34 grandes recettes de chefs vosgiens

Saveurs authentiques, parfums typiques, savoir-faire ancestraux… la tradition gastronomique vosgienne distille avec bonheur ses spécialités culinaires aux accents d’autrefois. Les produits du terroir local, cultivés sur le sol vosgien et intégrés à de savoureuses préparations servies sur les meilleures tables, ont de quoi émous-tiller les papilles.

Quelques chefs réputés livrent ici les secrets de leur recette préférée qu’ils vous invitent à réaliser en toute complicité : escalope de foie d’oie aux pommes rôties, terrine de lapin en gelée à la bière, choucroute de truite sur lit de pommes de terre, macaron au pain d’épices de Nomexy, charlotte aux myrtilles… 34 spécia-lités à mitonner pour étonner et se régaler. A moins que vous ne préfériez, au hasard de vos escapades gourmandes, tester l’hospitalité et le savoir-faire culinaire des établissements qui se dévoilent au fil des pages.

NB : les recettes, proposées dans le présent guide, ne sont pas systématiquement servies à la table des chefs qui les proposent (il est prudent de vérifier avant de réserver).

Vosges Accueil Tourisme10, rue Claude Gellée - 88000 EPINAL

www.vosgesaccueiltourisme.com

SommaireAuberge du Parc Baudricourt 4Le Time Hôtel Contrexéville 5Le Luth Mirecourt 6Restaurant Burnel Rouvres en Xaintois 7Le Dickens Vittel 8L’Orée du Bois Vittel 9Restaurant de la Promenade Bains les Bains 10Le Bistrot Gourmand Epinal 11Hôtel Kyriad Epinal 12La Fayette Epinal 13Restaurant du Commerce et de l’Europe Grandvillers 14Le Strasbourgeois Plombières les Bains 15Le Relais Vosgien Saint Pierremont 16La Résidence Val d’Ajol 17Auberge Lorraine Ban de Laveline 18Le Diamant La Bresse 19Le Tremplin Bussang 20L’Assiette du Coq à l’Âne Gérardmer 21Beau Rivage Gérardmer 22Restaurant des Bas-Rupts et le Chalet Fleuri Gérardmer 23Le Grand Cerf Gérardmer 24La Route Verte Gérardmer 25Restaurant du Centre Rupt sur Moselle 26Le Haut Fer Traintrux 27Le Rouge Gazon St Maurice sur Moselle 28Restaurant Gérard Le Tholy 29La Grande Cascade Le Tholy 30Au pied de la Grande Cascade Le Tholy 31Le Val Joli Le Valtin 32Le Vétiné Le Valtin 33Auberge du Lac Xonrupt-Longemer 34Restaurant de la Montagne Xonrupt-Longemer 35La Béhine Le Bonhomme Village 36Hotellerie Munsch Saint Hippolyte 37Le Slalom La Bresse 38

3

La bugne de Géromé aux épices douces, marinée à la mirabelle, salade de pousses de pissenlit et sirop d’érable

Pot au feu de cabillaud en papillote

300 g de Munster Géromé,15 cl d’alcool de mirabelle,6 tranches de pain d’épice,100 g de chapelure, 2 œufs

6 cl de sirop d’érable,jeunes pousses de pissenlit,vinaigrette, sel / poivre, huile pour friture.

4 pavés de cabillaud de 160 g.2 poireaux4 carottes4 navets4 pommes de terre1 oignon piqué de 2 clous de girofle1 branche de céleri1 bouquet garni1 cuillère à café de curry

SAUCE :30 grammes de beurre25 grammes de farine1 œuf1 citron1 cuillère à café de currysel, poivre

La veille• Sécher le pain d’épice à four très doux et le

mixer en poudre. Mélanger à la chapelure,

• Mariner au frais 6 parts de 50 g de géromé dans la mirabelle.

Le jour• Egoutter les portions de géromé : passez-les à la farine, puis dans

l’œuf entier battu assaisonné de sel, poivre, et enfin dans la chapelure de pain d’épice,

• Renouveler à nouveau l’opération dans l’œuf et dans la chapelure pour bien l’enrober,

• Tenir au frais jusqu’au service,

• Passez les bugnes à la friture 150° pendant 3 mn,

• Servir aussitôt sur une salade de jeunes pissenlits assaisonnés et ajouter un trait de sirop d’érable,

• Accompagner ce fromage d’un vin vendangé tardivement des Côtes de Toul : l’Anthologie de la Maison Laroppe ou un Auxerrois vieilli en fût.

• Nettoyer les légumes, les couper en tronçons de 3 cm, les faire pocher 20 minutes à partir de l’ébullition.

• Préparer quatre feuilles de papier sulfurisé de 40 cm par 40.

• Au centre, déposer les légumes égouttés, le pavé de poisson, saler, poivrer et ajouter le curry.

• Fermer les papillotes et faire cuire pendant 20 minutes.

• Pour la sauce, mettre le beure et la farine et mouiller avec le bouillon de cuisson des légumes, lier avec un œuf battu, laisser prendre un bouillon et ajouter le citron et le curry.

• Servir en saucière avec les papillotes.

Pour 4 personnes :

Pour 4 personnes :

Préparation

Préparation

BAUDRICOURT

AUBERGE DU PARC

NEUFCHATEAU

CHARMES

EPINALVITTEL

MIRECOURT

NancyToulMetz

par A31

Nancypar RN 57

Lunéville

MulhouseBelfort

par RN 66DijonLyon

par A31

Chaumont

RD 9

13

RN 57

RN 57

RD 166

A31

A31

RD 3

RD 166

RN 57

Auberge du Parc Le Time Hôtel

142, La Gare88500 BAUDRICOURTTél. 03 29 65 63 43Fax : 03 29 37 71 12www.auberge-du-parc.frauberge.du.parc@wanadoo.fr

Route de Vittel88140 CONTREXÉVILLETél. 03 29 08 05 15Fax : 03 29 08 01 77www.timehotel.nettimehotel@wanadoo.fr

Christian PERNOT Ghislaine FERRY

4 5

Pressé de pommes de terre à la saucisse lorraine fumée

2 saucisses lorraines fumées cuites (retirer la peau une fois cuites),1,2 kg de pommes de terre samba100 g de beurre,une salade Mesclun,vinaigrette aux fines herbes,

Matériel :une terrine de 20 cm sur 8 de haut, du papier alu.

• Couper les saucisses dans leur longueur en tranches de 5 millimè-tres, couper les pommes de terre finement dans la longueur. Sans les laver, saler, poivrer, couvrir le fond de la terrine d’alu, garnir le fond et les parois avec 2 ou 3 couches de pommes de terre, superposer les saucisses et les pommes de terre en mille-feuille, terminer par une couche de pommes de terre, recouvrir de papier alu.

• Cuire au bain-marie pendant une heure et demie à 150°.

• Laisser refroidir avec un poids dessus (environ 12 heures).

• Démouler avec le papier alu, faire des tranches sans enlever l’aluminium. Poêler avec du beurre.

• Dresser l’assiette en retirant l’alu, puis servir chaud avec la salade vinaigrée.

• Suggestion : du gris ou du rouge de Toul.

Pour 8 personnes (en terrine ) :

Préparation : environ 45 mn.

MIRECOURT

HOTELRESTAURANT

LE LUTH

NancyToulMetz

par A31

Nancypar RN57

Lunéville

Saint-DiéStrasbourg

Colmar

Mulhousebelfort

par RN66DijonLyon

par A31

Chaumont

NEUFCHATEAU

VITTEL EPINAL

CHARMES

SortieChâtenois

A31

RD 9

13

RN 57

RN 57

RN 57

RD 166

RD 3RD 166 RN 420

A31

Le Luth

Avenue de Chamiec88500 MIRECOURTTél. 03 29 37 12 12Fax : 03 29 37 23 44www.le-luth.frhotelleluth@le-luth.fr

Guillaume ANTCZAK

6

Filet de sandre aux senteurs balsamiques

4 portions de sandre de 200 g,1 cuillère à soupe d’huile d’olive,50 g de beurre,1 dl de fumet de poisson,2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,50 g d’échalotes ciselées.

