- PLUM CAKE E DOLCETTI -14

Financier alle amarene

Trucco dello chef: ricordate che quella del financier è la ricetta ideale per utilizzare gli albumi tenuti da parte eseguendo un’altra ricetta in cui si usano solo i tuorli (una crema inglese, per esempio). Non si butta via niente!

PER L’IMPASTOSciogliete dolcemente il burro fino a ottenere una colorazione nocciola.Mescolate in un’insalatiera lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, la farina e il lievito. Unite gli albumi e continuate a mescolare incorporando il burro.

COTTURAVersate negli stampi. Mettete 5 amarene su ogni financier. Cuocete per 13 minuti a 190 °C. I financier si conservano in un contenitore ermetico per 5 giorni.

150 g di zucchero a velo50 g di mandorle in polvere

5 albumi2 g di lievito80 g di burro60 g di farina

60 amarene sotto spirito

ATTREZZATURA

Stampi per financier

PREPARAZIONE 10 MINUTICOTTURA 13 MINUTI

PER 12 FINANCIER

Sultana cake

Per l’ imPastoMescolate l’uvetta con il rum. Tenete da parte. In una ciotola mescolate il burro a pomata e lo zucchero a velo. Aggiungete le uova uno alla volta sempre mescolando per incorporarle bene. Se necessario, scaldate leggermente la preparazione per emulsionarla bene. Incorporate la farina setacciata con il lievito in polvere e le mandorle in polvere. Unite l’uvetta al rum senza sgocciolarla. 

CotturaRivestite uno stampo per plum cake con la carta forno. Versate l’impasto nello stampo.Infornate per 5 minuti a 200 °C. Incidete la superficie del plum cake con un coltello e infornate per altri 40 minuti circa a 155 °C. Verificate la cottura inserendo al centro del plum cake la lama di un coltello: se esce pulita, il dolce è pronto. Sformate e fate raffreddare.

Per lo sC iroPPoPreparate lo sciroppo portando a ebollizione lo zucchero, l’acqua e il rum. Bagnate leggermente il plum cake con lo sciroppo al rum.

imPastoBurro .......................................................................................150 gZucchero a velo ........................................................................150 gUova ...............................................................................................3Farina ......................................................................................180 gLievito .........................................................................................4 gMandorle in polvere ...................................................................30 gUvetta sultanina ......................................................................250 gRum ..........................................................................................20 g

sC iroPPoAcqua ......................................................................................125 gRum ..........................................................................................15 gZucchero semolato .....................................................................50 g

PER 2 PLUM CAKE

PREPARAZIONE 15 MINUTI

COTTURA 45 MINUTI

plum Cake al pistacchio

Trucco dello chef: per mantenere il plum cake più morbido, appena sfornato avvolgetelo nella pellicola e fatelo raffreddare così. Conser-verà tutta la sua umidità.

PER L’IMPASTOIn una ciotola sbattete le uova con lo zucchero. Quando il composto comincia a diventare chiaro, aggiungete la panna tiepida e la pasta di pistacchi. Incorporate la farina setacciata, quindi il lievito. Per finire unite il burro fuso. L’impasto deve essere liscio e brillante.

COTTURARivestite uno stampo per plum cake con la carta forno. Versate l’impasto nello stampo e ricoprite con i pistacchi tritati. Infornate per 5 minuti a 200 °C, quindi incidete la superficie del plum cake con un coltello. Infornate per altri 35 minuti circa a 155 °C. Verificate la cottura inserendo al centro del plum cake la lama di un coltello: se esce pulita, il dolce è pronto. Sformate e fate raffreddare.

4 uova280 g di zucchero

100 g di panna fresca80 g di burro

220 g di farina70 g di pasta di pistacchi6 g di lievito in polvere

Una manciata di pistacchi tritati

PREPARAZIONE 15 MINUTICOTTURA 40 MINUTI

PER 2 PLUM CAKE

- PLUM CAKE E DOLCETTI -22

- PLUM CAKE & DOLCETTI -26

“à la mère de famille”

secondo un HABITUÉ

COGNOME: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WilliamsNOME: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Thomas ChattertonPROFESSIONE: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . scrittoreQUARTIERE: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BrooklynNEGOZIO FREQUENTATO:  il negozio di rue Cler, nel 7° arrondissement, vicino a casa della nonna di mia moglie

PRIMA VISITA: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 anno faFREQUENZA DELLE VISITE: . . . . . . . 1 volta alla settimanaCIOCCOLATO PREFERITO: . . . . . . . . . . . . . . . .  al latteUTILIZZO DEL CIOCCOLATO: . . . impossibile fermarmi!

1IL MOMENTO IDEALE PER VENIRE IN NEGOZIO?Nel pomeriggio, quando ho voglia di un caffè e di dolci. Ci vado ogni volta che sono in Francia.

2IL SUO PIÙ GRANDE PIACERE GOLOSO?Un bicchiere di champagne.

