Jean Vachon, chef cuisinier

Acras de citrouille Rendement : 4 personnes

Ingrédients Quantité

Citrouille en petits morceaux 450 gr

Huile d’arachide 15 ml

Jaune d’œuf 2

Cayenne, cumin, curry Une pincée

Farine tout usage 100 gr

Poudre à pâte 5 ml

Coriandre fraîche 15 ml

Sel et poivre Q.S.

Gingembre râpé 15 ml

Lime Quartier

Méthode :

1. Peser et mesurer tous les ingrédients.

2. Dans une poêle antiadhésive, suer les morceaux de citrouilles.

3. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

4. Mettre la citrouille en purée puis ajouter les jaunes d’œufs et les épices au goût.

5. Bien mélanger, ajouter la farine, la poudre à pâte, la coriandre, sel, poivre et le gingembre.

6. Refroidir la préparation.

7. Dans une friteuse, préchauffer l’huile à 350°.

8. Façonner de petites boules et les frire jusqu'à une coloration dorée.

9. Déposer les acras frits sur papier absorbant.

10. Arroser de jus de lime.

Beignets à la citrouille

Provenance: Barbade Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: 30 + 5 minutes Coût: économique Difficulté: facile

Ce sont des beignets croustillants au goût subtil et agréable qui change de l'ordinaire.

Ingrédients

500 g de chair de citrouille coupée en cubes

2 c. à s. de sucre

2 c. à s. de beurre mou

2 oeufs légèrement battus

125 ml (1/3 t.) de farine

huile à friture

Préparation

1. mettre les cubes de chair de citrouille dans une casserole; recouvrir d'eau et laisser bouillir 30 min. environ ou jusqu'à ce que la citrouille soit cuite et tendre;

2. égoutter; réduire en purée avec le sucre, le beurre et les oeufs; incorporer la farine tout en continuant à bien mélanger;

3. faire chauffer l'huile dans une casserole haute; verser l'appareil par cuillerée dans l'huile et laisser dorer - environ 5 min.; retirer; égoutter et servir chaud ou tiède.

Jean Vachon, chef cuisinier

Clafoutis à la citrouille et à l’érable Rendement : 8 personnes

Ingrédients Quantité

Appareil à citrouille

Citrouille coupée en macédoine 1 Kg

Sucre 250g

Sirop d’érable 250 ml

Glucose (sirop de maïs blanc) 50 ml

Cannelle Une pincée

Vanille 15 ml

Appareil à clafoutis

Farine 120 gr

Amandes moulues 60 gr

Œufs 3

Sirop de citrouille 200 ml

Crème fraîche 35% 300 ml

Citrouille à l’érable 250 gr

Méthode :

1. Peser et mesurer tous les ingrédients.

2. Mettre la citrouille, le sucre, le sirop d’érable, le glucose, la cannelle et la vanille dans une

casserole.

3. Porter à ébullition, diminuer à feu doux.

4. Faire cuire jusqu’à ce que la chair de citrouille devienne glacée (transparente).

5. Enlever les cubes de citrouille, égoutter dans une passoire puis réserver pour le clafoutis.

6. Réserver le sirop de citrouille pour le clafoutis.

7. Graisser et enfariner un moule.

8. Mélanger la farine et les amandes moulues.

9. Bien brasser, incorporer au mélange les œufs et le sirop de citrouille.

10. Ajouter la crème puis bien mélanger.

11. Verser le mélange dans le moule et garnir de citrouille à l’érable.

12. Cuire au four à 400 ° F pendant 30 à 40 minutes.

13. Démouler après la cuisson.

La citrouille à travers le monde

Si, en Amérique du Nord, la citrouille est souvent associée aux desserts, gâteaux, confitures, tartes, la citrouille et le potiron sont considérés en Europe et en Asie presque comme un légume

France - la célèbre soupe de potiron de Paul Bocuse en est un brillant exemple, un bouillon de volaille dans lequel on incorpore une purée de potiron, assaisonnée de muscade et de cerfeuil

Barbade - beignet à la citrouille - 500 g de chair de citrouille coupée en cubes, 2 c. à s. de sucre, 2 c. à s. de beurre mou, 2 oeufs battus, 125 ml de farine

Thaïlande - soupe à la citrouille - eau, crème de coco, crevettes, échalotes, petits piments et citronnelle

Portugal - soupe à la citrouille - faire revenir échalote et ail dans l'huile avec les dés de citrouille; ajouter un bouillon ou de l'eau, du riz. Servir avec des croûtons frits

Madère - on en fait un flan légume pour accompagner les médaillons de veau avec un soupçon d'ail et de muscade

