4 suites de stages analyse fonctionnelle
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P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Sant Environnement
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SUITES DE STAGES SUR L'ANALYSE FONCTIONNELLE, COMPTES-RENDUS SUCCINCTS DES ATELIERS
1. LANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS,7 FEVRIER 2003, NANTES Participants : 12 professeurs de Biotechnologies Sant environnement et Gnie Biologique, enseignant en BTS
ESF, Htellerie Restauration, Esthtique Cosmtique et en Bac Technologique Htellerie. 1.1. Etude fonctionnelle des appareils de cuisson Fonctions globale = fonctions principales Dcomposition en sous fonction Solutions techniques Supporter ou contenir les aliments
Grilles, plaques, enceintes tanches, fermes ou ouverte
Par combustion Foyer, brleurs Par effet Joule Rsistances
produire de la chaleur
Par effet electro-magntique Foyer radiant, foyer induction, magntron Par convection dans lair enceinte Par convection dans leau cuve Par conduction : contact Acier, fonte Par rayonnement ( ondes) Enceinte micro-ondes
Cuire les aliments
transmettre la chaleur laliment
Par changement dtat( eau vapeur ) Maintenir en temprature les aliments
Remettre en temprature les aliments
Fonctions destime = fonctions complmentaires Assurer la scurit de lutilisateur : thermique, lectrique, chimique ( gaz ), mcanique Augmenter les qualits organoleptiques de laliment Augmenter les qualits sanitaires de laliment Assurer une utilisation ergonomique Assurer un gain de temps Limiter les pertes thermiques Faciliter lentretien Programmer lutilisation Commander lappareil
1.2. Etude fonctionnelle des quipements de conservation des aliments par le froid Comment formuler le besoin ? Lutilisateur a besoin du froid pour disposer daliments en parfait tat de fracheur et de
bonnes qualit nutritionnelle et sanitaire Fonction dusage : maintenir basse temprature les aliments frais et :ou ayant subi au pralable un traitement de
conservation. Fonctions destime : elles varient beaucoup en fonction du contexte dutilisation : restauration commerciale, collective,
domestique Fonctions techniques principales ( sous fonctions rechercher ) :
1. recevoir les aliments 2. absorber lnergie thermique des aliments 3. vacuer lnergie thermique absorbe 4. transporter lnergie thermique absorbe
Fonctions techniques complmentaires ( sous fonctions rechercher ) : 5. Limiter les changes thermiques avec lenvironnement 6. Rguler la temprature 7. Afficher et mmoriser la temprature 8. Organiser le rangement des denres 9. Faciliter lentretien 10. Assurer la scurit de lutilisateur
Exploitation pdagogique Diffrents niveaux pour les diffrentes filires, jusquo va-t-on, avec qui ? Diffrentes activits
Construire lanalyse fonctionnelle Complter partiellement les solutions techniques Complter partiellement les fonctions technique Mettre en relation fonctions et solutions techniques
Nombreuses combinaisons possibles
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Croiser le rfrentiel de la matire le rfrentiel professionnel Dvelopper des activits pdagogiques, notamment en situation de co-animation : devant un appareil ou un schma
dappareil : retrouver la fonction partir de la solution technique et inversement Rsoudre les difficults de formulation du besoin et des diffrentes fonctions
1.3.Etude fonctionnelle des systme de chauffage des locaux Limitation au cas du logement Contraintes
Taille du logement ( => puissance ) Alimentation en nergie Contraintes techniques Contraintes conomiques Scurit Rglementation Pollution Zone climatique Isolation du logement Activits, frquence dhabitation Type de logement Hygromtrie
Besoin : maintenir les conditions de confort et dhygine ( renouvellement de lair ) Analyse du besoin : Temprature de lair Degr hygromtrique Homognit et bonne rpartition des temprature Bruit Fonction dusage : assurer le confort thermique ( chauffer les locaux )
Fonctions techniques sous fonction techniques Solutions techniques divise Produire la chaleur centralise
Gnrateur de chaleur, chaudire
par convection Transmettre et rpartir la chaleur par rayonnement
Emetteur de chaleur Rseaux de circulation
Chauffer les locaux
Maintenir la chaleur Isolation thermique du logement et des gnrateurs Renouveler lair Maintenir lhygromtrie
