14.chapitre 4 résultats

7/22/2019 14.Chapitre 4 Rsultats

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Chapitre IV rsultats et discussion

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1. Etablissement de la gille dvaluation des programmes pralables:Les BPH sont des programmes qui doivent tre mis en place avant lapplication du systme HACCP. Pour les contrler, nous avons tablit

une grille dvaluation des programmes pralables qui est illustre dans le tableau suivant :

Tableau N 05: Grille dvaluation des programmes pralables.

Critres dvaluation Le critre est

respect

Remarques sur le terrain Mesures prendre dans le cas de

programmes incomplets

A-Locaux

1. Extrieur du btiment

- Btiment situ lcart des contaminants

environnementaux, routes et environs exempts de

dbris et de dchets, bien drains et entretenus de

faon rduire au minimum les risquesenvironnementaux.

Oui Aucunes Aucunes

- Extrieur du btiment conu, construit et entretenue demanire prvenir toute introduction de contaminants et

de vermine (protection des ouvertures, entretient adquat

du toit, des murs et des fondations pour augurer les

fuites).

Oui AucunesAucunes

2. Intrieur du btiment

2.1. Conception, construction et entretien

- Certains zones de lusine comportent des bains

antiseptiques et des installations de lavage des mains

actionnes sans lusage des mains et dotes de tuyaux

dvacuation reli au rseau dgouts.

Oui Aucunes Aucunes

- Les planchers, murs et plafonds sont faits de matriaux

durables, impermables et lisses, faciles nettoyer. Non

- Certains zone de lusine leurs mursrustauds est leur plafonds est

permables

Reconstruire les zones

- La pente des planchers est suffisante pour permettre

lcoulement des liquides vers les siphons. Oui Aucunes Aucunes


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- Le btiment et les installations sont conus de manire

faciliter la salubrit des oprations par le biais de

mcanismes de rgulations du procd, de larrive des

ingrdients ltablissement jusquau produit fini.Les circuits quempruntent les employs, les produits etquipements limitent la contamination des aliments,

grce une sparation physique oprationnelle desactivits. Les plans et les schmas squentiels de

production sont disponibles.

Oui Aucunes Aucunes

2.2. Eclairage

- Lclairage permet de mener bien lactivit

dinspection ou de production prvue, ne modifie pas la

couleur des aliments. Oui Aucunes Aucunes

- Les lampes et les appareils dclairage suspendus dans

les endroits o sont exposs les matriaux demballage

ou les aliments sont de type sret ou sont protgs afin

de ne pas contaminer les aliments sils se brisent.

Oui Aucunes Aucunes

2.3. Ventilation

- Le btiment est ventil de faon ce que la vapeur, la

condensation ou la poussire ne puisse saccumuler et

que lair vici puisse tre vacu. Les filtres sont nettoysou remplacs aux besoins.

Oui

Aucunes Aucunes

2.4. Elimination des dchets


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- Les rseaux sont conus de faon quil ny ait pas de

raccordement entre le rseau dgout et tout autre rseaudvacuation des effluents de ltablissement.

Les conduites deffluents ou deaux uses ne passent pas

directement au-dessus dune zone de production et ne les

traversent pas, sauf si un dispositif permet de prvenirtoute contamination. Ces systmes sont dots de siphon

et de prises dair adquates.

Oui Aucunes Aucunes

3. Installation sanitaires

3.1. Installation pour les employs

- Les salles de toilettes disposent deau courante potable

de distributeurs de savons, de sche-mains et dune

poubelle nettoyable. Des avis sont attachs aux endroits

appropris, rappelant aux employs de se laver les mains.

Oui Absence de sche-mainsIl est obliger dinstall des appareilsde sche-mains

3.2. Installation de nettoyage et dassainissement de lquipement-Les installations de nettoyage et dassainissement de

lquipement sont faites de matriaux rsistant la

corrosion, faciles nettoyer et sont alimentes en eau

potable des tempratures convenant aux produits

chimiques de nettoyage utiliss; elles sont adquatement

spares des zones dentreposage.

Oui Aucunes Aucunes


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B- Transport et entreposage

1. Transport

1.1. Vhicules de transport

- Les vhicules sont inspects la rception et avant leur

chargement pour sassurer quils prsentent une hygine

acceptable et quils conviennent au transport des aliments. Oui Aucunes Aucunes

- Loprateur vrifie que les vhicules satisfont aux

exigences du transport des aliments.