• Faire revenir les portions de sandre à la poêle avec l’huile d’olive et le beurre, 1 minute de chaque côté.

• Débarrasser le poisson dans un plat allant au four.

• Dégraisser la poêle à cuisson, ajouter les échalotes et le fumet de poisson, laisser réduire.

• Remettre le sandre au four durant 3 minutes à 180° C.

• Ajouter le vinaigre balsamique à la réduction et monter la sauce au beurre.

• Dresser le poisson à l’assiette avec du riz ou de l’orge perlée, napper de sauce le poisson.

Pour 4 personnes :

Préparation

ROUVRESEN-XAINTOIS

HOTEL-RESTAURANTBURNEL

NEUFCHATEAU

CHARMES

EPINALVITTEL

MIRECOURT

NancyToulMetz

par A31

Nancypar RN 57

Lunéville

MulhouseBelfort

par RN 66DijonLyon

par A31

Chaumont

RD 9

13

RN 57

RN 57

RD 166

A31

A31

RD 3

RD 166

RN 57

BURNEL et la Clé des ChampsRue Jeanne d’Arc88500 ROUVRES-en-XAINTOISTél. 03 29 65 64 10Fax : 03 29 65 68 88www.burnel.frhotelburnel@burnel.fr

Claude VALT

7

Dans le cadre raffiné et feutré de « La clé des Champs » le chef, Claude Valt, propose une cuisine inventive, sans cesse renouvelée avec du poisson frais et du gibier en toute saison.

Filets mignons de porc au Marcaire

Canon de truite fario “petit lard”, sauce au vin bleu de Laneuveville, marmiton de légumes oubliés

4 truites fario,8 fines tranches de poitrine poêlées, 1 jaune d’œuf,20 cl de crème épaisse,200 g de beurre,20 cl de vin bleu,1 échalote,

1 oignon, sel, poivre,1 rutabaga, 1 panais,1 topinambour, 1 persil racine,100 g de crosnes

2 cuillères à soupe d’échalotes hachées2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne2 dl de vin blanc sec2 dl de crème fraîche liquide

120 g de tagliatelles600 g de filet de porc coupé à 50 g (3 pièces par pers.)200 g de fromage Marcaire (2 tranches de 25 g par pers.) le Marcaire peut être remplacé par du Munster.

• Dans une cassolette, mettre un peu de beurre et faire suer l’échalote quelques instants, ajouter les 2 sortes de moutarde, le vin blanc, laisser réduire quelques minutes, puis mettre la crème, saler, poivrer, laisser réduire.

• Pendant ce temps, couper les mignons à 50 g pièce, les faire revenir dans une poêle huilée, les cuire à ¾. Retirer et égoutter sur papier absorbant.

• Dressage dans 4 caquelons : mettre les 3 médaillons de porc, 2 cuillerées à soupe de sauce et 2 tranches de 25 g chacun de Marcaire sur le dessus. Cuire 10 à 15 mn à four 180° jusqu’à ce que le fromage soit gratiné.

• Dresser ce caquelon sur plat ou assiette avec les tagliatelles. Décoration : persil, tomate-cerise.

Pour 4 personnes :

Préparation

VITTEL

A 3

1

D 13

D 166 D 166

D 429

D 164

D 18

D 28

D 429

CHARMES HOUECOURT

BULGNÉVILLE

CONTREXÉVILLE

NeufchâteauToul

Nancy

Dijon

ChaumontLuxeuilLangres

EpinalDompaire

HyppodromeGolf

Le Dickens

162, rue de Charmey88800 VITTELTél. 03 29 08 08 42Fax : 03 29 08 07 48www.abc-gesthotel.comphilippe.giorgi@wanadoo.fr

Serge GAUTHIER

8

• Confectionner 4 petites ballottines avec la poitrine, les filets de truite et un peu de farce fine. Cuire 10 minutes à la vapeur, refroidir, tailler en biseau et rôtir 10 minutes au beurre. Cuire les légumes à l’an-glaise puis les assaisonner avec les petits lardons et l’oignon ciselé.

• Sauce : Réduire le vin bleu et les échalotes ciselées « à sec », crémer, réduire à nouveau et monter la sauce au beurre.

• Service : Poser le canon sur une tranche de rutabaga confite, napper de sauce. Servir le ragoût de légumes en cocotte miniature.

Pour 4 personnes :

Préparation

HOTELRESTAURANT

L'OREE DU BOIS

VITTEL

A 3

1

D 13

D 166 D 166

D 429

D 164

D 18

D 28

D 429

CHARMES HOUECOURT

BULGNÉVILLE

CONTREXÉVILLE

Neufchâteau ToulNancy

Dijon

ChaumontLuxeuilLangres

EpinalDompaire

HyppodromeGolf

L’Orée du Bois

1, lieu-dit l’Orée du Bois88800 VITTELTél. 03 29 08 88 88Fax : 03 29 08 01 61www.loreeduboisvittel.frinfo@loreeduboisvittel.fr

Ghislain MARCHAL

9

Terrine de lapin en gelée à la bière

Macaron au pain d’épice de Nomexy

Macaron :15 g de sucre en poudre50 g de blanc d’œuf115 g de sucre glace65 g de poudre d’amande2 pincées de quatre-épices

Pain d’épice :250 g de farine de pain d’épice de Nomexy - 1 œuf5 cuillerées à soupe de miel de sapin des Vosges5 cuillerées à soupe d’huile 2 cuillerées à soupe d’eau

Ganache pain d’épice :100 g de pain d’épice moulu50 g de beurre - 50 g de crème

1 lapin (1.5 kg)1 pied de porc1 oignon2 carottes1 petit céleri

1 bouquet garni0.5 l de fond de volaille0.5 l de bière blonde4 feuilles de gélatine80 g de beurre

• Découper le lapin, le faire dorer, ajouter le pied de porc.

• Mouiller avec le fond de volaille à la bière, ajouter le bouquet garni et les légumes.

• Faire cuire environ 1h30 pour un complet détachement de la viande des os.

• Séparer viande, légumes et fond.

• Couper la viande en dés.

• Faire réduire le fond, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

• Mettre en terrine (lapin + légumes coupés).

• Recouvrir avec la gelée.

• Laisser prendre au réfrigérateur.

• Servir avec un Pinot blanc d’Alsace.

Pour 6 personnes :

Préparation

BAINS-LES-BAINS

HOTEL DE LAPROMENADE

MIRECOURT

MetzNancy

VauvillersBesançon -

Vesoul -BelfortLuxeuil

EPINAL

SAINT-DIÉ

GERARDMER

LA BRESSEPLOMBIÈRES

REMIREMONT

VITTEL

CONTREXÉVILLE

La Promenade

8, av Colonel Chavane88240 BAINS-les-BAINSTél. 03 29 36 30 06Fax : 03 29 30 44 28www.hotel.promenade.ifrance.comhotel.promenade@ifrance.com

Alain BEGUIN

10

• Confectionner le pain d’épice en mélangeant tous les ingrédients au batteur, puis verser le mélange dans une terrine et cuire une trentaine de minutes à 160 °.

• Pour les macarons, touiller la poudre d’amande et le sucre glace ensemble avec les 4 épices.

• Monter les blancs avec le sucre et incorporer au précédent mélange.

• Dresser les macarons à la poche et laisser croûter une vingtaine de minutes avant de les cuire (10 à 20 mn).

• Pour la crème, mélanger le pain d’épice moulu, le beurre en pommade et la crème.

