Chapitre 2: Le lait et les produits laitiers

5. La traite 5.1 La traite manuelle5.2 La traite mécanique

Partie 2: la production de lait

5. La traite

La traite est l’extraction du lait hors de la mamelle. Celle-ci n’a aucune répercussion sur la santé de l’animal.

Elle doit être :

• Rapide

• Complète

• Indolore

Pour avoir un lait de bonne qualité il faut prendre des précautions hygiéniques concernant le trayeur, l’animal, le matériel de récolte.

5.1 La traite manuelle

Pour la traite manuelle la préparation de la mamelle est très importante. La préparation se déroule comme suit :

Massage ou friction avec un linge trempé dans l’eau à 60°C pour activer la sécrétion d’ocytocine ce qui permettra de réduire le temps de traite.

                                        

Pendant la traite manuelle, la pression à l'intérieur de la mamelle de-vient plus élevé qu'à l'extérieur.

5.2 La traite mécanique

Les divers types de machines comportent toujours les éléments suivants : quatre gobelets trayeurs, une pompe à vide, un pot collecteur, un ensemble de tuyauteries.

On retrouve des machines à simple action et des machines à double action.

5. La traite 6. La conservation du lait à la ferme

Partie 2: la production de lait

6. Conservation du lait à la ferme

Le lait est rarement consommé ou transformé directement après la traite, il faut donc le placer dans des conditions telles qu’il puisse conserver intégralement ses qualités initiales.

•Réfrigération

• Filtration

5. La traite 6. La conservation du lait à la ferme7. Approvisionnement des laiteries7.1 Modes d’achat du lait7.2 Collecte du lait7.3 Réception du lait à la laiterie

Partie 2: la production de lait

7. Approvisionnement des laiteries

L’industrie laitière rencontre deux difficultés:

• L’altérabilité du lait

• Le caractère saisonnier de la production laitière

7.1 Modes d’achat du lait

7.1.1 Achat à la richesse en matières grasses

• Gerber

• L’usine fixe un prix de base au litre de lait compte tenu d’une certaine teneur en matières grasses.

7.1.2 Achat à la richesse en matières grasses et en protéines

La méthode utilisée pour le dosage des protéines est basée sur le principe de fixation d’un colorant par les protéines. La quantité de colorant fixée étant proportionnelle à la quantité de protéines présentes dans le lait.

7.1.3 Achat à la propreté

7.1.3.1 Méthode d’appréciation de la qualité des laits crus• Épreuve de la propreté physique : test de filtration

• Épreuve fondée sur les variations d’acidité

• Dénombrement microbien

7.1.3.2 Réalisation de l’achat à la propreté

Le problème du prélèvement des échantillons est très important étant donné les conséquences sur les résultats de l’analyse.

Différents prélèvements sont donc effectués : à la ferme après la traite, au moment de la prise en charge du lait par les ramasseurs, à l’usine, lors de la réception sur le quai.

7.2 La collecte du laitLes entreprises laitières ont pour obligation de collecter quotidiennement le lait des producteurs à domicile.

7.2.1 Moyens de collecte• Ramassage en pot

• Ramassage en vrac

7.2.2 Modalités de collecte

L’organisation des collectes se fait comme suit :

1. déterminer la carte des itinéraires précis auxquels seront affectés les véhicules

2. minuter chacun des itinéraires

3. fixer les heures de départ et d’arriver des véhicules.

7.2.3 Transport du lait par pipe-line

C’est la méthode utilisée pour la collecte du lait dans les régions montagneuse. Les tuyauteries de petit diamètre (10 à 30 mm) sont enterrées afin de permettre le refroidissement du lait au cours de son écoulement.

7.3 Réception du lait à la laiterie

A l’arrivée dans l’usine le lait est pris en charge par l’industriel (vérification des quantités, échantillonnage…).

Après le dépotage, le lait subit une épuration physique destinée à éliminer les impuretés éventuelles en suspension dans le liquide.

