hetg-hebdo 5/2013
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cXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 28 février 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 5
œnologie
quid des vieux cépages valaisans?Pourquoi, alors que les documents d’archives du Valaisnementionnent aucune variété de raisins jusqu’au 16e
siècle, un parchemin de 1313 en cite clairement trois? Laréponse à cette question avec notre spécialiste PierreThomas, qui s’amuse à remonter le cours du temps.
gastronomie
la guilde argovienneest la nouvelle
kochnati
hôtellerie
l’hôtel n’vy côtérestaurationInauguré en décembredernier, l’établissementdu groupeManotel jouela carte de la diversité.
Q uand on évoque les marchés japonais, onpense inévitablement à Tsukiji, le marché
aux poissons de Tokyo, le plus grand du monde,qui s’anime chaque jour dès les premières lueursde l’aube, et qui est célèbre pour la vente à lacriée des thons rouges, une espèce aujourd’huien voie d’extinction. S’il propose plus de 450variétés de poissons et de fruits de mer, Tsukijin’éclipse toutefois pas les autres marchés disséminés à travers tout le pays, souvent de taillemo
deste,mais fréquentés demanière assidue par lapopulation qui privilégie encore les commercesde proximité, et qui fait ses courses au jour lejour plutôt que de remplir un grand chariot unefois par semaine. Dans la préfecture d’Okinawa,le plus méridionale du pays, située à micheminentre l’île de Kyushu et Taïwan, nombreux sontles marchés traditionnels qui perdurent, y compris à Naha, la capitale très urbanisée de l’archipel des Ryukyu, longtemps indépendant avant
d’être rattaché en 1879 au Japon, puis placésous administration américaine à l’issue de laSeconde guerre mondiale jusqu’en 1972. Ainsi,le marché public de Makishi, situé à un jet depierre de la rue commerçante de Kokusaidori,continue d’attirer à la fois les indigènes et lestouristes qui viennent photographier les étalages de poisson ou de viande, avant de monterà l’étage où une alignée de petits restaurantspréparent les produits choisis au rezdechaus
le miracle de sakae machi
ANaha, capitale de l’archipel d’Okinawa, lemarché de SakaeMachi doit sa survie à une poignée de commerçants et restaurateursmélomanes.daniel lopez
sée. Un peu plus loin, près de la station demonorail d’Asato, se cache un autre marché, celui deSakae Machi, inauguré en 1946 mais dont l’histoire aurait pu s’arrêter net au changement demillénaire si une nouvelle génération de commerçants et restaurateurs n’était pas parvenue àinsuffler un nouveau dynamisme à tout le quartier. C’est cette histoire qu’a choisi de vous raconterHôtellerie et GastronomieHebdo.
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rédaction 021 616 27 07e-mail
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HetGH no 5
lausanne, le 28 février 2013atriumii
dansce numéro
L es artistes de la Guilde argovienne des cuisiniers se sont imposés l’an dernier face
aux équipes du Cercle des chefs de cuisine Zurich, de la Guilde des gastronomes suisses ainsique du Cercle des chefs de cuisine Lucerne, auterme d’une haute et longue lutte, lorsdes épreuves qualificatives. Les prestations des quatre équipes avaientépoustouflé les membres de la Société suisse des cuisiniers (SSC). Avecun gagnant, soit la Guilde argovienne,nommée par la SSC sur propositionde sa commision de mise au concours,pour devenir la nouvelle équipe nationale de cuisine, communément appelée la «Kochnati». Entrée en fonction en début d’année 2013 et prenantle relais des exCuisiniers du Rhône,la voilà à pied d’œuvre pour se préparer au mieux aux défis qui l’attendent.Avec deux temps forts: le Salon Culinaire Mondial 2013 dans le cadre d’Igeho à Bâle(23 au 27 novembre 2013) et les Championnatsdu monde de cuisine 2014 au Luxembourg (novembre 2014). Afin de répondre aux nombreuxdéfis qui s’annoncent, la guilde a procédé à denouveaux recrutements ciblés. Avec des éléments de choix issus des rangs de ses anciensadversaires du Cercle des chefs de cuisine Zurich: il s’agit du chef de l’équipe de Zurich, Thomas Kuster, et de son capitaine, Heinz Vorhofer.Dès lors la Kochnati se compose dorénavantcomme suit: Sascha Müller, chef d’équipe, domicile: Gretzenbach (SO), employeur: MigrosVerteilbetrieb Neuendorf AG; Roman Okle, capitaine, Thoune (BE), Hotel Seepark Thoun(BE); Thomas Kuster, membre, Olten (SO), Berufsfachschule BBB Baden (AG); Heinz Vorhofer, membre, Rüti (ZH), Tertianum Lucerne;Thomas Bissegger, membre, Arth (SZ), Hotel &Gastro formation Weggis (LU); Pascal Innauen,membre, Baar (ZG), Max Chocolatier Lucerne;Livio Scussel, commis, Leibstadt (AG), HotelSeepark Thoune (BE); Manuela Käslin, commis,
page
Pfäffikon (SZ), Au Premier Zurich; GiuseppeFerrante, commis, Lyss (BE), Inselspital Berne,et Sonderschulheim Mätteli Münchenbuchsee(BE) – à partir du 1er avril; Balz Züger, assistantlogisticien, Mülligen (AG), Pflegezentrum Süss
bach, Brugg (AG).Avec ces changements et ces renforts,Hotel & Gastro Union a profité de l’occasion pour réorganiser le sponsoring et aller dans le sens d’une professionalisation accrue. La Société suissedes cuisiniers a d’ores et déjà pu signer des contrats de collaboration pourplusieurs années et d’autres suivront.Sponsor principal de la Société suissedes cuisiniers: Swica Organisation desanté. Il s’agit là d’un acteur inportantdu monde de la santé , qui ne manquepas de souligner l’interdépendanceétroite entre une bonne santé et unealimentation saine. Une corrélation à
laquelle la Société suisse des cuisiniers est sensible depuis bientôt 100 ans.Les cosponsors de la Société suisse des cuisiniers sont Emmi Suisse SA et Traitafina SA,deux partenaires de longue date. Quant à l’équipement, il est fourni par les sociétés Kai, Bragard et GastroImpuls. Les partenaires del’équipe nationale des cuisiniers sont quant àeux HUG SA, Scana Alimentation SA, CCAAngehrn SA, Hero SA et Cerutti il Caffè. Ces cinqsociétés de renom sont des entreprises de la restauration qui pour la plupart sont en partenariat avec la Société suisse des cuisiniers depuisde nombreuses années. Last but not least: lespartenaires de l’équipe nationale junior des cuisiniers sont Transgourmet SA Prodega, Growa,Howeg.
Gageons que nos équipes nationales seront bien armées et soutenues pour poursuivrela belle épopée entamée par leurs glorieuxprédécesseurs.
Beatwaldmeieradaptation: laurent schlittler
images sinus.ch
La Guilde argovienne des cuisiniers devenue la nouvelle Kochnati.
avecledébutdel’année2013,
la nouvelleéquipe natio-
nale de cuisinieest entrée enfonction fortede ses nouvelles
recrues.
No 5
lanouvelle «kochnati» a recruté àl’aube des défis qui l’attendent
atrium
ii lanouvellekochnati se prÉsenteLaGuilde argovienne dévoile lesmembres deson équipe, sélectionnée l’an dernier par laSociété suisse des cuisiniers pour reprendre leflambeau de la Kochnati
actuel
iii les trois cartesde l’hÔteln’vySuccesseur de l’Epsomdans le quartier desPâquis, à Genève, l’établissement du groupeManotel articule son offre autour de trois axesculinaires thématiques
tendances
iv-v le salut par laMusiQueANaha, sur l’archipel d’Okinawa, lemarchéde SakaeMachi aurait disparu si une nouvellegénération de commerçantsmélomanes n’avaitpas su dynamiser le quartier
hotel &gastrounion
vi coupdeproJecteur sur JosÉ BoryResponsable d’exploitation de la Pinte Vaudoise,José Bory ouvre les portes du restaurantécolede Pully, destiné aux personnes en situation dechômage dans la branche
publi-reportage
vii les Jeunes talents À l’honneurDans le cadre de leur apprentissage de cuisine àl’Inselspital, les jeunes participent au concours«Mars» dont l’édition 2013 a une nouvelle foistenu toutes ses promesses
mosaïque
viii vieuXcÉpages valaisans sous la loupeEn 1313, on cultivait la rèze, l’humagne etle «neyrun» sur les parchets du Vieux Pays,comme l’atteste le plus ancien documentmentionnant des cépages valaisans
cahier allemand
2 Japanischepatisserie aus adliswilWas japanisches Gebäck und japanischeDesserts von europäischen unterscheidet
3 MigrosMischtgastronoMie-grosshandel aufDerDetailriese führt drei Gastrozuliefererzusammen, umnoch stärker zuwerden
4 dentourisMusneuerfindenSchweiz Tourismus schaut in die Zukunft
6 olyMpia-aBstiMMungImBündnerland flackert die Olympiaflammenur zögerlich
8 neuheiten iM schaufenster
10 MuseuMsgastronoMieIn Bern gibt es ein Restaurant für denKaiservonChina
11 serie «kosMosküche»Thomas Röttele von denEuropaParkHotelsstellt sein Reich vor
++ r e v u e d ep r e s s e
fribourg, la conviviale«Fribourg, vendredi 19 heures.Sur la porte du numéro 32de la rue de Lausanne, uneaffichette nous confirme qu’un«Salon deModeste» se tientbien ici.» Ici? Bienvenue chezThomas Schüler et FabiennePillonel à Fribourg. Salon deModeste? «L’idée a été lancéeen 1995 le jour de la SaintModeste par desmembres del’association culturelle Phare(...) désireux de bousculer leshabitudes et de provoquer lesrencontres», relateton dansle quotidien romand. Concrètement, «chaque année, un soirde février, des Fribourgeois– et des Romontois, un peu plustard – ouvrent leur porte pouraccueillir de parfaits inconnus». Rencontre spontanéequi nemanque pas d’esprit:pour ces invités, un critère, leplus aléatoire possible; pourl’année 2013, les participantsdevaient se répartir selon leurpremière lettre du prénomde leur personnalité préférée. En la circonstance «noussommes chez les UZ» indiquela journaliste, selon la liste desvingt Salons du jour publiéedans le quotidien fribougeois,La Liberté. Le seuil franchi, àvous le buffet et les boissons,et les rencontres car, commele dit une participante «il fautaimer parler».
le cheval maltraitéOnaura jamais autant parlédu cheval. Dans la crise de lalasagne bien sûrmais aussiavec cette nouvelle rapportéesur le site du quotidien vitaminé: «Des images fourniespar l’association de protectiondes animaux du canton deZurich et diffusées dans unreportage de la télévision alémaniquemontrent lesmauvaistraitements que subissentdes chevaux enArgentine, auMexique, auCanada et auxEtatsUnis.»De quoimobiliserl’Office vétérinaire fédéral souhaitant «agir dans le dossier dela viande de cheval importéeissue d’élevages où les animaux sontmaltraités». Par lestemps qui courent, la viande dechevalméritait effectivementd’être défendue.
l e c h i f f r e
10Le nombre de litres de CocaCola absorbés quotidiennement par unemère de familleaméricaine décédée d’unecrise cardiaque à 30 ans. «Elleétait accro», a commenté soncompagnon, exigeant quela firme américaine placeun avertissement sur sesbouteilles. Réponse de lamarque: «Boire de l’eau enpareille quantité et en aussipeu de temps est tout aussidangereux.»MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com
Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s
Il fait battre plus fortle cœur des bons vivants.
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actuel
HetGH no 5
lausanne, le 28 février 2013 iii
A près une inauguration en grande pompeen fin d’année dernière, au cours de laquelle plusieurs centaines de convives
s’étaient baladés dans les parties communes etavaient visité les nouvelles chambres, l’hôtelN’vY a démarré l’année sur les chapeaux de roue.A l’occasion du Salon international de la hautehorlogerie, qui s’est tenu à Genève du 20 au 24janvier derniers, l’établissement du groupe Manotel a affiché complet pour la première fois depuis sa réouverture le 3 décembre dernier, à lasuite de travaux de transformation qui avaientduré cinq mois et coûté 15 millions de francs.L’occasion idéale, donc, de mettre à l’épreuve leconcept de l’hôtel, déployé par l’architecte d’intérieur PatrickRibes, et dont le cœur de cible estla génération Y, qui a grandi à l’ère informatiqueet pour qui lamobilité et la connectivité sont desvaleurs essentielles.
Un café, un bar et un restaurant
Si le pari semblait gagné d’avance au niveau del’hébergement, notamment grâce à l’originalitéde la décoration des chambres qui intègrent desgraffitis de l’artiste newyorkais Meres One et àlamise à disposition gracieuse de la connectiqueet du wifi, l’enjeu était tout autre concernant larestauration. Depuis plusieurs années, les hôtels genevois rivalisent d’imagination lorsqu’ils’agit d’imaginer de nouveaux concepts, d’où ladifficulté pour les opérateurs locaux de capterl’attention d’une clientèle qui jouit déjà d’uneoffre pléthorique. Pour soutenir la gageure, leprésidentdirecteur général du groupe PaulMuller et son équipe avaient misé sur trois axesthématiques, formant autant de points de venteau rezdechaussée de l’hôtel. A savoir: le Tag’sCafé, ouvert sur la rue de Richemont, et qui propose dans une ambiance très «East Coast» unerestauration rapide et de qualité, à consommersur place ou à l’emporter; le N’vY Bar, centre névralgique de l’établissement, qui se caractérisepar une cuisine fusion servie en continu jusqu’àminuit, et où une DJ résidente, Emilie Nana,se produit du mardi au samedi; le restaurantTrilby, enfin, qui, dans un cadre raffinée évoquant la côte Ouest des EtatsUnis, dédie unegrande partie de sa carte aux viandes de bœufexceptionnelles (Wagyu façonKobé, Simmentalet Black Angus).
La mise en place de ce concept a été coordonné par le chef exécutif Pierre Molinier, encollaboration avec Armel Bedouet, auprès duquel il avait parachevé sa formation à l’hôtel
Royal (aussi membre du groupe Manotel) avantde prendre les rênes de la nouvelle enseigne desPâquis. Un défi de taille pour le jeune chef de31 ans, diplômé du Lycée hôtelier de Gascogneà Bordeaux, et dont le parcours l’a notammentconduit dans des établissements prestigieuxcomme L’Appartement et Le Grenier au Chalet d’Adrien à Verbier, ainsi qu’au restaurant LeChat Botté à BeauRivage à Genève, mais qu’il arelevé haut la main au regard des premiers commentaires glanés auprès de la clientèle. «Durant la semaine où nous avons affiché complet,nous avons constaté que la qualité et la diversitéde l’offre correspondent parfaitement aux attentes de cette génération Y que nous visons, etde toutes les personnes qui en partagent les valeurs, même si elles sont plus âgées. Lors d’un séjour prolongé, les clients apprécient de pouvoir
passer d’un café convivial à un restaurant servant de la viande d’exception, le tout dans un environnement où l’art occupe une place omniprésente, notamment à travers les graffitis deMeresOne et les toiles de Triny Prada, sélectionnéepour la prochaine Biennale de Venise», commente Caroline Boesch, directricemarketing.
Parmi les curiosités de la carte figure, entreautres, une alternative amusante aux traditionnels club sandwichs sous la forme d’unfish’n’chips qui transporte instantanément legastronomeoutreManche, le tout à unprix plusque raisonnable. Sans oublier les cocktails atypiques élaborés par les barmen du Dutch KillsBar àNewYork, venus formés l’équipe genevoisede l’hôtel N’vY. patrick claudet
www.manotel.com
Perte importantepour Accor en 2012Le groupe hôtelier français accuse uneperte nette de 599 millions d’euros(738,9 millions de francs) à l’issue deson exercice 2012, liée à l’impact de lacession de sa chaîne économique américaine Motel 6, alors qu’il avait enregistré en 2011 un bénéfice net de 27 millions d’euros.De fait, le groupe envisagedes mesures d’économies de 100 millions d’euros sur 20132014, portant«sur la revue stratégique et la priorisation des projets, ainsi que l’allègementdes coûts de fonctionnement du groupeet de ses filiales en Europe». Parallèlement, le groupe annonce la vente desmurs de son hôtel de luxe parisien Sofitel Le Faubourg, dont il gardera la gestion, au fonds d’investissement MountKellett Capital Management pour unmontant de à 113millions d’euros (139,3millions de francs). (ats)
83e Salon de l’auto:l’optimisme demiseMalgré les temps difficiles qu’elleconnaît en Europe, l’industrie automobile ne fera pas l’impasse sur le 83e
Salon international de l’automobilede Genève. La manifestation, qui ouvrira ses portes le 7 mars, fera le pleinen accueillant 260 exposants de 30pays. Grâce à l’extension de laHalle 6 dePalexpo, les organisateurs de la manifestation ont pu offrir 5000 m2 de surface d’exposition supplémentaire. Lesplus de 700000 visiteurs attendus sur10 jours pourront découvrir 130 premières mondiales et européennes. Anoter que les voitures peu gourmandesen carburant ou à propulsion alternative prendront place cette année sur lesstands des constructeurs (et non plusau Pavillon Vert) et représenteront 10%des véhicules exposés, souligne le directeur du Salon AndréHefti. (ats)
manotel
Le restaurant Trilby cible son offre sur les viandes de bœuf d’exception.
le groupeManotel étrenneunnouveauconcept de restauration àgenève
successeur de l’epsom dans le quartier des pâquis, à genève, l’hôtel n’vy (pour envy) articuleson offre culinaire autour de trois axes thématiques.
L�app futée pour les téléphonesmalins.Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours unelongueur d’avance sur ses concurrents.La nouvelle application pour smartphones ne fait pasexception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmesd’exploitation.
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iv lausanne, le 28 février 2013
HetGH no 5
tendances
Les allées dumarché ont commencé à se repeupler grâce au dynamisme des commerçants et restaurateursqui y ont créé un festival musical.
patrick claudet
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U n samedi comme les autres à SakaeMachi. Dans l’une des allées principales, recouverte par un toit translu
cide comme souvent dans les marchés japonais, la journée démarre tranquillement. Ungroupe de femmes est installé autour d’unegrande table devant les rideaux encore fermésdes commerces. Tout en bavardant dans la fraîcheur du matin, elles enlèvent les racines despousses de soja qu’elles jettent ensuite dans ungrand panier où les tiges blanches s’amoncèlent.L’une des ouvrières a plus de 90 ans, un bonnet en laine rouge sur la tête et un châle sur lesépaules. Ses doigts manipulent les pousses avecpeine, sans doute en raison de l’arthrose.Mais sile geste est lent, du moins en comparaison aveccelui de sa voisine, la vitalité se lit dans le regard,tout comme la détermination. Rien ne pourraitla détourner de sa tâche, à laquelle elle sembletenir plus que tout au monde. Aussi anodinesoitelle, cette scène résume l’esprit du marché,son rôle social et sa dimension communautaire.
Créé en 1946 au sortir de la Seconde guerremondiale, le marché de SakaeMachi n’est pas leplus grand de Naha, ni le plus animé, mais il incarne à lui seul la dualité de l’archipel, tirailléentre les traditions et l’urbanisation galopante,avec en sus l’empreinte forte de la guerre qui afait plus de 230000 victimes lors de la tristement célèbre bataille d’Okinawa. A l’endroit oùs’élève le marché se trouvait d’ailleurs l’écoled’infirmières d’Himeyuri, dont les étudiantesmobilisées pendant le conflit pour soigner lesblessés japonais dans les grottes d’Itoman onttoutes péri ou presque. Vu de la station de monorail d’Asato, Sakae Machi affiche d’emblée sadifférence avec l’environnement très urbanisé,tapis de toits bigarrés posé au milieu de bâti
le salut par la musiquedéserté par la population etmenacé par un projet immobilier au début des années 2000, lemarché de sakaeMachi à naha s’est offert unedeuxième jeunesse grâce à une nouvelle génération de commerçantsmélomanes.
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HetGH no 5
tendanceslausanne, le 28 février 2013
Morito Itoman est une figure incontournablede SakaeMachi...
... tout commeRieko Shinjo, avec qui il animeun festival musical estival.
Les commerçant affichent leur dynamisme, comme ceboucher de 60 ans qui en paraît 10 demoins.
daniel lopez patrick claudet
daniel lopez
FESTIVAL-SUISSEFESTIVAL-SUISSECORDON BLEUCORDON BLEU
CHF·P
rixTVAexclue
Semaine 10+114.–16.3.2013
Semaine 12+1318.–30.3.2013
Semaine 14+151.–13.4.2013
Semaine 16+1715.– 27.4.2013
Berne
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F 058 575 00 21
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4.3.–27.4.2013
Cordon Bleu de Porc du Quasi à 150 g 17.90/kg1841.361.604.20 · CH
a n n o n c e
ments qui partent progressivement à l’assaut duciel. En d’autres termes, un îlot paisible au milieu de la ville dont l’histoire a connu plusieurschapitres au cours de ses quelque 70 ans d’existence, de l’âge d’or des années 50 et 60 au lent déclin des années 90. Car si tous les habitants duquartier y ont des souvenirs d’enfance, qu’ilsaient fréquenté le marché chaque semaine, ouqu’ils se soient contentés d’y faire leurs coursesà l’occasion du Nouvel an ou de la fête des morts,leur attachement à ce lieu convivial a failli nepas suffire pour assurer sa survie.
Le retour progressif des clients
Au début des années 2000, en effet, les allées deSakae Machi ont commencé à se vider à la suitede la fermeture de nombreuses boutiques quin’avaient pas trouvé de repreneur. Le départ àla retraite de toute une génération de commerçants a paru un instant sonner le glas du marché, d’autant qu’un ambitieux projet immobilier prévoyait la construction d’un complexeadministratif et commercial. En toute logique,le quartier aurait dû être rasé, et Sakae Machidisparaître, mais c’était sans compter sur la pugnacité d’une poignée de commerçants et d’habitants prêts à tout pour sauver leur «jardin»,comme ils l’appellent parfois. Rieko Shinjo faitpartie de ceux qui se sont battus pour la sauvegarde du marché. Née dans le quartier où elle agrandi, et nostalgique de l’époque où elle s’amusait avec ses amies dans les allées autrefois bondées de Sakae Machi, Rieko Shinjo s’est lancéedans le combat en devenant… rappeuse! Une«grandmère rappeuse», pour être précis, arborant le chignon typique d’Okinawa, ainsi que lekimono et les sandales traditionnels. Une manière de conjuguer tradition et modernité auservice d’une cause soutenue par le maire de laville, luimême originaire de SakaeMachi, qui adébouché sur une victoire inattendue face auxpromoteurs. De là est née la légende de Kameobaa, le nom de scène de Rieko Shinjo, une figure connue et respectée de tous, même si ellene tient pas de boutique à SakaeMachi – elle estinfirmière.
Dans son sillage, une nouvelle génération decommerçants a investi les lieux. Sa plus grandesatisfaction: avoir assisté au retour progressifde la clientèle indigène. «Il n’y a bien sûr pas autant de monde qu’à la grande époque, mais lesgens ont retrouvé le sourire. Sakae Machi a ressuscité», se réjouit Rieko Shinjo, soutenue danssa croisade par de nombreuxmusiciens.
Un festival chaquemois tous les étés
Morito Itoman est l’un d’eux. Guitariste ausein du groupe Maltese Rock, et chef de cuisine de l’izakaya Seikatsu no gara (L’empreintede la vie), le quadragénaire est lui aussi considéré comme un artisan du renouveau de SakaeMachi. Quand il a décidé de s’installer au cœurdu marché, beaucoup de ses amis n’ont pas
compris sa démarche: «Ils se demandaient quiallait bien pouvoir venir manger ici. A l’époque,c’est vrai, il y avait ce projet immobilier et laplupart des rideaux étaient tirés. Malgré tout,je n’ai pas hésité une seconde avant de me lancer dans l’aventure et la suite m’a donné raison.» De son enfance, il garde lui aussi des souvenirs précis liés aux odeurs du marché où il serendait avec ses parents. Les odeurs du poisson et de la viande, mais aussi celle des gens
réunis sous un même toit. Cette ambiance familiale, d’ailleurs, est l’une des raisons qui explique son attachement au marché, commesi Sakae Machi était une grande maison abritant une communauté homogène. Aux côtésde Rieko Shinjo, il a fait bénéficier le quartierde ses talents de compositeur pour contribuerau redressement du quartier. «Peu à peu, je mesuis mis à écrire des chansons sur SakaeMachi,alors que jusqu’alors je n’avais évoqué que des
thématiques personnelles dans mes morceaux.En évoquant l’Histoire de l’archipel et en faisant l’éloge de ses habitants, j’ai l’impressiond’avoir progressé d’un point de vue personnel»,confieMorito Itoman.
