hospices de beaune " au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang "...
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Hospices de Beaune
" Au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang "
Conception diaporama Serge Sonneville
Situation géographique - - Superficie : 31 582 km2
(6e région française).- Population : 1 610 000
habitants (15e région française).
- Préfecture régionale : Dijon.
- Préfectures départementales : Dijon, Nevers, Mâcon et Auxerre.- Densité : 51 hab./km2.
- Population active : 624 700 personnes.
- Principales industries : la mécatronique
(mécanique, électronique, plastique), l'agro-alimentaire et la
métallurgie.- Spécialités régionales :
l'industrie du vin.
Clos Vougeot source quid
Les grands noms Colette (1873-1954) : native de
Saint-Sauveur-en-Puisaye. L'écrivain a puisé son inspiration dans l'évocation de son enfance passée dans la nature bourguignonne.
Gustave Eiffel (1832-1923) : un homme mondialement connu grâce à sa fameuse tour. Mais peu de gens connaissent les origines dijonnaises de Gustave.
Pierre Larousse (1817-1875) : Pierre-Athanase naît fils de forgeron. Devenu enseignant, il a l'idée de présenter sous une forme plus adéquate les matières qu'il enseigne à ses élèves et de transmettre ses connaissances à un large public. Son Dictionnaire Universel est en route.
François Mitterrand (1916-1996) : il n'est pas bourguignon, mais sa longue carrière politique débute dans la Nièvre à Château-Chinon. Grand amoureux du Clunysois, il a fait de l'ascension de la roche de Solutré
La roche de Solutré
Colette
Le tourisme
La route des vins
La gastronomie Tourisme rural Tourisme
fluvial De nombreux
sites historiques
Les grandes villes
Dijon
Place Saint Nicolas (Auxerre)
Les fêtes
Septembre Fêtes de la Vigne à Dijon - Côte d'Or
Fêtes Médiévales
Les participants aux Fêtes médiévales fin mai s'affrontent en costumes
Carnaval de Châtillons-sur-Seine - Côte-d'Or
L’élevage
Le bœuf charolais
Les volailles fermières de Bourgogne Volailles du plateau de Langres
Volaille fermier du Charolais IGP LABEL ROUGEIGP LABEL ROUGE
Dinde et poulet de Bresse AOP
Fruits &Légumes
cassis de Bourgogne,
cerise marmotte, pruneau de Vitteaux.
asperge de Ruffrey, cornichon
d'Appoigny, oignon d'Auxonne, Champignons
truffe de Bourgogne
Spécialités régionalescondiments
La moutarde de Dijon
Pâtisseries & Confiseries
gimblette, gougère,
nonnette, pain d'épice de Dijon.
anis de Flavigny (1) cacou
de äray-le-Monial, Négus et
nougatine de Nevers.
1
Les produits marqueurs
Le bœuf charolais Le pain d’épice L’escargot de Bourgogne la crème de cassis de Dijon Le vinaigre Anis de Flavigny Truffe de Bourgogne
A table Ingrédients Base: 8
Oeufs, 10 cl de vinaigreSauce: 1 bouteille de Bourgogne Passetoutgrain, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50g de beurre, 10g de chocolat noir, 30g de farine, sel, poivre, laurier.Garniture: 100g de poitrine fumée, 50g de petits oignons, 100g de champignons de Paris, 50g de beurre, 20g de sucre.Finition: 50g de persil, 1/2 baguette de pain, 1 gousse d'ail, 50g de beurre
"Œufs en meurette"
Truite aux escargots de Bourgogne
Ingrédients pour 8 personnes
8 truites de 250 g, 36 gros escargots de
Bourgogne, 500 g de beurre, 100 g de
persil, 15 g d'ail, 15 g d'échalote, 30 g de sel, 5 g de poivre, 1 kg 500 de petites pommes de terre, papier aluminium
La Pochouse Spécialité des pêcheurs
de la Saône Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, L’anguille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois.
Recette pour 10 personnes3 kg de poissons d’eau douce, 1/2 verre de marc, 2 litres de vin blanc (aligoté), bouquet garni, ail, échalotes, poireaux, carottes, lardons (facultatif).