• Crème glacée au pain d’épice :

¼ de litre de lait - 150 g de pain d’épice de Nomexy

1 gousse de vanille - 4 jaunes d’œuf - 75 g de sucre.

Pour 4 personnes :

Préparation

Le BistrotGourmand5 & 7 rue du Chapitre88000 EPINALTél. 03 29 34 20 77Fax : www.lebistrotgourmand.comcontact@lebistrogourmand.com

Mark SWEETMAN

11

Le Bleu Vosgien Filet de bar en croûte de noisettes, crème de champignons,purée de pommes de terre au basilic

Pour 1 verre de 20 cl :1,6 cl de coulis de myrtille1,4 cl de sirop de myrtille10 cl de Schweppes Lemon5 cl d’eau pétillante1 cl de Perrier fluo bleu1 cl de jus de citron.

• Faire le mélange coulis et sirop de myrtille.

• Faire le mélange des autres ingrédients dans une bouteille avec bouchon à vis.

• Verser en gardant dans le fond du verre le premier mélange et compléter avec le deuxième mélange en gardant les proportions juste avant de servir.

• A servir frais dans un verre à cocktail orné d’une collerette de sucre.

Idéal pour les fêtes, il est sans alcool !

Ingrédients :

Préparation

Hôtel Kyriad

12, av Général-de-Gaulle88000 EPINALTél. 03 29 82 10 74Fax : 03 29 35 35 14www.kyriad.frhotel-kyriad-epinal@orange.fr

Eric GUILLAUME

12

• Mélanger la chapelure, le jaune d’œuf, un peu de sel, poivre, les noisettes hachées au beurre pommade. Rouler dans du film. Réserver au froid.

• Assaisonner les escalopes de bar, les mettre sur une plaque avec un filet d’huile d’olive. Trancher finement le beurre de noisette froid. Poser 4 rondelles sur les bars. Cuire 10 minutes environ à 160°.

• Faire réduire le fumet et la crème, ajouter le fond brun et les champignons, faire réduire, assaisonner.

• Ajouter la crème de basilic (ou à défaut du basilic ciselé) à la purée.

• Dresser la purée en quenelles. Saucer. Poser les bars sur la sauce. Décorer avec cerfeuil et tomates sé-chées.

• Vin conseillé : Chablis premier cru.

Pour 4 personnes :

Préparation

HOTELLA FAYETTE

Rambervillerspar CD 46

Mulhousepar RN 57

Nancypar RN 57

Epinal

Passerelled'accès au golf

Golf

SortieEPINAL-SAUT-LE-CERF

La Fayette

Parc EconomiqueLe Saut-le-Cerf88000 ÉPINALTél. 03 29 81 15 15Fax : 03 29 31 07 08www.bestwestern-lafayette-epinal.comhotel.lafayette.epinal@wanadoo.fr

Ghislain MARCHAL

13

4 escalopes de bar de 180g environ50 g de noisettes hachées160 g de beurre100 g de chapelure blonde1 jaune d’œuf1dl de crème épaisse1 dl de fumet de poisson2 dl de fond de brun de veau1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 grosse poignée de champignons (trompettes, girolles, pleurotes…)Sel fin, poivre blanc moulu1 cuillère à soupe de crème de basilicPurée de pommes de terreCerfeuilTomates séchées

Gare TGV

Entremets à la banane Magret de canard aux fruits caramélisés

2 magrets de 300 g env.,2 pommes à cuire, 2 oranges,500 g de raisins blanc et noir,150 g de fraises,

125 g de framboises,20 g de beurre,5 cl de vinaigre de framboise.

3 bananes,½ litre de lait,4 œufs,100 g de sucre,1 sachet de sucre vanillé,5 cl de rhum.

• Préchauffer votre four sur th. 5/6 (170° C).

• Eplucher les bananes en retirant les filaments blancs, puis les écraser en purée à l’aide d’une fourchette.

• Casser les œufs dans un saladier et les battre au fouet avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter le rhum et les bananes écrasées. Mélanger à nouveau.

• Incorporer le lait chaud à cette préparation.

• Verser dans un moule à charlotte ou ramequin individuel et mettre au four dans un bain-marie. Laisser cuire 30 mn. Laisser refroidir l’entremets avant de démouler sur le plat de service.

• Faire fondre 80 g de chocolat noir avec 30 g de beurre et 3 cuillères d’eau. Napper autour des entremets.

• Décorer les entremets avec la dernière banane coupée en rondelles et citronnée pour éviter qu’elle noircisse.

Ingrédients :

Préparation

HOTEL RESTAURANTDU COMMERCEET DE L'EUROPE

LunévilleNancy

par RN 4

StrasbourgColmar

GérardmerColmar

RemiremontLuxeuil

Mulhousepar RN 66

Baccarat

SAINT-DIÉRAMBERVILLERS

BRUYERES

EPINALCentre

SortieJeuxey

RN 420

RN 5

7

RD 414

RD 435

RD 46

RN 420

RN 423

SortieEpinalcentre

GRANDVILLERS

NancyMetz

par RN 57

Restaurant du Commerce et de l’Europe 4 route de Bruyères - RN 42088600 GRANDVILLERSTél. 03 29 65 71 17Fax : 03 29 65 85 23www.hotel-europe-commerce.frhotel.bastien.europe@wanadoo.fr

Denis BASTIEN

14

• Prendre les 2 magrets, les couper en 2 au centre. Mettre à chauffer 1 poêle à feu moyen, quadriller les magrets côté graisse, les déposer dans la poêle, saler, poivrer et laisser saisir suivant votre souhait de cuisson (rosé ou bien cuit) en les retournant de temps en temps.

• Pendant ce temps, couper les pommes en 8 quartiers, les oranges en 4 grosses tranches épaisses, nettoyer les raisins et les fraises.

• Une fois les magrets arrivés presque à cuisson, les mettre de côté dans un plat en les maintenant au chaud. Enlever la graisse de la poêle et ajouter une noisette de 20 g de beurre et commencer à cuire les fruits à feu doux. En premier les pommes, à faire caramé-liser en les retournant doucement dans la poêle chaude, ensuite répéter la même opération pour les oranges et le raisin. Une fois les fruits caramélisés, déglacer au vinaigre de framboise en retournant les fruits délicatement. Retirer du feu les fruits et les garder au chaud. Reprendre les magrets, les trancher finement et les disposer en éventail sur une assiette chaude.

• Avec le jus qu’il reste dans la poêle mettre les fraises et les framboi-ses à réchauffer quelques secondes.

• Napper les magrets avec ce jus.

• Décorer votre assiette avec quelques feuilles de menthe fraîche et quelques branches d’aneth. Servir chaud.

Pour 4 personnes :

Préparation

Nancy

GérardmerEPINAL

LE VALD'AJOL

Vittel

VesoulBelfort

REMIREMONT

Mulhouse

BAINS-LESBAINS RD 417

N 66

N 57

N 19

FOUGEROLLES

LUXEUIL

LURE

RONCHAMP

PLOMBIERES

LE STRASBOURGEOIS

Le Strasbourgeois

3, place Beaumarchais88370 PLOMBIÈRES-les-BAINSTél. 03 29 66 00 70Fax : 03 29 66 01 06www.lestrasbourgeois.frlestrasbourgeois@wanadoo.fr

Pascal MOKWINSKI

15

Choucroute de truite sur son lit de pommes de terre

Tournedos de sandre à l’andouille du Val-d’Ajol, bluets des Vosges aigre-doux, pommes de terre fondantes et roquette

400 g de pommes de terre rattes,80 g de roquette,1 andouille,250 g de poitrine fumée,

sel, poivre, vinaigre de bluets,beurre, crème fleurette.

8 pommes de terre Charlotte,8 filets de truite,1 chou,Ail,Huile aromatisée à la noisette,Persil,Vinaigre sucré badiane.