L’un de ses hymnes les plus connus est«Downtown Parade», un morceau enjoué dontles paroles évoquent l’histoire tragique des infirmières d’Himeyuri et l’espoir qui anime tousles commerçants de voir leur marché perdurer. Interprété par Morito Itoman à la manièred’un rock manouche – le style de Maltese Rock– avec ses musiciens qui manient l’accordéon, latrompette ou encore le saxophone, le titre estentonné avec ferveur lors du festival organiséchaque mois durant l’été à Sakae Machi. A cetteoccasion, Morito Itoman partage la scène avecRieko Shinjo et ses deux amies rapeuses, devant un parterre survolté. «Les premières fêtesde quartier étaient modestes, mais maintenantelles sont devenues un événement incontournable. Le succès aidant, nous avons pu attirerl’attention des médias, ce qui garantit une certaine visibilité à notre démarche», explique Morito Itoman. Le guitaristerestaurateur s’estaussi beaucoup investi dans l’élaboration d’undisque qui réunit les artistes du festival, à commencer par les «grandmères rappeuses», ainsique dans l’organisation au Théâtre de Sakurazaka d’un spectacle musical donné récemmenten l’honneur de Sakae Machi. «Il y avait 500personnes dans la salle, et beaucoup d’autresn’ont pas pu entrer!»
Audelà du marché, personne n’est dupe,c’est de l’identité de l’archipel qu’il est question,raisonpour laquelle Rieko Shinjo enseigne dansle même temps la langue d’Okinawa aux jeunesgénérations. «On ne peut pas changer le mondetout seul, mais quand on unit ses forces on peutespérer le faire évoluer petit à petit», conclut larappeuse de SakaeMachi.
patrick claudet
vi lausanne, le 28 février 2013
HetGH no 5
hotel & gastro union
Le restaurantécole de La Pinte Vaudoise accueille environ nonanteconvives tous lesmidis.
José Bory, responsable d’exploitation de la Pinte Vaudoise.
O uvert en 2007 sous l’impulsion de l’ancienne Conseillère d’État vaudoise Jacqueline MaurerMayor avec la colla
boration de Gastrovaud, la vocation de la PinteVaudoise est de permettre aux chômeurs et auxchômeuses – sous l’égide de leur office régionalde placement – de pouvoir réévaluer et validerleurs compétences professionnelles en situationréelle.
Car la Pinte Vaudoise est un vrai restaurantqui sert de huitante à nonante repas par joursle midi, organise des banquets à la demande etoffre un service traiteur pour les garderies pulliérane labellisées Fourchette Verte Junior. Unevraie ruche, ou quinze employés réguliers – donttrois apprentis – et trentequatre bénéficiairesd’une mesure de réinsertion se côtoient dansune ambiance multiculturelle et pleine d’espoir.«Passer par la Pinte Vaudoise représente uneréelle opportunité pour les chômeurs de retrouver un emploi. Nous leur apportons unenouvelleperspective professionnelle grâce à une certification attestant de leur travail accompli dansnotre établissement. Par exemple, une personnequi serait restée confinée dans un rôle très généraliste en cuisine par le passé – laver les plats,couper des légumes, etc. – peut, grâce à son travail et à son engagement chez nous, se spécialiser et atteindre des objectifs professionnels quilui semblaient totalement inatteignables avant»,explique José Bory.
Un réel acteur social
Véritable acteur social, l’établissement comptetrois domaines d’activité principaux dans lesquels s’affairent les bénéficiaires: la cuisine, leservice et l’intendance. Pour ce dernier poste,lingères et intendantes sont responsables dulinge et des décorations florales du restaurant.Elles assurent également le nettoyage et le repassage des uniformes qui sont fournis par laPinte Vaudoise à son personnel. En outre, aprèsleur service, les bénéficiaires profitent de formations pratiques données par les responsablesdes postes du restaurant et d’une heure par jourpour effectuer des recherches d’emploi dans unesalle à l’abri du rush quotidien de ce restaurantpas comme les autres.
Tel un chef d’orchestre, José Bory veille à labonne marche de son établissement mais il estégalement un vrai coach pour les personnes quipassent par là, sixcent soixante en tout depuis2007. À la fois évaluateur de compétences, travailleur de l’estime et de la confiance professionnelle de ses protégés, il pose un regard respectueux sur leur parcours et leur avenir. «J’aiun rôle d’aiguilleur. Il consiste à accueillir et àévaluer des personnes venues de beaucoup d’horizons différents et de tous les âges. Je dois porter un regard objectif sur leurs compétencesprofessionnelles et les amener à se remettre en
question pour qu’ils puissent regarder l’aveniravec sérénité. Au final, même si l’adaptation estdifficile pour certains au début, tous me disentavoir acquis une sacrée dose de motivation, unvrai plus dans leur vie tant professionnelle quepersonnelle».
Des débuts en cuisine pour embrasserle service ensuite
Pour mener sa mission actuelle à bon port, JoséBory souligne l’importance de sa formation initiale, la cuisine puis le service, et de son expérience professionnelle acquise pendant cestrentecinq dernières années.
C’est en 1980 qu’il obtient son CFC de cuisinier. Malgré son réel plaisir de faire à manger, il se découvre une nouvelle vocation au service. «De nature plutôt ouverte sur les autres, jem’ennuyais ferme en cuisine. Car mon vrai bonheur réside dans le fait de vendre. Parler d’unvin, d’un plat, faire envie, telle estma vraie vocation – et les clients en sont friands». Laissant untemps les fourneaux derrière lui, il entreprendune année de formation complémentaire dansun hôtel de Nyon et devient sommelier, en 1981.Puis, de Villeneuve à Villars, il sera tour à tourchef de rang et réceptionniste saisonnier (noussommes en 1986) avant de poser sa valise à l’Hôtel Continental de Lausanne comme responsable de banquets. «J’ai énormément appréciéorganiser des événements et des banquets pourmes clients et qui plus est, lors d’occasions importantes pour eux: on ne se marie qu’une fois,n’estce pas?»
Les responsabilités,cette école de la vie
D’employé à patron, il n’y a qu’un pas. Après lesbanquets et la capitale vaudoise, José Bory reprend un caférestaurant à Coppet – il a 25 ans– et officie comme patron cuisinier. Il «tiendrale truc» deux années durant, avec l’aide de deuxserveuses et d’un commis. Puis, il étayera son«école de la vie» à l’Auberge de Rivaz, à nouveaucomme patron, pendant six ans. Et réalise quepour réussir, il faut s’entourer des bonnes personnes: «Le respect du travail des autres est fondamental pour toute entreprise. Laisser un cuisinier faire son travail, amener ses idées, c’est laplus belle chose qu’il soit. On ne peut pas uniquement faire les choses pour soi. Il faut aussipenser aux autres», confietil.
Au fil des années, José Bory a acquis une vision à troiscent soixante degrés de son métieret de ceux qui composent sa branche, l’hôtellerierestauration. Son expérience comme responsable d’exploitation du restaurant duMuséeOlympique à Lausanne, qu’il débute en 1994, yest certainement pour quelque chose. Banquetsou cocktails, rien n’est assez beau pour satis
faire les invités, personnalités ou athlètes quise pressent dans l’établissement où rentabilité rime avec business, à une époque d’ailleursascendante pour le Musée Olympique. «Nousavions le vent en poupe. Nous recevions JuanAntonio Samaranch, des politiciens ou des businessmen dans le restaurant et même dans leszones d’exposition, au milieu des médailles etdes trophées! C’était une époque formidable,très exigeante aussi, pendant laquelle j’ai énormément appris».
C’est à cette époque que José Bory décide demettre toute son expérience au profit des autreset de devenir enseignant. Pendant six ans, il donnera des cours (service, vente, accueil, connaissance des vins, etc.) au sein de Gastrovaud ainsique de la Société des cafetiers restaurateurs deGenève, pour les futurs cafetiers. En parallèle, ilenseignera l’économie et l’intendance aux gestionnaires en intendance à l’École d’agricultureet de viticulture deMarcelin.
Après une période riche dans ces institutions et écoles, il est approché par la directionde Gastrovaud pour mener à bien l’ouverturede la Pinte Vaudoise, en qualité de chef de projet à 50%. Quatremois après son arrivée, enmai2007, l’établissement ouvre ses portes aux bénéficiaires et aux clients.
La fibre du partage et de l’associatif,et le goût de la lecture
Titulaire d’une patente et de deux brevets fédéraux (chef en restauration et formateurd’adultes) qui lui ont permis de mener sa carrière à bien, José Bory a la fibre associative –celle du partage – depuis ses débuts. En effet, ilest membre de Hotel & Gastro Union depuis1977 «pour pouvoir tisser des liens avec d’autresprofessionnels et échanger sur nos activités respectives». Il explique aussi avoir adhéré à l’association pour profiter des informations sur sonmétier et «lire de très bons articles dans les publications de Union Helvetia puis de Hotel &GastroUnion».
Depuis trentecinq ans, José Bory profitedonc de chaque instant pour assouvir sa curiosité du monde et des autres, ce qui lui a permisde devenir un professionnel et un enseignant accompli. De plus, depuis quelques années, il a endossé le rôle de chef expert pour les CFC d’employés et de spécialistes en restauration. Acteurmoteur dans sa branche en Suisse romande etdans les activités de Hotel & Gastro Union, JoséBory a officié lors de la dernière édition du GastroUnionChallenge, en novembre 2012, commeexpert pour les spécialistes en restauration:«Une expérience très positive pour moi, les apprentis et tous les employés de la branche hôtellerierestauration. Selon moi, tous ont un trèsbel avenir devant eux».
lararossi
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Vers un lien socialuniverselL’organisation Brücke Le Pont soutientdes projets de développement social enAfrique et en Amérique latine et entendfavoriser un sentiment d’appartenancesociale universelle.
Fondée en 1956 par le mouvementdes travailleurs et des travailleuses catholiques de Suisse et par le groupement syndical Travail.Suisse, BrückeLe Pont est une organisation d’entraidefondée sur des valeurs chrétienneset syndicales. Son activité consiste àmener un programme de développement social appelé «Travail en dignité»,en Afrique et en Amérique latine. Entout, ce programme regroupe trenteprojets axés sur des personnes défavorisées dans ces régions du globe. Lesactions de Brücke Le Pont permettentà ces hommes et à ces femmes d’avoirplus d’autonomie, de gagner leur vie dignement, d’assumer leurs responsabilités et de s’engager sur le plan social etpolitique.
En Suisse où elle est basée, BrückeLe Pont favorise, par un travail d’information auprès de la population, un sentiment d’appartenance et de solidaritésociale universelle. L’organisation estfinancée par l’aide de dons de particuliers, de fondations, d’entreprises, deparoisses et des pouvoirs publics. La Direction du développement et de la collaboration (DDC) soutient égalementl’organisation. De plus, elle est accréditée auprès de la Chaîne du Bonheur etporte le label de qualité ZEWO.
Hotel & Gastro Union, membre fondateur de Travail.Suisse, soutient lesprojets de Brücke Le Pont en informantses membres sur les activités de l’organisation et sur la nécessité, pour chaquetravailleur et chaque travailleuse enSuisse et dans le monde, de bénéficierde conditions de subsistance dignes.
www.brueckelepont.ch
Arc alpin: l’impact del’initiativeWeberLa mise en œuvre de l’initiative sur lesrésidences secondaires pourrait coûter de 6000 à 14000 emplois dans l’arcalpin d’ici à 2015. Mais la demande touristique devrait augmenter à long termeet l’industrie touristique traditionnelle pourrait même faire partie desgagnants. Ces conclusions émanent dedeux études d’impact mandatées par leSecrétariat d’Etat à l’économie (SECO).
Comparée à un refus de l’initiative,une loi calquée sur l’ordonnance adoptée en août dernier par le Conseil fédéral ferait baisser le nombre de personnes actives occupées dans l’ArcAlpin de 8600, soit 0,8% d’ici à 2015.Mais une application stricte de l’initiative excluant toute exception pourrait coûter 14000 postes. La situationdevrait ensuite s’améliorer, mais quelque soit le scénario d’application retenu, un déficit de 1600 postes devraitdemeurer. Immobilier et constructionseraient les plus touchés. Ces secteursemployant de nombreux saisonnierssouvent venus de l’étranger, le chômagesera toutefois partiellement exporté.
Les communes ayant délivré despermis de construire jusqu’à fin 2012,les investissements immobiliers devraient être dopés cette année. Mais ilsfléchiraient sensiblement ensuite, toujours selon les deux études. (ats)
«J’ai un rôle d’aiguilleur»José Bory est le responsable d’exploitation de la pinte vaudoise, un restaurant-écolesitué à pully destiné aux personnes en situation de chômage dans la branche hôtellerie-restauration du canton de vaud. il nous a ouvert les portes de l’établissement pulliéranet nous a généreusement livré trente-cinq années de vie professionnelle qui l’ont amenéjusque là, de la cuisine au service en passant par la gestion de plusieurs restaurants.
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HetGH no 5
publi-reportagelausanne, le 28 février 2013
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Jeunes talents en compétition –les apprentis de l’inselspital créent la tendance
ils sont très sollicités, mais aussi très soutenus, les jeunes qui effectuent leur apprentissagede cuisine à l’hôpital bernois! la participation au concours «Mars» est ainsi stipulée dans
leur contrat. certaines créations se retrouventmême à la carte de l’établissement.
Coloré et résolumentmoderne, le plat principal de Patricia Zajmalowski,gagnante dans la catégorie 3e année de formation.
Patricia Zajmalowski: une entréeagencée au filigrane.
Angela Bärtschi: variation dedessert en purée.
Alexander Pabst: menu diététique avec hampe de bœuf suisse.
Jan Linder: classicisme etprécision dans les saveurs.
Bernhard Tanner, dir. restauration,Michel Banz,Mars Suisse, AdrianFurer, resp. de la formation en cuisine, BrunoHofer,Mars Suisse (2e rang
de g. à dr.) avec Nicole Freudiger, Ceco Ltd., Adrian Junker, chef descuisines de l’Hôpital de l’Île, ainsi queMichael Bach, Ceco Ltd. (2e rang de
dr. à g.) et les apprenti(e)s cuisiniers/ères de l’Inselspital à Berne.
L a créativité n’a pas de limites! Fleurs etpétales soulignent ainsi la légèreté desplats de Patricia Zajmalowski, qui l’em
porte dans la catégorie 3e année de formation.Cuisinier diététique en formation, AlexanderPabst a présenté unehampedebœuf suisse cuitesous vide avec ses épices orientales et un caviard’aubergine, qu’il accompagne de blé tendreEbly aux pépins de grenade et d’une sauce autamarin. Et en guise de dessert, le riz BasmatiUncle Ben’s préparé sucré en flan, mousse ouglace en offre une redécouverte complète.
Le riz BasmatiUncle Ben’s, le blé tendreEblyet la SalsaMexicanUncleBen’s, trois produits dela firmeMars Suisse SA, font en réalité partie ducahier des charges: chaque plat du concours doitcomporter au minimum l’un de ces ingrédients.S’y ajoutent la truite de rivière ou un autre poisson pour l’entrée, le bœuf suisse pour le platprincipal et les oranges pour le dessert; cinq saveurs principales par plat et l’utilisation de lavaisselle à disposition au Inselspital complètentles contraintes à respecter. La note prend encompte le choix des morceaux de viande, les légumes et les garnitures, ainsi que les différentesméthodes de cuisson et les techniques de préparation. Les cuisiniers diététiques ont en outre àsurmonter quelques obstacles nutritionnels telsque la déclaration des substances allergènes,ainsi que la prise en compte de régimes spéciaux. Il s’agit par exemple de préparer un platprincipal appétissant de 1.600 kilocalories, sanssurcharger l’assiette. Un autre challenge redoutable tient dans la variation de dessert à élaboreravec trois composants réduits en purée...
Considérer les parties comme un tout
Dans un établissement de la taille de l’Inselspital, qui sert quotidiennement plus de 6.500
repas, les apprentis ont un aperçu de nombreuxdomaines et activités. «A leur poste de travailhabituel, ils ne produisent souvent que quelqueséléments d’un menu, explique Adrian Junker,chef des cuisines de l’hôpital. Le concours leurdonne l’occasion de planifier euxmêmes tout leprocessus, de la recette et des achats jusqu’à lapréparation et la vente, nettoyage compris.» Defait, la compétition exige des apprentis un effort supplémentaire – qui ne se serait pourtantpas répercuté sur leur concentration au travail;tous ont d’ailleurs rendu leurs dossiers dans lesdélais.Pour évaluer ces dossiers écrits, un panelde collaborateurs de longue date des cuisines del’hôpital a attribué des points selon des critères
comme l’impression d’ensemble, la prise encompte des habitudes alimentaires contemporaines dans les recettes, la calculation, l’établissement de la liste des allergènes pour la déclaration, et le respect des bonnes pratiques dans lapréparation. Les travaux des cuisiniers en diététique ont en outre été examinés sous l’angle deleur conformité diététique. Quant aux travauxpratiques, c’est un jury composé de collaborateurs de divers domaines de l’hôpital (médecine,administration, restauration, gestion de l’hôpital), d’experts venus de l’extérieur et des sponsors Mars Suisse SA et CeCo Ltd. qui les a évalués. Pour la première fois, des critères comme laprésentation, la créativité ou le goût ont été va
lorisé. «Le résultat montre aux apprentis où ilsse situent, signale Adrian Junker. Le concoursMars constitue ainsi une préparation idéalepour les examens finaux.»
Prix attrayants et engagement total
L’ambition des apprentis est considérable. Ilsont pu préparer partiellement le concours durant leurs heures de travail; ce sont essentiellement les travaux pratiques qu’ils ont répété, àplusieurs reprises, sous l’œil critique du responsable de la formation Adrian Furer. Mais s’ils seprésentent individuellement à la compétition,leur travail quotidien est un travail d’équipe– une dimension qu’ils vivent également sousl’angle sportif: tous les apprentis vont ainsi courir le Grand Prix de Berne – avec Adrian Furer.
Les prix prévus par le sponsor principalMars Suisse SA et le cosponsor CeCo Ltd. sontde grande valeur. Et le suspense est considérable, alors que les jeunes talents attendent lesrésultasts du concours au restaurant Stella, àl’intérieur de l’Inselspital. Directeur de la restauration, Bernhard Tanner se fend d’un brefdiscours pour remercier l’administration del’hôpital pour son soutien à la jeune générationde cuisiniers; pour Bernhard Leu, directeur del’établissement, la préparation des repas au quotidien, la formation des apprentis et le développement de nouveaux plats prouvent qu’à lacuisine également, les trois piliers «service, enseignement et recherche» sont respectés.
Découvrez des images du concours et desplats des apprentis sous www.hotellerieetgastronomie.ch/multimedia.
gabriel tinguely / traduction: blg
www.mars.chwww.weltdermesser.ch
lausanne, le 28 février 2013
HetGH no 5
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L’événement est à marquer d’une pierre blanche: le 20janvier 2013, la centaine de personnes qui ont suivi
la journée des «700 ans de la rèze et de l’humagne» ontpu déguster trois versions de «vin du glacier». Mais pasunmot sur sa définition juridique…Car, si le nomde «vindu glacier» (demême que «vin des glaciers» et «Gletscherwein») est déposé à l’Office fédéral de la propriété intellectuelle comme «marque» appartenant aux six bourgeoisies, depuis 2004, il est menacé d’un vide juridique,aton appris de bonne source. Actuellement, il figurebien dans la liste des «termes viticoles spécifiques» enregistrés par Berne, sous «vin blanc d’appellation d’origine contrôlée produit en Valais, élevé dans le Val d’Anniviers selon la tradition locale, élaboré avec des vinsd’un ou plusieurs cépages, de plusieurs millésimes, présentant une tendance oxydative». Avec le toilettage destextes, induit par la politique agricole (PA2014–17), cettedéfinition devrait être biffée. Pourquoi? Parce que le canton du Valais n’a aucune définition légale du «vin du glacier», ni comme vin AOC, ni comme mention traditionnelle. Du coup, ce rare nectar perdrait toute existencejuridique dans l’accord bilatéral de 1999 entre la Suisseet l’Union européenne, où il figure nommément.
Pourtant, le «vin du glacier» est un cousin des très réputés (et européens) Vin jaune du Jura, Tokay de Hongrie et Xérès d’Andalousie. Ces troislà sont chacunmarqués par un cépage caractéristique, le savagnin, lefurmint et le palomino. Le Tokay hongrois est parfoisassemblé à d’autres variétés, comme l’est aujourd’hui le«vin du glacier» où lamarsanne (ermitage en Valais) et lepinot gris (malvoisie enValais) ont pris le relais de la rèze.Les six bourgeoisies du val d’Anniviers ont décidé de remettre en priorité de la rèze dans leur «vin du glacier» et,par convention, d’en définir le mode d’élaboration. La dégustationne peut se faire que pour du vin tiré du tonneauet la vente en bouteille est proscrite — une interdictionqui paraît poser problème pour une protection légale.
Le plus fameux «vin du glacier» est celui de la Bourgeoisie de Grimentz. On complète les tonneaux, chaqueannée selon le même système connu sous le terme desolera à Jerez: le vin jeune est incorporé au tonneau lemoins ancien (datant de 1969), de celuici à celui de 1934,puis, au 1888 et, enfin, au 1886. Ce dernier, le «tonneaude l’évêque», est réservé aux grandes occasions, en principe seulement en présence du prélat sédunois. Son nectar fleure l’encaustique, la vieille armoire en bois de mélèze, le brou de noix; il est concentré par évaporationnaturelle, complexe et long en bouche: une expériencegustative unique! Selon une formule mathématique,sur les 1000 litres de contenance du fût, il subsiste17 litres de la mise originale de 1886. Et désormais unpeu moins depuis la dégustation au Sensorama, du20 janvier 2013… (pts)
Le vin du glaciermenacéde vide juridiquecousine du Xérès, du vin Jaune et dutokay, et comme eux élaborée en solera,cette spécialité unique risque de perdre sonexistence légale.
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Selon les historiens, les premiers cépagesvalaisans remonteraient au 14e siècle, etnon au 16e.
P ourquoi, alors que les documents d’archives du Valaisne mentionnent aucune va
riété de raisins jusqu’au 16e siècle,un parchemin de 1313 en cite clairement trois? La seule hypothèseavancée par les historiens, c’estque la rèze, l’humagne et le «neyrun» étaient jugés suffisammentbons par le propriétaire des vignes,Emeric de Torrenté, pour qu’on luiverse le droit de les exploiter contredu vin tiré de ces cépages explicites.Voilà ce qui ressort d’une journéecommémorative des 700 ans de cetacte, jour pour jour, le dimanche 20 janvier 2013, entre le Muséede la vigne et du vin et le Château de Villa et son Sensorama, bâtiments voisins à Sierre. Ensemble, ce trio de cépages «historiques» représente aujourd’hui 3% du vignoble et de la production valaisans.
Le document, tiré du registre du Val d’Anniviers, signé le samedi 20 janvier 1313, fixe les modalités entre le nouveau propriétaire des vignes et les exploitants, pour un demimuid de vin dedroit d’utilisation («cens»). «Si par hasard, une année, aux vendanges, ce demimuids de vin ne peut pas être perçu et pris surladite vigne, nous sommes tenus et nous promettons de procurer au dit acheteur, à ses héritiers ou à ses successeurs, la quantitémanquante en vin semblable ou deux sous de SaintMaurice pourchaque setier (réd.: part d’un muids) non fourni.» Pour se prémunir contre la livraison de n’importe quelle «piquette», Emericde Torrenté a fait consigner ce principe de précaution en touteslettres…
Un «trou noir» de plus de deux siècles
Le fait est qu’il faudra attendre plus de 200 ans pour qu’un autrecépage apparaisse dans un texte, le muscat, en 1536, puis legouais, en 1540, et le païen en 1586. En Valais, qui passe pour le«pays du fendant et de la dôle», le chasselas n’est cité qu’en 1828et le pinot noir qu’en 1848... Pour les historiens ArnaudMeillandet Christine Payot, du bureau sédunois Clio, qui ont épluché lestextes des archives valaisannes, de l’Etat, de l’Evêché, communales, familiales et des abbés de SaintMaurice et du Grand SaintBernard, le muscat, déjà reconnu pour son goût particulier, l’humagne – blanche! – sont les deux cépages les plus cités jusqu’au19e siècle, devant la rèze et le gouais. Si les deux premiers ont subsisté jusqu’à nos jours, les deux derniers ont failli disparaître. Larèze (resi en allemand) passait jusque dans les années 1990 pourdonner un vin particulièrement acide et amer. Et ça n’est pas pourrien qu’elle entrait dans la compostion du «vin du glacier» desbourgeoisies du Val d’Anniviers, destinée à une longue maturation par «recapage» ou «solera» (lire l’encadré). Quant au gouais,un des plus prolifiques cépages recensés, il donne des vins trèsrustiques et a presque disparu.