Oui Aucunes Aucunes

- Les vhicules de transport sont chargs, amnags et

dchargs de manire prvenir tout dommage et toute

contamination des aliments et des matriaux demballage.

Oui Aucunes Aucunes

- La rception des produits venant de lextrieur(alimentaires, non alimentaires ou emballage) se fait dans

une zone distincte de la zone de transformation.

Oui Aucunes Aucunes

- Les produits finis sont transports dans des conditions denature prvenir lendommagement ou la dtrioration. Oui Aucunes Aucunes

2. Entreposage

2.1. Entreposage des ingrdients et matriaux demballage reus de lextrieur

- Les matriaux reus de lextrieur ncessitant une

rfrigration sont entreposs une temprature rgle ou

acceptable garantissant la production daliments salubres.

Non Les matriaux reus de lextrieur

entreposs dans des dpts spcifiquesnest pas rfrigrs

Rserver des dpts rfrigrs


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- Les ingrdients et les matriaux demballage sont

manipuls de manire prvenir leur endommagement, leurdtrioration ou leur contamination.

Oui Aucunes Aucunes

2.2. Rception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

- Les produits chimiques non alimentaires sont reus et

entreposs dans un lieu sec et ne prsentant aucun risque de

contamination croise des aliments ou des surfaces

alimentaires.

Oui Aucunes Aucunes

- Les produits chimiques sont entreposs et mlangs dans

des contenants propres et bien tiquets ; ils sont distribus

et manipuls uniquement par des personnes autorises et qui

ont reu la formation voulue.

Oui

Le responsable de la qualit se charge de

la distribution et de la prparation des

produits de nettoyage.

Aucunes

- Lorsque leur utilisation continue dans les zones de

manutention des aliments lexige, ces produits chimiquessont entreposs de manire prvenir la contamination des

aliments, des surfaces, de lambiance et des matriaux

demballage.

Oui Aucunes Aucunes

- Les vhicules de transport sont chargs, amnags et

dchargs de manire prvenir tout dommage et toute

contamination des aliments et des matriaux demballage.

Oui Aucunes Aucunes

2.3. Entreposage des produits finis

- Les produits finis sont entreposs, et manipuls dans des

conditions propres prvenir toute dtrioration Oui

Entreposage des produits finis dans une

chambre froide positive Aucunes

C- Equipements

1. Equipement gnral

1.1. Conception et installation


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- Lquipement et les ustensiles sont conus, construits et

installs de faon :

Satisfaire aux exigences du procd (particulirementle traitement thermique) ;

Etre accessible pour les activits de nettoyage,dassainissement, dentretien et dinspection;

Prvenir la contamination du produit durant lesoprations ;

Assurer que toutes les surfaces alimentaires sont l isses,non corrosives, non absorbantes, non toxiques,

exemptes de piqres, de fissures ou de crevasse.

AucunesOui Aucunes

1.2. Surfaces et quipements

- Loprateur mis en place un programme dentretien

prventif et efficace qui assure le bon fonctionnement delquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments,

qui est respect et que ne cre aucun danger physique ou

chimique. Ce programme inclut ce qui suit :Une liste de lquipement ncessitant un entretien rgulier.

Les procdures et les frquences dentretient:

Linspection de lquipement, ajustement et remplacement

des pices conformment au manuel du fabricant ou un

document quivalent ou, encore en fonction de condition

dexploitation susceptibles daffecter ltat de

lquipement.

Oui Le responsable de la maintenance est

charg de lentretien des quipements de

production de faon assurer leur bonfonctionnement.

Aucunes

- Loprateurtabli un programme dtalonnage efficace

concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de

lquipement susceptible davoir une incidence sur la

salubrit des aliments.

Oui Absence de programme dtalonnage

pour le contrle et la surveillance des

quipements.

Mettre en place un programme

dtalonnage des quipements et des

appareils de mesure en vue de

garantir la fiabilit des oprations.


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- Loprateurtabli un programme dtalonnage efficace

concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de

lquipement susceptible davoir une incidence sur la

salubrit des aliments.

Oui

Absence de programme dtalonnage

pour le contrle et la surveillance des

quipements.

Mettre en place un programme

dtalonnage des quipements et des

appareils de mesure en vue de

garantir la fiabilit des oprations.

D- Personnel

1. Formation

1.1. Formation gnrale en hygine alimentaire

- Loprateur dispose dun programme de formation pour

ses employs. Ce programme comprend une formation

approprie dans le domaine de lhygine personnelle et dela manutention sanitaire des aliments offerte au moment de

lembauche.