Le Coq Au Vin Recette pour 8 personnes 1 Coq de Bresse de 3.5kg
100 g de beurre4 litres de vin rouge3 carottes1 poireau1 céleri branche1 bouquet garni70 G d'oignons70 G d'échalotes2 clous de girofle blanchisPoivre mignonnette
Garniture 200 g de poitrine fumée200 g de petits oignons400 g de champignon de Paris1.2 kg de céleri boule20 cl de crème liquide100 g de beurreDu Lait
Côtelettes de Lapin et Escargots façon Bourguignonne
Ingrédients pour 8 personnes
2 poitrines de lapin100g de crépine500g de beurre
2 douzaines d'escargots3 tranches de pain d'épices1/8 litre de crème de cassis
1/4 litre de fond de veau2 carottes2 oignons
1 bouquet garni1/4 litre de vin blanc
Accompagnement: Garniture jurassienne6 pommes de terre
250g de comté5 tranches de jambon cru
La Soupe de fraises et melon à la crème de cassis Ingrédients pour 4
personnes400g de fraises,300g de melon,150g de sirop,150g de cassis,50g de menthe fraîche.
PréparationMettre à fondre 100g de sucre dans 50g d'eau en portant à ébullition.Laisser refroidir et verser sur les fraises et le melon coupé en petits dés.Ajouter la crème de cassis et disposer dans des petits ramequins.Parsemer de menthe fraîche ciselée, servir frais.
Les plats
les oeufs en Meurette- la pochouse- la poule au pot- la gougère (bouche soufflée)- poularde de Bresse- côte de bouf bourguignon- bouf bourguignon- coq au vin (de Bourgogne !!)- le Cacou de Panay en monial (clafoutis aux cerises noires)- le Saupiquet des Amogènes : à base de jambon du Morvan etc.
La charcuterie
La rosette du Morvan Le jambon du
Morvan L’andouillette de
Chablis Le jambon persillé
Le judru
aisy cendré, charolais (AOC),
Chaource 1 (AOC)
cîteaux,
Époisses 2 (AOC), pierre-qui-vire (aux fines herbes), saint-florentin, soumaintrain,
langres 3 (AOC), chambertin, brillat Savarin
maçonnais 4 (AOC), montrachet, pourly, vermenton, bouton-de-culotte, claquebitou 5 (chèvre frais à l'ail et aux fines herbes)
Produits laitiers
12
3 4
5
charolais
http://www.fromages.com/index.php
Ami Chambertin Langres AOC
Brillat Savarin
cîteaux
Époisses AOC
LES FROMAGES
Charolais d’urigny Chèvre
Aisy cendré
Les boissons Liqueur et crème de
cassis, Marc et fine de Bourgogne,
Ratafia.
Le vignoble Bourguignon
Si les conquêtes romaines introduisent la vigne en Bourgogne, c'est à partir de l'an 1000 que les moines implantent vraiment le vignoble.
Les Ducs de Bourgogne, propriétaires d'une grande partie, développent une production de qualité et s'assurent des partenaires commerciaux de haut rang.
LES PRODUITS
Les produits:
Blanc (un peu plus de 33%)
clairet rosé et en
rouge Crémant de
Bourgogne.
LES CEPAGES
Les quatre principaux cépages bourguignons le Pinot noir
le Gamay le Chardonnay
l’Aligoté.