• Cuire les pommes de terre en robe des champs, couper le chou en lamelles et mettre le sel.

• Laver les filets, les faire mariner 2 heures dans un mélange de gros sel, de sucre, de citron, les rincer et les faire sécher pendant 10 heures, puis les faire fumer dans un fumoir pendant 2 heures.

• Couper les pommes de terre en rondelles, cuire le chou blanc au vin blanc, laisser refroidir, faire la vinaigrette avec l’huile de noisette, poivre et ail.

• Couper les filets de truite en morceaux et monter en étage sur le chou.

Ingrédients :

Préparation

LE RELAIS VOSGIENSaint-Pierremont

ToulParis

par RN 4

DijonLyon

par A31 BesançonVesoul

par RN 57

StrasbourgSaverne

MulhouseColmar

Metzpar A31

GERARDMER

EPINAL

BACCARAT

LUNEVILLENANCYRN 59

RD 914 RD

22

RD 423

RN 57

RD 22

RN 57

A 3

1

A 31

BRUYERES

SAINT-DIE

CHARMES

BAYON

RAMBERVILLERS

VITTEL

Neufchâteau

Le Relais Vosgien

9, Grande-RueSaint-Pierremont88700 RAMBERVILLERSTél. 03 29 65 02 46Fax : 03 29 65 02 83www.relais-vosgien.frrelais.vosgien@wanadoo.fr

Dominique MERVELAY

16

• Cuire l’andouille 20 minutes après ébullition.

• Pour la crème de bacon : couper le lard en gros cubes. Saisir jusqu’à coloration et cuire dans la crème fleurette. Assaisonner.

• Pour les tournedos : façonner les filets de poisson en rouleau que vous couperez ensuite en tournedos.

• Cuire les pommes de terre rattes en robe des champs. Les éplucher et les mélanger avec les bluets et la roquette.

• Servir bien chaud, accompagné d’un Auxerrois de Toul bien frais.

Pour 4 personnes :

Préparation

LE VALD'AJOL

LA RESIDENCE

Nancy

GérardmerEPINAL

PLOMBIERES

Vittel

VesoulBelfort

REMIREMONT

Mulhouse

BAINS-LESBAINS RD 417

N 66

N 57

N 19

FOUGEROLLES

LUXEUIL

LURE

RONCHAMP

La Résidence

5 rue des Mousses88340 LE VAL-D’AJOLTél. 03 29 30 68 52Fax : 03 29 66 53 00www.la-residence.comcontact@la-residence.com

Cédric BONGEOT

17

Recette complète visible sur notre sitewww.la-residence.com(et adressée par courrier sur simple demande)

Filet de bar pané aux amandes Grosses gambas et rouget barbet grillé, marmelade de chorizo, spaghettis de courgettes

2 gros rougets barbet, 8 grosses gambas,1 orange non traitée, QS huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, vinaigre de xérès, beurre, 4 tomates en dés (mondée),

100 g de chorizo en brunoise,1 cuillère à café de concentré de tomate,1 jus d’orange, 4 rondelles de citron confit,4 pluches d’aneth, 800 g de courgettes.

4 filets de bar de 150 g,40 g d’amandes, 40 g de pistaches,2 tomates, 1 échalote,100 g de feuilles d’épinard,

2 cuillères à soupe de vin blanc,1 cuillère à soupe de jus de moule,1 cuillère à soupe de ciboulette,muscade, 60 g de beurre.

• Préparez le poisson en le badigeonnant de beurre pommade.

• Salez et poivrez.

• Blanchissez les pistaches et les amandes dans une casserole d’eau bouillante.

• Hachez-les finement et réunissez le tout dans un bol.

• Déposez sur chaque filet de poisson le mélange obtenu.

• Ciselez l’échalote, mettez-la dans une casserole avec le jus de moule, le vin blanc, salez et poivrez.

• Faites cuire à feu moyen et laissez réduire jusqu’à obtention de deux cuillères à soupe de sauce.

• Montez au beurre hors du feu et ajoutez le beurre en trois étapes (3 fois 20 g).

• Poêlez les épinards dans du beurre noisette, assaisonnez de muscade, de sel et de poivre.

• Mondez la tomate et coupez-la en dés. Ajoutez-la à la sauce sans faire bouillir.

• Déposez les filets de bar (face garnie dessus) dans le cuit vapeur 4 à 5 minutes.

• Ciselez la ciboulette et ajoutez à la sauce.

Préparation : 25 minutesCuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes :

Préparation

Ban deLaveline

Tunnelde Ste-Marie

Le Giron

Raves

COL

Ste-Marieaux Mines

Saint-Dié (10 km)Nancy (94 km)

Sélestat (35 km)Strasbourg (78 km)

Auberge Lorraine

5, rue du 8 Mai88520 BAN-DE-LAVELINETél. 03 29 51 78 17Fax : 03 29 51 71 72www.auberge-lorraine.comauberge-lorraine.sarl@wanadoo.fr

Jean-Marie ANTOINE

18

• Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue, les mariner 1 heure dans de l’huile d’olive et un filet de citron.

• Ecailler, laver les filets de rougets, les désarêter. Blanchir 3 fois l’orange, départ à l’eau froide, la tailler en brunoise avec la peau, puis la faire suer à l’huile d’olive. Laisser compoter pendant 5 minutes, ajouter les dés de tomate et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. Ajouter la brunoise de chorizo et le concentré de tomate, finir de cuire pendant 5 minutes, assaisonner.

• Réduire le jus d’orange, déglacer avec un trait de vinaigre de xérès, assaisonner.

Cuisson :• Laver et couper les extrémités des courgettes. • A l’aide d’une mandoline, couper les courgettes dans le sens de la

longueur pour en faire une julienne assez fine (spaghettis). Faire sauter les spaghettis dans de l’huile d’olive, assaisonner, réserver au chaud.

• Assaisonner les filets de rougets avec le sel et le piment d’Espelette. Cuire les filets et les gambas sur chaque face dans un beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive, pendant 1 à 2 mn.Finition :• Dans une assiette, dresser les spaghet-tis de courgettes, le filet de rouget des-sus, disposer une quenelle de marmelade de chorizo, les deux gambas, napper de sauce chaude puis disposer une rondelle de citron et la pluche d’Aneth.

Pour 4 personnes :

Préparation

EPINALMetz-Nancy

Strasbourg

BelfortVesoul

BaccaratSaint-Dié

MULHOUSE

N57

D465

N66

D417

N66 N83

D8

D34

N83

A35

A36

LA BRESSE

GERARDMER

LE THILLOT

LUXEUIL THANN

MUNSTER

PLOMBIERES

REMIREMONTFrieburg

Frieburg

Bâle

COLMAR

Le Diamant

31, rue Paul Claudel88250 LA BRESSETél. 03 29 25 41 39Fax : 03 29 25 64 38www.labellemontagne.comhotel.lesvallees@remy-loisirs.com

Alain NOEL

19

Charlotte aux myrtilles

500 g de myrtilles1,250 l de crème fleurette500 g de sucre semoule100 g de gélatine en poudre

Biscuits cuillère : q.s.150 g de liqueur de myrtillesEau, beurre : q.s.

• Confectionner un sirop léger, parfumé avec un peu de liqueur de myrtilles, laisser tiédir.

• Beurrer, sucrer et chemiser les moules avec les biscuits cuillère préalablement trempés dans le sirop.

• Mixer 400 g de myrtilles avec un peu de sucre, la gélatine et la liqueur de myrtilles. Incorporer cette préparation, très délicatement, à 1 litre de crème fleurette montée en chantilly très ferme et légèrement sucrée (on peut ajouter à cette masse quelques myrtilles entières).

• Garnir les moules avec cette crème et les refermer avec des biscuits en tassant légèrement.