5. La traite 6. La conservation du lait à la ferme7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature8.1 Lait pasteurisé8.2 Lait stérilisé

Partie 2: la production de lait

8. Technologie des laits de consommation en nature

Nous allons donc voir comment :

• Stopper la prolifération des germes

• Mettre le produit à l’abri des modifications d’origine chimique ou physico-chimique

8.1 lait pasteurisé

8.1.1 Condition de la pasteurisation (1)

Degré de chauffage: elles doivent être suffisantes pour:

• Détruire le Bacille tuberculeux

• détruire 99% des germes banaux

Condition de la pasteurisation (2)

Lait pasteurisé:

• 30 000 germes pour le lait conditionné en récipient étanche

• 100 000 germes pour le lait vendu en vrac

Chauffage pendant 30 minutes à 63°C ou pendent 15 à 20 secondes à 72°C.

Attention :on ne peut modifier impunément l’intensité et la durée du chauffage en fonction des qualités bactériologiques des laits ramassés .

Condition de la pasteurisation (3)

Température de refroidissement:

La flore des laits pasteurisés comprend une proportion importante de bactéries thermophiles capables de se développer entre 30 et 60°C. Il est donc essentiel de ne pas maintenir le lait pasteurisé dans cette zone de température il faut donc refroidir le lait rapidement jusqu’à 3-4°C.8.1.2 Conditionnement des laits pasteurisés:

• Emballage plastique

• Emballage carton

8.1.3 Principe de contrôle des laits pasteurisés

Recherche de:

• Germes banaux et pathogènes

• La phosphatase alcaline

8.2 Laits stérilisés

La stérilisation assure une conservation sinon définitive du moins très longue par destruction thermique des germes spores y compris.

La stérilisation est effectuée en autoclave à 1200 pendant 20 minutes

8.2.1 Homogénéisation du lait

Le principe est simple il s’agit de maintenir l’émulsion de matières grasses en pulvérisant mécaniquement les globules afin de ramener leur diamètre à un chiffre environnant 1 à 2 µm.

La stérilisation modifie sensiblement le structure physico-chimique du lait. On peut observer :

• Une oxydation des matières grasses

• Un goût de carton

• Une action facilitée des enzymes suite à l’extension de la surface des globules après homogénéisation.

8.2.2 Technique de préparation du lait stérilisé(1)

La stérilisation est précédée d’une pasteurisation. Il y a ensuite une pré stérilisation à 130-140° pendant 3 à 4 secondes puis refroidissement à 70 – 80°C.

8.2.2.1 Stérilisation en récipient hermétique

Le lait pasteurisé homogénéisé, mis en récipient, est stérilisé dans des autoclaves alimentées en continu ou en discontinu.

Technique de préparation du lait stérilisé(2)

8.2.2.2 Stérilisation en flux continu

Le lait UHT:

Le lait UHT est chauffé à haute température 135-150°C pendant un temps très court 2 à 10s. Il existe deux méthodes de chauffage :

• Le chauffage indirect

• Le chauffage direct

Technique de préparation du lait stérilisé(3)

Les méthodes de chauffage indirect

• Préchauffage

• Homogénéisation

• Stérilisation

• refroidissement

Nouveau procédé : ATAD ( chauffage par friction mécanique)

Technique de préparation du lait stérilisé(4)

Les méthodes de chauffage direct

L’injection de vapeur dans le lait (upertisation) :

• Chauffage à 40-50°C

• Dégazéification et désodorisation

• Préchauffage à 80°C

• Injection de vapeur sous une pression de 16Bar. (150-160°C)

• Détente et refroidissement sous vide partiel.

Pulvérisation du lait dans la vapeur

• Lait préchauffé dans un échangeur de chaleur

• Pulvérisation dans une chambre contenant de la vapeur sous pression (140-150°C)

• Échappement de la vapeur et refroidissement à 70-75°C

• Réfrigération par passage

Technique de préparation du lait stérilisé(5)

8.2.3 Conditionnement aseptique du lait UHT

Le lait stérilisé est un lait de longue conservation les récipients doivent donc être opaques, imperméables aux gaz et aux liquides, sans saveur ni odeur, résistants aux pré traitement chimiques ou thermiques et faciles d’utilisation.