Fonctions complmentaires Solutions techniques Rguler la temprature Thermostat dambiance ( divis, centralis ) Programmer Programmateur Scher Radiateur adapt ( sche serviette ) Utiliser distance Domotique Sintgrer la dcoration ( esthtique ) Choix des matriaux , des formes, des couleurs Etre silencieux Isolation phonique Etre conomique Choix des sources dnergie, rcuprateur de chaleur Assurer la scurit de lusager contre lasphyxie Soupapes, aration conditions de bonnes combustion Assurer la scurit de lusager contre les brlures Basses tempratures Assurer la scurit de lusager contre les explosions Pressostat, aquastat Faciliter lutilisation et lentretien Choix des matriaux, des formes Chauffer leau chaude sanitaire Ballon deau chaude ou production instantane
2. ANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS, 23 JANVIER 2004, MONTPELLIER Participants : professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement
2.1. groupe BEP ATA : approche fonctionnelle des appareils frigorifiques ou producteur de froid. Rfrences : CAP Petite enfance , Technologie des quipements, page 68, BEP Bioservices ATA pages 73 81 Mise en squence des items du rfrentiel dans une dmarche fonctionnelle : 1. Besoin et contexte Justification du choix d'un outil
Enonc des conditions d'utilisation d'un outil Classification en fonction de l'utilisation
2. Fonctions principales : analyse fonctionnelle du besoin Justification des proprits requises pour assurer les fonctions 3. Fonction techniques et solutions techniques : analyse
fonctionnelle des appareil Identification des diffrentes parties actives Matriaux utiliss pour les parties actives Liste des appareils
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2.1.1. Besoin et contexte Conserver un aliment par le froid Produire du froid Refroidir un aliment pour ensuite le conserver par le froid
Conditions Contexte familial Collectivits
Respecter les Rgles de Bon Sens Froid positif : Ralentir la prolifration microbienne et
les altration physico-chimiques Froid ngatif :Arrter la prolifration microbienne Dure de conservation : quelques jours en froid positif,
quelques mois en froid ngatif Adapter volume et capacit au besoin
Contraintes rglementaires : hygine ( arrt du 29 septembre 1997 ) et scurit.
Dure de conservation fixes par rglementation : par exemple les PCEA en liaison froide positive 3 jours aprs le jour de production etc.
Volume et capacit adapter aux contraintes de production ( nombre de rationnaires, organisation, type de restauration etc.)
2.1.2. Fonctions principales Elments physique du froid identiques aussi bien pour refroidir que pour conserver : Produire du froid Changement d'tat endothermique Evaporation d'un liquide A l'intrieur d'un organe de l'appareil ( vaporateur) Au contact de l'aliment : Azote liquide, CO2 liqufi ( cryognie ) Fusion d'un solide : Glace Sans altrer l'aliment Contenir l'aliment : enceinte, portes, clayettes, bac, accessoire de rangement Matriau qualit alimentaire, respect de l'hygine
2.1.3. Fonctions techniques et solutions techniques Fonctions techniques principales:
Tableau comparatifs des les diffrents appareils Fonctions Organes Matriaux spcifiques
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Schmas des appareils avec reprage de diffrents organes Fonctions techniques complmentaires
- Scurit de l'appareil : mise la terre protection par disjoncteur diffrentiel, raccordement lectrique normalis protg par fusible ou disjoncteur, isolation des parties sous tension .
- Isolation thermique : double enceinte.. Liste des appareils Descente en temprature des aliments Conservation des aliments Distribution Cellules de refroidissement et de conglation rapide
Rfrigrateur Chambres froides
Conglateur Vitrines rfrigres
Fontaines eau Machine glace
-Entretien des appareils
2.2. - groupe BEP MHL tude fonctionnelle du matriel mcanique de lavage des sol Besoin : dcoller et dissoudre les salet pour obtenir un sol propre Cause du besoin prciser : pourquoi faut-il un sol propre, pourquoi est-il sale ? Cadre d'utilisation : nettoyage industriel, donc contraintes en matire de rendement, de robustesse, d'hygine, d'ergonomie,
de formation et de scurit du personnel. Fonction globale: raliser un lavage mcanis des sols.