• Réserver à froid vif pendant une heure au moins.

• Lors du service, démouler et décorer les charlottes avec de la chantilly et des myrtilles. Servir très frais, accompagné d’un coulis de fruits frais.

• Boisson conseillée : Champagne brut ou Gewurztraminer.

Pour trois charlottes de 8 personnes environ :

Préparation

BAR-LE-DUC

Belgique Luxembourg

Paris

Bern

METZ

BUSSANG

NANCY

EPINAL

MULHOUSE

COLMAR

BASEL

BESANÇONDIJON

CHAUMONTBallon

d'Alsace

Le Tremplin

8, rue du 3ème R.T.A.88540 BUSSANGTél. 03 29 61 50 30Fax : 03 29 61 50 89www.hoteldutremplin.comcontact@hoteldutremplin.com

Yves GABRIEL

20

L'ASSIETTEDU COQA L'ANE

GrangesBruyères

Saut des CuvesColmar

Saint-Dié

La BresseLure

Belfort

RemiremontEpinal

D 423

D 417

D 486

D 4

17

Rue Charles de Gaulle

Lac

PisicineTennis

Patinoire

Placedu Tilleul

Gendarmerie

Bld

d'A

lsace

Bld

Kelsc

h

L’Assiette du Coq à l’ÂnePlace du Tilleul88400 GÉRARDMERTél. 03 29 63 06 31Fax : 03 29 63 46 81www.grandhotel-gerardmer.compigerardmer-grandhotel@wanadoo.fr

21

Ravioles d’escargots et jeunes poireaux

Acheter de la pâte à ravioles24 escargots bien égouttés150 g de poireaux émincés2 feuilles de poireau vert50 g de beurre1 branche de thym1 botte de ciboulette4 branches de cerfeuil

Beurre d’escargot :100 g de beurre1 gousse d’ail1 cuillère à soupe de persil haché1 cuillère à soupe de ciboulette1/4 d’échalote hachée

• Avec le beurre, faire suer le poireau émincé, le thym et le laurier pendant dix minutes. Réserver. Etaler la pâte à ravioles le plus fin possible, elle doit être transparente. Découper des carrés de 10 sur 10 cm. Au fond de chaque carré, déposer la valeur d’une 1/2 cuillère à café de tombée de jeunes poireaux et deux escargots, refermer la raviole en forme de bourse qu’on lie avec le vert du poireau. Cuire les ravioles dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes, les égoutter et les garder au chaud dans 4 assiettes creuses.

• Beurre d’escargot : réunir tous les ingrédients dans un mixer, saler, poivrer.

• Présentation : faire bouillir le jus des escargots en ajoutant le beurre d’herbes. Arroser les ravioles avec le jus et parsemer de ciboulettes

ciselées et de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

Préparation

Dominique ARNOULD

4 truites,150 g de filet de merlan,150 g de crème liquide,50 g de carottes,20 g d’oignons,

¼ l de vin blanc,2 kg d’écrevisses châtrées,1 cuillerée à soupe de concentré de tomate1 l de crème.

Médaillon de veau au ris de veau et pistaches, jus de betteraves

Médaillon de veau• Parer les filets, portionner, débarrasser.

Ris de veau et pistaches• Cuire les ris de veau façon classique, refroidir, éplucher et tailler en

fine brunoise de 3 millimètres.

• Dorer au beurre mousseux, éponger sur un torchon. Procéder de même pour les champignons. Détailler le jambon blanc de la même façon. Concasser les pistaches. Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre, éponger. Réduire la crème liquide de moitié afin d’obtenir une consistance bien liée. Dans un cul-de-poule, réunir les ris de veau, les champignons, le jambon et l’échalote. Lier l’ensemble avec la crème réduite et ajouter au final les pistaches concassées de façon à ce que dans la farce le vert prédomine. Assaisonner, débarrasser.

Jus de betteraves• Cuire les betteraves rouges à l’anglaise. Récupérer le jus de cuisson

et le réduire de moitié. A consistance, liée ; monter au beurre.

Dressage• Poêler les filets de veau en les tenant saignants. Débarrasser sur une

plaque allant au four et répartir sur le dessus une couche de farce, finir au four 180 degrés durant 5 mn (en tenant compte de l’épaisseur et du degré de cuisson préalable de la pièce).

• Dresser sur une assiette chaude, entouré d’un cordon de jus de betteraves.

Préparation

GrangesBruyères

Saut des CuvesColmar

Saint-Dié

La BresseLure

Belfort

RemiremontEpinal

D 423

D 417

D 486

D 4

17

Rue Charles de Gaulle

Lac

PisicineTennis

Patinoire

Placedu Tilleul

Gendarmerie

Bld

d'A

lsace

Bld

Kelsc

h

HOTELBEAU RIVAGE

Beau Rivage

Esplanade du Lac88400 GÉRARDMERTél. 03 29 63 22 28Fax : 03 29 63 29 83www.hotel-beaurivage.frbeaurivage@compagnie-dhdl.com

Jean-Michel COSTA

22

FreiburgLES BAS-RUPTS

EPINAL

Nancy

Vittel

Belfort ThannMulhouse

Bâle

StrasbourgNancy

SAINT-DIE

SELESTAT

COLMAR

LA BRESSE

LE THILLOT

N 57

N 59

D 8

N 59

N 83

D 417

A 35

N 66

N 57D 417

D 48

6

Col de laSchluchtGERARDMER

REMIREMONT

Les Bas-Rupts "Le Chalet Fleuri"Les Bas-Rupts88400 GÉRARDMERTél. 03 29 63 09 25Fax : 03 29 63 00 40www.bas-rupts.combasrupts@relaischateaux.com

23

Truite soufflée aux queues d’écrevisses

• Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive, ajouter carottes et oignons taillés en mirepois.

• Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le concentré de tomate puis la crème. Faire de nouveau réduire, saler, poivrer.

• Mixer les filets de merlan puis ajouter la crème, saler, poivrer.

• Désarêter les truites par le dos.

• Récupérer les queues d’écrevisses, les décortiquer et les ajouter à la mousse.

• Farcir les truites.

• Passer la sauce au chinois.

• Cuire les truites au four 12 minutes à 90°C.

Pour 4 personnes :

Préparation

François LACHAUX

200 g de pâte brisée,150 g de pâte feuilletée,200 g de gigue de chevreuil,200 g de cuissot de sanglier,3 œufs,¼ de litre de crème liquide,

¼ de vin blanc sec,50 g d’échalotes,50 g de persil,1 feuille de laurier,sel, poivre pour mémoire.

Profiterole de pigeon

2 pigeonneaux fermiers20 mini patissons100 g de courgette100 g de champignons de Paris100 g de poireau50 g de poitrine salée

½ litre de vin rouge½ litre de fond de veau50 g de cacao amer200 g de vitelotte50 g de beurreSel, poivre, muscade, thym, laurier.

• Parer et lever les pigeons, réserver foies et cœurs.

• Laver et blanchir les mini patissons, bien rafraîchir à l’eau glacée.

• Tailler courgette, champignons, poireau et poitrine en brunoise et faire doucement compoter.

• Rissoler les abattis de pigeon avec une garniture aromatique et singer au cacao puis mouiller au vin rouge et réduire puis ajouter le fond de veau.

• Cuire les cuisses de pigeon dans la sauce.

• Ajouter foies et cœurs concassés et sautés à la farce de légumes.

• Creuser les patissons, les réchauffer au beurre et les garnir de farce.

• Ajouter une fine escalope de suprême de pigeon.