La stérilisation des récipients se fait par trempage préalable de la bande de carton dans une solution froide ou chaude (80°C) de peroxyde d’hydrogène à 17% suivi d’un séchage à l’air chaud.

5. La traite 6. La conservation du lait à la ferme7. Approvisionnement de laiteries8. Technologie des laits de consommation nature9. Technologie des laits de conserve9.1 Lait concentré9.2 Lait sec

Partie 2: la production de lait

9. Technologie des lait de conserves

9.1 Laits concentrés (1)

Dans les laits concentrés on retrouve les laits concentrés sucrés non stérilisés et les laits concentrés non sucrés stérilisés

Les effets de la concentration sur les équilibres salins du lait sont dus à deux phénomènes :

•L’insolubilisation des phosphates et des citrates de calcium

• Un léger abaissement du pH qui conduit à une certaines solubilisation des sels colloïdaux.

Laits concentrés (2)

Ces deux phénomènes entraînent donc un nouvel équilibre entre les sels insolubles et les sels dissous :

• lactose

• globule gras

• système caséinate phosphate de CaRemèdes:

•Additionner des sels stabilisants comme le phosphate disodique ou du citrate trisodique..• Réaliser un préchauffage qui renforcera la stabilité thermique des laits concentrés.

Laits concentrés (2)

Pour préparer du lait concentré il faut des laits crus de très grande qualité :

• Il faut que l’acidité du lait soit inférieure à 20°D

• Il faut qu’en présence d’alcool le lait ne coagule pas ( épreuve à l’alcool)

• Il faut que lorsqu’on ajoute 1ml de KH2PO4 à 68% à 5ml de lait il n’y ai aucune floculation.

9.1.1 Laits concentrés sucrés

Lors de la préparation des laits concentrés sucrés le sucre est ajouté au lait en voie de concentration ce qui permet la conservation du produit fini sans stérilisation.

• Pasteurisé ou préchauffé à 105 -110°c pendant quelques secondes

• Sucré addition de sirop stérile à 70% en saccharose

• Évaporé (48-53°C)

• Refroidissement

9.1.2 Laits concentrés non sucrés

Pour la fabrication des laits concentrés non sucrés, la concentration est moins poussée, on élimine environ 45% de l’eau contenue dans le liquide.

• Pasteurisé

• Évaporé (d=1,15)

• Homogénéisé

• Refroidi

• Stérilisé

• Refroidi

9.2 laits secs

Plusieurs catégories :

• Poudre de lait entier

• Poudre de lait écrémé

• Poudre de lait demi-écrémé

Comportement du lait soumis à la dessiccation:

• Lactose

• Protéines

• Matières grasses

• Eau résiduelle

9.2.1 Laits secs spray (1)

Laits secs entiers:

• Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.

• Il est préchauffé à 95°C pendant 2 à 3 minutes ou à 110-130°C pendant 15 à 30 secondes.

• Il est concentré jusqu’à obtention de 30 à 40% en extrait sec total.

Laits secs spray (2)

Laits secs écrémés:

Le lait subit un triage, une épuration par centrifugation et une standardisation des matières grasses.

Il est pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes.

La concentration se fait à une température aussi basse que possible et est suivie d’un séchage afin d’obtenir une humidité comprise entre 3,5 et 4%.

9.2.2 Laits secs à dissolution instantanée(1)

Cette poudre doit avoir une haute mouillabilité et une grande rapidité de dispersion et de dissolution.

Laits secs écrémés à dissolution instantanée:

•La fabrication peut se faire en une phase dans ce cas on aura des particules de grandes dimensions qui feront donc des agglomérats rapidement solubles.

•La fabrication peut se faire en deux phases, dans ce cas on réhumidifie la poudre afin d’agglomérer les particules et à cristalliser le lactose puis on resèche et on calibre les particules.

