ah! les crevettes, ces jolies demoiselles des eaux qui ont envahi toutes les tables gastronomiques...

Ah! Les crevettes, ces jolies demoiselles des eaux qui ont envahi toutes les tables gastronomiques de la planète. La crevette est un petit crustacé, tout comme le crabe ou le homard, que l’on trouve dans la mer, mais aussi dans l'eau douce ou dans l'eau saumâtre. Ce délicieux crustacé vit aussi bien dans les eaux tempérées que froides ou chaudes et il est réparti un peu partout dans le monde.

Tout juste sorties de l'eau dans un filet...

Il existe près de 160 espèces de crevettes, réparties en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d'égale saveur. Si les amateurs préfèrent les crevettes sauvages, certains pays, dont les États-Unis, le Japon, la Thaïlande et Taiwan en font la culture dans d’immenses plans d’eau. Lorsqu’on déguste des crevettes au restaurant, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’espèces provenant d’aquaculture.

Les Américains et les Canadiens, toutes proportions gardées, sont les plus grands consommateurs de crevettes au monde. Ils en consommant environ 3 millions de kilos par année. Leurs préférences vont nettement du côté de la crevette rose boréale - pandalus borealis -, très abondante dans les eaux de l’Atlantique Nord, et dont la chair se distingue par sa texture tendre et d’une grande finesse de goût.

Les crevettes ont deux longues antennes et cinq paires de pattes. Certaines espèces présentent des pattes d'égale grosseur, qui se terminent par des pinces, sauf la troisième paire qui en est dépourvue. Chez d'autres espèces, la troisième paire de pattes est plus volumineuse. Les crevettes mesurent généralement de 4 à 30 cm de longueur. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide, car leur croissance est plus lente.

Le célèbre cocktail de crevettes, avec sauce vinaigrée piquante, popularisé en Amérique du Nord et adopté en Asie.

Chez certaines espèces, la crevette naît mâle, puis devient femelle après un an ou deux! Cette transformation bizarre peut cependant prendre jusqu'à cinq ans dans les eaux particulièrement froides, au Groenland par exemple. La chair translucide et ferme des crevettes peut être rose, jaune, grise, brunâtre, rougeâtre ou rouge sombre, selon les espèces. Elle devient opaque et rosée à la cuisson.

Brochettes de crevettes grillées

sur charbon de bois.

La crevette géante tigrée - penaeus monodon -, fait partie des espèces les plus importantes commercialement. Elle mesure habituellement entre 15 et 30 cm de longueur. C'est la crevette la plus répandue et la plus consommée en Extrême-Orient. Sa chair est fine et délicieuse.

Depuis 1983, aux Etats-Unis, une technologie permet de produire des crevettes bioniques! On pile de la chair de crevettes, on la hache, puis on l'injecte à haute pression dans un appareil qui la chauffe quelques secondes, ce qui a pour effet de faire se dilater et s'agglomérer les protéines. On en fabrique de grosses crevettes qui sont par la suite panées et congelées. Cette technique permet de produire quelques dizaines de milliers de crevettes à l'heure !

La crevette est riche en vitamine B12 et en niacine. Elle est délicieuse chaude ou froide. Elle s'apprête d'une multitude de façons. On la met dans les soupes, les mousses, les sauces, les farces et les salades. On la sert en hors-d'oeuvre, en entrée et comme plat principal, seule ou accompagnée de viande, de volaille, de légumes ou de pâtes alimentaires. La crevette peut remplacer les autres crustacés dans la plupart des recettes.

Une bouillabaisse de crevettes

Pour certaines personnes, toutefois, les crevettes ne sont pas à recommander. La crevette fait en effet partie de certains types de poissons et de crustacés qui libèrent des acides histaminiques. Chez les personnes allergiques, ces acides peuvent provoquer des troubles urticaires, des démangeaisons et des rougeurs de la peau, voire même de la fièvre et des étourdissements. Heureusement, cette allergie est plutôt rare, mais elle n’en est pas moins réelle.

Enfin, quel est le point commun entre la crevette et la chèvre? Aucun, si ce n'est l'étymologie de ces deux mots. En effet, la mot crevette vient de la forme picarde de "chevrette". La crevette, qui se déplace dans l'eau par petites impulsions, évoque les petits sauts impulsifs de la chevrette! D’où son nom en français! Si si, c’est sérieux ! Bref de la crevette à la chevrette, il n’y a qu’un «H» qu’il suffit d’aspirer...

Humoresque - Orchestre de Guy Lombardo

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Florian Bernard

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