Ingédients :

Préparation

LE GRANDHOTEL

GrangesBruyères

Saut des CuvesColmar

Saint-Dié

La BresseLure

Belfort

RemiremontEpinal

D 423

D 417

D 486

D 4

17

Rue Charles de Gaulle

Lac

PisicineTennis

Patinoire

Placedu Tilleul

Gendarmerie

Bld

d'A

lsace

Bld

Kelsc

h

Le Grand Cerf

Place du Tilleul88400 GÉRARDMERTél. 03 29 63 06 31Fax : 03 29 63 46 81www.grandhotel-gerardmer.compigerardmer-grandhotel@wanadoo.fr

Thierry LONGO

24

RESTAURANTLA ROUTE VERTE

GrangesBruyères

Saut des CuvesColmar

Saint-Dié

La BresseLure

Belfort

RemiremontEpinal

D 423

Bld

de la

Jam

agne

D 417

D 486

Mairie

D 4

17Bl

d Ke

lsch

Rue Charles de Gaulle

Lac

PisicineTennis

Patinoire

Bld

d'A

lsace

La Route Verte

61, boulevard de la Jamagne88400 GÉRARDMERTél. 03 29 63 12 97Fax : 03 29 63 38 82www.larouteverte.cominforesa@larouteverte.com

25

Tourte aux deux gibiers

• Couper les deux viandes en lamelles d’un centimètre

• Les faire mariner avec échalotes, persil, vin blanc, poivre, laurier pendant 24 heures.

Montage de la tourte• Abaisser un fond de pâte brisée sur la tourtière

• Mettre la viande légèrement égouttée

• Recouvrir d’une abaisse de feuilletage et bien coller les bords

• Faire une cheminée au centre

• Cuire au four à 180° pendant 40 minutes

• Ensuite ajouter l’appareil œuf + crème + sel, poivre et laisser cuire 10 mn

• Laisser reposer dix minutes avant de servir.

Pour 4 personnes :

Préparation

Jean-Loup LAFOUGE

Flan de truite sauce vierge au caviar de truite

200 g de chocolat blanc30 cl de crème liquide30 g de beurre mou

• Passer la chair de truite au mixer. Incorporer les œufs et les jaunes.

• Ajouter lait, crème, sel et poivre. Passer au chinois.

• Verser l’appareil dans de petits moules beurrés. Faire cuire au four au bain-marie (40 mn à 150°).

• Laisser refroidir.

• Pour servir, démouler sur une assiette nappée de la sauce vierge.

Sauce : • Opérer comme une vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Ingédients :

Préparation

HOTELDU CENTRE

NancyEpinal

BourbonneTroyes

VesoulDijon

MulhouseBâle

Belfort

Strasbourg

LA BRESSEGERARDMER

LURE

LUXEUIL

REMIREMONT

N 57

D 417

LE THILLOTRUPT/MOSELLE

ÉPINAL

REMIREMONT

BRUYERES

BACCARAT

ST-DIÉ

ROUGIVILLE

Lunéville

Nancy

VittelA31

Luxeuil

Thann

Guebviller

Colmar

Sélestat

Strasbourg

N415

Col de laSchlucht

N415

N417

N57

N57

N420

N59

N59

N66

GERARDMER

Restaurant du Centre30, rue de l’Église88360 RUPT-sur-MOSELLETél. 03 29 24 34 73Fax : 03 29 24 45 26www.hotelrestaurantducentre.comhotelcentreperry@wanadoo.fr

Etienne PERRY

26

Le Haut Fer

230 chemin du PortROUGIVILLE88100 TAINTRUXTél. 03 29 55 03 48Fax : 03 29 55 23 40www.lehautfer.frlehautfer@wanadoo.fr

27

Marie MORLOT

250 g de chair de truite4 œufs entiers et 3 jaunes1/2 l de lait 2 cuillerées à soupe de crèmeSel et poivre.

Sauce vierge :25 g d’échalotes hachées5 g de cerfeuil ciselé5 g d’estragon ciselé5 g de ciboulette ciselée25 g jus de citron125 g d’huile d’olive50 g œufs de truite (façon caviar)

• Concasser le chocolat blanc en petits morceaux dans une terrine, verser dessus en trois fois la crème liquide portée à frémissement, remuer.

• Dès que le chocolat est fondu, incorporer peu à peu le beurre mou.

• Verser la préparation dans un plat tâpissé d’un film étirable. Rabattre le film et placer au réfrigérateur 2 h.

• Prélever le chocolat à la cuillère parisienne, puis laissez-les au frais.

• Avant de servir, les rouler dans le croquant de caramel.

Croquant au caramel• Préparer un caramel ambré avec 100 g de sucre en morceaux

mouillés.

• Hors du feu, ajouter 100 g de noisettes pelées et hachées. Remuer 1 mn.

• Etaler sur un marbre huilé, laisser durcir puis concasser au rouleau.

Pour 4 personnes :

Préparation

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Réfrigération : 2h30

Truffes blanches au croquant de caramel

Tourte aux pommes de terre et aux andouilles

4 belles tranches de saumon fumé,1 boîte de crabe royal,1 mangue, 1 jaune d’œuf,1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne,15 cl d’huile de tournesol,

2 échalotes, 1 botte de ciboulette ciselée,quelques brins de coriandre,2 tomates, 10 cl d’huile d’olive,1 jus de citron, du sel et du poivre.

600 g de pommes de terre « Samba »1 andouille du Val-d’Ajol1 demi-litre de crème

liquide

1 gousse d’ail6 grammes de sel fin2 disques de pâte feuilletée diamètre 28 cm1 œuf pour la dorure.

• Cuire les andouilles du Val-d’Ajol : les ouvrir et les émietter, ajouter un peu de crème, bien mélanger.

• Faire cuire les pommes de terre en rondelles avec de la crème liquide, une gousse d’ail ciselée et du sel fin (style gratin dauphinois).

• Sur un disque de pâte feuilletée, mettre une petite couche d’andouille crémée, les pommes de terre et le reste de l’andouille.

• Poser le 2ème disque de pâte feuilletée par-dessus et bien fermer le contour.

• Dorer la tourte ; faire un petit trou au centre pour que l’humidité puisse sortir.

• Faire cuire dans un four chaud 10 mn à 230° puis 30 mn à 180°.

• Accompagner la tourte d’une salade verte.

Pour 6 personnes :

Préparation

BAR-LE-DUC

Belgique Luxembourg

Paris

Bern

METZ

NANCY

EPINAL

LE THILLOT

MULHOUSE

COLMAR

BASEL

BESANÇON

DIJON

Ballond'Alsace

ST-MAURICE/MOSELLE

ROUGEGAZON

Le Rouge Gazon

88560 ST-MAURICE-sur-MOSELLETél. 03 29 25 12 80Fax : 03 29 25 12 11www.rouge-gazon.fr

Alain MATHIOT

28

Restaurant Gérard

1, place Général Leclerc88530 LE THOLYTél. 03 29 61 81 07Fax : 03 29 61 82 92www.hotel-gerard.comcontact@hotel-gerard.com

29

Guillaume GUERCH

Ballottine de saumon fumé au crabe royal et à la mangue

• Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre.

• Réalisez une vinaigrette à l’aide des tomates épépinées, puis taillées en dés, une échalote ciselée, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre.

• Réalisez une farce avec le crabe royal émietté, l’autre échalote ciselée, la moitié de la mangue taillée en brunoise, la coriandre et la mayonnaise.

• Confectionnez les ballottines, soit en rouleaux à l’aide d’un papier film, soit en demi-sphères à l’aide d’un emporte-pièce, en enrobant la farce de crabe avec les tranches de saumon fumé.

• Laissez reposer les ballottines au réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous les avez confectionnées en rouleaux, découpez-les en tranches de 2 cm environ.

• Taillez l’autre moitié de la mangue en bâtonnets réguliers pour la présentation.

• Disposez la ballottine au milieu de l’assiette et la vinaigrette et les bâtonnets de mangue autour.• Vous pouvez décorer l’assiette avec du cerfeuil et du vinaigre balsamique réduit.