Laits secs à dissolution instantanée(2)

Laits secs entiers à dissolution instantanée:

La fabrication de tels produits est difficile vu la présence de matières grasses. La solution trouvée par les industriels est l’ajout d’agents tensioactifs au lait concentré.

10. Le yaourt10.1 Microbiologie et biochimie du yaourt10.2 Fabrication10.3 Composition

Partie 3: Production de yaourts et laits fermentés

10. Le yaourts

10.1 Microbiologie et biochimie des yaourts(1)2 microorganismes:

•Lactobacillus bulgaricus

•Streptococcus thermophilus

10.2 Fabrication des yaourts

Le yaourt est réparti dans des pots qui sont mis dans une étuve à 40-50°C pendant 2 à 3 heures afin que l’acidité atteigne 80 à 100°D. Il y a ensuite un rapide refroidissement en dessous de 5°C afin de stopper l’acidification.

On retrouve deux grands types de yaourts : les yaourts fermes ou étuvés et les yaourts brassés.

Yaourt parfumé et yaourt aux fruits

•Les yaourts parfumés sont fabriqués par ajout d’essences naturelles de fruits.

•Les yaourts aux fruits sont coagulés en cuve et battus à froid, sont ensuite ajoutés des morceaux de fruits et du saccharose.

10.3 Composition du yaourt

Il n’y a pas une composition bien définie du produit fini cependant trois facteurs agissent sur les teneurs en nutriments des yaourts :

• La standardisation du lait en matières grasses :

• L’enrichissement en matières sèches

• La fermentation 

10. Le yaourt11. Laits fermentés11.1 le Kéfir11.2 Les bifidobactéries et lactobacilles acidophiles

Partie 3: Production de yaourts et laits fermentés

11. Laits fermentés

La fabrication des laits fermentés résulte du développement de germes particuliers modifiant les composants normaux du lait:

•Le lactose

•Les protéines.

•Gaz carbonique

Un lait fermenté est un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait demi-écrémé ou du lait entier, par ensemencement de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.

11.1 Le kéfir

Le kéfir est une boisson gazeuse, acide et alcoolisée d’origine caucasienne

Microorganisme: Saccharomyces kefir Lactobacillus brevis, Lb Kéfir..

Fabrication :

• Macération

• Mis en présence de lait

• Tamisage

• Mise en bouteille

11.2 Les bifidobactéries et les lactobacilles acidophiles (1)

Lactobacillus bifidus

• Anaérobie

• Température optimale de croissance de 37°C

• Hétérofermentaire

Le Lactobacillus acidophilus

• Homofermentaire

• pH 4-5

• T° 45°C

Les bifidobactéries et les lactobacilles acidophiles (2)

Propriétés thérapeutiques

Les bifidobactéries sont trouvées essentiellement dans le colon mais leur nombre diminue avec l’âge et elles sont peu à peu remplacées par une flore d’avantage pathogène.

Le bifidus est actif à deux niveaux :

•Il stimule la croissance de la flore de fermentation

•Il freine la prolifération des germes pathogènes.

10. Le yaourt11. Les laits fermentés12. Les laits spéciaux12.1 Les laits pour nourrissons12.2 Les laits médicamenteux

Partie 3: Production de yaourts et laits fermentés

12 Les Laits spéciaux

12.1 Les laits pour nourrissons

La composition du lait est modifiée en vue de se rapprocher le plus possible du lait de femme.

• Plus pauvre en glucides, en acides gras essentiels, en fer et en certaines vitamines (A, B2, C, D, E, PP, inositol).

• Il ne renferme pas de lysozyme ni de facteurs bifidogènes

• Il contient une plus grande quantité de caséines et de matières salines, il a donc un pouvoir tampon plus élevé

12.2 Les laits médicamenteux

Les laits médicamenteux sont utilisés dans l’alimentation d’individus souffrant d’affections pathologiques. On trouve des laits :

•Sans galactose

•Sans sodium (néphrites)

•Sans calcium (hypercalcémie)

•De composition lipidique remaniée (diarrhées).

