hospices de beaune " au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang "...

Hospices de Beaune

" Au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang "

Conception diaporama Serge Sonneville

Situation géographique - - Superficie : 31 582 km2

(6e région française).- Population : 1 610 000

habitants (15e région française).

- Préfecture régionale : Dijon.

- Préfectures départementales : Dijon, Nevers, Mâcon et Auxerre.- Densité : 51 hab./km2.

- Population active : 624 700 personnes.

- Principales industries : la mécatronique

(mécanique, électronique, plastique), l'agro-alimentaire et la

métallurgie.- Spécialités régionales :

l'industrie du vin.

Clos Vougeot source quid

Les grands noms Colette (1873-1954) : native de

Saint-Sauveur-en-Puisaye. L'écrivain a puisé son inspiration dans l'évocation de son enfance passée dans la nature bourguignonne.

Gustave Eiffel (1832-1923) : un homme mondialement connu grâce à sa fameuse tour. Mais peu de gens connaissent les origines dijonnaises de Gustave.

Pierre Larousse (1817-1875) : Pierre-Athanase naît fils de forgeron. Devenu enseignant, il a l'idée de présenter sous une forme plus adéquate les matières qu'il enseigne à ses élèves et de transmettre ses connaissances à un large public. Son Dictionnaire Universel est en route.

François Mitterrand (1916-1996) : il n'est pas bourguignon, mais sa longue carrière politique débute dans la Nièvre à Château-Chinon. Grand amoureux du Clunysois, il a fait de l'ascension de la roche de Solutré

La roche de Solutré

Colette

Le tourisme

La route des vins

La gastronomie Tourisme rural Tourisme

fluvial De nombreux

sites historiques

Les grandes villes

Dijon

Place Saint Nicolas (Auxerre)

Les fêtes

Septembre Fêtes de la Vigne à Dijon - Côte d'Or

Fêtes Médiévales

Les participants aux Fêtes médiévales fin mai s'affrontent en costumes

Carnaval de Châtillons-sur-Seine - Côte-d'Or

L’élevage

Le bœuf charolais

Les volailles fermières de Bourgogne Volailles du plateau de Langres

Volaille fermier du Charolais IGP LABEL ROUGEIGP LABEL ROUGE

Dinde et poulet de Bresse AOP

Fruits &Légumes

cassis de Bourgogne,

cerise marmotte, pruneau de Vitteaux.

asperge de Ruffrey, cornichon

d'Appoigny, oignon d'Auxonne, Champignons

truffe de Bourgogne

Spécialités régionalescondiments

La moutarde de Dijon

Pâtisseries & Confiseries

gimblette, gougère,

nonnette, pain d'épice de Dijon.

anis de Flavigny (1) cacou

de äray-le-Monial, Négus et

nougatine de Nevers.

1

Les produits marqueurs

Le bœuf charolais Le pain d’épice L’escargot de Bourgogne la crème de cassis de Dijon Le vinaigre Anis de Flavigny Truffe de Bourgogne

A table Ingrédients Base: 8

Oeufs, 10 cl de vinaigreSauce: 1 bouteille de Bourgogne Passetoutgrain, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50g de beurre, 10g de chocolat noir, 30g de farine, sel, poivre, laurier.Garniture: 100g de poitrine fumée, 50g de petits oignons, 100g de champignons de Paris, 50g de beurre, 20g de sucre.Finition: 50g de persil, 1/2 baguette de pain, 1 gousse d'ail, 50g de beurre

"Œufs en meurette"

Truite aux escargots de Bourgogne

Ingrédients pour 8 personnes

8 truites de 250 g, 36 gros escargots de

Bourgogne, 500 g de beurre, 100 g de

persil, 15 g d'ail, 15 g d'échalote, 30 g de sel, 5 g de poivre, 1 kg 500 de petites pommes de terre, papier aluminium

La Pochouse Spécialité des pêcheurs

de la Saône Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, L’anguille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois.

Recette pour 10 personnes3 kg de poissons d’eau douce, 1/2 verre de marc, 2 litres de vin blanc (aligoté), bouquet garni, ail, échalotes, poireaux, carottes, lardons (facultatif).

