la cuisine sicilienne -...
Post on 06-Sep-2018
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LA CUISINE SICILIENNE
Au cours des siècles, différentes civilisations se sont succédées dans notre grande et belle île : Elymes,
Puniques, Grecs, Normands, Romains, Arabes, Espagnols et Français ont laissé d'importantes traces
de leur passage et la cuisine sicilienne est étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et
religieuses de tous ces peuples.
De la civilisation grecque il reste surtout la cuisson grillée, l'utilisation de l'origan, les olives et l'utilisation diffuse de
légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes introduisent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie et la cassate en
est un exemple.
La culture gastronomique régionale de la Sicile est extrêmement complexe et articulée, cuisine "pauvre mais riche“ en même temps. La cuisine sicilienne a toujours été
une véritable tentation pour les yeux et pour le palais.
Les Hors-d'oeuvre
Les hors-d'œuvre n’existaient guère dans la cuisine sicilienne d’antan. Il s’agit de plats à
base de légumes, crus ou cuits : olives assaisonnées, aubergines, courgettes et tomates à
l’huile, “giardiniera” (légumes dans du vinaigre et de l’huile), salades, terrines, et d’œufs
le plus souvent en omelette
Servis en accompagnement des viandes et des poissons ou entre les mets chez les riches,
ces hors-d’œuvre étaient de véritables plats chez les pauvres qui les mangeaient seuls
(sauf les jours de fête) après la soupe, que l’on disait peu nourrissante
LES ENTRÉES
LA CAPONATA
Il s’agit d’un ensemble de légumes frits, surtout des aubergines, assaisonnés avec de la purée de tomate, céleri, oignon, olives, câpres, dans une sauce aigre-douce
LA PARMIGIANA
Dans la version classique de ce plat il y a des couches d'aubergines frites
alternées à des couches de sauces tomate, mozzarella et parmesan
Les pâtes
Base de l'alimentation italienne, les pâtes auraient été inventées en Sicile, vers 1250, dans leur version macaroni. La pasta est toujours servie comme primo piatto (entre les antipasti et le plat principal). Les pâtes sont toujours cuites al dente, c'est-à-dire fermes
sous la dent
PÂTES AUX SARDINES
Cette recette, connue sous le nom de « pasta con le sarde », comprend de très nombreuses déclinaisons, avec ou sans tomate, raisins, chapelure, passage au four, et avec un choix de pâtes
PÂTES AU FOUR Ingrédients pour 4 personnes
500 g d'anellettis et
80 g de beurre
50 g de caciocavallo séché râpé
3 oeufs durs coupés en deux
150 g de fromage primo-sale coupé en tranches
400 g de sauce tomate
200 g de petits pois écossés
3 cuillères d'huile d'olive vierge extra
400 g de sauce à la bolognaise
1 gousse d'ail
sucre
3 cuillères de chapelure
- sel et poivre
LES VIANDES
Les plats de viande les plus courants faisaient appel à de la viande hachée :
boulettes
polpettoni
Farces…
BRUCIULUNI
Un rouleau de viande de porc farci avec des œufs, du salami, du fromage, du pain râpé imbibé d’huile et d’oignon
LES POISSONS
L’île est baignée par trois mers (Tyrrhénienne, Méditerranée, Ionienne), la pêche y est donc abondante et variée : thon, “pesce azzurro” (sardines, anchois et maquereaux), langoustes, crevettes, crustacés ... et, bien sûr, le roi des poissons : l’espadon.
Les Desserts Entrer dans une pâtisserie sicilienne, c’est franchir le seuil d’un monde merveilleux aux mille parfums et couleurs où il est bien difficile de faire un choix. Les ingrédients de base sont le miel, la ricotta, les amandes, les pistaches et ... une imagination débordante.
Les desserts et les pâtisseries portent souvent le nom de la fête ou du saint qu’ils célèbrent.
LA CUISINE DE RUE
LES PANELLE
de petits rectangles de farine de pois chiches frits dans l'huile
LES ARANCINI
Boulettes de riz farcies
LES CROCCHETTE
croquettes de pommes de terre
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