10. Le yaourt11. Les laits fermentés12. Les laits spéciaux13. Contrôle de la qualité et accidents de fabrication13.1 Aspect du contrôle de la qualité13.2 Accidents possibles de fabrication

Partie 3: Production de yaourts et laits fermentés

13 Contrôle de la qualité et accidents de fabrication

13.1 Aspect du contrôle qualité

Tout lait fermenté est soumis à un arrêté royal concernant la qualité. Il doit répondre aux critères suivants :

•Absence de bactéries coliformes dans 0,1ml

•Moins de 100 levures dans 1 ml

•Moins de 100 moisissures dans 1 ml

•Absence de germes pathogènes

•Absence de toxines d’origine microbienne

•Réaction négative à la phosphatase

13.2 Accidents possibles de fabrication (1)

13.2.1 Défauts de goût 13.2.2 Défauts d’apparence

•Amertume 

•Goût plat 

•Trop d’acidité 

•Rancissement

•Goût farineux 

•Goût oxydé 

•Synérèse 

•Bulles 

•Couche de crème 

Accidents possibles de fabrication (2)

Défauts de texture

•Décalottage 

•Manque de fermeté 

•Trop liquide 

•Texture sableuse 

•Texture granuleuse

14. Écrémage du lait14.1 Séparation par décantation spontanée ou statique14.2 Séparation par décantation centrifugation

Partie 4: Technologies des beurres et des crèmes

La dénomination beurre avec ou sans qualificatif est réservé au produit exclusivement obtenu par barattage soit de la crème soit du lait ou de ses sous produits et suffisamment débarrassé de lait et d’eau par malaxage pour ne plus renfermer qu’au maximum 18g de matières non grasses par 100g dont au maximum 16g d’eau.

La fabrication du beurre se fait en deux phases principales :

•La séparation de la crème ou écrémage

•La transformation de la crème en beurre

14 Écrémage du lait

Le beurre est préparé à partir d’un lait très concentré en matières grasses qui constitue la crème.14.1. Séparation par décantation spontanée ou statique

La présence d’agglutinines à la surface des globules entraîne le rapprochement de ceux-ci et entraîne donc la formation de grosses grappes de globules qui ont dès lors une force ascensionnelle beaucoup plus élevée.

14.2 Séparation par décantation centrifugation

Aujourd’hui l’écrémage se fait à l’aide d’une centrifugeuse qui sépare la crème en faisant tourner très rapidement le lait.

Conditions d’un bon écrémage:

•Qualité du lait 

•Température du lait 

•La machine

•L’alimentation

14. Écrémage du lait15. Fabrication du beurre en baratte15.1 Désacidification des crèmes15.2 Pasteurisation de la crème15.3 Maturation de la crème15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre

Partie 4: Technologies des beurres et des crèmes

15 fabrication du beurre en baratte

Le beurre laitier est un beurre fabriqué en usine et un beurre fermier est un beurre fabriqué à la ferme.

15.1 Désacidification des crèmes (1)

Problèmes crèmes acides:

• Gratinage

• Perte de matières grasses

• Diminution de l’effet germicide du chauffage

• Entrave le développement des ferments lactiques

Désacidification des crèmes (2)

Il existe deux techniques de désacidification :

•Le lavage des crèmes qui élimine les substances acides

•L’addition de produits alcalins qui les neutralisent15.2 Pasteurisation de la crème (1)

Objectif 1 : élimination germes pathogènes

Objectif 2 : élimination de la flore non pathogène

Objectif 3 : inactivation des enzymes

Pasteurisation de la crème (2)

Conditions de pasteurisation:

Il faut que le chauffage soit homogène. Le choix de la température de chauffage se fait en fonction :

•De la thermorésistance des germes

•De la température d’inactivation des enzymes

•Du fait que le chauffage à haute température libère des substances antioxydantes capables d’entraver certaines libérations du beurre

•Que le goût de cuit n’apparaît pas aussi facilement que dans le lait

Pasteurisation de la crème (3)

Réfrigération et dégazage de la crème:

La réfrigération doit être rapide et réalisée de telle manière que la crème soit à l’abris des recontaminations et des oxydations.