Pour Christine Payot, dans les textes conservés aux archives,«le vocabulaire utilisé pour qualifier le vin est restreint et déroutant; on a deuxmots, bon oumauvais, comme on a rouge ou blanc,
vieux cépages valaisans:une histoire de (bon) goût
en 1313, on cultivait la rèze, l’humagne et le «neyrun» sur les parchets duvieux pays – le plus ancien documentmentionnant nommément
des cépages valaisans l’atteste.
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sans plus de précision.» Seuleexception, l’attrait de ce qu’onnomme, du MoyenAge au milieudu 19e siècle, le «vin vieux», par rapport au «vin nouveau». Mais lesmentions de qualité de vins sontrares, explique Arnaud Meilland.En 1544, l’observateur SébastienMünster affirme qu’entre Sion etSierre, «le rouge y est meilleur quele blanc, et si noir qu’on pourrait yfaire de l’encre». Tandis que dans larégion de Martigny et Conthey, lesblancs «vieillissent 10 ou 20 ans».
Faute d’un vocabulaire plusprécis – il ne sera codifié audelà des appréciations techniquespar Jules Chauvet (19071989) que dans les années 1960! –, difficile de savoir à quoi ressemblaient les vins… Ainsi, vers 1800, unauteur donne une recette pour «faire vieillir rapidement le vin»en le passant au four! Un autre propose de «faire bouillir (…) unepart demiel, deux parts d’eau de pluie, et une part de vin de bonnequalité (sic)». Il faut savoir qu’avant l’apparition de la bouteille(l’Anglais K. Digby, au 17e siècle) et d’un bouchon de liège (pour lechampagne, au début du 18e siècle), le seul contenant du vin, aprèsles amphores grecques et romaines, était le tonneau gaulois – etses déviations aromatiques imaginables…
L’ADN au secours de l’Histoire
Le parchemin de 1313 n’est pas intéressant que sous l’angle duvin et de ses qualités supposées. Il a permis d’éclairer les cépages.L’avancée est récente: elle date des études de José Vouillamoz parle biais de l’ADN. Tout mystère autour des trois variétés du document anniviard n’est pas dissipé. Au contraire: ce domaine, grâceau recoupement de l’ADN, livre son lot de surprises. Ainsi, la rèze,dont il ne reste que 2,4 hectares en Valais, est bel et bien un «cépage alpin par excellence», explique José Vouillamoz, fondateurde l’association Vitis Alpina. On a découvert sa trace avec certitude au Piémont, dans le Jura français et en Savoie, sous le nomde «blanc de Maurienne». La rèze est une demisœur de la freisapiémontaise et la grandmère du prié valdôtain. Elle a eu «une influence génétique importante», puisqu’elle est proche parente dela diolle et de la grosse arvine en Valais, du cascarolo bianco piémontais, du groppello de l’Italie du Nord et de la nosiola du Trentin. On en a même trouvé quelques ceps en version mutante…rouge, vinifiés par JeanPaul Aymon, à Ayent.
Un rouge plus que douteux
Dans sa récente somme «Wine Grapes», cosignée avec les Anglaises Jancis Robinson et Julia Harding, l’humagne figure sansindication de couleur. Il n’y a qu’une humagne, la blanche (30haen Valais)! La rouge n’apparaît que vers 1900, pour qualifier ceque les Valdôtains nomment cornalin… L’humagne, la vraie,l’unique, vient du Sud de la France, de Marseille; son nom pourrait venir du grec «hylomaneus», vigoureux. On la retrouve dansles Pyrénées atlantiques sous le nom de miousat. Croisée avec lecompleter, elle a donné le lafnetscha et, avec un cépage inconnu,l’himbertscha, deux cépages du HautValais, perpétué par Chanton père et fils à Viège.
Enfin, on pourrait écrire longuement sur le «rouge du pays»,que les Valaisans appellent «cornalin» depuis les années 1970(121 hectares). Mais rien ne prouve que le «Neyrun» (écrit avecun Nmajuscule) du parchemin de 1313 soit un cépage «noir», pardéformation du latin nigrum. José Vouillamoz penche pour l’indication de l’origine du raisin, peutêtre le hameau de Neyrundans la vallée d’Aoste. Le grain de raisin ne tomberait pas loin ducep: l’ADN a confirmé que le «rouge du pays» est le fils du mayolet X petit rouge, deux cépages valdôtains. Tandis que l’humagnerouge duValais, dont le nom est le «cornalin», traditionnel en Vallée d’Aoste, en est le fils (du rouge du pays donc et d’un autre cépage non identifié) et le petitfils (dumayolet X petit rouge).Un formidable mélimélo? Passionnant à suivre, en tout cas.De l’«Histoire de la Vigne et du Vin du Valais» (2009) à «WineGrapes» (2012), en passant par l’«Origine des cépages valaisanset valdôtains» (2011), José Vouillamoz a dessiné les arbres généalogiques de nombreux cépages. Il en subsiste 39 attribués àla Suisse, entre variétés contemporaines (croisements récents deChangins et du génial JurassienValentinBlattner) et survivantes(une douzaine de valaisannes pure souche).
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Wine Grapes (en anglais, assez aisé d’accès),1242 pages, Allen Lane (Penguin Books).
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das kulinarische erbe der alpenManche kulinarischeKöstlichkeit hat ihren
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thomas röttele zeigtseine kücheDerKüchendirektor ist für alleKüchen derHotels imEuropaPark zuständig. Er präsentiertsein neuestes Baby.
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Am 3. März ist es so weit. Das Bündner Stimmvolk bekennt Farbe und spricht sich für odergegen die «Teilrevision des Finanzhaushaltsgesetzes – Olympische Winterspiele 2022 inGraubünden» aus. Selten wurde ein kantonales Abstimmungsthema so heftig – auch auf nationaler Ebene – diskutiert wie dieses. Ausserdem hat sich ein Bundesrat kaum je so intensiv
im Vorfeld einer kantonalen Abstimmung aufSeiten der Befürworter vorOrt engagiert, wie esUeli Maurer derzeit tut. Die Olympischen Winterspiele 2022 sind für den Bund ein gesamtschweizerisches Projekt. Deshalb ist der Einsatz des Sportministers für diesen Grossanlassverständlich, aber keine reine Freude fürs Parlament. Besonders die Finanzkommission des
Nationalrats ist mit dem Entschluss des Bundesrats, für ein allfälliges Defizit aufzukommen, gar nicht glücklich. Die Finanzkommission habe dem Bundesrat ganz klar gesagt, dasssie bereit ist, für die Olympischen Winterspiele2022 eine Milliarde Franken zur Verfügung zustellen. Und keinen Rappen mehr. Dennoch hatder Bundesrat den Bündnern zugesagt, für ein
kampf um olympia
Bereits 1928 und 1948 fanden in St.Moritz Olympische Spiele statt. Und auch damals schonwar deren Durchführung in der Bevölkerung umstritten.keystone
allfälligesDefizit derOlympischenWinterspielegeradezustehen. Das letzte Wort dürfte diesbezüglich noch nicht gesprochen sein. Nicht nurim Bundeshaus scheiden sich die Geister, wennes um Olympia 2022 geht. Im Kanton Graubünden bieten sich Befürworter und Gegner einenspannendenWettkampf.
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H iro Takahashi ist in einer traditionsreichen japanischen Bäckersfamilie aufge
wachsen. Sein Handwerk erlernte der 38Jährige in einer Bäcker und Pâtissierschule inTokio. Später unterrichtete er selber andieser Schule. Da entstand der Kontaktzum Kompetenzzentrum Richemont/LU. Mehrmals besuchte Hiro Takahashi das Ausbildungszentrum mit seinen Schülern. 1998 fasste er den Entschluss: Ichwill in Europa arbeiten, derWiege der Pâtisserie und der Brotkunst.Auf zweihundert Bewerbungen bekamder Pâtissier drei positive Antworten,zwei aus Frankreich und eine aus derSchweiz. In Frankreich hätte er nurKost und Logis ohne reguläre Anstellung erhalten. Hiro Takahashi wählte die Schweiz unddas geregelte Arbeitsverhältnis. In einem japanischen Restaurant in Zürich stellte der Herzblutpâtissier Sushi her. Nach drei Jahren wechselte er ins Hotel Savoy in Zürich und hatte dortsechs Jahre die Funktion als Chef pâtissier inne.
Danach, im Januar 2010, eröffnete er die eigene Bäckerei und Pâtisserie. Angefangen hates im Kleinen. «Ich habe für Freunde und Bekannte zu Hause in meiner Küche Kuchen gebacken.» Die Torten kamen an, und so machte
seite
sich das Ehepaar Takahashi auf die Suche nacheinem passenden Ladenlokal. In Adliswil fandes eine geeignete Lokalität. Da es in diesemStadtteil keine Bäckerei gab, bat ihn die Ver
waltung, auch Schweizer Brotwarenherzustellen. Damit sein «SchweizerBrot» auch «echt» schmecken würde,besuchte Hiro Takahashi im Kompetenzzentrum Richemont Brotbackkurse. Natürlich ist aber die japanischeBrot und Pâtisseriekunst sein Hauptgebiet. Japanisches Brot, oder besser gesagt japanische Brötchen habennicht viel mit europäischem Brot gemeinsam. Der Teig wird nicht geknetet,sondern mit einer speziellen Vorrich
tung geschlagen. Die Brötchen sind handtellergross und meistens gefüllt. Sie sind sowohl süssals auch salzig erhältlich. Sehr beliebt ist einmitleichter Currycreme gefülltes Brötchen. Auchbegehrt ist das Anpan, das rote Bohnenpasteenthält. Das Melon Pan ist ein süsses Brötchenmit Vanillegeschmack. Die Pâtisserie hingegenist der europäischen Pâtisseriekunst sehr ähnlich. «Die japanische Pâtisserie ist einfach weniger süss und luftiger», sagt Hiro Takahashi, derüber einen in Japan erworbenenMaster in französischemGebäck verfügt. Bernadette Bissig
zvg
Die japanische Pâtisserie ist weniger süss und luftiger als die europäische.
K urze Rückblende: 1. Oktober 2012, KursaalBern. Der Final ist soeben über die Bühne
gegangen. Unter tosendem Applaus nimmt RolfFuchs die Siegertrophäe entgegen. Auch seinCommis Philipp Maurer wird ausgezeichnet. Er kann den Titel «BesterCommis» in Empfang nehmen. Gut vierMonate später, an einem kalten WinterabendMitte Februar, bestreitet RolfFuchs die erste Etappe der Tour Culinaire Suisse im «Schloss Binningen» inBinningen/BL. Hier schwingt üblicherweise Thierry Fischer den Kochlöffel.Der Elsässer stand im Oktober ebenfalls im Finale des Goldenen Kochs.Während sich draussen der Schneelangsam aber stetig auf die Landschaftlegte, sammelten sich im stilvollen Entrée des Schlosshotels Binningen ab 17Uhr die geladenen Gäste. Gut 50 warenes an der Zahl. Christof Lehmann, Leiter Marketing und Verkauf von Kadi,begrüsste die Gäste und gab das straffeProgramm bekannt: 18 Uhr die Vorspeise, 18.45Uhr derHauptgang, 19.30Uhr dasDessert.
Ein Menü für einen Wettbewerb zu entwickeln, ist das eine, dieses «banketttauglich» zu machen, das andere. Beim Final hatte
der 36Jährige je 14 Portionen zu schicken, fürdie Tour Culinaire sind es je 60 Portionen. DasMenü muss sich nicht wie am Wettbewerbstag präsentieren. Jedoch sind die Fisch und
Fleischvorgaben einzuhalten. Die Vorspeise hat schottischen Lachs zu enthalten, der Hauptgang muss Schweinsnierstück ohne Hals aufweisen. RolfFuchs servierte als Vorspeise sanft gegarten Schottlandlachs im zweifarbigen Spaghettimantel mit modernenButterkartoffeln, WakameAlgen undPaprikacreme. Als Hauptgang kredenzte er Saftiges vomSchweinerückenim Knuspermantel mit Aprikosensenf,Kartoffelkiste mit Bohnen und Speckund «KarottenCampari» mit aromatischemGewürzlardo.
In vier Spitzenlokalen wird RolfFuchs am Ende der Tour hinter demHerd gestanden haben, seine Reiseführt quer durch die Schweiz. ImMärzkocht er im«LausannePalace&Spa» in
Lausanne bei Edgar Bovier und im RheinhotelFischerzunft in Schaffhausen bei André Jaeger,dem Jurypräsidenten 2012. Im April gibt er im«Bellevue Palace» in Bern bei Gregor Zimmermann ein Stelldichein. (beb)
rolffuchsist seit
13 JahrenKüchenchef imFamilienbetrieb,demrestaurantPanorama in
steffisburg /Be.seit 2013 führter das lokal.
brötchenaus Japansind handteller-gross undweich.Die Brötchensindmeistgefüllt. DieFüllung kannsowohl süss alsauch salzig sein.
No 5
Ein japanischer Bäcker undPâtissierbäckt Schweizer Brot
Erster Etappensieg für denGoldenenKochbei der TourCulinaire Suisse 2013
atrium
2 Japanischepatisserie aus adliswilWas japanisches Gebäck und japanischeDesserts von europäischen unterscheidet.
aktuell
3 MigrosMischtgastronoMiegross-handel aufDerDetailriese führt drei Gastrozuliefererzusammen, umnoch stärker zuwerden
4 dentourisMusneuerfindenSchweiz Tourismus schaut in die Zukunft
titel
6 olyMpia-aBstiMMungImBündnerland flackert die Olympiaflammenur zögerlich
produkte
8 neuheiten iM schaufenster
mosaik
10 MuseuMsgastronoMieIn Bern gibt es ein Restaurant für denKaiservonChina
lebensart
11 serie «kosMosküche»Thomas Röttele von denEuropaParkHotelsstellt sein Reich vor
13 auf internationaleMparkettDaniel Dufauxwird ChefÖnologe bei HenriBadoux
14 alpenkücheEinKochbuch stellt Erzeugnisse aus demAlpenraumund derenHintergründe vor
15 rechtsBeratungWer darf Referenzauskünfte geben, undwasdarfman sagen undwas nicht?
hotel &gastrounion
16 MitgliedervergünstigungenDie Fachschule Richemont gibt allenMitgliedern 20 Prozent Rabatt
16 vitaMitglieder imProfil
17 kurseundveranstaltungen
pagina italiana
19 i conti intornoallatredicesiMa
profil
die stellen- und iMMoBilienBörsefürhotellerie, gastronoMieundtourisMus
cahier français
i–viii hotellerie etgastronoMieheBdo
+ p r e s s e s p i e g e l +
kempinski soll atlantisbetreiben«Kempinski ist unser absoluterWunschpartner», sagtMartin Zollinger, einzigerVerwaltungsrat derNeuenHotel Atlantis AG, der dasHaus amFusse desUetlibergsin Zürich gehört. Er bestätigteineMeldung der Zeitung «DerSonntag». Die renommierteHotelgruppe, die über dieGlobalHotel Alliance in 51LändernZugriff hat auf über65.000Zimmer und Suiten in282Hotels, wäre damit erstmals in Zürich vertreten.Gleichzeitig dementierteZollingerMeldungen,wonachKempinski dasAtlantis kaufenwird. Kempinski hat seinenFokus vomLiegenschaftsbesitz auf seinKerngeschäftverlegt – dasManagement unddenBetrieb vonHotels undResorts. DasAtlantis bleibtdemnach imBesitz derNeuenHotel Atlantis AG, die ihrerseits einem Investor ausKatargehört.
bund klärt pferdequäler-vorwürfe abBilder, die derTierschutzbundZürich dieseWoche unteranderemvia die SRFSendung«Kassensturz» veröffentlichte,zeigen,wie Pferde inArgentinien,Mexiko, Kanada unddenUSAgequältwerden. Eshandelt sich demnach auchumTiere, derenFleisch aufSchweizer Tellern landet.«DieBilder zeugen von katastrophalenZuständen», sagteBVETDirektorWyss in einemInterviewmit der Zeitung«Der Sonntag». SeinAmtwollenicht einfach zuschauen: «DieSchweiz hat einemoralischeVerpflichtung.»DasBVETwerde dieVeterinärbehörden derHerkunftsländermitdemFilmmaterial und denBerichten desTierschutzeskonfrontieren, kündigteWyssan. «Vonden Importeurenverlangenwir eine Stellungnahme zurEinhaltungihrer Bestimmungenmit denSchlachtbetrieben.»
z a h l d e r w o c h e
79Pro beschäftigter PersonundBetriebstagwurden imvergangenen Jahr in einemdurchschnittlichen SchweizerRestaurantmit 79 Sitzplätzen386.60Franken erwirtschaftet. In einemdurchschnittlichenHotelmit Restaurant– das entspricht 28Betten und99 Sitzplätzen – betrug dertäglicheUmsatz in der Schweiz3.474Franken.Dies berichtetdie Publikation «Porträts derSchweizerHotellerie undGastronomieGruppen 2013».
(ssi)MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com
Was Geniesserherzenhöher schlagen lässt.
Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis
a n z e i g e
aktuellluzern, den 28. Februar 2013 3
HetGZ no 5
B is anhin waren die drei Grosshandelsbetriebe der Migros Industrie, Cash+Carry
Angehrn, Scana Lebensmittel AG und Mérat& Cie AG sehr eigenständig aufgestellt. Auchdie Produktionsbetriebe mit Geschäftsbereichen für den GastronomieGrosshandel, Bischofszell Culinarium, Jowa Foodservice undGrosshandel, Elsa Mifroma Service Culinaireund i gelati von Midor AG funktionierten weitgehend autonom. Doch so konnte nicht dasgesamte Potenzial dieser MigrosIndustriegruppe ausgeschöpft werden. Um ihre rund20.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie,Heimen und Spitälern künftig optimal betreuenzu können, führt Migros Industrie diese Produktions und Handelsmarken bis Ende 2013unter demNamen Saviva zusammen.
«Diese Verbindung von Handel und Produktion ist in der Schweiz einzigartig», sagt AndréHüsler, Leiter Grosshandel Departement Industrie desMigros Genossenschafts Bundes. Erübernimmt die Geschäftsleitung der Grosshandelsbetriebe. Trotzdem sollen die drei Unternehmen weitgehend eigenständig bleiben undweiterhin unter ihrem Namen im Markt auftreten. Da es sich um einen Ausbau undWeiterentwicklungsprozess handelt, ist kein Stellenabbauvorgesehen. Künftig sollen diese drei Unternehmen den Markt jedoch gemeinsam bearbeitenund abgestimmter angehen. So haben etwa Lieferanten künftig nur noch einen Ansprechpartner. Weiter verspricht sich die Migros Industrie,durch die neue, zusammengeführte Organisa
tion im Abhol und Belieferungsbereich künftigschneller und besser auf die heutigen Kundenbedürfnisse eingehen zu können.
Marktanteil soll jährlichbis fünf Prozent wachsen
Aktuell liegt der Marktanteil der Migros Industrie im Gastronomie und GrosshandelMarktumfeld bei rund zehn Prozent. Angestrebt istein jährliches Wachstum zwischen drei undfünf Prozent. Laut André Hüsler soll als einerder nächsten Schritte der Logistik und Distributionskanal optimiert werden. WeitereCash+CarryAngehrnNiederlassungen sind geplant. Wo und wann diese eröffnet werden sollen, ist noch unklar. Eine explizite Expansionin die Westschweiz ist aber nicht geplant, obwohl es dort bis anhin keine Cash+CarryAngehrnVerkaufsstellen gibt. Auch über die Gesamtzahl neuer Verkaufsstellen schweigt derLeiter Grosshandel. «Cash+CarryAngehrnsoll nicht aggressiv wachsen, sondern selektiv. Wir wollen einzelne Lücken schliessen.» Derzeit gibts in der Schweiz neunCash+CarryAngehrnVerkaufsstellen.
Weiter will Saviva im Herbst rund 10 Millionen Franken in den Ausbau des in die Jahre gekommenen ScanaLebensmittelAGLagers inRegensdorf investieren. Derzeit befinden sichdort 15.000 PalettenPlätze auf 25.000 QuadratmeternLagerflächemit 8.000Produkten von240Markenpartnern.
Einen weiteren Vorteil der neuen Allianzmarkesoll eine gemeinsame Homepage der verschiedenen Betriebe bieten. Während die Gastronomen bis anhin ihre Bestellungen über verschiedene Seiten tätigen mussten, will Saviva fürCash+Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG,Mérat & Cie AG, Bischofszell Culinarium, JowaFoodservice und Grosshandel, Elsa MifromaService Culinaire und i gelati von Midor AGeine gemeinsame Homepage aufschalten unddort alles aus einer Hand für die AusserHausVerpflegung anbieten. So kann etwa der Kundeder Scana Lebensmittel AG künftig gleichzeitigvom Angebot von Cash+Carry Angehrn einkaufen. «Ab Juni bieten wir ein komplett integriertes Bestellsystem», sagt AndréHüsler.
Saviva willWeinbereich ausbauen
Der Gastromarkt Cash+Carry Angehrn bietet bereits seit der Mehrheitsbeteiligung(80 Prozent) durch die Migros Industrie imJuli 2012 Pommes frites von Bischofszell Culinarium und Swissgourmet Beef (beides MigrosProduzenten) an. Diese Produkte verkaufen sich laut Martin Angehrn, Geschäftsleitervon Cash+Carry Angehrn, gut. Die Entwicklungwar ein wegweisender Hinweis für die neue Allianzmarke Saviva. Sie plant auch, nächstens dasAngebot im Weinbereich auszubauen, obwohldieser Bereich in der Schweiz bereits hart umkämpft ist.
sarah sidler
A b dem6.März hält das BündnerlandEinzugin die Business und First Class der Swiss
Langstreckenflügen ab Schweiz. Im Rahmendesmit einemMercuryAward ausgezeichnetenkulinarischen Konzepts «Swiss Taste of Switzerland» verwöhnt Martin Göschel vom HotelParadies in Ftan die SwissGäste mit speziellenMenüs.Während dreiMonaten kommen diePassagiere in den Genuss der abwechslungsreichen Küche. Der mit einemMichelinStern und18 GaultMillauPunkten ausgezeichnete Chefkoch legt seinen gastronomischen Schwerpunktauf einheimische Spitzenprodukte aus demUnterengadin.
Für die Gäste der First Class hat Martin Göschel beispielsweise eine Vorspeise aus Flusskrebs auf French Toast mit KräuterteeGeleeaus Wildkräutern von Cornelia Josche (Guarda
Kräuter) kreiert. Als Hauptgangwählen Gäste unter anderemeinen gebratenen Saibling mit Arvenkruste und Bramata (grobePolenta).
Auch derWein ist Bündner
Regionale Käsesorten und Weineaus der Region begleiten dieMenüs von Martin Göschel, darunter ein Ftaner BioBergkäse, ein AndeererTraumBioKäse oder ein Stella Alpina. EinFläscher Riesling Silvaner 2011 oder einMalanser Pinot Noir 2011 runden das kulinarische Angebot an Bord ab. «Es fasziniert mich, die besonderen und typischen Zutaten aus der Region sozu verarbeiten, dass diese sowohl ihren natür
lichen Geschmack behalten und gleichzeitigunverwechselbar kombiniert für ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen sorgen. Dieenge Zusammenarbeit und der rege Austauschmit den Produzenten aus der Umgebung bringenmich immerwieder auf neue Ideen», erklärtGöschel. christiangreder
D as St. Moritzer 5SterneHotel «SuvrettaHouse» soll bis 2025 mit einem Investiti
onsvolumen von 250 bis 300 Millionen Franken um und ausgebaut werden. Der Direktor Vic Jacob ist mit dem Urteil sehr zufrieden.Geplant sind weitere Gästezimmer, ein neuerWellness und SpaBereich, ein Sporthotel,eine AllSeasonSportschule und ein separatesSuitenhotel.
