la qualité gustative des fruits et légumes la recherche ... · • fruits : pêche-nectarine,...
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La qualité gustative des fruits et légumes
La recherche appliquée au Ctifl
Brigitte NAVEZ, Ctifl
Réalisé à partir des travaux Ctifl, Pierre Vaysse, Valentine Cottet, Christophe Aubert, Christian Hilaire, Gérard Charlot, Sandrine Codarin
Comité consommateurs Aprifel - 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
TECHNIQUES DE PRODUCTION
CONDITIONS CLIMATIQUES
- taille, densité - alimentation hydrominérale - Contrôle de la charge en fruit
Éclaircissage, taille de bouquet…..
sucres acidité arômes texture aspect
Forme couleur calibre
POST-RÉCOLTE - délai de mise en marché - conditions de distribution température –libre service-…….
- maturité et son évolution
RÉCOLTE - fermeté optimale - maturité -fréquence de récolte
VARIETES
Complexité de la description de la qualité et des facteurs agissant sur la qualité finale
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Les moyens pour caractériser un produit, la qualité est multidimensionnelle
Laboratoires d’analyse sensorielle
Mesures physico-chimiques
Mesures des arômes et éléments d’intérêt nutritionnel
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
L’analyse sensorielle, un outil spécifique
Les panels entrainés par espèce
Outil de description
Centre Ctifl de Lanxade (Bergerac 24) • Fruits : Pomme, Poire, Noix, Châtaigne, Kiwi • Légumes : Fraise
Centre Ctifl de Balandran (Nîmes 30) • Fruits : Pêche-Nectarine, Abricot, Cerise, Raisin • Légumes : Tomate, Carotte, Melon, Asperge, Salades
Étude des préférences des consommateurs, de leur segmentation
• Les tests hédoniques, panels naïfs en cabine ou en RHD • Cartographie des préférences avec panel recruté
(réalisé dans le cadre de projets EUSOL, ISAFRUIT, COSIVEG,…)
• Les espèces étudiées Fruit : Pomme, Pêche, Abricot, Raisin Légume : Tomate, Carotte, Fraise
Ce travail est complémentaire aux travaux du DPM et contribue à renseigner l’image des produits, les attentes, les usages, expliquer les préférences….
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Les travaux
Potentiel variétal • Caractériser les variétés • Identifier des gammes variétales, des typologies de produit
Influence des itinéraires • Impact des techniques culturales • Choix des critères de récolte • Influence des itinéraires post récolte • Tenue au rayon
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Nombreux critères influencent la qualité et interagissent entre eux : • Produits évolutifs • Produits hétérogènes par nature •Produits saisonniers
Spécificité des fruits et légumes
Importance de l’échantillonnage •Tri pour homogénéiser •Nombre important de juges ou consommateurs
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
• Comprendre les facteurs déterminants dans les différences de qualité, le constat est souvent :
Gain de Qualité ~ < Rendement
• Valorisation de la qualité est un enjeu de l’ensemble de la filière
Gain de Qualité ~ produit + fragile
• Communication au rayon • pour que le consommateur identifie ce qu’il cherche ou aime • pour valoriser les aspects positifs
• Innovation nécessaire
Les changements nécessitent des adaptations à tous les stades de la filière (y
compris le stade consommation), les critères économiques sont déterminants.