Le Coq Au Vin Recette pour 8 personnes 1 Coq de Bresse de 3.5kg

100 g de beurre4 litres de vin rouge3 carottes1 poireau1 céleri branche1 bouquet garni70 G d'oignons70 G d'échalotes2 clous de girofle blanchisPoivre mignonnette

Garniture 200 g de poitrine fumée200 g de petits oignons400 g de champignon de Paris1.2 kg de céleri boule20 cl de crème liquide100 g de beurreDu Lait

Côtelettes de Lapin et Escargots façon Bourguignonne

Ingrédients pour 8 personnes

2 poitrines de lapin100g de crépine500g de beurre

2 douzaines d'escargots3 tranches de pain d'épices1/8 litre de crème de cassis

1/4 litre de fond de veau2 carottes2 oignons

1 bouquet garni1/4 litre de vin blanc

Accompagnement: Garniture jurassienne6 pommes de terre

250g de comté5 tranches de jambon cru

La Soupe de fraises et melon à la crème de cassis Ingrédients pour 4

personnes400g de fraises,300g de melon,150g de sirop,150g de cassis,50g de menthe fraîche.

PréparationMettre à fondre 100g de sucre dans 50g d'eau en portant à ébullition.Laisser refroidir et verser sur les fraises et le melon coupé en petits dés.Ajouter la crème de cassis et disposer dans des petits ramequins.Parsemer de menthe fraîche ciselée, servir frais.

Les plats

les oeufs en Meurette- la pochouse- la poule au pot- la gougère (bouche soufflée)- poularde de Bresse- côte de bouf bourguignon- bouf bourguignon- coq au vin (de Bourgogne !!)- le Cacou de Panay en monial (clafoutis aux cerises noires)- le Saupiquet des Amogènes : à base de jambon du Morvan etc.

La charcuterie

La rosette du Morvan Le jambon du

Morvan L’andouillette de

Chablis Le jambon persillé

Le judru

aisy cendré, charolais (AOC),

Chaource 1 (AOC)

cîteaux,

Époisses 2 (AOC), pierre-qui-vire (aux fines herbes), saint-florentin, soumaintrain,

langres 3 (AOC), chambertin, brillat Savarin

maçonnais 4 (AOC), montrachet, pourly, vermenton, bouton-de-culotte, claquebitou 5 (chèvre frais à l'ail et aux fines herbes)

Produits laitiers

12

3 4

5

charolais

http://www.fromages.com/index.php

Ami Chambertin Langres AOC

Brillat Savarin

cîteaux

Époisses AOC

LES FROMAGES

Charolais d’urigny Chèvre

Aisy cendré

Les boissons Liqueur et crème de

cassis, Marc et fine de Bourgogne,

Ratafia.

Le vignoble Bourguignon

Si les conquêtes romaines introduisent la vigne en Bourgogne, c'est à partir de l'an 1000 que les moines implantent vraiment le vignoble.

Les Ducs de Bourgogne, propriétaires d'une grande partie, développent une production de qualité et s'assurent des partenaires commerciaux de haut rang.

LES PRODUITS

Les produits:

Blanc (un peu plus de 33%)

clairet rosé et en

rouge Crémant de

Bourgogne.

LES CEPAGES

Les quatre principaux cépages bourguignons le Pinot noir

le Gamay le Chardonnay

l’Aligoté.

Classifications

classement des vins de

Bourgogne

Région (Bourgogne AOC, aligoté, passe-tout- grain 1/3 pinot 2/3 gamay)

Sous région (ex. Côte de nuits, Côte de Beaune…)

Communales (ex. Vougeot, Pommard, Meursault…)