Verzicht auf Suiten?
Das St. Moritzer Stimmvolk beschloss 2009 diedazu notwendige Teilrevision der Ortsplanung,mit der das betroffene Gebiet von der Villen indie Hotelzone umgeteilt wurde. Die Einsprachevon einigen Anwohnern wies das Bündner Verwaltungsgericht 2012 ab. Ihre Beschwerde ansBundesgericht ist in den Hauptpunkten nunebenfalls erfolglos geblieben. Recht gegeben hat
das Gericht den Opponenten gegen das Erweiterungsprojekt einzig bezüglich der Verlegungeines Baches im Bereich des geplanten Suitenhotels. Hier muss noch ergänzend geprüft werden, ob der AG SuvrettaHaus zuzumuten ist,einige Suiten weniger zu bauen, damit auf dieVerlegung des Baches verzichtet werden könnte,oder ob dies die Planung insgesamt in Fragestellenwürde.
Bedürfnis nach Kapazitätserhöhung
Abgewiesen haben die Richter in Lausanne denEinwand, dass die Umzonung Grundsätze derRaumplanung verletze. Laut Gericht ist dasVerwaltungsgericht zunächst korrekterweisedavon ausgegangen, dass sich die geplanten Erweiterungen harmonisch in die Landschaftund in die bestehende Villenzone auf dem SuvrettaHang einfügen lassen. Gestützt auf die
Beurteilung von Fachleuten hätten die kantonalen Instanzen zudem zu Recht ein Bedürfnisfür eine Erhöhung der Kapazitäten des «Suvretta House» bejaht. Die angefochtene Planungsei auch mit dem Biotop und Artenschutz vereinbar. Im Baugesuch werde dann allerdingsnoch darzulegen sein, welche schutzwürdigenLebensräume beeinträchtigt oder zerstört würden; angemessene Schutz und Ersatzmassnahmen müssten noch ausgearbeitet und bewilligtwerden. Ebenfalls im Baubewilligungsverfahren sei die Einhaltung der Vorschriften zumGewässerabstand zu prüfen. Erfolglos bliebschliesslich die Forderung der Beschwerdeführer nach einem Finanzierungsnachweis für dieErweiterungsprojekte. Nicht nötig ist laut Bundesgericht zudem eine Garantie, dass die neuenHotelbauten später nicht zu Zweitwohnungenumgenutzt werden, da dies ohnehin der neuenZonenordnungwidersprechenwürde. (chg)
Europa bleibt inChampagnerlauneWährend sich der weltweite Umsatzder ChampagnerHäuser und Winzer im 2012 auf hohem Niveau stabilisierte, ging der Absatz von ChampagnerFlaschen um 4,4 Prozentzurück. Der 2012 erzielte Umsatzvon 4,37 Milliarden Euro entsprichtsomit dem vierthöchsten Umsatzergebnis in der Geschichte des Champagners, trotz der negativen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.Der weltweite Verkauf von Champagner erreichte im vergangenen Jahr308,8 Millionen Flaschen, im Vergleich zu 322 Millionen Flaschen imVorjahr. Dabei war 2011 das zweitbeste Verkaufsjahr der langjährigenStatistik. Bisher lag der weltweiteAbsatz acht Mal über 300 MillionenFlaschen: Im Jahr 1999 sowie von2004 bis 2011 – mit Ausnahme von2009. Das weltweite Exportgeschäftist 2012 leicht rückläufig: minus 2,8Prozent. 137 Millionen Flaschenwurden ausserhalb Frankreichs verkauft. Davon gingen 76 MillionenFlaschen Champagner in Länder derEuropäischenUnion. (chg)
zvg
Seit vier Jahren hat Göschel sein Küchenkonzeptkontinuierlich weiterentwickelt.
«SuvrettaHouse» erringt einenwichtigenSieg vor demBundesgericht
das Bundesgericht bestätigt imwesentlichen die neue planung fürdashotel suvrettahouse in st.Moritz.
DerKoch, der fliegen lernteMartin göschel vomfünfsternehotel paradies in ftan begibtsich in die luft: für swiss-gäste der Business und first classkreiert erMenüs auf höchstemniveau.
MigrosmischtGastronomiegrosshandel aufunter demnamen saviva führt dieMigros industrie eine neue food-service-allianzmarke ein.ihre produktions- und diehandelsunternehmencash+carry angehrn, scana lebensmittel ag
undMérat &cie agwerden zusammengeführt.
bettina pereiraneue generalmanagerin des
alden luxury suite hotels, zürich
Die neueGeneralManagerin desAldenLuxury SuiteHotels (ehemalsSplügenschloss) und des LeonardoBoutiqueHotels Rigihof in Zürichheisst Bettina Pereira. «DieHerausforderung, diese zwei ganz unterschiedlichenHäuser zu führen, reiztmich sehr. DieVielfalt anGästen undMitarbeitenden sowie die breit gefächertenAufgaben,welche die beidenHotelsmit sich bringen,motivierenmich, die inmich gesetztenErwartungen zu erfüllen», betont Pereira.Die gebürtigeÖsterreicherin undstudierte Betriebsökonominhatüber 20 JahreErfahrung in derSchweizerHotellerie. Für sie ist deshalb klar: «EinMaximumanService undAufmerksamkeit stehtfürmich an oberster Stelle—nur sosindmeineGäste zufrieden.» (chg)
francesco illywird 60 Jahre alt
Francesco Illy schaffte es, unsMilchschweizern in den 80erJahren die italienischeEspressoKultur beizubringen.Heute pendeltFrancesco Illy, Sohnder berühmtenKaffeerösterfamilie Illy ausTrieste,zwischen seinemWeingut inMontalcino, der Amici CaffèAG inCham,demSchmelztiegelMailand unddemBergdorfMaloja. Ein italienischerKaffeeFreak in der Schweiz?Ursprünglich lockte das SkateboardEnde der 70erJahre den damals25jährigenFrancesco Illy in dieSchweiz. Da aus den Skateboardsnichtswurde, gründete FrancescoIlly 1979 dasUnternehmenAmiciCaffèAG. Francesco Illy lancierteunter anderemdie kultigeMaschine«FrancisFrancis!» imRetroLooksowie die bekanntenDesignerTassen, gestaltet vonKünstlernwie demMalerRobert Rauschenberg oderdemFilmregisseurAlmodóvar.WirgratulierenFrancesco Illy zu seinemrundenGeburtstag. (chg)
k o p f d e r w o c h e
+ p e r s o n a l i a +
luzern, den 28. Februar 20134 aktuell
HetGZ no 5
swiss-image
christoph läser
G ar nicht so schlecht, aber eben noch nichtrichtig gut. Etwa so lässt sich die wirt
schaftliche Lage des Schweizer Tourismus beschreiben. Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, fasst die aktuelle Lage zusammen:«Dank frühem Schnee und ideal gelegenenFeiertagen erlebten wir einen versöhnlichenStart in die Wintersaison. Für die zweite Jahreshälfte zeichnet sich ein leichter Aufwärtstrend ab. Im Jahr 2014 sollten wir dann wiederauf dem Wachstumspfad zurück sein.» Damitdie Schweiz im internationalen Markt bestehen könne, sei es Zeit, zu neuen Ufern aufzubrechen und den Tourismus neu zu erfinden. ZumBeispiel wenn es umdie Nachfragestimulierungoder die Erweiterung der tourismuspolitischenInstrumente undAnreize für Investoren geht.
Christoph Juen fordert zudem mehr Spielraumbeim Vertrieb und denkt dabei an die unternehmerischen Handschellen, die OnlineBuchungsplattformen den Hoteliers in Sachen Preisgestaltung angelegt haben, sowie an die nochzögerlicheBereitschaft, aufGäste aus denneuenMärkten (BRICStaaten) zuzugehen. GemässChristoph Juen braucht es dynamische Hotelunternehmer, die Eigenverantwortung zeigen,innovative Zusatzleistungen erbringen, hoheQualität bieten, gute Netzwerker sind und ihreAngebote klar auszurichtenwissen.
Damit dürfte der hotelleriesuisseDirektorseinem Tourismuskollegen Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, aus dem Herzen sprechen. Dieser sieht für die Branche drei grosseHerausforderungen.
1. Die Städte sind imMarkt wettbewerbsstarkund diversifiziert aufgestellt. Der alpine undländliche Tourismus hingegen noch nicht. DieHerausforderung besteht darin, neueNach-frage, neue Gäste und neue Produkte für denFreizeit-Tourismus zu erschliessen.
2. Die Schweizer Anbieter sind teurer als ihre aus-ländischenMitbewerber. Das lässt sich kaumändern, daher gilt der Leitsatz: «Wer teuer ist,muss besser und anders sein.» DieHerausfor-derung besteht darin, sich noch intensiver zuspezialisieren und zu differenzieren. Ausser-dem gilt es, die Qualität weiter zu steigernund dies denGast auchwissen zu lassen. ZumBeispiel indemmanmit einemAnalyse-Tool wie«TrustYou» arbeitet. Dieses liefert demHotelwichtige Informationen zurQualitätskontrolleund denGästenmit dem «TrustScore» eineKennzahl, die denGrad der Qualität angibt.Diese Kennzahl dient auf Buchungs- und Soci-almediaplattformen als Entscheidungshilfe.
3. Der Schweizer Tourismus steht in globalemWettbewerb, hat aber nachteilige Rahmenbe-dingungen. DieHerausforderung besteht darin,die Produktionskosten zu senken. Dazumussauf der einen Seite Überzeugungsarbeit aufpolitischer Ebene geleistet werden. Anderer-seits gilt es, die Betriebsgrössen so anzupassen,dass effizientes und ökonomisches Arbeitenüberhauptmöglichwird. Ausserdem gilt es,Kooperationen zu fördern.
Der Weg, den Schweiz Tourismus in SachenMarketing einschlägt, ist klar und heisst «Dualstrategie». Sie lässt sich in einem Satz beschreiben: «Halten hoher Präsenz in denNahmärkten–Ausbau in den Fernmärkten».
riccarda frei
Der Aufwärtstrend hält an. Schon heute stammt jeder zehnte Gast ausAsien. Bis in vier Jahren soll es bereits jeder achte sein.
Die SCCGewinner 2012 freuen sich über den Sieg.
Swiss Culinary Cup: Am Mittwoch, 23. Oktober 2013 ist es wieder so weit. Dann heisst
es an die Töpfe, fertig los! InWeggis und Luzernwerden sechs ambitionierte Finalisten zumWettkochen antreten. In fünfeinhalb Stundenkochen sie ein 3GangMenümitmaximal sechsKomponenten pro Gang. Die Jury bewertet dieArbeitsweise und die Gerichte. Im Anschlusskürt sie die Sieger.
Der Gewinner erhält eine kunstvoll gestaltete Trophäe. Zudem qualifiziert sich der Erstplatzierte für den Global Chefs Challenge desWeltkochverbandes. Der Träger der Trophäewird einem breiten Publikum bekannt gemacht.Die Leading Partner des Kochverbandes tragen seinen Namen in über 20.000 Häuser derSchweiz. Zurzeit ist das Bewerbungsverfahren
im Gang. Die Bewerbung muss eine schriftliche Anmeldung sowie eine schriftliche Wettbewerbsarbeit enthalten. Das 3GangMenü istanhand Detailbeschreibung und Rezeptierungausführlich zu beschreiben. Zudem sind Fotosder Tellergerichte einzureichen. Die Jury wähltdie sechs Finalisten anhand der eingereichtenArbeiten imLaufe desMonats April aus.
Der Kochwettbewerb Swiss Culinary Cupdes Schweizer Kochverbandes steht allen Köchinnen und Köchen mit Lehrabschluss offen.Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 31. März2013. Es bleibt also noch genügend Zeit, um eineAnmeldung einzureichen. Und allenfalls SwissCulinaryCupSieger 2013 zuwerden. (beb)
www.kochverband.ch/Berufswettbewerbe
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VOICES
a n z e i g e
fakten und zahlen
Die Logiernächtezahl hat im Jahr 2012erneut abgenommen und zwar um 2 Prozent, was einem Minus von 720.000Übernachtungen entspricht. Dafür hatdie Zahl der Ankünfte um 5,8 Prozent zugenommen, was unterm Strich finanziellwenig bringt. Es reisen zwar mehr Gästein die Schweiz, bleiben aber weniger lang.Im Schnitt verbrachte ein Tourist im letzen Jahr 2,2 Tage imLand. Die Nettozimmerauslastung betrug 50,5 Prozent.
Im Freizeittourismus verzeichnetedie Schweiz eine Stagnation, soll sich aberkünftig auf einen leichten Anstieg derLogiernächte freuen dürfen. Ebenfallsim Aufwind ist der MICETourismus,wobei hier die Kongressinfrastruktur fürGrossanlässe der Nachfrage hinterherhinkt. Der Städtetourismus ist auf gutemKurs und verzeichnet generell eine leichteZunahme. Gutes Wachstum verzeichnet der Tagestourismus.Während die ausden Kernmärkten generierten Logiernächtezahlen weiterhin rückläufig sind(Niederlande –14,3 Prozent, Deutschland–11,2 Prozent), wachsendie neuenMärkteenorm schnell (China +24,9 Prozent,Golfstaaten +23,9 Prozent).
www.st.net.chwww.bfs.admin.ch
den tourismus neu erfindenan derMedienkonferenz vom 26. februar haben schweiz tourismus, hotelleriesuisse und dasBundesamt für statistik die aktuellen Zahlen präsentiert und einen Blick in die Zukunft geworfen.
Swiss-Culinary-Cup-Sieger 2013werden
schon einmal an einemkochwettbewerbmitgemacht?nein!dann ist es höchste Zeit dafür. die anmeldefrist für denswiss culinary cup läuft noch bis zum 31.März 2013.
luzern, den 28. Februar 2013 5publireportage
HetGZ no 5
D ie Kreativität kennt keine Grenzen. Sounterstreichen Blumen und Blütenblätter die Leichtigkeit der Gerichte von
Patricia Zajmalowski. Sie gewinnt mit ihrenKompositionen in der Kategorie drittes Ausbildungsjahr. Alexander Pabst, Diätkoch in Ausbildung, präsentiert sousvide gegartes Zwerchfell vom Schweizer Rind mit orientalischenGewürzen auf Auberginenkaviar. Dazu serviert er Ebly Zartweizen mit Granatapfelkernen undTamarindensauce. UndmitUncle Ben’sBasmati Reis zum Dessert erlebt dessen süsseZubereitung als Flan, Mousse oder Glace eineWiederentdeckung.
Uncle Ben’s Basmati Reis, Ebly Zartweizenund Uncle Ben’s Mexican Salsa, drei Lebensmittel der FirmaMars Schweiz AG, sind dann auchPflicht. Für jedes Gericht muss mindestenseines dieser Produkte verwendet werden. Dazukommen Bachforelle oder ein anderer Fisch fürdie Vorspeise, Schweizer Rindfleisch für dasHauptgericht sowie Orangen zum Dessert. Maximal fünf Hauptgeschmäcke pro Gericht unddas Anrichten auf InselGeschirr sind weitereVorgaben. Zur Kür zählen die Wahl von Fleischstücken, Gemüse und Beilagen sowie die verschiedenen Garmethoden und Zubereitungstechniken. Die Diätköche müssen zusätzlicheinige diätetische Hürden meistern wie die Deklaration von Allergenen und das Einhalten vonDiätvorschriften. So gilt es, einen 1.600kcalHauptgang appetitanregend anzurichten, ohnedabei den Teller zu überladen. Eine kniffligeAufgabe ist auch die Dessertvariation aus dreipüriertenKomponenten.
Einzelne Teilgebieteals Ganzes verstehen lernen
In einem Grossbetrieb wie dem Inselspital, indem täglich über 6.500 Mahlzeiten serviert
bilder zvg
Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie,Michel Banz,Mars Schweiz,Adrian Furer, Ausbildungsverantwortlicher Küchen, BrunoHofer,MarsSchweiz (hintere Reihe von links) undNicole Freudiger, Ceco Ltd., AdrianJunker, Leiter Küchen Inselspital, sowieMichael Bach, Ceco Ltd. (hintere
Reihe von rechts) und die Kochlernenden des Inselspitals Bern.
Farbenfroher undmodern angerichteter Hauptgang von Patricia Zajmalowski,der Gewinnerin in der Kategorie 3. Ausbildungsjahr.
Patricia Zajmalowski: filigranangerichtete Vorspeise.
Angela Bärtschi: farbenfroheund pürierte Dessertvariation.
Alexander Pabst: DiätmenümitZwerchfell vom Schweizer Rind.
Jan Linder: klassisch undabsolut präzise imGeschmack.
Jungetalente imwettkampf –kochlernende des inselspitalsBern setzentrends
Jugendliche, die im inselspital Bern eine kochlehre absolvieren, werden intensiv gefördert –aber auch gefordert. so ist die teilnahme am «Mars-wettbewerb» im lehrvertrag festgehalten.einige der kreativen gerichte könnten durchaus denweg auf die speisekarte des spitals finden.
werden, haben die Lernenden einen Einblick inviele Tätigkeiten und Teilgebiete. «An ihrem jeweiligen Arbeitsplatz produzieren sie oft nureinzelne Komponenten eines Menüs», sagt Adrian Junker, Leiter Küchen im Inselspital. «Mitdem Wettbewerb können sie den ganzen Prozess von der Rezeptur und dem Einkauf überdie Zubereitung und den Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» Der Wettbewerb fordere von den Lernenden eine spezielle Leistung.Doch alle hätten sehr konzentriert gearbeitetund ihreDossiers termingerecht abgegeben.
Ein Fachgremium aus langjährigen Mitarbeitern der InselKüchen bewertet die schriftli
chen Arbeiten. Punkte gibt es für Kriterien wieden Gesamteindruck, die den heutigen Ernährungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung,die Kalkulation, Deklaration der AllergeneZusammenstellung und die Berücksichtigungder guten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten der Diätköche wird zudem die diätetischeRichtigkeit benotet. Die Bewertung der praktischen Arbeiten erfolgt durch eine Jury, bestehend aus Mitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Administration, Gastronomie und derSpitalleitung –, externen Experten sowie denSponsoren Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Beider Auswertung der Bewertungsbögen sind die
Kriterien Präsentation, Kreativität oder Geschmack erstmals auch gewichtet worden. «DasErgebnis zeigt den Lernenden, wo sie stehen»,sagt Adrian Junker. «Der MarsWettbewerb istdeshalb eine ideale Vorbereitung auf die praktischenAbschlussarbeiten.»
Attraktive Preisemotivierenzu einem grossen Einsatz
Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Einen Teilder Vorbereitungen können sie während der Arbeitszeit erledigen. Vor allem die praktischenArbeiten haben die Lernenden unter Aufsichtdes Ausbildungsverantwortlichen Adrian Furermehrmals trainiert. Während sie für den Wettbewerb Einzelkämpfer sind, funktionieren siebei der täglichen Arbeit als Team. Das beweisensie auch in sportlicherHinsicht. Alle Lernendenwerden zusammenmit Adrian Furer den GrandPrix von Bern laufen.
Die Preise von Hauptsponsor Mars SchweizAG und CoSponsor Ceco Ltd. sind wertvoll.Und die Spannung ist hoch, als sich die jungen Talente zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des Inselspitals treffen. In einer kurzen Ansprache dankt Bernhard Tanner, LeiterGastronomie, der Verwaltung des Inselspitalsfür die grosszügige Unterstützung des Kochnachwuchses. Mit der Sicherstellung der täglichen Verpflegung, der Ausbildung von Lernenden und der Entwicklung von neuen Gerichtensieht Bernhard Leu, Leiter Betrieb, die drei Pfeiler Dienstleistung, Lehren und Forschung auchin derKüche erfüllt.
Weitere Bilder der Lernenden und ihrerGerichte finden Sie unter www.hotellerieetgastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely
www.marsfoodservice.chwww.weltdermesser.ch
luzern, den 28. Februar 20136 titel
HetGZ no 5
W ären die Bündnerinnen und Bündner Mitte Februar zur Abstimmung gegangen, hätten sie mit knap
per Mehrheit ein «Nein» in die Urne gelegt.Das ergibt eine repräsentative Umfrage, welche das Meinungsforschungsinstitut Demoscop im Auftrag der Zeitung «Südostschweiz»,der Radiotelevisiun Svizra Rumantscha unddes Regionaljournals von SRF durchgeführthat. Da das Resultat mit 45 Prozent «Nein», 42Prozent «Ja» und 9 Prozent «Keine Angaben»ausgefallen ist, bleibt der Wahlausgang am 3.März spannend. Besonders, da bei der Umfragemit einer so genanntenUnschärfe von 3Prozentgerechnet werdenmuss.
Für die Befürworter von «Olympia 2022 inGraubünden» bedeutet das knappe Umfrageergebnis, dass sie bis zum Tag des Urnengangs intensiv die Werbetrommel für ihr Projekt schlagen und sehr viel Überzeugungsarbeit leistenmüssen.
Zu denen, die sich ein klares «Ja» erhoffen, zählt auch hotelleriesuisse Graubünden. Inihrem Newsletter 2/13 fordert die Hoteliersvereinigung ihre Mitglieder auf «Ja zu Graubünden 2022» zu sagen. «Denn mit Graubünden2022 stimmen wir nicht nur über den Grossanlass Olympische Winterspiele ab, sondern
es geht vor allem darum, ein wirtschaftlichesImpulsprogramm und einen Innovationsdialog zu lancieren, der ein positives Vermächtnis für unseren Kanton schafft. Die einmaligeChance, Graubünden wieder zu stärken, müssen wir wahrnehmen», heisst es im Newsletterder Bündner Hoteliers. Sie wollen nicht stehenbleiben, sondern die Zukunft aktiv anpacken.Für ein Rand und Berggebiet wie Graubünden sei die Erschliessung mit Strassen, SchienenundKommunikation eineGrundbedingung.Leider sei Graubünden was zum Beispiel die Anbindung an den Flughafen oder die Versorgungmit Glasfaserleitungen betreffe eine Provinz.Jürg Domenig, Geschäftsführer von hotelleriesuisse Graubünden, ist überzeugt: «Mit Olym
pischen Spielen hätte der Bund gar keine andereWahl, als diese für uns dringend benötigte Infrastruktur zu realisieren. Ich bin sicher, dassohne Olympische Spiele der Kelch an uns vorbeigehen und in potenzial reichere Regionen gereicht wird.» Die Meinung der OlympiaGegner,dass der Bund auch ohne die Winterspiele 2022in Graubündens Infrastruktur investiere, kannJürg Domenig nicht teilen. Der Geschäftsführerhotelleriesuisse Graubünden hofft daher, dasssich das Bündner Stimmvolk von der Begeisterung, die im Unterland und bei der jüngeren Generation für Olympia herrscht, anstecken lässtund aus einer «Mission Impossible» doch nocheine «Vision Possible» wird. Ebenfalls ein «Ja»wünscht sich SchweizTourismusDirektor Jürg
Schmid. Er sieht in den Olympischen Winterspielen 2022 gerade im Hinblick auf die neuen,stark umworbenen Wachstumsmärkte (China,Brasilien, Indien, Russland, Golfstaaten, Südostasien und Südkorea) grosse Möglichkeiten.«Die Schweiz und Graubünden würden in dieseMärkte hinein katapultiert. Die Chance, unsauf der Weltkarte des Wintersports und Winterferien einen prominenten Platz zu sichern,wäre einmalig.» Allein die Fernsehreichweiteder Olympischen Spiele ist gigantisch. GemässAngaben des Internationalen Olympischen Komitees haben in China, Russland und Brasilienrund 735MillionenMenschen die OlympischenWinterspiele 2010 am Bildschirm verfolgt. Daszeige, dass sich Wintersport in diesen Ländern stark steigender Beliebtheit erfreue. JürgSchmid ist überzeugt: «Die Spiele 2022 würden unsere Marktbearbeitung optimal ergänzen.» Er fügt an: «Die Spiele generieren eine unvergleichliche PowerWahrnehmung. Sie sindein gutes Instrument, unsere Bekanntheit zusteigern.»
