces dangers sont
significatifs, donc quels dangers ont une chance raisonnable
de se produire si la maîtrise fait défaut ou échoue.
(NF V 01-002): glossaire français/anglais
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
4
L’analyse des dangers est une phase cruciale !
Analyse des dangers incorrecte -> développement
d’un plan HACCP inadéquat.
Exige une expertise technique et des bases
scientifiques dans divers domaines pour identifier
correctement tous les dangers potentiels.
-> connaissances « système » (HACCP, NF EN ISO
22000, etc.)
-> connaissances « métier » (science et technologie
alimentaires, toxicologie, microbiologie, etc.)
NF EN ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
L’analyse des dangers se fait au niveau de l’entreprise !
5
Spécifique à l’entreprise, par une équipe HACCP. Peut
éventuellement être réalisée au niveau sectoriel, mais doit alors
encore être affinée au niveau de l’entreprise.
Pourquoi ?
Les dangers varient d’une société à l’autre, même si elles
fabriquent le même produit à cause de différences telles que :
•sources d’approvisionnement
•équipement de transformation
•méthodes de traitement et de préparation
•expérience, les compétences et attitudes du personnel
Sur quoi ?
Sur tous les produits, existants ou nouveaux.
Si modifications -> révision de l’analyse des dangers.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Comment mener une analyse des dangers ?
Codex : Phase 6 selon
Principe 1 (Principe 1 =
« analyse des dangers »)
ISO 22000 : Analyse des
dangers
1. Identifier les dangers 1. Identifier les dangers et
déterminer les niveaux
acceptables
2. Analyser les dangers 2. Evaluer les dangers
3. Définir les mesures de
maîtrise
3. Sélectionner et évaluer les
mesures de maîtrise
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Plan de l’exposé
Comment mener une analyse des dangers?
a. Identifier les dangers et déterminer les niveaux
acceptables
b. Évaluer les dangers
c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise
7
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Comment identifier les dangers
8
: tenir compte de tous les dangers :
Biologiques Chimiques Physiques
-> examiner pour lister tous les dangers associés à chaque matériel,
ingrédient, activité ou étape utilisée dans le process.
Les membres de l’équipe HACCP procèdent, pour chaque
étape du processus, à un brainstorming sur les dangers
potentiels pouvant se présenter et avoir un effet néfaste
sur la sécurité des produits.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Identifier les dangers biologiques
9
microorganismes tels que certaines bactéries, virus, champignons
microscopiques (moisissures et levures) et parasites.
Quelques exemples de dangers biologiques
Bactéries
sporulantes
Bactéries
asporulantes
Virus Protozoaires et
parasites
Clostridium
botulinum
Campylobacter spp. Virus de l’hépatite A Cryptosporidium
parvum
Bacillus cereus Listeria
monocytogenes
Norovirus Toxoplasma
gondii
Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, évaluer les possibilités de
contamination, multiplication, survie/persistance.
Examiner chaque microorganisme séparément (caractéristiques différentes).
Regroupements possibles ensuite si mesures de maîtrise identiques.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Identifier les dangers chimiques
10
Ils peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être
ajoutés pendant leur traitement.
Quelques exemples de dangers chimiques
Composés chimiques
naturels
Contaminants chimiques
industriels
Contaminants provenant
de l’emballage
Allergènes Polychlorobiphényles (PCB) Composés de
plastification
Mycotoxines Produits d’agriculture :
pesticides, fertilisants,
antibiotiques, etc.
Encre d’étiquetage/
codage
Histamine Contaminants divers :
lubrifiants, agents de N&D,
réfrigérants, insecticides,
etc.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Identifier les dangers physiques
11
Présence de corps étrangers dans les aliments, pouvant résulter
de contamination et/ou mauvaises pratiques à plusieurs
étapes de la chaîne alimentaire.
Quelques exemples de dangers physiques
Verre Bois Plastique Objets personnels
(bouteilles, néons,
etc.)
Morceaux de
palettes, caisses,
etc.
Emballage,
palette,
équipement, etc.
Montres, bijoux,
etc.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Où trouver l’information sur les dangers ?