Quelques verrous
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Les Exemples
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Le choix variétal est le premier facteur qui influe sur la qualité finale du produit, mais sur une offre très large Plus de 300 variétés commercialisées :
- Pêches à chair jaune et blanche - Nectarines à chair jaune et blanche - Pêches et nectarines plates - Pêches et nectarines sanguines
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15
Une diversité de saveurs (teneur en acides) Variétés de saveur très douce à très acidulée Influence la satisfaction des consommateurs
VARIETE : Caractérisation Pêche
Acidité totale (meq/100ml)
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
<5 5 à 9 9à 12 12 à 15 >15
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15
Equilibrée
Douce
Acidulée
Relation IR/satisfaction
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
7 - 7.9 8 - 8.9 9 - 9.9 10-10.9 11-11.9 12-12.9 13-13.9 14-14.9
% d
e s
ati
sfa
cti
on
% Brix
VARIETE : Caractérisation Pêche
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15
VARIETE : Caractérisation Abricot
Grand nombre de variétés échelonnées dans le temps (étude faite sur les variétés cultivées
en France ou présentant un intérêt pour l’avenir)
Grandes différences qualitative et quantitative entre les variétés
Quatre grands groupes d’arômes distincts
Dat
e d
e ré
colt
e
Tardif de Tain (cov) Vertige (cov) Bergeron Frisson (cov)
Royal Roussillon® Hargrand Kioto (cov) Helor
Flavor Cot® Bayoto (cov)
Goldrich Bigred® Goldstrike® Toyesi (cov)
Orangered® Bhart (cov)
Robada (cov) Mascot Perle Cot (cov)
Latica (cov) Sweet Cot® Toyuda (cov)
Tom Cot® Toyaco (cov)
Lilly Cot (cov)
Red Sylver Soledane (cov) Sylred (cov) Flodea (cov)
Earlycot 1 PSB 28-58 Spring Blush® EA3126TH (cov)
Early Blush® Rutbhart (cov) 29 mai
20 juillet
5-14 juin
15juin-3 juillet
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15
Mesures facilement réalisables : fermeté, sucres, acides Des abricots qui évoluent plus ou moins vite…
Early Blush Spring Blush PSB 28-58
Goldrich Kioto BigRed Tardif de T. Bergeron
VARIETE : Caractérisation Abricot
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Très faible Faible Moyenne Forte Très forte
< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15
VARIETE : Caractérisation Abricot, les arômes
Early Blush Mascot Goldrich Flavor Cot
Earlycot 1 Tom Cot Sweet Cot Goldstrike Kioto Hargrand Royal Roussillon Bergeron Vertige Tardif de Tain
PSB 28-58 Flodea Sylred Soledane Lilly Cot Perle Cot Bigred Helor Frisson
Spring Blush Red Sylver Latica Robada Orangered
Note fruitée de tête Note fruitée de fond Note florale
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
VARIETE/lot : la segmentation des préférences des consommateurs
Travaux réalisés dans le cadre de projets Pomme, Pêche : Isafruit (Europe)
Tomate : EUSOL (Europe)
Carotte : COSIVEG (Région Pays de la Loire)
Des tests consommateurs coordonnés dans différents lieux Méthodologie commune
Nombre important de consommateurs ( 5000/660 en pomme, 500/100 en pêche, 800/300 en tomate, 300 en carotte)
Des lots représentant l’espace produit : Pomme/11 variétés, Pêche/12 variétés, Tomate/16 variétés, Carotte/10 variétés.
Caractérisation des lots par des analyses physicochimiques
Méthode : Analyse sensorielle descriptive de chaque lot, Tests consommateurs
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs Carotte
Certaines variétés ont des notes très dispersées avec une différence importante entre la valeur de la moyenne et celle de la médiane; les consommateurs n’ont pas un avis consensuel sur le produit. La cartographie des préférences permet de le préciser.
5,0
5
5,0
5
7
6,2
6,0
6
7
6,3
7
7,0
BONFIRE AMSTERDAMER ARTEMIS DE LUC DORDOGNE PRIVILEGE
0
2
4
6
8
10
Carotte 2011
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs Tomate – résultats France
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Int arôme
Salé
Acide
Sucre
Peau persist
Farineux
Fondant
Ferme
Juteux
Croquant
Int odeur
Ferme coupe
Car côtelé
Taille
Coul ext
Maribel
Nun3120
Fergie
Exquise
Globo
Cotabel
MarbonneSavantas
Red Delight
Picolino
Hipop Bonaparte
Alison
Plaisance
Climberley
Cheers
519
518
531
530
529
535534
533
532
539
537
542 541
540
536
544
543
556
554
552
555
549
548
547503
504
505
506
501
507
601
502
341
340339
338
337
336
320
319
335
318
317
316
315
314
313
312
311
310309
308
307
306
305
304
303
302
301
334
333
332
331
330
329
323
322
321
386
387
388
389
328
327
326
325
324
390
391
392
394
395
396397
398
399
400
401
403404405
366
365
364
363
362
361
360
359
358
357
356
355
354
353352
351350
349
348
347 346
345
344343
385
384
383
382381
380
379378
377
376
375
374
373
372
371
370
369
368
367
203
159
195
194
193
192
191
190
189
178
177
176
175
174
173
172
171170
187
186
185
184
183
182
181
180
179 188
169
168
167
166
165164
163
162
161
160
158
157
156
155
154
151
150
149
148
147
134
133
132
131
130
129
128
127126
125
124123 122
121
120
119
118117
116106
105
102
115
114
113
112
111
110
109
108
107
101
205
104
103
197
198
206
202
199
200
201
204
146
145
144
143 142
141
140
139138
137
136
135
546
545
557
551
550
553 559
558
594
569
568
567562
561
560
566565
564
563
597
596
578
600599
573
572
571
577
570
576
575
574
579
582
581
580
590
589
588
587
586
598
593
585
584
583607
606
605
604
603
602
514
509 513
508
511
510
528
527
526
525
524
523
522
521
517
516515
520
Prod.Id.