Non

Formation uniquement par la

responsable du laboratoire de contrle dequalit.

Lembauche dun responsable

technique permettra daccentuer lapression hyginique au pr du

personnel.

1..2. Formation technique

- Les responsables de la maintenance et ltalonnage delquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments

ont reu une formation approprie leur permettant

dexercer leur tache et de dtecter les dfaillances qui

pourraient compromettre la salubrit des produits et

dexcuter les actions correctives qui simposent.

Non

Le responsable de la maintenance desquipements nont reu aucune

formation approprie qui leur permet

dexercer leurs taches.

Organiser des runions priodiquesavec des experts de maintenance

ayant des connaissances et

comptences pour former les

responsables de la maintenance.

2. Exigence en matrise dhygine et de sant

2.1. Propret et conduite

- Loprateur a mis en place et fait respecter une politique

visant assurer une bonne hygine personnelle et des

habitudes hyginiques afin de prvenir la contamination

des produits alimentaires : lavage ou dsinfection des

mains, port de vtements de protection,etc

Oui

Il est souhaitable que cette opration soit

durable Aucunes

- Laccs du personnel et des visiteurs est contrl afin

dviter toute contamination.

Oui Laccs de toute personne trangre est

conditionn par un objet de visite.

Aucunes

- Les circuits quempruntent les employs prviennent lacontamination croise des produits. Non

Les employs noccupent pas des postesfixes.

Spcifier pour chaque employ leposte convenable sa formation.


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2.2. Blessures et maladies transmissibles

- Loprateur a mis en place et fait respecter une politique

visant empcher toute personne que lon sait atteinte dunemaladie transmissible par les aliments, ou porteuse dune

telle maladie, de travailler dans les zones de manutention

des aliments.

Oui Aucunes Aucunes

- Loprateur exige que les employs avertissent la

direction lorsquils sont atteints dune maladietransmissible pouvant tre propage par des aliments.

Oui Aucunes Aucunes

- Les employs prsentant des coupures ouvertes ne peuvent

manutentionner des aliments ou des surfaces alimentaires, moins que la blessure ne soit compltement recouverte par

un revtement impermable.

Oui

La responsable du laboratoire sen

charge des premiers secours en casdaccident de travail.

Aucunes

E- Assainissement et lutte contre la vermine

1. Programme dassainissement

- Lorsque requises, les activits de transformation nedbutent que lorsque les exigences en matire

dassainissement sont respectes.

Oui Aucunes Aucunes

- Loprateur dispose dun programme de nettoyage et

dassainissement pour toutes les pices dquipement, lequel

comprend les produits chimiques et la concentration utilise,

les exigences en matire de temprature, les procdures denettoyage et dassainissement ainsi que les instructions de

dmontage/ remontage.

Non

Les employs noccupent pas des postes

fixes.

Spcifier pour chaque employ le

poste convenable sa formation.


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F- Retraits

1.1. Procdure

- Linspection des aliments est immdiatement avise.

Lavis doit comprendre les renseignements suivants:quantit produite, quantit en inventaire et quantit

distribue, nom, dimension, code ou numro de lot des

aliments retirs, territoire de distribution du produit (local

ou national)

Oui Aucunes Aucunes

1.2. Identification par code des produits (lorsque obligatoire)

- Sur tout type de produit alimentaire premball, on trouve

un code lisible et permanent ou un numro de lot.- Le code identifie ltablissement, lejour, le mois et lanne

o laliment a t produit. Les numros de code utiliss et lasignification exacte des codes sont disponibles.

- Le cas chant, les codes sur la boite dexpdition sont

lisibles et reprsentent le code des contenants quelles

contiennent.

Oui Aucunes Aucunes


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Rception poudre et MGLA

Stockage produit

Poudre 0% Poudre 26% MGLA

Opration manuelle

douverture des sacsdssacheuse

Mixeur : poudre + eau 45CChauffage

eau 45C

Filtration du lait concentrChambre

chaude MGLA

Tank stockage MGLA

T 60C

Dgazage du lait concentr

60C

Eau de ville


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Tableau N 06 : analyses des dangers et dtermination des points critiques pour la matrise.

tapes dangersOrigine

(5 M)

Evaluation des

risques

Mesures prventives

Arbre de

dcision

ccp Valeurs limites

Actions

correctives

Documents

surveillance

G F D CQ

1

Q

2

Q

3

Q

4

AtelierUH

T

Bactriologique :- Survie bactrienne- Mauvais nettoyage et

dsinfection.