3LA PRELIBATEZZA CHE LE PIACE CONDIVIDERE?Il plum cake al limone. È delizioso, ma è troppo grande per me da solo!

4E QUELLA CHE PREFERISCE GODERSI DA SOLO?Le caramelle !

5LA LECCORNIA PIÙ ROMANTICA?Lo champagne e soprattutto il cioccolato.

6LA PIÙ DIVERTENTE?Credo che mangiare sia invece qualcosa di molto serio!

7UN MOMENTO IDEALE LEGATO A UN DOLCE DI “À LA MÈRE DE FAMILLE”?La volta in cui ho assaggiato tutti i gusti presenti in negozio! Dopo, è stato impossibile mangiare qualunque altra cosa per tutto il giorno!

8COSA LE PIACEREBBE RICEVERE IN REGALO?Champagne e gelatine di frutta.

9COSA RAPPRESENTA PER LEI “À LA MÈRE DE FAMILLE”? La tradizione e la massima qualità.

10IL MOTTO DI “À LA MÈRE DE FAMILLE”?La vita è dolce.

11LA RICETTA SEGRETA DI “À LA MÈRE DE FAMILLE”?L’amore.

12IN COSA SI DIFFERENZIA DAGLI ALTRI?Il fatto di essere gestita da una famiglia che ama i cioccolatini, che ama creare e gustare il cioccolato e non da un’impresa che si occupa solo di vendere i suoi prodotti.

13IL SUO PRIMO INCONTRO CON LEI?Ci sono andato con mia moglie, in una fredda giornata di gennaio. Ho comprato delle caramelle per mia madre e mi sono innamorato di questo negozio.

14A COSA LA FA PENSARE LA SUA STORIA?Al fatto che “À la Mère de Famille” esisteva già all’epoca di Napoleone!

15PERCHÉ LE PIACE“À LA MÈRE DE FAMILLE”?Soprattutto per i sacchetti arancioni!

madeleine

Trucco dello chef: sembra che il modo per rendere le ma-deleine gonfie al punto giusto sia aprire velocemente lo sportello del forno e chiuderlo subito, quando l’impasto è cotto sul bordo ma non ancora al centro.

PER L’IMPASTOIn una ciotola mescolate lo zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Incorporate la farina e il lievito setacciato. Aggiungete il latte e il burro sciolto.

COTTURADistribuite l’impasto negli stampi per madeleine preventivamente imburrati. Cuocete nel forno preriscaldato a 190 °C per 7 minuti. Sformate subito. Le madeleine si conservano per una settimana in un contenitore ermetico.

190 g di zucchero4 uova

240 g di farina6 g di lievito50 g di latte

125 g di burro10 g di zucchero vanigliato

ATTREZZATURA

Stampo per madeleine

PREPARAZIONE 10 MINUTICOTTURA 7 MINUTI

PER 25 MADELEINE

- PLUM CAKE E DOLCETTI -38

- LE RICETTE DEL CIOCCOLATIERE -54

uovo di pasqua

trucco dello chef: attenzione! Ogni dito posato sulla superfi-cie dell’uovo lascerà un’impronta. Per maneggiare l’uovo utilizzate i guanti oppure rivestitelo con la pellicola.

PER I MEZZI GUSCITemperate il cioccolato (vedi pagina 46). Pulite lo stampo per l’uovo con un telo di cotone per eliminare ogni traccia. Versate il cioccolato nello stampo, picchiettate per rimuovere le bolle d’aria, quindi capovolgete lo stampo sopra una ciotola e battete per far colare il cioccolato. Deponete lo stampo capovolto su un foglio di carta forno. Aspettate che il cioccolato si solidifichi, circa 15 minuti a 18 °C.Staccate lo stampo dalla carta forno e rifilate il cioccolato in eccesso con un coltello liscio o una spatola piccola. Ripetete l’operazione per realizzare un secondo strato.

RAFFREDDAMENTOMettete lo stampo in frigorifero per 20 minuti prima di sformare.

COMPOSIZIONEPer comporre l’uovo, sciogliete leggermente il bordo di ogni mezzo uovo sul fondo di una casseruola preventivamente scaldata. I mezzi gusci aderiranno perfettamente l’uno all’altro.

200 g di cioccolato fondente, al latte o bianco, della migliore qualità possibile (preferibilmente cioccolato di copertura)

quantità variabile in base alla dimensione dello stampo

ATTREZZATURA

Stampo per uova di PasquaTermometro da cucina

PREPARAZIONE 1 ORARIPOSO 30 MINUTI

PER 1 UOVO DA 120 G (10 CM)

190- FRUTTA CANDITA & CO. -

Marron glacé

PER I MARRONILavate i marroni, eliminate quelli che galleggiano (sono vuoti). Incidete la base di ogni marrone formando una croce. Metteteli in una casseruola di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti. Scolate ed eliminate la buccia esterna. Rimetteteli nell’acqua bollente e cuocete per 15 minuti. Spegnete il fuoco. Estraete un marrone ed eliminate subito la pellicina. Fate la stessa cosa con tutti i marroni lasciando nell’acqua calda quelli non sbucciati. Disponete delicatamente i marroni nel cestello forato di una cocotte per farli scolare bene.