Fonction technique principale Eliminer mcaniquement les salissures adhrentes Matriel mcanis
Dissoudre les salissures Eau + produit + rservoir Frotter le support Brosse, disque, plateau d'entranement, moteur
Fonction technique complmentaires Commander l'appareil Interrupteur marche - arrt, cl de contact, gchette. Diriger l'appareil Timon, poigne de commande, lance, buse Dplacer l'appareil Roulette Distribuer la solution de lavage Interrupteur, poigne de distribution du produit, robinet de rglage Rgler le dbit Bouton de rglage
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Informer que l'appareil est sous tension Voyant lumineux Faciliter l'utilisation et la maintenance Carrosserie en matriaux lgers, rservoirs et accessoires amovibles Scher Suceur d'aspiration, rservoir, moteur d'aspiration Assurer la scurit
Du personnel Risques mcanique : choc, crasement Poigne "homme mort", pare-chocs Risques lectriques Disjoncteur diffrentiels, double isolation, protection contre les projection d'eau
Du revtement de sol : dgradation Accessoires adapts Permettre l'entretien Surfaces lisses et lavables
2.3. - groupe BEP MHL approche fonctionnelle du nettoyage des locaux de l'infirmerie
Fonction de service : ( besoin ) avoir un local propre et sans micro-organismes pathogne afin ( cause du besoin) de prserver la sant des usagers.
Fonction principale (ou globale ): nettoyer et dsinfecter les surfaces et quipements Solution technique : mettre en uvre un plan de bionettoyage Contraintes / environnement : matrielles Conception du local, accessibilit, vacuation etc. techniques Bruit, possibilit d'intervention etc. H, S, E Nombre d'lves etc.
Fonction techniques principales Solutions techniques Raliser le bionettoyage du bureau
1. Arer 2. Dpoussirer le mobilier 3. Dpoussirer les parois 4. Dpoussirer le sol 5. laver le sol
Pour le dpoussirage 2,3 et 4 Matriel : balai trapze, gaze imprgne, lavettes, sac poubelle, pelle Technique: dpoussirage humide Produit : agglutinant
etc Raliser le bionettoyage de la chambre Raliser le bionettoyage des sanitaires Raliser le bionettoyage de la salle de soins
Fonction techniques complmentaires Solutions techniques Rendre l'ambiance agrable Utilisation de produits spcifiques : dsodorisants, lustrants Assurer une bonne conservation des matriaux Utilisation de produits et de techniques adapts aux matriaux
3. LA DEMARCHE D'ANALYSE FONCTIONNELLE, 17 JANVIER 2005,A MONTPELLIER Participants professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement et production culinaire ) Problmatique gnrale : appliquer la dmarche d'analyse fonctionnelle la coanimation et la transversalit sciences appliques - technologie cuisine, l'utiliser pour organiser et harmoniser les progressions de sciences appliques et technologie cuisine.
3.1. Groupe I : niveau CAP ou BEP htellerie restauration thme choisi : approche fonctionnelle de l'hygine professionnelle
besoin : servir au client une prparation culinaire saine contexte : restauration a. Problmatique commune : Pourquoi une prparation culinaire ne serait-elle pas saine ?
A cause de micro-organismes qui sont ventuellement : prsents initialement dans l'aliment et/ou apports involontaires ( contamination ) au cours des prparation
b. Cours de Microbiologie : "les conditions de vie et les facteurs de dveloppement microbien " c. Coanimation (Production Culinaire / Sciences Appliques mais aussi Service et commercialisation pour certaines
squences )
Local souill
Protocoles, fiches de suivi, produits, matriels
NETTOYER L'INFIRMERIE
Local propre et sain
Plan de bionettoyage
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Dmarche fonctionnelle : Supprimer une des cause ( les 5 M ) de risque ( contamination, prolifration, survie ) est une fonction raliser Appliquer une mesure d'hygine est une solution technique.
