TOUT L’IMMOBILIER • NO 749 • 15 DÉCEMBRE 2014

Fort de son succès, Anto-nin Carême publia de nombreux ouvrages.

Par exemple, dans le volume II du «Pâtissier Royal» (1810) se trouvent des dizaines de des-sins représentant ses fameuses pièces montées basées sur des constructions architecturales. On y voit entre autres des mou-lins, pagodes, églises, châteaux, pyramides ou ruines romaines entièrement composées de denrées comestibles... Car tout se mange dans les réalisations de Carême, pour qui l’architec-ture sera une source continuelle d’inspiration. Dans ce livre, il dé-crit également ses «extras» de pâtisserie. Ainsi, il lui faut trois jours avec des aides pour réali-ser 8 grosses pièces et 72 entre-mets. Tout d’abord, il y a le four à bois qu’il faut faire chauffer pendant 6 heures avant de pou-voir cuire la moindre pâtisserie... On est loin du micro-ondes! Et

puis les horaires de travail sont durs; couché à plus de minuit le premier jour, il se lève avec ses aides à 4h du matin. En guise de petit déjeuner, ils prennent une tasse de punch à l’eau de vie pour «chasser les vapeurs de la nuit», précise Antonin.

Au travail à 8 ans

On le voit, Carême ne ménageait pas sa peine et sa vie ne fut pas un long fleuve tranquille. Né à Paris en 1784 dans une famille pauvre, Marie-Antoine se voit dès l’âge de 8 ans (11 ans selon d’autres sources) contraint de quitter sa famille pour gagner sa vie. En effet, son père n’avait plus les moyens de le nourrir, lui et ses 14 frères et sœurs! Pré-cisons que cette attitude n’avait rien d’exceptionnel à cette époque et qu’il ne s’agit donc pas d’un abandon tel qu’on le concevrait aujourd’hui. Débrouil-

lard, il trouve vite un petit emploi dans une ta-verne, ce qui lui assure un toit et de quoi manger. Quelques an-nées plus tard, il réussit à se faire engager par un grand pâtissier nommé Bailly qui remarque vite ses dons, en particulier celui d’inventer des pièces montées incroyables. Le jeune Carême étudie pen-dant de longues heures dans les b i b l i o t h è q u e s pour y trouver des sources d’inspiration et, après ses dures journées de travail, passe encore la moitié

de ses nuits à imaginer de nou-velles pièces montées. Enfin, il finit par s’installer à son compte

n A l’heure des Fêtes de Noël et de Nouvel-An

L’architecture: une source d’inspiration pour la pâtisserieQuelque peu oublié de nos jours, Antonin Carême est pourtant un personnage qui mérite d’être connu. Surnommé «le Roi des Chefs et le Chef des Rois», il fut l’un des plus grands pâtissiers et cuisiniers du XIXe siècle. Célèbre dans l’Europe entière, il servit toutes les célébrités de l’époque: Bonaparte, le prince de Talleyrand, le futur roi d’Angleterre Georges IV, l’empereur d’Autriche, les princes de la cour de Russie et bien d’autres encore. Inspirées par l’architecture, ses pièces montées gigantesques faites de meringues, croquembouches, profiteroles, pâte d’amandes et sucre filé n’avaient pas leur pareil.

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et devient vite célèbre dans toute l’Europe, où il se mettra au ser-vice des plus grands person-nages de l’époque.

Orgueil et mérite

Lorsqu’on lit attentivement les écrits de Carême, on voit clai-rement qu’il possède une très haute estime de lui-même et

de sa réputation; mais ne l’a-t-il pas méritée? Souvent sen-tencieux et emphatique, il se montre très rancunier envers ceux qui ne reconnaissent pas son talent. Dans ses ouvrages, il s’en prend aux «maîtres d’hô-tel orgueilleux, sans talent, qui prétendent que l’honneur d’un dîner leur appartient personnel-lement» et n’accepte pas qu’ils

«en recueillent les lauriers sans travailler beaucoup». Il ajoute: «Il faut passer de longs appren-tissages et de longues années dans des travaux pénibles pour devenir bon cuisinier, au lieu que pour faire le service de la chambre et de l’écurie, il ne faut que quelques mois». Il ter-mine son «Pâtissier Royal» par des conseils aux jeunes gens:

«Il faut être zélé, laborieux et avoir envie de devenir fameux. Soyez attentifs et prévenants aux ordres de vos supérieurs, mais n’ayez pas de petitesse avilissante». Usé par son travail, Antonin Carême mourut à 48 ans, sans avoir jamais pris un seul jour de repos. n

Frédéric Schmidt

• S O C I É T É 9

• Pièces montées de A. Carême («Pâtissier Royal», 1810, tome 2).

Après des travaux de rénovation complète du bâtiment et l’ins-tallation de nouveaux équipements, la salle de l’Alhambra ouvrira ses portes en juin 2015, à l’occasion de la Fête de la Musique. Destinée à accueillir principalement des concerts de musiques actuelles (amplifiées ou acoustiques), la salle de l’Alhambra vient ainsi compléter l’offre proposée par la Ville de Genève.Cet appel à candidatures concerne la coordination des activités artistiques de la salle de l’Alhambra, coordination

comprenant la gestion du budget, de l’agenda culturel, de la communication, de l’accueil et de la sécurité, en col-laboration étroite avec le service culturel, le service de la promotion culturelle et le service administratif et technique de la Ville de Genève. Il s’adresse exclusivement aux as-sociations à but non lucratif. La coordination fera l’objet d’une convention de subventionnement pour une période de quatre ans.

La Ville de Genève – Département de la culture et du sport

Coordination des activités artistiques de l’Alhambra

Appel à candidatures

Les dossiers, comprenant les statuts de l’association, le projet de coordination, un organigramme et un budget détaillé, doivent être envoyés à l’adresse suivante:

Ville de Genève – Département de la culture et du sport – Service culturel 17, rte de Malagnou – Case postale 10 – 1211 Genève 17 – culture@ville-ge.ch

Les documents précisant le cadre de la coordination peuvent être obtenus auprès du Département de la culture et du sport, 19, route de Malagnou, à Genève, de 8h à 12h, et de 13h30 à 17h, ou à l’adresse courriel culture@ville-ge.ch.

Le délai des candidatures est fixé au 9 janvier 2015.