Erfahrungswerte
Bisher gibt es keine wissenschaftliche Studie,die einen langfristigen positiven OlympiaEf
olympiaflamme
flackert zögerlichder 3.März 2013wird imkantongraubünden ein spannenderwahlsonntag werden, denn
schon imvorfeld derabstimmung lodern
die emotionenhoch auf.
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graubündenlantsCH
KlostersErweiterung:
× Curling
DaVosVorhanden:
× Langlauf× Ski und Snowboardcross
Erweiterung:× Olympisches Dorf× Eishockey× Ski und Snowboardfreestyle
Neubau:× Eisschnelllauf
sameDanNeubau:
× Eiskunstlauf und Shorttrack× Zentrum fürTVÜbertragung
st. moritZVorhanden:
× Ski AlpinErweiterung:
× Olympisches Dorf× Skispringen
Neubau:× ZeremonienStadionlantsCH
Neubau:× Biathlon
CelerinaVorhanden:
× Bob, Skeleton, Rodeln
silVaPlanaVorhanden:
×Nordische Kombination
sPielstÄttenolYmPisCHeWintersPiele 2022sCHWeiZ
luzern, den 28. Februar 2013 7titel
HetGZ no 5
keystone, schneider’s & rhb
Darüber freuten sich 1948 in St.Moritz auch die damaligen Olympiagegner:Der Schweizer KarlMolitor gewann in der Abfahrt die Bronzemedaille.
olympia als infrastruktur-kick
HetGZ: Die Befürwortersehen in denOlympischenWinterspielen2022 eine Chance, dietouristischen Infrastrukturen zu verbessern.Warumbraucht esdazu diesen sportlichenGrossanlass?Ernst «Aschi»Wyrsch:Dies ist nur eine von verschiedenenMöglichkeiten. Aber wennman sounglaublich grosszügigvomBund unterstützt
wird, ist es fast töricht,das Geschenk nicht anzunehmen. Im jetzigen Zustand sind die BündnerWirtschaft und diePolitik nicht in der Lage,die notwendigen touristischen Infrastrukturen sozu verbessern, dass wirprofitieren können.
HetGZ: Was passiertdennmit den touristischen Infrastrukturen,wenn das Stimmvolk dieVorlage ablehnt?Wyrsch:Wirwürden dannNICHT in der ChampionsLiga spielen und verlierenden ABonus!
HetGZ: Stichwort Klimawandel und neueMärkte(BRICStaaten) –wie
nachhaltig und sinnvollist es für Graubündenund die Schweiz, sichüber die OlympischenSpiele weltweit ausschliesslich alsWintersportdestination zupräsentieren?Wyrsch:Graubünden kann undmuss sichmit seinerSchneegarantie auf denWintersport konzentrieren. Um sexy zu bleiben,müssenwir neue Impulseerhalten – undOlympiaist so einer.Olympia ist auch gut fürden Sommertourismus.Manwill zu Leuten,die etwaswagen.
Ernst «Aschi»Wyrsch istPräsident von hotelleriesuisseGraubünden.
CORDON BLEUCORDON BLEUSCHWEIZER-FESTIVALSCHWEIZER-FESTIVAL
CHF·P
reiseexcl.MwSt
Wochen 10+114.–16.3.2013
Wochen 12+1318.–30.3.2013
Wochen 14+151.–13.4.2013
Wochen 16+1715.– 27.4.2013
Bern
T 031 378 45 45
F 031 378 45 46
info@merat.ch
Zürich
T 058 575 00 00
F 0800 507 00 01
zuerich@merat.ch
Basel
T 058 575 01 01
F 058 575 01 10
basel@merat.ch
www.merat.ch
Ostschweiz
T 058 575 00 20
F 058 575 00 21
ost@merat.ch
Vucherens
T 026 684 94 04
F 0800 507 507
romandie@merat.ch
Martigny
T 027 483 33 71
F 027 483 33 21
martigny@cher-mignon-gastro.ch
GÜLTIG
4.3.–27.4.2013
Schweins Cordon Bleu von der Huft à 150 g 17.90/kg1841.361.604.20 · CH
a n z e i g e
fekt für den Tourismus belegt. Aber es gibt Erfahrungswerte aus den einzelnen OlympiaDestinationen vergangener Jahre. Und die sindnicht gerade positiv. Für die Winterspiele 1972in Sapporo, Japan, wurden die Abfahrtspistenin NaturschutzGebiete am EniwaVulkan geschlagen. Obwohl die Anlagen nach den Spielenwieder abgebaut wurden, konnte die Natur erst2006wieder für intakt erklärt werden.
Calgary, der Austragungsort 1988, bekamgrosse finanzielle Probleme, weil die Kosten explodierten und die kanadische Regierung keine öffentlichen Gelder für die Olympischen Winterspiele locker machen wollte. VierJahre später endeten die Spiele in Albertville,Frankreich, als finanzielles und ökologischesDesaster. Das Defizit betrug 43 Millionen Euro.Für die Abfahrtsstrecke der Herren wurdenFelsen gesprengt und für die Sprungschanzen5.500 Bäume gefällt sowie tausend Kubikmeter Beton zur Stabilisierung des Hanges verbaut. Die bestehenden Anlagen werden seltengenutzt, verursachen aber Instandhaltungskosten. Allein für die Sprungschanze, BobbahnundOlympiahalle belaufen sich diese Kosten aufrund 1.2MillionenEuro pro Jahr.
Jürg Stettler, Prorektor der Hochschule LuzernWirtschaft, schrieb im Jahr 2000 über dieökonomische Auswirkung von Sportgrossanlässen und nannte das Beispiel Lillehammer, Norwegen, den Austragungsort der OlympischenWinterspiele 1994. «Die überzogenen Erwartungen führten zu zahlreichen Konkursen, darunter 40 % der Hotels.» Zudem mussten diezwei grössten Alpensporteinrichtungen kostenlos an neueBesitzer abgegebenwerden.Noch 20Jahre später tragen Lillehammer und die ProvinzOppland die finanziellen Lasten.
«OlympJA» oder «NOlympia»
Diese Aufzählung der negativen Folgen vonOlympischen Winterspielen ist unvollständig, gibt aber doch einen Eindruck, weshalbdie Bündner Bevölkerung nicht mit uneingeschränkter Euphorie ein lautes «OlympJA!»ruft, sondern auch ein ebenso lautes «NOlympia!» zu hören ist. Unter den bekennendenOlympiaGegner sind nicht nur Naturschützer und SPPolitiker zu finden, sondern auchWirtschaftskapitäne und Touristiker. So zumBeispiel der ehemalige Präsident von Graubünden Ferien Andreas Wieland, CEO der Hamilton Bonaduz AG, oder Reto Gurtner, CEOder Weissen Arena (siehe Box). Beide haltendas Konzept für die Kandidatur noch für zu unausgereift, zu wenig nachhaltig oder kritisierendessen Ausrichtung. Kritisch über das OlympiaProjekt äussert sich auch Walter Leu. Der ehemalige Direktor von Schweiz Tourismus (1979bis 1994) hatwährend acht JahrendieEuropeanTravel Commission (ETC) inBrüssel geleitet. Erbezweifelt, dass Olympische Winterspiele Graubünden oder der Schweiz tatsächlich Beachtungoder gar nachhaltig mehr Logiernächte bringen. Der Zuschauer identifiziere sich mit demEvent, nicht aber mit dem Land, in dem dieserstattfinde. Auch hält er kostenneutrale Spielefür unrealistisch, da die Ausgaben für Strasse und sonstige Infrastruktur nicht im olympischen Budget aufgeführt würden. Unterstützung erhalten dieOlympiaGegner von rund 150
Bündner Kulturschaffenden. Sie sehen in denWinterspielen 2022 ein «kurzes Freudenfeuermit hohen Umweltlasten», das Geld verschlinge,welches anderswo, zum Beispiel eben im Kulturbereich, fehlenwerde. Spricht da derNeid derBesitzlosen? Vielleicht. Aber die Frage, ob kulturelle Veranstaltungen und gepflegte Museenfür die Bevölkerung und den Tourismus nichtebenso wichtig und sogar nachhaltiger sein können als ein einzelner sportlicher Grossanlass,ist sicher legitim.
Freiwillige stehen schon bereit
Doch auch auf der Seite der Befürworter gibtes Leute, die sich stark machen. Bereits neunJahre bevor der Anlass stattfindet, haben sichüber 1.000 Personen als freiwillige Helfer zumEinsatz gemeldet.
Sollten die Bündnerinnen und Bündner am3. März «Ja» zu Olympia 2022 sagen, bedeutet das noch lange nicht, dass die OlympischenWinterspiele in neun Jahren tatsächlich in derSchweiz stattfinden. Denn dann liegt es am eidgenössischen Parlament, ob das kleine olympische Fünkchen zur Flamme wird. Allerdingswird sich das Parlament nicht, wie zuerst geplant, in der Frühlingssession mit der OlympiaKandidatur befassen, sondern erst in derSommersession.
Unter Umständen könnte es, wenn das Referendum ergriffen wird, sogar so weit kommen,dass auch noch das Schweizer Volk an der Urneseine Zustimmung zur OlympiaKandidaturgeben muss. Sind all diese Hürden genommen,ist es am Organisationskomitee Graubünden2022, dem Bundesrat bis 2015 ein ausgeglichenes Budget vorzulegen. Und dann heisst es:Warten bis zum 31. Juli 2015. Erst an diesemDatumwird das Internationale Olympische Komiteeden Durchführungsort der Winterspiele 2022bekannt geben. Gemäss Jens Weinreich, Sportexperte, Journalist und Fachbuchautor, stehendie Chancen für die Schweiz sehr gut. In einemInterviewmit der Zeitung «Südostschweiz» sagter: «De facto ist Graubünden der einzige wirkliche Kandidat. Nur München wäre ein ernst zunehmenderKonkurrent.»Allerdings stehenochnicht einmal fest, obMünchen überhaupt kandidieren wolle. «Wenn nicht, dann ist die Schweizer Kandidatur ein Durchmarsch.» Jens Weinreich warnt vor hohen Ausgaben und falschenVersprechungen was die Einnahmen aus TVund Sponsoringvermarktung betrifft. «Die milliardenschwere Zeche zahlt nie das Internationale Olympische Komitee. Die Zeche zahlt stetsder Steuerzahler vor Ort.»
Ob Gegner oder Befürworter, in drei Punkten sind sich alle einig. Erstens: Die Olympischen Winterspiele 2022 in Graubünden sollen nachhaltig sein. Zweitens: Auf Gigantismuswird verzichtet. Und drittens: Ohne gesamtschweizerischen Zusammenhalt und Zusammenarbeit ist das Grossprojekt nicht zu stemmen. Olympia ist eben ein Fall für «Ein einigVolk vonBrüdern ...» riccarda frei
www.gr.2022.chwww.swissolympic.ch
www.nolympia.chwww.olympianein.ch
produkte luzern, den 28. Februar 20138
HetGZ no 5
Als Innovationsführer bringt Hansgrohe denKnopfdruck ins Bad.
Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch
magnumzum löffeln
Ab sofort gibt es die weltbekannte Glace auch ohne Stiel undstattdessen zumLöffeln. Undzwar aus einempraktischen undleicht wiederverschliessbaren450mlBecher.Mit den neuenMagnumPints zeigt sich derGlaceKlassiker in einer ganzneuen Form. Die hochwertige,zart schmelzendeMagnumGlacein den 450mlBechern umhülltnicht nur knackige Schokoladenstückchen, sondern verbirgt aucheinen feinenKern aus flüssigerSchokoladen, Himbeer oderKakaoHaselnussSauce. «Magnum steht für Selbstverwöhnungund erfüllt denWunsch, sichetwas zu gönnen, wann immer einemdanach ist. Das aus denUSAstammende und immer beliebterwerdende PintFormat kommtgenau diesemBedürfnis nach undpasst daher ideal zuMagnum», soStefan Reicherstorfer, CategoryDirector IceCream&BeveragesD. A. CH., Unilever.
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frühling, die schönstezeit des Jahres
Lassen Sie die trübenWintertagehinter sich und läuten Siemit unseren kulinarischen Leckerbissenden Frühling ein. Dieses Jahrbietet Ihnen Buitoni neu zweisaisonaleHighlights: das exklusive Quadracci agli asparagi ausder BuitoniDeliziosa Linie unddas würzige Tortelloni all’aglioorsino aus unserer BuitoniClassicaLinie. Umhüllt vongesprenkeltemPetersilienEierteig verlockt die frühlingshafteFüllung aus jungem, grünemSpargel und cremigemRicotta.Die Verwendung auserlesenerZutaten und die schonende Zubereitung ergeben einen herrlichintensiven Spargelgeschmack.Auch optisch überzeugt dieneueKreation – die exklusiveQuadracciFormpräsentiert sichwunderschön auf Ihren Tellern.Wie von Buitoni gewohnt, werdenauch die FrühlingsSpezialitätenohne Zusatz von künstlichenGeschmacksverstärkern undFarbstoffen hergestellt.
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individuellespeisekarten
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der neue «matchagreen tea latte»
Starbucks beweist nebenKaffeeexpertise auch seine Teekompetenz und erweitert dasbestehende Sortiment umdenneuen «MatchaGreen Tea Latte».Samantha Yarwood, Director ofMarketing Starbucks SchweizundÖsterreich, erklärt: «Produkte, die grünen Tee enthalten,gelten aufgrund der enthaltenenAntioxidantien als revitalisierend und sind so zu einemTrendgeworden. Deshalb freuenwiruns, den «MatchaGreen TeaLatte» präsentieren zu können.Damit bietenwir einweiteresinnovatives Produkt von höchster Qualität.» Der «MatchaGreenTea Latte» trifft denNagel derZeit und istmit seiner belebendenWirkung das idealeHeissgetränk.
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Freude auf KnopfdruckKreative Ideen sind beiHansgrohe zuHause. DasUnternehmen arbeitetmitden renommiertesten Designern und veranstaltet Workshops mit Kreativen und Planern, die Visionen für das Bad von morgen entwickeln. Mit diesem klaren Bekenntnis zum schöpferischen Prozess hat die Hansgrohe SEin den vergangenen Jahren international über 300 Auszeichnungen gewonnen. PhoenixDesignunddie beidenGründer und InhaberAndreasHaugundTom Schönherr prägen seit vielen Jahren das Gesicht von Hansgrohe. Beidesind auf erfrischendeWeise uneitel. DieMenschen, die ihre Produkte benutzen sollen, gelten immer als derMassstab für den Erfolg ihrer Arbeit. Loewe,Miele, MercedesBenz, Siemens oder Hansgrohe – stets setzt Phoenix Design auf eine moderne, klare Linie und macht die Dinge durch ein Extra anEmotion begehrenswert. Die Designer sind sich sicher, dass nicht allein Minimalismus das Bad der Gegenwart prägen sollte. Und so setzen sie mit derBrausenlinie Raindance Select einen überraschend sinnlichen Akzent. FürHansgrohe entwarfenHaug und Schönherr, zusammenmit ihremTeam vonderzeit zwei Dutzend Mitarbeitern, mehr als zehn Serien und über 300 Produkte. Sie setzten dabei Wegmarken der Innovation. Mit einem einfachenKlick die Strahlart wechseln und mehr Spass beim Duschen haben: Das istdie erfrischende Philosophie, die hinter den neuen RaindanceSelectBrausen von Hansgrohe steht. Die neuen Multitalente mit K(n)öpfchen sind dierichtige Wahl für alle, die komfortables Duschvergnügen und zeitlosmodernes BadDesign schätzen. Die TopInnovation unter der Dusche ist derSelectKnopf an Kopf und Handbrause: So präsentiert sich auch die RaindanceSelectKopfbrause E 300 mit zwei Strahlarten, die erste HansgroheKopfbrause mit Strahlumstellung auf Knopfdruck. Entweder luftigweicheTropfen oder kräftige, belebende Strahlen. Als Innovationsführer bringtHansgrohe den Knopfdruck ins Bad. Wo früher gedreht wurde, wird heutegeklickt. So wurden in der Telekommunikation Wählscheiben zu Tasten.DrehLichtschalter sind ersetzt worden. Die Automobilbranche schafft dasZündschlüsseldrehen ab und startetMotoren auf Knopfdruck.
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wähen-klassikerwieselbstgemacht
Wenn die Zeit drängt oder einepassende Ergänzung gesuchtwird, dann kommenWähen zumZug.Wenn schonConvenienceProdukte, dann aber in besterQualität. Nach diesemCredo hatHug die sechsWähen entwickelt.Die drei salzigenWähen (Käse,LauchSpeck, Ratatouille)kombiniertmit einem feinen Salat sind einwertigesMittagessen.Die drei süssenWähen (Apfel,Aprikosen, Zwetschgen) sindeinNachmittagsdessert, dasman auch halbiert oder aufeinemBuffet gevierteilt gutanbieten kann. In nur 20Minuten sind dieWähen servierbereit.Der Durchmesser des äusserstmürben Bodens beträgt 12 cm,und eine Verkaufseinheit hat18Wähen.
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Die Schweizer TextilfirmaSchwob lanciert eine neue, innovative TischwäscheKollektionund verarbeitet damit ein neuartiges Garn zu einemhochwertigen Brokatstoff. Die Textilienmit der BezeichnungMetallinosetzen sich zusammen aus einemKettfaden aus Baumwolle inder Farbe Anthrazit und einemSchussfaden aus LeinenEffektgarn und einer rohen Polyesterseele. Durch die rohe Polyesterseele entsteht ein attraktiverMetalleffekt. Ein innovativesGarnwird dadurch zu einemeinzigartigenGewebe –wiewennder StoffmitMetallfäden versetzt wäre. Diese TischwäscheKollektion ist eine innovativeErweiterung der bestehendenAnthrazitKollektion, welche inverschiedenen TrendfarbenwiezumBeispiel Orange, Grün undvielenmehr erhältlich ist.DieHightechLeinenwebereistellt seit über 140 Jahren exklusive Stoffe für dieHotellerie undGastronomie her. Der BurgdorferTraditionsbetrieb ist eine dermodernsten Jacquardwebereien in der Schweiz, ja sogar inEuropa. Seitmehreren Jahrengehören auch dreiWäschereienzumUnternehmen, die zusammenmit Partnerwäschereien dieganze Schweiz abdecken. Somitkann die SchwobAGnebst derEntwicklung und Produktionauch die komplette Textilpflege ineigener Kompetenz anbieten. VonDesign über die Fertigung bis zurReinigung – alles aus einerHand.
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Erfrischung aus Schweizer ÄpfelnDie Getränkeherstellerin Rivella setzt neu auf Schweizer Äpfel und lanciertunter derMarkeMichel eine Schorle. Schweizer lieben Apfelschorle. Der Absatz steigt seit Jahren kontinuierlich. Jetzt mischt die Traditionsmarke Michel den einheimischen SchorleMarkt auf. Rivella, seit 1983 Besitzerin derMarke Michel, lanciert erstmals ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Apfelsaft. «Ein erfrischendes, natürliches Produkt aus Schweizer Obst rundet unser FruchtsaftSortiment perfekt ab», sagt CEO Erland Brügger zurjüngsten Kreation aus dem Hause Rivella. In der neuen MichelSchorlesteckt Schweizer Natur pur: 60 Prozent naturreiner Saft aus besten Schweizer Äpfeln ergänzt mit kohlesäurehaltigem Wasser. Das bedeutet viel Geschmack – ganz ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Süssstoffen. Dasneue Schweizer Getränk ist damit das natürliche Erfrischungsgetränk fürjeden Tag. Die Schorle gibt es in der praktischen 0,5lPETFlasche für daheimund unterwegs oder in Restaurants undBars in der 0,33lGlasflasche.
www.rivella.ch
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Diese Punkte haben die Jury vor allem überzeugt:• Kapazität für bis zu 3 Europaletten, selbst bei kurzem Radstand• Verlängerte Inspektionsintervalle (50’000 km oder 2 Jahre)• Trennwandmit Durchlademöglichkeit von 3m bei kurzem Radstand
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HetGZ no 5
V om 15. März bis 17. November zeigt das Bernische Historische Museum eine faszinierende Ausstellung. Zum ersten
Mal wird eine ganze Soldatengruppe der weltberühmten TerrakottaArmee des ersten Kaisers von China in der Schweiz zusehen sein. Die TerrakottaArmee mit ihren rund 8.000, individuell gestalteten Kriegern ist Teil der gigantischen, bisher nurteilweise freigelegten Grabanlage von Kaiser Qin Shi Huangdi(259–210 v. Chr.). Erst 1974 wurde die TerrakottaArmee zufälligentdeckt. Seit 1987 ist sie auf der Liste des UNESCOWeltkulturerbes undwird häufig als das achteWeltwunder betitelt.
Dass zehn Terrakottafiguren und rund 220 weitere Originalobjekte in Bern ausgestellt werden dürfen, ist keine Selbstverständlichkeit. Über zwei Jahre Verhandlungen mit den chinesischen Behörden waren dazu nötig. Umso grösser ist die Freudebei der bernischen Museumsleitung, die mit einem grossen Besucheraufkommen rechnet. «Unser Empfangsbereich sowie dasbestehende Bistro Steinhalle würden den Besucherstrom nichtalleine bewältigen können», sagt Michèle Thüring, Leiterin Marketing und Kommunikation beim Bernischen Historischen Museum. Deshalb wird für die Dauer der «Qin»Ausstellung imMuseumspark einGebäude erstellt.
Darin sind neben den Informations und Ticketschalternauch einMuseumsshop sowie einRestaurant untergebracht. Denhungrigen und durstigen Besuchern stehen hier 120 Innenund60 Terrassensitzplätze zur Verfügung. Betrieben wird das, nachdem Kaiser benannte Restaurant Qin von Gammacatering. «Umden geeigneten Betreiber für das Restaurant zu finden, habenwir einen Wettbewerb ausgeschrieben», erklärt Michèle Thüring. «Das Konzept von Gammacatering hat uns am besten gefallen, weil es so gut zur Ausstellung passt.» Und so werden dieBesucher, ganz in Anlehnung an die fünf Elemente der traditio
nellen chinesischen Medizin, mit asiatischen Köstlichkeiten verwöhnt, die «zur Förderung und Erhaltung der physischen Harmonie» beitragen.Hinter denRubrikenFeuer,Holz, Erde,WasserundMetall verbergen sich Spezialitäten wie mit Teriyaki glasierter Zander, eingelegter Ingwer und Frühlingszwiebelsalat, Kalbsentrecôte Kung Paomit Chili und Limone oder karamellisierterAhi Tuna mit Sesam und Meerrettich. Die abwechslungsreichenVorspeisen, Hauptgerichte und Desserts können von den Gästenganz individuell kombiniert werden. Serviert werden die Speisen
in Schälchen, die Langenthal extra fürs «Qin» designt hat. Dazupassend gibt es Stäbchen und von Sola eigens hergestellte Gabelaufsätze. «Wie in China üblich, werden wir alleMenükomponenten gleichzeitig auftischen», sagt Anke Krause. Sie ist Chief Operations Officer der GammaGruppe und leitet das Projekt «Qin».«Das Restaurant soll moderne chinesische Gastlichkeit ausstrahlen, wie man sie in Shanghai erlebt – ohne Kitsch und roteLampions.»
Um eine möglichst hohe Authentizität zu erzielen, werden inKüche und Service hauptsächlich chinesische Köche und asiatische Praktikanten von Schweizer Hotelfachschulen tätig sein;schick eingekleidet inmassgeschneiderte chinesische JackenmitStehkragen. «Eine Servicemitarbeiterin stammt sogar aus derProvinz, wo die TerrakottaArmee ausgegraben wurde», weissAnkeKrause.Die Projektleiterin hätte denGästen gerneEinblickin die Arbeitsweise der Köche gewährt, doch aus kosten und feuerpolizeilichen Gründen musste auf Frontcooking verzichtetwerden. Nichtsdestotrotz werden die Speisen vor Ort frisch zubereitet – statt vor, einfach hinter den Kulissen: dienstags bis sonntags von 9 bis 18 Uhr, und für angemeldete Gruppen oder Teilnehmer der Abendführungen gerne auch länger. Bei einemGlas «QinTonic», einer Abwandlung des klassischen Gin Tonic, oder einemalkoholfreien «Qinini» können die Gäste den Museumsbesuchstilvoll ausklingen lassen.