PER LO SCIROPPOPortate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e il baccello di vaniglia grattato. Mettete nello sciroppo il cestello con i marroni e fate sobbollire per 3 minuti. Tenete da parte per una notte a temperatura ambiente. Il giorno seguente togliete i marroni e portate a ebollizione lo sciroppo per 5 minuti per concentrare lo zucchero. Immergete i marroni e mantenete la leggera ebollizione per 3 minuti. Tenete da parte fino al giorno seguente e ripetete l’operazione per 5 volte. I marroni sono canditi quando una goccia di sciroppo raggiunge il centro. Fate scolare per 1 giorno su una gratella.

PER LA GLASSAPreparate la glassa mescolando lo zucchero a velo e lo sciroppo dei marroni. Glassate interamente ogni frutto e deponetelo di nuovo sulla gratella. Infornate per 2-3 minuti a 220 °C per far indurire la glassa. Fate raffreddare. Conservate al riparo dall’umidità.

1 kg di marroni con la buccia2 kg di zucchero di canna

2 litri d’acqua1 baccello di vaniglia

PER LA GLASSA

400 g di zucchero a velo100 g di sciroppo di marroni

PREPARAZIONE 45 MINUTICANDITURA 10 MINUTI AL GIORNO PER 6 GIORNI

RIPOSO 12 ORE

PER 10 PERSONE

212- LE RICETTE DI BISCOTTI -

PER LA PASTAMescolate con la frusta i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Quando il composto inizia a diventare bianco, aggiungete il burro a pomata. Infine incorporate il sale, il lievito e la farina setacciata. Formate una palla e conservate la pasta in frigorifero per 1 notte.

COTTURAStendete la pasta a 5 mm di spessore. Con un cerchio di 5 cm di diametro ritagliate i dischi. Disponete i biscotti nei cerchi imburrati appoggiati su una placca rivestita di carta forno. Cuocete per 15 minuti in forno preriscaldato a 170 °C.

3 tuorli140 g di zucchero

150 g di burro4 g di sale

200 g di farina15 g di lievito in polvere

ATTREZZATURA

Una trentina di cerchi o di stampi rotondi di silicone

frollini bretoni

PREPARAZIONE 10 MINUTICOTTURA 15 MINUTI

RIPOSO 1 NOTTE

PER 30 FROLLINI CIRCA

- LE RICETTE DI BISCOTTI -218

biscotti di mandorle

trucco dello chef: profumate i biscotti di mandorle con l’ac-qua di fiori d’arancio o, come si fa per le tegole, con un po’ di zeste di agru-mi…

PER L’IMPASTOScaldate il forno a 190 °C. Mescolate gli albumi e lo zucchero cristallizzato con una spatola, quindi aggiungete la farina. Da ultimo unite delicatamente le mandorle a filetti mescolando senza romperle.

COTTURADisponete i mucchietti di impasto su una placca da pasticceria rivestita con un foglio di silicone, usando un cucchiaio e avendo cura di distanziarli a sufficienza. Infornate e cuocete per 15 minuti circa. Fate raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla placca. Conservate al riparo dall’umidità.

2 albumi225 g di zucchero cristallizzato

50 g di farina125 g di mandorle a filetti

ATTREZZATURA

Foglio di silicone

PREPARAZIONE 10 MINUTICOTTURA 15 MINUTI

PER 30 BISCOTTI

266- LE RICETTE DI SCIROPPI -

PER STERILIZZARE LA BOTTIGLIAImmergete la bottiglia nell’acqua bollente per 2 minuti per sterilizzarla.

PER LO SCIROPPOPrelevate la scorza dai limoni grattugiandola sopra allo zucchero, quindi spremeteli. Portate a ebollizione in una casseruola il succo dei limoni con le scorze, lo zucchero e l’acqua. Fate riposare per una notte.

IMBOTTIGLIAMENTOFiltrate con un colino cinese o un’étamine. Portate nuovamente a ebollizione lo sciroppo per 3 minuti, quindi versatelo nella bottiglia. Al momento di servire calcolate una dose di sciroppo per cinque dosi di acqua. Lo sciroppo si conserva per 1 mese in frigorifero.

Sciroppo ai due limoni

PREPARAZIONE 15 MINUTICOTTURA 3 MINUTI

RIPOSO 1 NOTTE

PER 1 BOTTIGLIA DA 75 CL

4 limoni gialli2 limoni verdi

450 g di zucchero100 g d’acqua

ATTREZZATURA

Bottiglia di vetro da 75 cl

Étamine o colino cinese

Se non disponete di un colino abbastanza fine, mettete una o due grandi garze sopra un colino per filtrare il liquido.