Progression : Mise en squence ( 1 h ou 2 h ) et hirarchisation des 5 M en fonction de l'avancement du programme ; la mthode de l'analyse fonctionnelle fournit le questionnement: ( trame complter et dvelopper ), chaque M tant dvelopp sur le modle de la Main d'oeuvre ci dessous Dangers Causes ( les 5 M ) Fonction raliser Solution technique Contamination 1 Main d'oeuvre Assurer l'hygine corporelle Mesures d'hygine et rglementation Mains infectes Blessures Mauvaise hygine ( passage toilette ) Manipulations ( ufs, emballages )
Protection et traitement des blessures Nettoyage -dsinfection systmatique des mains et avant bras entre chaque action : protocole et poste de lavage des mains
Adapter la tenue vestimentaire Gants, coiffe,masques jetables Former le personnel Affichage
Respecter surveillance mdicale Lgislation Contamination 2. Matriel Contamination et/ou prolifration
3. Milieu
Contamination 4. Matire premire Contamination et/ou prolifration
5. Mthode Respecter la marche en avant Sectorisation des prparations
3.2.Groupe II : niveau CAP ou BEP htellerie restauration
thme choisi : approche fonctionnelle des techniques culinaires
besoin : transformer un aliment pour le rendre consommable
contexte : restauration
Pourquoi ? Amliorer l'apptence Faciliter l'ingestion de l'aliment Dvelopper les qualits organoleptiques de l'aliment Faciliter la digestion Comment ? Manipulation / action mcanique ( dcouper, raper ) Action de la chaleur Action de l'acidit Action du sel / du sucre Action du froid
Etude en Technologie et en Sciences appliques de la fonction d'usage : Cuire un aliment par la chaleur 1. Produire et transmettre la chaleur 2. Chauffer l'aliment pour le cuire
Contexte, conditions respecter en htellerie : contraintes rglementaires ( hygine, scurit ) et normes HACCP
Fonction principale : lever la temprature de l'aliment ( en coanimation ) Technologie culinaire Sciences appliques
Sous-Fonction principale : produire et transmettre la chaleur Production de chaleur par Effet Joule Combustion Ondes lectromagntiques : micro-ondes et induction
Types de cuisson Expansion Concentration Mixte
( typologie classique remise en cause par certains ) Modes de propagation de la chaleur
Sous-Fonction principale : cuire l'aliment Modes de cuisson Transformations physico-chimiques des constituants
alimentaires ( glucides, lipides, protides, vitamines, minraux, eau, fibres )
Fonctions complmentaires : ( en parallle ) Technologie culinaire Sciences appliques
Utilisation du matriel Protocoles de fonctionnement Notices d'utilisation
Principes et intrt des systmes de rgulation et de scurit sur les appareil
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3.3. Groupe III : niveau Bac Pro ( connaissances des principaux quipements des locaux professionnels )
thme choisi : approche fonctionnelle de l'utilisation du froid
besoin : conserver un aliment par le froid
contexte : restauration
1. Pourquoi utiliser le froid sur les aliments ? ( coanimation cuisine-sciences appliques ) Allonger la dure de conservation Prserver les qualits organoleptiques Garder un aliment sain
Utilisation des acquis professionnels et technologique ( cuisine ) : - partir de l'observation d'aliments altrs, de faits rels, - rappeler l'action des micro-organismes responsables - rappeler l'action du froid sur les micro-organismes et les enzymes - par rapport ces exemples concrets, il faut utiliser des techniques permettant de conserver les aliments
2. Appareils producteur de froid ( coanimation cuisine-sciences appliques ) Inventaire par les lves des diffrents appareils de froid lis leur activit professionnelle Analyse fonctionnelle
Fonction principale Fonctions complmentaires Chambre froide
Cellules de refroidissement rapide
etc
Produire du froid positif ou ngatif en fonction des matriels
Rgler la temprature Afficher la temprature Commander la marche ou l'arrt Limiter les pertes d'nergie Assurer la scurit de l'utilisateur Optimiser les matriaux etc.