Übrigens: Für Nichtberner gibt es Übernachtungspackagesab 93 Franken pro Person. Darin enthalten sind Übernachtung,Frühstück und Eintritt in die «Qin»Ausstellung. Buchbar sinddie Arrangements im Internet. riccarda frei
www.qin.chwww.bern.com
einrestaurant für denkaiser vonchinafür die ausstellung «Qin – der unsterbliche kaiser und seine terrakottakrieger»
baut dasMuseum extra ein passendes restaurant.
k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t
o n l i n e u n dd i g i t a l
v e r m i s c h t e s b e r ü h m t u n db e r ü c h t i g t
l e b e n s m i t t e l
lady gagas teetasse antsunamiopfer übergeben
Eine vonUSPopstar LadyGaga in JapanbenutzteTeetasse ist an die vomErdbebenundTsunami schwer getroffenePräfekturMiyagi übergebenworden.DasGefässwarzuvor für umgerechnet 59.000Frankenversteigertworden. LadyGaga hatte dieTeetasse undpassendeUntertasse ausPorzellan dreiMonate nach derNaturkatastrophe imMärz 2011 bei einer Pressekonferenz inTokio benutzt. Dasmit demLippenstiftabdruck unddemAutogrammdes Stars sowie derAufschrift «Wir betenfür Japan» verseheneObjektwurde imInternetportal Yahoo! Japan für sechsMillionenYen versteigert. ErsteigertwurdenTasse undUntertasse von dem54jährigenZahnarzt Akihisa Yumi, der nach derKatastrophe als Freiwilliger in den betroffenenGebieten half und bei der IdentifizierungderOpfermitwirkte. (sda)
britenmögen keine hunger-haken und zicken
BritischeMänner finden «Twilight»StarKristen Stewart (22) gar nicht sexy. DieBrünette führt eine Liste der amwenigstenattraktiven Schauspielerinnen an. Auch«Sex and theCity»Star Sarah Jessica Parker (47) undLindsayLohan (26) sind nichtbesonders beliebt. Die grosseUmfrage beibritischenMännern zeige, dass Attraktivität vielmehr sei als Aussehen, zitiertdas Blatt einen Sprecher. Die britischenMänner stündennicht auf launische,unnahbareFrauen. «Und siewollen keineungesunddünnen Sternchen auf derKinoleinwand sehen», hiess es. (sda)
model sarina arnold ist diecupcake-königin
Man sieht es ihr überhaupt nicht an, aberdas SchweizerModel SarinaArnold hateine Schwäche fürCupcakes. Zweimal inderWoche bäckt und verziert dieUrnerin die kleinenKüchlein. Sie denkt sogardaran, in ferner Zukunft ein eigenesCupcakeCafé zu eröffnen.Die 32Jährigegewährte dem«MigrosMagazin»Einblick in ihre private Backstube und zeigtedenLesern,mitwelchenVerzierungen siedie süssenKüchlein verschönert. Arnoldgewann imAlter von 16 Jahren denWettbewerb Swiss EliteModel Look.Damit fielder Startschuss für eine internationaleModelkarriere. In der Schweizwurde sieunter anderemals «Buttermädchen» inTVSpots bekannt. (sda)
vox streicht «promi-dinner»mit elvers-elbertzhagen
Der deutschePrivatsenderVoxhat diegeplanteAusgabe seiner Show«Das perfekte PromiDinner»mit der bekanntenSchauspielerin JennyElversElbertzhagenaus demProgrammgenommen.Die 40Jahre alte Schauspielerin lässt sich derzeitwegen ihrer Alkoholprobleme in einerKlinik behandeln. RTLhatte die Sendung«JennyElvers – dieAlkoholbeichte» imProgramm.Darin zeige sichElversElbertzhagen in einer gänzlich anderenLebenssituation als zur Zeit des «PromiDinners», hiess es in einerMitteilung vonVox: «Daher habenwir uns dazu entschlossen, die Ausstrahlungmit ihr kurzfristigaus demProgrammzunehmen.»DieAufzeichnungwerde auch künftig nichtmehrausgestrahlt. (sda)
witzbolde hackenburger king
DasTwitterKonto vonBurgerKing in denUSA ist vonunbekanntenWitzbolden gekapertworden. Sie verkündetenbei demOnlineKurznachrichtendienst als Erstes denVerkauf an denFastFoodRivalenMcDonald’s – «weilderWhopper gefloppt ist».DasBurgerKingLogowurdeentsprechend durch das vonMcDonald’s ersetzt. Danach folgten geschmackloseScherze über den angeblichenDrogenkonsumvonMitarbeitern. Erst nach gut einerStundewurde derAccount«@BurgerKing» vonTwittergesperrt – er gewann in dieserZeit lautUSMedienberichtenrund 30.000neueAbonnenten.Wer aufwelcheWeise in dasTwitterProfil eingebrochenist, blieb zunächst unklar. DasKonto behielt die ganzeZeitweiter das blaueHäkchen, dasdie Echtheit eines vonTwitterselbst bestätigtenAccountsgarantieren soll. Bei Twitterkönnen bis zu 140ZeichenlangeNachrichten sowie LinkszuWebseiten, Bildern oderVideos an dieAbonnentenverbreitetwerden. Auch immermehrUnternehmennutzendenDienst alsMarketingKanal oder zurKommunikationmit ihrenKunden.Deroffizielle Account vonBurgerKing hatte bisher rund 80.000TwitterAbonnenten.Daswardeutlichweniger als bei derKonkurrenz –McDonald’setwa folgenmehr als 960.000TwitterNutzer. BurgerKingentschuldigte sich bei denAbonnenten undbemühte sich,dieKontrolle über das Profilwieder zurückzubekommen.DieHacker behaupteten lautMedienberichten, sie gehörtenzur SpassGuerilla «LulzSec»,die seit 2011 ab und an ihrUnwesen imNetz treibt. (sda)
feinschmecker feierngänse-fest
Jenseits vonFastfood undPferdefleischSkandal habenrund 760Feinschmecker imfranzösischen Städtchen Sarlatmit einem riesigenBankett das«Fest derGans» gefeiert. Fürdas fünfstündigeMenüwareneigens etwa 300Gänse gezüchtetworden.DieVögel durftenimUmkreis vonnichtmehr als40KilometernEntfernung umdie kleineGemeinde imPérigordNoir östlich vonBordeauxaufwachsen. Zu den zwölfGängen zählte nach einemBericht derRegionalzeitung «SudOuest» neben dem traditionellenGänseConfitmit regionalenKartoffeln auchCarpacciovonmarinierterGans, Foie grasoder einTartare beider Brüste.Ziel des gemeinsamenFestmahls sei auch, die Spezialitäten denKindernnahe zubringen,meinte einGourmet:«Sonst essenwir irgendwannalle das gleicheZeug derKonservenindustrie.» (sda)
Jolie und pittkreieren einen rosé
BradPitt undAngelina Joliegehenunter dieWeinmacher.MitteMärzwill dasHollywoodPaar seinen ersten eigenenWeinmit demLogo JoliePittauf demEtikett auf denMarktbringen.Nach demDebütmiteinemRosémit Jahrgang 2012von ihrem französischenWeingutMiraval seien später auchRot undWeissweine geplant,weiss das PromiPortal People.comzuberichten.Hilfestellungerhalten die Schauspieler offenbar vom französischenWinzerMarc Perrin. 2008hattenPittund Jolie dasAnwesenChâteauMiravalmitWeinbergen in derProvence erworben. (sda)
bauern fordernumdenken
«Es kannnicht sein, dassLebensmittel wegen kleinerPreisvorteile über tausendeKilometer herumgefahrenwerden», sagt der SchweizerBauernverband (SBV). «Warumnicht vermehrt regionalproduzierte Lebensmittelkaufen, derenHerkunft undHerstellung vomProduzentenbis zumKonsumenten einfachzurückverfolgtwerden können?» InUmfragen bestätigtendieKonsumenten jeweils, dassihnen dasTierwohl amHerzenliege. Das sollte nicht nur beimFrischfleisch einArgumentsein, sondern auch inVerarbeitung undGastronomie.Der SBVwünsche sich, dassmannicht nur vorübergehendüber den Skandal empört sei,sondernnachhaltig umdenke.Es handle sich klar umBetrugmit einerwirtschaftlichenMotivation: Billigeres Pferdefleisch diene als ErsatzfürRindfleisch. Der Skandalsei aber auch die Folge einerzunehmenden internationalenHandelstätigkeit, die «schonfast dekadenteAusmasse angenommen»habe.Das Ziel seidabei, einigeRappen billigerzu sein. Dieser EntwicklungmüsseEinhalt gebotenwerden,schreibt der SBV. (sda)
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Zehn Soldaten der 8.000 Figuren umfassenden TerracottaArmee sind in Bern zu sehen.
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luzern, den 28. Februar 2013 11lebensart
rüge er statt Kochbluse ein Seemannshemd undwürde er die Kochschürze gegen einen Friesennerz tauschen, könnte man Thomas Röttele durchaus für einen gestandenen, mit demWasser aller Weltmeere gewaschenen, dennoch gemütlichen Seebären halten. Besonders,wenn er forschen Schrittes und in alle Richtungen grüssend die Empfangshalle des HotelsBell Rock durchquert, welches im maritimenNewEnglandStil eingerichtet ist. Das nacheinem Leuchtturm vor der Küste Schottlandsbenannte Haus ist das fünfte und neueste Themenhotel des EuropaParks in Rust. Es ist imJuli 2012 eröffnet worden und hat seine Feuertaufe mit Bravour bestanden. Vom Start weg erreichte das «Bell Rock» eine durchschnittlicheZimmerauslastung von über 90 Prozent – diesohne dass die ebenfalls über 90 Prozent liegende Auslastung in den anderen EuropaParkHotels tangiert wurde.
Inzwischen hat sich das «Bell Rock» mitseinen 190 Zimmern und 35 Suiten bereits eintreues Stammpublikum geschaffen, nicht zuletzt wegen seiner dem Thema «Neuengland»angepassten Küche. Schon von Weitem stichteinem der 35 Meter hohe rotweissgeringelteLeuchtturm ins Auge und bringt einen auf denrichtigen Kurs. Die maritime Ausstattung desHotels ist die richtige Kulisse für Thomas Röttele, der in seinem Berufsleben tatsächlich einige Jahre lang die See befahren hat. Er warMitglied der Küchenbrigade der legendären«Vistafjord». Dieses Schiff schrieb 1981 und 1982als «Traumschiff» Deutsche Fernsehgeschichte.Nach einigen Umbauten und Besitzerwechselnkreuzt die ehemalige «Vistafjord» seit 2005unter dem Namen «Saga Ruby» durch die Weltmeere. Thomas Röttele ist bereits vier Jahrezuvor im EuropaPark in Rust bei Freiburg imBreisgau vor Anker gegangen.
Hier, im grössten Erlebnispark und Resort Deutschlands – und ein bisschen auch derSchweiz, immerhin kommt jeder fünfte Besucher aus unserem Land und zahlreiche Schweizer arbeiten im EuropaPark sowie in denResorthotels – ist der gebürtige BadenWürttemberger Küchendirektor. In dieser Funktionist er für den reibungslosen Ablauf in den Küchen aller zum Resort gehörenden Themen fortsetzung seite 12
thomas röttele –europa-park-
hotelsals küchendirektor ist thomas röttele für alle küchen
in den fünf themenhotels des europa-parksin rust (d) verantwortlich.Mit freude zeigt er seinneuesteswirkungsfeld, die küche imhotel Bell rock.
logbucheintrag4. 5
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t
hotels verantwortlich. Jedes der mittlerweilefünf Hotels verfügt über mindestens ein Restaurant. Und jedes Restaurant hat seine eigeneKüche. «DieTrennungderKüchen in denHotelsist unabdingbar, besonders weil wir in denmeisten Hotels je ein Buffet und ein AlacarteRestaurant betreiben. Bei den Mengen an Gerich
ten, die wir täglich kochen – jedes Lokal hat jaseine eigene kulinarische Ausrichtung –, wäredie gleichzeitige Produktion von Buffet und AlacarteSpeisen in einer gemeinsamen Kücheschlichtweg unmöglich. Die Köche würden sichwegen der unterschiedlichen Arbeitsabläufe gegenseitig behindern.» Um ein fliessendes Arbei
ten zu ermöglichen, ist jedes Restaurant, wasdie Produktion der Speisen betrifft, autonom.Die Warenbestellungen hingegen koordiniertder Küchendirektor zentral.
Eine riesige zentrale Produktionsküchekommt für ihn gar nicht in Frage. «Die Distanzen zwischen den einzelnen Hotels und ihrenjeweiligen Restaurants sind einfach zu gross,um die Speisen in der von uns gewünschten Frische und Qualität servieren zu können. Ausserdem wäre die Logistik zeitlich, personell, organisatorisch und finanziell schlichtweg zuaufwändig und zu teuer.»
Für Thomas Röttele ist sein auf fünf Hotelsaufgeteiltes Arbeitsgebiet kein Problem. Im Gegenteil, gerade wegen der Unterschiedlichkeitder Küchenkonzepte, bietet sich ihm ein interessantes Wirkungsfeld. Wie der Kapitän einesSchiffs kann auch der Küchendirektor sich aufseine Crew verlassen. «Ich habe in jedem Restaurant einen sehr guten Küchenchef. Die meisten von ihnen arbeiten schon seit vielen Jahrenmit mir zusammen, so dass wir sehr gut aufeinander eingespielt sind», sagt ThomasRöttele. Erselbst stehe leider nicht mehr täglich am Herd.Dazu fehlt ihm bei all seinen administrativenAufgaben während des Arbeitstags schlicht dieZeit. Seine Kochleidenschaft lebt der ehemaligeSeefahrer daher hauptsächlich in seiner Freizeit aus. «Oder mal zusammen mit den Küchenchefs beimErarbeiten neuer Rezepte. Da bin ichsehr gerne aktiv amHerdmit dabei.»
Privat wie beruflich liebt der Küchendirektor die qualitativ hoch stehende, ehrliche, einfache Küche aus möglichst regionalen Produkten.Obwohl er mit diesen Zutaten auch gerne unkonventionelle Kombinationen kreiert, sagt dersturmerprobte Profi: «Chichi ist nicht meineWelt. Ichmache lieber aus einfachen Produktenetwas Tolles.»
Die gemütliche, freundlichruhige und verschmitzthumorvolle Art des Mannes soll nichtdazu verleiten, ihn zu unterschätzen. Wennes die Situation erfordert, kann der Seebär imKochtenü auch anders. Larifari oder gar Meutern gibt es unter seinem Kommando nicht.Dafür klare Ansagen und viel Eigenverantwortung. EinenEindruck von seinemTemperamenterhält man, wenn Thomas Röttele von seinemBeruf, seiner Freude an frischen, guten Produkten und der neuen «Bell Rock»Küche erzählt. Dann beginnen seine Augen zu leuchten,seine Wangen röten sich und plötzlich sprudelndie Worte leidenschaftlich aus dem Mann heraus, der eben noch sehr bedächtig und überlegtsprach. Was er erzählt, ist kein Seemanns
bilder salvatore vinci
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luzern, den 28. Februar 201312 lebensart
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le chef
ThomasRöttele, Jahrgang 1963,wuchs inGutach (D) auf. SeineLehre zumKoch absolvierte erimHotelHirschen inDenzlingen. Anschliessend verdiente ersich seine Sporen als Jungkochim«Schwanen» inMetzingen ab.NachweiterenEngagements innamhaftenHäusern inDeutschland zog es denBadenWürttemberger in dieweiteWelt. Er kochteinHotels in Thailand undÄgypten. AnBord der «Vistafjord»,demaus der TVSerie Traumschiff bekanntenKreuzfahrtschiff, verwöhnte er auf hoherSee die Passagieremit kulinarischenKöstlichkeiten.Bevor ihn der damaligeDirektorHotellerie ArminRosenkranz in denEuropaPark holte,war ThomasRöttele für das renommierte CateringUnternehmenFeinkostKäfer tätig .Seit 2001 ist er nunKüchendirektor für alle ResorthotelsimEuropaPark inRust (D).In seiner knappenFreizeit spieltThomasRöttele gerneGolf odergeht auf Reisen. In LändernwiePortugal oder Thailand frönt ernicht dem«dolce far niente», sondern seiner grossenLeidenschaft,demKochen. Dies tut er, indemerauf gastronomischenTrendreisen den landestypischenTraditionen und aktuellen kulinarischenNeuentwicklungen nachspürt.Auf die einsame Insel würde derKüchendirektor zumEntspannenFolgendesmitnehmen: eineKuschelrockCD, einenLiegestuhl sowie seine bestenFreunde.
…
Die Küche im «Bell Rock» ist grosszügig und funktionell gebaut. Von seinemBüro aus hat der Küchenchef guten Einblick in dieProduktionsräume und die Gänge zu den Lager undKühlräumen.
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garn, obwohl er fast Unglaubliches zu berichten weiss. Zum Beispiel über die Mengen,an Mahlzeiten und einzelnen Zutaten, dietäglich von seinen Teams zubereitet werden:«ProMittag verlassen bis zu 1.000 AlacarteMenüs unsere Küchen. Allein an Silvesterkochen wir 1.500 siebengängige Galamenüs.Ich habe Lieferanten an der Hand, die exklusiv und nach meinen Wünschen für uns produzieren, darunter auch zahlreiche regionale Bauern. Der eine baut nur Kartoffeln an,der andere Spargel und so weiter. Pro Winter brauchen wir beispielsweise eine TonneFeldsalat. Da wir die ganze Ernte des Bauernkaufen, pflückt er die Salate in der von mirgewünschten Grösse. So können wir sicherstellen, dass jeder Gast Feldsalat in gleicherGrösse undQualität erhält.»
Gross ist nicht nur der Verbrauch in denRessorthotels, sondern auch die Küche im«Bell Rock». Sie umfasst eine Grundflächevon 500 Quadratmetern. Davon nimmt derFrontcookingBereich 180 Quadratmeter ein.
«Wir wollen die Küche näher zum Gast bringen und unsere kulinarischen Leistungen dadurch mehr in den Blick der Gäste rücken»,erklärt der Küchendirektor. Für die EuropaParkHotels ist Frontcooking Neuland. Basierend auf den Erfahrungen, die man im«Bell Rock» gesammelt hat, sollen nun auchin den anderen Hotels nach und nach FrontcookingStationen eingerichtet werden. Thomas Röttele würde es selbst zwar nicht zugeben, aber ein bisschen stolz auf die Küche imHotel Bell Rock ist er schon.Nicht nur, weil ersie selber mitgeplant hat, sondern auch, weilsie mit topmodernen Geräten ausgestattetist. «Wir haben ausschliesslich ‹Mercedes› inder Küche stehen», schwärmt der Küchendirektor. Übersetzt heisst das: gute, leistungsstarke und vor allem zuverlässige Geräte vonhöchster Qualität. Ein eigentliches Lieblingsgerät hat Thomas Röttele nicht, aber sehrgrosse Stücke hält er auf die Spülmaschinemit Durchlaufsystem von Meiko. «Sie ist beiuns praktisch rund um die Uhr im Einsatz
und muss Enormes leisten und aushalten.Besonders beeindruckt bin ich von der Elektronik und dem Service. Die kleinste Störungwird, noch bevor wir sie bemerken, von derMaschine selbst an den Servicetechniker gemeldet. Das hatte zur Folge, dass der Reparaturdienst schon dawar, noch bevor wir selbstdie Störung entdeckt hatten.» Unverzichtbarsind für den BadenWürttemberger auch derConvothermOfen und der Salamander.
Obschon der Arbeitstag des Küchendirektors in ersterLinie ausManagementaufgabenbesteht, ist er ein Praktiker geblieben. Undso ist die Küche im «Bell Rock» sehr praxisbezogen gebaut worden. Das gläserne Bürodes «Bell Rock»Küchenchefs Holger Strüttbefindet sich im Zentrum der Küche. Vonhier aus hat er die warme und kalte Kücheim Blick sowie die Kreuzung der Gänge. ImKeller, gleich bei der Warenanlieferung, befinden sich links und rechts entlang einesgeraden, hindernisfreien Korridors die verschiedenen, grosszügigen Kühlräume. Statt
einemwurden hier gleich zwei grosseWarenlifte eingebaut. Damit werden Wartezeitenam Lift verhindert und die Arbeitsabläufebleiben jederzeit imFluss.
Obwohl Küchendirektor Thomas Röttele kein Büro im «Bell Rock» hat, ist er hiertäglich anzutreffen. «Ich könnte die Küchenchefs der verschiedenen Hotels natürlichzumRapport inmein Büro zitieren. Aber daswill ich nicht. Mir ist es wichtiger, die Chefsin ihren Küchen aufzusuchen, mit den Mitarbeitenden in Kontakt zu sein und mir vorOrt selber einen Eindruck vom tagesaktuellen Geschehen zu verschaffen», sagt derBadenWürttemberger. Und wenn Not amMann ist, weil jemand ausgefallen ist oder dieKüche am Kapazitätslimit läuft, springt derKüchendirektor spontan als Ersatzmann ein.«Mir gefällt es, wenn so richtig die Post abgeht. Meine liebste Aufgabe ist dann das Annoncieren.» Bei rauer See und rasanter Fahrtfühlt sich derKäpt’n eben doch amSteuer amwohlsten. riccarda frei
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die grossenweine des venetozu gast in zürichAmMontag, 4.März, kommteinDutzendTopWinzer ausdemVeneto nachZürich. Von14 bis 20Uhr präsentieren sieimRestaurantMetropol an derFraumünsterstrasse 12 ihreAmarone, Prosecco und Soave.«Vinum»RedaktorChristianEder erzählt in drei Seminarenviel Wissenswertes über dieVielfalt derWeine vomGardasee biszurAdria. Für das Fachpublikumist derEintritt frei. EineAnmeldung für dieVerkostung isterwünscht und für die Seminareobligatorisch.
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weine aus portugals «beirainterior» in zürichAmDonnerstag, 7.März, gibt esimRestaurantCarlton an derBahnhofstrasse 41Weine ausdembergigenHinterlandPortugals zu verkosten. «Beira Interior» steht für alteingesesseneSortenwie dieweisseArinto oderdie rotenGewächseBastardo,Jaen, CastelãoFrancês oderTrincadeira undTourigaNacional, aus denen zunehmendCrusgekeltertwerden, diemediterraneWärmeund kühle Frischevereinen.DerEintritt ist frei.EineAnmeldung für die geführteVerkostung ist obligatorisch.
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Ö nologen und Weintechniker sind international vernetzt. Sie profitieren vonden Erfahrungen ihrer Kollegen rund
um den Globus. Die Notwendigkeit einer solchenVernetzung ist nicht neu. Die zunehmendeBedeutung der Önologen und Weintechnikersowie die Fortschritte im Weinbau veranlassten imJahr 1962GabrielHumeau, Präsident derUnion der französischen Önologen, seine Kollegen in anderen Länder zu kontaktieren. SeineIdee einer internationalen Union fiel auf fruchtbaren Boden. Zusammenmit Vertretern aus Argentinien, Chile, Spanien, den USA, Portugalsowie Italien und Frankreich stellte Humeau1964 die Verfassung und das operationelle Programm der neuen Organisation zusammen. EinJahr später wurde die Union Internationale desOenologues (UIOE) in Mailand gegründet. DieVersammlung wählte den Franzosen GabrielHumeau zum ersten Präsidenten. VizePräsidentwurdeAntonioCarpenè aus Italien undderSpanier Luis Albalate übernahm das Amt desGeneralsekretärs. Der erste Schweizer Generalsekretär Daniel Dufaux sagt dazu: «Die Zieleder ersten Stunde haben bis heute nichts an Aktualität eingebüsst. Die UIOE macht weit mehr,als die nationalen Verbände unter einem internationalen Dach zu vereinen.» Mit neuen Mitgliedern aus Europa, Südamerika oder Asiengibt es nicht nur einen spannenden Austausch.Die internationale Vernetzung bietet jungen
Önologen neue Möglichkeiten, Erfahrungen zusammeln. Natürlich gelte es auch, die Berufsbezeichnung Önologe, wie ihn die InternationaleOrganisation für Rebe undWein (OIV) definiert,zu verteidigen. «Viel spannender jedoch ist dieAufgabe, den Wissensstand und die gesetzlichenAnforderungen an denBeruf desÖnologenin allen Ländern auf einen gleich hohen Standzu bringen», sagt Daniel Dufaux. Dazu gehörenunter anderem die Definition und das Einhalten der erlaubten Praktiken bei der Weinbereitung, Vereinheitlichung der amtlichen Analysemethoden sowie die sensorische Interpretationder physischen, chemischen und mikrobiellenAnalyseresultate. Gerade im Bereich der Sensorik übernimmt die UIOE, oft zusammenmit derOIV, das Patronat über die grossen und wichtigen Weinverkostungswettbewerbe wie den«Challenge International du Vin» in Frankreich, «Mundus Vini» in Deutschland oder denSchweizer «Mondial des Pinots».