12
En général, ces informations sont bien connues
Cas particuliers : Nouvelle recette
Nouvelle machine
Nouveaux ingrédients
Nouveaux fournisseurs
Nouveau circuit de commercialisation
Documents généraux
GBPH de la filière concernée
Fiches « dangers » de l’Afssa
Mais aussi…
Articles scientifiques
Documents spécifiques des centres techniques
Réclamations clients
Données historiques de l’entreprise
Données épidémiologiques sur les TIAC …
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
D’où viennent les dangers ? Pour les identifier : utilisation
possible de la méthode dite des 5 M :
13
-> Pour chaque opération, d’après le diagramme de fabrication
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Déterminer les niveaux acceptables
14
Pour beaucoup d’agents biologiques ou chimiques, un danger potentiel
n’est pas toujours un danger significatif / sécurité de l’aliment.
Notion de dose : LMR, DJA, éléments dose réponse pour
microorganismes.
Différents niveaux peuvent être tolérables par ex pour certains
pathogènes pour certaines classes d’aliments :
B. cereus, S. aureus : >105 UFC/g pour causer maladie
Salmonella : absence dans 25g
L. monocytogenes : <100 UFC/g
Où trouver l’information sur les niveaux acceptables ?
Exigences réglementaires
GBPH de la filière concernée
Cahiers des charges …
Le choix doit être justifié.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Déterminer les niveaux acceptables / exemples
15
Produit fini Niveaux acceptables
(quelques exemples)
Justification (sources
réglementaires, données
clients…)
Dangers biologiques
Poissons Parasites : absence de
parasites vivants
GBPH « poissons fumés
et/ou salés et/ou marinés »
Dangers chimiques
Poissons Mercure: 0,5 à 1 mg/kg de
poids à l’état frais selon les
espèces
Réglementation
communautaire (Rt CE
n°466/2001, 221/2002 et
199/2006)
Dangers physiques
Pulpe de fruits Absence de corps étrangers
métalliques et non
métalliques dont le diamètre
>1,5mm
Exigences internes
Adapté de module de soutien Afnor 06/11/2008
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Plan de l’exposé
Comment mener une analyse des dangers?
a. Identifier les dangers et déterminer les niveaux
acceptables
b. Évaluer les dangers
c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise
16
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Comment évaluer les dangers = passer de la liste des dangers
potentiels aux dangers significatifs pour l’entreprise ?
17
Concrètement : analyse de la pertinence et probabilité
d’occurrence des dangers identifiés. Chaque danger doit être
évalué selon sa gravité en termes d’effets néfastes sur la
santé et sa probabilité d’apparition à chaque étape du
process.
Sévérité des dangers à évaluer selon conditions spécifiques et
situations prévisibles pour les produits, et dans le cadre du
plan HACCP.
Exemples :
- efficacité des BPH / PRP
- composition du produit et facteurs intrinsèques pouvant
influencer la croissance microbienne
- conditions de transport et stockage
- conditions de consommation
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Approches utilisables pour évaluer les dangers
18
En général, ces informations sont connues.
Cas particuliers si : Nouvelle recette
Nouvelle machine
Nouveaux ingrédients
Nouveaux fournisseurs
Nouveau circuit de commercialisation
Pour réaliser cette évaluation, on peut utiliser différentes méthodes.
- Grille FAO
- Utilisation d’une échelle numérique
- Méthodes « maison » …
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Évaluer les dangers – exemples d’approches
19
- Grille FAO
Sévérité Élevée Acceptable Mineur Majeur Critique
Modérée Acceptable Mineur
Majeur Majeur
Faible Acceptable Mineur
Mineur
Mineur
Négligeable Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable
Écartée Faible Modérée Élevée
Probabilité de survenue
Problématique des niveaux
intermédiaires
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Évaluer les dangers – exemples d’approches
20
-> Dans la pratique
Produit Danger
Sévérité Probabilité de survenue Résultat
évaluation
Danger à
retenir?