- Infiltration deau.Milieu

4 3 4 48 -Respect du plantde nettoyage et

dsinfection-Sensibiliser lepersonnel aux

BPH

-Etanchit duplafond

O N N - Non

Physiques :- Prsence dinsectes

pigeons

- Temprature leves Milieu

4 3 4 48 -Lutte contre lesinsectes.

-Fermetures delatelier

-Installation desystme de

ventilation

O

O

O

O

N

N

-

-

Non

Non


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80

refroidisse

ment

Physiques/chimique- Perforation des

plaques et des joins.

- Mauvaisrefroidissement.

Matriel

4

4

3

4

3

4

36

64

-Suivi et entretienprventif

-Maintenance dumatriel de

rfrigration

O

O

O

O

N

O

-

N

Non

Oui -6C 8C Remise en tat

du rfrigrant

Recyclage du

produit

-Enregistrement de la

temprature

refroidissement

Bactriologique :-Mauvais nettoyage et

dsinfection

Mthode

4 4 4 64 -Respect du plan denettoyage et

dsinfection

-Sensibilisation dupersonnel

O O - - Oui -Contrlephysico-

chimique,

normes

rglementaire

-ESD-MG-Densit-acidit

Retour lait

pasteuris

Enregistreme

nt et contrle


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Bacdelancement

Bactriologique- mauvais nettoyage et

dsinfection

- absence de couvercle-prsence de fuite- intervention de lamaintenance au

moment de la

production

Mthode

Matriel

Matire

3 2 2 12 -respecter le plan denettoyage et

dsinfection et

sensibiliser le

personnel.

-Couvrir le bac delancement pendantles processus de

fabrication et de

nettoyage et

dsinfection

-Entretien du matriel(changement de

joints)

-Arrt de laproduction en cas de

maintenance oupendant les

oprations de

nettoyage et

dsinfection

O N N - Non

Bacdelance

ment

Physiques/chimiques :Prsence de corps

trangers. Matire 3 1 3 9 Sensibiliser le

personnel.

O N N - Non


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H

omognisationprchauffag

e

Bactriologiques :- Mauvais nettoyage etdsinfection

- Traces de produits denettoyage et

dsinfection.

Mthode

Matriel


dsinfection

-Sensibilisation dupersonnel

O N N - Non

Chimiques :- Temprature et

pression leve.Matriel 4 3 1 12 Entretien des

quipements de

mesure

O N O N Oui -Pression : 180 200 bars

-Tempratures :80C

Remis en tat Enregistreme

nt registre

Strilisation

Bactriologiques :-Mauvais nettoyage et

dsinfection

-Contamination du laitau niveau du bar de

lancement

Mthode

Matire


dsinfection

-Sensibilisation lepersonnel

-Mise en place ducouvercle sur le bac

tampon

O N N - Non


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Physiques/chimiques :- Chute de

temprature, de

pression et de vapeur

- Prsence de corpstrangers.

- Lait caramlis

Mthode

Matire

3 2 3 18 -Arrt automatiqueet entretien de la

chaudire

-Sensibiliser lepersonnel

-Vider le lait dustritherm-Mettre en marche le

circuit ferm a

leau de process

O

O

O

N

-

N

-

-

Oui

Non

-pression : 4bars

-temprature :

1371C

Vrification

de la pompe

Vrification

du chauffage

Remise en tat

Enregistreme

nt registre

C

onditionnement

Bactriologiques :- Mauvaise

strilisation de

lemballage

- Dysfonctionnementdu schage de

lemballage- Mauvaise soudure- Prsence de micro

fuites

Mthode

2 3 3 -Peroxyde 35%-Tergitol 1.5%-T du stritherm-T du tambour-T de soudure-Test de lopration-Test de colle au

niveau du bouchon

-Test de soudure-Test de strilisation

de lemballage.

O N N - Non


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Airedestockage

Bactriologiques /

physiques/ chimiques- Briques crases- Fuites du produit- Gonflement prcoce Mthode

4 3 4 48 -Contrle visuel-Test vieillissement-Incubation

O N O N Oui Selon la

rglementation

Contrle

bactriologique et

physico-chimique

Destruction

des produits

non-conforme

Enregistreme

nt

bactriologiq

ue et

physico-

chimique