Le dégazage de la crème consiste en une évaporation partielle de la crème chaude et des substances volatiles sapides.

15.3 La maturation de la crème (1)

but : favoriser un bon développement des ferments qui produisent l'arôme du beurre.

Arôme du beurre

L’arôme du beurre est dû à des ferments lactiques. l’acétoïne diacétyle qui donne le goût particulier du beurre. Les bons beurres contiennent de 0,5 à 1,5 mg de diacétyle par kg.

La production d’acétoïne et de diacétyle est un phénomène fugace ce qui entraîne une disparition de ces produits par réduction en 2,3-butanediol sans saveur ni odeur.

La maturation de la crème (2)

Préparation des levains lactiques

Il faut préparer une culture pure de bactéries lactiques.

On retrouve des cultures liquides ou en poudre.

Conduite de la maturation

La maturation doit amener à une acidification et à une aromatisation convenable de la crème.

Pour cela, il faut placer la crème dans des conditions favorables:

• Au développement des bactéries lactiques apportées par les levains

• A une cristallisation de la matière grasse pour éviter les pertes importantes dans le babeurre

15.4 Barattage de la crème et malaxage du beurre (1)

Le barattage a pour but de transformer la crème qui est une émulsion de matières grasses dans une solution aqueuse en beurre qui est une émulsion de solution aqueuse dans de la matière grasse.

Barattage de la crème et malaxage du beurre (2)

Mécanismes du barattage

Le barattage est une agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matières grasses et les soudes entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.

Conditions du barattage

•Agitation 20 à 30 tours minute

•Température 

•Acidité 

•Teneur en matières grasses de la crème

Le barattage dure environ 40 à 50 minutes et le babeurre séparé ne doit pas contenir plus de 3 à 4 g de matières grasses par litre.

Barattage de la crème et malaxage du beurre (3)Lavage des grains de beurre

Cette étape consiste à remplacer les gouttelettes de babeurre émulsionnée dans la graisse du beurre par des gouttelettes d’eau pure.

Malaxage du beurre

Le malaxage du beurre a pour but de souder les grains de beurre et de pulvériser la phase aqueuse au sein de la matière grasse.

Coloration du beurre

L’intensité de la couleur jaune du beurre varie avec les régions et les saisons (teneur en carotène du lait).

14. Écrémage du lait15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation16.1 Conditionnement16.2 Salage16.3 Conservation au froid

Partie 4: Technologies des beurres et des crèmes

16. conditionnement et conservation du beurre

16.1 Conditionnement

Il existe trois types d’emballage pour le beurre :

• le grand format,

• le petit format,

• le micro-format.

16.2 Le salageLe salage est le procédé de conservation le plus ancien. Il est réalisé à partir d’NaCl: On retrouve :

Le beurre demi-sel

Le beurre salé

16.3 Conservation au froid

A une température comprise entre -10 et -15°C le beurre peut se conserver parfaitement pendant plusieurs mois.

Comme toutes les matières grasses le beurre est capable d’absorber rapidement les mauvaises odeurs et donc doivent être conservé dans des chambres froides spécialement réservées.

14. Écrémage du lait15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre

Partie 4: Technologies des beurres et des crèmes

17 Défauts et altérations du beurreOn peut retrouver des défauts:

D’aspect

De texture

De répartition inégale de l’eau

De goût et d’odeur:•Le rancissement •goût acide •goût de fromage •goût de levure •goût de moisi •goût de métal •goût de poisson •goût de cuit, caramel ou de brûlé

14. Écrémage du lait15. Fabrication du beurre en baratte16. Conditionnement et conservation17. Défauts et altérations du beurre18. Les crèmes de consommation

18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café

18.2 La crème fouettée

Partie 4: Technologies des beurres et des crèmes

18 Les crèmes de consommation18.1 Crèmes légères stérilisées ou crème à café

La crème légère contient 12-15% de matières grasses.