Der Sitz der UIOE ist in Paris. Zweigstellengibt es inMailand undMadrid. Mit Argentinien,Bolivien, Brasilien, Chile, Deutschland, Frankreich, Griechenland, Italien, Japan, Kanada,Kroatien, Österreich Portugal, der Schweiz, Slowenien, Spanien und Uruguay vereint die Organisation heute 16 nationale Önologen undWeintechnologenVerbände. gabriel tinguely
www.usoe.ch
zvg
Daniel Dufaux ist Präsident der Schweizer Vereinigung derÖnologen und ein kreativerWeinmacher.
schweizerönologe auf deminternationalenparkett
seit november ist daniel dufaux, chef-önologe bei henri Badoux inaigle, generalsekretär der internationalen vereinigung der önologen.
«SlowWine 2013» indeutscher SpracheFür alle Liebhaber des italienischen Rebensaftes hält Hallwag etwas ganz Besonderes bereit: denWeinGuide «SlowWine 2013». Mit der Ausgabe 2013 erscheint das Buch erstmals auch in deutscher Sprache. Auf 960 Seiten widmetsich der Guide den besten WeingüternItaliens, die ganz im Sinne der SlowFoodPhilosophie wirtschaften. DieWeine werden unter Berücksichtigungder Umwelt sowie ihrer regionalen undterritorialen Identität angebaut. Soerhält jeder Wein seinen individuellen Charakter: «Wein darf keinen Einheitsgeschmack haben, er soll vielmehrseine Geschichte erzählen, sein Terroir und die Arbeit seinesWinzers zumAusdruck bringen», erklärt SlowFoodIkone Carlo Petrini. Über 1.520 der besten Weingüter werden in unterhaltsamenKurzporträts vorgestellt, einmaligund übersichtlich erfolgt die Darstellung von regionalen italienischen Spitzenweinen. Hier geht es nicht um Klassifizierungen und Punktsysteme. Ganzklar stehen die Arbeit des Winzers, dasProdukt und das PreisLeistungsVerhältnis im Vordergrund dieses Guides.Authentisch, kompetent und unabhängig führt «Slow Wine 2013» so durchdie italienische Weinlandschaft undmacht Lust auf echte und ursprünglicheWeine. «SlowWine 2013» – Italiensbeste Weine und Winzer, ausgewähltund empfohlen von Slow Food, kostetCHF40.90. (gab)
Die FranzosentrinkenwenigerWeinDer Weinverbrauch der Franzosen istlaut einer neuen Studie weiter gesunken. Laut der in Bordeaux vom französischen Landwirtschaftsministeriumvorgestellten Studie tranken 2010 nurnoch 17 Prozent der Franzosen regelmässig Wein. 2005 waren dies noch 21Prozent. Der jährliche ProKopfVerbrauch der Bevölkerung über 15 Jahrelag demnach bei 57 Litern gegenüber160 Litern im Jahr 1965. Während1980 nichtalkoholische Getränke mitAusnahme vonWasser nur bei fünf Prozent der Mahlzeiten konsumiert wurden und Wein bei jedem zweiten Essenmit auf dem Tisch stand, war dies 2010nur noch bei einemViertel derMahlzeiten der Fall. (chg)
lebensart luzern, den 28. Februar 201314
HetGZ no 5
kulinarisches erbeder alpenMolkenzuckercaramel aus demBregenzerwald, Süsswassersardinen aus demComer See,Marmorataforellen aus dem slowenischenSočatal oder Leindotteröl ausNiederbayern.Wiewürztman imAlpenraummitHolz undHarz? Inwelche Lebkuchen kommtKubebenpfeffer und inwelcheWürstePiment?Das 370seitige Buch «DaskulinarischeErbe der Alpen» zeigtdie Vielseitigkeit der ErnährungimAlpenraumauf, die EinflüssederwanderndenHirten und desglobalisiertenHandels derNeuzeit sowie die Produkte und ihreProduzenten imAlpenraum.
verlosung für diehetgz-leserschaftDerATVerlag verlost unter unserenLesern drei Exemplare desBuches «Kulinarisches Erbe derAlpen» imWert von 98 SchweizerFranken. Senden Sie hierfür eineMail an: nicole.kaelin@hotellerieetgastronomie.ch. Teilnahmeschluss ist der 8.März 2013.
Traditionelle, nach innen leichtgewölbte Käseformen für das Formenund Pressen des Beaufort d’Alpages.
m Zürichsee hat Fritz Hulliger den Süsswasserdorsch, eine fast vergessene Fischart, zurückauf den Speiseplan gebracht. Mit seinem kleinen Boot tuckert er über den vereisten See undholt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefevon 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fischist vor allem wegen seiner Leber bei SpitzenköchenundGourmets beliebt. AmBodensee pflegtWolfgang Ribi die alte Tradition der Gangfische.Die Gangfische tragen einen besonderen Bodenseekaviar in sich. Früher haben die Fischer vonErmatingen ihre Netze zusammengenäht und30.000 Fische eingebracht. Heute sind es nurmehr wenige Fische, die Ribi fängt und samtEingeweiden und Laich räuchert.
Bis heute ist eine ganze Reihe von Fischarten aus dem Alpenraum verschwunden. AuchWanderfische wie Lachs und Maifisch, denender Zugang hinauf an die oberen Flussläufe undin die Seen durch die Verbauung der Flüsse versperrt worden ist. Nur am Comer See fängt undverarbeitet einMann nochMaifische: ChristianPonzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt umMitternacht in seine Fischerhosen. Die gefangenen Fische werden eingesalzt und gepresst,eine Technik, die im 16. Jahrhundert ihrenWegaus Schweden über die Alpen gefunden hat. InSlowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer FischzuchtAnlage aus den 1930erJahren daran, dieMarmorataforelle wieder heimisch zu machen.Ihren Ursprung haben die FischzuchtanstaltenMitteleuropas im elsässischen Hüningen: Dortwurde 1852 die «Kaiserliche Fischzucht» gegründet, und von dort hat sich das Wissen überdie Aufzucht von Fischen über den gesamten Alpenraum verbreitet.
Speisekammer Alpen
Die Alpen sind von jeher eine kulturell, kulinarisch und klimatisch extrem vielfältige Region. Eisige Gipfel, enge Täler, üppige Vegetation und gewaltige Felsmassive prägen dasGesicht der Landschaft. Lange war der Gebirgszug eine natürliche Barriere zwischen demNorden und dem Süden Europas und behinderte den Austausch der Kulturen ebenso wieden der Küchen. Dann entstanden nach undnach die Alpenpässe, die sehr schnell zu wichtigen Handelsstrassen wurden. Jetzt mischten sich Ernährungsgewohnheiten und lokaleKüchen der Nachbarn in angrenzenden Ländern und nach Völkerwanderung und Kreuzzügen sogar mit denen im Nahen und im Fernen Osten. Esskultur, Landwirtschaft undViehzucht des Alpenraums veränderten sich.Die Vielzahl der Klimazonen, Höhenlagen,PflanzenundTiere spielt seitUrzeiten einewichtige Rolle in der kulinarischen Kultur des Alpenraums. Nur im Alpenraum gibt es beispielsweise handgeschöpften Käse mit Wildkräutern,Felskartoffeln und Drosselragout. In Graubünden werden Murmeltiere gejagt, die Slowenen
schätzen das Fleisch des Siebenschläfers, amVierwaldstättersee gilt die Leber des Süsswasserdorsches seit Römerzeiten als Delikatesse.Backtradition und Schnapsbrennerei im Alpenländischen wurden durch Gewürze aus dem islamischen Orient beeinflusst. Manche Tradition ist heute in Vergessenheit geraten. Käse ausdenAlpen dagegen ist seit jeher einKlassiker.
Die Autoren
Über drei Jahre lang sind der Autor DominikFlammer und der Fotograf SylvanMüller durchden europäischen Alpenraum gereist. «Wirhaben unser ganzes Herzblut in dieses Projektgesteckt», verrät Sylvan Müller. Der Fotografhat sich im Verlauf seiner Berufsjahre einenNamen gemacht für präzise und dennoch verspielte Stile. Heute arbeitet er an Projekten,die ihn bewegen und in welchen er seine grosse Passion ausleben kann: das Essen und Trinken sowie die Geschichten darüber. Seine Bilderleben von ihrem unaufgeregten und reduzierten Stil. Mit Dominik Flammer, der seit 2002in Zürich die Kochschule Shoppenkochen leitet,hat er einen Gleichgesinnten gefunden, der mitihm die Leidenschaft der Geschichten hinterden Lebensmitteln teilt. Dominik Flammer hatsich als Autor des Standardwerks «SchweizerKäse» einen Namen unter den FoodAficionados gemacht. Flammer, der zwanzig Jahre langals Journalist für zahlreiche Schweizer Medienarbeitete, konzentriert sich heute auf das Foodscouting und auf das Schreiben von Büchern.Im 368seitigen Buch «Kulinarisches Erbe derAlpen» hat er Sylvan Müllers Fotos mit hinter
bilder zvg
gründigen Texten rund um die Lebensmittelerzeugnisse umrahmt.
In zehn Kapiteln wird die Geschichte der Lebensmittel aus dem Alpenraum erzählt. Im Kapitel «Türkenkorn und Sarazenenweizen» gehtes beispielsweise um den Wandel der Getreidekultur im Alpenraum. Begonnen wird mit denAnfängen: wie der Anbau von Getreide den Alpenraum veränderte, welchen Einfluss der Hopfen hatte, Buchweizen als Getreideersatz, vom«grano turco», dem Türggeribel, und dem «farina bonà» aus dem Onsernonetal. Oder im Kapitel «Alpsanddorn und Elsbeere» geht es umdie Wiederentdeckung der wild wachsendenPflanzen: der Alpenampfer als Rhabarberersatz,der Sanddornernte im Val Lumnezia oder desTees ausKirschstielen und ausHaferstroh.
Vieles von demNiedergeschriebenen erzähltdarüber, wie es früher war. Doch es gibt immernoch solche, die nach traditioneller Art undWeise produzieren. In einem ausführlichen Kapitel ist den Produkten und Protagonisten einentsprechendes Verzeichnis gewidmet. Selbstverständlich, wie im ganzen Buch der Fall, istauch dieses Register länderübergreifend undschliesst den gesamten europäischen Alpenraum ein. Doch einige der Produzenten stammen aus der Schweiz, wie die eingangs erwähnten Fritz Hulliger vom Zürichsee und WolfgangRibi aus Ermatingen. Auch eine namhafte Vertreterin der Kochgilde ist vertreten: Meret Bissegger, die sich längst als WildpflanzenköchineinenNamen gemacht hat.
ruthMarending
www.atverlag.ch
Wolfgang Ribi aus Ermatingen amBodensee führt ein rar gewordenes Handwerk aus: Er fischt und verarbeitetGangfische. Diese gelten wegen ihres Kaviars als eine besondere Delikatesse.
adas kulinarischeerbe der alpen
die länder rund um die alpen sind eine speisekammerundgeburtsstättemancher kulinarischer köstlichkeiten.
das Buch «kulinarisches erbe der alpen» zeigt diehistorischenhintergründe dieser typischen erzeugnisse
auf und stellt die letzten erzeuger vor.
rechtluzern, den 28. Februar 2013 15
HetGZ no 5
vom vertrag bis zurkündigung
MüssenKurzarbeit und Lohnkürzungen akzeptiert werden?SindÜberstunden undÜberzeit dasselbe?Wie sieht esmitFerienanspruch undKrankheitaus?Was gehört in einen Arbeitsvertrag? Dieser Ratgeberbeantwortet alle Fragen inleicht verständlicher Sprache.Ein grosses Plus sind die vielenPraxisbeispiele und neuestenUrteile sowie der umfangreicheServiceteil.
«Arbeitsrecht» von Irmtraud BräunlichKeller, Beobachter-BuchverlagISBN 978-3-85569-440-2CHF 36.00
was angestelltewissen müssen
Viele Arbeitskonflikte entstehen nicht aus bösemWillender Beteiligten, sondern ausUnachtsamkeit oder Unwissenheit.Wer beispielsweisedarüber Bescheidweiss, welchePunkte er imVertrag ausdrücklich regeln sollte, kann spätereKonflikte amArbeitsplatzvermeiden. Das notwendigeWissenwill dieser Ratgeberweitergeben. Das Buch ist inzwölf Kapitel aufgeteilt.
«Arbeitsrecht» von ThomasGabathuler,Hanspeter Thür et al. Saldo RatgeberISBN3-907955-11-0CHF 27.00
arbeitsrecht in derschweiz
Die zweite, erweiterte Auflagedes Lehrbuches «Arbeitsrechtin der Schweiz»wurdemit derneusten Lehre undRechtsprechung imArbeitsrecht ergänzt.Der Schwerpunkt liegt bei denAusführungen zumEinzelarbeitsvertrag des Obligationenrechts. Dieses Buch sprichtnicht nur Studierende anUnisund Fachhochschulen an, sondern auch die Personalverantwortlichen inUnternehmen.
Von Thomas Geiser und RolandMüllerStämpfli VerlagISBN 978-3-7272-8673-5CHF 136.00
gesamtarbeitsver-trag für branche
Der LandesGesamtarbeitsvertrag (LGAV) für das Gastgewerbe ist vom Bundesrat fürallgemein gültig erklärt worden. Das bedeutet, er gilt füralle, die in gastgewerblichenBetrieben arbeiten. Er regeltvon der Arbeitszeit über Löhneund Ferien bis zur Kündigungvieles. Es empfiehlt sich fürMitarbeitende wie Chefs einenLGAV zu besitzen.
Der L-GAV kann gratis unterwww.l-gav.ch/downloads heruntergela-den oder bei der Kontrollstelle in Baselbestellt werden.CHF 5.00
kommentar zum ge-samtarbeitsvertrag
ImKommentar zumLGAVsind die 37 Artikel des Vertrages etwas genauer erläutertbeziehungsweise kommentiert.Der Kommentar wie der LGAVwerden von den Sozialpartnerndes Gastgewerbes gemeinsamherausgegeben. Er ist leichtverständlich.Vor allemChefs und Personalverantwortliche von Betriebensollten nicht darauf verzichten.
Der Kommentar zum L-GAV kanngratis unter www.l-gav.ch/downloadsheruntergeladen oder bei der Kontroll-stelle in Basel bestellt werden.CHF 25.00
buchtipps
h o t e l & g a s t r ou n i o n
referenzauskünfte –«das heimlicheBuschtelefon derarbeitgeber?»
kochMarco fischli* bewirbt sich im «sternen». der sternenwirt kennt den rössliwirt,wo fischli zurzeit noch arbeitet, und greift gleich zumtelefon,um sich von seinemkollegen informieren zu lassen. darf er das?
S oll man bei einer Bewerbung Referenzpersonen angeben?Undwenn ja,wen?Was isteigentlich der Sinn von Referenzauskünf
ten? Unter welchen Voraussetzungen darf einehemaliger Arbeitgeber überhaupt Auskunft erteilen? Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst,gibt Tipps zu den wichtigsten Fragen rund umReferenzauskünfte:
Wozu dienen Referenzauskünfteeigentlich?
Wer sich für eine Stelle bewirbt, legt der Bewerbung in der Regel seine Arbeitszeugnissebei. Diese enthalten Aussagen über das Verhalten und die Leistungen des Mitarbeitendenwährend der Dauer des Arbeitsverhältnisses.Manchmal sind die Aussagen in Arbeitszeugnissen nicht selbstredend, sondern verklausuliertoder gar codiert. Solche unklaren Formulierungen machen neugierig. Arbeitgeber, welcheZeugnisse mit solchen Formulierungen in dieHände kriegen, möchten gerne genauer erfahren, was hinter der Formulierung steckt, die siestutzig macht. Sie möchten sich näher erkundigen. Dazu dienen Referenzauskünfte: Sie sindalso eine mündliche Konkretisierung bzw. Vertiefung des Inhalts eines Arbeitszeugnisses.
In welchemRahmenmuss sich derInhalt von Referenzauskünftenbewegen?Der Rahmen der Auskunft gestaltet sich gleichwie bei einem Arbeitszeugnis. Sie muss alsowahr sein. Sie darf nicht ohne objektiven Grund
den Mitarbeitenden in seiner beruflichen Laufbahn behindern und sich auf die Themen Leistungen und Verhalten in Zusammenhang mitdem Arbeitsverhältnis beschränken. Die Auskünfte dürfen detaillierter ausfallen als die Aussagen im Arbeitszeugnis, dem Zeugnisinhaltaber auf keinen Fall widersprechen.
Ist mein ehemaliger Chef zu Referenzauskünften verpflichtet, wenn ich daswünsche oder kann er dasablehnen?
Grundsätzlich ist ein ehemaliger Arbeitgeberverpflichtet, Referenzauskünfte zu erteilen,wenn dies von seinem ehemaligenMitarbeitergewünscht wird. Es handelt sich dabei um einenachwirkende Fürsorgepflicht des Arbeitgebers,gestützt auf Artikel 328 OR. Es gilt allerdings,gut zu überlegen, obman einen ehemaligenChef zur Erteilung von Referenzauskünften«zwingen» soll. Denn die Gefahr ist gross, dassdiese Auskunft widerWillen nicht positivausfällt.
Darf ein Arbeitgeber, bei dem ichmichbewerbe, ohnemein Einverständnisbei meinen früheren Chefs Referenzauskünfte einholen?
Früher war die Meinung weit verbreitet, Arbeitgeber dürften ohne Einverständnis des Mitarbeitenden Referenzen einholen, beziehungsweise allein das einer Bewerbung beigelegte
Arbeitszeugnis legitimiere ihn dazu. Mit demInkrafttreten des Bundesgesetzes über den Datenschutz im Juli 1993 wurde bezüglich dieserumstrittenen Frage Ordnung geschaffen. Seither ist klar: Ein Arbeitgeber darf Referenzauskünfte nur mit dem Einverständnis des Mitarbeiters einholen. Der allfällig neue Chef darfsich also nur bei jenenPersonen erkundigen, dieder Stellensuchende bei der Bewerbung angegeben hat. Werden Referenzauskünfte ohne Legitimation des Mitarbeitenden nachgefragt underteilt, machen sich beide Arbeitgeber strafbar.Das «heimliche» Einholen von Referenzen istalso verboten.
Was gilt, wenn ich einen ehemaligenVorgesetzten in einer Bewerbung alsReferenzperson anführe, es aber vergesse, diesen darüber zu informieren?
Dann darf der ehemalige Vorgesetzte keine Referenzauskunft erteilen. Er muss sich dannbeim Mitarbeiter erkundigen, ob er zur Auskunftserteilung berechtigt ist oder den anrufenden Arbeitgeber auffordern, ihm schriftlicheine zustimmende Erklärung des Arbeitnehmers vorzulegen.
Wann kann ein Chef davon ausgehen,dass ich zu einer Referenzperson Jagesagt habe?Eine Referenzperson muss in der Bewerbungausdrücklich als solche bezeichnet werden. Ausder Erwähnung von ehemaligen Arbeitgebern
in Bewerbungsschreiben oder durch die demBewerbungsschreiben beigelegten Arbeitszeugnisse allein kann keine Legitimation zum Einholen von Referenzen abgeleitet werden. Einehemaliger Chef oder Vorgesetzter muss namentlich und ausdrücklich als Referenzpersongenanntworden sein.
Was kann ich unternehmen, wenndie Regeln nicht eingehalten undmeinRecht auf Datenschutz verletztwurden?
Ein Arbeitgeber, der die Spielregeln im Zusammenhang mit der Erteilung von Referenzauskünften verletzt, macht sich strafbar. Er kannauf Schadenersatz und allenfalls auch zur Bezahlung einer Genugtuung verurteilt werdenund nach den Strafbestimmungen des Bundesgesetzes über den Datenschutz auch strafrechtlich sanktioniert werden. Solche Prozesse sindjedoch in der Regel mit schwierigen Beweisfragen und daher erheblichen Prozessrisiken verbunden. Deshalb ist es ratsam, lieber vorzusorgen, statt zu heilen. Dies tut man, indem manReferenzpersonen nur angibt, wenn man sicher ist, was sie sagen. Esmacht keinen Sinn, imNachhinein zu vermuten, man habe Schwierigkeiten bei der Stellensuche, weil eine von mirselber ernannte Person negative Referenzauskünfte erteilt habe. Es wird sehr schwierig, soetwas herauszufinden oder gar zu beweisen.Deshalb gilt: Im Zweifelsfalle darauf verzichten,Referenzpersonen zu benennen. Mariogsell
*Name geändert
hotel & gastro union luzern, den 28. Februar 201316
HetGZ no 5
V i T a
BeatriceSchumacherseftigen BeBäcker-Konditorin
Fürmichwar schnell einmal klar, wasichwerdenwollte.Mir gefiel das Backen generell schon als Kind. Samstagshabe ich jeweilsmitmeinerMutterZöpfe gebacken und auch andereBrote. Von daher war derWeg schonvorgegeben.An vier Orten schnupperte ich, umdenrichtigen Betrieb zu finden. Schliesslich entschied ichmich für die Bäckerei Nyffenegger in Alchenflüh. VonLyssach aus, wo ich aufgewachsen bin,ist derWeg nach Alchenflüh nicht sehrweit. Aber gewählt habe ich den Lehrbetrieb nicht deswegen, sondernweilich als Schnupperstift einigesmit Produktenmachen durfte, während ich inden anderen Betrieben nur putzen undHandlangerarbeiten verrichtenmusste.Ich habe diese Entscheidung nie bereut,es war ein guter Lehrbetrieb.Inzwischen bin ich seit zweieinhalbJahren in Steffisburg bei der BäckereiGalli tätig, nachdem ich zwischenLehre undmeinem jetzigen Arbeitsplatz noch ein Jahr in Bern arbeitete.Die Bäckerei Galli ist einmittelgrosserBetrieb, damachen diemeisten alles.Ich bin hauptsächlich für die Konditorei zuständig undmuss deshalb erstspäter anfangen als die Bäcker, nämlich um fünf Uhr. Früh aufzustehenmachtmir aber gar nichts aus, dasnehme ich gerne aufmich.Es war auch keinKriterium für odergegen diesen Beruf. Ichmag ihn heutenoch sehr gut, weilman amAbend einErgebnis seiner Tätigkeit hat, weil ichso denKunden Freudemache undweil ichmeineKreativität vollausleben kann.Wennmir überhaupt etwasNegativesamBeruf in den Sinn kommt, so sinddas überlange Arbeitstage. ImNormalfall bin ich aber um 14Uhr fertig undhabe auch noch etwas vomTag.Ausserhalbmeines Berufs fahre ichsehr gerne Ski, schwimme undmacheMusik – ich binGeigenspielerin imLiebhaberorchester in Thun.Weilmir das Berner Oberland sehr gutgefällt und ich kürzereWege auf dieSkipiste habe, wohne ich in Seftigen.Es gab nach der Lehre einenMoment,indem ichmir überlegte, in die Pflegezuwechseln. Aber ichmerkte schnelleinmal, dass ichmeinen Beruf sehrgerne habe und auch dabei bleibenmöchte.Meine Zukunft sehe ich in der Betreuung von Lernenden, dazu absolvierteich den LernendenausbildnerKurs. ImSommerwerde ichmich umden neuenLernenden kümmern, dasmache icheigentlich schonmit dem jetzigen, derbald seine Abschlussprüfung hat.Wirwerden den/die neue/n Lernende/n vonGrund auf gut aufbauen, damit er odersie eine gute Ausbildung erhält.Gefunden habenwir die Person nochnicht, aber wenn Schnupperstifte kommen, lasse ich sie auch vielmachen, wieich das selber erfahren habe.Wasmirgefallen hat, wird auch anderen passen,denke ich.
unsereMitglieder im profil
F ür alle Mitglieder der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union wirddie Weiterbildung bei der Fachschule Ri
chemont noch attraktiver, weil das Kursangebot vielseitiger und gleichzeitig auch noch günstiger wird. Das ist für die Fachschule trotzdemeinGewinn,wieRichemontDirektorRetoFrieserklärt.