Québec - gâteau à la citrouille - 375 ml de farine de maïs, une cuillère à table de poudre à lever, 375 ml de purée de citrouille, 175 ml de sucre, zeste et jus de 1 orange et 3 œufs; mélanger et mettre au four une trentaine de minutes; servir avec une crème au sirop d'érable

Muffins à la citrouille Préchauffer le four à 180° C (350°F) Temps de cuisson: 25 à 30 minutes

Ingrédients pour 12 muffins

375 ml de farine tout usage

1 c. à thé de bicarbonate de soude

2 c. à soupe de poudre à pâte ou levure sèche

instantanée

1/4 c. à thé de sel

1-1/2 c. à thé de cannelle en poudre

1/2 c. à thé de gingembre moulu

1/4 c. à thé de noix muscade moulue

60 ml de beurre à la température ambiante

185 ml de miel

1 oeuf

250 ml de chair de citrouille bien tassée

250 ml de noix de Grenoble

Préparation

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs. 2. Dans un autre bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et

mousseux; ajouter les oeufs et fouetter; ajouter le miel et la citrouille; fouetter à nouveau. Incorporer graduellement la farine; terminer avec les noix.

3. Verser le mélange dans les moules à muffins graissés ou chemisés d'un papier. 4. Cuire au four à 180° C (350° F) 25 à 30 minutes - insérer un cure-dent au centre pour

vérifier le degré de cuisson. 5. Retirer du four; démouler; servir chaud ou à la température ambiante.

Scones à la citrouille

Un tradition bien anglaise proposée par Joseph Teo, chef du Westin Hotel à Sydney où le "five o'clock tea" est de tradition.

Préparation: 15 minutes + 10 minutes d'attente pour faire lever la pâte Cuisson: 10 + 25-30 minutes Température du four: 220°C. (450°F.) Coût: économique Difficulté: moyenne

Ingrédients

340 g de farine blanche

70 ml de citrouille en purée

1 oeuf (optionnel)

130 ml de lait

70 g de beurre doux

30 g de sucre

20 g de levure sèche instantanée en poudre

(poudre à pâte)

Préparation

1. Cuire la chair de la citrouille coupée en dés à l'eau bouillante comme pour des pommes de terre; égoutter; réduire en purée sans aucun additif;

2. Dans le bol d'un mélangeur, travailler le sucre, la levure sèche, la farine, le beurre et la purée de citrouille pendant 5 minutes à vitesse moyenne;

3. Ajouter l'oeuf battu (optionnel) et le lait; travailler la pâte pendant 6 minutes; 4. Réduire la vitesse au minimum et ajouter les raisins; laisser la pâte reposer 10

minutes; 5. Étendre la pâte sur un plan fariné d'une épaisseur de 2 cm; découper des cercles de 5

cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce; 6. Déposer sur une plaque; cuire au four à 220°C. ou 440° F. pendant 25-30 minutes.

http://www.saveursdumonde.net/ency_9/australie/westin.htm

Tarte à la citrouille

Préchauffer le four à 220° C. (425°F.) Préparation: 15-20 minutes

Cuisson: 25 + 50 minutes Coût: économique

Difficulté: facile

Propos gourmands

Si vous utilisez une citrouille fraîche, choisissez une variété sucrée et peu gorgée d'eau.

Si vous utilisez de la citrouille en conserve, prenez une purée nature.

Votre tarte sera mieux réussie si vous utilisez tous les ingrédients à la température ambiante.

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée ou sablée (fond de tarte de 22 cm / 9" de diamètre)

500 ml de chair de citrouille réduite en

purée*

185 ml de sucre brun ou cassonade

2 gros oeufs

185 ml de lait

125 ml de crème épaisse

5 ml (1 c. à thé) de noix cannelle

5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre

1/4 c. à thé de clous de girofle

1/4 c. à thé de noix muscade

1 pincée de sel

Préparation

1. *Faire cuire la chair de citrouille dans 4 c. à s. d'eau dans une casserole à couvert sur feu doux pendant 20 minutes environ ou jusqu'à ce qu'elle devienne en purée - il faut environ un litre de cubes pour obtenir 500 ml de purée;

2. enlever le couvert et continuer la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé; 3. ajouter à la purée le sucre brun, les épices, la crème, et les oeufs battus dans le lait; 4. rouler la pâte; tapisser une assiette creuse à tarte; piquer le fond; verser la

préparation sur la pâte; enfourner dans un four préchauffé à 220° C. (425°F.) pendant environ 10 minutes. Réduire la température à 350° F (180° C) et continuer la cuisson environ 40 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau piquée au centre ressorte propre.

5. Laisser refroidir et servir avec une crème chantilly parfumée à la vanille.

Acras à la citrouilleBeignets à la citrouilleClafoutis à la citrouille et à l'érableLa citrouille à travers le mondeMuffins à la citrouilleScones à la citrouilleTarte à la citrouille