Elle doit être stable et fluide afin de se mélanger facilement au café chaud.18.2 La crème fouettée (1)

La crème fouettée est une émulsion d’air dans une crème à 32-35% de matières grasses. L’air occupe au moins la moitié du volume du produit final sous la forme de bulles très fines d’environ 60 à 70µm de diamètre.

La crème fouettée (2)

Étapes de fabrication:

Pasteurisation : 75 à 80°C pendant 10 à 20 minutes

Refroidissement : 8-10°C

Fouettage : 5 à 6°C, agitation pendant 3 à 4 minutes avec injection d’air, d’azote ou de peroxyde d’azote

Stockage

19. Généralités19.1 Procédure de fabrication19.2 Valeur nutritionnelle

Partie 5: Technologies des fromages

19. Généralités

Le fromage est un produit fermenté ou non obtenu par coagulation du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leur mélange suivi d’un égouttage.

19.1 Procédure de fabrication

Chaque type de fromage requiert une méthode spécifique de fabrication, mais en général, le procédé de fabrication comporte trois phases :

• Coagulation du lait• Transformation en fromage• Maturation et affinage

19.2 Valeur nutritionnelle

Le fromage est facilement assimilable. Il est une des meilleures sources de protéines avec la viande, le poisson, le lait et les œufs. La composition du fromage dépend de l’origine du lait et des différentes technologies (degré d’égouttage et condition d’affinage).

19.2.1 Les protéines

Le fromage contient entre 10 et 30% de protéines notamment de la caséine.

19.2.2 Les lipides

Les fromages contiennent de 0 à 75% de matières grasses. Pour jouer sur ce taux on additionne soit du lait écrémé soit de la crème au lait d’origine.

• Un fromage maigre contient moins de 20% de matières grasses• Un fromage frais contient plus de 40% de matières grasses• Un fromage ou crème extra gras contient entre 40 et 60% de matières grasses• Un fromage double crème contient entre 60 et 75% de matières grasses.• Un fromage triple crème contient plus de 75% de matières grasses.

19.2.3 Les glucides

Un fromage affiné est un fromage dépourvu de glucides car ceux-ci ont été utilisés par les ferments lactiques.

19.2.4 Les sels minéraux

La teneur en sels minéraux dépend fortement du pH du lait et des procédés technologiques,

• Le fromage est l’une des meilleures sources alimentaires de Ca et de P.

• Le taux de sodium est variable mais reste élevé d’autant plus que de nombreux fromages subissent un salage.

•Le taux de potassium de magnésium et d’oligoéléments est plus faible que dans le lait suite à l’entraînement du lactosérum.

19.2.5 Les vitamines

Les vitamines liposolubles A, et E sont éliminées par l’écrémage donc la teneur en ces vitamines dans le fromage dépend du taux de matières grasses.

Les vitamines hydrosolubles du groupe B sont partiellement éliminées lors de l’égouttage.

19. Généralités20. Technologie générale des fromages20.1 Préparation du lait20.2 Maturation 20.3 Transformations au cours de la fabrication des fromages

Partie 5: Technologies des fromages

20. Technologie générales des fromages

L’aptitude fromagère d’un lait est la facilité avec laquelle le lait peut se transformer en fromage.

20.1 Préparation du lait

La nécessité de fournir des produits de qualité constante et l’utilisation de procédés de fabrication rigoureux exigent une matière première réagissant toujours de la même façon20.1.1 Standardisation de la matière grasse

Réalisation d’une homogénéisation.

Les effets de l’homogénéisation de la matière grasse en fromagerie :• Absence de remontée de crème lors de la coagulation• Meilleure répartition de la matière grasse au sein du caillé• Amélioration de la récupération de la matière grasse lors de la fabrication• Couleur plus blanche du caillé• Temps d’égouttage légèrement allongé ou teneur en eau plus élevée.• Activation possible du phénomène de lipolyse lors de l’affinage

Standardisation de la matières grasse (2)

20.1.2 Standardisation en matières protéiques

Les matières protéiques sont les éléments principaux du caillé.