«Handwerker tun sich schwer, Unternehmerzu sein.» Diese allgemeine Aussage von RetoFries, Direktor der Fachschule Richemont, desKompetenzzentrums der BäckereiKonditoreiConfiserieBranche, erstaunt womöglich. Allerdings nur für einen kurzen Moment, denn RetoFries liefert auch noch gleich die Erklärung mit.Die Anforderungen an die Besitzer von kleinenund mittleren Unternehmen seien gewachsen,das gelte ebenso in der Gastronomie wie auchin seiner eigenen Branche: «Je länger, je mehrbraucht es starke Führungspersönlichkeitenundklare Strukturen, umden immer komplexerwerdenden Anforderungen am Markt gerechtzu werden.» Darum hat die Fachschule Richemont ihr Angebot erweitert und führt im Programmneben den Fach auch Führungskurse.
Konkret bietet das RichemontAusbildungsprogramm zwei Abschlüsse in unterschiedlichen Führungsbereichen. Der Lehrgang«Leadership» fokussiert die Aspekte zwischenmenschlicher Beziehungen. Beim Kurs «Management» bilden betriebswirtschaftliche, organisatorische, prozess und projektspezifischeAspekte die zentralen Inhalte. Durch das Absolvieren verschiedener Lernmodule gelangt manso innerhalb eines Jahres zum Abschlusszertifikat SVFASFC «Leadership» oder eben «Management». Kombiniert befähigen diese Abschlüsse zur Ausbildung der Führungsfachfrau/des Führungsfachmanns mit eidgenössischemFachausweis.
«Den LeadershipKurs führen wir diesenHerbst bereits zum vierten Mal durch, und erist stets sehr gut besucht. Diese Entwicklungbestätigt unsere Bestrebungen, auch weiterhinqualifizierte und innovative Führungskräfteauszubilden», sagtRetoFries. Dabei erfindet dieRichemontFachschule das Rad nicht neu, sondern arbeitet für die Führungskurse mit spezialisierten Partnern zusammen.
Reto Fries, Direktor derFachschule Richemont.
zvg
20prozent tieferekurskostenbei derfachschulerichemont
hotel &gastro union und die fachschule arbeiten enger zusammen.
E s war eigentlich schnell einmal klar,dass die neue Schweizer Kochnationalmannschaft, die aus der Aargauer Koch
gilde hervorgegangen ist, ergänzt werden muss.Schon allein darum, weil esmehr Leute braucht.Teamchef Sascha Müller und TeamcaptainRoman Okle haben die Köche gefunden, dieihnen bei ihren ehrgeizigen Zielen helfen sollen.Es sind mit Thomas Kuster und Heinz Vorhofer Leute, die sie bereits kannten. Beide warenMitglieder der Equipe Cercle des Chefs de Cuisine Zürich (CCCZ), also frühere Mitbewerber um das Amt der Kochnationalmannschaft.
Sie mussten aber nicht fahnenflüchtig werden,denn die Zürcher Equipe hatte sich nach derNiederlage bereits aufgelöst. Sie beide hättennicht mit einer Anfrage gerechnet, die Herausforderung aber dann gerne angenommen, sagenKuster undVorhofer.
Thomas Bissegger und Pascal Inauen sinddie anderen beiden Mitglieder. Manuela Käslin, Livio Scussel und Giuseppe Ferrante werden als Assistenten das Team in der Kücheunterstützen, Balz Züger wird als Assistent Logistik ebenfalls einen wichtigen Part übernehmen. Ein Schluss lässt sich schon jetzt ziehen:
Die Mannschaft ist in jeder Hinsicht breit aufgestellt, auch von der Herkunft her. Vom Thurgau bis insBernerOberland –die zehnPersonen,welche die Geschicke der Schweizer Kochkunstmindestens zwei Jahre lang leiten werden,stammendaher, wohnenoder arbeiten dort. DerVorstand des Schweizer Kochverbandes hat dieMannschaft in dieser Zusammensetzung vergangene Woche bestätigt. Nun laufen die Vorbereitungen für den Salon Culinaire Mondialanlässlich der Igeho in Basel vom 23. bis 27. November 2013 an. In gut zwei Monaten findet dererste Testlauf des Teams statt. (bew)
Die neueSchweizerKochnationalmannschaft
thomaskuster undheinz vorhofer helfenmit.
«Für alleMitglieder»
Das Führungsangebot (und das übrige Programm auch) steht ab sofort und vor allem zuvergünstigten Konditionen ebenfalls allen Mitgliedern derHotel &Gastro Union offen. 20 Prozent günstiger, um es in konkreten Zahlen zunennen. Das ist möglich, weil Richemont unddie Hotel & Gastro Union näher zusammenrücken und gemeinsame Synergien nützen. Auchfür die Hotel & Gastro Union ergibt sich eineWinwinSituation, wie Geschäftsleiter UrsMasshardt erklärt. «Die RichemontFachschuleführt sehr gute Kurse durch, und wir können soin Verbindung mit unseren eigenen Kursen denMitgliedern ein attraktiveres Programm bieten», sagt er. Und zwar nicht nur den Mitgliedern des SBKPV, sondern allen anderen auch.«Brot, Pâtisserie und Dessert sind Teile des Angebotes für die Gäste in allen Restaurants undHotels», unterstreicht auch Andreas Fleischlin,Geschäftsführer des SBKPV und CoGeschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Das Interesse der UnionsMitglieder muss sich abernicht auf die Führungskurse beschränken, son
dern kann sich sehr wohl auch um die fachspezifische Weiterbildung in der Fachschule Richemont drehen. Fries erläutert es am Beispiel desKurses «Brotkultur und Dessertgenuss». In diesem Bereich habe die Gastronomie klar Nachholbedarf, denn Brot und Desserts seien oftmals Stiefkinder in den Restaurants und Hotels.Der Trend am Markt «back to the roots», da istFries überzeugt, wird die Gastgeber dazu zwingen, sichmit diesen Themen ebenfalls auseinanderzusetzen. «Brot ohne Zusatzstoffe, vertrauenswürdige Deklaration, Spezialgetreide wiez. B. UrDinkel, das sind nur einige Beispiele.»Er nennt auch die Begriffe Information, Transparenz, Sicherheit und Regionalität, die nötigseien, um sich von den anderen Betrieben, vorallem den Grossverteilern, abzuheben. Dazubrauche es noch mehr Fachwissen, welches wirvermitteln können.
Trends in derWeiterbildung
Die Weiterbildung habe sich stark gewandelt inden letzten Jahren. Kurse und Lehrgänge mitaktiverMitarbeit soll dieUmsetzungshemmungabbauen, damit das Gelernte dann auch im eigenen Betrieb umgesetzt wird. Oder die Kursewerden gerade vor Ort angeboten. «Vor Orthaben die Leute keineHemmungen und könnengleich alles umsetzen.» Der Direktor der Fachschule stellt fest, dass schon viele Berufsleuteerkannt hätten, dass Weiterbildung und Erfolg gleichzusetzen sind, denn wer sich weiterbilde, denke anders, pflege eine andere Kulturundhabe somehr «freienKopf» für erfolgreicheProjekte, wie er es nennt. (bew)
mitgliedervergünstigung
DieMitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten20% auf das Kursangebot von Richemont.Weitere Informationen finden Sie hier:
www.hotelgastrounion.chwww.richemont.cc
gemeinsam in eine erfolgreiche zukunft – unsere neuen partner und sponsorenDie Hotel & Gastro Union und der Schweizer Kochverband freuen sich mit den neuen Partnern und Sponsoren ab 2013
auf eine langjährige Zusammenarbeit und erfolgreiche Partnerschaft.
Hauptsponsor: SWICAKrankenversicherungAGCo-Sponsoren:Emmi Schweiz AG, TraitafinaAG
Ausrüster:KAI, Bragard, GastroImpulsPartner für dieTeams:HUGAG, ScanaLebensmittel AG, CCA-AngehrnAG,HeroAG,
Cerutti il Caffè, Transgourmet AGProdega/Growa/Howeg
DieHotel &GastroUnion bedankt sich bei den bisherigen undneuenPartnern für das entgegengebrachteVertrauen.
hotel & gastro unionluzern, den 28. Februar 2013 17
HetGZ no 5
Kurse undVeranstaltungen
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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch
BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51
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eine zauberhaftekulinarische reise
Erleben Sie unvergesslicheTage inTschechien und erfahren Sie dasGeheimnis desBohemiaSektes. Lassen Siesich von einer fachkundigenReisebegleitung dieHauptstadt Prag unddie BierStadtPilsen zeigen – freuen Sie sichauf ein spannendes Programm.EineReise, die nicht jedenTagangebotenwird,mit kulinarischenHighlights undunbezahlbarenErinnerungen!
i n h a lt♦ Zugreise viaMünchenundÜbernachtungen imHotelSlovan inPilsen
♦ Ausflug nachKarlsbadmitBesichtigung undMittagessen imhistorischenFünfSterneGrandhotel Pupp
♦ Besichtigung der Sektkellerei BohemiamitDegustation
♦ Besichtigung der PilsnerUrquell oder BrauereiGambrinus
♦ Prag, dieHauptstadtTschechiens, einmal anderserleben
♦ Besichtigung derKaffeehäuser aus verschiedenenZeitepochen
♦ Fakultativ: OperTosca undGastronomiemuseum
♦ Zeit zur freienVerfügung
Dat u m / Z e i t / o r tSonntag, 21. April bisDonnerstag, 25. AprilPilsen undPrag, Tschechien
Ko s t e n( i n k l . Un t e r k u n f t ,
Ve r p f l e g u n g )CHF680.–MitgliederCHF880.–NichtmitgliederCHF 95.– ZuschlagEZ
a n m e l D e s c h lu s s28. Februar
Regionen
• region zentralschweiz •
Generalversammlung der Region
Datum: Montag, 25.Märzab 17.30Uhr
Ort: Fachschule RichemontSeeburgstrasse 516006 Luzern
Programm: ♦ 17.30Uhr Begrüssungstrunk♦ 18.00Uhr Start Generalversammlungmit anschliessendemNachtessen.Talkrundemit Julia Scheuber(Teilnehmerin Berufsweltmeisterschaften 2013) zumThemaBerufsstolz.
Kosten: gratisAnmeldung: nicht erforderlich
Der Vorstand der Region Zentralschweiz sowie die regionalenNetzwerkleiter der Berufsverbände freuen sich auf einengemütlichen Abend imKreisederMitglieder und Berufsprofis.
• region bern •
Generalversammlung der Region
Datum: Montag, 18.Märzab 19.00Uhr
Ort: Kongress +Kursaal Bern AGKornhausstrasse 33000Bern 25Saal Bellavista 2–4
Programm: ♦ GeneralversammlungmitWahl zum/zur neuenPräsidenten/Präsidentin
♦ Blick hinter die Kulissen:Führung durch den neuumgebautenKursaal Bern
♦ NetworkingApéroDieHotel &GastroUnion lädtSie zumApéromit bester Aussicht über Bern ein und freut sichauf einen tollen Abendmit Ihnen.
Kosten: gratisAnmeldung: Dominic Bucher
dominic.bucher@bluewin.choder 079 687 13 25
• region ostschweiz •
Generalversammlung der Region
Datum: Mittwoch, 13.März15.00– ca. 18.00Uhr
Ort: Hügli Nährmittel AGBleichestrasse 319323 Steinach
Programm: 14.30Uhr Besammlung15.00UhrGeneralversammlung16.00UhrWorkshop Sensorik17.00Uhr offerierter ApéroAlle nötigenDokumentewerdenaufliegen oder können vorab perMail bestellt werden.
Anträge: Anträge vonMitgliedern sind biszum 1.März 2013 schriftlich anuntere Adresse zu richten.
Kosten: gratisAnmeldung: Josef Haldner
Bruggwaldstr. 25a9008 St. Gallenostschweiz@
hotelgastrounion.ch
×fachbereich
diätetik
Diätvorschriften – einfestes Fundament oderWackelpudding?
i n h a ltBei denErnährungsprofis undMedizinern bestehenDifferenzen,wenndiätetischeVorschriften beikrankheitsbedingterErnährung vorgegebenwerden.Gibt es immer noch festeRegeln oder bewegenwir unsin einermultiplenWelt vonxmöglichenVorstellungen derDiätvorschriften?
t h em e n♦ «Entstehung vonErnährungsrichtlinien gestern –heute. Diabetes undBlutfettstoffwechselstörungen»
♦ «DieRolle der leichtenVollkost imheutigenSpitalalltag»
♦ «VonderHerausforderung,die ‹richtigen› Produktezu entwickeln unddemWunsch, es allen rechtmachen zuwollen»
♦ «Der Profi derDiätküche,wie setzt er dieVorschriftenin die Praxis um»
♦ «DieDiätkochlehre – dieüberbetrieblichenKurse»
♦ «Erfahrungen in neuePerspektiven umsetzen!»
Dat u m / Z e i t / o r tMittwoch, 20.März9.45– ca. 16.00UhrBahnhof BuffetLuzern
Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g
u n d D o k um e n t a t i o n )CHF 105.–MitgliederCHF 195.–Nichtmitglieder
a n m e l D e s c h lu s s13.März
schweizerKochverbandTel. 041 418 22 71
info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch
anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch
×
anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch
formulieren ohnefloskeln
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Control, Alt, Delete – undwolandet IhreKorrespondenz?ImPapierkorb oder imHerzenIhrerKunden?
i n h a lt♦ Floskelnmachen zeitgemäs
senFormulierungenPlatz♦ SchriftlicheBotschaftenklipp und klar inWortekleiden
♦ DenKunden zumDialogmotivieren
♦ Mit Ihrer Sprache undWortwahl imHerzen derKundenlanden
♦ Sich positiv von denMitbewerbern abheben
♦ Schreibenmitmehr SpassundFreude
♦ DieTeilnehmendennehmeneine überarbeiteteKorrespondenz versandbereit vomWorkshopmitan denArbeitsplatz.
Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 26. April8.30–17.00UhrLuzern
r e f e r e n t i nAndrea Lüthi
Ko s t e n( i n k l . B u c h
« Fo r mu l i e r e no h n e F l o s k e l n » )
CHF340.–MitgliederCHF440.–Nichtmitglieder
Berufsverband Hotel •Administration • ManagementTel. 041 418 22 54
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Z i e l p u B l i K u mAlleHotelfachfrauen/männersowieHotellerieangestellteim letztenLehrjahr, die vordemQualifikationsverfahrenstehen.
i n h a lt eAndiesemTag erfahren Sie, woSie nochLückenhabenundwas Sie noch verbessernkönnen, umdasQualifikationsverfahrenoptimal zu bestehen.Wirtesten vorwiegend praktischeBereiche.
Dat e n /o r tDienstag, 26.März in SurseeMittwoch, 27.März in Sursee
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i n h a lt♦ Farbharmonien verstehen,
erkennenund sicherempfehlen können
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Z i e l p u B l i K u mPersonen aus derHotellerieHauswirtschaftund Interessierte
r e f e r e n t i nAnitaKaderliFarb undWohnstil Expertin,Entwicklerin desCOLLIAsystems
Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 25.März9.00–17.00UhrVisikaGmbHBern
Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )CHF 180.–Mitgliedermit BRCHF250.–MitgliederCHF400.–Nichtmitglieder
a n m e l D e s c h lu s s11.März
anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch
Vitamine und Spurenelemente
Datum: Montag, 11.März16.30–18.30Uhr
Ort: Spital HerisauAppenzell AusserrhodenSpitalstrasse 69100Herisau
Inhalt: Bei dieser Veranstaltung könnenSie IhrWissen über Vitamine,Mineralstoffe und sekundärePflanzenstoffe vertiefen undauffrischen. Nutzen Sie auch dieMöglichkeit zumNetworking innerhalb desNetzwerks Diätetik.
Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 20.–Nichtmitglieder
Referentin: Anita ToblerErnährungsberaterinHF
Anmeldung: Karin ToblerNetzwerkleiterin Diätetikschwingbesen.karin
@bluewin.ch
anzeige luzern, den 28. Februar 201318
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Oeystrasse 23715 Adelboden
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Bartscher aGFlurstrasse 43
6332 Hagendorn
Tel. +41 41 785 50 00Fax +41 41 785 50 05
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lucerna, 28 febbraio 2013 pagina italiana 19
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impressumherausgeberin
Hotel &Gastro UnionAdligenswilerstrasse 22
6002 LuzernTel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch
verlagHotellerieetGastronomie Verlag
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Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerieetgastronomie.chwww.hotellerieetgastronomie.ch
verlagsleitungPhilipp Bitzer
Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)
chefredaktionChristian Greder (chg)
Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)
Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)
verkaufJörg Greder (Leitung)
Gabriel TinguelyJosefWolf
Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)
redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)
RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)
Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)
redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)
Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)
Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)
Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)
gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)
Luka BeluhanUrsula ErniLeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich
gestalterischemitarbeitfotografie
PierreMichel DelessertGina Folly
Cindy JauninBarbara Kern
Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen
Grafilu
produktionHansruedi Läng (Technik)
korrektoratAntje Giovannini
Ringier PrintAdligenswil AG,CH6043Adligenswil/LU
druckRingier Print Adligenswil AG,CH6043 Adligenswil/LU
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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel
gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.
fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et
Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver
wandten Berufe.
Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie LifestyleMagazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und
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Das Restaurant Grill25 im HotelSwissôtel Le Plaza Basel bietetIhnen perfekt gebratene Steaksund frischen Fisch. Die hochwertigen Zutaten und frischen Produkte garantieren ein herrlichauthentisches Geschmackserleb
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inklusive 1 flaschehauswein und 1 flaschewasser imrestaurant grill25Wobefindet sich dasHotel Bell Rock?
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einsendeschluss ist der 7.3. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzernodermit einer e-Mail an:
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i conti intorno alla tredicesimainmolti settori, il pagamento di una 13amensilità è un fatto normale.nel settore gastro-alberghiero, fino a nonmolto tempo fa, non era così.grazie ai soci di hotel &gastrounion le cose adesso sono cambiate.
a fine dicembre o all’inizio di gennaio gli impiegati del settore dovrebberoaver ricevuto pure loro la tredicesima completa.
«gusto13»:la grande finale deigiovani talenti cuochi
Nove giovani talenti culinari provenienti da tutta la Svizzera sisono aggiudicati la grandefinale di«gusto13».Mediante unaproceduraanonima, la commissionedel concorso della Società svizzera dei cuochi ha effettuato la selezione tra i ca.80 lavori inviati. Anchequest’anno ifinalisti qualificati provengonodallevarie regioni della Svizzera, comeanchedalTicino. «gusto13» è organizzato daHoweg, sotto il patronatodella Società svizzera dei cuochi.L’elencodei finalisti: ÖmerAydin(SportgastroAG,Berna),ManuelaDörig (HotelHofWeissbad,Weissbad),DaniloFasciana (MilleSensGmbH,Berna), ThomasHabegger(Rehaklinik, Bellikon), PetraKeller(SpitalHerisau,Herisau),MichaelLuchsinger (Restaurant Sonnenhof,Uetikon amSee),KevinMartinetti(MensaBSI SA, Lugano), SandroPortner (WohnheimRiggisberg,Riggisberg),Nicole Saurer (HotelAlfa Soleil, Kandersteg). Lafinale di«gusto13» si svolgerà il prossimo8marzo2013 all’internodella scuolaprofessionale di Baden. Per la vincitrice o il vincitore di «gusto13» c’èin palio quest’announo stage di 14giorni nelle Filippine presso loChefdi cucina svizzeroWernerBerger. Il2° premioprevedeunviaggio culinario di una settimana adAmsterdame il 3° premiounviaggio culinario di una settimana inTicino, conla possibilità di entrare nelmondoculinario di IvoAdam, un incontrocon il cuocoLorenzoAlbrici e di andare alla scoperta dei segreti dellespecialità ticinesi a base di carne.
I soci di Hotel & Gastro Union hanno la responsabilità di negoziare per due contratti
collettivi di lavoro (CCL), validi in tutto il territorio nazionale. Si tratta del contratto collettivodi lavoro della panetteriapasticceriaconfetteria artigianale svizzera e del contratto collettivodi lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera. Come spiega Stefan Unternährer «poiché la legge non prevede alcun dirittoad una tredicesima mensilità, devono essere glistessi dipendenti a darsi da fare per ottenerla».Stefan Unternährer, vicedirettore di Hotel &GastroUnion, guida la delegazione dei lavoratorinelle trattative sul CCL in ambedue i settori. Eil diritto alla tredicesima si acquisisce o tutti inun contratto collettivo oppure singolarmentenel contratto individuale di lavoro. I soci diHotel& Gastro Union, sia quelli del settore panetteriapasticceriaconfetteria sia quelli del settoregastroalberghiero, hanno diritto a una tredicesimamensilità in base al rispettivo contratto collettivo negoziato. Le regole, nei due settori, nonsonoperò le stesse. Di seguito, le differenze:
La tredicesima nelsettore gastroalberghiero
La tredicesima mensilità, nel contratto collettivo di lavoro del settore gastroalberghiero, èregolata all’articolo 12 CCNL. Dal 1° gennaio2012 è stato introdotto il diritto alla tredicesimamensilità piena già dal primo giorno di lavoro.Per un annodi lavoro incompleto, la tredicesimaè calcolata in proporzione ai mesi lavorati. Il diritto ad una quota parte di tredicesima decadeperò nel caso in cui il rapporto di lavoro vienesciolto durante il periodo di prova.
Un calcolo semplificato
Con il pagamento della tredicesima dal primogiorno di lavoro, il calcolo della stessa nel set
tore gastroalberghiero si è fatto sostanzialmente più semplice. Ad esempio, chi per tutto il2012 era alle dipendenze dello stesso datore dilavoro con un salario mensile di 5.000 franchi,a fine dicembre riceveva in totale 10000 franchi; importo composto dal salario di dicembre(5.000 franchi) e dalla tredicesima (5.000 franchi). Chi invece firmava un contratto di lavoro apartire dal 1° di aprile, ad anno già inoltrato, conun salario mensile di 5.000 franchi, a fine dicembre riceveva 8.750 franchi, così composto:salario di dicembre (5.000 franchi) e tredicesima calcolata per 9mesi (5.000 franchimensili: 12mesi x 9mesi = 3.750 franchi). Nel settore gastroalberghiero è dunque passato il tempo deicalcoli complicati, allorché i collaboratori nonavevano alcun diritto alla tredicesima nei primisei mesi di un rapporto di lavoro; per poi passare al 50% nei sei mesi successivi e al 75% nelsecondo anno. Solo a partire dal terzo anno dilavoro, nello stesso esercizio o presso lo stessodatore di lavoro, si acquisiva il diritto alla tredicesima completa.
Con l’introduzione della tredicesima mensilità dal primo giornodi lavoro è stata soddisfattauna richiesta politica di lunga data dei soci diHotel & Gastro Union. Una soluzione, quella offerta insieme alla tredicesima, che si ripercuotepositivamente sul settore gastroalberghierosvizzero e in particolare sulle sue professioni.
La tredicesima nel settorepanetteriapasticceriaconfetteria
La tredicesima mensilità è regolata anche nelcontratto collettivo del settore panetteriapasticceriaconfetteria, eprecisamenteall’articolo13 CCL. Secondo quest’articolo, il lavoratore hadiritto al 100% del salario medio stabilito contrattualmente percepito negli ultimi 12 mesi.Nel primo anno di lavoro non vi però alcun diritto in proporzione ai mesi lavorati. Ad esem
pio, chi inizia a lavorare il 1° gennaio e concludeil rapporto di lavoro il 30 novembre dello stessoanno, non ha diritto ad alcuna tredicesima pergli 11mesi di lavoro svolto. Inoltre, nel conteggiodella tredicesima, non tutte le componenti delsalario lordo vengono prese in considerazione. Isupplementi per il lavoro svolto di notte restanodifatti fuori dal conteggio.
Un panettiere, ad esempio, damolti anni alledipendenze dello stesso datore di lavoro e conun salario lordo mensile di 4.700 franchi, riceve a dicembre 300 franchi come supplementoper le ore di lavoro svolte di notte. A fine anno, ilsuo salario lordo ammonta a 9.700 franchi, cosìcomposto: salario mensile (4.700 franchi), supplemento per le ore di notte (300 franchi), tredicesima per il 2012 (4.700 franchi). (gpe)
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