!!!!!!!!!!

Apprivoiser!le!vivant!invisible!!!

!HISTOIRE!DES!LEVAINS!INDIGÈNES!POUR!LES!BERGERS!TRANSHUMANTS!DES!PYRÉNÉES 15

#et#1

6#dé

cembre#2016#

JACKY#MEGE#–#Technicien#Fromager#@#ASSOCIATION#DES#ELEVEURS#ET#TRANSHUMANTS#DES#3#VALLEES#BEARNAISES#

Produit!phare:!PPNC!brebis!5kg!!OssauKIraty!fermier!d’EsPve

Contexte!local # Dans#le#64:#450#producteurs#de#fromages#fermiers#dont#150#fabriquent#en#esUve#

# L’#AssociaUon#des#Eleveurs#et#Transhumants#des#3#Vallées#Béarnaises:#

# 90#adhérents#dont#50#producteurs#de#fromages#d’esUve#

# ProducUon#«#confidenUelle#»#=#15%#de#la#producUon#fermière#

# Les#fromages#d’esUve#ont#toujours#été#LA#vitrine#de#la#ferme#

# Une#marque'd’es+ve#pour#idenUfier#le#produit#

# ################C’est#un#produit#SenUnelle#Slow@Food#

Les!parPcularités!des!EsPves # La#transhumance#est#praUquée#de#Mai@Juin#à#Octobre#,#fabricaUon#jusqu’à#mi#Août#sur#des#pelouses#riches#en#plantes#aromaUques,#ayant#subit#une#longue#période#vide#avec#gel#et#neige.#

# De#nombreuses#cabanes#ne#sont#pas#accessibles#en#véhicule,#mais#sont#toutes#«#aux#normes#»##

# La#traite,#dans#80%#des#cabanes#se#fait#à#la#main#à#l’extérieur#ou#sous#abris#souvent#sommaires#

# Tout#est#tributaire#de#la#météo:#neige#ou#canicule#à#quelques#jours#d’intervalle#

# C’est#souvent#le#domaine#réservé#du#berger#(en#hiver,#c’est#la#femme#qui#fabrique)#

# Il#y#a#encore#une#grande#fierté#à##fabriquer#du#fromage#«#sans#ferment#»#

Historique

# Jusqu’aux#années70## Pas#de#tradiUon#d’ensemencement,#l’apport#de#flore#lacUque#se#faisait#par#le#matériel#:#pot#à#traire,#couloir#et#bidons#en#fer#étamé#non#désinfectés,#associé#à#une#maturaUon#longue#à#température#souvent#favorable#(la#nuit#dans#l’abreuvoir)#

# Brebis#peu#producUves#et#traite#manuelle:#plus#de#manipulaUon#de#trayons#pour#un#même#volume#de#lait#qu’aujourd’hui.#

# Qualité#des#fromages#affinés#très#variable#

Historique # Années#70:## AppariUon#de#problèmes#récurrents#de#qualité#de#fromages#liés#à#une#mauvaise#acidificaUon#

# Sources#probables:#procédures#N@D#très#accentuées#(effet#loi#Godefroy#?)## Remèdes:#apportés#par#les#techniciens#laiteries:#culture#ferments#type#Flora#puis#plus#tard#Lyophilisés#directs#

# SUCCES#IMMEDIAT#!#

# NB:#Si#la#flore#acidifiante#à#nesement#régressée,#les#flores#d’affinage#sont#toujours#présentes#et#même#dominantes.#

La!quesPon!des!levains # Arrivée#de#ferments#du#commerce#lyophilisés#en#ensemencement#direct#de#peUt#condiUonnement#adapté#aux#peUts#volumes:#le#plus#uUlisé:#MA#400#Llspp#lacUs##+#cremoris#+#diacetylacUs#+#S#thermophilus#

# Gros#travail#sur#les#doses:#recommandé#fabricant:#106#à#107#ufc/ml,#techniciens:#104#à#105#

# Et#aussi#sur#les#praUques#d’hydrataUon…#

# Très#vite,#il#est#apparu#l’envie#de#culUver#sa#propre#idenUté#microbienne#pour#conserver#la#spécificité#individuelle#et#s’affranchir#de#la#banalisaUon.#

# Plusieurs#méthodes#ont#été#testées:#◦ Mise#au#point#locale#◦ Aides#et#savoirs#faire#extérieurs,#études…#

Mise!au!point!locale

# Mise#au#point#locale:#Laits#individuels#d’animaux#triés#(CMT),#culture#à#température#ambiante#en#fromagerie,#repiquage#sur#pied#de#cuve.#

Atouts:''Résultats#organolepUques#saUsfaisants#Simplicité#de#la#gesUon##

Contraintes:''Surveillance#de#l’acidificaUon:#acidité/heure#Méthode#assez#aléatoire#Lente#dérive#vers#une#acUvité#trop#rapide#Risque#sanitaire###

Méthode!Italienne #  Ini/ée'par'SlowFood:'GP'Gaiarin'–'Tren/ngrana'<'Dolomites''