3. Rglementation Pourquoi la rglementation ? pourquoi diffrentes tempratures de conservation ( technologie cuisine ) Pourquoi diffrentes enceintes de conservation ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques ) Mthodes de stockage ( technologie cuisine )
4. Conditionnement des produits et transformation des produits ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques ) Diffrents principes de commercialisation des produits conservs en froid positif et ngatif Lgislation li l'tiquetage ( DLC, DLUO ) 3.4. Conclusion Les trois groupes de travail se sont heurts la difficult de positionner la problmatique et de circonscrire un sujet. Les thmes choisis s'avrant, la rflexion, trop vastes, balayant des pans entiers des rfrentiels, engendrant un dpassement des limites initialement fixes. Cela renvoie aux difficults dlimiter un systme, dfinir sa frontire. De fait dans chaque groupe, la volont de s'emparer de la mthode de l'analyse fonctionnelle s'est tlescope avec la proccupation d'harmoniser les progressions entre technologie culinaire et sciences applique et de mettre en place une transversalit entre ces deux disciplines.
Produit sain APPAREIL DE STOCKAGE DES
ALIMENTS AU FROID
Produit sain
1. l'action du froid sur les micro-organismes, les enzymes, la texture
2. les appareils producteurs de froid
3. rglementation des produits alimentaires conserv par le froid
( DLC, DLUO )
4. conditionnement et transformation des
produits
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Les difficults, les blocages voire les impossibilits matrielles ( locaux, emploi du temps ) raliser les sances de coanimation ( cuisine- sciences appliques ) ont t souleve en mme temps qu'tait affirme leur ncessit et souhaite leur gnralisation tous les niveaux de formation en htellerie. Toutefois l'approche fonctionnelle a fourni un questionnement pertinent qui a permis une certaine structuration des discussions ( analyse du besoin, production, commercialisation d'un produit ). L'analyse fonctionnelle par contre d'un appareil, d'un matriel ou d'une procdure est apparue beaucoup plus facile mettre en uvre en particulier dans le cadre d'une coanimation. L'analyse fonctionnelle aide galement mieux cerner le champs de la technologie et celui des sciences appliques
technologie sciences appliques Utilisation des appareils, des notices, Mise en place de procdures Aspects pratiques, fonctions secondaires
Principes de fonctionnement, Justifications
Cela peut permettre d'aboutir l'laboration de documents communs la technologie et aux sciences appliques ( matriels, utilisation de produits d'entretien ).
La dmarche fonctionnelle est avant tout un tat d'esprit qui doit se traduire dans les pratiques pdagogiques.
4. L'ANALYSE FONCTIONNELLE GRENOBLE ( 5 ET 6 /12 / 2005 ) Le temps consacr ayant t trs court, ce ne sont que des dbuts d'analyses fonctionnelles mais autant de (bonnes ) pistes suivre et enrichir 4.1. La gestion des dchets , niveau Bac Pro restauration (Dominique Coudreau) REFERENTIEL
Contenu Limites de connaissances 3.6 Environnement et ambiance 3.6.4 Gestion des dchets
A partir de textes rglementaires, dterminer des conditions optimales de ralisation des diffrentes tches professionnelles. Analyse de situations professionnelles et proposition de mesures collectives appropries. Nature des dchets gnrs par lactivit professionnelle et incidences sur lquipement. Equipements ncessaires pour la collecte et le stockage des dchets solides (locaux, conteneurs, broyeurs de dchets)
FONCTION DUSAGE Les quipements doivent permettre dliminer les dchets solides en respectant la rglementation.