Communales premier cru: Meursault 1er.cru, Beaune 1er cru…

Grand cru: Chamberbin, Musigny, Montrachet, Romanée Conti…

Clos Vougeot

LES APPELLATIONS

Vins de l’Yonne La côte de Nuits

La côte de BeauneLe Mâconnais

Le Beaujolais

Vins de l’YonneChablis grand cru Chablis grand cru

Valmur, Vaudésir, Valmur, Vaudésir, Bougros, Bougros,

Blanchots, les clos, Blanchots, les clos, Grenouilles, les Grenouilles, les

PreusesPreuses

Chablis 1er. Cru Chablis 1er. Cru Fourchaumes, Fourchaumes,

Montée de Montée de TonnerrreTonnerrre

VaillonVaillonChablis et Petit Chablis et Petit

ChablisChablis

Bourgogne Irancy,Bourgogne Chitry…

La côte de NuitsMarsannay

Vosne Romanné

e

ÉlégantsLongs en bouche

FixinNuits saint

Georges

PuissantsFruits rouges

Gevrey chambertin

Puissants Côtes de nuits

villages

Morey saint Denis

Charnus puissants

Bourgognes

Hautes côtes de

nuitsChambole Musigny

Bonnes mares

Santenay Fins

délicats

Vougeot

Amples charnus

Maranges

Équilibrés Équilibrés

La côte de Beaune

AppellationsCouleur

sCépages Particularités

Ladoix R ET BPinot noir et Chardonnay

Aloxe Corton

Idem Idem  

Corton (Grand

Cru)Rouge Pinot noir Excellent vin rouge

Corton Charlemag

neBlanc Chardonnay Vin très rare !

Pernand Vergelesse

sR ET B

Pinot Noir et Chardonnay

Savigny les Beaune

Idem Idem  

Chorey les Beaune

Idem Idem 

Beaune Idem Idem  

Pommard Rouge Pinot noir AOC très connue

Volnay Idem IdemVin d’une grande

finesse

Monthelie R ET BPinot noir et Chardonnay

Auxey

Duresses

Idem Idem  

Saint Romain Idem Idem  

Meursault Idem Idem AOC très réputée, qui n’a pas de GC

Blagny Rouge Pinot Noir Les blancs sont vendus sous Meursault

Puligny Montrachet R ET BPinot noir et

Chardonnay 

Chevalier-Montrachet Blanc Chardonnay  

Montrachet

Blanc

Chardonnay L’un des plus grands vin du monde

Batard-Montrachet Blanc Chardonnay  

Bienvenues-Batard-Montrachet

Blanc Chardonnay  

Chassagne Montrachet R ET BPinot noir et

Chardonnay 

Criots-Batard-Montrachet Blanc Chardonnay  

Montrachet Blanc Chardonnay L’un des plus grands vin du monde

Batard-Montrachet Blanc Chardonnay  

Saint Aubin R ET BPinot noir et

Chardonnay 

Santenay Idem Idem  

Maranges Idem Idem  

Côte de Beaune

RougePinot noir

Côte de Beaune villages

R ET B

Pinot noir et

Chardonnay

Bourgogne hautes

côtes de nuits

Idem IdemPremier

prix

Bourgognes hautes

côtes de Beaune

Idem Idem Idem

Appellations

Couleurs

CépagesParticularit

és

La côte Chalonnaise et Mâconnais

Appellations Couleurs Cépages Particularités

COTE CHALONNAISE

RullyRouge, blanc et

roséPinot noir, chardonnay Il existe le château de Rully

Mercurey Rouge et blanc Idem Parfum de violette et cassis

Givry Idem Idem AOC en vogue

Montagny Blanc Chardonnay Peu connu, mais excellent

MACONNAIS

MâconRouge, blanc et

roséPinot noir, gamay et

chardonnayAttention il y a du gamay dans

les rouges

Mâcon Supérieur Rouge et blanc Idem Idem

Mâcon

Villages

Blanc Chardonnay 1er prix

Mâcon Viré Blanc Chardonnay

Bouzeron Blanc Aligoté Seul appellation en aligoté

Pouilly Fuissé Blanc

Chardonnay

Attention Pouilly Fumé (Val de Loire)

Pouilly Loché Idem Idem Peu connu

Pouilly Vinzelles Idem Idem Idem

St. Véran Idem Idem En vogue

Le Mâconnais

Les marqueurs culinaires

Moutarde Lardons Volaille de Bresse Jambon persillé Escargot Oignon -

Champignon Cassis Raisins frais en

garniture   Vins de bourgogne

Liens

http--www.moutarde.com-Construction-Bornier.jpg

Bourgogne Recettes, le Magazine Gastronomique