# Laits#individuels,##

#ThermisaUon#à#62@64°C#sans#chambrage,##

# AcidificaUon#parUelle#à#45#–#48°C#

# A#35°D,#refroidissement#progressif#vers#20°C#

# A#90°D,#stockage#à#4°C##

# Ensemencement#0,2#–#1%#

Atouts:''Maitrise#du#risque#sanitaire###Culture#maison#Texture#thermophile:#souple,#fondante#

Contraintes:''ManipulaUons#nombreuses#mal#adaptées#aux#condiUons#d’esUve#Surveillance#de#l’acidificaUon:#acidité/heure#Culture#thermophile#atypique#avec#gros#risques#d’ouvertures#importantes#Effet#ferme#fort##

Méthode!Italienne!simplifiée # Programme'FAM'–'LEVINDIFER'2014'2015'–'IDELE/ACTALIA'

# Lait#de#tank,##

#ThermisaUon#à#60#ou#65°C,##

# Mise#en#thermos:#acidificaUon#24H#

# Ensemencement#0,2#–#1%#

# Report#au#froid#3@4#jours#maxi#

# En#parallèle#mesures#de#PA#sur#lait#G#

# IdenUficaUon#des#groupes#microbiens#

Atouts:''Maitrise#du#risque#sanitaire#Texture#souple#type#thermophiles###Culture#maison##

Contraintes:''ManipulaUons#nombreuses#et#fréquentes#Arômes#moins#marqués#Effet#ferme#fort#DestrucUon#de#la#flore#mésophile##

Levains!mésophiles!en!EsPve # Nécessité#de#revenir#vers#une#méthode#simple,#fidèle,#efficace#dans#un#milieu#ouvert#à#l’extérieur#en#uUlisant#au#maximum#l’observaUon#visuelle,#olfacUve#et#gustaUve.## Tri#des#laiUères#en#début#de#traite:#récolte#individuelle#selon#volume#transformé#

# FiltraUon#immédiate#et#mise#en#thermos#

# AcidificaUon#jusqu’à#coagulaUon#ou#75@85°D#soit#12#à#24H## Ensemencement#0,2#à#0,5%#selon#l’objecUf#de#vitesse#d’acidificaUon#

# Possibilité#de#5#à#8#repiquages#soit#environ#1#fabricaUon#par#semaine#

Levains!mésophiles!en!EsPve

# Atouts:''

# Résultats#organolepUques#saUsfaisants:#texture#~#idenUque,#arômes#plus#intenses#et#diversifiés.#Très#différent#selon#l’esUve,#

# Simplicité#des#manipulaUons#Contraintes:''

FabricaUon#quoUdienne#ou#maxi#hebdomadaire#Demande#de#l’asenUon#en#repiquage#Risque#sanitaire##ReproducUbilité#à#vérifier#dans#le#temps#….#«#Plus#compliqué#que#d’ouvrir#un#sachet#de#ferments#!#»##

Intérêt!de!la!culture!de!levains # J’ai#envie#de#me#différencier#des#collègues#(concurrents)#

# Je#peux#négocier#une#meilleure#valorisaUon#

# Je#peux#être#autonome##

# Je#suis#maitre#et#fier#de#ma#producUon#

# Mes#clients#vont#reconnaitre#mon#produit#

# ……##Mais#si#c’est#pas#trop#compliqué#

MeWre!en!place!une!culture # 2#problèmes#se#posent:### @#Récupérer#la#diversité#microbienne:#où#et#comment#?#Trayons,#ambiance,#pâture#…#(FlorAcq)## @#Quelles#procédures#mesre#en#place#pour#l’entretenir?#Nesoyage#avec#désinfecUon#tournante…#

# La#conduite#du#microbisme#ne#doit#elle#pas#s’inspirer#de#celle#praUquée#sur#les#prairies#permanentes#ou#de#celle#du#troupeau#?#

# Les#ouUls#à#uUliser#sont#entre#les#mains#du##producteur:### Le#sensoriel,#ça#s’apprend## Le#Savoir#faire,#ça#s’acquiert## L’#insUnct,#ça#se#culUve#

Comment!les!flores!réagissent!à!ces!méthodes # On#peut#supposer#que#l’effet#ferme#est#fortement#lié#aux#praUques#en#amont:#de#la#gesUon#de#la#pâture,#l’alimentaUon,#la#conduite#du#troupeau,#la#traite,#la#fabricaUon,#jusqu’à#l’affinage.##

# Il#est#possible#d’orienter#le#type#de#populaUon#culUvée#selon#les#qualités#organolepUques#recherchées#par:##

• ##la#méthode#de#prélèvement#du#substrat#

• #le#choix#des#températures#de#culture:#méso/thermo,#texture/aromes#

• #l’acidité#à#l’ensemencement:#équilibre#et#âge#des#populaUons,#apUtudes#technologiques#(déminéralisaUon,#apports#enzymaUques…)##

• #les#doses#d’ensemencement#condiUonnant#aussi#la#cinéUque#d’acidificaUon#et#de#producUon#enzymaUque#

##############Selon#le#type#de#produit#recherché#