Dens.Opt.
-1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
-1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Axe1 (39%)
Ax
e2
(2
8%
)
Ferme
Croquant
Fondant
Juteux
Taille
Farineux
Sucre
Arôme
Acide
Espace sensoriel Tomate
Les préférences par classe
Classe « 2 » 32% (3.6-6.6)
N’aiment pas les grosses
tomates, apprécient les rondes
plutôt acides et fermes
Classe « 3 » 16% (2.9-7.9)
Aiment les petites gustatives,
juteuses,, les équilibrées peu
acides
Rejettent les grosses tomates
acides
Classe « 4 » 28% (4.2-7.7)
Aiment les grosses tomates
fondantes et peu acides, types
anciens
N’aiment pas les grosses
tomates acides
Classe « 1 » 24% (5.4-6.8)
Goûts éclectiques
A peu différencié les variétés
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Une diversité de saveurs et de goûts existe dans l’espace « pomme »
Biplot après rotation Varimax
(axes F1 et F2 : 57.54 %) ARIANE
FUJI JONAGOLD
WELLANT
RUBENS
GOLDEN
DELICIOUS
GOLDCHIEF
JUNAMI LIGOL
KANZI PINK LADY
O/OS
T/ME
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5
-- axe F1 (28.04 %) -->
C1
C2
C3 C4
C5
C6
Acidité Fermeté
Goût sucré Arôme fruité
y = 0,4002x + 0,6269
R2 = 0,7986
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
11 12 13 14 15 16 17
Teneur en sucres solubles (% Brix)
Ac
cep
tati
on
gu
sta
tiv
e (
1-9
)
Deux groupes de consommateurs clairement définis
Mégagroupe A 68% de consommateurs
préfère les variétés sucrées/équilibrées
Mégagroupe B 32 % de consommateurs
préfère les variétés acides, fermes, croquantes et juteuses
Classe 2 : l’appréciation non corrélée au % Brix pour la variété acide
VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs POMME – résultats global
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Univers de référence: 11 variétés ; 181enfants de CE1 à CM2
Granny Smith Canada Gris Golden Del. Tentation® Belchard®
Gala Fuji Jazz® Pink Lady® Honeycrunch®
Ariane cov
VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs
Pom'enfant (7 à 11 ans)
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Sucré
Acide
Ferme
Juteux
Aromatique
Farineux
4 classes sont identifiées, la farinosité est un critère fortement segmentant.