Réponse Justification Réponse Justification
Plat cuisiné
à base de
viande
hachée de
bœuf
E. coli
STEC Élevée
Fiche
description
du danger
Écartée
- Pas de lien
épidémiologique
entre la
consommation de
plat préparé
- Barème de
cuisson appliqué
au produit
Acceptable Non
Chou crème
pâtissière
Staphyloc
occus
aureus
Faible
Fiche
description
du danger
Elevée
Autocontrôles
montrant que les
niveaux atteints
sont proches du
niveau causant
l’intoxination
Mineur Oui
Où fixer le
curseur ?
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Évaluer les dangers – exemples d’approches
21
- Grille de cotation avec échelle numérique (1 à 4)
DANGERS CAUSES DU DANGER GRAVITE
(a)
PROBABILITE
D'APPARITION
(b)
PROBABILITE DE
NON-DETECTION
(c)
RESULTAT
(a x b x c)
Résidus de produits
phytosanitaires
(pesticides)
Matière première,
méthode 2 1 3 6
Métaux lourds
(plomb, cadmium) Matière première 2 1 3 6
Produits utilisés
pour les opérations
de nettoyage et de
maintenance,
produits de lutte
contre les rongeurs
et autres nuisibles
Méthode, main d'œuvre,
matériel, milieu 2 1 3 6
Dioxines Matière première 2 1 3 6
Autres substances
indésirables
(ex: ergot)
Matière première 3 1 3 9
Radioactivité
artificielle Matière première 3 1 1 3
Où fixer le curseur ?
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Bilan de l’identification et de l’évaluation des dangers
22
Liste large de dangers
Liste restreinte de dangers potentiels
« filière »
Liste de dangers
significatifs spécifiques à l’entreprise
Identification des dangers potentiels.
Bibliographie
Documents généraux
GBPH de la filière concernée
Fiches « dangers » de l’Afssa
Articles scientifiques
Etc.
Évaluation selon gravité et probabilité
d’apparition à chaque étape.
Prise en compte de :
efficacité des PRP
composition du produit et facteurs
intrinsèques (pH, aw, etc.)
conditions de transport et stockage
conditions de consommation …
Responsabilité
de l’exploitant
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Plan de l’exposé
Comment mener une analyse des dangers?
a. Identifier les dangers et détermination des niveaux
acceptables
b. Évaluer les dangers
c. Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise
23
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Sélectionner et évaluer les mesures de maîtrise
24
Sélectionner une mesure ou une combinaison de mesures de maîtrise permettant de :
-Prévenir
-Éliminer
-Réduire les dangers aux niveaux acceptables définis.
Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné.
Plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure.
Classer les mesures selon gestion par PRPo (majorité des cas) ou CCP.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Quelques exemples
25
Mesures de maîtrise :
•séchage
•conditions d’emballage
•maîtrise des approvisionnements (spécifications pour mat. 1ères)
•N&D
Combinaisons de mesures de maîtrise :
• exploitation du couple tps/T° (traitement thermique assainissant, durée de réfrigération)
• salage-fumage
• pH et aW
Leur efficacité / dangers identifiés doit être validée.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Erreurs à éviter lors de l’analyse des dangers
26
Exemples
•Reprendre une analyse des dangers générique (issue d’un GBPH) sans l’adapter à son entreprise.
•Déconnecter l’analyse de dangers des BPH / PRP.
•Omettre l’analyse des dangers chimiques, physiques, allergènes.
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Récapitulatif
27
Analyse des dangers = exigence pour les entreprises quelle que soit leur taille
Démarche en plusieurs étapes : identification des dangers et détermination des niveaux acceptables, évaluation des dangers, détermination des mesures de maîtrise
Peut s’aider de guides sectoriels, mais une analyse des dangers est spécifique à chaque entreprise
La réalisation d’une analyse des dangers : les points clés
Pour en savoir plus…
28
Norme NF V01-006
Norme NF EN ISO 22000
Manuel de formation FAO http://fao.org/DOCREP/005/W8088F/w8088f28.htm
Module de soutien ISO 22000 n°8 Afnor 06.11.08
http://www.afssa.fr
Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138
http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf
top related