ETUDE FONCTIONNELLE FONCTIONS TECHNIQUES
PRINCIPALES SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES Trier les dchets Plusieurs contenants adapts Modalits selon les communes Contenir les dchets Contenants et/ou sacs Capacit adapte Transfrer les dchets de la zone de production au local de stockage
Roulettes / poignes / ascenseur Ergonomie
Eviter les contaminations
Couvercle Sacs tanches Ouverture non manuelle
Respect du circuit propre/sale
Stocker jusqu la collecte Conteneur avec couvercle ou local spcifique Taille adapte FONCTIONS
COMPLEMENTAIRES SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES Diminuer le volume des dchets Broyeur
Compacteur
Eviter la prolifration microbienne Refroidissement ou climatisation du local Eviter laccs aux animaux nuisibles Conteneur ou local ferm Entretenir les poubelles, les locaux Matriaux faciles nettoyer et dsinfecter
Equipements ncessaires lentretien (arrive et vacuation deau), matriels, produits
Assurer la scurit : - des aliments, du milieu
Marche en avant
dchets ne croisent pas les denres - des utilisateurs = limiter le portage Roulettes / poignes / ascenseur - de lenvironnement Tri slectif
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4.2. Les produits de nettoyage dsinfection, niveau CAP Htelier (Franoise Rostaing) BESOIN : rendre propre et sain un quipement en restauration pour lesthtique, lhygine et la commercialisation FONCTION DUSAGE : permettre la ralisation du bionettoyage
La procdure doit liminer les salissures et diminuer ou inactiver la flore microbienne ( jusqu' niveau qui permette dviter laltration des aliments ou lintoxication ou linfection des consommateurs ) sans prsenter de risques micro biologiques et toxicologiques.
FONCTION PRINCIPALE : Eliminer les salissures Rduire le nombre de germes prsents dun facteur minimum 105 (dfinition de la dsinfection selon lAFNOR ) Utiliser des produits respectant le contact alimentaire
FONCTIONS SECONDAIRES : Facilit dutilisation Protection de lutilisateur Protection de lenvironnement
Remarque : l'approfondissement de cette analyse fonctionnelle en dcomposant les fonctions en sous fonctions devrait permettre de dgager les notions de protocole de bionettoyage et les diffrents paramtres du cercle de Sinner et de mettre en vidence les diffrentes tapes d'laboration du plan de bionettoyage 4.3. Ladoucisseur deau, niveau BEP Htelier (Nicole Frasson) CADRE DUTILISATION : circuit de production et/ou dutilisation de leau chaude BESOIN : une eau adoucie pour viter les inconvnient de l'eau dure FONCTION DUSAGE: supprimer le tartre APPAREIL : adoucisseur deau
FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES SOLUTIONS TECHNIQUES 1. diminuer la teneur en ions calcium et magnsium de leau Echanger les ions calcium et magnsium
1.1 capter les ions calcium et magnsium 1.2 les remplacer par des ions sodium
Rsines changeuses dions
2. rgnrer les rsines satures en ions calcium et magnsium Sel rgnrant 2.1. contenir le sel Rserve de sel 2.2. vacuer les ions calcium et magnsium Raccorde ment l'gout
3. basculer entre les cycles Vannes By-Pass
FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRE SOLUTIONS TECHNIQUES 1. programmer les cycle de rgnration Horloge de programmation 2 distribuer une eau potable ( limiter l'adoucissement un TH au
moins de 15 TH ) Drivation du circuit de distribution permettent le mlange de l'eau adoucie ( 0TH ) et de l'eau dure Rgulateur de TH sur vanne By-Pass
4.4. Le four chaleur sche, niveau SEGPA HAS (Mmes Rebotton et Boichon-Montabrun) Savoirs associs : S 3 organisation des locaux et S 35 appareils et matriels de production Cadre dutilisation de lappareil : unit fonctionnelle cuisine , zone de cuisson dans le champ professionnelle Hygine
Alimentation Services (HAS). ETUDE FONCTIONNELLE : Enoncer la fonction : outil bte corne
FONCTION DUSAGE OU GLOBALE : CUIRE OU RECHAUFFER LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES AFIN DE LES RENDRE CONSOMMABLES
A qui ? A quoi ? Sur qui ? Sur quoi ?
Dans quel but ? Pourquoi ? Pour quoi ?