Cartographie externe des préférences
VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs
Pom'enfant (7 à 11 ans)
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Itinéraire technique : Critères de récolte Tomate
0
2
4
6
8
Croquant
Ferme
Juteux
Fondant
Farineux
Peau persistante
Sucré
Acidité globale
Int. odeur globale
Int arôme tomate
Tournant 4°C-9jours Tournant 18°C-6jours Rouge-2jours
Stade de récolte/température de conservation/durée de conservation
3 critères liés dans l’itinéraire post récolte
0
2
4
6
8
Croquant
Ferme
Juteux
Fondant
Farineux
Peau persistante
Sucré
Acidité globale
Int. odeur globale
Int arôme tomate
Vert 4°C-13jours Vert 18°C-9 jours Rouge-2jours
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Profils de 2 lots de cerises à 2 stades de couleurs
0
2
4
6
8
10Couleur
Croquant
Ferme
Spongieux
Juteux
Persistance peau
Sucré
Acide
Arôme
Persistance aromeFolfer C4
Folfer C5
Itinéraire technique : Critères de récolte Cerise
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Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Itinéraire technique : le calibre Pêche
0
2
4
6
8
intensité odeur extérieure
intensité odeur interne
ferme
juteux
farineuxfilandreux
acide
sucré
intensité arôme pêche
Calibre A
Calibre B
Calibre C
Variété RICH LADY cov
Incidence du calibre sur l’intensité aromatique et la teneur en sucres
BIG BANG ® FIRETOP ®
A B A B
IR 11.7 10.2 11.6 10.4
Acidité 6.3 7.8 19.4 19.4
% satisfaction 82 69 73 42
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Itinéraire technique : Critères de récolte Pêche
La fermeté à la récolte est déterminante pour la qualité (la durée de vie, le taux de sucres, l’acidité, le potentiel aromatique des fruits,…)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Intensité odeur pêche
Ferme
Juteux
Farineux
Fibreux
Peau duveteuse
Résistance peau
Acide
Sucré
Intensité arôme pêche
Récolte stade anticipé Récolte stade optimal
Variété MARIA LAURA cov
13
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Itinéraire technique : évolution du produit après récolte Pêche
Variété SUMMER RICH cov
% de satisfaction Conservation IR Fermeté Acidité
+ 6 jours 11.0 0.8 11.5
+ 13 jours 10.5 0.7 10.7
74
45
Un stockage « long » (10 à 15 jours)
- perte d’arômes
- texture farineuse
- perte de poids
- altérations diverses : pourritures meurtrissures,…
Groupe AUCHAN, Ctifl 2011
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 5 10 15 20 25 30
nombre de jours
ferm
eté
(ID
10)
9.2 ID10 / jour8.2 ID10 / jour
6.2 ID10 / jour
4.1 ID10 / jour
0.46 ID10 / jour
conservation à 1°C
maturation à 20°C
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 5 10 15 20 25 30
nombre de jours
ferm
eté
(ID
10)
9.0 ID10 / jour
0.42 ID10 / jour
6.2 ID10 / jour
6.3 ID10 / jour
3.6 ID10 / jour
conservation à 1°C
maturation à 20°C
stade de maturité 3
stade de maturité 5
• Diminution comparable au stade 3 ou 5
• 0.4 ID10 / jour en conservation à 1
C
• Environ 10 fois plus rapide à 20
C sans conservation préalable
•Plus la durée de conservation à 1
C est longue plus la diminution de la fermeté pendant la phase de maturation post-récolte à 20
C est rapide
Itinéraire technique : conservation vs maturation
Abricot -Fermeté
14
Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1
Itinéraire technique : conservation vs maturation
Abricot –Proportions relatives des classes d’arômes (%)
stade de maturité 5
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0 h 48 h 72 h 168 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h
0 jours 7 jours 14 jours 21 jours
pro
port
ion r
ela
tive (
%)
Composés en C6 Alc.& comp. carbonylés Lactones Esters Comp. terpéniques
Évolution générale Une diminution des comp. C6
Notes vertes et herbacées de 80% à 20% Une augmentation des esters, lactones et dérivés terpéniques.
Notes fruitées de tête et de fond et note florale de 5% à 75%
Évolutions vs stade de récolte Équilibre des classes chimiques après
maturation différent selon le stade de maturité à la récolte
Comp. C6 est+lac+terp.
Stade 3 53% (40-70) 40% (30-50)
Stade 5 27% (20-40) 66% (50-75)
valeurs moyennes après maturation
stade de maturité 3
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0 h 48 h 72 h 168 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h
0 jours 7 jours 14 jours 21 jours
pro
port
ion r
ela
tive (
%)
Composés en C6 Alc.& comp. carbonylés Lactones Esters Comp. terpéniques
40%
20%
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