Pour 4 personnes :

Préparation

Préparation : 30 mnTemps de repos : 2 heures

Filet de truite fumée aux petits légumes

1,6 kg de rôti de porc (échine),2 oignons, 2 carottes,1 bouquet garni,poivre en grain (8 g),gros sel (25 g), 1 l de vin blanc,

300 g de myrtilles,2 cuillères de crème fraîche,45 g de sucre environ,petites mesures : farine de maïs, poivre du moulin, sel fin.

16 filets de truite2 carottes2 navets1 poireausel, poivre1/4 de crème liquide

100 g de feuilletage pour le décor2 échalotes10 g de beurreciboulette

• Vous trouverez les filets de truite dans le commerce.

• Eplucher et laver tous les légumes, les tailler en petits carrés assez fins, et émincer le poireau très fin également, puis les cuire au 3/4 dans l’eau bouillante salée, les rafraîchir.

• Éplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans du beurre sans coloration, ajouter les légumes en dés sans coloration aussi.

• Mettre les filets de truite, puis la crème et laisser réduire un peu.

• Assaisonner selon les goûts.

• Pour la présentation, cuire des petits décors en feuilletage, disposer les filets de truite sur assiette et napper de sauce avec les légumes, puis décorer avec des herbes fraîches et le feuilletage.

Pour 4 personnes :

Préparation

BRUYÈRES

LA BRESSE

SAULXURES

POUXEUX

N 57

N 420

D 11

D 417

N 66

N 57

D 44

LE THOLY

REMIREMONT

StrasbourgSaint-Dié

Colmar

Le ThillotThannMulhouse

PlombièresLuxeuilBelfort

NancySaint-Dié

Vittel

EPINAL TENDON

ST-AMÉ

RESTAURANTDE LA

GRANDE CASCADEGÉRARDMER

La Grande Cascade24, route du Col de Bonnefontaine88530 LE THOLYTél. 03 29 66 66 66Fax : 03 29 66 37 17www.grandecascade.frhotel-de-la-grande-cascade@wanadoo.fr

Valérie PIERRE

30

AUBERGEAU PIED DE LA

GRANDE CASCADE

EPINAL

DOCELLES

GERARDMER

LE THOLY

REMIREMONT

N 417

800 m

GrandeCascade

N 57

Route Verte

D 11

TENDON

Au Pied de la Grande Cascade12 chemin des Cascades88530 LE THOLYTél. 03 29 66 66 33Fax : 03 29 66 66 34www.grande-cascade.comcontact@grande-cascade.com

31

Christophe BERGERET

• A préparer la veille : ficeler le rôti, le placer dans une casserole pou-vant être couverte et être mise au four. Ajouter les oignons et carottes épluchés coupés en deux, le bouquet garni, le sel et le poivre. Verser le vin blanc sur le rôti de façon à le recouvrir, puis placer un couvercle et laisser mariner pendant 12 à 14 heures au frais.

• Cuisson et préparation de la sauce : faire préchauffer votre four à 250° (Thermostat 8). Placer votre casserole avec le rôti dans la marinade sur le feu et porter le tout à ébullition, puis enfourner et laisser cuire 1 h 15. Après cuisson, retirer le rôti sur un plat et laisser détendre minimum 1 h.

• Pour la confection de la sauce, passer le fond de cuisson (chinois) dans une casserole, ajouter les myrtilles, la crème fraîche, le sucre et porter le tout à ébullition. Rectifier l’assaisonnement puis lier le fond de sauce à votre convenance avec la farine de maïs.

• Service : trancher le rôti puis le réchauffer dans la sauce.

• Accompagnement conseillé : spätzles ou pâtes fraîches.

Préparation

Rôti de porc aux myrtillesPour 8 personnes :

Brimbellier à l’amandineGlace aux bourgeons de sapin

4 filets de poulet,60 g de poivron jaune,60 g de poivron rouge,60 g de poivron vert, 1 oignon,1 gousse d’ail, 1 grosse échalote,120 g de purée de tomate,

1 cuillère à soupe bombée de gingembre frais râpé,1 cuillère à café de basilic,1 cuillère à café de persil,sel, poivre, huile d’olive,farine.

Appareil de base350 g de pâte d’amandes à 50 %3 œufs entiers 80 g de beurre pommade

Garniturebrimbelles (myrtilles) coulis de ramboises glace aux bourgeons de sapin ou autre

• Mélanger la pâte d’amandes au robot.

• Ajouter les œufs.

• Terminer en ajoutant le beurre pommade.

• Laisser reposer minimum 2 heures au frais.

• Dresser à la poche dans des moules à tartelette anti-adhésif de 8 cm de Ø

• Disposer au centre des brimbelles fraîches.

• Cuire au four à 190°C pendant 15 minutes.

• Démouler.

Au moment du service :

• Tiédir au four, saupoudrer de sucre glace et dresser sur une assiette avec un coulis de framboises sauvages et accompagner d’une glace aux bourgeons de sapin.

Ingrédients :

Préparation

LE VALTIN

LE VALJOLI

GÉRARDMER

XONRUPTLONGEMER

LA BRESSE

NancyEpinal

Remiremont

Le ThillotVesoul

MulhouseThann

MunsterColmar

OrbeyColmar

Saint-Dié

La R

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des

Crê

tes

D 42

3

D 8

D 417

D 417

Le Hohneck

Lac deLongemer

Lac deRetournemer

D 48

6

D 34

D 430

Le Val Joli

12 bis le Village88230 LE VALTINTél. 03 29 60 91 37Fax : 03 29 60 81 73www.levaljoli.comle-val-joli@wanadoo.fr

Philippe LARUELLE

32

LE VALTIN

LE VETINÉ

GÉRARDMER XONRUPTLONGEMER

LA BRESSE

NancyEpinal

Remiremont

Le ThillotVesoul

MulhouseThann

MunsterColmar

OrbeyColmar

Saint-Dié

La R

oute

des C

rêtes

La R

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des

Crê

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D 42

3

D 8

D 23

D 417

D 417

Le Hohneck

Col de laSchlucht

Lac de Schiessrothried

Lac de Fieschboelde

Lac deLongemer

Lac deRetournemer

D 48

6

D 34

D 430

Le Vétiné

La Combe88230 LE VALTINTél. 03 29 60 99 44Fax : 03 29 60 80 95www.vetine.comvetine@wanadoo.fr

33

Cédric BARADEL

Poulet au gingembre et 3 poivrons

• Couper le poulet en cubes d’environ 2 cm.

• Fariner et dorer à l’huile d’olive.

• Réserver.

• Suer les oignons et échalotes émincés, puis rassembler tous les ingrédients.

• Assaisonner de sel et poivre blanc.

• Cuire à feux doux 15 min.

• Hacher l’ail, le basilic et incorporer à la purée de tomates chaude.

• Vérifier l’assaisonnement.

• Dresser les assiettes en nappant la viande avec un peu de sauce tomate, accompagner de riz au beurre.

Pour 4 personnes :

Préparation

Coq au Riesling

250 grammes de polenta1,5 l de bouillon de légumes (ou bouillon de poule)1 pomme de terre6 choux de Bruxelles2 endives½ chou-fleur

200 g de haricots plats200 g de salsifisHuile d’arganVinaigre balsamiqueSel de Maldon.

1 coq coupé en morceaux½ litre de Riesling100 g de champignons de Paris100 g d’oignons grelots

2 cuillères à soupe de moutarde1 oignon jaune80 g de beurre80 g de farine

• Faire revenir le coq dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

• Enlever les morceaux de coq et faire revenir l’oignon jaune émincé, délayer au vin blanc et remettre les morceaux de coq.

• Mettre de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux 2 h 30 à 3 h.

• Enlever le coq et passer le jus au chinois.

• Faire un roux pour lier le jus avec le beurre et la farine.