Elles sont apportées sous forme de poudre de lait écrémé, de caséines ou caséinates alimentaire de Ca ou de Na ou encre de protéines de lait et protéines de sérum préparées pour être retenues dans le fromage.

20.1.3 Assainissement microbien

Traitement thermique

Dégermination du lait

1. Bactocentrifugation permet selon les conditions de travail d’éliminer  :

• 60% des Clostridium• 90% des bactéries propioniques• 52% de la flore mésophile• 88% de la flore coliforme

2. Le crémage

20.2 La maturation

La fabrication du fromage repose sur l’acidification du lait en caillé égoutté.

Les éléments qui interviennent dans le caillé sont les suivants :

•Le lait •Les levains •Les facteurs industriels

20.3 Transformations au cours de la fabrication des fromages

La transformation se déroule en trois étapes essentielles :

• Formation d’un gel de caséine, • Séparation des éléments du lait soumis aux actions enzymatiques par déshydratation partielle du gel, • Maturation enzymatique du gel déshydraté20.3.1 Coagulation ou caillage du lait

Lors du caillage du lait il y a floculation des micelles de caséines et formation d’un gel compacte emprisonnant le liquide de dispersion constituant le lactosérum.

20.3.1.1 la coagulation lactique(1)

Les bactéries lactiques dégradent le lactose en acide lactique qui abaisse le pH du lait et provoque une déminéralisation des micelles.

Facteurs influençant la coagulation lactique

• Le pH : à pH 5,2 les micelles sont suffisamment instables pour s’agglomérer et former un gel lactique, à pH 4,6 les micelles sont totalement déminéralisées.• La température au dessous de 5°C on ne constate plus de floculation de la caséine par contre un réchauffement à 20°C coagule immédiatement la caséine

la coagulation lactique(2)

Caractéristiques du gel lactique

Le gel lactique est ferme, friable, poreux et peu contractile. Sa déshydratation est réduite en raison de l’importante rétention d’eau due à sa porosité micellaire.

20.3.1.2 la coagulation par la présure (1)

Cette coagulation est la plus fréquente en fromagerie

Ajout de présure protéolyse limitée de la caséine kappa réseau tridimensionnel

Facteurs influençant la coagulation par la présure•Dose de présure •La température•Le pH de la présure •La teneur en calcium •La teneur en phosphate de Ca colloïdal

Caractéristiques du gel de présureIl est souple, élastique, compacte et contractile.

20.3.2 Égouttage du caillé (1)

L’égouttage va compléter le caillage en vue d’obtenir le substrat qui sera soumis aux actions enzymatiques lors de l’affinage

Mécanisme de la synérèse

•Phénomène passif

•Phénomène passif

Égouttage du coagulum présure

Gel très imperméable déshydratation lente brassage

Égouttage du caillé (2)

Les facteurs influençant l’égouttage• Température • Le pH • Le pressage • Type de pâtes 

Le salageLe salage a pour but d’orienter le développement microbien vers le type de fromage que l’on veut obtenir et de finir l’égouttage des pâtes.On peut réaliser un salage à sec ou à la saumure.

20.3.3 Affinage du caillé (1)

Il s’agit de la dernière étape de la fabrication du fromage. C’est l’affinage qui va donner aux fromages leurs goûts particuliers.

De manière générale, la maturation est composée de 3 phases :•La fermentation du lactose•L’hydrolyse des matières grasses•La dégradation des protéines.

Affinage du caillé (2)

Agents d’affinage:

• La présure

• La flore microbienne: on retrouve des Streptocoques lactiques, des Lactobacilles, des entérocoques, des microcoques, d’autres types de bactéries, des levures et des moisissures.

Les mécanismes:

• La glycolyse

• La lipolyse

• La protéolyse

Affinage du caillé (3)

Les conditions d’affinage:

• Aération • Taux d’humidité • Température • Teneur en sel • pH 

Désacidification et neutralisation

Si le produit est trop acide suite à la fermentation lactique, on peut procéder à une désacidification couplée à une neutralisation en surface par l’atmosphère ammoniacale dans les locaux d’affinage.