formation des personnels de restauration et de gestion

Formation des personnels de

restauration et de gestion

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Module 3

«Plan alimentaire»

Intérêt et principe

Objectif module :

Intégrer l’intérêtdu plan alimentaire

Comprendre son principe

Octobre 2011

Octobre 2011 3

Module 3

«Plan alimentaire»

Intérêt et principe

Objectif outil :

Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et échanger sur le plan

proposé

Utiliser le plan alimentaire propre à votre fonctionnement

(fourni par la Diététicienne et fruit de votre collaboration)

Plan alimentaire : définition

Octobre 2011

Outil préparatoire à la rédaction des menus d’une collectivité : tableau

Sert de trame pour réaliser ensuite les menusUtilise des termes génériques

Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de veau »…

Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines)

Définition

Octobre 2011

Plan alim. - Menus

Octobre 2011

Le plan alimentaire, un squelette

Votre plan alimentaire

Octobre 2011

Menu 1 Menu 2

Le plan alimentaire, un squelette

Vos menus

Octobre 2011

Plan alimentaire : intérêt

Octobre 2011

Intérêt(s) du plan alimentaire ?

11Octobre 2011

Gain de temps dans la conception des menusGarantie d’une variété et d’un équilibre de manière constanteGarantie du respect des textes (fréquences)Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matérielÉquilibre du budget par l’alternance d’aliments plus ou moins

coûteuxAffichage des menus à l’avancePermet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et

des promotions)

Intérêt(s) du plan alimentaire ?

Octobre 2011

Plan alimentaire : principe

Octobre 2011

15

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Structure de base (déjeuner ou dîner)(5 composantes)

Octobre 2011

OU

Octobre 2011

17

2 possibilités

Entrée (crudité)

Plat protidique Plat protidique

Garniture Garniture

Fromage/Laitage

Fromage/Laitage

Dessert (crudité)

+ PainBoisson : eau

Structure de base (déjeuner ou dîner)(4 composantes)

Octobre 2011

Nomenclature

Octobre 2011

Termes génériques

Basée sur les intitulés des fréquences de l’Arrêté du septembre 2011

Nomenclature

Octobre 2011

20

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes

Crudité > 15% LipidesCruditéLégumes cuits, Féculent > 15% LipidesFéculent Hors d’œuvre protidiqueFromage > 150 mg de calcium…

Octobre 2011

21

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes

Viande non hachée (bœuf, agneau, veau, abats);Poisson >70% poisson et P/L ≥ 2;Préparation VPO < 70% VPO;Friture > 15% lipides;P/L ≤ 1 …

Octobre 2011

22

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes

Légumes autre que secsFéculentCruditésLégume frit >15% lipidesFéculent frit >15% lipides

Octobre 2011

23

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes

Fromage 100-150 mg de calciumFromage > 150 mg de calciumPL≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides

Octobre 2011

24

Entrée

Plat protidique

Garniture

Fromage/Laitage

Dessert

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes

Fruit cru ;DL ≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides;> 15 % Lipides; > 20 g sucres simples totaux et < 15% lipides

Octobre 2011

Points de vigilance

Octobre 2011

2 points de vigilance

Équilibre sur le repas : règles d’orFréquences sur 20 repas

Octobre 2011

27

Règles d’or :

Une crudité (entrée ou dessert)

Un plat protidiqueUn féculentDes légumes cuits au moins 1x

par jourUn fromage ou laitage+ Pain - eau

Octobre 2011

Équilibre sur le repas

Fréquences sur 20 repas successifs

Directement appliquées sur le plan

Intérêt : utilisation du classeur de recettes en parallèle permet de respecter constamment les fréquences sans s’en soucier

Classeur = source de classes de recettes compatibles avec le plan alimentaire

Fréquences sur 20 repas successifs

Octobre 2011

Plan alimentaire : en fonction du type de choix

(unique, dirigé, multiple)

et du type de pension (DP ou complète)

Octobre 2011

1 choix par composante

Code couleurs : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le repas

Fréquences : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine)

Choix unique – ½ pension

Octobre 2011

Choix unique – ½ pension

Octobre 2011

Fréquences sur ces 5 repas

Octobre 2011

Choix dirigé – ½ pension

Choix unique dupliqué

Fréquences : rapport sur 40

Octobre 2011

Choix dirigé – ½ pension

Octobre 2011

Equilibre : doit être respecté dans le menu conseillé

Fréquences : rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de

propositions)Menu conseillé : doit respecter les fréquences

Choix multiple – ½ pension

Octobre 2011

Choix multiple – ½ pension

Octobre 2011

Déjeuner : souvent en choix multiple

Dîner : choix uniquecomplémentaire du déjeuner en termes d’équilibre

Fréquences : 1 grille pour le déjeuner 1 grille pour le dîner

Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également respecter l’équilibre

Internat

Octobre 2011

40

Entrée Choix en fonction du déjeuner

Plat protidique Complément protidique : choix en fonction du déjeuner

Garniture Choix en fonction du déjeuner : alterner légumes et féculent

Fromage/Laitage Choix en fonction du déjeuner : alterner fromage et laitage

Dessert Choix en fonction du déjeuner

+ PainBoisson : eau

Compo

santes

Structure du dîner (internat)

Octobre 2011

Internat

Octobre 2011

Plan alimentaire : contrôle

Octobre 2011

Contrôle Porte sur :

L’équilibre sur le repas (règles d’or) ou sur la journée (internat)

Les fréquences

Les répétitions (variété)

Octobre 2011

Plan alimentaire : exercice de transcription

Octobre 2011

Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan alimentaire

Exercice de transcription

Octobre 2011

Plan alimentaire : collaboration

Octobre 2011

Travail collaboratifchef + gestionnaire + diététicienne

Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matérielÉquilibre du budgetPossibilités d’approvisionnement

Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire d’où 1H ajustements et échanges prévue après la conception avec la Diététicienne

Octobre 2011

Des questions ?...

51Octobre 2011

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52Octobre 2011