• L’ajouter au jus de cuisson et fouetter jusqu’à ébullition.

• Ajouter les champignons coupés en quatre, les oignons grelots et la moutarde.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Remettre le coq dans la sauce.

• A déguster avec des spätzles et un bon Riesling

(à consommer avec modération)

Pour 6 personnes :

Préparation

AUBERGEDU LAC

XONRUPTLONGEMER

GERARDMER

Remiremont

LA BRESSE

Le ThillotVesoul

MulhouseThann

MunsterColmar

OrbeyColmar

NancyEpinal Saint-Dié Le Valtin

La R

oute

des

Crê

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La R

oute

des C

rêtes

Le Hohneck

Lac deLongemer

Lac deRetournemer

Col de laSchlucht

D 42

3

D 8

D 417

D 48

6

D 34

D 430

Auberge du Lac

2887, route de Colmar88400 XONRUPT/LONGEMERTél. 03 29 63 37 21Fax : 03 29 60 05 41www.aubergedulac-gerardmer.comauberge-dulac@wanadoo.fr

Yves FEBVAY

34

RESTAURANTLAPÔTRE

XONRUPTLONGEMER

GERARDMER

Remiremont

LA BRESSE

Le ThillotVesoul

MulhouseThann

MunsterColmar

OrbeyColmar

NancyEpinal Saint-Dié Le Valtin

La R

oute

des

Crê

tes

La R

oute

des C

rêtes

Le Hohneck

Lac deLongemer

Lac deRetournemer

Col de laSchlucht

D 42

3

D 8

D 417

D 48

6

D 34

D 430

Le ColletRestaurant de MontagneCol de La Schlucht88400 XONRUPT/LONGEMERTél. 03 29 60 09 57Fax : 03 29 60 08 77hotcollet@aol.com

35

Olivier LAPOTRE

Tarte de polenta aux légumes d’hiver

• Faire bouillir le bouillon de légumes.

• Verser la polenta en pluie fine et cuire une heure en remuant régulièrement…

• Une fois cuite, étaler la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une seconde feuille et l’étaler au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm.

• Effeuiller et laver les légumes et les cuire séparément dans l’eau bouillante très salée et refroidir dans l’eau glacée pour qu’ils gardent leur couleur et leur croquant…

• Détailler la pâte de polenta en rectangles de 10 x 15 cm. Disposer les légumes à votre convenance en alternant les couleurs. Assaisonner d’huile d’argan, vinaigre balsamique de bonne qualité et de sel de Maldon.

Pour 4 personnes :

Préparation

Cette tarte se déguste chaude ou froide et peut s’adapter à chaque saison selon le choix des légumes.

Poires pochées au Pinot Noir et petits sablés à la farine de châtaigne

600 grammes de foie d’oie4 pommes Rainettes ou Golden2 cuillerées de farine2 cuillerées à soupe de Marc de Gewurztraminer

5 morceaux de sucre1 dl de fond brun1 branche de cerfeuilSel et poivre du moulin.

8 belles poires pelées coupées en 2 1 bouteille de 75 cl de Pinot noir d’Alsace1 gousse de vanille2 bâtons de cannelle350 g de sucre semoule

Les sablés :250 g de farine de châtaigne (1)75 g de poudre d’amandes (2)100 g de sucre roux (3)125 g de beurre ramolli 2 œufs1 petite pincée de sel.

Sablés à la farine de châtaigne :

• Mélanger (1), (2), (3) du bout des doigts, ajouter le beurre jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

• Ajouter les 2 œufs, mélanger pour former 1 boule. Faire 2 boudins de 5 cm de diamètre dans du film alimentaire.

• Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, pour faire durcir la pâte.

• Couper des tranches de 1 cm. Cuire à 200° C.

Poires pochées au Pinot Noir :

Consulter notre site web : www.hotel-la-poste.com

Pour 8 personnes :

Préparation

LE BONHOMMEVILLAGE

RESTAURANTLA BEHINE

Saint-DiéNancy

GérardmerColmar

Sélestat

Coldu Bonhomme

FRAIZE

LA POUTROIE

KAYSERSBERG

La Béhine

68650 LE BONHOMME VILLAGETél. 03 89 47 51 10Fax : 03 89 47 23 85www.hotel-la-poste.comcontact@hotel-la-poste.com

Denis PETITDEMANGE

36

AUX DUCSDE LORRAINE

SELESTAT

Mont-Ste-OdileLe Hohwald

ObernaiSaverne

Strasbourg

Marckolsheim(Allemagne)

Freiburg(Allemagne)

Freiburg(Allemagne)

MulhouseBâle (Suisse)

Belfort

ILLHAEUSERN

GérardmerMunster

RIQUEWIHR

Saint-Dié

STE-MARIEAUX-MINES

COLMAR

SAINTHIPPOLYTE

D 424

N 59

Rout

e du

Vin

D 416

N 415

N 83

SortieN∞18

D 3

5

N 415

TURCKHEIM

KAYSERSBERGSaint-Dié

Hostellerie MUNSCH

16 route du Vin68590 SAINT-HIPPOLYTETél. 03 89 73 00 09Fax : 03 89 73 05 46www.hotel-munsch.comhotel.munsch@wanadoo.fr

37

Christophe MEYER

Escalope de foie d’oie aux pommes rôties

• Choisissez un foie pas trop gras de 600 grammes, le séparer pour enlever les veines et les traces de sang.

• Faire des escalopes de 50 grammes environ en coupant les tranches de biais, les assaisonner de sel et poivre et les fariner très légèrement.

• Éplucher les pommes et les couper en quartiers, les rôtir dans une poêle avec du beurre et les conserver au chaud.

• Déglacer une poêle avec le Marc de Gewurztraminer et les 5 morceaux de sucre, laisser réduire puis ajouter le fond brun. Finir cette sauce avec du beurre frais.

• Chauffer une poêle avec du beurre et cuire les escalopes 1 minute de chaque côté.

• Dresser sur des assiettes chaudes les quartiers de pommes rôties en couronne, napper le milieu de l’assiette avec la sauce et poser les escalopes parsemées de pluches de cerfeuil.

Préparation : 20 minutesCuisson : 15 minutes

Pour 6 personnes :

Préparation

V E N T E D É T A I LArgent massif

ArgentéInox

Orfèvre à Darney depuis 1862Fabrique de Couverts

OUVERT TOUTE L’ANNÉEdu lundi au samedi

9 h - 12 h 13 h 30 - 18 h

7, rue des Rochottes - 88260 DARNEYTél. 03 29 09 30 02 - Fax : 03 29 09 34 14

Le Slaloms’adapte aux saisons

Le sLaLom

L’hiver c’est le restaurant self-service idéal au pied des pistes de Vologne (Chitelet, le plus grand domaine de ski de l’est de la France avec 7 télésièges, 26 remontées mécaniques, plus de 200 canons à neige). Ski en aurore et en nocturne.

L’été c’est aussi le restaurant traditionnel près des pistes de luges d’été, au milieu de l’herbe grasse, des forêts de sapins et à deux pas des lacs…

Plats régionaux, menus brasserie, espace confortable pour déjeuner en tête à tête ou pour programmer un banquet de 500 personnes.

EPINALMetz-Nancy

Strasbourg

BelfortVesoul

BaccaratSaint-Dié

MULHOUSE

N57

D465

N66

D417

N66 N83

D8

D34

N83

A35

A36

LA BRESSE

GERARDMER

LE THILLOT

LUXEUIL THANN

MUNSTER

PLOMBIERES

REMIREMONTFrieburg

Frieburg

Bâle

COLMAR

RestaurantLe SlalomRoute du col des Feignes88250 LA BRESSETél. 03 29 25 41 71Fax : 03 29 25 68 50

www.labresse-remy.com/restaurant-slalom.php Email : restaurant.slalom@remy-loisirs.com

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