Elves en pr formation professionnelle Sur les prparations alimentaires
Cuire ou rchauffer les prparations
alimentaires afin de les rendre consommables
Four chaleur sche
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ETUDE FONCTIONNELLE : Energie lectrique Informations de
programmation
Prparations crues ou prparations
Cuites froides cuites, chaudes
Evacuation de la vapeur
deau et des graisses
Activits : -Observer et lister les diffrents lments du four chaleur sche. -Identifier les fonctions techniques et les solutions techniques
Fonction globale ou dusage : cuire ou rchauffer les prparations alimentaires afin de les rendre consommables.
Fonctions techniques principales Solutions techniques
Contenir les prparations alimentaires Enceinte ferme
Alimenter en nergie lectrique Cble lectrique
Chauffer lenceinte Rsistances
Transmettre la chaleur aux prparations alimentaires Turbine de ventilation
Fonctions techniques complmentaires Solutions techniques Commander lappareil Tableau de commande
Rguler la temprature Thermostat
Rguler le temps Minuterie
Recevoir les grilles, plaques, GN Glissires
Permettre la vision Porte vitre
Evacuer la vapeur deau les graisses
Mitre Bac extrieur de rcupration
Assurer la scurit de lutilisateur -brlures
Scurit douverture de porte Isolation de lenceinte
Assurer la scurit de lappareil -risque lectrique Appareil rpondant aux normes de scurit lectrique
Faciliter lentretien Diffrents lments dmontables Acier inoxydable -Lgender un schma
4.5. La dsinfection d'un plan de travail en cuisine, niveau SEGPA HAS (Mme Rodriguez et Dve)
Problme :
Dsinfecter un plan de travail en cuisine pour viter de contaminer les
prparations culinaires
Cuire ou rchauffer des
prparations alimentaires
Four chaleur sche
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LEGENDE :
Fonction Principale (FP) : la dsinfection dun plan de travail en cuisine doit permettre aux
consommateurs de rester en bonne sant
Fonction Contrainte 1 (FC1) : la dsinfection du plan de travail doit tre fait par des lves ayant un
niveau de formation suffisant (en terme de scurit, de respect dun protocole de nettoyage
FC2 :le produit utilis doit permettre une dsinfection efficace du plan de travail
FC3 : le produit doit avoir un cot raisonnable
FC4 : le temps daction du produit utilis doit tre compatible avec le fonctionnement de la cuisine
FC5 : le protocole de dsinfection doit mettre en jeu du matriel dj prsent au sein de latelier
FC6 : la dsinfection ne doit pas abmer le plan de travail
ANALYSE DU BESOIN : LA BETE A CORNES
Sur quoi agit-il ?
Il agit sur ltat microbiologique de la prparation culinaire
Dsinfection dun plan
de travail en cuisine
A qui rend-il service ?
Aux consommateurs
Dans quel(s) but(s) ? Pour viter les intoxications alimentaires
ETUDE FONCTIONNELLE : LA PIEUVRE
DESINFECTION DUN
PLAN DE TRAVAIL EN
CUISINE
Consommateurs
PRODUIT
FC
Rester en
bonne sant
Niveau de
formation (scurit,
COUT
FCMatriel
disponible
Etat intact du
plan de travail
aprs la
dsinfection
FC
FC
FC
Le temps
daction
F
FC
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4.5. Formes de commercialisation des produits alimentaires, niveau SEGPA HAS (Francoise Mermin)
Enoncer le besoin : outil Bte cornes
Identifier les fonctions de service : outil La pieuvre
Caractrisation des fonctions N Fonctions Critres niveau limites
FP1 CONSERVER DES PRODUITS ALIMENTAIRES
TEMPERATURES
TEMPS
-18C +4C
DLC DLUO
PAS DE TOLERANCE
FP2 UTILISER DES PRODUITS alimentaires
A qui rend-t-il service ? Sur qui, (sur quoi) agit-il ?
Dans quel but b?
lves de 3HAS Prparations alimentaires
Diffrentes formes de commercialisation des produits alimentaires
Stockage rationnel Utilisation raisonne Prparations saines
Les Formes de commercialisation des produits alimentaires
Produits alimentaires
..
consommateurs
FC Moyens financiers
FC Valeur nutritionnelle
Facteurs daltration : microbes, enzymes.
FC Place disponible
Production alimentaire
FP2
FP1