Classifications
classement des vins de
Bourgogne
Région (Bourgogne AOC, aligoté, passe-tout- grain 1/3 pinot 2/3 gamay)
Sous région (ex. Côte de nuits, Côte de Beaune…)
Communales (ex. Vougeot, Pommard, Meursault…)
Communales premier cru: Meursault 1er.cru, Beaune 1er cru…
Grand cru: Chamberbin, Musigny, Montrachet, Romanée Conti…
Clos Vougeot
LES APPELLATIONS
Vins de l’Yonne La côte de Nuits
La côte de BeauneLe Mâconnais
Le Beaujolais
Vins de l’YonneChablis grand cru Chablis grand cru
Valmur, Vaudésir, Valmur, Vaudésir, Bougros, Bougros,
Blanchots, les clos, Blanchots, les clos, Grenouilles, les Grenouilles, les
PreusesPreuses
Chablis 1er. Cru Chablis 1er. Cru Fourchaumes, Fourchaumes,
Montée de Montée de TonnerrreTonnerrre
VaillonVaillonChablis et Petit Chablis et Petit
ChablisChablis
Bourgogne Irancy,Bourgogne Chitry…
La côte de NuitsMarsannay
Vosne Romanné
e
ÉlégantsLongs en bouche
FixinNuits saint
Georges
PuissantsFruits rouges
Gevrey chambertin
Puissants Côtes de nuits
villages
Morey saint Denis
Charnus puissants
Bourgognes
Hautes côtes de
nuitsChambole Musigny
Bonnes mares
Santenay Fins
délicats
Vougeot
Amples charnus
Maranges
Équilibrés Équilibrés
La côte de Beaune
AppellationsCouleur
sCépages Particularités
Ladoix R ET BPinot noir et Chardonnay
Aloxe Corton
Idem Idem
Corton (Grand
Cru)Rouge Pinot noir Excellent vin rouge
Corton Charlemag
neBlanc Chardonnay Vin très rare !
Pernand Vergelesse
sR ET B
Pinot Noir et Chardonnay
Savigny les Beaune
Idem Idem
Chorey les Beaune
Idem Idem
Beaune Idem Idem
Pommard Rouge Pinot noir AOC très connue
Volnay Idem IdemVin d’une grande
finesse
Monthelie R ET BPinot noir et Chardonnay
Auxey
Duresses
Idem Idem
Saint Romain Idem Idem
Meursault Idem Idem AOC très réputée, qui n’a pas de GC
Blagny Rouge Pinot Noir Les blancs sont vendus sous Meursault
Puligny Montrachet R ET BPinot noir et
Chardonnay
Chevalier-Montrachet Blanc Chardonnay
Montrachet
Blanc
Chardonnay L’un des plus grands vin du monde
Batard-Montrachet Blanc Chardonnay
Bienvenues-Batard-Montrachet
Blanc Chardonnay
Chassagne Montrachet R ET BPinot noir et
Chardonnay
Criots-Batard-Montrachet Blanc Chardonnay
Montrachet Blanc Chardonnay L’un des plus grands vin du monde
Batard-Montrachet Blanc Chardonnay
Saint Aubin R ET BPinot noir et
Chardonnay
Santenay Idem Idem
Maranges Idem Idem
Côte de Beaune
RougePinot noir
Côte de Beaune villages
R ET B
Pinot noir et
Chardonnay
Bourgogne hautes
côtes de nuits
Idem IdemPremier
prix
Bourgognes hautes
côtes de Beaune
Idem Idem Idem
Appellations
Couleurs
CépagesParticularit
és
La côte Chalonnaise et Mâconnais
Appellations Couleurs Cépages Particularités
COTE CHALONNAISE
RullyRouge, blanc et
roséPinot noir, chardonnay Il existe le château de Rully
Mercurey Rouge et blanc Idem Parfum de violette et cassis
Givry Idem Idem AOC en vogue
Montagny Blanc Chardonnay Peu connu, mais excellent
MACONNAIS
MâconRouge, blanc et
roséPinot noir, gamay et
chardonnayAttention il y a du gamay dans
les rouges
Mâcon Supérieur Rouge et blanc Idem Idem
Mâcon
Villages
Blanc Chardonnay 1er prix
Mâcon Viré Blanc Chardonnay
Bouzeron Blanc Aligoté Seul appellation en aligoté
Pouilly Fuissé Blanc
Chardonnay
Attention Pouilly Fumé (Val de Loire)
Pouilly Loché Idem Idem Peu connu
Pouilly Vinzelles Idem Idem Idem
St. Véran Idem Idem En vogue
Le Mâconnais
Les marqueurs culinaires
Moutarde Lardons Volaille de Bresse Jambon persillé Escargot Oignon -
Champignon Cassis Raisins frais en
garniture Vins de bourgogne
Liens
http--www.moutarde.com-Construction-Bornier.jpg
Bourgogne Recettes, le Magazine Gastronomique